14/05/2022
INSTITUTO FEDERAL DE GOIÁS
TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL LEGISLAÇÃO
• IN 76/2018 MAPA
BENEFICIAMENTO DO LEITE • Fixa a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru
refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A
• IN 77/2018- MAPA
• Ficam estabelecidos os critérios e procedimentos para a produção,
acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em
estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial
Inhumas-GO
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Fluxo da linha de produção
dependerá da estrutura da
indústria e setores de
processamento da MP
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COLETA/TRANSPORTE PROGRAMA DE AUTOCONTROLE
Leite cru refrigerado: Estado sanitário do rebanho
Tanques individuais e coletivos (4ºC -3h)
Transporte em caminhão isotérmico refrigerado (< 7°C): alizarol e temperatura Qualificação dos fornecedores (leite)
Tempo entre: Ordenha – Indústria: máx. 48h (ideal 24h)
Seleção e capacitação de transportadores
“Leite de latão”: máx até 2h após a ordenha
Sistemas de cadastro dos transportadores e produtores
Análise por latão
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BENEFICIAMENTO BENEFICIAMENTO
Plataforma de recepção industrial: • Análise sensorial:
Aspecto: líquido opaco
Controle diário do leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo
transportador Cor: branca ou levemente amarelada
Odor: característico
Sabor: característico
• Análises: sensorial, físico-químicas, biológicas
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BENEFICIAMENTO BENEFICIAMENTO
• Análises físico-químicas: • Análises físico-químicas:
Temperatura: máx 7°C Pesquisas de neutralizantes de acidez: -
Teste do Álcool/Alizarol Pesquisas de reconstituintes de densidade: -
Pesquisas de substâncias conservadoras: -
Acidez titulável: 0,14 a 0,18
Índice crioscópico: -0,512 a -0,536°C
Densidade relativa: 1,028 a 1,034
Gordura: mín 3,0g/100g
Sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos: 11,4g/100g e 8,4g/100g
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BENEFICIAMENTO BENEFICIAMENTO
• Análises físico-químicas
• Análises biológicas:
Alizarol: indicador de acidez e estabilidade térmica
Contagem de Células Somáticas: máx 500.000 CS/mL
(2 mL de leite + 2 ml de alizarol)
- Interpretação
• vermelha tijolo sem ou poucos grumos muito finos: leite Contagem Padrão em Placas: máx 300.000 UFC/mL
com acidez normal e estabilidade
• amarela ou marrom claro, com grumos: leite com acidez
O leite cru refrigerado deve apresentar máx para CPP 900.000 UFC/mL antes do seu
elevada e não estável
processamento no estabelecimento beneficiador
• lilás a violeta: leite com reação alcalina, sugerindo a
presença de mastite ou de neutralizantes
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ESTOCAGEM PADRONIZAÇÃO
Sob refrigeração 4°C – trocador a placas
Regular o teor de gordura: processo físico de desnate
Leite in natura 3- 4 %
Silos - com agitação
Padronizado 3%
Semidesnatado 0,6-2,9%
Desnatado 0,5%
Creme obtido
manteiga, sorvete, creme de leite, chantilly
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CENTRIFUGA DE PADRONIZAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO
Processo físico que consiste em submeter o leite a uma pressão e velocidade elevadas
resultando no rompimento dos glóbulos de gordura, subdivididos em glóbulos de
menor diâmetro
As gorduras não conseguem mais aglutinar-se em novas placas lipídicas no meio
aquoso do leite
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HOMOGENEIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO
• Impede a formação de nata no leite pasteurizado Obrigatória para todos os fins
• Melhora a consistência e o sabor Objetivos:
- Inativação enzimática
• Nos produtos fermentados diminui a perda de soro e impede a formação de
- Eliminação de patógenos e redução de deteriorantes
sobrenadantes de gordura (nata)
• Proporciona aumento na digestibilidade da parte lipídica no organismo, devido ao Desvantagens
aumento da superfície de contato dos glóbulos de gordura Reduz/elimina bactérias lácteas benéficas
Altera sabor do leite
Desnatura proteínas
Armazenamento sob refrigeração (4°C)
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PASTEURIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO
Pasteurização lenta Pasteurização rápida
LTLT: low temperatura- long time HTST: high temperature - short time
- 62-65 °C por 30 min - 72 – 75°C por 15 seg
- Tanque encamisado - Trocador a placas
- Desvantagens: descontínua, demorada, - Desvantagem: alteração no leite
consumo alto de energia
- Vantagem: ideal para grandes volumes,
- Vantagens: reduz 95% das bactérias, reduz 99,5% das bactérias
altera pouco o leite, viável para
pequenos volumes
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ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL
Processo UHT
Alta eficiência 99,99 % (elim. de bactérias)
- Problemas: n° de esporos
Armazenamento: temperatura ambiente
Leite homogeneizado submetido 130 a 150ºC por 2 a 4 s, fluxo contínuo, imediata//
resfriado a T < 32ºC, envase em condições assépticas em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas
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