TREINAMENTO

Boas Práticas de
Fabricação
2024
 TÓPICOS
1- ALIMENTO SEGURO 10- MATÉRIAS-PRIMAS E EMBALAGENS
2- INSTALAÇÕES 11- ARMAZENAMENTO
3- EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 12- HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4- SANITÁRIOS 13- DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS
5- QUALIDADE DA ÁGUA 14- TRATAMENTO TÉRMICO
6- MANUSEIO DO LIXO 15- RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS
7- CONTROLE DE PRAGAS E VETORES 16- TRANSPORTE
8- HIGIENIZAÇÃO 17- CONTROLE DE QUALIDADE
9- MANIPULADOR DE ALIMENTOS
18- DOCUMENTAÇÕES
Um alimento seguro é aquele que
não contém agentes ou substâncias
nocivas em quantidades que
possam causar agravos à saúde do
consumidor.

Os perigos podem ser

prevenidos ou reduzidos por
meio de cuidados e regras a
serem adotadas durante
todas as etapas do preparo dos
alimentos.
 01 02 03
FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA
Todo elemento estranho ao Contaminação por produtos de
Organismos vivos
alimento, é uma contaminação limpeza, produtos químicos, odores
presentes nos alimentos e que
visível. Ex: fio de cabelo, insetos, e sabores estranhos ao alimento. Ex:
podem causar doenças. Ex:
pedaços de embalagem, clipes, cloro mal tirado da bancada, uso de
fungos, bactérias, vírus.
canetas, crachá, unha, lasca de detergente com cheiro na produção,
esmalte. hidratante de mãos.
 Micro = pequeno organismos = vivo
Organismos invisíveis a olho nu

Incluem: fungos, bactérias, vírus e alguns parasitas.

01 02 03

Microrganismos úteis: Microrganismos Microrganismos

fabricação de iogurtes, deteriorantes: patogênicos:
pães, alteram a cor, sabor, causam prejuízos
e queijos. textura e odor. à saúde como
doenças ou
mal-estar.
 Há dois tipos de microrganismos: aqueles que dependem de oxigênio
OXIGÊNIO
para se multiplicar e outros que sobrevivem na ausência do oxigênio.

ÁGUA Os organismos necessitam de água para multiplicação.

NUTRIENTES Os alimentos são uma fonte de nutriente para os microrganismos

Microrganismos se multiplicam em temperaturas de 5ºC a 60ºC. A temperatura ambiente

TEMPERATURA
favorece o desenvolvimento rápido dos microrganismos.
Esporos Toxinas
Os esporos são formados pelos Produzidas por algumas bactérias e fungos e
microrganismos e não são são resistentes a altas temperaturas. Não
eliminados em altas temperaturas . possuem efeito imediato, mas a longo prazo.
Estão associadas à doenças como câncer.
Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), anualmente, 2.2
milhões de pessoas morrem no mundo devido à doenças diarréicas, que na
maioria dos casos, estão ligadas ao consumo de alimentos ou água
contaminados.

DORES
VÔMITOS DIARRÉIAS NÁUSEAS
ABDOMINAIS

DORES DE DESIDRATAÇÃO INSUFICIÊNCIA

FEBRE
CABEÇA SEVERA DOS RINS
 Ketchup com pêlo A Proteste (associação de defesa do consumidor), encontrou pêlos de
de rato rato em uma amostra de ketchup durante testes de qualidade.

Em 2011, ao menos 39 pessoas de 15 cidades do Rio Grande do Sul

Achocolatado passaram mal após ingerir achocolatado contendo detergente. A
com detergente justiça decidiu que a Empresa deveria pagar R$ 420 mil em
indenização às vítimas.

Fonte: https://g1.globo.com/ba/bahia/noticia/2023/02/15/mulher-morre-apos-ser-internada-com-intoxicacao-alimentar-na-bahia.ghtml
Fonte: https://exame.com/negocios/7-casos-de-contaminacao-de-alimentos-que-deram-o-que-falar/
 Morte de mulher por De acordo com testes feitos pelo Laboratório Central de Saúde
ingerir alimento Pública (Lacen), houveram indícios de que a comida estava infectada
contaminado com com a bactéria salmonella, responsável por causar graves infecções
Salmonella alimentares

Os hotéis Intercontinental e Grand Hyatt, em São Paulo, foram detidos

Alimentos vencidos na pela polícia por falhas na higiene e manutenção dos alimentos. Nos
cozinha de hotéis dois locais, a vigilância sanitária encontrou alimentos vencidos e sem
informações de origem.

Fonte: https://g1.globo.com/ba/bahia/noticia/2023/02/15/mulher-morre-apos-ser-internada-com-intoxicacao-alimentar-na-bahia.ghtml
Fonte: https://exame.com/negocios/7-casos-de-contaminacao-de-alimentos-que-deram-o-que-falar/
As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos, prevenindo, assim, a ocorrência de contaminações e
doenças.
Estas regras incluem aspectos relacionados a fatores como: controle de vetores e
pragas, manuseio do lixo, ambiente de manipulação, cuidados com a água,
manipuladores e visitantes, preparação e distribuição do alimento, documentações e
funções do responsável pelo serviço.
 O ambiente de manipulação (piso, parede, teto,
janelas, portas e equipamentos) deve estar bem
conservado. É muito importante que o local de
trabalho, bem como móveis, equipamentos e
utensílios, não apresentem rachaduras, trincas,
bolores e descascamentos. Esses defeitos dificultam
a limpeza e acumulam microrganismos.
• Transferência de
microrganismos de um
ambiente (ou alimento) para
o outro.

• É importante realizar a
separação bem definida das
áreas.
 Áreas internas e externas do
estabelecimento devem estar livres
de objetos em desuso ou estranhos
ao ambiente, pois podem servir de
abrigo (esconderijo) para pragas além de
dificultar a higienização.

O ambiente deve estar bem

iluminado e as luminárias localizadas
nas áreas de manipulação devem ter
proteção contra explosão e quedas
acidentais. A lâmpada exposta é um
perigo físico.
 A ventilação deve ser adequada, uma vez que os
microrganismos se multiplicam rapidamente em
locais muito quentes e abafados. O fluxo de ar não
deve incidir diretamente sobre os alimentos, por
meio de ventiladores e janelas mal posicionadas.
As instalações elétricas devem estar bem
protegidas para adequada higienização do
ambiente e para
evitar possíveis acidentes na
área de trabalho.
 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram
em contato com os alimentos, devem ter superfícies
lisas e laváveis e estar isentos de rugosidades,
frestas e outras imperfeições. Defeitos nos utensílios
dificultam a higienização e favorecem o acúmulo de
líquidos, sujeiras e restos de alimentos,
possibilitando o crescimento de microrganismos.
 Devem estar sempre limpos, livre de
sujidades, dotados de papel higiênico,
pia exclusiva para lavar as mãos,
sabonete líquido sem cheiro, álcool em
gel (ou sabonete antisséptico), papel
toalha não reciclado e lixeira com
acionamento no pedal.
A água é um elemento fundamental para a manipulação segura dos alimentos,
pois utilizamos nas preparações como um ingrediente, nos procedimentos de
higienização do ambiente, dos utensílios e equipamentos e também das mãos.

• A água deve ser sempre potável e devem ser feitas análises físico-químicas e
microbiológicas periodicamente para atestar a qualidade da mesma.
• O reservatório de água deve ser higienizado corretamente a cada 6 meses por
empresa especializada ou colaborador capacitado e deve-se manter na
empresa um registro dessa higienização.
• Os lixos mal acondicionados ou expostos são meios de
contaminação microbiológica.
• As lixeiras devem ter tampas com acionamento no
pedal.
• O lixo deve ser retirado para fora do local de
manipulação em sacos bem fechados e estocados em
área externa e isolada.
• A remoção do lixo deve ocorrer nos intervalos das
atividades ou dos turnos de trabalho, a fim de evitar a
circulação de material contaminado durante o
preparo dos alimentos.
• É importante realizar a limpeza periódica das lixeiras,
com uso de água corrente, sabão e um antisséptico.
• As pragas e vetores apresentam microrganismos prejudiciais à
saúde espalhados em todo o corpo e, por isso, são uma ameaça à
segurança dos alimentos.
• Para evitar o acesso de pragas, portas e janelas devem ser mantidas
fechadas e as aberturas externas devem apresentar telas
milimétricas, inclusive o sistema de exaustão.
• Os ralos devem possuir tampas com sistema de fechamento e as portas devem possuir borrachas de
vedação.
• Deve-se manter o ambiente organizado e livre de sujidades e objetos em desudo.
• Alimentos devem ser armazenados com adequado afastamento do piso, da parede e do forro.
• É importante ter uma empresa terceirizada para realizar dedetizações frequentes e sempre que
necessário.
 LIMPEZA
Retirada da sujeira visível, com auxílio de
água, esponja e detergente.

LIMPEZA SANITIZAÇÃO
Retirada da sujeira invisível aos olhos, com
auxílio de um sanitizante como álcool 70%
SANITIZAÇÃO ou cloro.
• Não utilizar substâncias com odor nas áreas de preparação
e armazenamento dos alimentos.
• Sempre armazenar em local separado da área de
manipulação.
• Utilizar somente produtos com registro na ANVISA.
• Não aproveitar embalagens dos produtos de limpeza.
• Utilizar os produtos conforme orientação do rótulo.
 Segundo o Sistema Nacional de
Informações Tóxico-
Farmacológicas, em 2011, mais
de treze mil pessoas tiveram
intoxicação associada a produtos
domissanitários (substâncias
destinadas à higienização).
• Os materiais de higienização devem ser distintos para
cada área do estabelecimento.
• Deve-se utilizar sempre esponjas, escovas e fibras de
boa qualidade e próprios para a atividade.
• As pias da área de manipulação não devem ser
utilizadas para a lavagem de materiais de
higienização, exemplo: panos ou esponjas.
• Não é recomendado varrer a área de manipulação durante as
atividades, para evitar que a sujeira depositada no chão fique em
suspensão no ar e contamine os alimentos.
• O local de trabalho deve ser higienizado e organizado ao final do
expediente e sempre que necessário.
• Equipamentos e utensílios devem ser lavados sempre após o uso.
 O manipulador é o maior
responsável pela qualidade do
alimento que produz
 O manipulador de alimentos é qualquer pessoa do
serviço de alimentação que entra em contato direto ou
indireto com o alimento: pessoa que lava, descasca,
corta, rala, cozinha, prepara, recebe as matérias-
primas, serve os clientes ou realiza limpeza na área de
manipulação.
• O uniforme deve ser exclusivo e
adequado para a atividade.
• Preferencialmente na cor clara, de forma
a transparecer que está limpo.
• Deve-se utilizar sapatos fechados.
• Cabelos devem estar protegidos por
redes, toucas ou outro acessório
apropriado.
• Nos intervalos, o manipulador não
deverá sentar no chão, em escadas,
grama ou pátio externo com o uniforme.
• O uniforme deve ser utilizado somente nas dependências da empresa,
sendo assim, não é permitido chegar e sair do estabelecimento com o
mesmo.
• Não é permitido o uso de telefone celular, chaves e outros adornos nos
bolsos do uniforme.

1mm de cabelo pode

conter até 50.000
microrganismos.
 Equipamento de Proteção
Individual

Os EPIs desempenham um papel fundamental na

proteção dos trabalhadores contra riscos ocupacionais.
A empresa deve fornecer os equipamentos e os
manipuladores têm a obrigação de utilizá-los durante a
execução do trabalho.

Exemplos de EPIs: luvas, óculos de proteção, máscaras

respiratórias e protetores auriculares.
 • Higienizar
frequentemente as mãos.
• Tomar banho
diariamente.
• Escovar os dentes.
• Não tossir, espirrar,
cantar, assoviar ou falar
desnecessariamente
Os bons hábitos de higiene do manipulador sobre os alimentos.
fazem parte do conjunto de medidas • Não fumar nas
necessárias para evitar a contaminação dos dependências da
alimentos.
empresa.
• Não falar no celular e manusear dinheiro durante a manipulação dos alimentos
• Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base.
• Aparar a barba
• Não usar maquiagem
• Não utilizar perfume, desodorante ou hidratante com odor forte.
• Não utilizar adornos pessoais, como brincos, anéis, aliança, colares, relógio, piercing e
correntes.
 Para garantir uma
higienização eficiente das
mãos, é importante seguir molhar as mãos
aplicar sabonete e esfregar dorso e entre
espalhar em toda mão os dedos
o passo-a-passo:

ponta dos dedos unhas polegares

punho enxáguar bem e secar com aplicar álcool em gel

papel toalha
 O acesso à área de manipulação é
restrito aos manipuladores, no entanto,
quando for necessária a entrada de
pessoas externas, essas devem seguir
exatamente as mesmas regras de
higiene dos funcionários, não sendo
permitido entrar com adornos e sendo
obrigatório o uso de touca e avental
descartável.
 Quando apresentar qualquer
alteração na saúde, incluindo corte
ou feridas nas mãos, o manipulador
deve ser afastado de suas atividades
ou trocado de função.

Pessoas doentes, apresentam

alto número de microrganismos
patogênicos em seu corpo e
podem facilmente contaminar os
alimentos.
• Matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser de boa
qualidade e serem adquiridos de estabelecimentos limpos,
organizados e com alvará sanitário.
• O veículo usado pelo fornecedor precisa estar em boas condições
de higiene, bem conservado e livre de outras cargas que possam
comprometer a segurança dos alimentos.
• É extremamente importante que seja
feita uma avaliação criteriosa de
todas as matérias-primas e
embalagens que chegarem na
empresa.
• Não devem ser aceitas matérias-
primas e embalagens que não
estiverem dentro dos padrões de
qualidade determinados pelo
estabelecimento.
 • As caixas de papelão ou de madeira e os sacos usados
nos fardos devem ser descartados e, se necessário,
devem ser substituídos por utensílios mais adequados,
pois servem de abrigos para vetores e pragas.
• Se a matéria-prima for retirada da embalagem original
O armazenamento adequado e transferida para outro recipiente, deve ser
identificada com, no mínimo: nome do produto, data
preserva a matéria-prima e
de retirada da embalagem original e prazo de validade
contribui para um alimento final após abertura.
de qualidade.
• Os produtos devem estar afastados
das paredes, teto, e entre eles,
permitindo adequada ventilação e
higienização, além de evitar o abrigo
de vetores e pragas.
• Freezers, geladeiras e câmaras frias
devem ter controle de temperatura
monitorado.
• O manipulador deve evitar a contaminação
cruzada
• Por exemplo, armazenar carnes cruas e hortaliças
não higienizadas próximo a alimentos prontos.
• Tocar em alimentos crus, e, após, tocar em
alimentos prontos sem lavar as mãos.
• Utilizar mesma faca e tábua de corte para carnes
cruas e assadas.
• Frutas, legumes e hortaliças consumidos crus devem ser submetidos ao
processo de higienização para reduzir a contaminação presente na superfície
desses alimentos.
• Deve-se utilizar produtos apropriados e regularizados pela ANVISA.
• Vinagre e limão não tem o poder de eliminar microrganismos.
• O produto mais indicado é a água sanitária, cujo princípio ativo é o hipoclorito.
Seguir o procedimento de diluição indicado no rótulo.
Separar as partes danificadas e
deterioradas.
Lavar em água corrente um a
um.
Colocar os vegetais imersos em
água com a quantidade de
água sanitária informada no
rótulo do produto e deixe agir
pelo tempo indicado.
Enxaguar bem os alimentos em
água corrente para retirar o
excesso de produto químico.
Não reaproveitar a solução de
água com água-sanitária.
Os alimentos não devem ser descongelados
à temperatura ambiente pois o
descongelamento não é feito por igual e,
assim, partes do alimento podem atingir
temperaturas que permitem a
multiplicação dos microrganismos.

O ideal é que o alimento seja mantido em

refrigerador a temperaturas inferiores a 5ºC
até estar totalmente descongelado.
Uma vez descongelado, o alimento não
poderá ser congelado novamente e o prazo
de validade previsto pelo fabricante, passa a
não valer mais.
 Nas etapas anteriores ao
preparo, esse cuidado evita a
formação de toxinas.
Depois do cozimento, impede
• O alimento bem cozido, à temperatura que os esporos germinem.
mínima de 70ºC destrói os
microrganismos.
• Os esporos e toxinas são resistentes a
altas temperaturas e, por isso, mesmo
que o alimento vá passar pelo cozimento,
é importante mantê-lo em temperaturas
adequadas antes e após o
processamento.
• Para os alimentos que passam pela etapa de cozimento, é
importante avaliar se a temperatura e o tempo utilizados
foram suficientes, por isso, deve-se medir a temperatura do
centro do alimento com termômetros ao longo do processo.
• Para alimentos fritos, óleos e gorduras utilizados devem ser
aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, para
evitar a formação de substâncias tóxicas.
• Óleos e gorduras com alteração no cheiro, sabor, cor,
formação de espuma e fumaça, devem ser trocados
imediatamente.
 Para um resfriamento correto, a temperatura do
alimento quente deve ser reduzida de 60ºC a
10ºC em até duas horas.
Depois, deve-se manter este alimento na
refrigeração de 5ºC, ou congelado à -18ºC ou
inferior.

10ºC
• A temperatura no transporte dos
alimentos prontos também
merece atenção, pois pode
comprometer a qualidade do
produto.
• Alimentos quentes devem ser
transportados em caixas térmicas
apropriadas, limpas e em bom
estado de conservação.
• Alimentos conservados a frio, devem ser
transportados em veículos com sistema de
refrigeração ou em caixas térmicas
apropriadas.
• As caixas térmicas não podem ser de
isopor, uma vez que este material não
permite adequada higienização.
• O veículo deve estar limpo, e os alimentos
não devem ser transportados junto com
substâncias tóxicas, como produtos de
limpeza e venenos.
Tem como objetivo verificar se os produtos estão em conformidade com
os requisitos estabelecidos. Isso envolve a realização de testes, inspeções
e auditorias para garantir que os produtos atendam aos padrões de
qualidade.

Ao implementar um sistema de controle de qualidade eficaz, as

empresas podem reduzir a ocorrência de falhas de qualidade,
retrabalho e devoluções de produtos. Além disso, o controle de
qualidade contribui para a melhoria contínua dos processos e produtos,
aumentando a satisfação dos clientes.
 Todas as atividades realizadas na empresa devem estar
registradas em planilhas de controle e devem estar
disponíveis para consulta da fiscalização, assim como o
Manual de Boas Práticas, que é o documento que descreve
todo o fluxo de produção, desde o recebimento da matéria-
prima até o produto acabado e logistica, assim como os
procedimentos que são adotados para garantir as boas
práticas no estabelecimento.
 É chegada a hora de colocar todos os
ensinamentos em prática! Juntos por um único
objetivo: garantir a qualidade do alimento
produzido!
BOM TRABALHO!
• Portaria MS 1.428/1993
• RDC 275/2002
• RDC 49/2013
• Portaria SVS/MS 326/1997
• RDC 216/2004 –Alterada por: RDC
52/2014