Caderno de Resumos de Bromatologia

Carnes e derivados
●​ Proteína (nitrogênio) so tem nitrogênio é proteína
●​ Alto valor biológico(apresenta aa essenciais)
●​ alta Biodisponibilidade(capacidade de digerir,absorver e metabolizar o nutriente) tem
haver com a qualidade - estrutura
●​ Proteína miofibrilar: fazem parte da contração, actina e miosina
●​ Proteína sarcoplasmatica: mioglobina e as
●​ enzimas(Macia)
●​ Proteínas estromaticas:colágeno e elastina(rigidez)
Abate
●​ sangria( redução de nutrientes e oxigênio
●​ sangue é fonte de contaminação
●​ Contração involuntária(glicogênio muscular permite a contração
●​ Transformação do músculo e carne e através do metabolismo anaeróbico
●​ glicólise anaeróbica -> ácido lático, diminuição do ph ->atuação das enzimas
sarcoplasmaticas
●​ Pré rigor(músculo): início do processo, sangria, metabolismo anaeróbico, músculo
macio e flexível
●​ Rigor mortis(músculo): contração irreversível, o músculo contrai mas não relaxa,
dureza da carne
●​ Pós rigor: Resolução do rigor mortis, maturação e amaciamento, naturalmente
presente de questão vão amaciar a carneenzimas
intracelulares(calcainas,calpastatinas, catepsinas)
●​ Protease: enzima que dissolve proteína
●​ Mioglobina: da cor ao músculo
●​ Oximioglobina: cor da carne fresca(vermelho brilhante)
●​ Metamioglobina: oxidação da mioglobina(cor marrom
●​ Hematina: cor da carne cozida

Transformações bioquímicas pós abate

●​ A transformação do músculo em carne é um conjunto de reações bioquímicas que
acontecem no interior da fibra muscular, por meio de enzimas endógenas presentes
no sarcoplasma da fibra muscular que garantem o amaciamento da carne.
●​ Pré rigor: assim que o animal morre, a irrigação sanguínea, que fornece nutrientes e
o oxigênio para o músculo, é interrompida; o músculo na tentativa de manter a sua
atividade, lança mão de uso de suas reservas de energia, sendo a principal delas o
glicogênio muscular; a produção de energia por meio do uso do glicogênio muscular
se da de forma anaeróbica, sem a presença de oxigênio. -> glicose+ ácido lático +
atp
●​ Rigor mortis: perda da elasticidade do músculo, apresentando-se firmes, rígidos e
secos, também conhecido como rigidez cadavérica(formação do complexo
actomiosina).
●​ Pós rigor: liberação de enzimas proteoliticas que degradam ao proteínas
miofibrilares aumentando a maciez da carne, ocorrendo o rompimento da linha z;
 catepsinas: degradam actina e miosina, calpainas: atuam preferencialmente no linha
z
Tipos de carne:estresse animal
●​ PSE: carne pálida, flácida, exudativa(baixa capacidade de retencao de água (o
animal é estressado no momento do abate)
●​ DFD: carne escura,firme e seca(Estresse prolongado, ex: animal sem comer, sem
água)
●​ Isso varia o PH e interfere na qualidade e perecebilidade da carne,reduz
biodisponibilidade
Pescado
●​ Pré rigor: rápida entrada no pre rigor
●​ Maior quantidade de ácido graxo insaturada, menor quantidade de colesterol em
relação a carne vermelha, rico em omega três, apresenta maior digestibilidade,
menor quantidade proteína estromatica, maior ação antiinflamatória,alta atividade de
água
●​ Quando retirado da água, o pescado produz muco e limo, há o crescimento de
bactérias psicotrópicas(pseudomonas-DTA)
●​ Consumo alimentar: todos animal da água
●​ Teor de gordura:peixe magro(4% de gordura)e peixe gordo(6 a 16%)
●​ Nível de comercialização:popular(rede) e peixe fino(anzol), preço se da por conta do
tipo da pesca
●​ Método de conservação: Pescado fresco,refrigerado, congelado, enlatado,salgado
●​ Morte do animal altera o ph e as enzimas intracelulares vão para o meio extracelular
e degradam os tecidos(autolise), retirar as vísceras
●​ Autolise(as próprias enzimas degradando sobre tecidos),proteólise e lipólise
●​ Baixa quantidade de colágeno e elastina
Galinha de capoeira: fibra vermelha, aeróbica
Galinha de granja: fibra branca

Carne de porco: + magra q carne vermelha, gordura subcutânea

Carne vermelha: gordura intersticial
Ovo
●​ O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto.
●​ Compõe-se de protoplasma,vesículas germinativas e envoltórios, e contém sobre
nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie
●​ Pesa aproximadamente 50 g, sendo 35 g á Clara com 4 g de proteína e vit b2, e 15
g a gema com 6g de gordura e 2 g de proteína
Estrutura do Ovo
●​ O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa em seu centro e
membranas interna e externa aderidas à casca.
●​ Por ser porosa, a casca promove a troca de ar da parte interna com o exterior
●​ Membrana vitelínica:envolve a gema
●​ Quanto mais velho maior è a câmara de ar( ar do ambiente,oxigênios), menor
câmara de ar mais novo é o ovo
●​ Cutícula: membrana externa,muco após saida da galinha, preenchendo os poros da
casca, evitando a entrada de microorganismo
Proteínas da Clara
●​ Avidina: fator anti-nutricional, impede a absorção da biotina(vit do complexo B) e
inibe tripsina(enzima de digestão proteica), a temperatura desnatura
●​ Lisozima: fator antimicrobiano
●​ Ovomucina: viscosidade a clara, quanto mais novo mais consistente é a clara devido
a maior quantidade ovomucina
●​ Conalbumina: proteína que se liga ao ferro, maior biodisponibilidade e fator
antimicrobiano
●​ Ovoalbumina: textura( espuma= desnaturação da ovoalbumina)
●​ Ovomucoide: termoresistente
Gema
●​ A gema é formada de camadas alternadas e diferenciadas quanto à coloração, uma
vez que esta é influenciada pela alimentação da galinha.(xantofila->caroteniode->
pigmento)
●​ Sua posição é mantida pela calaza(membrana parecida com barbantes, que a ligam
a cada um dos polos do ovo) e sua centralização caracteriza o ovo novo
●​ Em alta temperatura, possui ação espessante: muda a consistência de líquida ou
semilíquida para gelatinosa e espessa
●​ Ligação e firmeza: revestimento de preparações
●​ Emulsão: a gema apresenta propriedade de poder incorporar a gordura com outros
líquidos(maionese)
●​ Colesterol(200g)
●​ Rica em enxofre
●​ Cisteína: enxofre, fedor
●​ Lecitina: emulsificante
●​ Ovovitelina: fosfoproteína, que combina com a lecitina formando as lecitoproteinas
responsáveis por muitas reações características da gema durante a cocção.
Leite
●​ Secreção de glândulas mamárias
 ●​ Lactose e caseína( k, y, alfas1, alfas2)
●​ AlfaS1: alergênica
●​ Leite A2: hipoalergenico rico em alfaS2
●​ Soro do leite: lactoalbumina e lactoglobulina( derivadas da quebra da caseína, são
mais solúveis que a caseína por isso são absorvidas mais rápidas )
●​ Principal nutriente de soro de leite é lactose( tem + carbo do que proteína)
Tipos de Leite
●​ Leite Uht: apresenta estabilizante
●​ Leite Pasteurizado
●​ Leite desidratado
-​ pó: atomização, jato de ar quente acima de 100 C, grânulo denso
-​ Instantâneo: instantâneizacao, o grão é reumedecido e secado, grânulo oco e leve(
mais solúvel), apresenta emulsificante(lecitina)
Composição nutricionais
●​ Leite integral: Possui teor de gordura mínimo de 3,0%. É o mais calórico e contém
todas as vitaminas lipossolúveis presentes naturalmente no leite, como A, D, E e K.
●​ Leite semidesnatado: Tem teor de gordura entre 0,6% e 2,9%. Possui menos
calorias e gordura do que o integral, mas ainda preserva parte das vitaminas
lipossolúveis.
●​ Leite desnatado: Contém no máximo 0,5% de gordura. É o menos calórico e tem
pouca ou nenhuma vitamina lipossolúvel, pois elas são eliminadas junto com a
gordura.
●​ Probiótico

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Ponto importantes para a prova

✅
- proteínas miofibrilares, sacorplamaticas e estromaticas

✅
- Qual o tipo de metabolismo na transformação do músculo da carne
- ⁠qual enzimas no pós rigor
- ⁠quais classificações dos pecados(comercialização,tipo de pesca,gordura,conservação)
- ⁠fatores que afetam a perecibilidade do pescado
- ⁠colesterol gordura animal(leite tem colesterol,vegetal não tem)
- ⁠proteínas do ovo
- ⁠partes do ovo
- ⁠cutícula que reveste o ovo
- ⁠o que dar a cor a gema

Fernandes et al 2015
Fibras
●​ Origem vegetal
●​ Polissacarídeo(fibras)
●​ Pectina, celulose, hemicelulose(estrutura)
●​ Fibras solúveis: melhoram colesterol,saciedade
●​ Fibras insolúveis: melhoram o trânsito intestinal
●​ Recomendação diária: 20 a 25g
●​ Excesso de fibra: interfere no absorção de nutrientes
●​ Tem função prebiótica (alimento do microorganismo)
●​ As fibras não são digeridas, são fermentadas
Fibras insolúveis
●​ ação fundamental no intestino, alta capacidade de reter água disponível, aumentam
o volume fecal, distendem a parede do cólon e facilitam a eliminação do bolo fecal
●​ funções: favorecem o peristaltismo intestinal, previnem a constipação intestinal,
reduzem risco de câncer de cólon, aceleram o esvaziamento intestinal
●​ tipos: lignina, celulose, hemicelulose
Fibras solúveis
●​ maioria são viscosas quando em contato com a água formam um gel, altamente
fermentáveis por bactérias no intestino e exercem efeito metabólico
●​ funções: agem sobre velocidade de trânsito intestinal
●​ produzem alta concentração de ácidos graxos de cadeia curta(AGCC)- motilidade do
conteúdo fecal e regularização de trânsito intestinal
●​ AGCC funcionam como fonte de energia para a mucosa e agentes protetores de
doença com o diarreia, inflamações intestinais e câncer de cólon
●​ servem de barreira na absorção de alguns nutrientes, atrasando o metabolismo de
açúcares de gordura( evita o aumento brusco de glicemia, contribui para diminuição
da taxa de colesterol
●​ tipos: goma guar, carrageno, beta glucana( aveia, cevada), mucilagens
Benefícios do Consumo
-​ controle da glicemia
-​ prevenção de câncer
-​ regularizar o trânsito intestinal
-​ aumento de bolo fecal
-​ prevenção da obesidade(saciedade)
Fibras Prebióticas
promovem o crescimento preferencial de algumas bactérias intestinais desejáveis como
bifidobactérias e os lactobacilos, ex: inulina e oligofrutose

Amido
●​ polissacarídeo constituído de unidades de glicose
●​ pode sofrer modificações por meio de processos( gelatinização, dextrinização e
retrogradação)
Gelatinização
●​ é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com
consequente aumento do volume, isso acontece porque o amido é hidrófilo e a
membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento, ex: mingau de
aveia
Dextrinização
●​ é a hidrólise do amido, ocorre no aquecimento prolongado, quando há um
rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando
dextrina( substância semi-solúvel), ex: farofa.
Retrogradação
●​ reversão do amido e insolubilidade em água fria
●​ a água que estava dentro do amido( gelatinização) sai em água fria e engrossa o
alimento, pois o amido é insolúvel em água fria, ex: molho branco, feijão.
Tipos de Amido
●​ Amido glicêmico: facilmente digerido,pão, tapioca e cuscuz
 ●​ Amido resistente: constitui a parede celular dos vegetais(função estrutural), funciona
como fibra

Frutas
●​ Vegetal imaturo tem mais amido, vegetal maduro mais carbo simples(por causa da
maturação, quebra do amido em carbo simples)
●​ Protopectina(verde) -> Pectina(madura) -> ácido péctico( muito maduras)
●​ degradação da clorofila, muda a cor e textura(verde para amarelo, por exemplo)
●​ Antocianina(uva), xantofila, flavonoide, carotenoides, betalaína(beterraba),
betaxantina, vulgoxantinos são compostos bioativos, função molecular age
diretamente na célula
●​ O composto bioativo tem maior ação no alimento, do que suplementado
●​ Hormônio de amadurecimento: etileno( precisa de O2)
●​ Ambiente sem oxigênio não há amadurecimento
●​ Fruto climatérico: tem alta taxa respiratória, amadurece sem estar ligado à planta
mãe, pode ser colhido verde, produção autocatalítica,o fruto faz sozinho o processo
de maturação e degradação, maior produção de compostos voláteis(responsáveis
pelo aroma), são mais perecíveis
●​ Frutos não climatéricos: frutos que precisam amadurecer a planta mãe, são menos
perecíveis, baixa atividade respiratória,não produzem etileno sozinho( laranja,
melão, acerola,morango,
●​ Etileno de ferimento(cortes no mamão para amadurecer mais rápido)
●​ Fator anti nutricional: tanino( quanto mais verde mais tanino tem), oxalato
●​ O excesso de tanino dificulta a absorção de proteína
●​ O oxalato se une com o mineral, dificultando a absorção da mineral, reduzindo a
biodisponibilidade
●​ Gelatinização,brunição,parboilização

Cereal
●​ Gelificação do amido: responsável pelo aumento do cereal
●​ A gelificação auxilia na digestão e aumenta o rendimento( calor úmido)
●​ dextrinização do amido( calor seco): amido submetido ao calor seco( pipoca)
●​ Pipoca: vapor da água no interior do grão rompe a capa de celulose e amido sai e
fica crocante
●​ Glúten só tem em cereais, mas nem todo cereal vai ter glúten
●​ Glúten: gliadina( viscosidade extensibilidade) e glutenina( resistência e
●​ Quanto mais glúten maior a propriedade elástica
●​ O glúten só de desenvolve por ação mecânica( sovar)
●​ Farinha integral tem maior quantidade de fibra
●​ Farinha de sêmola e semolina: ideal para fabricar massas
●​ Extensibilidade
●​ Glúten não tem aminoácido essencial, é apenas estrutural
●​ Reação de maillard
●​ Bolo, pão ressecado: retrogradação do amido
●​ Doença Celíaca( irreversível, alergia ao glúten) e Sensibilidade ao Glúten(
reversível, pode ser causada por disbiose
Tipos de cereais
●​ Milho: livre de glúten
 ●​ Arroz: rico em amido, fornece energia, livre de glúten
●​ Trigo: um dos alimentos mais utilizados por todos os povos do planet, Glúten:
gliadina e gutenina, fonte: sais minerais, proteínas, vitaminas e carboidratos
●​ Aveia: beta glucana, glúten avenina, o farelo é o melhor nutricionalmente
●​ Centeio: glúten secalina
●​ Cevada: glúten: hordeína, utilizado no preparo de cerveja
●​ Quinoa: livre de glúten
●​ Glúten: proteína insolúvel, baixa digestibilidade
Tipos de Arroz
Arroz Integral
●​ é o grão completo, preservando a casca externa(farelo) e o germe.
●​ rico em fibras, vitaminas do complexo B, minerais e antioxidantes
●​ oferece maior saciedade e contribui para o bom funcionamento intestinal
●​ requer mais tempo de cozimento e têm textura mais firme
Arroz Polido( Branco)
●​ passa por um processo de refinamento que remove o farelo e o germe, restando
apenas o endosperma
●​ tem sabor mais suave e cozimento mais rápido
●​ é pobre em fibras e nutrientes em comparação ao integral
●​ é o tipo mais consumido no Brasil, mas tem menor valor nutricional
Arroz Parboilizado
●​ passa por um processo de pré cozimento com calor e pressão antes da remoção da
casca
●​ esse processo faz com que parte dos nutrientes do farelo e do germe migrem para o
interior do grão
●​ cozinha mais rápido que o integral e não gruda com facilidade
●​ possui valor nutricional intermediário entre o arroz branco e o integral
Glúten
●​ proteína presente no trigo, aveia, cevada e centeio
●​ composta por gliadina e glutamina
●​ quando misturado com água, forma um complexo elástico responsável pela
elasticidade na produção de pães
●​ ex: pão fresco -> crocante devido ao glúten, pois em contato com o calor ele
coagula; pão velho -> elástico porque o glúten cozido absorve água adquirindo
elasticidade
Doença Celíaca
●​ é uma doença autoimune desencadeada pela ingestão de glúten
●​ o sistema imunológico ataca o intestino delgado, causando inflamação e atrofia das
vilosidades intestinais, prejudicando a absorção de nutrientes
Sensibilidade ao Glúten
●​ é uma condição em que o indivíduo apresenta sintomas semelhantes aos da doença
celíaca, mas sem a resposta autoimune e sem alteração na mucosa intestinal.
●​ pode surgir em qualquer idade e frequentemente após algum gatilho ambiental,
como infecções gastrointestinais, estresse, uso de antibióticos ou mudança na dieta.

Leguminosas
●​ Grão que dá em vagem
●​ Leguminosa não tem glúten
 ●​ Grupo vegetal rico em proteína
●​ Grão de bico
●​ Alimentação rica em vegetal é melhor, pois a carne possui gordura
●​ Amendoim é uma leguminosa de tipo oleaginosa, principal nutriente: gordura, ácido
graxo insaturado a gordura insaturada lubrifica as fezes
●​ Leguminosa rica em lisina
●​ Combinar arroz( metionina) e feijão( lisina), milho e ervilha
●​ Tem fator anti nutricional
●​ Desconforto gástrico: rafinose e estaquiose, são oligossacrideos, fermentáveis,
produção de flatulência por fermentação no intestino grosso
●​ Remolho: hidratação, facilita a digestão
●​ Feijão verde: com menos oligossacarídeo
●​ Favismo: toxina presente na fava
●​ Inibidor de hidrólase: inibe enzimas digestivas(tripsina e amilase)
●​ Lectina
●​ Leguminosa tem baixo potencial alergênico
●​ Tanino: se junta com a proteína e deixa ela insolúvel, reduz digestibilidade da
proteína,
Definições
●​ As proteínas das leguminosas não tem o mesmo valor biológico da carnes porém
são complementares importantes pelo alto teor de LISINA mesmo sendo pobres no
teor de aminoácidos sulfurados;
●​ Leguminosas secas:
-​ envoltura celulósica: 2 a 5%
-​ Amido: 50%
-​ Proteínas de baixo valor biológico: 20 a 30%
-​ Rico em vitaminas(B1 e B2) e minerais( Fe)
-​ São pobres em aminoácidos sulfurados: metionina e cistina
-​ Possuem fatores antinutricionais
Proteínas
●​ não armazenam prolaminas e gluteninas
●​ a biodisponibilidade é considerada menor que em proteínas de origem animal
●​ estrutura compacta- resistente a proteólise
●​ presença de fatores anti nutricionais
Fatores Antinutricionais
●​ compostos naturais que as plantas desenvolveram para se proteger de insetos,
fungos e outros predadores
●​ eles podem dificultar a digestão e reduzir a absorção de nutrientes, como minerais e
proteínas.
Fatores Antinutricionais proteicos:
●​ Inibidores de hidrolases: tripsina e alfa amilase
-​ podem ser inativado por desnaturação térmica
-​ ação protetiva contra ataques de insetos
Lectinas: são proteínas de origem vegetal que possuem capacidade de se ligar
especificamente a carboidratos presentes nas células do intestino, interferem na absorção
de nutrientes, são desnaturadas pelo cozimento adequado
• Alergênicos:
• Proteínas com caráter alergênico não é esperada em leguminosas, pelo baixo potencial de
alergenicidade característico das globulinas:
• Por serem proteínas podem ser desnaturados por tratamento térmico;
• Altas temperaturas podem causar perdas de tipos de proteínas presente.
Fatores antinutricionais não proteico
• Ácido Fítico, fitana e/ou fitatos:
• Compostos quelantes dos principais minerais. presentes nos grãos são responsáveis pela
baixa absorção desses nutrientes no intestino:
- Os fitatos são encontrados na forma de inclusões globóides, sendo compostos altamente
termoestáveis:
• Podem ser eficientemente inativados por hidrólise
enzimática ou por molho prolongado (16 horas):
• Compostos fenólicos:
- Taninos: provoca precipitação da proteína e reduz a sua digestibilidade, além de conferir
adstringência
• Oligossacarídeos(rafinose e estaquiose): produção de flatulência por fermentação no
intestino grosso.

Inibidores de hidrolases
●​ São proteínas naturais presentes em sementes, grãos e leguminosas (como feijão,
soja e lentilha) que têm a função de bloquear a ação de enzimas digestivas no
intestino humano. Eles fazem parte do grupo dos fatores antinutricionais.
Inibidores de tripsina
●​ A tripsina é uma enzima produzida pelo pâncreas que ajuda a digerir proteínas no
intestino.
●​ O inibidor de tripsina se liga a essa enzima e impede sua ação, dificultando a
digestão proteica e reduzindo a absorção dos aminoácidos.
Inibidores de alfa-amilase
●​ A alfa-amilase é uma enzima que quebra o amido (carboidrato) em moléculas
menores de açúcar.
●​ O inibidor bloqueia essa enzima, dificultando a digestão dos carboidratos complexos.

Funções principais do remolho

Redução de fatores antinutricionais
●​ o remolho ajuda a eliminar compostos como fitatos, taninos inibidores de enzimas
digestivas e lectinas, que podem dificultar a absorção de minerais (como ferro, zinco
e cálcio) e a digestão das proteínas.
Diminuição de oligossacarídeos fermentáveis
●​ Compostos como rafinose e estaquiose, que não são digeridos no intestino delgado
e causam gases, são parcialmente eliminados pela água do remolho.
Melhora da digestibilidade
●​ Ao remover parte dos fatores que dificultam a digestão, o remolho torna as
leguminosas mais leves e mais fáceis de serem processadas pelo sistema digestivo.
Redução do tempo de cozimento e melhora da textura e sabor

​
Hibridação
●​ É o cruzamento entre duas variedades da mesma espécie ou de espécies diferentes
(mas geneticamente próximas), com o objetivo de combinar características
desejáveis de ambos os “pais”.
●​ Exemplo: cruzar duas variedades de milho – uma resistente a pragas e outra de alto
rendimento – para obter um milho híbrido com ambas as qualidades.
Características: processo natural ou feito por seleção controlada, ocorre recombinação
genética natural, leva mais tempo para estabilizar uma variedade, não envolve manipulação
direta do DNA em laboratório.

Transgenia
●​ É a introdução de um gene específico de uma espécie (às vezes distante, como de
uma bactéria) no DNA de outra espécie, por técnicas de engenharia genética.
●​ Exemplo: inserir um gene de resistência a insetos de uma bactéria (Bacillus
thuringiensis) no milho – resultando no milho transgênico Bt.
Características: ocorre em laboratório, com uso de biotecnologia, pode envolver espécies
de reinos diferentes (ex: gene animal em planta), resulta em organismos geneticamente
modificados (OGMs), mais rápido e específico do que a hibridação.

Lectina: proteína de leguminosas, fator antinutricional

Lecitina: lipídio encontrado na soja e ovos, atua como emulsificante
Leptina: hormônio, regula fome e metabolismo energético​

​
QUESTÕES
Vegetal
V OU F Hibridação

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Transgenia
Diferença de arroz integral,polido e parboilizado

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Duas questões de prebióticos
fibras solúvel e insolúvel

✅
V ou F sobre diabetes
Glúten de trigo, cevada aveia são diferentes

✅
Proteína(nitrogênio que caracteriza a proteína, só a proteína tem nitrogênio

✅
Fator Antinutricionais da leguminosas(fitato, tanino)
Função de remolho( hidratação do grão

✅
Fibra não é absorvida, é fermentada no intestino grosso

✅
Sensibilidade ao glúten( pode desenvolver), doença celíaca (diagnóstico)

✅
Nem todo cereal tem glúten

✅
Lectina, lecitina, leptina(hormônio)
Enzimas Hidrolases: tripsina e alfa amilase
Soja tem lecitina e lectina