Sobre

a Receita
1.Leia atentamente a lista de ingredientes. Confirme se tem tudo o que precisa. Não vai querer parar a receita a meio por lhe faltar
aquele ingrediente chave.
2.Depois leia bem todas as técnicas e processos de confeção. Atenção às tarefas específicas como escorrer, triturar, amassar, assar,
grelhar. Se algo falha pode estragar completamente a receita.
3.Se sentir que compreende todos os passos e está disposto a avançar, continue...
4.Confirme agora os tempos, de espera e confeção. Mesmo aqueles que não estão diretamente especificados. Tenha em conta, por
exemplo, quanto tempo demorará a reduzir 1l de vinho do porto a 1/3.
5.Some todos os tempos e veja se tem disponibilidade para iniciar esta “aventura”. Se a resposta for positiva está pronto para arregaçar
as mangas, vestir o avental e a começar a fazer o que mais gosta. Vamos cozinhar!
6.Preparação: vá buscar todos os ingredientes que precisa e disponha-os em tacinhas à sua frente. Tenha sempre água ao lume.
Se for utilizar o forno, ligue-o à temperatura indicada.
Não se esqueça do sal e do moinho da pimenta que devem estar sempre à mão…
Aves para aproximadamente 5 l de caldo

3 kg de carcaças de aves Caldo

100 g de cebolas100 g de cenouras
50 g de ramo de aipo
Preparação
100 g de alho francês com a parte verde 1.Coloque as carcaças de aves em água fria e levante fervura. Ajuda a
limpar as impurezas.
1 folha de louro
2.Retire imediatamente da água e lave as carcaças.
1 raminho de tomilho
3. lave bem os legumes e as ervas.
água q.b.
4. Coloque as carcaças num recipiente alto, cubra com água fria e leve
a ferver.
5.Junte a guarnição aromática.
6.Vá escumando sempre que preciso, para retirar a gordura e as
impurezas.
7.Deixe cozer durante 1 hora e 30 minutos.
8.Passe por um passador e arrefeça rapidamente.
Legumes
para aproximadamente 4 l de caldo
4 l de água Caldo
1 alho francês
1 cebola
Preparação
2 cenouras 1.Lave bem os legumes, descasque a cebola e as cenouras e
corte tudo em pedaços.
6 cogumelos de paris
2.Coloque os legumes e os grãos de pimenta numa panela alta
2 grãos de pimenta e junte a água.
1 rama de aipo 3.Deixe ferver em lume brando durante 45 minutos.
4.Passe por um passador fino e reserve o caldo.
Peixe para aproximadamente 1 l de caldo

600 g de espinhas de peixe magro Caldo

2 ramas de aipo
5 cogumelos de paris
Preparação
1 raminho de salsa 1.Enxagúe as espinhas durante 30 minutos.

4 grãos de pimenta preta aproximadamente. Lave-as bem e corte-as em bocados.

1 l de água 2.Refogue o aipo finamente cortado em manteiga, junte as

espinhas e deixe refogar mais um pouco.
3.Cubra as espinhas com a água (tenha atenção para não juntar
água demais pois o caldo pode correr o risco
de ficar muito aguado e sem sabor.)
4.Junte as aparas de cogumelos e um raminho de salsa e deixe
ferver em lume muito brando durante 20 a 25 minutos.
5.Uns minutos antes de terminar junte os grãos de pimenta.
6. Passe num passador sem comprimir e arrefeça rapidamente
Bivalves para aproximadamente 1 l de caldo

3 kg de mexilhões
0,2 l de água

Caldo
Preparação
1.Lave bem os mexilhões.
2.Aqueça a água num tacho bem largo até levantar fervura. Junte os mexilhões e cubra com a tampa até estarem abertos.
3.Passe o caldo por um passador de rede bem fina e reserve.
4.Pode utilizar de imediato, refrigerar durante 2 dias ou congelar durante 3 semanas.
5.Aproveite os mexilhões para outra receita.
Sobre os Molhos
Maionese
3 gemas de ovo
30 ml de água Molho
30 ml de vinagre de vinho branco
1 colher de chá de mostarda Preparação
700 ml de azeite extra virgem ou óleo
vegetal
1.Bata as gemas, a água, o vinagre e a
mostarda numa tigela, utilizando umas
Em
30 ml de sumo de limão (opcional)
sal q.b.
varas, até a mistura ficar ligeiramente Pormenor
espumosa. A maionese é um molho frio que se faz
pimenta q.b.
2. Adicione gradualmente o óleo em fio combinando
batendo sempre até o óleo se incorporar e a gemas de ovo com óleo ou azeite para
maionese engrossar. formar uma
emulsão estável. Pode ser misturada com
3. Retifique os temperos com sal, pimenta e ervas ou
sumo de limão, se gostar. Pode adicionar outros ingredientes e serve de base para
nesta altura algum ingrediente de outros
finalização como um puré de legumes,
ervas ou alho picado, etc. molhos.

4. Refrigere imediatamente.
Bearnês
10 g de chalotas picadas

5 grãos de pimenta

1 colher de chá de estragão seco Molho

1 raminho de estragão picado Preparação
30 ml de vinagre de estragão 1.Coloque as chalotas, a pimenta, o estragão seco, o

1 colher de sopa de vinagre de vinho branco raminho de estragão e o vinagre num tacho pequeno e reduza
até estar quase seco.
30 ml de água
2.Adicione o vinho e a água à redução e coe para dentro de
3 gemas de ovo uma tigela resistente ao calor.

250 ml de manteiga clarificada 3.Bata as gemas juntamente com a redução e coloque em

banho-maria. Batendo sempre deixe cozinhar as gemas até que
1 colher de sopa de estragão picado para finalizar engrossem e caiam das varas em fita.

sal q.b. 4.Adicione a manteiga em fio, batendo ainda constantemente

até toda a manteiga ser adicionada e o molho ter engrossado.

5.Por fim adicione o estragão picado e retifique os temperos

com sal. O molho está pronto a ser utilizado.
A MANTEIGA
CLARIFICADA Roux
4 chávenas de manteiga clarificada
6 chávenas de farinha
1. Derreter a manteiga em banho-maria

2. Uma vez, a manteiga derretida, aparece uma crosta na Molho

superfície contendo as proteínas do soro no fundo do tacho vai
aparecer um outro sedimento á base de caseína. Preparação
1.Aqueça a manteiga em lume médio e adicione a farinha,
3. Temos de dividir estas três partes, ou seja, retirar a crosta da
mexendo para misturar.
superfície.
2.O roux deve ser suave e húmido com brilho límpido,
4. filtrar a gordura central sem tirar o sedimento no fundo.
nem seco nem gorduroso.
5. O resultado é uma gordura limpa e transparente, útil na 3.Ajuste a consistência adicionando mais farinha ou
cozedura de carnes e peixe e indispensável para a confeção do
gordura. Cozinhe o roux até ter a cor desejada mexendo
molho holandês.
sempre para que não queime.
NOTA: 1 kg de manteiga dá cerca 700 gr de manteiga
clarificada!
Bechamel Molho
15 ml de manteiga clarificada
1 colher de chá de cebola picada Preparação
100 g de roux branco 1.Aqueça a manteiga num tacho e adicione a cebola.
1 l de leite Refogue em lume brando mexendo constantemente até a
cebola ficar translúcida e tenra sem ganhar cor, 5 a 7 minutos.
sal q.b.
2.Adicione o roux à cebola e deixe aquecer bem (cerca de 2
pimenta q.b.
minutos).
noz-moscada q.b.
3.Adicione o leite gradualmente, mexendo sempre com
uma colher ou com umas varas para evitar a formação de
quaisquer grumos. Deixe levantar fervura e baixe depois o
lume. Cozinhe até o molho ficar suave e engrossar (cerca de 20
minutos). Mexa frequentemente e retire quaisquer impurezas
durante a cozedura.
4.Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
5.Passe por um passador e depois por um pano.
6.O molho está pronto a ser utilizado ou arrefecido e
refrigerado para utilização posterior.
Massa
com o acessório em gancho ou num robot de cozinha).
2.Passe a massa para uma superfície de trabalho polvilhada
com farinha e trabalhe-a até ganhar uma textura lisa e elástica.
Forme uma bola, cubra com película aderente e deixe a massa

Fresca
«relaxar» no frio durante pelo menos uma hora.
3.Estenda-a então em bandas finas utilizando para o efeito uma
simples máquina de esticar massa.

Para 4 Pessoas 4.Corte-a com a forma desejada seque-a ligeiramente

30 ml de água ou a necessária em cima de um peneiro. A massa está pronta para ser
30 ml de azeite utilizada.
450 g de farinha
4 ovos
sal q.b.
pimenta q.b. Em
Pormenor
Modo de A esta receita básica pode acrescentar variantes:
Pimenta preta: adicione umas boas voltas do moinho à farinha
Preparação e ao sal antes de adicionar os ingredientes líquidos.
Espinafre: um punhado (170 g) de espinafre cozido
1.Numa tigela misture o sal e a farinha e faça um buraco brevemente, bem escorrido, espremido e triturado num robot
no centro onde vai colocar os ovos, a água e o azeite. de cozinha vai dar-lhe um verde fantástico.
Trabalhando rapidamente, envolva a farinha com os Adicione apenas mais 80 a 100g de farinha para ajustar a
ingredientes líquidos até se soltar das paredes do consistência.
recipiente. À medida que trabalha a massa ajuste a Açafrão: faça uma infusão com filamentos de açafrão na água
que vai adicionar à farinha. Vai tingir-se de um amarelo
consistência com água ou farinha se for necessário
perfumado.
(também pode fazer a massa numa batedeira elétrica
 Modo de
MASSA COM Preparação
Trata-se de uma massa perfeita para confecionar, tagliatelle ou

TINTA DE tagliolini temperados com molho de peixe e mariscos, raviolis de

peixe ou outras preparações, em que o ingrediente principal é o
peixe ou os mariscos.

CHOCO
Corta-se o alho francês em tirinhas finas (sem as folhas verde-
escuras), põem-se de molho em água morna e escorrem-se bem.
Deita-se bastante manteiga numa frigideira (que se possa tapar)
e põe-se o alho francês a refogar.
INGREDIENTES : Cozem-se os camarões em pouca água (apenas a suficiente para
*1/2 kg. farinha de trigo mal cobrir o marisco) e pouco sal. Retiram-se os camarões
depois de cozidos, reservando-se a água, tiram-se as cabeças e
*4 ovos inteiros descascam-se. Passam-se as cascas e as cabeças juntamente com
*15 gr. tinta de choco a água de cozer numa picadora, varinha mágica ou passe-vite.

Alho Francês 150GR Acrescenta-se então o molho dos camarões ao alho francês,
tempera-se com sal e pimenta e deixa-se em lume médio até o
Manteiga Q.B. molho evaporar/engrossar. Juntam-se os camarões e envolvem-
se no molho. Coze-se então a massa (preta) e mistura-se-lhe o
Camarões 500GR molho, envolvendo tudo.
GNOCCHI DE
Modo de
BATATAS Preparação
1. Preparar todos os ingredientes para a confeção dos gnocchi
Para 8 Pessoas
2. Limpar as batatas e deixá-las inteiras, com casca, colocar num
tacho com água e sal.
1 kg de batatas farinhentas
3. Cozer as batatas até ficarem macias.
250/300 gr farinha Nacional 55
4. Descascar as batatas ainda quentes e...
2 gemas de ovo
5. passar ao passe-vite.
parmesão ralado
6. Colocar o puré de batatas sobre a mesa de trabalho e abri-la ao
sal, pimenta, noz-moscada
meio ...
7. ...juntar a farinha.

MUITO IMPORTANTE: saber que a quantidade de farinha vai

variar em função da humidade e da qualidade da batata. Não
podemos juntar muita farinha para não ter uma massa de
gnocchi muito dura, mas também não é possível utilizar pouca,
caso contrário vão ver derreter os vossos gnocchi enquanto vão
a cozer. A importância da qualidade das batatas é fundamental:
as batatas têm de ser de qualidade farinhenta e NUNCA batatas
novas.
8. Unir o parmesão ralado, um pouco de noz-moscada ralada, 17. Os gnocchi vão ser postos sobre um tabuleiro e pulverizados
uma pitada de sal e pimenta e as gemas de ovo. com farinhas em maneira de não colar um com o outro. É muito
9. Começar a amassar os ingredientes com uma espátula de importante lembrar que esta última operação vai dar só um
plástico, acréscimo decorativo aos vossos gnocchi, e pode ser eliminada,
se quiserem.
10. trabalhar a massa dos gnocchi de maneira a ter um composto
homogéneo. Esta operação tem de ser feita rapidamente e sem
trabalhar muito a massa: a batata uma vez que absorve a farinha,
vai ter a tendência de ficar como cola.
ATENÇÃO - poucos movimentos com as mãos e bem certos, para
incorporar os ingredientes. Não deixar arrefecer as batatas antes
de amassar o composto: trabalhar tudo quando ainda estiver
bem morno.
11. Pode ser necessário juntar um pouco de farinha para
trabalhar a massa dos gnocchi.
12. Com uma faca, cortar a massa em fatias altas 2-3 cm e
depois.......
13. cortar estas fatias em rolinhos que
14. vão ser arredondados com as mãos.
15. Extrair rolinhos de massa, pequenos pedaços de 2 cm de
largura.
16. Passar cada gnocchi, muito levemente, sobre os dentes de um
garfo a fim de fazer pequenas incisões que vão dar uma forma
característica aos vossos gnocchi.
 Modo de
Preparação
Risotto de 1.Cogumelos: Salteie os cogumelos, depois de bem limpos,
numa frigideira antiaderente com um fio de azeite bem quente.
Junte o alho picado, tempere com sal e pimenta e finalize com

Cogumelos a salsa picada. Reserve.

2.Risotto: refogue a cebola picada sem deixar alourar. Assim
que estiver translúcida junte o arroz, envolva bem no azeite e
Para 4 Pessoas refresque com o vinho branco. Deixe evaporar o vinho e junte
um pouco de caldo de galinha.
280 g de arroz carnarolli ou arbório
3.Deixe o arroz absorver o caldo e volte a juntar mais caldo.
100 g de portobello Repita esta operação até o arroz estar cozido, sem nunca parar
1 noz de manteiga de mexer.
4.Depois de cozinhar o arroz 12 minutos, junte os cogumelos e
1 dl de vinho branco
prossiga a cozedura normalmente.
1 colher de sopa de cebola picada
5.Deixe o arroz acabar de cozer, retire-o do lume e ligue-o com
1 colher de café de alho picado uma noz de manteiga e o parmesão.
1 colher de café de salsa picada 6.Para finalizar corrija os temperos e sirva de imediato.
parmesão ralado no momento
Em
caldo de galinha q.b.
azeite q.b.
Pormenor
Se a frigideira for muito pequena, aconselho a saltear os cogumelos
sal q.b. em duas vezes. Quando tem o azeite bem quente, como se pede, e
pimenta q.b. junta uma grande quantidade de cogumelos o azeite arrefece
rapidamente e em vez de conseguir saltear, vai cozer os cogumelos.
 Modo de

Risotto de Preparação
1.Prepare a manteiga de farinheira. Coza a farinheira e reduza-a, já
sem pele, a uma pasta com a ajuda de um robot de cozinha. Numa
batedeira equipada com o acessório em forma de pá emulsione a

Farinheira
manteiga juntamente com a farinheira até que mude ligeiramente de
cor e fique leve e cremosa. Retifique os temperos. Refrigere até
utilizar.

Para 4 Pessoas 2.Arranje a couve e corte em juliana. Coza em água a ferver com sal
durante 3 minutos. Retire e refresque de imediato em água com gelo e
280g de arroz carnaroli sal. Reserve.
3.Aqueça o azeite em lume médio num tacho largo e salteie a cebola
1 colher de sopa de cebola picada
até que fique translúcida, mas sem ganhar cor. Adicione então o arroz
1dl de vinho branco e envolva bem no azeite. Refresque com o vinho branco.
200 g de couve-lombarda 4.Assim que o vinho branco evaporar adicione caldo quente suficiente
para cobrir o arroz, tempere com sal. Para que o arroz não se cole ao
azeite q.b. fundo do tacho e para soltar o amido que lhe confere a textura
caldo de legumes q.b. cremosa característica, o risotto tem de ser mexido frequentemente
durante toda a cozedura. Deixe o caldo ser completamente absorvido
sal q.b. antes de adicionar nova porção de líquido e vá repetindo o processo
pimenta q.b. até que o arroz esteja completamente cozido, mas ainda mantendo
alguma textura (al dente).
para a manteiga de farinheira:
5.Quase no fim da cozedura do arroz junte a couve.
200 g de manteiga
6.Assim que o arroz se encontre no ponto retire-o do lume e termine
200 g de farinheira com a manteiga de farinheira. Retifique os temperos e sirva de
imediato.
7.Poderá guardar um pouco de farinheira, para saltear e
guarnecer o risotto.