Agrupamento das doenças transmitidas por alimentos

• Infecções – são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos,

com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico. Ex: Salmonella
spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni

• Toxinfecções – são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por
toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Ex:
Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens
e Bacillus cereus.

• Intoxicações – são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa

proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Exemplos clássicos deste processo são as
intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium
botulinum..

Definição de Surto de DTA

A ocorrência de, no mínimo, dois casos com o mesmo quadro clínico após ingestão do mesmo alimento ou
água da mesma origem
Eixos da Investigação

➢ investigação epidemiológica: onde são utilizados formulários com entrevistas aos envolvidos no surto
(doentes e não doentes);
➢ investigação ambiental: investigação do local de ocorrência/ambiente, cadeia de produção de
alimentos (desde a matéria-prima, seu transporte, manipulação/preparo/fabricação) até chegar ao
consumidor (para se detectar os fatores contribuintes que possibilitaram o surgimento do surto);
➢ investigação laboratorial: coleta de amostras clínicas de pacientes, alimentos, utensílios e água para
confirmação do agente etiológico.
Informações importantes para serem investigadas

➢ sinais e sintomas;
➢ fatores de risco no domicílio: outros doentes na família, vizinho doente, colegas de
escola/creche/trabalho doentes, pessoas que adoeceram após contato com o caso e
➢ outros fatores de risco: viagens/festas, consumo de verduras, leite, água, características do sistema de
abastecimento de água e esgoto, condições sanitárias do local, contato com animais e consumo de
alimentos.

Iniciativas de Controle do Desenvolvimento de Microrganismos

Antissépticos: produtos antissépticos evitam que tecidos sejam infectados, o que contribui para impedir ou
matar os microrganismos. Por serem aplicados em tecidos vivos, geralmente, os antissépticos são menos
tóxicos que os desinfetantes (aplicados em materiais inanimados);

Germicidas: os germicidas matam microrganismos, mas não matam endosporos;

Desinfecção: esse processo remove, mata ou inibe microrganismos patogênicos e saprófitas sem eliminar
todas as formas de vida presentes;

Esterilização: destrói todas as formas de vida microbiana, incluindo endosporos;

Esterilização Comercial: tratamento de calor suficiente para matar os endósporos do Clostridium botulinum
(bactéria patogênica que pode gerar uma toxinfecção alimentar) em alimentos enlatados;

Sanitização: reduz os microrganismos a níveis seguros seguindo os padrões de saúde pública (eliminação de
99,9% das formas vegetativas).

3. Microbiologia dos Alimentos

Temperaturas ideais de multiplicação de microrganismos

Os microrganismos patogênicos têm faixas ideais de temperatura para crescimento. O intervalo crítico é:

Zona de perigo: 5°C a 60°C

Nessa faixa, muitas bactérias crescem rapidamente, com pico entre 35°C e 37°C (temperatura corporal
humana).

Abaixo de 5°C: crescimento lento ou inibição

Exemplo: refrigeração.

Acima de 60°C: muitos microrganismos morrem ou têm seu crescimento inibido.

Exemplo: cozimento e pasteurização.

Obs: Microrganismos psicrófilos crescem em temperaturas frias (até -5°C), e os termófilos preferem
temperaturas acima de 45°C.

Psicrófilos 0°C a 20°C (ex: peixes de águas frias)

Mesófilos 20°C a 45°C (ex: Salmonella, E. coli)

Termófilos Acima de 45°C (ambientes quentes, indústrias)

Fatores que favorecem ou inibem o crescimento bacteriano

pH (acidez/alcalinidade)

Faixa ideal: pH 6,6 a 7,5

pH abaixo de 4,5 inibe crescimento de bactérias (ex: vinagre, frutas cítricas).

Alimentos ácidos têm menor risco microbiológico.

Atividade de água (Aa)

Representa a água “livre” no alimento.

Aa > 0,85: favorece crescimento microbiano.

Redução da Aa (por secagem, adição de sal ou açúcar) inibe crescimento.

Oxigênio

Aeróbios obrigatórios precisam de O₂.

Anaeróbios obrigatórios morrem na presença de O₂ (ex: Clostridium botulinum).

Facultativos crescem com ou sem O₂ (ex: Salmonella).

Tempo

Quanto mais tempo um alimento permanecer na “zona de perigo”, maior o risco de contaminação.
Regra geral: evitar deixar alimentos prontos por mais de 2 horas fora da refrigeração.

Métodos de conservação de alimentos

Refrigeração (0°C a 5°C)

Retarda, mas não impede totalmente, o crescimento bacteriano.

Ideal para alimentos perecíveis.

Congelamento (-18°C ou menos)

Inibe crescimento, mas não destrói todos os microrganismos.

Descongelamento deve ser feito sob refrigeração, nunca à temperatura ambiente.

Salga

Reduz a atividade de água (Aa).

Impede crescimento microbiano.

Método antigo, ainda usado em carnes e peixes.

Pasteurização

Aquecimento a 60-85°C por tempo determinado.

Elimina a maioria dos patógenos, mas preserva sabor e nutrientes.

Exemplo: leite pasteurizado.

Embalagem a vácuo

Reduz ou elimina oxigênio.

Inibe crescimento de aeróbios.

Deve ser associada à refrigeração para segurança.

 CARACTERIZAÇÃO DAS PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Agente etiológico Período Sinais e sintomas Principais alimentos Principais fatores que contribuem para a
incubação envolvidos ocorrência de surtos
Agentes bacterianos
Bacillus cereus (tipo 30' a 5 hs Náuseas, vômitos, ocasionalmente Arroz cozido ou frito, produtos Manutenção de alimentos prontos em
emético) diarréia, dores abdominais ricos em amido, molhos, tempo/temperatura inadequados
pudins, sopas
Bacillus cereus (tipo 8 a 16 hs Diarréia aquosa,dores abdominais, Carnes, leite, vegetais cozidos, Manutenção de alimentos prontos em
diarréico) náuseas, vômitos raramente produtos de cereais tempo/temperatura inadequados,
reaquecimento insuficiente
Staphylococcus 1 a 8 hs nauseas, vômitos, dores abdominais, Produtos cárneos, frango, Contaminação do alimento por manipuladores,
aureus diarréia, prostração produtos de confeitaria, doces equipamentos, utensílios; manutenção de
e salgados; produtos muito alimentos prontos em tempo/temperatura
manipulados inadequados
Clostridium 8 a 22 hs dores abdominais intensas diarréia, Carnes cozidas ou assadas, Descongelamento em temperatura
perfringens gases molhos, sopas inadequada, resfriamento lento,
reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 hs dores abdominais, diarréia calafrios, Carne bovina e de aves, Matéria-prima contaminada na origem,
febre, náuseas, vô mitos, mal-estar, produtos à base de ovos crús contaminação cruzada de ingredientes crús de
dores musculares, cefaléia. (sem cocção) origem animal, manutenção de alimentos
prontos em tempo/temperatura inadequados.
Clostridium 2 hs a 8 dias vertigem, visão dupla ou borrada, Conservas (principalmente Elaboração inadequada de alimentos em
botulinum boca seca, dificuldade para as caseiras) de vegetais, conservas
deglutir, falar, respirar; fraqueza peixes, carnes
muscular, constipação, dilatação
das pupilas, paralisia respiratória,
sintomas gastrintestinais podem
preceder os neurológicos.
Frequente mente evolui para óbito
 CARACTERIZAÇÃO DAS PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Agente etiológico Período Sinais e sintomas Principais alimentos Principais fatores que contribuem para a
incubação envolvidos ocorrência de surtos
Vibrio 2 a 48 hs dores abdominais, diarréia, Pescados de origem Refrigeração inadequada, cozimento
parahaemolyticus nauseas, vômitos, febre, calario, marinha, geralmente insuficiente, contaminação cruzada
cefaléia ingeridos crús
Listeria 4 a 21 dias febre, cefaléia, náuseas, vômitos, Leite, queijo fresco, patê, Cozimento inadequado; falhas na
monocytogenes aborto, meningite, encefalite e carnes processadas pasteurização do leite; refrigeração
sepsis prolongada
Campylobacter 2 a 7 dias dores abdominais, diarréia, Leite crú, fígado de boi, Ingestão de leite crú e carnes de aves crua
jejuni (frequentemente com muco e mariscos crús, água ou semicrua; pasteurização ou cozimento
sangue), cefaléia, mialgia, febre, inadequado; contaminação cruzada;
anorexia, nauseas, vômitos, manuseio de produtos crús
seqüela da sindrome de Guillan-
Barré

Escherichia coli 5 a 48 hs dores abdominais, diarréia, Diversos alimentos, água Contaminação por manipuladores,
patogênica vômitos, náuseas, cefaléia, mialgia refrigeração insuficiente, cocção
inadequada, limpeza e desinfecção
deficiente de equipa mentos.
Escherichia coli 1 a 10 dias diarréia aquosa, seguida de diarréia Hamburguer, leite crú, Hamburguer feito de carne de animais
enterohemorragica sanguinolenta, dor abdominal embutidos, iogurte, alface, infectados; consumo de carne e leite crús;
ou verotoxigenica intensa, sangue na urina, sindrome água cozimento inadequado; contaminação
hemolítico- urêmica cruzada; contaminação por manipuladores
Escherichia coli 1/2 a 03 dias dor abdominal intensa, febre, Saladas e outros alimentos Cozimento inadequado; contaminação por
enteroinvasiva diarréia aquosa (geralmente com não higienizados, água manipuladores; armazenamento de
muco e sangue) tenesmo alimento em temperaturas inadequadas;
reaquecimento insuficiente; resfriamento
lento.
 CARACTERIZAÇÃO DAS PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Agente etiológico Período Sinais e sintomas Principais alimentos Principais fatores que contribuem para a
incubação envolvidos ocorrência de surtos
Escherichia coli 1/2 a 03 dias diarréia aquosa profusa (sem muco Saladas e outros alimentos Cozimento inadequado; contaminação por
enterotoxigênica ou sangue); dor abdominal intensa, sem tratamento adequado, manipuladores; armazenamento de
vômitos, prostração, desidratação, queijos frescos, água alimentos em temperaturas inadequadas;
febre leve reaquecimento insuficiente; resfriamento
lento; queijos fabricados com leite crú.
Streptococcus 1 a 3 dias Faringite, febre, náuseas, vômitos, Leite cru, alimentos com Manipulação inadequada de alimentos,
pyogenes coriza, erupção cutânea ovos ou outros alimentos refrigeração insuficiente, cozimento ou
betahemolítico (esporádica) contaminados reaquecimento inapropriado.
Agentes virais
Virus da hepatite A Hepatite A: 10 a Febre, mal-estar, anorexia, Alimentos e água Preparo de alimentos por manipuladores
eE 50 dias nauseas, dores abdominais, contaminados, alimentos infectados; Mãos contaminadas; Objetos e
Hepatite E: 15 a icterícia, hepatomegalia, acolia crus ou mal cozidos (ostras, superfícies contaminados; cocção
60 dias fecal mariscos, verduras cruas inadequada dos alimentos.
Virus entéricos 3 a 5 dias Diarreia intensa e não Água, gelo, frutas, vegetais Mãos contaminadas; Objetos e superfícies
(Norovirus, sanguinolenta; vômitos; Febre alta; folhosos, moluscos bivalves contaminados; água e alimentos
adenovírus, Dores abdominais; Dor de cabeça; e alimentos prontos para o contaminados.
rotavírus) as vezes sintomas respiratórios. consumo

Agentes parasitários
Giardia intestinalis 1 a 6 semanas Dor abdominal, diarréia com muco, Hortaliças cruas, frutas ou Falta de higiene pessoal, manipuladores
fezes gordurosas água contaminada. infectados, cocção inapropriada, destino
inadequado de águas residuais.
Entamoeba 5 dias a 4 Dor abdominal, diarréia com Hortaliças, frutas ou água Falta de higiene pessoal, manipuladores
histolytica semanas sangue e muco contaminada. infectados, cocção e reaquecimento
inapropriados.