PRÁTICA 3: PROCESSAMENTO DE FRUTAS E LEGUMES EM CONSERVA
Aluno: Luana de Freitas Barros
a) Faça o fluxograma do processamento de frutas e legumes em conserva e explique a
importância de cada etapa do processo.
Recepção e Limpeza: na seleção, é importante escolher frutas e legumes que estejam
frescos e maduros, sem sinais de deterioração. Para a limpeza, os produtos devem ser lavados
cuidadosamente para remover sujeira, pesticidas e outros contaminantes.
Descascamento e corte: o descascamento pode ser necessário para remover cascas
duras ou indesejadas, dependendo do tipo de fruta ou legume. O corte deve ser feito em
tamanhos uniformes para garantir um cozimento e aparência consistentes. Abacaxi: fatias de 1
a 1,5 cm. Cenouras: retângulos de 4 x 1 cm. Couve-flor: pedaços pequenos de 2 x 2 cm.
Branqueamento: imersão em água em ebulição. Abacaxi, cenoura e couve-flor de 3 a
5 min. Esse processo ajuda a inativar enzimas que podem causar deterioração e perda de
qualidade, além de preservar a cor e o sabor.
Acondicionamento dos vegetais ou frutas: os produtos devem ser colocados em
frascos limpos e esterilizados, garantindo que os frascos estejam quentes (se forem de vidro) e
que haja espaço suficiente no topo para permitir a expansão durante o processamento.
Preparação da calda ou salmoura: a calda, que é uma solução de água e açúcar,
pode ser usada para embalar frutas, ajudando a proporcionar sabor e preservação. A
concentração de açúcar pode variar. A salmoura, por outro lado, refere-se a uma solução
ácida, como vinagre ou suco de limão, utilizada para conservar legumes e algumas frutas,
ajudando a prevenir o crescimento de bactérias.
Pasteurização: a pasteurização é o processo de aquecer os frascos cheios a uma
temperatura específica por um tempo determinado, com o objetivo de matar micro-
organismos que podem causar deterioração ou doenças. O método e o tempo de pasteurização
podem variar de acordo com o tipo de produto e o tamanho dos frascos.
Resfriamento: após a pasteurização, os frascos devem ser resfriados rapidamente para
evitar que continuem cozinhando e para prevenir a formação de vácuo, que pode afetar a
qualidade do produto.
b) Quais são os pontos de controle (PC) e pontos críticos de controle (PCC) no
processamento. Por quê?
Como pontos de controle, temos os seguintes tópicos:
Seleção e Limpeza: Optar por produtos frescos e maduros é fundamental para evitar
contaminação e deterioração. A limpeza adequada remove sujeira e contaminantes, garantindo
um processamento eficiente. Esses cuidados asseguram que o alimento mantenha boa textura,
sabor e aparência, além de cumprir as normas de segurança alimentar.
Resfriamento: O resfriamento é um ponto crítico no processamento de conservas,
pois impede a continuação do cozimento, garante a formação correta de vácuo e mantém a
segurança alimentar.
Preparação da Calda ou Salmoura: A concentração correta de açúcar na calda ou de
sal e ácido na salmoura é essencial para inibir o crescimento de microorganismos patogênicos
e de deterioração, além de preservar a textura dos alimentos. Uma solução inadequada pode
comprometer a conservação, reduzir a vida útil dos produtos e afetar a palatabilidade.
E como pontos críticos de controle, temos:
Branqueamento: O branqueamento é essencial para reduzir a carga microbiana e
inativar enzimas que podem causar deterioração ou problemas de saúde, garantindo a
segurança do produto para consumo.
Pasteurização: A pasteurização é um ponto crítico de controle que assegura a
segurança e a qualidade dos alimentos. Esse processo elimina microrganismos patogênicos
que podem causar doenças, inativa enzimas que poderiam comprometer a qualidade dos
alimentos e previne o crescimento de microrganismos responsáveis pela decomposição. Além
disso, a pasteurização garante que os produtos atendam às regulamentações de segurança
alimentar e minimiza a presença de toxinas perigosas. Esse procedimento é fundamental para
assegurar que os alimentos sejam seguros para consumo e tenham uma vida útil prolongada.
c) Faça o balanço de massa e determine o rendimento de cada produto.
Para cálculos de rendimento, iniciasse o balanço de massa por componente:
- Cenoura in natura: 175g
- Cenoura descascada: 140g
- Couve-flor inteira: 340g
- Salmoura: utilização de 700ml de água, equivalentes a 700g (densidade = 1kg/m³),
adição de 25g de sal, 25g de açúcar e 250 ml de vinagre, que considerada a mesma densidade
da água, nos dá 250g.
Desconsiderando perdas possíveis, tem-se que o produto final terá 1,48kg.
