Lipídios

Prof. Laísa Dttmann Jarske Quintella

2025/1
Lipídios
São elementos formados basicamente por ácidos graxos e álcool;
São biomoléculas insolúveis em água e solúveis em solventes apolares
(álcool, éter, clorofórmio e acetona);
São uma classe de moléculas bastante diversificada, incluem as gorduras,
ceras, óleos e compostos relacionados;
Ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são
caracterizados por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta
solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água;
Os lipídios tem densidades específicas mais baixas do que a água, o que
explica porque em misturas de óleo e água o óleo flutua sobre a água
formando duas fases.
Lipídios

Óleo
d=0,91mg/dL

2 fases

Água
d=1mg/dL
Classificação dos Lipídios

óleos e gorduras
Glicerídeos
(ácido graxo + glicerol)

ceras
Cerídeos (ácidos graxos de cadeia longa+ álcool
diferente do glicerol)

Esteróides que contém colesterol

Classificação dos Lipídios
Lipídios simples: por hidrólise total originam ácidos graxos e álcoois.
Óleos e gorduras: ésteres de ácidos graxos e glicerol – acilglicerois
Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxialcoois – alto peso
molecular (geralmente cadeia linear)
Classificação dos Lipídios
Lipídios compostos: contêm outros grupos além de ácidos graxos e
álcoois.
Fosfolipídios ou fosfatídios: ésteres de ácidos graxos, que contêm na
molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado;
Glicolipídios: ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxialcoóis de
ácidos graxos, que contém carboidratos e uma base nitrogenada;
Sulfolipídios: estrutura pouco conhecida, contêm enxofre na
molécula.
Classificação dos Lipídios
Lipídios derivados: obtidos na sua maioria por hidrólise dos lipídios
simples e dos compostos
Ácidos graxos,
Alcoóis: glicerol, alcoóis de cadeia reta de alto PM,
Hidrocarbonetos,
Vitaminas lipossolúveis,
Pigmentos,
Compostos nitrogenados (colina, serina, esfingosina e aminoetanol)
Principais Funções dos Lipídios
Lipídios da alimentação
Gorduras:
apresentam ligações simples entre carbonos;
predominam radicais de ácidos graxos saturados;
são "sólidas" à temperatura ambiente;
Produzidas principalmente por animais.
Lipídios da alimentação
Óleos:
apresentam ligações duplas entre carbonos;
predominam radicais de ácidos graxos insaturados;
são líquidos à temperatura ambiente;
Produzidas principalmente por plantas.
Lipídios da alimentação
Fosfolipídios:
São componentes importantes das membranas celulares.
Fontes: gema de ovo, soja.
Desempenham um papel crucial na estrutura e função das células.

Colesterol:
É um tipo de esteroide presente em alimentos de origem animal.
É essencial para a produção de hormônios e vitamina D.
O consumo excessivo de colesterol e gorduras saturadas pode
aumentar o risco de doenças cardiovasculares.
 Ácidos Graxos

São as unidades fundamentais

da maioria dos lipídios;
São lipídios de estrutura mais
simples;
São ácidos carboxílicos, de
cadeia aberta e longa (com 10
a 24 átomos de carbono).
Ácidos Graxos
Relembrando - Ponto de Fusão (PF)

FUSÃO

Estado Estado
Sólido Líquido
Ácidos Graxos - Ponto de Fusão (PF)
Ácidos Graxos
O corpo humano sintetiza quase todos os ácidos graxos a partir dos
alimentos ingeridos, exceto os ácidos linolênico e linoleico.

Os ácidos graxos essenciais (AGEs) são um tipo de gordura poli-

insaturada que o corpo humano não consegue produzir sozinho, sendo
necessário obtê-los através da alimentação. Eles desempenham funções
vitais no organismo e são classificados em duas famílias principais:
ômega-3 (linolênico) e ômega-6 (linoleico).
Ácidos Graxos
Ômega-3:
Tem propriedades anti-inflamatórias.
Ajuda a reduzir os níveis de triglicerídeos no sangue.
Contribui para a saúde cardiovascular, cerebral e ocular.
É precursor de outros ácidos graxos ômega-3 de cadeia longa, como o
ácido eicosapentaenoico (EPA) e o ácido docosahexaenoico (DHA), que
são importantes para a saúde cardiovascular, cerebral e ocular.
Fontes alimentares: sementes de linhaça e chia, nozes, óleo de linhaça e
peixes de água fria (como salmão, sardinha e atum).
Ácidos Graxos
Ômega-6:
Em geral, tem propriedades pró-inflamatórias (a inflamação é uma resposta
natural do corpo, mas o excesso pode ser prejudicial).
Desempenha um papel crucial na estrutura das membranas celulares e na
produção de substâncias chamadas eicosanoides, que regulam processos
inflamatórios, coagulação sanguínea e pressão arterial.
Também é importante para a saúde da pele e dos cabelos.
Fontes alimentares: óleos vegetais (como óleo de soja, milho e girassol),
nozes e sementes.

É importante manter um equilíbrio entre a ingestão de ômega-3 e ômega-6, pois

o excesso de ômega-6 pode aumentar a inflamação no organismo.
Ácidos Graxos
Funções dos Ácidos Graxos Essenciais:
Estrutura celular: Componentes das membranas celulares, garantindo sua
fluidez e funcionalidade.
Função cerebral: Essenciais para o desenvolvimento e funcionamento do
sistema nervoso, incluindo a cognição e o humor.
Saúde cardiovascular: Ajudam a reduzir os níveis de triglicerídeos e colesterol
LDL ("ruim"), prevenindo doenças cardíacas.
Resposta inflamatória: Participam da produção de substâncias que modulam
a inflamação no organismo.
Saúde da pele: Mantêm a hidratação e integridade da pele, prevenindo
ressecamento e inflamações.
Função imunológica: Fortalecem o sistema imunológico, auxiliando na
defesa contra infecções.
Ácidos Graxos
Quanto maior o grau de insaturação mais rápida é a oxidação, razão

pela qual os óleos às vezes são tratados para aumentar o grau de

saturação, aumentando o tempo de prateleira do alimento que o contém.

Arranjos CIS e TRANS
Importância dos Lipídios na Dieta
Funções dos lipídeos no corpo:
São essenciais para a vida.
Importante fonte calórica da dieta - Fornecem 9 kcal/g;
Fornecem isolamento que retém o calor do corpo;
Ajuda a proteger os órgãos internos;
Atuam como transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
Constituição da membrana celular e ligações dos nervos - Triglicerídeos
e outros lipídios, inclusive o colesterol.
Importância dos Lipídios na Dieta

Funções dos lipídeos nos alimentos:

Estimulam prazer com a comida, melhoram o paladar e intensificam o
sabor;
Contribui na ação da leveza e aprisionamento de massas e sorvetes;
Atua como transportador de calor, nas frituras.
Recomendação de Lipídios
Para adultos saudáveis, a recomendação de lipídios é de 20%-35% do valor
energético total (VET) da dieta. Essa faixa garante o fornecimento adequado de
energia e ácidos graxos essenciais, sem aumentar o risco de doenças crônicas.

Dentro dessa recomendação, é importante observar a distribuição entre os diferentes

tipos de gordura:
Gorduras saturadas: Devem representar menos de 10% do VET. O consumo
excessivo está associado ao aumento do colesterol LDL ("ruim") e ao risco de
doenças cardiovasculares.
Gorduras insaturadas: Devem ser a maior parte da ingestão de lipídios,
preferencialmente entre 10%-20% do VET. São benéficas para a saúde
cardiovascular, ajudando a reduzir o colesterol LDL e aumentar o HDL
("bom").
Recomendação de Lipídios
Gorduras monoinsaturadas: Encontradas em azeite de oliva, abacate e
oleaginosas.
Gorduras poli-insaturadas: Encontradas em óleos vegetais (soja, girassol)
e peixes.
Ômega-3: 1,1 a 1,6 gramas por dia para adultos.
Ômega-6: 12 a 17 gramas por dia para adultos.
Gorduras trans: Devem ser evitadas ao máximo. São encontradas em
alimentos ultraprocessados e frituras, e aumentam o risco de doenças
cardiovasculares.
Recomendação de Lipídios - em resumo:
Priorizar fontes de gorduras insaturadas, como azeite de oliva, abacate,
oleaginosas e peixes;
Limitar o consumo de gorduras saturadas, presentes em carnes vermelhas,
laticínios integrais e alguns óleos vegetais (coco, palma);
Evitar o consumo de gorduras trans, presentes em alimentos
ultraprocessados e frituras;
Incluir fontes de ômega-3 e ômega-6 na alimentação, como peixes,
oleaginosas e óleos vegetais;
A leitura de rótulos de alimentos é fundamental para identificar os tipos de
gordura presentes nos alimentos;
Importante: e essas recomendações são para adultos saudáveis. Pessoas com
condições de saúde específicas podem ter necessidades diferentes.