PANIFICAÇÃO

Professor: Franzé Melo

História da Panificação
- GRUEL - Massa rudimentar, sendo feito com grãos triturados ou moídos
com água ou leite por todas as civilizações. A partir do GRUEL, foi
desenvolvido pão chato que era seco pelo ar e cozidos em pedras quentes.
- TRIGO e CENTEIO são também chamados de grãos de pão devido à suas
aplicações adequadas à produção de produtos de panificação.
- Desenvolvimento de fornos e a descoberta da fermentação - Desde 1750 A.C.
Existiam profissionais de panificação no Egito. Eles promoviam o
crescimento de massas de trigo com o uso de levedo de cerveja e algum
crescimento químico
 BEDUÍNO NO SAHARA

FORNO PARA ASSAR PÃO NA ÁFRICA

PADARIA ENCONTRADA NO EGITO EM 3.500

A.C

PANIFICAÇÃO MAIS ANTIGA - EGÍPICIA

TURQUIA
 Tecnologias e matérias
primas Casca ou farelo:
Cumpre, de alguma forma, a função de membrana
protetora do grão.
O grão de trigo: É formada por três membranas que constituem o
pericarpo: o epicarpo, do lado externo do grão; o
Gérmen: É a célula de onde nascerá mesocarpo, que fica na parte central; e o endocarpo,
uma nova planta. O gérmen contém na parte interna.
muitos sais minerais e vitaminas. Por
seu alto conteúdo de gorduras
(12,5%), deve ser retirado da farinha
para evitar que a gordura se torne
rançosa, transmitindo um gosto ruim Endosperma No endosperma estão os
a farinha. Uma vez extraído o dois componentes mais importantes
gérmen de trigo, os moinhos o usados na panificação: o amido e o
comercializam para casas de glúten
produtos dietéticos e laboratórios
farmacêuticos, que o utilizam na
fabricação de óleos e gérmen em pó
etc
O pão e seus componentes
- O pão contém seus ingredientes base, ou os principais, que são: farinha de
trigo, água, fermento e sal. O que não impede que outros componentes
possam ser adicionados ao pão, como: manteiga, açúcar, ovo, estes são
conhecidos como os amaciantes, que colaboram no sabor e textura do pão
Funções dos ingredientes na panificação
QUAIS AS FUNÇÕES DOS INGREDIENTES NA PANIFICAÇÃO?
Funções dos ingredientes na panificação
AÇÚCAR: Tem uma função muito definida na panificação. Além de adoçar a
massa, dando-lhe um sabor mais agradável aumentam seu volume e maciez,
contribuem no valor nutritivo e na fermentação

SAL: Sua função é quebrar as moléculas de amido em partes menores, para que
outra enzima, a beta-amilase (também presente no trigo) transforme este amido
danificado em maltose,um tipo de açúcar que dará energia suficiente para a
germinação da semente, ou no casode panificação, servir de alimento para as
células de fermento
Funções dos ingredientes na panificação
OVOS: Dão sabor, cor, contribuem para a formação estrutural da massa,
incorporam ar quando batidos, providenciam líquido, gordura e proteína e
emulsificam gordura e ingredientes líquidos.

FERMENTO: Biológico ou levedura é um microrganismo vivo cuja denominação

científica é Saccharomyces cerevisiae . SACARO = AÇUCAR / MYCES = FUNGO.
Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável
pelo crescimento da massa de pães e pizza
Funções dos ingredientes na panificação
MANTEIGA: As gorduras são empregadas na panificação com o objetivo de
melhorar a plasticidade e tolerância à fermentação das massas, além de conferir
cor, sabor e maciez aos pães. Seu uso reduz o atrito entre as camadas de glúten e
a masseira, mas também reduz a absorção de água da receita.

ÁGUA: Permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento

conhecido como gelatinização do amido, devido à sua atuação como solvente e
plastificante.

LEITE – auxilia na coloração da casca, no sabor e na capacidade de retenção da

umidade. Aumenta o valor nutricional do pão
A importância da farinha de trigo
Farinha – é o ingrediente principal em produção de massas. E o construtor da
estrutura primária na maioria dos pães e massas fermentadas. E obtida de vários
grãos de cereais moídos, como trigo, cevada, milho, centeio e aveia. O amido é o
principal elemento da farinha, como abordado no tópico anterior.
A importância da farinha de trigo
Glúten: É um ele composto por 80% de proteína, 7% de lipídios, 5% de carboidratos e
8% de água. Ele não é encontrado diretamente no grão do trigo. No seu estado natural,
dentro do endosperma do grão, são encontradas duas proteínas – Gliadina e a
Glitenina, as quais quando entram em contato com a água e sofrem reação mecânica,
combinam-se formando o glúten.
Fermentos na panificação
- O fermento é o elemento básico no processo de fermentação de massas. O
fermento, é um microrganismo de célula única, está vivo e tem as mesmas
funções de qualquer ser vivo, respira, se alimenta e excreta. A reprodução é
através da decomposição da ação de microrganismos, dos fungos. Esta
decomposição é fermentação. Na massa, estes microrganismos atuam
transformando estruturas complexas em estruturas mais simples
Fermentos na panificação
- O fermento é o elemento básico no processo de fermentação de massas. O
fermento, é um microrganismo de célula única, está vivo e tem as mesmas
funções de qualquer ser vivo, respira, se alimenta e excreta. A reprodução é
através da decomposição da ação de microrganismos, dos fungos. Esta
decomposição é fermentação. Na massa, estes microrganismos atuam
transformando estruturas complexas em estruturas mais simples
FERMENTOS E FERMENTADORES
É produto da fermentação alcoólica anaeróbica efetivada pela ação de agentes
fermentadores nos açúcares presentes em uma massa. Fermentar é fazer crescer
uma massa pelo uso de material químico e/ou biológico que produza gás
carbodioxido. Depende sempre do produto em questão.

Fermemto Natural
Fermento Bio Seco

Fermento quimico Fermento Bio Fresco

Melhoradores naturais ou artificiais
Fermento biológico – é o fermento biológico para pães resultante do cultivo
industrial de culturas apropriadas de estoques selecionados. A fermentação é
mais ativa e menos ácida. Normalmente com qualidade uniforme. Dica: fechar
bem e refrigerar após aberto. Pode ser seco ou fresco.

Fermento natural – o padeiro constrói e cultiva seu próprio agente fermentador.

Ex. farinha e leite, farinha e água, farinha e cebola, farinha e chá, farinha e
cerveja. Deixe alguns dias para coletar e desenvolver cultura de bactérias e então
estará pronto o préfermento. Tende a ter maior acidez e fermentação mais longa.
Melhoradores naturais ou artificiais
Fermento químico – agente fermentador adicionado à mistura ou a massa para
causar expansão. Tem duas etapas, a primeira na mistura provocando a formação
de gás e a segunda quando leva ao forno, com o calor.

Levain - Massa lêveda é uma pequena quantidade de farinha e água que se deixa
fermentar num local morno, sem adição de fermentos e leveduras, para depois
misturar com uma maior quantidade de farinha com o objetivo de preparar
massa para pão. Este tipo de preparo é típico da culinária tradicional da Europa
Central. Para mantê-los vivos, basta alimentá-los com algum tipo de açúcar. Dá
para usar vinho ou frutas, por exemplo. A opção escolhida oferece nutrientes e
um toque de sabor à massa.
AUTÓLISE
Autólise– A autólise é a hidratação da farinha para uma preparação de pães mais
rústicos. Enquanto uma batida normal de pão, como pães básicos (francês e sovado), a
hidratação é recorrente na receita, a autólise é feita antes de qualquer mistura.

● Para iniciar a autólise só precisamos de farinha e água, a cada 1kg de farinha

podemos usar 550g á 600g de água.
● Logo após a hidratação inicial, deixamos a massa descansar e fazemos dobras com
intervalo entre elas de 30 em 30 minutos, repetindo por 3 a 4 vezes o mesmo
processo.
● Enfim, juntamos à preparação todos os outros ingredientes que compõem a batida
da massa.
POLISH
Polish– O polish é a ativação do fermento para a preparação. Além de uma
ativação, o polish age como um reforçador para o glúten pois tem em seu processo um
pouco de farinha, diferente da esponja que só faz sua ativação para a fermentação.

● Para preparar o polish você precisa de 100g de farinha 100g de água e 20g de
fermento biológico seco, misture bem e deixe descansar por 30 minutos. Use em
massas básicas rústicas.
● Também podemos tirar as medidas de um polish de dentro da preparação da
receita, exemplo: Em uma receita com 1kg de farinha tiramos 100g, ficando assim
900g e na mesma receita que temos 500g de água tiramos 100g, ficando assim com
400g. Formamos o polish misturando 100g de água e 100g de farinha com o
fermento da preparação. Logo depois misturamos todos os ingredientes mais o
polish criado.
LEVAIN
Levain– O levain é um tipo de fermento natural que requer uma atenção mais fixa.
Além de uma ser um fermento natural, o levain traz grandes benefícios para uma
alimentação saudável.

Para preparar o levain você precisa de 100g de farinha 100g de água. Misture bem e
deixe descansar por 24hrs em um recipiente tampado. Volte a alimentar a cultura
criada, descartando a metade e alimentando a metade;

● SEQUÊNCIA DE ALIMENTAÇÃO
● Fase 1 - 100g de farinha (BCA ou INT) + 100g de água (24hrs)
● Fase 2- 30g de levain/60g de farinha/90g de água (1º descarte + 24hrs)
● Fase 3- 30g de levain/60g de farinha/90g de agua (2º descarte +24hrs)
● Fase 4- 30g de levain/60g de farinha/90g de água (3° descarte + 24hrs)