Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança
de Alimentos
POP-SGQSA-008
Controle de Alergênicos REV00
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1 – OBJETIVO
Promover um enfoque consistente para a tomada de decisões da Empresa para o manejo de
situações particulares, relacionadas com a manipulação de alergênicos, que podem representar um perigo
para a saúde do consumidor.
2 – APLICAÇÃO
Este procedimento aplica-se a área de manipulação de alimentos da empresa Atelier do Chocolover.
3 – DEFINIÇÕES
3.1 - HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point; em português, Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
3.2 - Alergias alimentares: reações adversas reprodutíveis mediadas por mecanismos imunológicos
específicos que ocorrem em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento;
3.3 - Alimento alergênico ou alérgeno alimentar: qualquer proteína, incluindo proteínas modificadas
e frações proteicas, derivada dos principais alimentos que causam alergias alimentares;
Os seguintes grupos são reconhecidos como os principais alergênicos alimentares, de acordo com a
Comissão do Codex Alimentarius FAO/WHO e a Diretiva 2003/89/CE do Parlamento Europeu e do
Conselho:
1) Cereais que contêm glúten, nomeadamente trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou as suas
estirpes hibridizadas, e produtos à base de cereais
2) Crustáceos e produtos à base de crustáceos
3) Ovos e produtos à base de ovos
4) Peixes e produtos à base de peixe
5) Amendoins e produtos à base de amendoins
6) Soja e produtos à base de soja
7) Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose)
8) Frutos de casca rija, ou seja, amêndoas (Amygdalus communis L), avelãs (Corylus avellana), nozes
comuns (Juglans regia), castanhas de caju (Anacardium occidentale), nozes pécan [Carya illinoiesis
(Wangenh.) K. Koch], castanhas do Brasil (Bertholletia excelsa), pistácios (Pistacia vera), nozes de
macadâmia e do Queensland (Macadamia ternifolia) e produtos à base de frutos de casca rija.
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Meire Yumi Yamada Munakata Renato Hiroki Munakata Renato Hiroki Munakata
(Engenheira de Alimentos / Proprietária) (Eng. Mecânico / Proprietário) (Eng. Mecânico / Proprietário)
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9) Aipos e produtos à base de aipos
10) Mostarda e produtos à base de mostarda
11) Sementes de gergelim e produtos à base de sementes de gergelim
12) Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l expressos
em SO2
Nota 1: O sulfito é considerado alergênico quando a sua concentração for igual ou maior que 10 mg/kg.
Nota 2: Óleos ou sub-produtos de óleos derivados dos grupos acima declarados como alergênicos, não
são considerados alergênicos quando os mesmos são altamente refinados.
3.4. Contaminação cruzada: presença de qualquer alérgeno alimentar não adicionado intencionalmente
ao alimento como consequência do cultivo, produção, manipulação, processamento, preparação,
tratamento, armazenamento, embalagem, transporte ou conservação de alimentos, ou como resultado da
contaminação ambiental;
3.5. Programa de Controle de Alergênicos: programa para a identificação e o controle dos principais
alimentos que causam alergias alimentares e para a prevenção da contaminação cruzada com alérgenos
alimentares em qualquer estágio do seu processo de fabricação, desde a produção primária até a
embalagem e comércio;
4 - DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
4.1 DIRECTIVA 2003/89/CE DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 10 de Novembro de
2003. Jornal Oficial da União Europeia, 25/11/2003
4.2 Resolução - RDC 26 de 02/07/2015 – “Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos
principais alimentos que causam alergias alimentares”
5 – DESCRIÇÃO
5.1 - O Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e programas de pré-requisitos em todas as
operações permitem evitar perigos de contaminação por contato cruzado.
5.2 - Junto as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e programas de pré-requisitos, é operante a
Responsabilidade da Engenheira de Alimentos Proprietária da Empresa, o treinamento e a
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conscientização do(a) colaborador(a), como requisitos previstos para a efetiva aplicação do Programa
de Controle de Contato Cruzado por Alergênicos (PCCCA).
No desenvolvimento do PCCCA, especificam-se as medidas preventivas para a manipulação de
produtos alergênicos.
5.2.1 - As medidas preventivas aplicam-se nas seguintes áreas de controle:
- Matérias-primas: Aquisição, Armazenamento e Controle de Qualidade.
- Layout dos processos: identificação e uso de equipamentos compartilhados, Programação da
Produção.
- Limpeza e Sanitização.
- Reprocesso / Trabalhos em processo: armazenamento e uso.
- Rastreabilidade
- Rotulagem.
5.3 – A engenheira de alimentos proprietária da empresa é responsável por:
- Avaliar os alergênicos em materiais de embalagem que tenham contato direto com o produto;
- Comunicar ao(à) colaborador(a) os casos de reformulações que levem ingredientes alergênicos;
- Manter atualizada a lista de produtos alergênicos na empresa.
5.4 - Matérias-primas: Aquisição, Seleção de Fornecedores e Qualidade
5.4.1 - Aquisição
Na ocorrência de avarias na embalagem de matérias-primas que acarretem em vazamentos e riscos de
contaminações, a engenheira de alimentos proprietária da empresa avalia a possibilidade de devolução
ao fornecedor ou descarte do produto.
5.4.2 – Seleção de Fornecedores e Qualidade
Todas as matérias-primas adquiridas pela empresa são isentas de glúten, lactose, proteína do leite de
vaca, ovo e soja. A ausência destes alergênicos é assegurada através de especificações técnicas e/ou
declarações de alergênicos e/ou laudos de análises enviados pelos fornecedores. Os alergênicos
previstos pela RDC 26 / ANVISA que a empresa não assegura são amendoim, amêndoas, avelãs,
castanha de caju, castanha do pará, macadâmias, nozes, pecãs, pistaches, pinoli e castanhas. Todos
os demais alergênicos estão ausentes em nossas matérias-primas e em nosso processo produtivo, não
havendo riscos de ocorrência de contaminação cruzada.
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5.5 - Rotulagem e embalagem
Na Chocoveggie, a presença de alergênico ou a possibilidade de presença de alergênico é declarada
na rotulagem, em conformidade com a Resolução RDC 26 de 02/07/2015 – “Dispõe sobre os requisitos
para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares”.
Os fornecedores de materiais de embalagens, principalmente embalagens primárias, certificam que os
compostos com os quais são fabricados e que têm contato direto com o produto não liberam
substâncias alergênicas que ocasionem contaminação.
6 – RESPONSABILIDADES
Item Responsável
Engenheira de Alimentos Proprietária da
5.1 à 5.5
Empresa
5.1 Colaborador(a)
7 – ANEXO
Anexo I – Lista de Alergênicos previstos na RDC 26 / ANVISA
8- HISTÓRICO
Data Revisão Descrição Responsável
Meire Yumi Yamada Munakata
22/09/2022 00 Elaboração Inicial (Engenheira de Alimentos /
Proprietária)
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Anexo I – Lista de Alergênicos previstos na RDC 26 / ANVISA
1. Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas.
2. Crustáceos.
3. Ovos.
4. Peixes.
5. Amendoim.
6. Soja.
7. Leites de todas as espécies de animais mamíferos.
8. Amêndoa (Prunus dulcis, sin.: Prunus amygdalus, Amygdalus communis L.).
9. Avelãs (Corylus spp.).
10. Castanha-de-caju (Anacardium occidentale).
11. Castanha-do-brasil ou castanha-do-pará (Bertholletia excelsa).
12. Macadâmias (Macadamia spp.).
13. Nozes (Juglans spp.).
14. Pecãs (Carya spp.).
15. Pistaches (Pistacia spp.).
16. Pinoli (Pinus spp.).
17. Castanhas (Castanea spp.).
18. Látex natural
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