Tempo/temperatura

01 05
A combinação de tempo e temperatura é um elemento que constantemente vem sendo Zona de Perigo
Fatores intrínsecos alvo de certames. Assim, é preciso ter em mente que o adequando tempo e temperatura
de cocção tende a prevenir a contaminação do alimento.
(fatores do alimento)

– Composição química diretamente Faixa de temperatura em que os

ligada aos nutrientes contidos nos microrganismos se multiplicam
alimentos;
– Atividade de água; MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA mais rapidamente.

– pH (concentração de H+); 10 e 60ºC

– Potencial de oxidorredução
(presença ou ausência de oxigênio). mapa-mental

02 04
Fatores extrínsecos
03 Período de incubação
contaminação
dos alimentos
Parâmetros do ambiente externo ao Intervalo entre a exposição efetiva do
alimento: hospedeiro suscetível a um agente e o início
– Temperatura; é a presença de qualquer dos sinais e sintomas clínicos da doença
– Umidade relativa; matéria estranha que não nesse hospedeiro
– Atmosfera (gases); pertença ao alimento
– Luz.
@flaviamercia_nutricionista
 CONTAMINAÇÃO
DOS ALIMENTOS

CONTAMINAÇÃO CONTAMINAÇÃO
CONTAMINAÇÃO
QUÍMICA: BIOLÓGICA
FÍSICA

São considerados
Ocorre quando corpos é uma das principais
compostos químicos
estranhos, como pedras, preocupações na
estranhos os inseticidas,
madeira, cabelo, pregos, segurança alimentar, pois
os detergentes, os metais
entre outros, são envolve microrganismos
pesados, os
encontrados nos que podem causar
medicamentos, os
alimentos. doenças alimentares.
corantes , toxinas e os
aditivos (não autorizados)
entre outros.
 INFECÇÕES
A ingestão de microrganismos patogênicos
como Salmonella spp, Shigellaspp, Yersinia
enterocolitica e Campylobacter jejuni através
dos alimentos.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

INTOXICAÇÕES
são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em
ALIMENTOS E ÁGUA (DTA) decorrência da intensa proliferação do micro-organismo
patogênico no alimento. Os vômitos possivelmente estão
associados a uma ação das toxinas sobre o sistema
doenças em que os alimentos ou a água atuam nervoso central. Exemplos clássicos deste processo são as
como veículo para transmissão de organismos intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus
prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.

TOXINFECÇÃO
São causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas
liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas
atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. As infecções por
Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e
Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos. Normalmente, a diarreia nesses casos é
intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.
 Alterações em alimentos

Biológica Química Enzimática física

Podem afetar o sabor, a cor, a

A produção de bebidas Esse tipo de alteração
textura e o aroma dos alimentos,
alcóolicas é decorrente da Ocorrem por ações de enzimas do compromete principalmente a
além da perda do valor nutricional
ação de leveduras do gênero próprio alimento ou liberadas por aparência dos alimentos.
São:
Saccharomyces. micro-organismos. Prováveis causas:
a. Ranço oxidativo
Algumas espécies de leveduras Podem ser:  Alta temperatura,
b. Reação de “Maillard”
fermentam mel e doces em a. Escurecimento enzimático  Baixa temperatura,
c. Mecanismo do ácido ascórbico
massas. Suportam pH ácido e b. Ranço hidrolítico  Transporte inadequado;
d. Caramelização
conseguem se multiplicar em c. Lipoxigenase  Falhas no beneficiamento...
Aa superior a 0,85.
Alimentos ricos em amido,
como o pão, sofrem a ação de
fungos filamentosos.
Tirosina
Ácido cafeico

Ácido clorogênico
 TIPOS DE
BACTÉRIAS
Sobrevivem à pasteurização (30
A TEMPERATURA ÓTIMA DE CRESCIMENTO
TERMODÚRICAS minutos a 63ºC ou 15 segundos a72ºC) DE MICRORGANISMOS TERMOTRÓFICOS
É ENTRE 42 E 46 ºC.
multiplicam bem na faixa de
temperatura de 20 a 40ºC,
MESÓFILAS

0°C a 20°C, com ótimo entre 10°C e

PSICRÓFILOS 03 15°C. Yersinia ente
rocolítica po
período de inc ssui
MICRORGANISMOS PSICOTRÓFICOS ubação de 12
a 72
Listeria monoc horas, ocasion
ytogenes, Yers
inia
SÃO DETERIORANTES QUE APRESENTAM a sintomas co
mo
enterocolitica diarreia, náuse
e Bacillus ce
reus
CAPACIDADE DE MULTIPLICAÇÃO EM as, dor de cab
eça,
são bactéria possível ocorrê
s psicrotróf
icas
TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO (ENTRE 0 ncia de linfade
nite
aguda e m
associadas c
om intoxicaç
ões
E 7 ºC), INDEPENDENTEMENTE DA SUA ultiplica-se
em
alimentares ap temperatura de
ós consumo de
leite
TEMPERATURA ÓTIMA DE MULTIPLICAÇÃO refrigeração.
ou produtos lác (SORHAUG & STEPANIAK, 1997).
teos.
 compare
diferença
patogenicidade virulência
é a capacidade que um micro- é o termo utilizado para indicar
organismo possui de causar o grau de patogenicidade ou a
doença. sua magnitude.
é um termo utilizado para
indicar o “grau” de depende de cada micro-
patogenicidade organismo, dose infectante,
produção de toxinas e
susceptibilidade de cada
indivíduo.
BACTÉRIAS MAIS COBRADAS
I N C Uincu
BAÇÃO SINTOMAS ALIMENTOS MAIS

Cólicas abdominais
CLOSTRIDIUM intensas, diarreia, náusea sobras de carnes que não foram refrigeradas é um bastonete anaeróbio,
8 a 22 horas Sintomas crônicos: imediatamente após o preparo, ou reaquecidas Gram-positivo, formador de
PERFRINGENS
gangrena gasosa, completamente antes de serem servidas. endósporos
enterite necrotizante

causa um quadro
se reproduz nos pescados quando estes ficam
alérgico , é uma bactéria gram-negativa.
PROTEUS SP armazenados em temperaturas acima de 4°C. Pode ser
12 a 48 horas produzindo
transmitido por peixes, camarões e frutos do mar
substância tipo
histamina
Bactéria patogênica Gram-
febre, cefaleia, positiva. Apresenta crescimento
Queijo maturado macio, patê, carne moída, aves
LISTERIA vômitos, náuseas, na faixa de 2,5°C a 4°C, e este
domésticas, produtos lácteos, salsi�chas, salada
3 a 70 dias meningite, aborto, microrganismo suporta repetidos
MONOCYTOGENES de batata, frango, frutos do mar, vegetais
encefalite e sepsis. congelamentos e
descongelamentos.

Gram-positivos, facultativas
causando vômitos e está presente no cabelo, nariz, boca, mãos e anaeróbias e quando vistos ao
náuseas, câimbras pele dos animais (pode ser transmitido por
STAPHYLOCOCCUS Entre 1 e 8 horas ou microscópio aparecem em
abdominais dolorosas, meio de carne, frango, presunto, batata,
de 1 a 6 horas forma de cacho de [Link]
AUREUS sudorese, raramente saladas de batata, leite e derivados) em ambientes com temperaturas
diarreia e sem febre.
entre - 0,4 e 45°C
Dor abdominal, diarreia
líquida (algumas vezes com
sangue), febre, indisposição, bactéria espiralada
CAMPYLOBACTER carnes de aves e de suínos, leite cru, água gram-negativa com
2 a 5 dias vômito .Sintomas crônicos:
contaminada. dois flagelos
JEJUNI colite, síndrome de Guillain-
Barré, síndrome de Reiter
BACTÉRIAS MAIS COBRADAS I N C Uincu
BAÇÃO SINTOMAS ALIMENTOS MAIS

Transmitida por cocção inadequada dos alimentos,

dores abdominais, Gram-negativa, catalase
como carne bovina mal cozida, leite cru,
ESCHERICHIA COLI diarreia, náuseas, positiva e oxidase negativa
manipulação por pessoas infectadas, água
Entre 12 e 72 hora vômitos, febre,
PATOGÊNICA contaminada para lavagem, preparo ou
calafrios, cefaleia, refrescagem dos alimentos e refrigeração
mialgia insuficiente.
náuseas, vômitos, dores
bactéria gram-
abdominais e diarreia, deve-se evitar o consumo de ovos e frangos bem
negativa
SALMONELLA SPP podendo haver febre ou cozidos, pois a Salmonella sp. não é eliminada em altas
Entre 12 e 72 hora
não. A febre tifoide, temperaturas.
causada por
Salmonellatyphi

SHIGELLA SP causando infecção intestinal

com disenteria (fezes com apresenta como fonte o intestino humano e mãos
Síndrome hemolítico- contaminadas, água contaminada por esgoto, bactéria Gram-negativa
urêmica se a infecção for 3 a 70 dias muco, pus e sangue), febre,
vômito, desidratação, cólica e hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.
devido a Shigella
dysenteriae tipo 1 mal-estar

Bacillus cereus é uma bactéria

que pode causar dois tipos de alimentos ricos em amido, bastonete Gram-
BACILLUS CEREUS Diarreica: 6 a 15 horas
intoxicação alimentar: uma como arroz e pudins -positivo de células grandes,
Emética: 0,5 a 6 horas
forma emética (vômitos) e uma aeróbio facultativo
forma diarreica

causador de intoxicação Além do mel, os alimentos em conserva, tais como

neurotóxica, quadro clínico palmito e picles, e os alimentos embutidos, tais São bacilos Gram-
CLOSTRIDUM 12 a 36 horas com náuseas, visão dupla, como salsichas, salames, presuntos e patês, positivos formadores
BOTULINUM fraqueza muscular, secura da também constituem fontes potenciais de de esporos.
boca, paralisia respiratória contaminação por esporos de C. botulinum .