UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
INSTITUTO DE CULTURA E ARTE
CURSO DE GASTRONOMIA
PANIFICAÇÃO
ISAQUI DE OLIVEIRA SILVA
FORTALEZA
2022
Aula prática 1: Autólise e teste de glúten
Teste de glúten
Introdução
O glúten é uma rede proteíca presentes em cereais como o trogo, a cevada, o
centei. Esta rede é formada, pelas proteínas chamdas de glutenina e gliadina. O
glúten é formado ao misturar a farinhas dos cereais com água, ao adicionar uma
ação mecânica sobre ele, ele tende a ficar com redes mais fortes e mais resistentes,
por esse motivo é bastante utilizado na panificação, pois é essa rede que é capaz de
segurar o ar presente na massa desenvolvendo assim os alvéolos do pão deixando
uma massa mais fofa e aerada.
Metodologia
Para o teste de glúten na aula de panificação do curso de gastronomia da
Universidade Federal do Ceará, foi utilizada os seguintes igredientes e suas
respectivas medidas:
Ingrediente Quantidade
Farinha de trigo branca 100 gramas
Água 60 ml
O teste foi feito seguindo os seguintes passos:
1. A farinha foi misturada com a água e feito a sova da massa, que consiste em
criar movimentos de vai e vem como se fosse uma onda para começar a
interação entre a gliadina e a glutenina;
2. Após isso a massa descansou por 30 min;
3. Para ajudar na separação do amido do glúten a massa ficou em descanso por
30 min imerso em água;
4. Logo após a massa foi lavada em água corrente até a água residual sair
trasnparente;
5. Para secar a massa foi necessário bater constantemente o glúten em uma
bancada seca, para assim toda a água sair do glúten;
6. Por fim a massa foi levada ao forno para ser assada.
Conclusão
A massa precisa de uma movimentação constante e bem forte para ser
desenvolvido bem a rede de glúten, além disso, o descanso é crucial para as redes
ficarem mais fortes. Como o nosso teste foi feito com 100% de farinha branca, gerou
uma quantidade significativa de glúten, sendo uma rede elástica e gelatinosa. Ao ser
levada ao forno ela conseguiu segurar bem o ar, gerando uma espécie de bolha bem
resistente
Autólise
Introdução
.A autólise na panificação é uma técnica que consiste em misturar a água e a farinha
e os demais ingredientes e deixá-las descansar para realizar seu crescimentos sem
utilizar a técnica de sova.
Foi desenvolvida pelo francês Raymond Cavel, que visava a volta de pães
artesanais com mais sabores e aromas algo que se perdeu com a introdução das
máquinas para fazer pão. Outro fato para esta técnica receber este nome é por
conta da quebra que as enzimas faz nas proteínas da massa, biologicamente
falando autólise é a quebra das células pela sua própria enzina, e é isto que ocorre
no pão, a proteases auxilia na quebra da proteína da farinha fazendo com quem a
massa ganhe mais extensabilidade enquanto a amilase presente no meio faz a
quabra do amido liberando mais açúcares para as leveduras comsumirem.
Metodologia
Para fazer o pão por meio desta técnica foi utilizado os seguintes igredientes:
Farinho de trigo branca 300 g
Sal 5,4 g
Água 180 ml
Fermento biológico seco 1,5 g
O preparo seguiu os seguintes passos:
1. Todos os igrendientes foram misturados e levados para um descanso de uma
hora e meia;
2. Após o descanso começou o processo de dobras, o intervalo das dobras
eram de 15 minutos, e a massa se sucedeu a três dobras no total;
3. Depois da terceira dobra foi feito a modelagem do pão, boleando ele
levemente sobre a bancada ate formar uma bolinha macia;
4. O pão nao foi levado ao forno e sim congelado, para seu congelamento foi
bem embalado em um saco de produção e levado a um congelador a -10°C.
Conclusão
A massa ela é bem macia e elástica, por não passar pela sova no começo ela éum
pouco pegajosa, por isso ao manipulá-la era recomendado umedecer as mãos. P
processo de dobras é essencial para a massa crescee, pois a cada dobra que era
feita mais ar era incorporada na massa, deixando ela mais macia no decorrer do
processo.
Referencias
BONATO, D. Autólise | Pão | Panificação - Cozinha Técnica. Disponível em:
<https://www.cozinhatecnica.com/2018/04/autolise-pao-panificacao/>. Acesso em: 4
out. 2022.
NABESHIMA, Elizabeth H. & e RUFFI, Cristiane R. G. (2009). Glúten - informações
básicas
