UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ – UNIVALI

Escola de Ciências da Saúde

Curso de Farmácia

Métodos de análise, amostragem e preparo

de amostras

Profa. Dra. Anna Rocha

Profa. Dra. Cíntia Maia Braga
Importância e utilização da análise de alimentos
1 Indústrias 2 Universidades e Institutos de 3 Órgãos Governamentais
pesquisa
Controle de qualidade do Registro de alimentos, fiscalização
processamento ao armazenamento Desenvolvimento de metodologia, na venda e distribuição, etc.
dos alimentos processados; controle de processos em pesquisas,
prestação de serviços, etc.;

Atua em vários segmentos:

Métodos Analíticos

Análise Análise Química Análise

Microscópica Instrumental
Permite a Identifica compostos Utiliza equipamentos
visualização e elementos sofisticados para
detalhada de presentes nos medições precisas
estruturas alimentos
alimentares
Métodos de Análise
Componentes Específicos Propriedades Físicas
Determinar um componente específico do alimento, ou A determinação do componente deve ser através da
vários componentes, como no caso da determinação da medida de alguma propriedade física, como:
composição centesimal;
• Medida de massa ou volume
• Medida de absorção de radiação
• Medida do potencial elétrico, etc.
Métodos de Análise
Métodos de Análise

Métodos de Análise
Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos:

Métodos convencionais Métodos instrumentais

• Não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, utilizam • São realizados em equipamentos eletrônicos mais sofisticados.
apenas a vidraria e reagentes; • São os mais indicados.
• Gravimetria e volumetria.
Escolha do método analítico
Maiores (mais de 1%)
1 Métodos analíticos convencionais

Menores (0,01 – 1%)

2 Técnicas mais sofisticadas

Micros (menos de 0,01%)

3 Técnicas sensíveis

Traços (ppm e ppb)

4 Técnicas altamente sensíveis

Considerar a complexidade dos alimentos;

Fatores que influenciam:

A) Quantidade relativa do componente:

Classificação de Métodos por
Tamanho da Amostra
Classificação Tamanho da amostra Tipo de métodos

Macro ≥ 0,1 g Convencionais

Meso (Semimicro) 10 – 100 mg Instrumentais

Micro 1,0 – 10 mg Instrumentais

Submicro 0,1 – 1 mg Instrumentais

Ultramicro ≤ 0,1 mg Instrumentais

Traços 100 a 10000 μg (ppm) Instrumentais

Microtraços 10-7 – 10-4 μg Instrumentais

Nanotraços 10-10 – 10-7 μg Instrumentais

Escolha do método analítico

99.9% <10% 100%

Exatidão Métodos Clássicos Componentes Menores Métodos Instrumentais
Para componentes >10% na amostra Exatidão reduzida com métodos clássicos Maior precisão para componentes menores

B) Exatidão requerida:

Os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9% composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra;

Para componentes presentes em quantidade menores que 10% a exatidão cai bastante, usar métodos instrumentais (mais precisos)
Escolha do método analítico

Complexidade dos Alimentos

Presença de Interferentes
Matrizes alimentares são naturalmente 1
Componentes que afetam a análise
complexas 2

Aumento da Complexidade Analítica Necessidade de Separação

4
3 Isolamento do analito antes da medida
Procedimentos mais elaborados final

C) Composição química da amostra:

A presença de interferentes é muito constante em alimentos complexidade;

Necessidade de efetuar a separação dos interferentes antes da medida final complicação.

Escolha do método analítico

Método Ideal
1 Melhor técnica analítica

Limitações Práticas
2 Restrições reais de laboratório

Recursos Disponíveis
3 Equipamentos, reagentes, pessoal

Método Viável
4 Solução analítica possível

D) Recursos disponíveis:

Muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise:

• Alto custo;
• Tipo de equipamento;
• Tipo de reagente;
• Pessoal especializado.
Tipos de Métodos
Métodos Características

Oficiais Devem ser seguidos por uma legislação ou

agência de fiscalização

Padrão/ Referência Desenvolvidos por grupos que utilizaram

estudos colaborativos

Rápidos Utilizados quando se deseja determinar se

será necessário um teste adicional (mais
exato)

Rotina Métodos oficiais ou padrões modificados

conforme a necessidade

Automatizados Qualquer um dos métodos que utilizam

equipamentos automatizados

Modificados Métodos modificados para criar alguma

simplificação, ou adaptação, ou, para
remover interferentes
Amostragem e Preparo da Amostra

Coleta
Obtenção da amostra bruta

Preparo
Processamento para análise

Análise
Aplicação de métodos analíticos

Resultados
Interpretação dos dados
Amostragem

Conjunto de operações com os quais se obtém, do

material em estudo, uma porção relativamente pequena,
de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório,
mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o
conjunto da amostra.

A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra.

É necessário que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações subsequentes.
Amostragem
Aspectos fundamentais:

1 Representatividade 2 Viabilidade Econômica

A amostra deve ser
representativa da A amostra não deve causar
totalidade do alimento; prejuízo econômico
significativo;

3 Contraprova
A parte da amostra a ser analisada numa análise de
contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra.
Amostragem e Preparo da Amostra
Etapas Principais:

Coleta da amostra bruta

Obtenção inicial do material a ser analisado

Preparo da amostra de laboratório

Processamento para adequação às análises

Preparo da amostra para análise

Tratamentos específicos para cada método

Preservação da Amostra
Manutenção da integridade até o momento da análise
Amostragem e Preparo da Amostra
1- Coleta da amostra bruta

Amostra Bruta Amostras Fluidas

A amostra bruta deve ser uma Amostras fluidas (líquidas ou
réplica, em tamanho reduzido pastosas): coletadas em frascos
do total quanto à composição e com o mesmo volume, do alto,
distribuição do tamanho das do meio e do fundo do
partículas; recipiente, após agitação e
homogeneização;

Amostras Sólidas
Amostras sólidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e
tamanho de partículas: devem ser moídas e misturadas.
 Amostragem e Preparo da Amostra
1- Coleta da amostra bruta

Quantidade: o material a ser analisado poderá estar a granel ou embalado (caixas, latas,
etc.)

1 Embalagens Únicas/Pequenos Lotes

Embalagens únicas ou pequenas lotes todo o material pode ser tomado
como amostra bruta;

2 Lotes Maiores
Lotes maiores 10 a 20 % do nº de embalagens contidas no lote, ou 5 a 10%
do peso total do alimento a ser analisado;

3 Lotes Muito Grandes

Lotes muito grandes toma-se a raiz quadrada do nº de unidades do lote.
Amostragem e Preparo da Amostra
2- Preparo da amostra de laboratório

a) Alimentos Secos (em pó ou granulares):

Quarteamento Manual Amostrador tipo Riffle Amostrador tipo Boerner

Técnica de divisão da amostra em Equipamento com calhas alternadas Divisor cônico para amostras
quatro partes iguais para obtenção de para divisão mecânica de amostras granulares com distribuição uniforme
porção representativa secas
Amostragem e Preparo da Amostra
2- Preparo da amostra de laboratório

b) Alimentos Líquidos:

Agitação no Recipiente
Misturar bem o líquido no recipiente por agitação

Inversão
Inverter o recipiente várias vezes para homogeneização

Troca de Recipientes
Transferir entre recipientes para melhor mistura

Coleta de Diferentes Partes

Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima

Mistura Final
Misturar as porções no final para obter amostra representativa
Amostragem e Preparo da Amostra
2- Preparo da amostra de laboratório

c) Alimentos Semi-sólidos (úmidos) d) Alimentos Úmidos

Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais):
chocolates):
Picar, moer, e misturar; e depois, passar pelo
As amostras devem ser raladas e depois utilizar o quarteamento se necessário.
quarteamento (pó ou granulares).
A estocagem deve ser sob refrigeração.
 Amostragem e Preparo da Amostra
2- Preparo da amostra de laboratório

e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos f) Alimentos com emulsão

Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) Alimentos com emulsão (manteiga e margarina):
e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas,
Aquecer cuidadosamente a 35 ºC em frasco com tampa e
vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral):
depois homogeneizar.

As amostras devem ser trituradas em liquidificador e

misturadas.
 Amostragem e Preparo da Amostra
2- Preparo da amostra de laboratório

g) Frutas:

1 Frutas Grandes
As frutas grandes devem ser cortadas em quatro partes.

2 Seleção de Partes
Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas.

3 Homogeneização
Homogeneizadas em liquidificador.

4 Frutas Pequenas
As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no
liquidificador.
Amostragem e Preparo da Amostra
Método Analítico
Natureza da Amostra
2 Requisitos específicos do método escolhido
Características físico-químicas do alimento influenciam o preparo
determinam o preparo 1
Desintegração
3 Pode envolver trituração ou peneiramento

Digestão 5 Extração
Exemplo: digestão ácida de proteínas
4 Pode necessitar remoção de componentes
específicos

3- Preparo da amostra para análise

Depende da natureza da amostra e do método analítico;

Pode ser uma etapa de desintegração, trituração ou peneiramento;

Ou envolver diversas etapas de extração/remoção de componentes da amostra (Ex. digestão ácida de proteínas).
Amostragem e Preparo da Amostra
3- Preparo da amostra para análise

a) Desintegração mecânica b) Desintegração enzimática

• Secos (moinho de martelo ou Protease e amilases solubilizam

similar.) componentes de alto peso
• Úmidas (moedores do tipo molecular (proteínas e
para carnes ou polissacarídeos).
liquidificadores). • Amostra vegetal

c) Desintegração química
Vários agentes químicos (uréia, detergentes sintéticos, etc.) são usados
na dispersão ou solubilização dos componentes.
 Amostragem e Preparo da Amostra
4- Preservação da amostra

Ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível.

1 Inativação Enzimática
a) Inativação Enzimática;

2 Diminuição das mudanças lipídicas

b) Diminuição das mudanças lipídicas;

3 Controle do ataque microbiológico

c) Controle do ataque microbiológico;

4 Métodos de Preservação
Envolvem etapas como: congelamento, secagem, uso de conservantes, ou a
combinação de métodos; embalagens fechadas e que protejam da exposição a luz
e ao oxigênio.
Variação na Composição dos Alimentos
Variação Individual
1 Mesmo alimento, diferentes composições

Origem Vegetal vs. Animal

2 Vegetais: maior variação que animais

Fatores de Variação
3 Raça, alimentação, idade, colheita

Observação Importante

Uma característica marcante nos alimentos é que eles têm uma variação muito grande na composição:

Alimentos frescos de origem vegetal, tem composição mais variada que os alimentos frescos de origem animal;

Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composições diferentes ou a composição pode variar mesmo após a colheita;

Em animais as variações dependem de raça, alimentação, idade, etc.