CARNES OVOS
E PESCADOS
Manoel Chagas
CARNES
Manoel Chagas
CARNES
É dito carne a parte comestível dos músculos dos
bovinos, ovinos e caprinos, declarados adequados
para a alimentação humana pela inspeção veterinária
oficial.
(Rolando Salinas, 2002)
CARNES
COMPOSIÇÃO GERAL DA CARNE
Essa composição depende da
Idade
Sexo
Raça
Alimentação
Parte anatômica do animal
ÁGUA – 65 a 80%
PROTEÍNAS – 16 a 22%
GORDURA – 3 a 13%
CARNES
PROTEÍNAS (PTN)
• Sarcoplasmáticas
• Miofibrilares (insolúveis)
As SARCOPLASMÁTICAS são solúveis em água e
representam 30 a 35% do total das PTN. São de dois
tipos: ENZIMAS DIVERSAS e PTN de cor
(mioglobina e hemoglobina)
Mioglobina – presente nos músculos cardíaco e estriado
dos vertebrados. É uma PTN conjugada
MIOGLOBINA - Transformações CARNES
CARNES
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES (há maior qtde.)
• MIOSINA – globulina formada por duas cadeias de
peptídeos torcidas, formando hélice dupla. Tem muitos
AA com grupos livres carregados positiva e
negativamente
• ACTINA - proteína globular que, quando se junta com
a miosina, forma a actomiosina que dá a dureza da
carne pós abate do animal
CARNES
PROTEÍNAS DO ESTROMA (DOS TECIDOS
CONECTIVOS) – PTN que recobrem as fibras e os feixes
musculares)
O tecido conectivo é formado pelo COLÁGENO e
ELASTINA São PTN mais insolúveis e menos digeríveis
A rigidez da carne é medida pela quantidade de tecidos
cenectivos existentes nela
CARNES
COLÁGENO – Fração principal dos tecidos cenectivos. É um
conjunto de fibras insolúveis, trançadas entre si, formando uma
hélice. É formada por aminoácidos como prolina, hidroxiprolina,
lisina e hidroxilisina. É a mais abundante, faz parte de ossos,
cartilagens, tendões e pele. Quando hidrolisada gera a gelatina.
GELATINA – É uma parte parcialmente solubilizado do colágeno.
É solúvel em água quente e forma gel por resfriamento (tem baixos
níveis de aminoácidos essenciais, como metionina e triptofano).
CARNES
LIPÍDEOS DA CARNE
Triacilgliceróis ou triglicerídeos de ácidos graxos
monoinsaturados (oléico) ou saturados
A gordura solubiliza alguns carotenos e colesterol
A carne magra (músculo) deve ser escolhida para
prevenção de aterosclerose
CARNES
LIPÍDEOS – GORDURAS
Localizam-se nos tecidos adiposos como gorduras
neutras (triglicerídeos) e nas membranas biológicas
(fosfolipídeos e colesterol)
Suinos – 5 e 6,6%
Bovinos aves e coelho – 2 a 3%
Considerar o teor de colesterol, que é variável.
Animais monogástricos (porcos, coelho e aves) têm a
composição lipídica afetada pela alimentação; os
ruminantes não.
COMPOSIÇÃO DE GORDURA CARNES
Nome Comum Nome Sistemático Notação
MIRÍSTICO TETRADECANÓICO C (14 : 0)
PALMÍTICO HEXADECANÓICO C (16 : 1)
ESTEÁRICO OCTADECANÓICO C (18 : 0)
PALMITOLEICO HEXADECENÓICO C (16 : 1)
OLÉICO OCTADECENÓICO C (18 : 1)
LINOLÉICO OCTADIENÓICO C (18 : 2 ω – 6)
CARNES
VITAMINAS E SAIS MINERAIS
A carne é rica em vitaminas B1, B2 e pobre em
vitaminas A e C
Suínos têm cinco vezes mais tiamina
Frango tem mais niacina e B6
Gado bovino tem B6 e B12
A carne é rica em Zn, Fe, Cu, P, K e Se
CARNES
RIGOR MORTIS ou RIGIDEZ CADAVÉRICA
Fenômenos físico-químicos, na miofibrila, que dão ao músculo
dureza e rigidez características. Sequência:
a) Interrupção do fluxo sanguíneo (falta O2 e nutrientes para a
célula)
b) Uso do glicogênio pela célula
c) O glicogênio produz ácido lático (via anaeróbia, glicólise)
d) Baixa do pH de 7,3 para 5,5 (inibindo enzimas)
e) Queda drástica de ATP
f) Actina e miosina se unem em actomiosina, enrijecendo o
músculo
CARNES
RIGOR MORTIS ou RIGIDEZ CADAVÉRICA
Animais de abate devem ter um tratamento SEM ESTRESSE.
• Acumula glicogênio no músculo pós abate
• A carne alcança um pH ideal para a qualidade
microbiológica
• A qualidade geral da carne possibilita processamentos de
transformação e melhoria do “flavor”.
CARNES
RIGOR MORTIS COM ESTRESSE
Alteração na coloração e textura da carne
Carnes PSE (“pale, soft, exudative” – pálida, mole,
exsudativa) – animal abatido sob estresse no momento
do abate, desenvolve maior acúmulo de lactato no
músculo (redução do pH), temperatura alta (38ºC),
liberação de água (conteúdo celular), com amolecimento
e cor menos intensa
CARNES
RIGOR MORTIS COM ESTRESSE
Alteração na coloração e textura da carne
Carnes DFD (“Dark, firm, dry” – Escura, Firme e Seca)
- problemas de estresse prolongado antes do abate
podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo o
declínio do pH:
• Maior retenção de água (seco)
• Músculo mais estruturado (firme)
• Coloração mais escura (menor refração da luz)
MATURAÇÃO – processo autolítico, com
produção de substâncias nitrogenadas, lipólise CARNES
e oxidação de ácidos graxos que contribuem
para a boa qualidade da carne, acentuando
sabor e aroma.
A maturação é feita em câmara a 150 C,
umidade 85%, entre 24 a 48 horas (R.
Salinas)
Mudanças que determinam o relaxamento
lento do músculo, provocando amolecimento
lento da carne após 3 ou 4 dias de
armazenamento a frio (150C) (Juan A
Ordóñez 2005)
Há autores que indicam temperatura entre 0 e
1ºC, durante até 15 dias, em embalagem a
vácuo.
PESCADOS
PESCADOS (produtos de pesca) PESCADOS
PESCADOS – são os peixes, crustáceos, moluscos,
batráquios (rãs), quelônios (tartarugas) e produtos
derivados (Rolando Salinas, 2002)
COMPOSIÇÃO – em termos de PTN há semelhança
entre a carne e o pescado. A diferença é que o pescado
tem menos tecido conectivo com mais colágeno que
elastina.
PESCADOS
RIGOR MORTIS
O rigor mortis acontece em qualquer animal pós abate.
Há uma diferença quanto ao abaixamento do pH do peixe.
O pH passa de 6,9 – 7,0 para 6,2 – 6,3.
Isso pode comprometer a qualidade do pescado por
invasão microbiana
PESCADOS
Deterioração microbiana em peixes, em função do
TGI e falta de nutrientes
PESCADOS
LIPÍDEOS – é a grande diferença entre a carne de animais
terrestres e pescados.
•Predominam os ÁCIDOS GRAXOS POLI- INSATURADOS
(PUFA’s)
•Maior variedade de ácidos graxos
•Maior proporção de ácidos graxos de cadeia longa
PESCADOS
A maior parte dos PUFA’s são ω-3 e menor proporção de ω-6
Os mais representativos:
1. C 20 : 5 ω-3 ácido eicosapentaenóico (EPA)
2. C22:6 ω-3 ácido docosahexaenóico (DHA)
Implicação desses lipídeos na alimentação: o organismo produz
substâncias (prostagladinas e leucotrienos) que melhoram a
fluidez do sangue (menor agregação plaquetária) e diminuem a
intensidade da dor
PESCADOS
SAIS MINERAIS E VITAMINAS
Cálcio (Ca), fósforo (P), sódio (Na), potássio (K), e magnésio
(Mg)
Em menor quantidade, iodo (I), ferro (Fe), cobre (Cu), zinco (Zn),
fluor (F) etc.
VITAMINAS – A, D, E, K são encontradas principalmente no
fígado de peixes.
As ostras são boas fontes de tiamina e B12
PESCADOS
O pigmento que dá cor à carne do salmão é a astaxantina, um
carotenóide produzido por algas e consumido por camarões.
Astaxantina
OVOS
OVOS
PROTEÍNAS DA CLARA
• OVALBUMINA - >50% do total de PTN. Formada por
moléculas com muitos grupos – SH e grupos fosfóricos.
Desnaturação por agitação e aquecimento
• CONALBUMINA – coagula pelo calor <600C
Essas duas PTN representam ± 70% do total de PTN do ovo.
OVOS
PROTEÍNAS DA CLARA (cont.)
• OVOMUCÍODE – glicoproteína rica em ligações
dissulfídicas
• LISOZIMA – enzima que despolimeriza
polissacarídeos (ação antibacteriana)
• OVOMUCINA – glicoproteína
• AVIDINA – é uma desoxirriboproteina com
capacidade de se ligas à BIOTINA (vit B)
OVOS
PROTEÍNAS DA GEMA
• LIPOVITELINA – é uma fosfoproteína
• FOSFOVITINA – é uma fosfoproteína,
com função de reter íons ferro da gema
• LEVITINA – glicoproteína
As PTN da clara têm a função de proteção do
embrião, enquanto as PTN da gema servem
para alimentá-lo.
OVOS
• LIPÍDIOS - os lipídios do ovo estão todos na gema:
triglicerídios saturados, lecitina, na forma de emulsão e
colesterol
• COLESTEROL - 360mg/unidade
A cor amarelo-avermelhada da gema é dada em função dos
carotenóides usados na ração.
Não há diferença nutricional entre ovo de quintal ou ovo de
granja, exceto pela maior quantidade de carotenóides no ovo
de quintal
OVOS
MINERAIS - ferro da gema na forma Fe2+ (ferro ferroso)
VITAMINAS - principalmente as lipossolúveis A, D, E, K.
Essa composição de ferro leva à formação de sulfeto de
ferro, quando o ovo é fervido por muito tempo (acima de 40
min de fervura)
CARNE, PESCADOS E OVOS
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
1. Ordónez, Juan A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos
alimentos e processos,, Porto Alegre: Artmed, 2005.
2. Salinas, Rolando. Alimentos e Nutrição : Introdução à
Bromatologia 3 ed São Paulo: Artmed, 2002.
