Boas Práticas de Fabricação

Normas para Indústria de Alimentos

1
 TODAS AS PESSOAS TEM DIREITO À ALIMENTAÇÃO

Mas é importante que esse alimento seja

também adequado, sem contaminações,
com boa apresentação, ou seja, um
produto de QUALIDADE!

Portanto, não basta produzir os

alimentos. Quem produz deve estar
atento à QUALIDADE e conhecer as
regras de produção.

QUALIDADE dos alimentos é alcançada

quando se tomam todos os cuidados,
durante todas as fases de produção, ou seja,
os cuidados com as BPF 2
Principais ferramentas usadas na atualidade para a
garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos
alimentos são:

3
▪ É crescente número de casos envolvendo doenças
veiculadas por alimentos ➔ importância da segurança
alimentar, desde o setor produtivo até o consumidor
final.

▪ SEGURANÇA ALIMENTAR

garantir uma alimentação saudável a partir do

emprego de procedimentos de higiene no preparo dos
alimentos.

4
Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da
inocuidade, da qualidade e da integridade do alimento, este
não deve ser considerado ÚNICO e INDEPENDENTE.

Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de

processo e não para o ambiente onde o processo ocorre. As
BPF e o PPHO constituem, dessa forma, pré-requisitos
essenciais à implantação do APPCC.

5
Definições

Sistema APPCC ➔ é um sistema de análise que identifica

perigos específicos e medidas preventivas para seu controle,
objetivando a segurança do alimento.

BPF ➔ São práticas de higiene recomendadas para o manuseio

de alimentos, abrangendo desde a matéria-prima até o
produto final, visando a obtenção de produtos seguros e
adequados para o consumo humano.

6
 CASA DA
SEGURANÇA DE
ALIMENTOS

APPCC

Programas de pré-requisitos: BPF E

PPHO
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE HIGIENE
OPERACIONAL AMBIENTAL
 Regulamentação das BPF pela Legislação Brasileira

Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997

Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de BPF
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (POA)

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de BPF para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos"

IN nº 23, de 25 de março de 2020

Regulamento Técnico Do Mercosul Sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de BPF para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores
De Produtos Vegetais, Subprodutos e Resíduos de Valor Econômico (POV)

Resolução MERCOSUL/GMC nº 80/1996

9
 Regulamentação das BPF pela Legislação Brasileira

Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002

Regulamento Técnico de POP Aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das BPF
em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos

RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação

10
Passos necessários a implantação das BPF

1. Comprometimento da direção e dos colaboradores

✓ Qualidade da organização ➔ Qualidade da Direção

✓ Mudanças estruturais e comportamentais.

2. Formação da equipe multidisciplinar

✓ Conjunto de pessoas harmonicamente integradas,

reunidas em torno de um objetivo comum.

11
Passos necessários a implantação das BPF

3. Consulta à documentação de referência;

4. Avaliação inicial

✓ Documentar e registrar a situação atual da empresa.

✓ Diagnóstico ➔ Check List = Lista de Verificação

Levantamento detalhado das Não-Conformidades

5. Elaboração do Manual de BPF e seus procedimentos.

12
Passos necessários a implantação das BPF

6. Treinamento e implementação das ações

✓ Implementação de cursos sobre higiene pessoal e

de alimentos;

✓ Avaliação periódica da efetividade do treinamento;

✓ Reforço do treinamento;

✓ Disponibilidade de manual do programa de

treinamento;

✓ Registros.
13
Passos necessários a implantação das BPF

7. Avaliação Periódica;

8 – Identificação das ações corretivas;

9 – Estabelecimento de um Plano de Ação.

14
 Boas Práticas de Fabricação
Normas para Indústria de Alimentos

Portaria SVS/MS n° 326, da

ANVISA de 30/07/1997

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-

Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.

15
 Boas Práticas de Fabricação
Normas para Indústria de Alimentos

A quem se aplica?

O regulamento aplica-se às pessoas que possuem um

ou mais estabelecimentos onde são produzidos
alimentos industrializados, fracionados, armazenados
e/ou transportados.

16
 Portaria nº 326/1997

PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-

SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS-PRIMAS

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS

ESTABELECIMENTOS
ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

REQUISITOS DE HIGIENE DO
ESTABELECIMENTOS
 Portaria nº 326/1997

HIGIENE PESSOAL E REQUISITO

SANITÁRIO

REQUISITOS DE HIGIENE NA
FABRICAÇÃO
 PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-
SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS-PRIMAS

19
 PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PRIMAS

Áreas de procedência das matérias-primas

Controle de:

Não devem ser produzidos, Lixo ou sujidades de

cultivados, nem coletados ou origem animal,
extraídos alimentos ou criação de doméstica, industrial
animais destinados à alimentação e agrícola
humana em áreas onde a
presença de substâncias
potencialmente nocivas possam Água
provocar a contaminação desses
alimentos, em níveis que possam
constituir um risco para a saúde. Controle de pragas e
doenças
 PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PRIMAS

Colheita, produção, extração e abate

Procedimentos devem ser higiênicos, sem constituir um

perigo potencial para a saúde nem provocar a contaminação
dos produtos.

Equipamentos e recipientes
Não deverão constituir um risco para a saúde;
Recipientes reutilizados => material que permita sua completa limpeza e desinfecção;

Remoção de MP impróprias
Eliminadas de modo a não contaminar os produtos, as matérias-primas, água e meio-
ambiente

Proteção contra a contaminação das MP e danos à saúde pública

Precauções adequadas para evitar a contaminação Q, F, ou outras substâncias
indesejáveis.
 PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PRIMAS

Armazenamento no local de produção

MP devem ser armazenadas em condições que garantam a

proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo os danos e a
deterioração.

Transporte

Adequados à finalidade e devem estar construídos com materiais

que permitam a fácil e completa realização de sua limpeza,
desinfecção e desinfestação.
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
DOS ESTABELECIMENTOS

23
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Localização

Estabelecimentos deverão estar situados preferivelmente em zonas

livres de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros agentes
contaminadores e não expostas à inundações.

Vias e zonas dentro de seu cerco perimetral ➔ superfície dura e/ou

pavimentada, apta para o trânsito rodado.

Deve contar com um sistema adequado de escoamento, assim

como de meios de limpeza.
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Aprovação de Plantas de Edifícios e Instalações

Construção sólida e possuir instalações sanitárias adequadas;

Espaços suficientes para execução de todas as operações de

maneira satisfatória;

Desenho das instalações ➔ permitir limpeza fácil e adequada;

Contaminação cruzada ➔ separação por divisão, localização e

outros meios eficazes

Impedir a entrada ou permanência de insetos, roedores e/ou de

pragas.
Telas com malhas de aço
de 1 a 2 mm
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Nas Zonas de Manipulação

Piso

Materiais resistentes ao trânsito, impermeáveis, não absorventes,

laváveis e antiderrapantes;

Ausência de rachaduras, de fácil limpeza e desinfecção.

Os líquidos deverão escorrer em direção aos escoadouros

(sifonados ou similares), evitando acúmulo nos pisos.

inclinação de 1 a 2% no sentido
das canaletas
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Nas Zonas de Manipulação

Paredes

Revestidas com materiais não absorventes e laváveis, de cores

claras.

Lisas, sem frestas e com superfícies de fácil limpeza e desinfecção

pelo menos até a altura adequada para a realização das operações.

Pé-direito de IA: 3-4 m. Paredes lajotadas até 2m.

Ângulos entre as paredes e o pisos e entre paredes e tetos deverão

ser abaulados, de fácil limpeza.
Detalhes do canto

32
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Nas Zonas de Manipulação

Tetos
Impedir o acúmulo de sujeira e a reduzir ao mínimo a condensação e a
formação de mofo; ser de fácil limpeza.

Janelas
Evitar o acúmulo de sujeira; proteção contra pragas; fácil limpeza e bom
estado de conservação.

Portas
As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza.
Forro do teto
Guarnição das
Janelas

35
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Nas Zonas de Manipulação

Alojamentos, lavabos, vestiários e quartos de higiene do

pessoal ➔ completamente separados das zonas de manipulação,
sem acesso direto a elas nem comunicação com as mesmas.

Uso de Madeira na IA

Deve-se evitar o uso de materiais que não possam

ser limpos ou desinfetados adequadamente
(madeira), a menos que a tecnologia utilizada torne
imprescindível seu emprego e desde que tal
material não seja uma fonte de contaminação.
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Abastecimento de Água

Deve ser abundante, pressão adequada e temperatura conveniente;

Bom sistema de distribuição e a devida proteção contra a

contaminação são igualmente necessários.

No armazenamento da água ➔ instalações apropriadas e controle

frequente da potabilidade da água.

Vapor e o gelo em contato direto com alimentos não deverão conter

nenhuma substância perigosa para a saúde ou contaminar o
produto.
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Abastecimento de Água

Uso de água não potável:

✓ Produção de vapor; encanamentos completamente

separados (cores), sem nenhuma
✓ Refrigeração; conexão transversal de
retrocesso com os encanamentos
✓ Combate a incêndios; que conduzem água potável.
✓ e outros propósitos similares
39
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS
ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE PRODUTOS VEGETAIS

Vestiários e banheiros

Adequados, convenientemente situados, bem iluminados e

ventilados, de acordo com a legislação;

Lavabos com água fria ou fria e quente (sabonete + antisséptico);

Meio higiênico de secagem das mãos. Uso de toalhas de tecido ➔

não permitido;

Uso de papel reciclável ➔ não indicado*;

Acionamento automático de lixeiras;

Uso de cartazes indicando a necessidade de lavar as mãos sempre

após a utilização dos serviços sanitários.
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Vestiários e banheiros

Número proporcional ao quantitativo de funcionários:

1 chuveiro / 10 funcionários;
1 lavatório / 10 funcionários;
1 vaso sanitário / 20 funcionários;
1 mictório / 20 funcionários
Até 100 funcionários totais

1 mictório / 50 funcionários

> 100 funcionários totais

Dimensão de vestiários / Vestimentas / Alojamentos / Locais para

refeições.
Armários

43
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Instalações para lavar as mãos nas zonas de fabricação

Instalações adequadas e convenientemente localizadas para que

seus funcionários possam lavar e secar as mãos sempre
necessário.

Água fria ou fria e quente e de elementos adequados para a limpeza

das mãos.

Acionamento automático de lixeiras

Instalações deverão estar providas de encanamentos devidamente

sifonados que levem as águas residuais aos canais de escoamento.
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Iluminação e Instalações Elétricas

Iluminação natural e/ou artificial

Fontes de luz artificial (de acordo com a legislação) ➔ inócuo e

protegidas contra rupturas. Não deverá provocar qualquer alteração
às cores.

Não é permitida a existência de fios pendurados sobre as áreas de

manipulação de produtos.

Luxímetro
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Para Industrias de Alimentos:

Quadro 1 - Níveis mínimos de iluminamento

E (lux) em função do tipo de ambiente, tarefa
ou atividade

Corte e triagem de frutas e 300

vegetais
Fabricação de alimentos 500
finos e cozinha
Laboratórios 500
Fiação e tubulação

48
Iluminação

49
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Ventilação

Deve ser adequada para evitar o excesso de calor, a condensação

de vapor ou a acumulação de poeira, assim como para eliminar o ar
contaminado.

Corrente de ar nunca deverá estar dirigida de uma zona suja a uma

zona limpa.
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Ventilação
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Ventilação
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Equipamentos e Utensílios

Material que não transmita substâncias tóxicas, odores nem

sabores, não podendo ser absorvente;

Resistente à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de

limpeza e desinfecção.

Superfícies lisas e livres de rugosidases e frestas e outras

imperfeições que possam comprometer a higiene dos produtos ou
constituir fontes de contaminação.

Deve-se evitar o uso de madeira e outros materiais que não possam

ser limpos e desinfectados adequadamente.
 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS

Equipamentos e Utensílios

Garantir a higiene e permitir fácil e completa limpeza e desinfecção;

Equipamentos fixos deverão ser instalados de forma a permitir o

fácil acesso e limpeza profunda.
REQUISITOS DE HIGIENE DO
ESTABELECIMENTO

55
 ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Edifícios, equipamentos, utensílios e todas as demais instalações do

estabelecimento, incluindo os escoadouros ➔ deverão ser mantidos
em bom estado de conservação e funcionamento.

Limpeza e desinfecção

Uso de produtos aprovados pelo controle da empresa (SGQ) => uso

de produtos autorizados pelos órgãos competentes;

Identificados e guardados em local adequado;

Imediatamente após o término da jornada de trabalho ou

quantas vezes seja necessário, deverão ser rigorosamente limpos o
chão, incluídos os deságue, as estruturas de apoio e paredes
das áreas de manipulação.
ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Orientações para
consumidores de Cuide da sua saúde produtos
saneantes clandestinos podem causar:
• queimaduras,
• problemas respiratórios,
• irritações,
• machucados e
• graves intoxicações.
 ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Limpeza e desinfecção

Resíduos de produtos químicos que permaneçam em uma

superfície que possa entrar em contato com produtos devem ser
eliminados através de uma lavagem cuidadosa com água potável
antes do início da manipulação.

Proibido! uso de substâncias odorantes e/ou desodorantes, em

quaisquer de suas formas nas zonas de manipulação.
 ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Manipulação, armazenamento e eliminação de lixo

Manipulados de modo a evitar a

contaminação dos produtos e/ou da água
potável.

Ser retirados das zonas de manipulação

e de outras zonas de trabalho pelo
menos 1x ao dia e todas as vezes que
forem necessárias.

Atenção! Limpar e desinfetar os

recipientes utilizados para o Presença de pragas nos detritos
armazenamento, assim como todos CUIDADO!
os equipamentos que entraram em
contato, imediatamente após a
evacuação dos resíduos.
 ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Proibição de animais domésticos

Proibido entrada de animais a todos os locais onde existam MP,

material de embalagem, produtos vegetais, subprodutos e resíduos
de valor econômicos acabados ou que estejam em qualquer de
suas etapas de processamento.
 ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Sistema de Combate às pragas

Programa eficaz e contínuo de combate às pragas.

Estabelecimentos e suas zonas circundantes deverão ser

inspecionados periodicamente a fim de diminuir ao mínimo os riscos
de contaminação.
 ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Sistema de Combate às pragas

Invasão por pragas ➔ medidas de erradicação.

Medidas de combate: tratamento com agentes químicos ou

biológicos autorizados, assim como com agentes físicos

somente sob a supervisão direta de pessoas que conheçam a fundo

os riscos que o uso desses agentes pode trazer à saúde,
especialmente os riscos que podem originar-se dos resíduos retidos
no produto.
 ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Sistema de Combate às pragas

Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o

controle químico (praguicida) deve ser empregado e executado
por empresa especializada.

Deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos,

equipamentos e utensílios.

➔ devem ser higienizados para a remoção dos resíduos nocivos.

 ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Ações que auxiliam no COMBATE:

• monitoramento constante sinais de presença;
• não permitir pontos de acesso:

✓ ralos sem proteção de telas;

✓ portas e janelas mal vedadas;
✓ guarda e descarte do lixo;
✓ presença de entulhos.

Controle da área externa:

✓ Grama aparada e controle de lixo.

Controle de áreas de risco:
✓ 30 cm entre paredes e paletes; 64
✓ 20 cm entre piso e base do palete.
65
ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Os 4 A’s do Controle de Pragas

1. Água

2. Alimento 4. Acesso

3. Abrigo

66
 ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Uso de substâncias tóxicas

Praguicidas, solventes e outras substâncias tóxicas que possam

representar um risco para a saúde devem ser:

✓ etiquetados adequadamente com um rótulo que informe sobre

sua toxicidade e utilização;

✓ armazenados em salas separadas ou armários fechados com

chave.
Depósito de material
tóxico

68
 ESTABELECIMENTO: REQUISITOS DE HIGIENE

Roupas e objetos pessoais

Não deve ser admitida a presença de roupas ou objetos pessoais

nas zonas de manipulação.
HIGIENE PESSOAL E REQUISITO
SANITÁRIO

70
 HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO

Estado de Saúde

Pessoas que possam estar doentes ➔ não

poderão entrar em nenhuma zona de
manipulação ou operação de produtos

Qualquer pessoa afetada por alguma doença deverá comunicar

imediatamente sua condição de saúde à Direção do estabelecimento.

Pessoas que possam estar doentes ➔ não poderão entrar em

nenhuma zona de manipulação ou operação de produtos

Pessoas que mantêm contato com os produtos durante seu trabalho

deverão submeter-se aos exames médicos e laboratroriais antes de
serem admitidas e, depois, periodicamente.
 HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS

Enfermidades Contagiosas

Feridas infeccionadas, infecções cutâneas, chagas ou que tenham

diarreia ➔ devem comunicar imediatamente sua condição física e
ficam proibidos de trabalhar com a manipulação de produtos!

Feridas

Toda pessoa que apresente feridas estará impedida de manipular

produtos, até decisão em sentido contrário por determinação
profissional.
 HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS

Lavagem das mãos

Lavar as mãos com frequência de forma minuciosa; agente de

limpeza e água potável fria ou água potável fria e quente.

Lavar as mãos antes de iniciar o trabalho, imediatamente depois

de usar os serviços sanitários, após manipular material
contaminado e todas as vezes que forem necessárias.

Serão colocados avisos que indiquem a obrigação de lavar as mãos

74
Higienização

77
 HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS

Higiene Pessoal

Roupas protetoras, calçados adequados e gorros de proteção.

Todos estes deverão ser laváveis (exceto se descartáveis) e

deverão estar sempre limpos;

Proibido o uso de todo e qualquer objeto de adorno!!

Conduta Pessoal

Proibido todo ato que possa provocar a

contaminação dos produtos: comer,
fumar, tossir ou outras práticas anti-
higiênicas.
 HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS

Conduta Pessoal

Proibido:
✓ Comer fora do refeitório;
✓ Guardar alimentos nas bolsas ou armários
✓ enxugar as mãos no uniforme
✓ manter objetos no bolso
✓ perfumes, cremes e maquiagem
 HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS

Conduta Pessoal

Cabelos? Presos e uso de toucas;

Unhas? curtas e sem esmalte ou base;
Maquiagem? Deve ser retirada
Perfume?
E uso de barba?

não sendo permitido o uso de barba

(RDC 216/2004)
 HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS

Uso de Luvas

Se houver necessidade do uso de luvas, estas deverão ser

mantidas em perfeitas condições de limpeza e higiene.

Uso de luvas não livrará o operário da obrigação de lavar as mãos

cuidadosamente.

Visitantes

Toda pessoa que não pertence às áreas ou setores onde se

manipulam produtos.

Roupas e Objetos
Pessoais
Enfermidades
Contagiosas
Feridas
Conduta pessoal
 HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS

Responsabilidade pelo cumprimento dos requisitos assinalados

neste tópico deverá estar sob a direção específica de
supervisores competentes
REQUISITOS DE HIGIENE NA
FABRICAÇÃO

85
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Requisitos aplicáveis à MP

Estabelecimento não deverá aceitar nenhuma MP ou ingrediente

que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias
tóxicas, em decomposição ou substâncias estranhas que não
possam ser reduzidas a níveis aceitáveis pelos procedimentos
normais de classificação e/ou preparação ou elaboração.

Inspeção Classificação

Encaminhados à linha de elaboração e, caso necessário,

deverão ser submetidas a testes de laboratório.
87
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Requisitos aplicáveis à MP

Quando armazenados nos locais do estabelecimento:

✓ deverão ser mantidos em condições que evitem sua

deterioração, que os protejam contra a contaminação e reduzam
ao mínimo quaisquer danos.

✓ Deverá assegurar-se a rotação adequada dos estoques de MP e

ingredientes.
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Prevenção da Contaminação Cruzada

Medidas eficazes para evitar a

contaminação do material
alimentar por contato direto ou
indireto com material contaminado Pessoas que manipulam MP
que se encontre nas fases iniciais ou produtos semielaborados
do processo. com risco de contaminar o
produto final, não deverão
entrar em contato com
nenhum produto final
Equipamento em contato com enquanto não trocarem toda a
MP ou material contaminado roupa protetora.
deverá ser limpo e desinfetado
cuidadosamente antes de ser
utilizado para entrar em contato
com produtos acabados.
Contaminação
Cruzada

90
Planta baixa da agroindústria de
processamento de polpa de fruta
congelada
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Uso da Água

Como princípio geral, deve-se usar unicamente água potável na

manipulação dos alimentos.

Uso de água não potável ➔ produção de vapor e com outros fins

análogos não relacionados aos produtos alimentícios;

Uso de água recirculada ➔ deve-se tratá-la e mantê-la em

condições tais que seu uso não possa apresentar riscos para a
saúde.

Água recirculada que não tenha recebido tratamento posterior,

poderá ser utilizada nas condições em que seu uso não constitua
um risco para a saúde nem contamine a MP ou o produto acabado
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Legislações de importância:
Qualidade da água
M
I Portaria 518/2004
N Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância
I da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
S
T Portaria 2914/2011
É
R Portaria de Consolidação 5/2017
I Consolidação das normas sobre as ações e os serviços de saúde do SUS – Anexo
O XX – Controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu
padrão de potabilidade
D
A
Portaria 888/2021
Altera o Anexo XX da PC nº 5/2017, para dispor sobre os procedimentos de controle
S
e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
A
potabilidade
Ú
D
E Portaria 2.472/2021
Altera o Anexo 13 da PC nº 5/2017
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Uso da Água

Caixa d’água:
• Empregar métodos recomendados;
• Instituições qualificadas;
• Frequência–semestral (RDC 216/2004)
Abastecimento de
água

97
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Fabricação

Todas as operações do processo, incluindo a embalagem,

deverão realizar-se sem demoras inúteis e em condições que
excluam possibilidades de contaminação, deterioração ou
proliferação de microrganismos patógenos ou causadores de
putrefação.
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Embalagem

Armazenado em condições de higiênico-sanitárias, em locais

destinados a esse fim.

Material apropriado, que não deve transmitir ao produto

substâncias indesejáveis;

Material de qualidade satisfatória, devendo conferir proteção

apropriada contra contaminação.

Na área de enchimento/embalagem, somente devem permanecer

as embalagens de uso imediato.
Depósito de
embalagens

100
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Responsabilidade Técnica e Supervisão

Os RT devem ter conhecimento suficiente em BPF para poder

avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma vigilância e
controle eficazes.

101
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Documentos e Registros

Em função do risco, deverão ser mantidos os registros apropriados

da fabricação, produção e distribuição e conservados durante um
período superior à duração mínima dos produtos.
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Armazenamento e transporte de MP e Produtos acabados

Transporte em boas condições, de forma a impedir contaminação

e/ou proliferação de microrganismos e proteção contra danos as
embalagens.

Durante o armazenamento ➔ realizada inspeção periódica dos

produtos acabados, a fim de que somente sejam despachados
produtos aptos para o consumo humano;

Veículos de transporte ➔ realizar operações de carga e descarga

fora dos locais de elaboração dos produtos devendo-se evitar a
contaminação dos mesmos e do ar pelos gases de combustão.
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Armazenamento e transporte de MP e Produtos acabados

Veículos refrigerados ou congelados

devem dispor de meios que permitam
verificar o grau de umidade (se
necessário) e a manutenção da
temperatura adequada.
 REQUISITOS DE HIGIENE NA FABRICAÇÃO

Controle de Alimentos

RT deve usar metodologia apropriada de avaliação dos riscos de

contaminação dos alimentos nas diversas etapas da produção
contidas no regulamento e intervir sempre que necessário, com
vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano.
 Fundamental que toda a equipe de Deve ser uma versão fiel ao
funcionários conheça e aplique seu funcionamento atual
conteúdo na sua rotina diária. do local.

Documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários
dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo
de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado

(RDC 216/2004)

Obrigatório para todos

Único para cada
estabelecimentos que produzem
estabelecimento
ou manipulam alimentos
 MANUAL
1. Cabeçalho MANUAL BOAS COD. 0000
LOGO
PRÁTICAS REV. 0000
EMPRESA FABRICAÇÃO PAG. ---- A ---
2. OBJETIVOS
3. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
4. CAMPO DE APLICAÇÃO
Descrição: O que a 5. DEFINIÇÕES
empresa faz e tem 6. DESCRIÇÃO
para garantir 6.1. Identificação da empresa
6.2. Recursos Humanos
qualidade de 6.3. Condições ambientais (internas e externas)
produto 6.4. Instalações/ Edificações/ Saneamento (água e esgoto)
6.5. Equipamentos
6.6. Higienização (ambiente, equipamento, utensílios)
6.7.Produção (recebimento de materiais, armazenamento, processamento)
6.8. Embalagem
6.9. Controle qualidade
6.10. Controle no mercado
7. Registros
8. Anexos
( layout)
10. Rodapé 9. Registros das Alterações

Elaborado por: Verificado por: aprovado por:

 PBF
Manual BPF
ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES:
Localização:
O empresa XXX Ltda está localizado na XXXXXX, Belém-PA, CEP XXX, em local
onde não se evidencia a presença de contaminantes tais como poeira, fumaça e
outros odores indesejáveis As áreas de acesso ao frigorífico são pavimentadas e
com declive adequado, permitindo o fácil escoamento da água evitando a sua
estagnação. As demais áreas são gramadas. O estabelecimento está localizado
em área não sujeita a enchentes e que permite a retirada fácil e efetiva dos
resíduos.

Edifícios e salas:
Projeto e layout
Todos os prédios são construídos de alvenaria, isopainéis e os materiais usados
na construção não transmitem substâncias indesejáveis para os alimentos. Os
edifícios e instalações são construídos de forma a facilitar as operações de
limpeza e inspeção da higiene e apresentam um fluxo sem cruzamentos de
etapas de processos, desde o recebimento de MP até o produto acabado.
 PBF
Manual BPF
ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES:
Estrutura e instalações internas
A superfície das paredes divisórias e pisos são impermeáveis e de materiais
atóxicos, sendo as paredes revestidas de azulejos até altura adequada,
isopainéis proteções em aço galvanizado e inox. Os pisos são de alta resistência,
korodur construídos com declividade de forma a permitir drenagem e limpeza
adequadas, ralos de inox, com sifão e tampas móveis para facilitar a
higienização.

Higiene pessoal e banheiros

Banheiros e vestiários não possuem acesso direto com a indústria, sendo que os
banheiros possuem números de sanitários suficientes às necessidades de todos
os colaboradores. Nos banheiros e vestiários a iluminação e ventilação são
adequadas, sendo que as janelas possuem uma tela de proteção para evitar a
entrada de insetos. Os banheiros possuem pias com torneiras de pedais, não
necessitando da utilização das mãos para acioná-la, provida de água fria. Há
saboneteiras com detergentes para lavagem das mãos e secador de mãos
Anexo II - Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação
em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
(RDC Nº 275/2002)

NÚMERO: /ANO
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1-RAZÃO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVARÁ/LICENÇA 4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:
SANITÁRIA:
5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:
8-E - mail:
9-ENDEREÇO (Rua/Av.): 10-Nº: 11-Compl.:
12-BAIRRO: 13-MUNICÍPIO: 14-UF: 15-CEP:
16-RAMO DE ATIVIDADE: 17-PRODUÇÃO MENSAL:

18-NÚMERO DE 19-NÚMERO DE TURNOS:

FUNCIONÁRIOS:
20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
21-RESPONSÁVEL 22-FORMAÇÃO ACADÊMICA:
TÉCNICO:
23-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
24-MOTIVO DA INSPEÇÃO: ( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO
DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA ( )
INSPEÇÃO PROGRAMADA ( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO ( ) OUTROS

B -Avaliação SIM NÂO NA

1. EDIFICAÇÃO E
INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA:

1.1.1 Área externa livre de focos

de insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente,
de vetores e outros animais no
pátio e vizinhança; de focos de
poeira; de acúmulo de lixo nas
imediações, de água estagnada,
dentre outros. 1.1.2 Vias de
acesso interno com superfície
dura ou pavimentada, adequada
ao trânsito sobre rodas,
escoamento adequado e limpas
OBRIGADA!!!!!!!!!!!

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