Aula APPCC

O documento apresenta o APPCC, um sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle que visa controlar e eliminar contaminações, garantindo produtos seguros sem comprometer qualidade e sabor. O processo é dividido em sete fases, desde a formação da equipe e identificação de perigos até a documentação e verificação dos pontos críticos de controle. A implementação do APPCC é essencial para assegurar a segurança alimentar durante a produção.

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Elisangela Franco
APPCC, o que é isso?
• Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle

• É um sistema que nos ajuda a controlar e eliminar a

contaminação;
• Garantindo produtos seguros para o consumo;
• Sem perder a qualidade e sabor;
• APPCC segue a prevenção e o controle
Prevenção:
• Evitar a contaminação antes que ela aconteça.

Controle:
• São ajustes para manter a segurança dos produtos.
Como começar?
FASE 01:
• Primeiro forma a equipe e identifica
quais são os perigos de
contaminação para cada etapa da
produção.
• Nesta etapa são verificados os riscos
de contaminação no produto:
• Na matéria prima;
• No ambiente;
• Nas máquinas;
• Na mão de obra;
• Nos procedimentos
FASE 02:
identificação dos pontos críticos de
controle
• PCC’s= pontos críticos de controle
• São momentos ou locais onde a
contaminação pode ocorrer
• Para cada PCC existe uma ação
preventiva para evitar e eliminar os
riscos à saúde
FASE 03:
Limites críticos
• Estabelecer limites: tempo,
temperatura, odor, sabor, cor, pH...
• Eles devem ser controlados!
• Estes limites dão uma margem de
segurança
FASE 04:
Procedimentos de monitorização
• Checar os PCC’s;
• Eles definem : quem; como; onde e
quando serão coletados dados sobre
os PCC’s
FASE 05:
Ação corretiva
• Corrigir o problema para evitar a
contaminação

FASE 06: Verificação

• As verificações são feitas através de
análises.
FASE 07: Documentações
• Tudo deve ser registrado por escrito;
• O registro é a garantia de que os
pontos críticos se encontrão sob
controle.
• Leia os artigos propostos e responda
o questionário;
• Após finalizar esta atividade elabore
um plano APPCC para o preparo do
arroz cozido.

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• É um sistema que nos ajuda a controlar e eliminar a

FASE 06: Verificação

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