Alimentação e Nutrição

Sistema de
UAN - Unidade de

Introdução

Antes da abordagem inicial para o tema, são apresen-

Análise de tados, a seguir, os princípios da qualidade, exatamente

como propostos por Paladini (2006):
• A qualidade se produz por um processo de evolução

Perigos e Pontos
(alteração de valores de pessoas e organizações), e
não por simples mecanismos de implantação prática;
• O conceito da qualidade muda com o tempo. É fun-

Críticos de
damental não apenas monitorar essa mudança, mas
colocar-se à frente dela;
• A qualidade é gerada a partir de conceitos e filoso-
fias, ou seja, da compreensão de que ela é um valor
Controle (APPCC) estratégico. Somente após a definição desses valores
é que se selecionam as ferramentas, as técnicas e os
métodos para produzi-la;
em Unidade • A qualidade depende de um processo planejado.
Raramente ela surge naturalmente;
• A avaliação da qualidade é realizada continuamente;
Produtora de • A qualidade deve ser gerenciada no dia-a-dia, sem-
pre tendo em vista o planejamento global da organi-
zação;

Refeições (UPR) • A qualidade deve ter objetivos de longo prazo, an-

corados em metas de médio prazo e em resultados
práticos constantes de curto prazo;

e Unidade de • A qualidade deve gerar benefícios de curto prazo.

São eles que garantem a motivação para que sejam
obtidos os resultados de longo prazo;

Alimentação e • A qualidade gera benefícios estratégicos. Eles são

obtidos a partir de ganhos operacionais e de recom-
pensas táticas;

Nutrição (UAN) • A qualidade deve propiciar ganhos pessoais, de for-

ma que possam se transformar em ganhos organiza-
Welliton Donizeti Popolim, Inaciana de Oliveira Ribeiro e cionais;
Juliana Carvalho de Souza
• A qualidade costuma custar caro, mas seu retorno é
altamente vantajoso. Os custos de não conformida-
des podem chegar a 20% das vendas, enquanto os
custos de conformidades (como a manutenção de
um sistema de qualidade) são da ordem de 2,5% das
vendas em empresas relativamente bem gerenciadas;
• A qualidade requer uma visão ampla em termos de
tempo e de espaço;
• A qualidade requer contribuições de todas as partes
da organização, sejam elas críticas ou não. A quali-
Nutrição Profissional

dade requer uma visão técnica. Não é assunto para

amadores;

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 Alimentação e Nutrição
• A qualidade exige uma visão de mesmos. Entretanto, se um PPR

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conjunto; não é conduzido adequadamente,
• A qualidade se baseia mais na a análise de perigos pode estar
experiência prática do que na equivocada e o plano APPCC ina-
teoria; dequado, já que PCC serão adicio-
• A qualidade dispensa abordagens nados, resultando em um aumento
indutivas e se ampara na descri- da complexidade do plano APPCC
ção de experiências, sejam elas (Perber et al, 1998).
bem ou malsucedidas;
• Qualidade é uma questão de BPF e POP são exemplos universal-
cultura, ou seja, será alcançada se mente aceitos de PPR. O primeiro
as pessoas entenderem que ela é é um programa utilizado para
um valor estratégico. controlar processos e procedimen-
eficientemente implantado e con- tos de condições operacionais para
Estes princípios reforçam que a trolado, Pontos Críticos de Controle facilitar a operação de alimentos
qualidade refere-se ao macropro- (PCC) adicionais acabam sendo inócuos e abrange procedimentos
cesso de atendimento das neces- identificados, devendo ser monito- relacionados à utilização das insta-
sidades e expectativas do cliente. rados e mantidos sob a égide do pla- lações, recepção e armazenamento,
Faz parte deste macroprocesso a no APPCC. Portanto, a implantação manutenção de equipamentos,
segurança de alimentos, conceito das BPF irá simplificar e viabilizar o treinamento e higiene dos colabo-
no qual o sistema Análise de Peri- plano APPCC, assegurando sua inte- radores, limpeza e desinfecção e
gos e Pontos Críticos de Controle gridade e eficiência, com o objetivo controle de pragas, por exemplo. O
(APPCC) está inserido, que indica de garantir a segurança de alimen- segundo compreende a descrição
que o alimento é inócuo, ou seja, tos e, conseqüentemente, reduzindo completa das atividades específicas
não causará dano ao consumidor custos de não-conformidades. necessárias para manter as instala-
quando preparado e/ou consumi- ções e utensílios livres de microor-
do de acordo com seu uso intencio- Programas de pré-requisitos (PPR) ganismos patogênicos e com a mi-
nal. Está relacionada com a ocor- representam a primeira etapa na crobiota deteriorante minimizada,
rência de perigos biológicos, físicos obtenção de qualidade assegurada que, conseqüentemente, previne a
e químicos e não inclui outros para estabelecimentos que proces- contaminação do alimento quando
aspectos da saúde humana, como a sam e/ou manipulam alimentos. em contato com estes utensílios e
desnutrição e as doenças crônicas Podem ser definidos como proce- instalações, estando incluído no
não transmissíveis (DCNT). dimentos ou etapas universais que programa BPF, mas, devido a sua
controlam condições operacionais, importância, é, freqüentemente,
As Boas Práticas de Fabricação permitindo a criação de condições estudado em separado (Oliveira &
(BPF) são pré-requisitos fundamen- ambientais favoráveis à produção Masson, 2003).
tais, constituindo-se na base higiê- de um alimento seguro. PPR não
nico-sanitária para implantação do constam como parte integrante Para o Programa Alimentos Se-
sistema de gestão de segurança de do sistema APPCC formal, sendo guros (PAS), 2001, os seguintes
alimentos, segundo os princípios freqüentemente gerenciados como aspectos mínimos que devem ser
do sistema APPCC, reconhecido programas gerais de qualidade e contemplados nos PPR são:
internacionalmente como o melhor dirigidos a um produto ou pro- • Projetos dos prédios e instalações
método de garantia de segurança de cesso específico e, por isso, é mais - facilidade de limpeza, operações
produtos alimentícios, que permite razoável incluí-los dentro de um sanitárias e fluxos lógicos;
Nutrição Profissional

identificar riscos específicos e me- sistema de qualidade. Ao contrário • Limpeza e conservação de

didas preventivas para seu controle do APPCC, falhas no seu cumpri- instalações hidráulicas, pisos e
(Kvenberg et al, 2000). mento não resultam em ação direta paredes, terrenos, instalações elé-
sobre o produto, sendo, por isso, tricas e isolamentos e tratamento
Quando o programa BPF não é uma diferença essencial entre os de lixo;

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Alimentação e Nutrição

ciando-se com a integração à empresa, tornando-os

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responsáveis e comprometidos com a qualidade

dos serviços.

Estabelecimentos processadores e/ou manipuladores

de produtos alimentícios que adotaram os PPR antes do
sistema APPCC mostraram uma significativa melhora
na qualidade higiênico-sanitária e, conseqüentemente,
uma elevação de nível de segurança em seus processos,
evidenciada pela eliminação de patógenos e pela redu-
ção da carga microbiana global (Soriano et al, 2002).
• Programa de qualidade da água - potabilidade da
água; Etapas para implementação
• Recebimento de matérias-primas e estocagem - áreas do sistema APPCC
apropriadas para estoque de matéria-prima, embala-
gens, produto acabado, produtos químicos e insumos; A seguir é apresentada representação gráfica de todas
• Qualidade da matéria-prima e ingredientes - deve-se as etapas e/ou condições necessárias à implementação
conhecer o grau de contaminação de cada matéria- do sistema APPCC em qualquer empresa do ramo
prima e ingrediente. Inclui especificações de produ- alimentício (PAS, 2001, Almeida, 1998). Tal processo
tos e seleção de fornecedores; pode durar, em média, de seis meses a três anos, de-
• Higiene pessoal - higiene corporal, controle de pendendo da extensão do escopo de implantação do
doenças, uso de uniformes, toucas e calçados limpos sistema e da avaliação dos PPR.
e adequados e evitar atitudes não higiênicas (como
tocar o produto com as mãos, comer e fumar na área
Comprometimento da alta direção
de processo);
Definição da política de segurança de alimentos e dos objetivos (mensuráveis)
• Controle integrado de pragas (insetos, roedores e
Disponibilização dos recursos e necessidades
pássaros);
• Projeto sanitário dos equipamentos; Definição do organograma funcional da empresa

• Manutenção preventiva dos equipamentos; Definição das responsabilidades e autoridades

• Limpeza e desinfecção de equipamentos e utensílios; Definição das competências dos colaboradores e dos membros da equipe
APPCC ou equipe de segurança de alimentos (ESA)
• Calibração dos instrumentos - deve-se proceder à
Definição do coordenador do programa e formação da equipe APPCC
calibração periódica dos instrumentos de controle (multidisciplinar)
de temperatura, pressão, peso e outros parâmetros Avaliação do programa de pré-requisitos - PPR (BPF e POP)
relacionados à segurança do produto; Treinamento e capacitação dos colaboradores e da equipe APPCC
• Programa de recolhimento (recall) - procedimentos
Descrição do(s) produto(s) ou do(s) grupo(s) de produtos/preparações e uso
escritos implantados pela empresa para assegurar intencional
o recolhimento do lote de um produto de forma Elaboração do(s) fluxograma(s) do(s) processo(s) produtivo(s) e descrição
eficiente e rápida e o mais completamente possível, das etapas
a qualquer tempo em que se fizer necessário; Validação do(s) fluxograma(s) do(s) processo(s) produtivo(s)
• Procedimentos sobre reclamações dos consumidores Princípio 1 - Análise dos perigos, avaliação dos riscos e medidas preventivas
e/ou importadores - deve ser mantido um registro Princípio 2 - Identificação dos pontos críticos se controle (PCC)
de todas as reclamações e das ações tomadas pelo Princípio 3 - Estabelecimento dos limites críticos (critérios)
setor competente; Princípio 4 - Estabelecimento do sistema de monitoramento
• Garantia e controle de qualidade - atividades que Princípio 5 - Estabelecimento das ações corretivas
Nutrição Profissional

complementam os PPR. Estabelecem especificações Princípio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação do sistema
de qualidade e inspecionam matérias-primas, produ- APPCC
tos auxiliares e material de embalagem e executam Princípio 7 - Estabelecimento da documentação e registros
avaliações de higiene nas áreas da fábrica; Consolidação do(s) plano(s) APPCC
• Treinamentos periódicos para os funcionários, ini-

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 Alimentação e Nutrição
Descrição das etapas mais importantes

UAN - Unidade de
Formação da equipe APPCC

A equipe deve ter conhecimento e experiência especí-

ficos sobre todo o processo produtivo a fim de desen-
volver um plano APPCC eficiente e eficaz, ou seja, que
não só atinja os objetivos propostos, mas que os atinja
com os melhores resultados possíveis e da maneira mais
simples. É preferível que a equipe seja composta por es-
pecialistas e colaboradores de diferentes áreas e setores
da organização.

Descrição do(s) produto(s) ou grupo(s) de produ-

tos/preparações e identificação do uso intencional Análise de perigos, avaliação de riscos e medidas
preventivas - Princípio 1
Uma descrição completa do produto deve ser realizada,
incluindo características e propriedades relevantes que, Consiste na identificação, por parte da equipe APPCC,
caso sofram alteração, poderão comprometer a seguran- de todos os perigos que possuem razoável probabili-
ça do alimento, tais como: composição, estrutura quími- dade de ocorrer em cada etapa da produção primária,
ca/física, tratamentos aos quais o produto é submetido processamento, fabricação e distribuição/transporte.
durante o processo produtivo (térmico, por exemplo), Feito isso, a equipe deve conduzir uma nova análise,
processo de embalagem/acondicionamento, prazo de dessa vez com o objetivo de mensurar o impacto da
validade e condições de armazenamento e método de eliminação ou redução, a níveis aceitáveis, dos peri-
distribuição. gos previamente identificados para a produção de
um alimento seguro, bem como os seus riscos (vide
A definição do uso intencional deve levar em conside- modelo adiante). A equipe deve considerar também
ração os possíveis usos do produto pelo usuário final, a que medidas de controle existem e quais devem ser
fim de identificar e dimensionar os potenciais riscos aos aplicadas a cada perigo e ainda avaliação da criticidade
quais o consumidor pode ser exposto. das matérias-primas (vide diagrama adiante).

Elaboração do(s) fluxograma(s)

Modelo bidimensional de classificação
O fluxograma deve ser construído pela equipe APPCC e de risco à saúde
deve contemplar todas as etapas do processo produtivo.
Como já foi dito anteriormente, o sistema APPCC deve
ser aplicado a cada etapa do processo, porém a equipe
deve visualizar as etapas anteriores e posteriores àquela
que se está analisando, para que possa identificar se as
medidas de controle adotadas naquela etapa podem
provocar impactos nas demais.

Validação do(s) fluxograma(s)

Nutrição Profissional

A equipe APPCC deve confirmar se o fluxograma pro-

posto realmente contempla todas as etapas do processo
produtivo por meio do acompanhamento e compara-
ção, in loco, fazendo sempre as correções que se mostra- Nota: Probabilidade de ocorrência é inversamente proporcional ao grau de controle.Significância do Perigo:
Sa - satisfatório (desprezível), Me - Menor, Ma - Maior e Cr - Crítico. Fonte: PAS, 2001.
rem necessárias.

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Alimentação e Nutrição

tas que podem ser utilizadas para determinar se uma

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Diagrama decisório para identificação determinada etapa ou processo é ou não um PCC.

de matérias-primas/ingredientes críticos Entretanto, deve ser destacado que não é um instru-
mento infalível. A flexibilidade e o uso do bom senso
são condições básicas para a aplicação mais racional
do sistema APPCC.

Diagrama decisório para identificação

de pontos críticos de controle - Processo

Nota: A identificação de matérias-primas e ingredientes críticos é importante para estabelecer a necessidade

de controle como PCC, em nível de produção da matéria-prima/ingrediente e/ou em nível de processo do
produto. Fonte: PAS, 2001.

Identificação dos PCC - Princípio 2

Os PCC podem ser definidos como etapas, práticas,

procedimentos ou fase do processo produtivo onde
devem ser aplicados controles com o objetivo de pre- Nota: O diagrama decisório pode ser utilizado para auxiliar a identificação dos PCC. Entretanto, a
venir ou eliminar um ou mais riscos à segurança dos experiência da equipe e as observações locais são essenciais para as decisões.
* Analisar e considerar a possibilidade de aplicar um ou mais princípios do sistema APPCC para o controle
alimentos ou reduzi-lo(s) a níveis aceitáveis. A determi- do perigo (PC - Ponto de Controle). Fonte: PAS, 2001.
nação dos PCC é considerada o passo mais importante
dentro do sistema APPCC e significa dizer o quê deve
ser controlado. Daí a necessidade do envolvimento de Estabelecimento dos limites críticos (critérios)
especialistas/colaboradores em cada uma das etapas - Princípio 3
do processo produtivo e do conhecimento específi-
co de todas as variáveis de diferentes naturezas que A partir do momento que os PCC foram identificados,
influenciam, direta e indiretamente, aquela etapa, pois deve-se estabelecer os limites críticos para cada um de-
é fundamental que todos os PCC sejam corretamente les, ou seja, os critérios que serão utilizados como re-
identificados. Não mapear todos os PCC significa não ferência para o monitoramento de cada PCC, aqueles
controlar perigos que poderão colocar em risco a que definem se os resultados obtidos são aceitáveis ou
segurança alimentar do produto final e, conseqüente- inaceitáveis e que, portanto, afetarão ou não a inocui-
mente, a saúde do consumidor. dade do alimento que chega ao consumidor.

Entretanto, esse conhecimento específico também é Estabelecimento do sistema de monitoramento

Nutrição Profissional

necessário para afirmar que um perigo não representa - Princípio 4

risco para a segurança do produto e, dessa forma, não
tornar, desnecessariamente, mais oneroso o sistema O sistema de monitoramento é o processo sistemático
que se pretende implantar. Para isso, utiliza-se a árvore de medição ou observação de um PCC em relação aos
decisória, uma seqüência lógica de perguntas e respos- seus limites críticos, ou seja, define como controlar o

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 Alimentação e Nutrição
PCC. O monitoramento dos limites No que diz respeito aos registros, a

UAN - Unidade de
Estabelecimento dos
críticos deve fornecer respostas rápi- procedimentos de verificação do organização também deve definir
das, ou seja, auxiliando na tomada sistema APPCC - Princípio 6 os controles necessários para sua
de decisões corretivas imediatas identificação, armazenamento,
diante de uma perda de controle O sistema APPCC deve ser perma- recuperação, tempo de retenção e
iminente, pois os ajustes necessários nentemente reavaliado. A freqüên- descarte. Entende-se por registro
devem ser efetuados antes que ocor- cia de avaliação deve ser suficiente todo e qualquer meio de compro-
ram os desvios dos limites críticos para garantir que o sistema conti- var que o ponto crítico foi iden-
preestabelecidos, conferindo ao nue funcionando adequadamente, tificado, que foram estabelecidos
sistema APPCC o caráter preven- fornecendo os resultados para os procedimentos para seu controle e
tivo que é uma de suas vantagens. quais foi implementado, ou seja, a que o mesmo permanece con-
Porém, para que essa velocidade produção de alimentos seguros, ou tinuamente monitorado, a fim
de resposta seja possível, os limites sempre que forem empreendidas de evitar que o problema volte a
críticos geralmente estão associados quaisquer mudanças no processo ocorrer ou, caso ocorra, que ações
a medidas que possam ser efetuadas produtivo advindas de novos co- corretivas foram implementadas
constante e rapidamente. Medições nhecimentos, da compra de novos rapidamente para sua correção e
de natureza física, química, obser- equipamentos, enfim, toda variável eliminação.
vações visuais e sensoriais como que possa influenciar no resultado
temperatura, tempo, pH, pressão, do produto final. Dentre os exemplos de registros,
textura e umidade são os parâme- destacam-se:
tros mais comumente utilizados Com esse objetivo, além de análi- • As atividades de monitoramento
como limites críticos. Entretanto, o ses críticas e auditorias do sistema dos PCC;
monitoramento não precisa, neces- coordenadas pela alta direção, a • Os desvios e as ações corretivas
sariamente, ser contínuo, porém sua empresa também pode realizar correspondentes;
freqüência deve ser suficiente para ensaios em amostras retiradas • As modificações efetuadas no
garantir que o PCC está controlado. aleatoriamente do processo produ- sistema APPCC.
tivo. Dessa forma, verifica-se não
Estabelecimento das ações apenas a conformidade da parte Deve ser ressaltado que a manu-
corretivas - Princípio 5 documental do sistema, mas se ele, tenção dos documentos e registros
efetivamente, continua a produzir referentes ao sistema de gestão
Quando a equipe APPCC define resultados satisfatórios. APPCC não representa mera for-
que uma determinada etapa do malidade e os mesmos não devem
processo produtivo oferece riscos à Estabelecimento da ser utilizados apenas quando a
garantia da inocuidade do produ- documentação e registros - empresa passa por um processo
to final, ou seja, quando os PCC Princípio 7 de auditoria. Essa documentação
são identificados, não apenas são deve ser considerada permanente
previamente definidos os limites A organização deve estabelecer e fonte de referência e consulta,
críticos e como esses parâmetros manter documentação para com- pois reflete o histórico da orga-
serão controlados e monitorados, provar que o sistema de gestão da nização e sua experiência com a
mas também que ações deverão APPCC está implementado. utilização do sistema APPCC, onde
ser imediatamente empreendidas estão concentradas todas as infor-
no sentido de corrigir eventuais Dentre os documentos referentes mações relevantes sobre o proces-
desvios e eliminar as causas das ao sistema de gestão da APPCC, so produtivo, seus perigos, con-
não-conformidades, de forma a evi- destacam-se: troles e eventuais ações corretivas.
Nutrição Profissional

tar sua repetição. Além de garanti- • O escopo do sistema APPCC; Enfim, é a evidência do esforço
rem que o PCC está novamente sob • A análise de perigos; que vem sendo empreendido pela
controle, as ações corretivas devem • A determinação dos PCC; empresa na busca de produto que
contemplar o que será feito com o • A determinação dos limites ofereça segurança alimentar a seus
produto afetado. críticos. usuários.

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Alimentação e Nutrição

Considerações finais
UAN - Unidade de

Fica evidente, portanto, após a

apresentação das etapas ne-
cessárias à implementação do
sistema APPCC, que ele é uma
ferramenta essencial à garantia e
gestão da segurança de alimen-
tos, já o considerando como
um dos pilares da ISO 22000,
e que demanda investimentos
em todos os recursos, sejam eles
materiais, patrimoniais, huma-
nos e tecnológicos, bem como
um bom planejamento antes do
início da implantação.

Conhecendo como se consti-

tuem os sistemas de gestão da
qualidade modernos, com vistas Currículo
à busca da excelência, já alinha-
Welliton Donizeti Popolim é nutricionista, doutorando e mestre pelo Programa
dos aos aspectos técnicos e legais de Pós-Graduação Interunidades (FCF/FEA/FSP) em Nutrição Humana Aplicada da
do controle higiênico-sanitário Universidade de São Paulo (PRONUT-USP). Analista de APPCC da Sodexho, Unidade
(PPR), bem como ao sistema Embraer de São José dos Campos (SP). Docente do curso técnico em Nutrição e
Dietética da Unidade Santana do SENAC-SP. Vice-presidente da Associação Paulista
APPCC, é possível estruturar de Nutrição (APAN) - gestão 2005/2008 e coordenador do Grupo APAN de Atualização
sistemas que levem em conside- em Inovações Tecnológicas em Alimentação e Nutrição (GRAITAN). Docente de cursos
ração o conceito de qualidade de extensão da área de Nutrição e Coordenador do Curso Racine de Pós-Graduação
Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário.
“integral”, medindo a eficácia
(características técnicas assegu- Inaciana de Oliveira Ribeiro é nutricionista graduada pela Universidade de Mogi
das Cruzes (UMC). Auditora interna da qualidade, coordenadora da equipe APPCC,
radas ao produto/serviço), o integrante da equipe de segurança de alimentos (ESA-ISO 22000) e responsável pelo
custo (conjunto de valores reti- Controle de Qualidade da Sodexho, Unidades Embraer.
rados da sociedade e aos quais Juliana Carvalho de Souza é técnica em nutrição e dietética pelo Serviço Nacional
se agrega valor para esta mesma de Aprendizagem Comercial (SENAC) de São Paulo. Integrante da equipe APPCC, da
equipe de segurança de alimentos (ESA-ISO 22000) e do Controle de Qualidade da
sociedade), o atendimento (ga- Sodexho, Unidade Embraer de São José dos Campos (SP).
rantia de entrega dos produtos/
serviços no prazo, local e quanti-
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Nutrição Profissional

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