ALTERAÇÃO E CONSERVAÇÃO

DO LEITE
Terezinha Feitosa Machado

Fortaleza, CE
1998
 SUMÁRIO

PÁGINA
1. INTRODUÇÃO .......................................................................... 5

2. CARACTERÍSTICAS .................................................................. 6

3. PROPRIEDADES IMPORTANTES .................................................. 9

4. CONTAMINAÇÃO ..................................................................... 9
4.1 Interior do úbere ............................................................... 9
4.2 Superfícies externas do animal ............................................ 11
4.3 Manipulação do equipamento de ordenha ............................... 11
4.4 Fontes diversas ................................................................ 12

5. ALTERAÇÃO ............................................................................ 13
5.1 Acidificação ...................................................................... 13
5.2 Produção de gás ................................................................ 15
5.3 Proteólise ......................................................................... 15
5.4 Leite viscoso ..................................................................... 16
5.5 Alterações do aroma e sabor ............................................... 17

6. CONSERVAÇÃO ....................................................................... 18
6.1 Assepsia ........................................................................... 19
6.2 Emprego de calor ................................................................ 20
6.2.1 Pasteurização ............................................................. 20
6.2.2 Leite UHT .................................................................. 21
6.3 Emprego de baixas temperaturas .......................................... 22
6.3.1 Resfriamento .............................................................. 22
6.3.2 Refrigeração ............................................................... 22

7. CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÃO ............................................... 22

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................. 23

 ALTERAÇÃO E CONSERVAÇÃO DO LEITE

Terezinha Feitosa Machado1

1. INTRODUÇÃO

A presença de microrganismos nos alimentos não é um

indicativo de perigo para o consumidor ou de qualidade infe-
rior. Com exceção de poucos produtos esterilizados, os ali-
mentos contêm alguns microrganismos inócuos como
leveduras, bolores, bactérias ou outra microflora. No en-
tanto, tornam-se potencialmente perigosos para o consumi-
dor quando os princípios de higiene e sanitização são violados
(ICMSF, 1988).
A importância dos microrganismos no leite e derivados
deve-se a três razões principais:
1) Os microrganismos são responsáveis pelo sabor,
aroma e algumas características físicas desejáveis, durante
a elaboração dos derivados do leite, tais como: queijos, leites
fermentados e manteiga.
2) Microrganismos patógenos ou toxinas microbianas
podem contaminar o leite e este se transforma em veículo
potencial de enfermidades ao homem e animais. Devem-se
conhecer as prováveis fontes de contaminação e tomar medi-
das efetivas a fim de evitar o crescimento e o desenvolvi-
mento destes microrganismos.

1
Eng.a de Alimentos, M. Sc., Embrapa/Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria
Tropical (CNPAT), Caixa Postal 3761, CEP 60511-110 Fortaleza, CE.
 3) Os microrganismos podem promover sabor e aroma
estranhos e desenvolver características físicas indesejáveis
nos produtos lácteos. São os chamados microrganismos
deteriorantes. Devem-se conhecer as prováveis fontes e lan-
çar mão de métodos que previnam seu crescimento e desen-
volvimento (ICMSF, 1988).

2. CARACTERÍSTICAS
O leite é um alimento quase completo, muito importante
na alimentação do homem e de mamíferos jovens. Contém
proteínas, glicídios, lipídios, sais minerais e vitaminas em con-
centrações apropriadas para atender às necessidades de cres-
cimento e desenvolvimento celular (Tabelas 1 e 2). Desse modo,
inclusive as espécies mais exigentes de microrganismos
encontram nos constituintes do leite um substrato ideal para
seu desenvolvimento (Cheftel, 1976; Larpent, 1994).

TABELA 1. Características físicas do leite

pH (a 20 0 C) 6,5 - 6,7
o
Acidez titulável 15 - 18 D
Densidade 1,028 a 1,036
o
Temperatura de congelação - 0,51 a - 0,55 C

Fonte: BRASIL - MA, 1978.

6
TABELA 2. Composição química do leite.

Componente g/litro

Água 902
Glicídios (lactose) 49
Material graxo 39
lipídios 38
fosfolipídios 0,5
compostos lipossolúveis 0,5
Material nitrogenado 33
proteínas 32,7 (caseína,28;
proteínas solúveis 4,7)
Sais minerais 9
Vitaminas, enzimas traços
Gás dissolvido 5% do volume do leite
1 litro de leite = 1,032 g

Fonte: Janner & Sloan, 1970; Larpent, 1994.

Segundo Cheftel(1976), a caseína é a principal proteína

do leite, enquanto a maior quantidade presente é da
lactoalbomina. Do ponto de vista nutritivo, as proteínas do
leite são excelentes, suprindo todos os aminoácidos essenci-
ais. Além disso, possuem alto grau de digestibilidade (Mitchel
et al., 1978).
A cor mais ou menos amarelada deve-se ao seu conteú-
do em gordura e beta caroteno (Larpent, 1994). A gordura do
leite contém glicerídeos derivados de ampla variedade de áci-
dos graxos saturados de cadeias curtas. Em adição aos
triglicerídeos, contém pequena quantidade de fosfolipídeos,
tais como a lecitina e a cefalina, de esteróis como o colesterol
e de vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. Além disso, a gordura
confere melhor palatabilidade ao leite e fornece ácidos graxos
essenciais ao organismo humano (Griswold, 1972).

7
 O hidrato de carbono do leite é a lactose: um dissacarídeo
que se transforma em glicose e galactose pela digestão. O
leite é a única fonte conhecida de lactose. A quantidade
presente não chega a adoçar o produto, por ser este açúcar
menos doce que a sacarose.

Todas as vitaminas necessárias ao homem estão pre-

sentes no leite, algumas em quantidades maiores e outras em
menores quantidades. É essencialmente rico em riboflavina.
É boa fonte de vitamina A e tiamina, porém, é relativamente
pobre em niacina e ácido ascórbico. As vitaminas hidro-
ssolúveis estão presentes no leite e derivados (Mitchel, 1978).
Praticamente, todos os minerais do solo, de onde pro-
vém a alimentação da vaca, estão presentes no leite. Alguns
deles, em traços diminutos. Destes minerais, o cálcio é, pro-
vavelmente, o mais importante, nutritivamente. O teor de fós-
foro é elevado, porém possui menor importância nutritiva que
o cálcio, porque pode ser obtido de outras fontes alimentares
comuns. O leite é relativamente pobre em ferro e cobre
(Griswold, 1972).

O leite coagula facilmente por ação enzimática e

microbiológica e, por ser muito sensível, absorve facilmente
os odores do meio onde se encontra (Behmer, 1975).

O leite constitui, pois, um ecossistema. Cabe ao homem

orientar este ecossistema na direção que lhe seja mais
favorável. Isto implica a eliminação total de espécies
microbianas patógenas ou toxigênicas, assim como de
microrganismos alterantes que tornam o leite inconsumível
(putrefação, lipólises, sabores desagradáveis, etc) (Larpent,
1994).

8
3. PROPRIEDADES IMPORTANTES

Os componentes do leite o tornam um ótimo meio para o

crescimento e desenvolvimento de muitos microrganismos.
O leite recém-ordenhado possui, dentro de certos limites,
propriedades germicidas ou bacteriostáticas (Auclair &
Berridge, 1953; Auclair & Hirsch, 1953), mas graças a estes
fatores inibidores de bactérias, que são as lacteninas, após a
ordenha, o leite pode ser transportado dentro de três horas
até a plataforma de recepção da indústria sem se acidificar
(Santos, 1981).
Não obstante, essa ação anti-microbiana temporal tem
pouca importância nos métodos modernos de manipulação do
leite. A proliferação microbiana no leite é, portanto, inevitá-
vel, a menos que ele seja congelado. Embora o desenvolvi-
mento microbiano seja lento na temperatura entre 0 e 5 0C,
podem ocorrer mudanças indesejáveis facilmente detectáveis.
A extensão de tais mudanças dependerá do tipo e da quanti-
dade de microrganismos presentes. Por outro lado, embora
os tratamentos térmicos destruam vários tipos de bactérias
(por exemplo, certos psicrófilos), suas enzimas permanecem
ativas e podem originar modificações indesejáveis nos produ-
tos elaborados a partir desse leite, quando forem submetidos
a armazenamento prolongado (ICMSF, 1988).

4. CONTAMINAÇÃO

Os microrganismos presentes no leite provêm de diver-

sas fontes, relacionadas a seguir.
4.1 Interior do úbere
O leite no úbere da vaca sofre sua primeira contamina-
ção a partir dos canais lactíferos, ou seja,pelos orifícios dos
mamilos há penetração de bactérias dos gêneros micrococos
9
e estreptococos, que contaminam o leite ainda no interior do
animal. O número de microrganismos é pequeno, variando de
500 a 10.000 por mililitro (Santos, 1981). Esse número, no
entanto, pode sofrer alterações, dependendo do estado de
saúde do animal e das condições de higiene durante a orde-
nha (ICMSF, 1988).
Existem outros microrganismos que podem ser encon-
trados no leite, se for obtido de animal enfermo. São geral-
mente patógenos perigosos do ponto de vista sanitário (por
exemplo, os agentes da matiste).
A mastite é uma infecção causada por Staphylococcus
aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis,
Streptococcus dysgalactiae, Escherichia coli, Corynebacterium
bovis ou pyogenes, Mycoplasma e Nocardia asteroides
(Larpent, 1994; Buchanan & Gibbons, 1974). Outros micror-
ganismos podem também dar origem à mastite, mas com
menos freqüência; entre eles Clostridium perfringens,
Mycobacterium spp.(Tucker et al., 1968) Nocardia asteroides
(Pier et al., 1958) e Mycoplasma spp.(Schalm et al., 1971).
A taxa microbiana do leite alcança valores mais eleva-
dos quando procede de animais que estão na fase aguda da
enfermidade. Alguns animais padecem de mastite crônica,
caracterizada por períodos agudos e formas clínicas subagudas
que são acompanhadas de taxas flutuantes de bactérias do
leite. Nos estados avançados de mastite não tratada, o leite
obtido apresenta características cada vez mais anormais, com
exudados serosos e, freqüentemente, sanguinolentos.
O animal leiteiro portador de mastite tem o seu rendi-
mento diminuído em qualidade e volume (Schimidt, 1974).
Os estreptococos que se encontram no leite normal obti-
do de vacas que não mostram sinais clínicos de mastite são
Streptococcus agalactiae, S. dysgalactiae e S. uberis. Diver-
10
sos fatores, tais como as lesões produzidas no tecido do
úbere por uma ordenha defeituosa, são desencadeadores dos
sintomas agudos. Os estreptococos lácticos (Streptococcus
lactis, S. cremoris e S. lactis subespécie diacetylacis), que
são microrganismos habitualmente encontrados no leite cru,
não existem no úbere (Frazier, 1993).

4.2 Superfícies externas do animal

Os materiais que normalmente se encontram aderentes
ao pelo do animal (terra, esterco, resto de ração, etc.) conta-
minam o leite. Numerosos microrganismos de diversos tipos
acompanham estes materias, tais como, espécies do gênero
Bacillus procedentes da terra, clostrídios presentes em ali-
mentos ensilados, coliformes que se encontram no esterco e
outros tipos, cujo número varia em função dos cuidados higi-
ênicos durante a ordenha. Esses microrganismos são
deteriorantes e podem levar a perdas econômicas, devido a
modificações indesejáveis nos derivados do leite; por exem-
plo, os clostrídios são responsáveis por defeitos gasosos nos
queijos tipo suíço, tais como Gouda, Edam e Emmental (ICMSF,
1988).

4.3 Manipulação do equipamento de ordenha

A maioria dos microrganismos que constituem a flora do
leite cru, provém dos equipamentos de ordenha (baldes, latões,
coadores, etc.), que não são devidamente limpos e sanitizados,
permitindo que ocorra o crescimento microbiano, especial-
mente em locais onde a limpeza é dificultada. Os resíduos de
leite que ficam nas superfícies depois de uma limpeza inefi-
caz proporcionam os meios adequados para o crescimento de
muitos microrganismos. A temperatura do local de
armazenamento desses materiais quando não estão sendo
usados favorece o crescimento de microrganismos, bem como
11
o fato de as superfícies permanecerem úmidas durante horas.
Quando o equipamento é usado novamente, os microrganismos
passam para o leite. O número e o tipo de microrganismos
dessa fonte de contaminação dependem fundamentalmente
do grau de limpeza do material (Thomas & Druce 1969).
Uma limpeza deficiente ocasiona multiplicação e cresci-
mento rápido de microrganismos tal como os estreptococos
lácticos, coliformes e outros bacilos gram negativos perten-
centes aos gêneros Pseudomonas, Alcaligenes, flavobacterium
e Chromobacterium. Estes microrganismos são sensíveis ao
calor e às substâncias cloradas. Portanto, uma limpeza ade-
quada e contínua os elimina das superfícies de forma eficaz e
evita seu acúmulo. Do contrário, ou seja, em condições de
negligência freqüente e persistente, ocorre a formação gra-
dual de crostas de leite sobre a superfície do equipamento.
Os microrganismos mais resistentes e de crescimento mais
lento, tais como os micrococos, enterococos e certos
lactobacilos, que se encontram na matriz desta crosta podem
alcançar grandes concentrações. A contagem microbiana feita
em leite colhido de equipamentos inadequadamente limpos
normalmente varia em milhões por mililitro. Muito desses mi-
crorganismos são termodúricos e, por isso, podem constituir
um grave problema nos produtos pasteurizados (ICMSF, 1988).

4.4 Fontes diversas

Segundo Vieira (1994), aumentos na umidade relativa
do ar, na precipitação e na temperatura do ar provocam acrés-
cimos consideráveis na contagem total de bactérias em leite
e, conseqüentemente, na elevação da atividade microbiana e
diminuição no tempo do teste de redutase do azul de metileno.
Se existe grande quantidade de pó, a contagem pode ser mai-
or. Torna-se muito mais importante o tipo de microrganismo
que provém do ar, uma vez que são resistentes a condições

12
adversas, tais como micrococos e sobretudo esporos dos
gêneros Clostridium e Bacillus. Muitos desses resistem aos
tratamentos térmicos e podem causar sabores e defeitos
físicos desagradáveis nos produtos elaborados a partir desse
leite (Ruehle & Kulp, 1915).
O pessoal responsável pela ordenha constitui uma fonte
importante de contaminação, podendo esta ocorrer com
germes patógenos. Procedentes da pele e vias respiratórias,
podem alcançar o leite, durante a ordenha manual, diferentes
microrganismos, entre os quais destacam-se micrococos e
estafilococos. São numerosos os surtos de enfermidade ali-
mentar cuja origem tem sido o leite cru contaminado por
manipuladores, tais como febre tifóide, difteria, escarlatina,
salmoneloses e outras infecções entéricas (Frazier, 1993).

5. ALTERAÇÃO
Os microrganismos podem ser os principais responsá-
veis por certas mudanças físicas e organolépticas indesejá-
veis no leite cru, que torna-se progressivamente contaminado
com organismos termodúricos e gram negativos, a despeito
dos cuidados e das precauções que podem ou não ser adotadas
(Hayes 1993; ICMSF, 1988; Larpent, 1994; Murray & Stewart,
1978; Vargas et al., 1984).
As principais alterações no leite são as seguintes:

5.1 Acidificação
Quando ocorre a formação de ácido, o leite pode ser
considerado alterado, especialmente se acontecer a forma-
ção de coágulo, embora este seja o processo que se usa na
fabricação de leites fermentados e queijos. A contaminação
do leite, ocorrida por microrganismos provenientes das usuais
condições de ordenha e de transporte, provoca a sua
13
acidificação por intermédio da fermentação láctica, podendo
mesmo dar-se a coagulação da caseína se esta atingir níveis
elevados.
Santos (1981) relata que, na ordenha, quando não são
observadas as práticas higiênicas, as bactérias produzem
enzimas capazes de desdobrar a lactose do leite em ácido,
principalmente o ácido lático. Este autor cita que, para cada
molécula de lactose desdobrada, originam-se quatro molécu-
las de ácido lático, sendo esta a razão do leite ácido ser des-
tinado ao desnate para o aproveitamento da matéria gorda,
ou jogado fora causando a poluição de rios e lagos. Assim,
convencionou-se denominar de “normal” o leite cuja
acidificação ocorreu em função do elevado número de bacté-
rias, do longo do tempo decorrido desde a ordenha até sua
pesagem no posto de recepção, bem como da inadequada
temperatura em que foi manipulado. “Anormal” seria o leite
ácido proveniente de animais doentes, contendo colostro ou
leite de retenção, adulterado ou então obtido sem a mínima
higiene, portanto apresentando detritos e impurezas.
Os germes que participam desta fermentação podem ser
homofermentativos, que produzem quase que exclusivamente
ácido láctico e pequenas quantidades de ácido acético, dióxido
de carbono e outros produtos voláteis, ou heterofermentativos
que produzem, além de ácido láctico, quantidades apreciá-
veis de produtos voláteis. Considera-se normal o leite em que
a acidez esteja entre 15 a 200 D e impróprio o que estiver
abaixo de 150 D e acima de 200 D (Behmer, 1977; BRASIL-
MA, 1978) Dias Jr., 1971; Frazier, 1993; Jay, 1973; Van
Dender & Schneider 1985).
As bactérias lácticas não são as únicas responsáveis pela
formação de ácidos. Quando as condições não são favoráveis
a estas bactérias, outras os produzem. As bactérias coliformes
originam pequenas quantidades de ácido láctico e considerá-
14
veis de produtos voláteis como hidrogênio, dióxido de carbo-
no, ácido acético, ácido fórmico, álcool, etc. Algumas espécies
de Micrococcus, Microbacterium e Bacillus podem produzir
ácido no leite, principalmente láctico, mas em condições nor-
mais não são capazes de competir com as bactérias lácticas
(Frazier, 1993).

5.2 Produção de gás

A produção de gás por bactérias é sempre acompanhada

de formação de ácido e sempre indesejável tanto no leite
como nos produtos lácteos. As espécies produtoras de gás
mais importantes são as bactérias coliformes, espécies de
Clostridium, os aerobacilos que liberam hidrogênio e dióxido
de carbono, leveduras, germes propiônicos e lácticas
heterofermentativas, que produzem somente dióxido de car-
bono. A produção de gás manifesta-se no leite pela forma-
ção de espuma na superfície; se o leite é líquido e está
supersaturado de gás, por bolhas de gás presas na coalhada
dando-lhe o aspecto de estar cheia de sulco, pela presença
de pedaços de coalhada que flutuam na superfície e contém
bolhas ou se a produção de gás é tão rápida, por ruptura da
coalhada, determinando a “fermentação tumultuosa do leite”
(Frazier, 1993).

5.3 Proteólise
A hidrólise das proteínas lácticas por ação microbiana
geralmente é acompanhada pela produção de sabor amargo
por alguns peptídeos. Ela é favorecida pelo armazenamento
em baixas temperaturas, pela destruição por calor dos ger-
mes lácticos e outros formadores de ácido, pela destruição
do ácido formado no leite por ação de mofos e leveduras ou
pela neutralização de ácidos por metabólitos de outros mi-
crorganismos.
15
 As alterações produzidas por microrganismos
proteolíticos são:
(1) Proteólise ácida, na qual ocorre simultaneamente a
Proteólise e a produção de ácido;
(2) Proteólise com acidez mínima, inclusive com certa
alcalinidade; e
(3) Proteólise lenta por endoenzimas liberadas pelas bac-
térias depois de sua autólise.
A Proteólise produzida por bactérias que não fermentam
a lactose varia de acordo com o germe que a realiza, desde
uma digestão evidente da caseína a uma ligeira Proteólise,
detectável somente por meios químicos. Entre estes organis-
mos estão os pertencentes aos gêneros Micrococcus,
Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium,
Bacillus e Clostridium. Algumas dessas espécies, particular-
mente as pertencentes aos gêneros Micrococcus,
Pseudomonas, Achromobacter e Flavobacterium, desenvol-
vem-se em baixas temperaturas, sendo portanto, capazes de
produzir Proteólise e sabor amargo no leite mantido em bai-
xas temperaturas. Grande número de espécies dos gêneros
Bacillus e Clostridium são incapazes de crescer em tempera-
turas de refrigeração e não competem bem com os formado-
res de ácido à temperatura ambiente. Sua ação proteolítica é
mais provável que se manifeste no leite que foi suficiente-
mente aquecido, para destruir todos ou a maioria dos germes
produtores de ácido (Frazier, 1993).

5.4 Leite viscoso

O leite pode adquirir um aspecto viscoso, quando expos-
to ao ar.Quando não é de origem bacteriana pode ocorrer por:
(1) mastite e em particular a fibrina e leucócitos prove-
nientes do sangue da vaca;
16
 (2) espessamento do creme; e
(3) presença de delicadas partículas de caseína ou
lactoalbumina durante o resfriamento, que às vezes se obser-
vam nos refrigerantes de superfície.
A viscosidade de origem bacteriana é produzida por bac-
térias encapsuladas e deve-se ao seu material capsular, que
se compõe de gomas e mucinas. Desenvolvem-se em geral
em baixas temperaturas. Há dois tipos de viscosidade
bacteriana: uma em que o fenômeno se manifesta fundamen-
talmente na parte superior e outra que envolve todo leite de
modo homogêneo ou uniforme. O fenômeno, quando superfi-
cial, é causado por Alcaligenes viscolactis ou micrococos
termodúrico, como Micrococcus freudenreichii.
A viscosidade generalizada pode ser provocada por dife-
rentes tipos de microrganismos, entre os quais citam-se:
(1) certas cepas de bactérias coliformes tais como
Aerobacter aerogenes, A. cloacae e algumas vezes Escherichia
coli;
(2) certas cepas de bactérias lácticas como
Streptococcus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum e Lactobacillus cremoris; e
(3) diversas bactérias formadoras de álcali como os
micrococos, estreptococos, tetracocos e bacilos.

5.5 Alterações do aroma e sabor

O aroma do leite recém-ordenhado é fino e delicado e

altera-se com muita facilidade. As alterações mais caracte-
rísticas podem ocorrer por causa da procedência de vaca com
mastite, ou por estado de lactância, ou como conse-qüência
do alimento ingerido pela vaca.
17
 Entre os sabores e aromas estranhos provocados por
microrganismos, encontram-se:
sabor e aroma ácidos, produzidos pelo Streptococcus
lactis e outras bactérias lácticas, Leuconostoc, bactérias
coliformes e Clostridium; sabores amargos, produzidos por
microrganismos que produzem Proteólise; e
sabor caramelado, que se deve às vezes por ação de
Streptococcus lactis (Frazier, 1993).

Diversas espécies de mofo e bactérias hidrolisam os

glicerídeos do leite para consumir a glicerina. Os ácidos graxos
livres de baixo peso molecular, como o butírico, conferem ao
leite um sabor desagradável denominado “ranço”, que é uma
alteração não comum no leite, mas com muita freqüência no
creme e na manteiga (Frazier & Westhoff, 1978).

6. CONSERVAÇÃO
O leite é um alimento de sabor tão delicado e facilmente
alterável, que muitos métodos de conservação não são apli-
cáveis sem modificá-lo desfavoravelmente, ou, no melhor dos
casos, sem convertê-lo em outro alimento. A maioria dos
alimentos derivados do leite foram obtidos inicialmente na
tentativa de melhorar sua capacidade de conservação (Frazier,
1993).
Os métodos usados na conservação do leite são:
6.1 Assepsia
Os cuidados higiênicos na obtenção do leite devem
começar na fonte de produção, caso contrário, o produto apre-
senta qualidade inferior, mesmo que se dispensem posterior-
mente os melhores tratamentos (Behmer, 1950). Os primeiros
jatos de leite na ordenha, segundo Rocha (1980), são os mais
contaminados e, portanto, devem ser coletados 50 ml de cada
18
teta, para teste de detecção de mamute, a fim de separar do
rebanho os animais que apresentam grumos ou coágulos no
leite.
Estudos feitos por Vieira (1994) no leite proveniente de
vacas bugalhas, criadas em pastagem de terra firme, empre-
gando o uso de solução bactericida na lavagem e limpeza de
úberes, foram considerados como matéria-prima para o leite
tipo “A”.
A prevenção da contaminação do leite é de grande im-
portância no seu armazenamento, porque geralmente melho-
ra sua capacidade de conservação e diminui o número de
microrganismos presentes. Contagem bacteriana baixa indi-
ca que durante a produção láctica foram tomadas precau-
ções higiênicas e que o leite foi manipulado adequadamente.
Dessa maneira, o conteúdo bacteriano do leite é utilizado para
medir sua qualidade sanitária e a maioria das classificações
lácticas comerciais se baseiam em algum método que deter-
mine sua carga bacteriana (Hayes, 1993).
A quantidade e a variedade de microrganismos que po-
dem contaminar o leite é muito grande. São especialmente
prejudiciais ao leite destinado ao consumo certas bactérias
lácticas; os coliformes que se desenvolvem muito bem; as
psicrófilas que se desenvolvem em temperatura de refrigera-
ção na qual normalmente o leite é conservado; as termodúricas
que resistem à temperatura de pasteurização; e, por suposto,
as patógenas para o homem. Quando o leite vai ser utilizado
na preparação de algum produto, como ocorre na elaboração
de leites fermentados e queijos, os tipos de germes que po-
dem competir com as bactérias que intervêm na fermentação
e que podem causar defeitos são de grande interesse. Assim,
as bactérias coliformes, anaeróbios e leveduras produzem
gases e sabores anormais se não forem tomadas precauções
para evitar que cheguem ao produto, ou se quando presentes
19
não forem eliminadas. Os germes termorresistentes podem
sobreviver a tratamentos térmicos durante a elaboração de
certos queijos e produtos enlatados, como leite em pó e leite
condensado, podendo alterar ou diminuir sua qualidade
(Frazier, 1993).
Segundo Hühn et al. (1980), a qualidade e a durabilidade
de um produto dependem, em grande parte, da qualidade da
matéria-prima usada na fabricação. É praticamente impossí-
vel melhorar a qualidade do leite, se o número de microrga-
nismos inicialmente presentes for elevado.
A conservação do leite depende de vários cuidados na
fonte de produção, tais como: estado sanitário do rebanho,
princípios higiênicos do ordenhador, limpeza dos equipamen-
tos e de todas as superfícies que entram em contato com o
produto (Vieira, 1994).

6.2 Emprego de calor

6.2.1 Pasteurização

Em tempos remotos, o leite era submetido ao calor até a

ebulição. Embora esse tratamento evitasse surtos de enfer-
midades causados pelo leite e prolongasse o seu tempo de
conservação, não era adequado em face dos visíveis danos e
alterações sofridas, provocando um desequilíbrio nesse pro-
duto (Dias & Rogick, 1967).
A pasteurização é um processo que implica um trata-
mento em temperaturas suficientemente altas para destruir
todas as bactérias patógenas que podem ser encontradas no
leite, melhorando desta forma a sua conservação.
Segundo Frazier & Westhoff (1978) existem dois siste-
mas convencionais de pasteurização: o sistema HTST (alta
temperatura em curto tempo) que consiste em aquecer o

20
leite a 72 0C por 15 segundos e o sistema LTLT (baixa tempe-
ratura em longo tempo) que consiste no aquecimento do leite
a 65 0C durante 30 minutos. Ambos os sistemas podem redu-
zir o número de microrganismos do leite, na ordem de 90 a
99% dos saprófitas e 100% dos patogênicos. A legislação
brasileira permite a utilização dos dois processos de pasteuri-
zação no leite (BRASIL, 1978).
As bactérias que resistem à pasteurização são chama-
das termodúricas. Entre essas estão algumas espécies de
Streptococcus, Micrococcus e Corinebacterium, juntamente
com os esporos de certos Bacillus sp. e Clostridium sp. Essas
bactérias são facilmente isoladas do equipamento no qual é
feito o tratamento ou o armazenamento do leite. A alteração
do leite pasteurizado mantido à temperatura ambiente deve-
se principalmente às bactérias termodúricas, essencialmente
o Bacillus cereus (Hayes, 1993).
As bactérias psicrófilas são facilmente destruídas pela
pasteurização, mas suas enzimas não são afetadas. Deve-se
evitar a contaminação do leite pasteurizado por esses ger-
mes, uma vez que o seu armazenamento ocorre em tempera-
turas próximas a 7 0C, nas quais os psicrófilos crescem muito
bem (Frazier, 1993; Hayes, 1993).

6.2.2 Leite UHT

O leite tratado à temperatura ultra alta (UHT) é um leite
homogeneizado, submetido a uma temperatura não inferior a
132 0C durante 1 segundo; processo que converte o leite em
praticamente estéril. É envasado assepticamente em recipi-
entes especiais de papelão (por exemplo, tetrapak) e depois
fechado com calor. Este leite tem o aspecto, o aroma e a
qualidade nutritiva do leite pasteurizado e permanece em con-
dições aceitáveis vários meses, sem necessitar de refrigera-
ção (Hayes, 1993).
21
 As alterações do leite UHT ocorrem ocasionalmente devi-
do ao crescimento de bactérias esporuladas, principalmente
Bacillus stearothermophilus e B. subtilis, cujos esporos ou
sobreviveram ao tratamento ou contaminaram o leite proces-
sado (Murray & Stewart, 1978). É mais corrente a alteração
produzida pela atividade de proteases e lipases termoestáveis
produzidas pelas bactérias psicrófilas no leite cru (Hayes,
1993).

6.3 Emprego de baixas temperaturas

6.3.1 Resfriamento

Para a obtenção de leite de boa qualidade é essencial

esfriá-lo logo após a ordenha. A “Milk Ordinance” do “United
States Public Health Service” estabelece que o leite tipo “A”,
destinado à pasteurização, seja resfriado a 10 0 C ou menos,
dentro das duas horas seguintes à ordenha, e esta tempe-
ratura deve ser conservada até o seu tratamento. O leite
recém-pasteurizado deve ser resfriado e mantido na tempe-
ratura de 7,2 0C ou menos (Frazier, 1993).

6.3.2 Refrigeração

As temperaturas nas quais se resfria o leite recém-orde-

nhado ou recém-pasteurizado são na verdade temperaturas
de refrigeração; tais temperaturas devem ser mantidas no
local de produção, nos tanques de transporte e durante o
armazenamento do leite (Frazier, 1993).

7. CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÃO

Os recursos dos modernos equipamentos das indústrias de

laticínios e o desenvolvimento tecnológico têm contribuído de

22
forma significativa para a melhoria da qualidade do leite de
consumo e produtos derivados. Entretanto, diante de uma
matéria-prima de má qualidade, todos estes recursos são in-
suficientes para a obtenção de um produto de boa qualidade
sanitária, imprescindível à saúde do consumidor. Por este
motivo, a higiene do leite na fonte de produção deverá ser a
primeira providência neste sentido.
A condição sócio-cultural do homem do campo constitui
fator limitante na prescrição de normas higiênicas. Assim sen-
do, recomenda-se a elaboração de programas que visem ade-
quar a realidade tecnológica aos aspectos higiênico-sanitários
da produção de leite, notadamente junto a pequenos e médios
laticinistas, onde normalmente encontram-se os maiores proble-
mas de falta de pessoal capacitado para lidar de forma efici-
ente com esta matéria-prima de alto risco de contaminação.

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL

SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF). Ecologia
microbiana de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1988,
v.2. 551p.
AUCLAIR, J. E.; BERRIDGE, N. J. The inhibition of
microrganisms by raw milk II. The separation and
eletrophoretic examination of two different inhibitory
fractions. J. Dairy Res., v. 21, p. 370-374, 1953.
AUCLAIR, J. E.; HIRSCH, A. The inhibition of microrganisms
by raw milk., I. The ooccurrence of inhibitory and
stimulatory phenomena. Methods of estimation. J. Dairy
Res., v. 21, p.45-59, 1953.
BEHMER, M. L. A. Como aproveitar bem o leite no sítio ou na
chácara. São Paulo: Nobel, 1977.
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