 CONDIMENTOS E ERVAS

O termo especiaria, a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou

diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule,
raiz), de aroma e/ou sabor acentuados. Isso se deve à presença de
óleos essenciais.

Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação

de alimentos, as especiarias eram utilizadas ainda na preparação de
óleos, unguentos, cosméticos, incensos e medicamentos.

Embora cada região do planeta possua as próprias especiarias, na

Europa, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se o consumo das
variedades oriundas das regiões tropicais, oferecidas pelo mundo
islâmico.

Para atender a essa demanda ampliou-se o comércio entre o Ocidente

e o Oriente, através de várias rotas – terrestres e marítimas – que uniam
não apenas a Europa internamente (pontilhando-a de feiras), mas esta
e a China (rota da seda) e as Índias (rota das especiarias).

Usados para realçar o gosto e o aroma dos alimentos, e até mesmo

para disfarçar carnes e outros alimentos já em processo de
deterioração, os condimentos são apreciados desde as antigas
civilizações, tendo sido incorporados à cultura de todos os povos.

Muitas vezes os condimentos eram relacionados a lendas, religião, mitos

e magia. Os condimentos também são conhecidos como ervas
aromáticas, plantas condimentares, plantas aromáticas ou,
simplesmente, temperos – termo derivado da palavra latina
“temperare”, que significa “colocar em relação”.

As interpretações da origem desse termo são muitas: os temperos

relacionam o ser humano ao alimento, relacionam diferentes fontes
gustativas e olfativas, ou ainda relacionam o lado físico e o lado
espiritual do homem.

Antigamente os temperos eram chamados de especiarias e tiveram

uma função muito especial no desenvolvimento econômico de todo o
mundo. Vendidos a preço de ouro, chegaram a gerar batalhas
sangrentas entre povos que disputavam seu controle comercial.

Os hábitos alimentares das civilizações também foram evoluindo ao

longo dos séculos, à medida que novos condimentos iam sendo
descobertos e introduzidos na culinária. Hoje, além da importância
culinária dos temperos, seus poderes terapêuticos vêm sendo estudados
pela ciência, pois há fortes indícios de que as plantas condimentares
sejam capazes de influenciar o organismo de forma definitiva,
positivamente ou não.

Os condimentos podem ser relacionados a três dos cinco sentidos

corporais: olfato, paladar e visão. O olfato, senso que permite ao
organismo definir diferentes aromas, está ligado também ao processo
de defesa e perpetuação da espécie.

Nos alimentos, os aromas ajudam a aumentar o apetite e estimulam o

metabolismo em geral. O paladar é o senso humano que permite
identificar substâncias que se dissolvem na água e que, aos poucos e
de alguma forma, transformam-se em forças de sentimento dentro das
pessoas.

Muitas vezes, as comidas têm o poder de ativar memórias dos bons

tempos da infância, da comida da mãe ou de alguma pessoa querida;
ou ainda, visto na forma negativa, de alguma doença ou infelicidade
que tenha sido marcante.

Os olhos também têm influência sobre o despertar do apetite. Os

condimentos dão um toque muito especial à produção visual dos
pratos culinários, estimulando o organismo pelas diferentes cores e
formas que agregam em si.

Dicas e utilização

 Se possível, moa ou triture o condimento apenas na hora em que

for usá-lo.
 Quando for temperar os pratos, lembre-se de que os condimentos
servem apenas para dar um toque especial e não para deixar o
gosto e o aroma pesados e enjoativos. O uso dos condimentos
deve sempre ser restrito. De maneira geral, 1/2 colher (sopa) de
condimentos é suficiente para temperar até quatro porções.
 Não use condimentos frescos na mesma quantidade que os
desidratados. Na maior parte dos casos, você pode usar
condimentos desidratados na proporção de metade da
quantidade que normalmente usaria se eles estivessem frescos.
 Se você não tem prática na utilização de condimentos, comece
suas experiências usando, no máximo, quatro tipos de
condimentos diferentes em um prato. Com a experiência, você
poderá começar a criar seus temperos próprios e misturas mais

 exóticas. Misturas já consagradas podem ser usadas livremente,
como o chilli em pó e o curry.
 Alguns condimentos são consagrados no uso “pós-cozimento” e
devem sempre estar disponíveis na mesa para uso imediato. É o
caso da pimentado-reino, do alho desidratado em pó e da
pimenta desidratada em pó.
 Quando for preparar temperos misturando vários condimentos,
faça uma quantidade pequena, necessária apenas para
algumas semanas, sempre armazenando em recipientes ou potes
muito bem fechados e limpos.
 Cebola, alho e pimenta-do-reino são condimentos universais e
podem realçar o sabor e o aroma de qualquer prato. Use a
criatividade e experimente.
 Tente substituir os condimentos usuais por outros novos,
inventando receitas diferentes. Substitua, por exemplo, manjerona
por orégano, sálvia por tomilho, sementes de anis por funcho etc.

 Classificação dos condimentos

Os condimentos são classificados por sua origem e natureza –

vegetal, animal e mineral; por sua aplicação – aromatizantes,
flororizantes, corantes, adoçantes, acidulantes; pelo tipo e parte da
planta – ervas aromáticas, especiarias, raízes, bulbos, caules, folhas,
frutos, vagens, sementes, resinas; pelo sabor – ácidos, salgados,
amargos, doces, picantes, e por tipos de misturas – pós, líquidos,
pastas.

 Cogumelos – histórico e definição

Os fungos, desde os períodos mais remotos da história da

humanidade, sempre representaram importante fonte alimentar
para determinados grupos populacionais. O homem primitivo já
coletava fungos para a sua alimentação no período entre 5000 e
4000 a.C., e logo aprendeu a valorizá-los como medicamentos.
Gregos e romanos estão entre os primeiros povos que cultivaram e
utilizaram cogumelos em sua culinária. A denominação cogumelo é
de origem grega e vem da palavra cucumellu, diminutivo de
cucuma, que significa vaso de cozinha. O termo cogumelo é
utilizado para determinar toda a família de fungos comestíveis. São
subdivididos em três grandes categorias. Podem ser comercializados
frescos, secos ou em conserva. São utilizados em saladas, molhos,
risotos, massas, sopas, cremes, recheios ou puros.
  Principais condimentos
 Açafrão

Geralmente usado em molhos, sopas, saladas, arroz e cozidos com

frango ou legumes. É indispensável na cozinha mediterrânea e em
pratos como a paella valenciana, típica da cozinha espanhola, no
risotto alla milanese, da Itália, e na sopa bouillabaisse, do Sul da França.
Muito usado também na cozinha indiana e na Ásia Central,
especialmente para dar cor ao arroz.

 Alecrim

Usado para temperar carnes, principalmente as adocicadas (como as

de coelho); pratos com batatas assadas, verduras, peixes, mariscos,
carne de galinha, risotos e pratos com ovos e queijos.

 Aneto / Dill

As sementes de aneto são ligeiramente soporíferas e bem mais fortes

que as folhas. Geralmente as sementes são acrescentadas ao pepino
ou couve-flor em conserva. As folhas, que não são amargas como as
sementes, ressaltam o sabor de peixes, aves, salada de batatas, molhos,
manteigas aromáticas, pães, pastas de ricota e patês. É o tempero mais
usado em peixes nos países da Escandinávia. Na Alemanha, é muito
empregado em sopas e cozidos. Na Índia, o aneto é comumente usado
no preparo de lentilha ou feijão.

 Anis Estrelado

Usado como condimento para carnes, peixes e purês de legumes. Seu

uso é semelhante ao do anis, só que seu aroma é mais forte e se
conserva por muito mais tempo. Os chineses, cientes disso, usam
apenas uns grãos de anis estrelado para temperar uma grande peça
de carne. É um ingrediente indispensável na culinária chinesa. Muito
utilizado também para a fabricação de licores.

 Aroeira / Baie Rose

Conhecida também como pimenta rosa, a aroeira é ingrediente para a

fabricação de molhos que acompanham carnes brancas, aves e
peixes. A pequena semente do fruto também é utilizada para
acrescentar sabor a outros tipos de prato.

 Baunilha
Aromatiza o chocolate, condimenta pastéis doces, panquecas, pudins,
sorvetes, biscoitos, cremes e molhos para sobremesas.

 Canela

Para condimentar presunto e alguns tipos de carne, no preparo de

doces, pães doces, arroz-doce, bolos, tortas de frutas, cremes para
pastéis e panquecas doces, frutas condimentadas, compotas, pudins e
bebidas quentes como o chocolate e o café.

 Cardamomo

Ingrediente muito popular nas cozinhas do Sri Lanka, da Índia e do Irã.

Os árabes, incluindo os beduínos, consomem 60% da produção
mundial, usando as sementes de cardamomo no café (“Arabian
coffee”) e na culinária, numa mistura de condimentos denominada
baharat, usada para temperar inúmeros pratos do dia a dia.

O cardamomo é popular ainda no Norte e no Sudeste da África, onde

há predominância da população de origem árabe. Na Europa,
aparece em alguns poucos países, como na Escandinávia (Suécia,
Finlândia e Noruega) e Alemanha, sendo usado, por exemplo, no prato
lebkuchen. É usado ainda como aromatizante na panificação, em
pastelaria e na fabricação de licores.

 Cebolinha Francesa (Ceboullet)

Para verduras, legumes, tortas diversas, saladas, queijo fundido,

manteiga aromática, batatas assadas, pratos e molhos feitos de ovos;
as flores são usadas na decoração de pratos e aromatização de
saladas.

 Coentro

As sementes são usadas na aromatização de pães, bolos, pastéis

escandinavos, licores, verduras e legumes como chicória, aipo, couve-
flor, beterraba, abobrinhas, e em cogumelos; as folhas são usadas em
sopas, peixes, saladas e pratos frios.

 Cominho

As sementes são usadas inteiras ou moídas para temperar carnes,

assados, pães, molhos, saladas, sopas, feijão, grão-de-bico e lentilha. Na
Holanda é usado para condimentar queijos, doces e bolos.
Destiladas, servem para a produção de licores. É muito usado na
cozinha indiana, especialmente em pratos que utilizam manga. Usado
na fabricação de licores, queijos e salsichas.

 Cravo da Índia

O cravo-da-índia é um condimento versátil, que pode ser usado tanto

em pratos doces como em pratos salgados. É normalmente empregado
no preparo de caldos, ensopados, doces, pudins, bolos, tortas de maçã,
pães, vinhos, ponches quentes e licores.

O eugenol, presente no óleo essencial, tem ação bactericida, o que o

torna útil para preservar e prolongar a validade de compotas e
conservas. Em alguns países, costuma-se colocá-lo juntamente com
dentes de alho dentro de pernis e presuntos.

Na Europa, é muito usado para condimentar carnes e salames. Já no

Brasil, o cravo-da-índia é usado mesmo para pratos doces, hábito
adquirido da nossa colonização portuguesa.

 Estragão

Para temperar molhos, carnes de aves, principalmente galinha, e peixes

cozidos e grelhados, omeletes, pepinos, cogumelos e picles. As folhas
frescas podem ser usadas na elaboração de manteigas aromáticas e
sopas. O vinagre e o azeite aromático de estragão são muito bons para
temperar saladas.

Ele pode ainda ser usado para aromatizar a mostarda e em molhos

clássicos franceses, como a sauce béarnaise e o molho tártaro.
Combina muito bem com sopas, queijos, omeletes, cogumelos e
tomates. É indicado para pessoas com dietas restritas em sal.

Por ter um aroma intenso, ele se espalha com grande rapidez nos
preparados culinários e, por isto, deve ser usado com parcimônia. As
folhas secas perdem seu aroma e adquirem um sabor semelhante ao
do louro.

 Funcho / Erva Doce

Os bulbos são usados em pastéis de maçã, embutidos italianos e

vinagres aromáticos. As folhas acompanham saladas frescas e feijão
branco, marinadas ou molho de tomate para massas.
Os talos são comidos como aspargos, acompanhando pratos de
batatas e queijo, e as sementes são usadas na aromatização de
bebidas, pães, bolos e biscoitos.

 Gengibre

Usado em geleias, pudins, doces, na aromatização de bebidas, na

cocada nordestina, pé-de-moleque e, juntamente com a canela, para
preparar o quentão, bebida típica das festas juninas brasileiras, feita
com aguardente de cana-de-açúcar.

 Hortelã

Para carne de carneiro, manteiga condimentada, batatas, saladas,

quibe, tabule (prato típico feito com trigo para quibe) e alguns doces
como: sorvetes, mousses de chocolate, ponche de frutas, e
aromatizante de balas.

 Louro

Para temperar caldos, assados, ensopados, sopas, marinadas,

refogados, pratos com linguiça, pratos com arroz, feijão e vinha-d’alhos.
A folha deve ser retirada após o cozimento, pois pode azedar a
comida. É um dos componentes do bouquet garni francês.

 Manjericão

Para molhos, extratos de tomate e pizzas, cogumelos, peixes, carne de

galinha, ovos, sanduíches, queijo parmesão e alho.

 Manjerona

Saladas, massas, molhos, recheio de pastéis, recheios de frango,

embutidos, carnes em geral, omeletes, tomates, pepinos, feijões e
pizzas, batatas cozidas e iogurte, peito de frango, sopas, sorvetes e
balas.

 Mostarda

Na Alemanha, as sementes da mostarda branca são usadas para

condimentar o chucrute. É usada ainda em pó para temperar a pasta
de mostarda, combinando bem com salsicha, rosbife, assados e
conservas.

As folhas da mostarda branca são usadas como verduras para saladas

frescas. Na indústria alimentícia é empregada na aromatização de
bebidas não alcoólicas, alimentos que passam pelo forno, misturas de
condimentos, carnes temperadas e picles.

Utilizada ainda na elaboração das mostardas americana (amarela),

inglesa e alemã, e para condimentar maionese, ovos, atum e saladas.

 Noz - moscada

Usada para condimentar molhos brancos, queijos, bolos, tortas e

bebidas quentes. É um condimento versátil que pode ser usado tanto
em doces como em salgados.

 Orégano

Para molhos que acompanham carnes, peixes e berinjelas, preparações

“à parmeggiana”, saladas de tomate e queijos frescos, e na
elaboração de extratos de tomate e pizzas.

 Papoula

As sementes de papoula são usadas principalmente na Índia, onde se

costuma triturálas, engrossando molhos e dando especial sabor ao
curry. Nos países europeus, as sementes são usadas para a fabricação
de pães e tortas. No Japão, são empregadas em preparos com
verduras.

 Páprica

Usada em caldos, ensopados, molhos, vinagres aromáticos, conservas e

queijos condimentados. É um condimento típico da cozinha húngara.

 Pimenta-da–jamaica

Os grãos inteiros são usados para temperar marinadas, patês e

presuntos, sendo também utilizados na confecção de picles,
conservação de salsichas, salames, carnes e aromatização de vinagres.

A pimenta moída pode ser usada em bolos e pudins, assados de carne

e churrascos, sopas e molhos de tomate. É um condimento muito
versátil, que combina tanto com salgados como com doces.

 Pimenta-do-reino

Utilizada inteira ou moída no tempero de quase todos os tipos de pratos,

tais como carnes, aves, massas, molhos, legumes, etc. Empregada
ainda como conservante de certos preparados de carnes, como
mortadela e salame. É um dos ingredientes da bebida refrescante
chamada bloody mary (suco de tomate com vodca), ou do suco de
tomate temperado.

 Pimentas- Vermelhas

As espécies de pimentas são abundantemente utilizadas na culinária,

em conservas, como condimento, em pó, em doces e em pratos
altamente temperados.

 Salsa

Para temperar carnes, molhos, risotos, marinadas, caçarolas, maioneses,

verduras, batatas, ovos, grãos, molho vinagrete, saladas, tabule (prato
típico feito com trigo para quibe) e tomates secos em conserva.

 Sálvia

Pode substituir o louro na condimentação de carnes, aves, marinadas,

linguiças e cozidos, manteiga condimentada, confeitaria, e para
aromatizar vinhos, pães, presunto e vitelo.

 Tomilho

Para carnes grelhadas, peixes, marinadas, verduras, queijos, saladas,

manjares, pratos condimentados com vinho, molhos e legumes, carnes
bovinas e embutidos em geral, frutas em compota e feijão rosinha.

 Urucum

Conhecido no mercado de condimentos pelo nome de colorau é

usado como corante de carnes assadas, carnes congeladas, arroz,
manteiga, queijos, sopas, pães e arroz.

 Zimbro

Para temperar carnes mais pesadas, molhos, patês, conservas,

chucrute, refogados de carne e pratos com batatas; na indústria de
bebidas é usado para aromatizar o gim inglês e um tipo de cerveja
sueca.

 Mirepoix

Sendo uma combinação de legumes aromáticos picados, cebolas,

cenouras e salsão, um mirepoix é usado para dar sabor a caldos, sopas,
ensopados e assados. A divisão básica dos ingredientes é:
2 partes de cebola, 1 parte de cenoura e 1 parte de salsão, pelo peso.
Quando o mirepoix não faz parte do prato final, os legumes não
precisam ser descascados.

O tamanho do corte dependerá de como o mirepoix será usado. Para

preparos de tempo de cozimento rápido, tal como fumet de peixe, o
mirepoix deve ser fatiado ou picado pequeno.

Para preparos que demorem mais que uma hora, tal como molho demi-
glacé, os legumes devem ser cortados em pedaços maiores ou
deixados inteiros.

Outros ingredientes podem ser adicionados ao mirepoix, dependendo

das necessidades de uma receita específica. Alho-poró é geralmente
usado no lugar de parte ou de toda a cebola. Bacon e presunto são
geralmente incluídos.

 Mirepoix branco

Esta combinação troca cenoura por nabo. Isto é feito para certificar-se
que o molho, caldo ou sopa final terá uma cor marfim ou branca. Alho-
poró pode ser usado junto ou no lugar da cebola.

 Sachet D’épices e Bouquet Garni

Um sachet d’épices-padrão, termo francês para “saquinho de

temperos”, contém caules de salsinha, tomilho seco, louro e pimenta
esmagada embrulhados por um pano fino (gaze).

O bouquet garni, termo francês que significa “ramalhete de cheiros

verdes”. É um conjunto de ervas aromáticas amarradas em maço.
Ambos devem ser removidos e descartados depois que o sabor
suficiente tenha sido liberado.

 Cebola Brûlée e Cebola Piquée

São ingredientes aromatizantes baseados em cebolas inteiras, divididas

ao meio ou cortada em quatro. A cebola brûlée é feita da seguinte
maneira: descasca-se a cebola, corta-se ao meio e tostam-se as
superfícies cortadas em uma panela seca. É usada em alguns fundos e
comsommés para lhe conferir uma cor marrom-dourada. A cebola
piquée é preparada introduzindo-se alguns cravos-daíndia inteiros e
uma folha de louro numa cebola. É usada para aromatizar o molho
bechamel e algumas sopas.
  Marinada

A marinada é empregada para preparar carnes e torná-las mais macias

ou para realçar seu sabor, e ainda por serem acidas, sendo utilizada
como meio de conservação.

Este processo demora cerca de 2 horas, mas em geladeira pode ficar

por até 24 horas. Desde a Antiguidade buscam-se meios de enriquecer
o sabor dos alimentos, dando-lhes mais vida e personalidade.

Nos tempos onde não existiam geladeiras, as carnes “passavam do

ponto” e os cozinheiros ainda se desdobravam para mascarar o sabor,
utilizando-se de ervas, especiarias e outros recursos. Normalmente as
carnes eram de animais selvagens, o que resultava em carnes mais rijas
e com baixo teor de gordura.

Descobriu-se, então, que marinando os alimentos, ou seja,

mergulhando-os em um líquido temperado, podendo ser uma mistura
de óleo, vinho, vinagre e especiarias, eles adquiriam um melhor sabor e
ficavam mais macios.

Das marinadas, talvez a mais clássica seja a preparada com vinho tinto.
Na Itália, bons assados e “brasatos” são marinados em vinho Barolo, e
normalmente o molho é preparado a partir da marinada.

Aconselha-se a utilização do vinho tinto para carnes de sabor forte,

como ossobuco, rabada e músculo, bem como para as carnes de
caça.

O vinho branco entra no preparo de carnes mais suaves, tais como

vitelo, aves e pescados. Pode-se também marinar com um pouco de
vinagre, e nada mais saboroso do que um pernil marinado em
cachaça.

Algumas culturas utilizam ingredientes diferenciados para as marinadas.

É o caso da culinária havaiana, onde o suco de abacaxi quase sempre
está presente. Na culinária japonesa utiliza-se o saquê.

Curiosamente o catchup teve como origem uma marinada: ke-tsiap é o

nome dado na antiga China para o líquido em que se marinou o peixe.
O ceviche, servido na América do Sul, não deixa de ser uma espécie de
marinada, em que o pescado fica marinando em suco de limão até
estar cozido na acidez, e depois é temperado.
Uma boa marinada inclui sempre um elemento de acidez, tal como o
vinho. Soma-se a isso os aromas de vegetais frescos como a cebola,
salsão e cenoura, e as ervas frescas que darão o perfume. O tomilho,
alecrim, salsinha, folhas de louro, alho e grãos de pimenta também
podem ser utilizados para realçar o sabor dos alimentos. Quanto maior o
corte da carne, mais tempo deverá ficar marinando.

 Dica

Prepare a marinada em um recipiente hermeticamente fechado e

cuide para que a carne fique totalmente coberta pela mistura.
Importante: conserve o alimento na geladeira!

 Tipos de Marinada
 Marinada seca

Feita com ervas, especiarias secas e moídas, adicionando-se sal a fim

de que a carne absorva mais rapidamente os temperos. Ideal para
carnes e aves.

 Marinada em pasta

Além dos temperos, adicionam-se: um pouco de óleo ou azeite e molho

de soja, ou mesmo suco de frutas, que diminui as calorias e ajuda a ligar
os temperos.

O alho e a cebola também são bem utilizados. É ideal para carnes

magras e peixes para evitar o ressecamento. Também as hortaliças
ficam ótimas com esta marinada.

 Marinada ácida

Ideal para amaciar carnes mais duras. Pode ser feita com vinho,
vinagre, suco de limão ou de laranja, ou ainda iogurte, ligados com um
pouco de óleo ou azeite.

 Sugestões de marinadas para preparo das proteínas

 Carnes vermelhas

Vinho tinto, salsão, cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho,

folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino.

 Carnes brancas

Vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e

grãos de pimenta-branca.
 Carne de porco
Suco de abacaxi, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e
salsinha, louro, canela e cravoda-índia.