Universidade Federal Rural da Amazônia

Instituto da Saúde e Produção Animal

Matérias primas cárneas

Profa. Dra. Carissa Bichara

 CAPÍTULO II
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNES E DERIVADOS

Seção I
Das matérias-primas

Art. 276. Carnes são as massas musculares e os demais tecidos que as acompanham,
incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies
animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial.
Art. 277. CARCAÇAS são as massas musculares e os ossos do animal abatido,
tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e
abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie, observado ainda:
I - bovinos, búfalos e equídeos a carcaça não inclui pele, patas, rabo, glândula mamária,
testículos e vergalho, exceto suas raízes;
II - suídeos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés;
III - ovinos e caprinos a carcaça não inclui pele, patas, glândula mamária, testículos e
vergalho, exceto suas raízes, mantido ou não o rabo;
IV - aves a carcaça deve ser desprovida de penas, sendo facultativa a retirada de rins,
pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a maturidade
sexual;
V - lagomorfos a carcaça deve ser desprovida de pele, cabeça e patas;
VI - ratitas a carcaça deve ser desprovida de pele e pés, sendo facultativa a retirada do
pescoço;
VII - rãs e jacarés as carcaças são desprovidas de pele e patas; e
VIII - quelônios as carcaças são desprovidas de casco.
Parágrafo único. É obrigatória a remoção da carne que fica ao redor da lesão do
local da sangria, a qual é considerada imprópria para o consumo, respeitadas as
particularidades de cada espécie.
Art. 278. MIÚDOS são os órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos para o
consumo humano pela inspeção veterinária oficial, conforme especificado abaixo:

I - ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo e
mocotó;
II - suídeos: língua, fígado, coração, encéfalo, estômago, rins, pés, orelhas, máscara e
rabo;
III - aves: fígado, coração e moela sem o revestimento interno;
IV - pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitadas as
particularidades de cada espécie;
V - lagomorfos: fígado, coração e rins; e
VI - equídeos: coração, língua, fígado, rins e estômago.
Parágrafo único. Podem ser aproveitados para consumo direto, de acordo com os
hábitos regionais, tradicionais ou de países importadores, pulmões, baço, medula
espinhal, glândula mamária, testículos, lábios, bochechas, cartilagens e outros a serem
definidos em normas complementares, desde que não se constituam em materiais
especificados de risco (MER).
 petisco desidratado mastigável para cães e
gatos, por conter baixo teor de colesterol,
ser uma carne natural composta de proteína
e taurina, além de auxiliar na limpeza dos
dentes e gengivas.

Na China é um produto achado com facilidade

em receitas gastronômicas, pois proporciona
a sensação afrodisíaca no organismo humano.

Se você tem curiosidade em experimentar

essa iguaria, é melhor preparar o bolso, pois
os pratos em diferentes restaurantes podem
chegar a valer cerca de US$ 200.

vergalhão de boi
Art. 279. Produtos de TRIPARIA são as vísceras abdominais utilizadas como
envoltórios naturais, tais como os intestinos e a bexiga, após receberem os
tratamentos tecnológicos específicos.

§ 1º Podem ainda ser utilizados como envoltórios os

estômagos, o peritônio parietal, a serosa do esôfago,
o epíplon e a pele de suíno depilada.

§ 2º Os intestinos utilizados como envoltórios devem

ser previamente raspados e lavados, e podem ser
conservados por meio de dessecação, salga ou outro
processo aprovado pelo DIPOA.
Art. 280. Carnes e miúdos utilizados na
elaboração de produtos cárneos devem
estar livres de gordura, aponeuoroses,
linfonodos, glândulas, vesícula biliar, saco
pericárdico, papilas, cartilagens, ossos,
grandes vasos, coágulos, tendões e
demais tecidos não considerados aptos ao
consumo humano.

Parágrafo único. Excetua-se da obrigação

de remoção dos ossos de que trata o
caput a carne utilizada na elaboração dos
produtos cárneos em que a base óssea
faça parte de sua caracterização.
Art. 281. É proibido o uso de intestinos,
tonsilas, glândulas salivares, glândulas
mamárias, ovários, baço, testículos, linfonodos,
nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como
matéria-prima na composição de produtos
cárneos.
Art. 282. É permitida a utilização de sangue ou suas frações no preparo de produtos
cárneos, desde que obtido em condições específicas definidas em normas
complementares.

§ 1º É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham

a ser destinados a aproveitamento condicional ou que sejam considerados impróprios
para o consumo humano.

Grande parte desse sangue é destinado a

alimentação animal:
✓ farinha de sangue – rico em proteínas;
✓ produção de hemoglobina em pó e plasma em pó
==> ingredientes na formulação de rações

Alimentação humana: ➔ plasma sanguíneo usado em

embutidos; morcela
 Seção II
Dos produtos cárneos

Art. 283. Produtos cárneos são aqueles

obtidos de carnes, de miúdos e de partes
comestíveis das diferentes espécies
animais, com as propriedades originais das
matérias-primas modificadas por meio de
tratamento físico, químico ou biológico, ou
ainda pela combinação destes métodos em
processos que podem envolver a adição de
ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de
tecnologia.
 Toucinho;
Gordura suína; Mortadela;
CMS; Salsicha;
Carne temperada; Presunto;
Embutidos; Apresuntado;
Defumados; Fiambre;
Carne cozida Salame;
Desidratados; Pepperoni;
Esterilizados; Copa;
Produtos gordurosos Lombo;
comestíveis; Bacon;
Almôndega; Patê;
Hambúrguer; Caldo de carne;
Quibe; Charque;
Linguiça; Jerked beef.
Morcela;
 Seção III
Dos produtos não comestíveis

Art. 322. Produtos não comestíveis são os resíduos da produção industrial e os demais
produtos não aptos ao consumo humano, incluídos aqueles:

I - oriundos da condenação de produtos de origem animal; ou

II - cuja obtenção é indissociável do processo de abate, incluídos os cascos, os chifres,

os pelos, as peles, as penas, as plumas, os bicos, o sangue, o sangue fetal, as carapaças,
os ossos, as cartilagens, a mucosa intestinal, a bile, os cálculos biliares, as glândulas, os
resíduos animais e quaisquer outras partes animais.
Art. 324. Todos os produtos condenados devem ser conduzidos à seção de produtos não
comestíveis, proibida sua passagem por seções onde sejam elaborados ou manipulados
produtos comestíveis.

§ 1º A condução de material condenado até a sua desnaturação pelo calor deve ser
efetuada de modo a se evitar a contaminação dos locais de passagem, de equipamentos
e de instalações.

§ 2º Os materiais condenados destinados à transformação em outro estabelecimento

devem ser previamente descaracterizados, vedada sua comercialização e seu uso, sob
qualquer forma, para alimentação humana.
MER ➔ são os órgãos/tecidos onde o príon causador da Encefalopatia Espongiforme
(EE) fica localizado em grandes concentrações antes do animal apresentar os
sintomas, devido ao tropismo por tais estruturas.

Art. 124. É obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos Materiais

Especificados de Risco – MER para encefalopatias espongiformes (EE) transmissíveis
de todos os ruminantes destinados ao abate.

Esse procedimento deve ser realizado pelo estabelecimento (frigorífico) – pessoal

treinado, uniforme diferenciado, local específico.

É vedado o uso dos MER seja para alimentação humano e/ou animal, sob qualquer
forma.
No Brasil, são considerados materiais especificados de risco – MER em bovinos e
bubalinos as seguintes estruturas:

"Os MER em bovinos e bubalinos são os seguintes:

I ‐ Amídalas e íleo distal (70 cm) de bovinos e bubalinos com qualquer idade;
II ‐ Encéfalo, olhos, medula espinhal de bovinos e bubalinos com idade igual ou
maior que 30 meses."
Art. 504. Matérias-primas e os produtos podem ser considerados alterados ou
adulterados.

§ 1º São considerados alterados as MP ou os produtos que não apresentem condições

higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam e incorrem em risco à saúde
pública.

§ 2º São considerados adulterados as matérias-primas ou os produtos de origem animal:

I. Fraudados;

I. Falsificados.

(RIISPOA, 2020).
I - fraudados: I - falsificados:
a) MP e os produtos que tenham sido privados a) MP e os produtos em que tenham sido utilizadas
parcial ou totalmente de seus componentes denominações diferentes das previstas na Legislação;
característicos em razão da substituição por outros b) MP e os produtos que tenham sido elaborados,
inertes ou estranhos; fracionados ou reembalados, expostos ou não ao consumo,
com a aparência e as características gerais de outro
b) MP e os produtos com adição de ingredientes, de produto e que se denominem como este, sem que o seja;
aditivos, de coadjuvantes de tecnologia ou de
substâncias com o objetivo de dissimular ou de c) MP e os produtos que tenham sido elaborados de
ocultar alterações, deficiências de qualidade da MP espécie diferente da declarada no rótulo ou divergente
ou defeitos na elaboração do produto; da indicada no registro do produto;

c) MP e os produtos elaborados com adição de d) MP e os produtos que não tenham sofrido o

ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de processamento especificado em seu registro, expostos ou
tecnologia ou de substâncias com o objetivo de não ao consumo, e que estejam indicados como um
aumentar o volume ou o peso do produto; ou produto processado;

d) MP e os produtos elaborados ou comercializados e) MP e os produtos que sofram alterações no prazo de

em desacordo com a tecnologia ou o processo de validade; ou
fabricação.
f) MP e os produtos que não atendam às especificações
referentes à natureza ou à origem indicadas na
rotulagem.
Principais fraudes em produtos cárneos:

Em produtos cárneos cozidos, as fraudes mais comuns

estão relacionadas com adição de conservadores em
excesso, injeção de água ou gelo para aumentar o peso
do produto, adição de CMS em maior proporção do que a
permitida pela legislação.

Uso acima do permitido de vísceras. Amido, nitrito

Adição de água para

Adição de vitamina C como antioxidante para aumentar o peso e o volume
mascarar o real frescor da carne. do produto congelado.
Adição de sulfito de sódio em carnes previamente
moídas para realçar a cor vermelha e o frescor da
carne, além de eliminar o odor de deterioração, uma
fraude muito comum em estabelecimentos varejistas.
 RASTREABILIDADE

A rastreabilidade de alimentos possibilita o registro das informações de origem e de

destino dos produtos, e tem um papel importante na identificação de problemas da cadeia
produtiva de alimentos e na dinâmica dos processos de recolhimento.

É a capacidade de identificar a origem e seguir a

movimentação de um produto de origem animal durante as
etapas de produção, distribuição e comercialização e das
matérias-primas, dos ingredientes e dos insumos utilizados
em sua fabricação (RIISPOA, 2020).

Estabelecimentos de abate são responsáveis por garantir a

identidade, a qualidade e a rastreabilidade dos produtos,
desde sua obtenção na produção primária até a recepção no
estabelecimento, incluído o transporte.
RASTREABILIDADE
 RASTREABILIDADE

Ações de rastreabilidade

✓ Prover identificação para evitar mistura de

produtos semelhantes;

✓ Permitir retornar os produtos (recall)

suspeitos em bases precisas;

✓ Localizar causas de falhas e tomar ação

corretiva num custo mínimo;
 RASTREABILIDADE

TECNOLOGIAS ASSOCIADAS À
Balanças
RASTREABILIDADE Impressoras

Coletor de dados
Leitores de códigos
Softwares de barras
 RASTREABILIDADE

REGISTRO DA RECEPÇÃO DOS ANIMAIS:

MATADOURO

Programação e Gerenciamento e Registro e ou envio de

conferência sequenciamento das mensagem do lote e a
documental do câmaras de quantidade de animais
abate e ordem de armazenagem de a serem enviados para
envio para abate carcaças o abate
 RASTREABILIDADE

REGISTRO DO ABATE:

Inspeção nas linhas de

abate

Identificação da carcaça
por meio de etiquetas

Coleta de dados para

registro de
contaminações, doenças
(cabeça, língua, etc.).
 RASTREABILIDADE

REGISTRO DO RESFRIAMENTO:

RESFRIAMENTO

Controle do início Controle do tempo

e final do de resfriamento
carregamento das
câmaras Controle de
entrada e saída
Coleta de dados via das câmaras
coletor para (garantia da
registro de carcaça no local
temperatura e PH. correto).
 RASTREABILIDADE

REGISTRO DA DESOSSA:

Desmontagem com
rastreabilidade

Controle de carcaças e
peças/cortes

Relatórios de
rendimento do lote
 RASTREABILIDADE

PREPARO DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO

Controle da formulação – pesagem da MP, ingredientes e

aditivos

Controle das temperaturas – massa e da seção de

industrialização

Controle de rendimentos

Embutimento

Tempo e temperatura de cura de acordo com o tipo do produto

Outros ( Ex: defumação, maturação, cozimento)

 RASTREABILIDADE

DESAFIOS

Um dos principais está relacionado diretamente às empresas que precisam evoluir rapidamente,
acompanhando as novas tecnologias e entender que o mundo mudou, e que existe uma nova geração
de consumidores, os quais irão utilizar das tecnologias para saber tudo sobre o produto que estão
comprando;

Indústrias precisam entender que a rastreabilidade traz

benefícios importantes para a cadeia produtiva, onde
programas de rastreabilidade se configuram como
ferramentas eficazes para a identificação de problemas;

É importante que a indústria entenda que o objetivo da rastreabilidade não é criar um diferencial de
mercado para se conseguir melhores preços dos seus produtos e sim, de atender a uma exigência do
mercado, onde os consumidores estão cada vez mais exigentes e informados sobre os produtos que
estão consumindo.
Vamos falar
de CMS???
 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

Art. 286. CMS é o produto obtido da remoção da carne dos ossos que a sustentam, após a
desossa de carcaças de aves, de bovinos, de suínos ou de outras espécies, utilizados meios
mecânicos que provocam a perda ou modificação da estrutura das fibras musculares (RIISPOA,
2020).
 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

Instrução Normativa SDA - 4, de 31/03/2000 - Regulamentos Técnicos de Identidade e

Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha.

Instrução Normativa SDA n° 22, de 28 de abril de 2020 - Alteração do anexo I da IN

n° 4, de 31 de março de 2000 - Carne Mecanicamente Separada (CMS).
Carne Mecanicamente Separada (CMS)
 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

Definição: Entende-se por CMS a carne obtida por processo mecânico de moagem e
separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos
específicos.

Classificação: Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado.

Designação (Denominação de Venda):

Será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie

animal que o caracterize.

CMS de Ave; CMS de Bovino; CMS de Suíno.

 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

Composição e Requisitos:
Composição: serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de
animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo
humano pelo SIF. Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.
Ingrediente Obrigatório: Carne
Ingredientes Opcionais: Não tem.

Requisitos:
Tratamento dos Ossos antes da Separação Mecânica: para a conservação e/ou
transporte de ossos, carcaças ou partes de carcaças, serão adotadas relações de
tempo/temperatura que assegurem as características de qualidade para posterior
utilização na separação mecânica.
 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

Conservação dos Ossos, Carcaças e Partes de Carcaças:

Manter os ossos, Manter em até 4ºC e Manter em até 0ºC e

carcaças e partes de separar mecanicamente separar mecanicamente em
carcaças em em um prazo não superior um prazo não superior a
temperatura até 10ºC e a 24 hs. 48 hs.
separar mecanicamente
em um prazo não
superior a 5 hs.

Nota: Deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de armazenagem antes da

separação.
 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

Processo de Separação Mecânica:

O processo de separação mecânica se efetuará de maneira que os ossos, as carcaças e
partes de carcaças, não se acumulem na sala de separação. A CMS deverá seguir
imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de separação mecânica deverá
ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC.
 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

Conservação da CMS:

a) Se não for utilizada diretamente como ingrediente de um produto cárneo logo após o
processo de separação mecânica, a mesma deverá ser refrigerada a uma temperatura
não superior a 4ºC por no máximo de 24 hs.
b) Se for armazenada no máximo até 0ºC poderá ser utilizada em até 72 hs após sua
obtenção.
c) Se for congelada, deverá ser em blocos com espessura máxima de 15 cm e, congelada
logo após o processo de separação mecânica* conservada em temperatura não
superior a -18ºC no prazo máximo de 90 dias.
d) Em todos os casos, deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos
e proíbe-se o congelamento da CMS, resfriada, se vencido o seu prazo de conservação
conforme descritos anteriormente.
*IN nº22/2020
 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

Transporte da Carne Mecanicamente Separada:

a) Poderá ser transportada Resfriada em temperatura não superior a 4ºC e tempo não
superior a 24 hs;
b) Poderá alternativamente ser transportada Resfriada em temperatura não superior a 0ºC
e por um tempo não superior a 72 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padrões
microbianos e a oxidação da CMS.
O Sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de manufatura, sendo
que o material em contato com a carne mecanicamente separada, poderá ser plástico ou aço
inox, previamente limpos e desinfetados.

Limpeza do Equipamento de Separação:

A limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações da separação mecânica deve-se
efetuar em intervalo suficiente para garantir a higiene em cada turno de operação segundo as
boas práticas de manufatura.
 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

*Diâmetro dos Ossos: no

mín. 98% das partículas
Características Sensoriais: ósseas devem passar em
Cor : Característica peneira com malha nominal
Odor : Característico de 0,5 mm. Nenhuma
partícula óssea poderá ser
Textura: Pastosa retida em peneira com malha
nominal de 0,85 mm (IN
22/2020)

Características Físico-Químicas
Proteína (mín.): 12%
Gordura (máx.): 30%
Teor de Cálcio (máx.): 1,5% (Base Seca)
Diâmetro dos Ossos: 98% deverão ter tamanho (máx.)
de 0,5 mm
Largura (máx.) de 0,85 mm*
Índice de peróxido (máximo): 1 mEq KOH por kg de
gordura
 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

Acondicionamento:
Deverá ser acondicionada em recipientes/embalagens adequados que garantam as
condições de armazenamento e estocagem e, confiram uma proteção adequada contra
contaminação microbiana e de materiais tóxicos.

Contaminantes:
Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo
com o estabelecido no: Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os
Produtos Cárnicos Elaborados (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985).
Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca (CAC/RCP
11-1976 (rev. 1, 1993).
Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos
Alimentos (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10,
1994).
 Carne Mecanicamente Separada (CMS)

Toda a carne mecanicamente separada usada para elaboração de produtos cárneos deverá
ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA;

Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica;

Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica;

Critérios Microbiológicos: deverá obedecer as seguintes características:

Microrganismo Categoria Critério de aceitação Métodos de análise

Salmonella (25g) 10 n=5, c=2 APHA- 1992, ou FDA
7th Ed., 1992 ISO
S. aureus (UFC/g) 7 n=5, c=2 m= 5x102 M= 5x10³ APHA- 1992, ou FDA
7th Ed., 1992.
Clostridium perfringens 7 n=5, c=2 m=1x102 M= 1x10³ FDA 7th Ed., 1992.
(UFC/g)
*IN nº22/2020
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/guidelines/es/