ESTUDO DIRIGIDO – Músculo e carne
1. Explique como ocorre o processo de conversão de músculo em carne após o abate.
2. O que é a carne PSE e quais são suas principais características?
3. Quais fatores influenciam o desenvolvimento da carne PSE?
4. O que caracteriza a carne DFD e quais são suas principais causas?
5. Qual a importância do pH na qualidade da carne e quais são os valores ideais?
6. O que é o encurtamento pelo frio e quais são suas consequências?
7. Como a estimulação elétrica pode prevenir o encurtamento pelo frio?
8. Qual a relação entre a velocidade da queda do pH e as anomalias na carne?
9. O que diferencia o rigor mortis normal do rigor mortis precoce?
10. Quais são as vantagens do uso da estimulação elétrica na indústria frigorífica?
GABARITO
1. Resposta: Após o abate, o fornecimento de oxigênio aos músculos cessa, e o
metabolismo passa a ser anaeróbico, convertendo glicogênio em ácido lático.
Isso leva à queda do pH e ao estabelecimento do rigor mortis, quando há
esgotamento de ATP e contração irreversível das fibras musculares. Com o
tempo, enzimas proteolíticas degradam proteínas estruturais, resultando na
maturação da carne.
2. Resposta: A carne PSE (Pale, Soft, Exudative) é caracterizada por ser pálida,
mole e exsudativa. Isso ocorre devido a uma queda rápida do pH em altas
temperaturas, resultando na desnaturação de proteínas e perda da capacidade de
retenção de água.
3. Resposta: O principal fator é o estresse pré-abate, especialmente em suínos e
aves, levando à liberação excessiva de adrenalina e aceleração da glicólise.
Além disso, fatores genéticos (como a mutação do gene halotano em suínos),
transporte inadequado e condições ambientais podem agravar o problema.
4. Resposta: A carne DFD (Dark, Firm, Dry) tem cor escura, textura firme e menor
exsudação. Isso ocorre devido à depleção do glicogênio muscular antes do abate,
impedindo a queda adequada do pH. O estresse prolongado e o jejum excessivo
antes do abate reduzem os estoques de glicogênio e aumentam o pH final,
favorecendo essa condição.
5. Resposta: O pH afeta a cor, textura e capacidade de retenção de água da carne.
Normalmente, o pH pós-morte inicia em 7,0 e cai para 5,4 - 5,8 após 24 horas.
Na carne PSE, o pH cai rapidamente para menos de 5,4 logo após o abate,
enquanto na carne DFD ele permanece elevado, acima de 6,2.
6. Resposta: O encurtamento pelo frio ocorre quando a carne é resfriada
rapidamente antes da instalação completa do rigor mortis. Isso provoca
contrações musculares intensas, tornando a carne dura e de qualidade inferior.
Esse fenômeno afeta principalmente carnes de bovinos e ovinos devido à maior
sensibilidade ao resfriamento precoce.
7. Resposta: A estimulação elétrica aplicada logo após o abate acelera a glicólise e
o consumo de ATP, antecipando o rigor mortis. Isso impede que os músculos
entrem em contração extrema quando resfriados, reduzindo o risco de
encurtamento pelo frio e melhorando a maciez da carne.
8. Resposta: Se a queda do pH for muito rápida e ocorrer a altas temperaturas
(como na carne PSE), há desnaturação proteica e exsudação excessiva. Se a
queda for insuficiente (como na carne DFD), o pH permanece elevado,
favorecendo crescimento bacteriano e encurtando a vida útil da carne.
9. Resposta: No rigor mortis normal, o ATP se esgota gradualmente, causando uma
contração muscular progressiva e controlada. No rigor mortis precoce, ocorre
depleção rápida de ATP, resultando em contração muscular intensa e carne mais
dura.
10. Resposta: A estimulação elétrica acelera o rigor mortis, melhora a maciez da
carne, reduz o risco de encurtamento pelo frio, melhora a coloração e a
capacidade de retenção de água, além de otimizar o tempo de maturação.
