Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de
Alagoas
Campus Piranhas
Tecnologia de
Bebidas
Unidade 1
Professora Roberta Barbosa Teodoro Alves
Tecnologia de Bebidas
Introdução
Professora Roberta Barbosa Teodoro Alves
Tecnologia de Bebidas
Conhecendo o mundo das bebidas
❖ O consumo de água e diversos líquidos têm a finalidade de
suprir nossas necessidades fisiológicas, já que o corpo
humano tem 70% de água.
❖ Entretanto, a água é a única bebida indispensável à saúde.
Karl Popper, filósofo da ciência (1902-1994)
A sede é mais mortal do que a fome.
❖ Para que essa necessidade fosse atendida com prazer,
foram introduzidas na água matérias sápidas e estimulantes
do paladar, gerando a diversidade de aromas e sabores
que conhecemos – refrigerantes, sucos, chás, cafés,
néctares, cervejas e vinhos
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Conceito
Segundo a legislação brasileira, Lei nº. 8.918, de 14 de
julho de 1994, regulamentada pelo Decreto nº 6.871, de 4
de junho de 2009, o termo “BEBIDA” refere-se a todo
produto industrializado, destinado à ingestão humana,
em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou
terapêutica.
Art. 2o O registro, a padronização, a classificação e,
ainda, a inspeção e a fiscalização da produção e do
comércio de bebidas, em relação aos seus aspectos
tecnológicos, competem ao MAPA
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Classificação
❖Bebidas naturais (água, leite e suco de frutas);
❖Infusões (chás e café);
❖Bebidas alimentares;
❖Bebidas refrescantes (coquetéis, sucos, xaropes de
refrigerante etc.);
❖Bebidas alcoólicas (fermentadas, destiladas e
destiladas xaroposas – vinhos, aguardente e licores).
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Bebidas naturais -água
❖ No Brasil, a Portaria nº. 2.914/2011 do Ministério da Saúde define
estes padrões para água, tendo como base as exigências da
Organização Mundial de Saúde - OMS.
❖ Água potável é aquela que pode ser consumida por pessoas e
animais sem riscos de adquirirem doenças, podendo ser oferecida
à população urbana ou rural.
❖ A água mineral, independente da nascente já foi chuva que caiu
sobre a terra, e como tal, nas cidades, sofre transformações por
absorção de impurezas na atmosfera e no solo.
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Histórico: origem das principais bebidas
❖ Acredita-se que a bebida alcoólica teve origem na Pré-História,
mais precisamente durante o período Neolítico quando houve
a aparição da agricultura e a invenção da cerâmica.
❖ Fermentação natural ocorrido há
aproximadamente 10.000 anos
❖ Os celtas, gregos, romanos, egípcios e
babilônios registraram de alguma forma o
consumo e a produção de bebidas
alcoólicas
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Histórico: origem das principais bebidas
❖ Antigo Testamento da Bíblia (Gênesis 9.21)
❖ Noé, após o dilúvio, plantou vinha e fez o vinho.
❖ Fez uso da bebida a ponto de se embriagar.
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Linha do tempo dividindo os períodos da
história da humanidade
Comercialização do
vinho e da cerveja
Fermentação cresce durante este
Natural. Revolução Industrial-
período Pasteur 1865
Idade Antigo 476 d.c-
Queda Império Romano Idade Moderna- 1789 d.c
Pré- Histórico Idade Média 1453 d.c Idade Contemporânea
4000 a.c
Grécia e Roma
Egito- Cerveja e Vinho
Renascença
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Idade Contemporânea
❖ Durante o século 20, países como a França passaram a
estabelecer a maioridade de 18 anos para o consumo de
álcool,.
❖ Janeiro de 1920, os Estados Unidos decretaram a Lei Seca, que
teve duração de quase 12 anos.
❖ A Lei Seca proibiu a fabricação, venda, troca, transporte,
importação, exportação, distribuição, posse e consumo de
bebida alcoólica.
❖ Desastre para a saúde pública e economia americana,
aumentado a violência e a criminalidade no país.
❖ Foi no ano de 1952, com a primeira edição do DSM-I (Diagnostic
and Statistical Manual of Mental Disorders), que o alcoolismo
passou a ser tratado como doença.
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Bebidas que mudaram a História
❖ Especificamente, seis bebidas – cerveja, vinho, destilados, café, chá e cola –
definem o fluxo da história mundial.
❖ O vinho foi a fonte essencial dessa civilização mediterrânea e a base de um
vasto comércio marítimo que ajudou a espalhar as idéias dos gregos por
toda parte.
❖ As bebidas destiladas ofereciam o álcool de forma compacta e durável,
ideal para o transporte marítimo.
❖ Bebidas tais como conhaque, rum e uísque eram usadas como moeda para
comprar escravos e tornaram-se particularmente populares nas colônias
norte-americana.
❖ A bebida dominante dessa Idade da Razão era o café, uma infusão
misteriosa e elegante introduzida na Europa a partir do Oriente Médio
❖ Em algumas nações européias, em especial na Grã-Bretanha, o café foi
desafiado pelo chá importado da China.
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Bebidas alcoólicas indígenas
❖ Bebidas estão associadas a cerimoniais e rituais religiosos.
❖ As bebidas alcoólicas indígenas são geralmente preparadas a partir
de diferentes matérias-primas (substrato), como grãos e tubérculos
amiláceos, mel, cana-de-açúcar, além de frutas nativas e seivas de
palmeira.
❖ A fermentação ocorre pela ação de microrganismos selvagens e
contaminantes do substrato. A graduação alcoólica de 10 a 11% v/v
obtida nas bebidas cauim, caxiri e pajauaru e o
processamento com adição de sucos de frutas, infere que essas
bebidas sejam consideradas como fermentado de frutas, conforme
o decreto n°. 6.871, de 4 de junho de 2009 (BRASIL, 2009).
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TÉCNICAS DE ELABORAÇÃO DOS FERMENTADOS
PRIMITIVOS
❖ De acordo com Lima (1975), Três tipos básicos de cervejas “primitivas”.
1. As cervejas insalivadas: as enzimas presentes na saliva amilases
cumprem papel de indutor da fermentação . Cervejas nativas no
Brasil com o Cauim, a chicha e o caxiri pertence a essa categoria.
2. Cervejas maltadas: a fermentação ocorre a partir da adição de
grãos germinados contendo enzimas que hidrolisam o amido, ao
material original. são feitas à base de cervejas europeias e segundo
relatos estão pouco representadas entre os indígenas no Brasil.
3. Cervejas claras: a quebra do amido é provocada pela ação de
fungos adicionados durante o preparo como ocorre com o Sake
japonês os fungos são usados pelos índios no preparo de bebidas
como o paiauru.
O mercado de bebidas Tecnologia de Bebidas
❖ Consumo
❖ Entre o verão 2021/2022 e o
verão 2022/2023, o gasto
médio com bebidas fora de
casa aumentou 26%.
❖ O consumo de energéticos
aumentou 64%, e o de
água mineral aumentou
37%.
❖ A Geração Z consome
menos bebidas alcoólicas
que as gerações anteriores
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De acordo com a OMS, o consumo de
álcool no Brasil deve aumentar até
2025, ultrapassando 10,1 litros por
pessoa por ano.
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O mercado de bebidas Tecnologia de Bebidas
Produção
•A produção de bebidas
alcoólicas, especialmente
de cervejas, está em alta,
mesmo em um cenário de
desafios econômicos.
•O aumento da produção é
um reflexo tanto do
mercado interno quanto da 17
exportação de bebidas
brasileiras.
O mercado de bebidas Tecnologia de Bebidas
❖Tendências
❖ O mercado de bebidas está
repleto de opções para agradar
a todos os paladares, desde o
clássico Gin & Tônica até sabores
mais exóticos.
❖ O setor de bebidas alcoólicas é
um mercado bastante atraente
para quem deseja empreender.
Bebidas alcoólicas x bebidas
não alcoólicas
❖Bebidas alcoólicas
❖ São bebidas que têm álcool em sua composição
❖ São classificadas em cervejas, vinhos e destilados
❖ O teor alcoólico varia entre 3% e 50%
❖Bebidas não alcoólicas
❖ São bebidas que têm baixo ou nenhum teor de álcool em
sua composição
❖ São exemplos de bebidas não alcoólicas: leite,
refrigerantes, café, água mineral, energéticos, chás
❖ No Brasil, uma bebida pode ser classificada como “sem
álcool” se ela possuir um teor alcoólico menor do que 0,5%.
Categorias de bebidas Tecnologia de Bebidas
Bebidas não alcoólicas Bebidas alcoólicas
❖ Whisky, Vodka,
❖ Chás e cafés prontos
❖ Tequila, Saque, Gin,
❖ Refrigerantes ❖ Cachaça, Rum, Grappa e Bagaceira,
❖ Refrescos Conhaque, Steinhaeger.
❖ Isotônicos ❖ Cerveja
❖ Energéticos ❖ Vinho.
❖ Água mineral e saborizada ❖ Espumante
❖ Água de coco
❖ Suco integral
❖ Suco, néctar e refresco
❖ Leites e derivados
❖ Cervejas sem álcool: São bebidas que, através de mudanças no processo de
produção da cerveja, passam a ter nenhuma, ou quase nenhuma,
quantidade de álcool.
Categorias de bebidas Tecnologia de Bebidas
Tendências em bebidas não alcoólicas
•Sodas artesanais
•Kombuchas
•Mocktails
•Bebidas à base de plantas
•Chás funcionais
•Águas saborizadas naturais
•Energéticos sem açúcar
•Supercafés
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A maneira de
começar é parar de
falar e começar a
fazer.
Walt Disney
Exemplo de texto de rodapé 01/03/20XX 22
