Parte 1: A Base de Tudo - O Leite e Seus Processos Iniciais de
Conservação e Segurança
O primeiro documento, "AULA 1- Coagulação", nos estabelece o alicerce para toda a
produção de derivados. A qualidade e a segurança do produto final dependem
intrinsecamente da matéria-prima e das etapas iniciais de seu processamento.
Conservação do Leite: A Primeira Barreira Sanitária
O leite, por sua riqueza nutricional, é um meio de cultura ideal para microrganismos,
tanto deteriorantes quanto patogênicos. Portanto, a aplicação imediata de métodos de
conservação após a ordenha não é apenas uma necessidade tecnológica, mas uma
exigência sanitária.
Refrigeração (4∘C): É o primeiro passo crítico. Ao reduzir a temperatura,
inibimos a multiplicação microbiana, garantindo a manutenção das
características originais do leite até seu processamento na indústria. Um inspetor
sempre verificará os registros de temperatura do tanque de expansão na
propriedade e no transporte, pois falhas aqui são a porta de entrada para defeitos
e riscos à saúde.
Pasteurização: Este é um dos Pontos Críticos de Controle (PCC) mais
importantes em qualquer laticínio. O objetivo, como vimos, é a eliminação de
microrganismos patogênicos (como Brucella abortus, Mycobacterium
tuberculosis, Listeria monocytogenes, Salmonella sp.) e a redução da microbiota
deteriorante.
o Pasteurização Rápida (HTST - High Temperature, Short Time): O
binômio tempo-temperatura (72∘C por 15 segundos) é sagrado e sua
verificação é rigorosa. O inspetor confere a calibração de termômetros, o
funcionamento da válvula de desvio de fluxo (que impede que leite não
pasteurizado siga adiante) e os registros contínuos do termógrafo.
Ultrapasteurização (UHT): O tratamento térmico mais severo (135−150∘C por
2-5 segundos) visa a esterilização comercial, resultando em um produto de longa
vida útil à temperatura ambiente. A inspeção aqui foca na integridade do sistema
asséptico de envase, garantindo que não haja recontaminação do leite após o
tratamento térmico.
Pontos Críticos de Controle (PCCs) na Prática
O material exemplifica de forma clara a aplicação do sistema APPCC (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle). Para um fiscal do serviço de inspeção, esses
pontos são o foco da auditoria:
1. Recepção do Leite Cru: A plataforma de recepção é o primeiro filtro. Análises
como temperatura, acidez (Dornic), teste do alizarol e pesquisa de antibióticos
são cruciais. A rejeição de leite fora dos padrões estabelecidos pela legislação
(IN 76 e 77/2018) é um PCC fundamental para garantir que uma matéria-prima
de má qualidade não contamine todo o processo.
2. Pasteurização e Resfriamento: Como já mencionado, o controle do binômio
tempo-temperatura e o resfriamento rápido subsequente (para ≤4∘C) são PCCs
que garantem a segurança microbiológica do produto.
Parte 2: A Diversidade Láctea - Classificação e Requisitos de Qualidade
dos Derivados
O segundo arquivo, "Classificação derivados", nos transporta para o universo dos
produtos obtidos a partir do leite e, crucialmente, para os requisitos que eles devem
cumprir.
Fluxograma da Indústria e a Importância da Legislação
O fluxograma industrial demonstra a complexidade e a interconexão das etapas. Cada
uma delas deve ser executada de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF). O
RISPOA e as Instruções Normativas (INs) do MAPA estabelecem os Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQs) para cada produto. Estes regulamentos
definem o que um produto "é", sua composição, seus parâmetros físico-químicos e,
claro, seus padrões microbiológicos.
Requisitos Microbiológicos para Queijos: Uma Lupa na Segurança
Esta é uma das seções mais relevantes para a inspeção. Os padrões microbiológicos não
são arbitrários; eles refletem o risco associado a cada tipo de produto. A classificação
dos queijos por teor de umidade (Baixa, Média, Alta e Muito Alta) é diretamente
proporcional ao risco de desenvolvimento microbiano.
Staphylococcus coagulase positiva/g: A presença dessa bactéria (ou de suas
toxinas termoestáveis) geralmente indica falhas de higiene durante a
manipulação. Por isso, os limites são rigorosos.
Salmonella sp. e Listeria monocytogenes /25 g: A ausência desses patógenos é
mandatória. São microrganismos de alta periculosidade, e sua presença em um
produto pronto para consumo representa um grave risco à saúde pública,
resultando em interdição do lote e ações corretivas enérgicas na indústria.
A função do inspetor é coletar amostras e enviá-las ao laboratório oficial para verificar a
conformidade com esses padrões. Um resultado fora do especificado é uma não
conformidade grave.
Parte 3: O Queijo em Foco - Tecnologia, Defeitos e Identidade
O terceiro documento, "Queijos 2", nos oferece um estudo de caso aprofundado sobre
um dos derivados mais nobres e complexos.
Defeitos em Queijos: Evidências de Falhas no Processo
Um inspetor experiente "lê" o queijo. Seus defeitos contam a história de sua fabricação.
Estufamento Precoce: Ocorre nas primeiras horas ou dias. A presença de
inúmeras olhaduras pequenas e irregulares, o aspecto "rendado", é um sinal
clássico de contaminação por bactérias do grupo coliformes. Essas bactérias
fermentam a lactose, produzindo gás (CO2 e H2). A causa raiz é quase sempre
uma matéria-prima de má qualidade ou falhas na pasteurização e na higiene dos
equipamentos.
Estufamento Tardio: Surge após semanas ou meses de maturação. É causado
por bactérias do gênero Clostridium (especialmente C. tyrobutyricum), que são
esporuladas e podem sobreviver à pasteurização. Elas fermentam o lactato
(formado a partir da lactose), produzindo ácido butírico (odor rançoso), CO2 e
H2. O queijo incha, racha e fica com sabor e odor desagradáveis.
As medidas preventivas citadas (pasteurização eficiente, uso de fermentos láticos que
competem com os contaminantes, e o uso criterioso de aditivos como nitrato, nisina ou
lisozima, sempre dentro dos limites permitidos pela legislação) são exatamente os
pontos que a inspeção verifica para garantir que a indústria está controlando esses
perigos.
Identidade e Qualidade: Prevenindo Fraudes
A aula finaliza com as definições de produtos específicos, o que é o cerne do trabalho
de inspeção para garantir a conformidade e prevenir fraudes econômicas.
Queijo Processado ou Fundido: A legislação é clara. Este produto é obtido
pela fusão de uma ou mais variedades de queijo. A matéria-prima principal deve
ser queijo. O inspetor verifica a formulação para garantir que a proporção de
outros ingredientes (como água, sais, amido) não ultrapasse os limites máximos
permitidos (ex: amido ≤3%). Isso garante que o consumidor não esteja
comprando um "preparado à base de amido e gordura" com nome de queijo.
Queijo Ralado: Da mesma forma, o RTIQ define as variedades de queijo que
podem ser utilizadas (geralmente de baixa umidade, como o Parmesão). A
inspeção atua para coibir a fraude de se ralar queijos mais baratos e de maior
umidade, ou de se adicionar substâncias não permitidas, como amido em
excesso, para aumentar o rendimento.
