ENTREMET

Isadora Ribeiro Duarte

Receituário – Entremet de chocolate com café e morango

Pão de ló sem glúten

 100g de chocolate meio amargo

 100g de manteiga sem sal
 50g de gema
 50g de açúcar refinado
 100g de clara de ovo
 50g de açúcar refinado
 25g de cacau em pó
 1 pitada de sal

Derreter o chocolate em banho maria, adicionar a manteiga em temperatura ambiente e

reservar;

Bater as gemas com o açúcar (branquear);

Incorporar o chocolate derretido à mistura de gemas;

Bater as claras em neve até formar picos médios;

Adicionar o merengue e por último peneirar o cacau junto com sal;

Dispor a massa em assadeira untada com desmoldante;

Pré-aquecer o forno a 180°C e assar a 160°C por até 15min.

Substituições: O cacau em pó pode ser substituído pela mesma quantidade de leite em pó.

Compota de morango

 250g de morangos inteiros

 125g de açúcar refinado
 ¼ de fava de baunilha
 5g de pectina
 1g de ácido cítrico

Em uma panela aquecer os morangos com a fava de baunilha a 40°C;

Misturar o açúcar com a pectina e adicionar aos morangos;

Cozinhar até dar ponto de geleia e adicionar o ácido cítrico.

Obs.: A mistura de açúcar, pectina e ácido cítrico pode ser adicionada aos morangos antes de
levar a panela ao fogo, para evitar que a pectina empelote.

Geleia x Compota

A compota é feita com frutas inteiras ou pedaços de frutas, com consistência mais líquida e
quantidade menor de açúcar na composição.

A geleia é preparada a partir da polpa da fruta que é cozida em açúcar até caramelizar e dar
estrutura na preparação, ou seja, a quantidade de açúcar é maior que a utilizada na compota,
resultando em uma textura mais densa e lisa.

Crémeux de chocolate com café

 200g de leite integral

 100g de gema
 50g de açúcar refinado
 5g de gelatina
 50g de água
 200g de chocolate meio amargo
 200g de creme de leite fresco
 20g de café solúvel

Hidratar a gelatina;

Em uma panela aquecer o leite (sem ferver);

Bater as gemas com o açúcar;

Verter o leite quente sobre as gemas, em seguida retornar a mistura para a panela
(temperagem);

Cozinhar até atingir 82°C;

Retirar do fogo e adicionar o café solúvel;

Em seguida adicionar a massa de gelatina;

Verter o creme sobre o chocolate e misturar até a textura ficar lisa e brilhante (homogênea);

Deixar esfriar até atingir 30°C;

Bater o creme de leite fresco em fouettée e adicionar ao creme.

Substituições: O café solúvel pode ser substituído pela mesma quantidade de capuccino. O
Chocolate meio amargo pode ser substituído por 150g de chocolate ao leite ou 100g de
chocolate branco, gold ou Ruby.

Glaçagem vermelha

 75g de água
 150g de açúcar refinado
 150g de glucose
 10g de gelatina
 60g de água
 100g de leite condensado
 150g de chocolate branco
 q.b. corante vermelho lipossolúvel

Hidratar a gelatina;

Derreter o chocolate e misturar com o leite condensado;

Levar ao fogo a água, o açúcar e a glucose e aquecer até atingir 103°C;

Adicionar a massa de gelatina;

Despejar a mistura sobre o chocolate;

Adicionar o corante até obter a tonalidade desejada;

Armazenar em câmara resfriada;

Reaquecer à temperatura de trabalho, quando necessário (34°C a 36°C)

Massa Sablé

 100g de manteiga sem sal

 200g de farinha sem fermento
 100g de açúcar refinado
 50g de ovos
 50g de semolina
 50g de farinha de amêndoas
 50g de amido de milho

Bater o açúcar e o ovo com o fouet e reservar.

Misturar as farinhas (trigo, semolina, amêndoas e amido) e incorporar a manteiga pelo método
de sablage;

Adicionar os ovos batidos com o açúcar e agregar até obter uma massa lisa e homogênea.
Obs.: A massa pode ser feita manualmente ou em batedeira, utilizando o batedor raquete,
tendo o cuidado de não gerar atrito em excesso para não desenvolver o glúten e deixar a
massa elástica e menos crocante após assada.

Substituições: A farinha de amêndoas pode ser substituída pela mesma quantidade de farinha
de outras oleaginosas (castanha de caju, amendoim, pistache, etc.)

Anotações

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 Receituário – Entremet de Caramelo e Castanha

Brownie com castanhas

 400g de chocolate meio amargo

 200g de manteiga sem sal
 200g de açúcar
 4 ovos
 160g de farinha sem fermento
 40g de cacau em pó
 80g de castanhas picadas

Derreter o chocolate com a manteiga e reservar;

Bater os ovos com o açúcar e incorporar a mistura de chocolate;

Peneirar os secos e misturar até homogeneizar;

Adicionar as castanhas picadas

Dispor a massa em uma forma forrada com papel manteiga e assar a 180°C por 30min a 40min.

Caramelo Salé

 200g de açúcar
 200g de creme de leite fresco
 40g de glucose
 20g de manteiga sem sal
 2g de flor de sal

Ferver o creme de leite fresco com a manteiga e o sal;

Caramelizar o açúcar até atingir uma cor âmbar;

Adicionar o creme fervido aos poucos e com cuidado, para não derramar;

Mixar e armazenar.

Mousse de chocolate gold

 250g de chocolate gold

 200g de creme de leite fresco (I)
 50g de glucose
 100g de caramelo salé
 200g de creme de leite fresco (II)
 20g de gelatina
 100g de água
Hidratar a gelatina;

Ferver o creme de leite fresco (I) e a glucose;

Agregar o caramelo salé;

Adicionar ao chocolate gold e misturar até ficar homogêneo;

Incorporar a massa de gelatina;

Bater o creme de leite fresco (II) em fouettée e adicionar ao creme.

Glaçagem rocher

 400g de chocolate meio amargo

 100g de manteiga de cacau
 100g de óleo vegetal
 200g de flocos de arroz

Derreter o chocolate e adicionar a manteiga de cacau;

Adicionar o óleo vegetal e os flocos de arroz;

Massa Sablé de Cacau

 100g de manteiga sem sal

 180g de farinha sem fermento
 20g de cacau em pó
 100g de açúcar refinado
 50g de ovos
 50g de semolina
 50g de farinha de amêndoas
 50g de amido de milho

Bater o açúcar e o ovo com o fouet e reservar.

Misturar as farinhas (trigo, cacau, semolina, amêndoas e amido) e incorporar a manteiga pelo
método de sablage;

Adicionar os ovos batidos com o açúcar e agregar até obter uma massa lisa e homogênea.

Substituições: O cacau em pó substitui 20g da quantidade de farinha de trigo. Para substituir

por chocolate em pó 50% a quantidade a ser reduzida será 50g, ou seja, 50g de chocolate em
pó para 150g de farinha de trigo, atentando para o fato de que a quantidade de açúcar no
chocolate em pó é maior, resultando em uma massa mais doce e um pouco mais maleável.
Anotações

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