BROMATOLOGIA
Objetivos da análise de alimentos
1- Conhecer a composição elementar das
matérias-primas e produtos alimentares
Formulação
Respeito às especificações/garantias
Aceitação/rejeição
2- Apreciação do valor nutricional
3- Atendimento à legislação
Rotulagem
Fraudes
Objetivos da análise de alimentos
4. Aspectos sanitários
Qualidade inicial
Conservação
Alterações patogênicas
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE ANÁLISES
- Existem basicamente dois tipos de métodos:
A) Métodos convencionais
B) Métodos instrumentais
ANÁLISE DE ALIMENTOS
A) Os Convencionais:
- Não necessitam de nenhum
equipamento sofisticado
ANÁLISE DE ALIMENTOS
B) Os instrumentais:
- São realizados em equipamentos eletrônicos
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
E quando se emprega os métodos
convencionais?
- Alto custo dos equipamentos
- Não existe o equipamento
- Requerimento de método convencional
Amostragem e preparo
O esquema geral para uma análise
Amostragem
Sis. de
Processamento
Reações Mudanças
químicas físicas
Separações
Medidas
Processamento
de dados
Avaliação
estatística
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Amostragem e preparo
AMOSTRAGEM
Conjunto de operações com as quais se obtém:
1- Porção relativamente pequena
2- Tamanho apropriado
3- Representativa
A maior ou menor dificuldade da
Amostragem vai depender da homogeneidade
da amostra:
Heterogênea: caminhão de frutas
Homogênea: caminhão com leite a granel
Amostragem e preparo
Processamento da amostra:
Tratamento antes da análise: moagem, filtração,
eliminação de gases etc.
Reações químicas ou mudanças físicas:
Preparação de um extrato para análise que
depende do material e do método analítico:
extração com água ou solvente, digestão com
ácido etc.
Amostragem e preparo
Separações
Eliminação de interferentes: transformações, isolamento físico
como uma extração com solventes e cromatografia.
Medidas
Todo método é desenvolvido de modo a resultar na medida de
uma certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade
relativa.
Processamento de dados e avaliação estatística
Expressão dos resultados de forma apropriada e grau de
incerteza
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Amostragem e preparo
Processo da amostragem:
Coleta da amostra bruta
Preparação da amostra de laboratório
Preparação da amostra para a análise
Amostragem e preparo
Coleta da amostra bruta
Deve ser uma réplica do universo considerado, no
que se diz respeito a composição como a
distribuição do tamanho da partícula
Amostras fluída homogêneas (agitação e
homogeneização)
Amostras com constituintes diferindo em
tamanho, textura e densidade devem ser moídas
e misturadas
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Amostragem e preparo
Redução da amostra bruta a amostra de
laboratório
A amostra bruta é frequentemente grande demais
e portanto deve ser reduzida
A redução vai depender do tipo de produto e da
análise
Amostragem e preparo
A- Alimentos secos: em pó ou granulares
1- Redução manual – Quarteamento
2- Equipamentos:
- Amostrador tipo rifle
- Amostrador tipo Boerner
Amostragem e preparo
Quarteamento
Colocar amostra sobre uma superfície plana
Misturar bem e espalhar no formato de um
quadrado
Dividir em quatro quadrados menores (ABCD)
Rejeita C e B e mistura-se A e D
Repete-se até chegar ao tamanho ideal da
amostra
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A B E F
C D G H
Amostragem e preparo
B- Alimentos líquidos
- misturar bem por agitação, inversão e trocas de
recipientes → porções de diferentes partes e
misturar ao final
C- Alimentos semi sólidos (úmidos)
- ralar e depois quartear
Amostragem e preparo
D- Alimentos úmidos (carnes e vegetais)
- picar ou moer e misturar bem e se necessário
realizar o quarteamento
- Estocar sob refrigeração
E- Alimentos semiviscosos e pastosos e
alimentos líquidos contendo sólidos
- picar em liquidificador, misturar e retirar alíquotas
para a análise
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Amostragem e preparo
G- Frutas
- Se grandes: cortar nos dois sentidos (quatro
partes) descartar duas partes opostas as duas
restantes são unidas e homogeneizadas
- Se pequenas: simplesmente homogeneizar
Amostragem
“A amostragem é o conjunto de operações
destinadas a se obter uma amostra
representativa de uma população, que permite a
extrapolação para a população inicial”
- É uma operação importante?
- Condiciona a confiabilidade do resultado
- Obedece regras estatísticas
Obtenção de uma boa amostra
Definição dos objetivos
A amostra deve servir para que tipo de análise?
Quantidades necessárias
Informações precisas
Natureza (a granel, embalada, líquida, em pó...)
Suspeitas eventuais
Data e local de coleta
