PORTFÓLIO

GERENCIAMENTO DE UANS

Empresa:

GARDEN
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ÍNDICE
Página 2 de XX

ÍNDICE

INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 1
Objetivos do documento .................................................................................................... 3
Condições ambientais ............................................................................................... 4 a 19
Cardápios ............................................................................................................ 20 a 24
Fichas Técnicas de Preparação e Custos................................................................25
Lista de compras...........................................................................................26 a 29
Fluxo de produção dos alimentos.....................................................30 a 32

Elaborado por: Aprovado por:

Eliane Santos Flora Miranda
Jéssica Sandes
Vanessa Caroline
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OBJETIVOS DO DOCUMENTO
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OBJETIVOS DO MANUAL

O presente manual traz os princípios gerais de procedimentos utilizados referentes a

higienização, monitorização e manipulação durante o processo produtivo de (tipo da comida)
da Empresa (nome fantasia), não devendo ser utilizado como rotina em outro
estabelecimento. Para a empresa citada do segmento buffet self-service, devem ser
incluídas em seu escopo:

• Resolução RDC nº 216/2004, da ANVISA, aplicável a todos os serviços de

alimentação, em âmbito federal.
• Portaria nº 1428 de 26/11/93.
• Portaria MS 326 de 30 de Julho de 1997 – Ministério da Saúde.
• Resolução RDC nº 12 de 02 de Janeiro de 2001.

Objetiva também descrever a estratégia da empresa e ações adotadas para assegurar

que os produtos alimentícios sejam elaborados de maneira segura, não vindo a prejudicar a
saúde dos consumidores.

METODOLOGIA DE ELABORAÇÃO DO MANUAL

As informações obtidas nesse documento foram obtidas in loco, informalmente, por

meio de observação visual antes, durante e depois da realização dos processos, entrevistas
com funcionários, com a realização de auditorias e auto-inspeções.

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Etapa 3 – Condições Ambientais

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1 INDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

1.1 Nome fantasia

Garden – Restaurante Vegetariano
1.2 Endereço
Av. Das Cataratas Foz do Iguaçu - PR
1.3 Contatos
Endereço do blog.

1.4 Responsável legal da empresa

Eliane Santos da Cruz
Jéssica Sandes
Vanessa Caroline
1.5 Horário de Funcionamento da Empresa
18:00 as 23:30
1.6 Tipo de Alimentos comercializados
Alimentos com opções para consumidores vegetarianos
1.7 Missão da empresa
Servir uma alimentação natural saudável e saborosa visando sempre a qualidade e levando
ao cliente a sensação de bem-estar.
Sempre valorizar uma boa convivência entre restaurante e clientes, em um espaço
aconchegante em um ambiente familiar.

Valores da empresa
Aperfeiçoamento das relações com clientes, fornecedores e consumidores.
Qualidade e melhoria contínua dos produtos e serviços para satisfação dos consumidores.
Ética, respeito e honestidade.
Responsabilidade em toda decisão.
Garantir alimentos de boa procedência, priorizando alimentos naturais e orgânicos.
Comida saudável para contribuir com a mudança do estilo de vida.
Nutrição; para promover a saúde e a boa qualidade de vida.
Sabores; para proporcionar o prazer de comer bem.
Variedade; para oferecer opções com qualidade para todos os gostos.
Atendimento com excelência para apresentar soluções gastronômicas.

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Etapa 3 – Condições Ambientais

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Atendimento diferenciado, buscando sempre a melhor opção para o bem-estar dos nossos
clientes.
Alimentos manipulados, com toda garantia de higiene.
Responsabilidades sociais, relacionamento ético, comprometimento respeitando os recursos
ambientais e culturais da região.
Qualidade, para somar todos nossos valores e resultar na satisfação dos nossos clientes.

1.8 Objetivos da empresa

Buscar qualidade no atendimento e manter um bom relacionamento com os clientes,
colaboradores e fornecedores.

1.9 Público-alvo da empresa

Homens e mulheres, de classe média a alta, que tem como perfil a exigência por produtos
destinados ao publico consumidor vegetariano.

1.10 Informações gerais sobre perfil de atendimento ao cliente:

2 RECURSOS HUMANOS

2.1 Organograma dos funcionários

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2.2 Funcionograma das funções

2.3 POP de cada cargo

word

2.4 Escala de trabalhos e folgas

1 SEMANA
Cargos Horario Domingo Segunda

Diretor 09:00 - 17:20 folga fixa Folga

Gerente Administrativo 17:00 - 01:20 folga fixa Folga
Auxiliar Administrativo 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Auxiliar Financeiro 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Auxiliar de Compras 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Marketing 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Gerente Comercial 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
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Operador de Caixa 17:00 - 01:20 Folga

Garçon 1 17:00 - 01:20 Folga Folga
Garçon 2 17:00 - 01:20 Folga
Garçon 3 17:00 - 01:20 Folga
Gerente de produção 16:00 - 00:20 Folga Folga
Chefe de cozinha 16:00 - 00:20 Folga
Garde manger 16:00 - 00:20 Folga
Auxiliar de Cozinha 17:00 - 01:20 Folga
Folguista 17:00 - 01:20 Folga
Auxiliar de limpeza 16:00 - 00:20 Folga
nutricionista 09:00 - 17:20 Folga fixa Folga
2 SEMANA
Cargos Horario Domingo Segunda

Diretor 09:00 - 17:20 folga fixa Folga

Gerente Administrativo 17:00 - 01:20 folga fixa Folga
Auxiliar Administrativo 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Auxiliar Financeiro 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Auxiliar de Compras 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Marketing 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Gerente Comercial 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Operador de Caixa 17:00 - 01:20 Folga
Garçon 1 17:00 - 01:20 Folga
Garçon 2 17:00 - 01:20 Folga Folga
Garçon 3 17:00 - 01:20 Folga
Gerente de produção 16:00 - 00:20 Folga
Chefe de cozinha 16:00 - 00:20 Folga Folga
Garde manger 16:00 - 00:20 Folga
Auxiliar de Cozinha 17:00 - 01:20 Folga
Folguista 17:00 - 01:20 Folga
Auxiliar de limpeza 16:00 - 00:20 Folga
nutricionista 09:00 - 17:20 Folga fixa Folga

3 SEMANA
Cargos Horario Domingo Segunda

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Etapa 3 – Condições Ambientais

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Diretor 09:00 - 17:20 folga fixa Folga

Gerente Administrativo 17:00 - 01:20 folga fixa Folga
Auxiliar Administrativo 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Auxiliar Financeiro 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Auxiliar de Compras 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Marketing 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Gerente Comercial 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Operador de Caixa 17:00 - 01:20 Folga
Garçon 1 17:00 - 01:20 Folga
Garçon 2 17:00 - 01:20 Folga
Garçon 3 17:00 - 01:20 Folga Folga
Gerente de produção 16:00 - 00:20 Folga
Chefe de cozinha 16:00 - 00:20 Folga
Garde manger 16:00 - 00:20 Folga Folga
Auxiliar de Cozinha 17:00 - 01:20 Folga
Folguista 17:00 - 01:20 Folga
Auxiliar de limpeza 16:00 - 00:20 Folga
nutricionista 09:00 - 17:20 Folga fixa Folga
4 SEMANA
Cargos Horario Domingo Segunda

Diretor 09:00 - 17:20 folga fixa Folga

Gerente Administrativo 17:00 - 01:20 folga fixa Folga
Auxiliar Administrativo 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Auxiliar Financeiro 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Auxiliar de Compras 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Marketing 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Gerente Comercial 09:00 - 17:20 folga fixa Folga
Operador de Caixa 17:00 - 01:20 Folga
Garçon 1 17:00 - 01:20 Folga
Garçon 2 17:00 - 01:20 Folga
Garçon 3 17:00 - 01:20 Folga
Gerente de produção 16:00 - 00:20 Folga
Chefe de cozinha 16:00 - 00:20 Folga

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Garde manger 16:00 - 00:20 Folga

Auxiliar de Cozinha 17:00 - 01:20 Folga
Folguista 17:00 - 01:20 Folga
Auxiliar de limpeza 16:00 - 00:20 Folga Folga
nutricionista 09:00 - 17:20 folga fixa Folga

2.5 Procedimento na admissão dos funcionários

1) Análise de Currículo;
2) Entrevista individual;
3) Teste Prático;
4) Treinamento Prático;
5) Admissão.

• Diretor: ánalise de currículo, teste psicológico, teste de conhecimento específico e

entrevista.
• Gerente administrativo: (O mesmo que o do diretor)
• Auxiliar administrativo: ( O mesmo que o do diretor)
• Auxiliar de compras: ( O mesmo que o diretor)
• Marketing(empresa tercerizada): Fazer uma pesquisa de mercado e análisar as
propostas.
• Gerente comercial: análise de currículo, teste psicológico, teste de conhecimento
específico e entrevista.

• Operador de caixa: ánalise de currículo, teste psicológico, e entrevista.

• Garçons: Análise de currículo, teste prático e entrevista.

• Gerente de produção: análise de currículo, teste psicológico, teste de conhecimento
específico e entrevista.

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Etapa 3 – Condições Ambientais

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• Chefe de cozinha: Análise de currículo,teste de conhecimento específico e entrevista.

• Guarde manger: análise de currículo, teste de conhecimento específico e entrevista.

• Auxiliar de cozinha: Análise de currículo, teste prático e entrevista.

• Folguista: Análise de currículo, teste prático e entrevista.

• Auxiliar de limpeza: Análise de currículo e entrevista.

2.6 Exames médicos solicitados para cada cargo

Conforme SMS 1210/06, e SMS 2535/03, os exames obrigatórios para manipulação de
alimentos são:
Hemograma completo................ a cada 6 meses
coprocultura de fezes................. a cada 6 meses
coproparasitológico de fezes.... a cada 6 meses
OBS: VDRL e micótico de cutícula fica a critério do médico examinador e ou do trabalho nos
termos da Portaria de n. 24 de 29/12/1994 do PCMSO NR7

✓ Diretor
✓ Gerente Administrativo
✓ Auxiliar Administrativo
✓ Auxiliar Financeiro
✓ Auxiliar de Compras
✓ Marketing
✓ Gerente Comercial
✓ Operador de Caixa
✓ Atendente
✓ Gerente de produção
✓ Chefe de cozinha
✓ Garde manger
✓ Auxiliar de Cozinha
✓ Folguista
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Etapa 3 – Condições Ambientais

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✓ Auxiliar de limpeza

2.7 Procedimentos para a capacitação dos funcionários

• Descrever qual tipo de treinamento e capacitação cada cargo precisa receber.
✓ Gerente Administrativo
✓ Auxiliar Administrativo
✓ Auxiliar Financeiro
✓ Auxiliar de Compras
✓ Marketing
✓ Gerente Comercial
✓ Operador de Caixa
✓ Atendente
✓ Gerente de produção
✓ Auxiliar de Cozinha
✓ Auxiliar de limpeza

3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS

3.1 Localização do estabelecimento

Avenida das Cataratas

3.2 Áreas externas, acessos e áreas internas

3.3 Fotos do ambiente físico

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3.4 Condições ambientais internas

1 - Planta baixa da área interna:

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Pisos

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Condição ideal do piso – Solução de piso sustentável, resistente a riscos e ainda com a
possibilidade de reparar facilmente a superfície danificada.

Paredes
Condição ideal da parede - Paredes lisas, vedadas e livres de insetos, além de ter
acabamento lavável e não absorvente, nas partes baixas devem ser usados revestimentos
antiácidos, de fácil limpeza e resistência a impactos. Já nas partes mais altas pinturas
impermeabilizantes com a absorção acústica.

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Tetos
Condição ideal do teto – Arquitetado de forma que impeça o acumulo de sujeira que
minimize a condensação de vapores, evitando bolores e descascamento, com foro
de gesso.

Janelas e portas
Condição ideal de portas e janelas – Portas lisas e de material não
absorvente, sem folgas entre as portas e o piso, impedindo a entrada de pragas com
2m de largura. As portas de preparação e armazenamentos possuem fechamento
automático. Janelas com telas projetada na parte superior da parede garantindo a
troca de ar com mais facilidade e iluminação de ar natural

Ralos e caneletas

Condição ideal de ralos e caneletas - Ser construído em alvenaria, fechado,

dotado apenas de aberturas teladas para ventilação, restrita a duas aberturas de 10X20 cm
cada uma delas, uma a 20 cm do piso e a outra a 20 cm do teto, abrindo para a área
externa. O critério da autoridade sanitária, estas aberturas podem dar para áreas internas da
edificação, o piso é inclinado para cair direto na canaleta.

Iluminação e rede elétrica

Condição ideal da rede elétrica – Luminárias com proteção contra queda e suspensas
diretamente no teto resistente a corrosão e a vapor de água. Eletricidade monofásica e
trifásica e geradores.
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Rede hidráulica e tratamento de efluentes

Condição ideal da hidráulica e tratamento de efluentes -

Tratamento de lixo (resíduos sólidos)

Condição ideal do lixo (como é a separação do lixo?)
Acondicionado em local fechado, livre de pragas e sob-refrigeração ate serem
recolhidos, separação de orgânico e inorgânico.

Máquinas, equipamentos e utensílios

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Etapa 3 – Condições Ambientais

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Listagem das máquinas e equipamentos utilizados:

Estado de
Equipamento Modelo Quantidade
conservação
Fogão industrial de 6 bocas com Venax Bom 2
forno.

Freezers e geladeiras comerciais. consul Bom 3

Processadores de alimentos, Philips Bom 5

liquidificadores industriais,
espremedores industriais para
suco de frutas.

3 Balcões térmicos frio e a vapor Frilux Bom

com 12 cubas.

Fritadeira elétrica 2 cubas. Philips Bom

Utensílios de cozinha (panelas, Tramontina Bom

talheres, pratos, botijões de gás,
toalhas, porta-guardanapos).

4 Balanças eletrônicas e 1 caixas Omrom Bom

registradoras.
Mesa Grécia Bom

Mesas e cadeiras para 100

pessoas.

Material de escritório em geral. Mesa Grécia Bom

Computadores, fax e telefone. Coexma Bom

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Etapa 3 – Condições Ambientais

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Sanitários e vestiários

Condição ideal de sanitários e vestiários - Os locais onde se encontrarem instalações

sanitárias deverão ser submetidos a processo permanente de higienização, de sorte que
sejam mantidos limpos e desprovidos de quaisquer odores, durante toda a jornada de
trabalho. Os vasos sanitários deverão ser sifonados e possuir caixa de descarga automática
externa de ferro fundido, material plástico ou fibrocimento. Os chuveiros poderão ser de
metal ou de plástico, e deverá ser comandada por registros de metal a meia altura na
parede. O mictório deverá ser de porcelana vitrificada ou de outro material equivalente, liso
e impermeável, provido de aparelho de descarga provocada ou automática, de fácil
escoamento e limpeza, podendo apresentar a conformação do tipo calha ou cuba.

Lavatórios e salão de alimentação (comensais)

Condição do salão de alimentação - Possuir fácil operação, para que sua equipe não tenha
problemas com treinamentos e configurações complicadas;
– Deve trabalhar rápido o suficiente para que a equipe não tenha que ficar aguardando
muito tempo para ter a louça limpa de volta para o salão;
– Deve entregar o resultado esperado: louça impecável e sanitização dentro do
recomendado pelas organizações de saúde;
– Ofereça custo reduzido de energia, água e produtos químicos para lavagem e enxágue;

EPIs – listagem dos uniformes de cada funcionário.

• Diretor : Uniforme da empres ( Blusa de tecido leve, calça comprida da altura dos
sapatos, sapatos de segurança)
• gerente adm : Uniforme da empresa ( Blusa de tecido leve, calça comprida da altura
dos sapatos, sapatos de segurança)
• Aux adm : Uniforme da empresa ( Blusa de tecido leve, calça comprida da altura dos
sapatos, sapatos de segurança)
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Etapa 3 – Condições Ambientais

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• Aux fin : Uniforme da empresa( Blusa de tecido leve, calça comprida da altura dos
sapatos, sapatos de segurança)
• Aux de compras : Uniforme da empresa ( Blusa de tecido leve, calça comprida da
altura dos sapatos, sapatos de segurança)
• Mark: Tercerizado
• Gerente comercial : Uniforme da empresa ( Blusa de tecido leve, calça comprida da
altura dos sapatos, sapatos de segurança)
• Operador de caixa : Uniforme da empresa ( Blusa de tecido leve, calça comprida da
altura dos sapatos, sapatos de segurança) e sapatos de segurança.
• atendente : Uniforme da empresa ( Blusa de tecido leve, calça comprida da altura
dos sapatos, sapatos de segurança), touca, avental e sapatos de segurança.
• Gerente de produçao: Uniforme da empresa ( Blusa de tecido leve, calça comprida
da altura dos sapatos, sapatos de segurança)
• Auxiliar de limpeza: Luva de latex, touca, bota de PVC, Avental venil ou de PVC,
capa plástica,
• Garçon: Uniforme da empresa, touca, avental, luva de látex e sapatos de segurança.
• Chefe de cozinha: Protetor auditivo, proteção respiratória, proteção para os olhos,
avental venil ou de PVC, Luva de malha de aço, Luva térmica, luva de látex,
mangote de lona, botas de PVC, blusão térmico, calça térmica.
• Aux de cozinha: Protetor auditivo, proteção respiratoria, proteção para os olhos,
avental venil ou de PVC, Luva de malha de aço, Luva térmica, luva de latex,
mangote de lona, botas de PVC, blusão térmico, calça térmica.
• Guarde manger: Protetor auditivo, proteção respiratória, proteção para os olhos,
avental venil ou de PVC, Luva de malha de aço, luva de latex e botas de PVC.

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Etapa 4 – Cardápios
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4 Cardápios
4.1 Dia 1

SALADAS

salada primavera com aspargos;

salada de feijão, salsa e limão;
salada de cenoura com vagem.

GUARNIÇÕES

Lasanha de abobrinha e tofu;

Suflê de legumes com leite de coco;
Brócolis ao molho branco;
Arroz à grega.

PRATO PROTEICO

Creme de milho;
Rosti de batata com molho Champion;
Macarrão com ricota;

SOBREMESA

Mouse de chocolate;
Pizza de melancia.

SUCOS
Suco de abacaxi com hortelã;

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Etapa 4 – Cardápios
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Suco de beterraba com cenoura.

4.2 Dia 2

SALADAS

Salada de repolho com maça;

Salada cítrica com vinagrete de erva doce;
Salada de couve refogada.

PRATO PROTEICO

Strogonoff de proteína textualizada de soja;

Omelete ao forno com espinafre;
Mac and. cheese (macarrão de forno estilo americano)

GUARNIÇÃO

Bolinho de abobrinha;
Tomate assado tipo pizza;
Suflê de queijo;
Cogumelos refogados no vinho branco.

SUCOS

Suco de maracujá com couve;

Suco de melão, limão e hortelã.

SOBREMESA

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Etapa 4 – Cardápios
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Tortinha de pêssego;
Trufa vegana no copinho.

4.3 Dia 3
SALADAS

Salada de feijão fradinho;

Salada de Abóbora Paulista e Couve Manteiga;
Salada de rúcula com tomate.

GUANIÇÃO
Berinjela à parmegiana;
Molho bolonhesa de lentilha;
Farofa de cebola caramelizada.
Macarrão de abobrinha com pesto de salsinha.
Batatas ao murro

PRATO PROTEICO
Strogonoff de cogumelo;
Arroz com lentilhas e cebola;

SUCOS
Suco de Laranja, Cenoura e Gengibre;
Suco de acerola.

SOBREMESAS
Browne Vegano;
Tortinha de morango.

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Etapa 4 – Cardápios
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4.4 Dia 4
SALADAS
Salada de beterraba com nozes;
Salada de abobrinha;
Salada de acelga.

GUANIÇÃO
Farofa de cebola caramelizada
Arroz com espinafre e manjericão
Batata doce com creme de grão de bico

Macarrão com molho cremoso de abobora

Nhoque de Mandioquinha com Molho de Tomates Assados
Estrogonofe de Cogumelos com Creme de Inhame

SUCOS
Suco de goiaba com maracujá;
Suco de melão com melancia.

SOBREMESAS

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Etapa 4 – Cardápios
Página 24

4.5
SALADAS

Salada de couve com abacaxi;

Salada de beterraba com repolho roxo;
Salada de alface crespa com maça.

GUARNIÇÃO

Arroz com beterraba;

Batata doce temperada com óleo;
Batata acebolada
Molho bolonhesa de soja

PRATO PROTEICO

Couve-flor assada com molho de tahine;

Escondidinho de prote;
Risoto de abobora cabotiá

SUCOS

Suco de kiwi com pera;

Suco de abacaxi com couve.

SOBREMESAS
Pavê de chocolate
Pudim de goiaba

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Etapa 5 – Fichas técnicas de preparação e custos

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5 Fichas Técnicas de Preparação e Custos

5.1 Exemplo de uma ficha técnica elaborada no documento excel.

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Etapa 6 – Lista de compras diária

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6 Lista de compras diária

6.1 Dia 1
LISTA DE COMPRAS SEGUNDA - FEIRA
Ingredientes Peso bruto Quantidade para 100 pessoas Preço dos insumos
Cebola 0.20 4 kg R$ 5.00
Morango 0.20 4 kg R$ 63.60
sal 0.005 0.1 kg R$ 2.00
Pimenta do reino 0.005 0.1 kg R$ 16.60
Suco de laranja 0.12 2.4 kg R$ 8.00
Aspargo 0.20 4 kg R$ 343
Abacate 0.20 4 kg R$ 27.00
Feijão vermelho cozido 0.60 10 kg R$ 109.50
Grão de bico 0.30 5 kg R$ 7.65
Cebola vermelha 0.15 2.5 kg R$ 9.66
Aipo 0.08 1.33 kg R$ 23.83
Pepino 0.10 1.666 kg R$ 3.50
Salsa 0.015 2.50 kg R$ 5.80
Menta 0.004 66 g R$ 16.00
Suco de limão 50 ml 8.33 lt R$ 6.65
Alho 0.06 100 g R$ 9.65
Sal 0.05 83.33 kg R$ 1.00
Pimenta vermelha 0.02 33.33 R$ 6.00
Azeite 50 ml 8.33 lt R$ 34.80
Cenoura 0.5 12.5 kg R$ 172.00
Vagem 0.5 12.5 kg R$ 16.00
Salsinha 0.02 0.5 kg R$ 8.75
Cebolinha 0.05 1.25 kg R$ 16.50
Cebola 0.15 3.75 kg R$ 5.00
Orégano 0.005 0.125 kg R$ 30.50
Sal 0.005 0.125 kg R$ 9.00
Vinagre 50 ml 1.250 ml R$ 2.75
Tofu 0.30 5 kg R$ 80.00
Açafrão 0.005 0.083 kg R$ 9.80
Azeite de oliva 0.04 0.66 kg R$ 28.16
Cebola 0.13 2.16 kg R$ 2.83
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Etapa 6 – Lista de compras diária

Página 27

Alho 0.006 0.1 kg R$ 13.33

Abobrinha 0.75 12.5 kg R$ 38.16
Molho de tomate 0.685 11.14 kg R$ 48.33
Sal 0.005 0.083 kg R$ 6.00
Manjericão 0.01 0.16 kg R$ 45.83
Pimenta-do-reino 0.005 0.083 kg R$ 13.83
Orégano 0.005 0.083 kg R$ 20.33
Milho verde 0.20 10 kg R$ 63.50
Cebola 0.07 0.35 kg R$ 6.50
Azeite de oliva 0.0085 0.425 kg R$ 18.00
Aveia 0.01 0.5 kg R$ 7.00
Aguá 0.12 6 lt R$ 19.00
Sal 0.005 0.25 kg R$ 4.50
Pimenta do reino 0.005 0.25 kg R$ 41.50
Orégano 0.005 0.25 kg R$ 61.00
Batata ralada 0.55 27.5 kg R$ 65.50
Farinha de trigo 0.018 0.9 kg R$ 23.00
Queijo ralado 0.0115 0.575 kg R$ 52.00
Sal 0.005 0.25 kg R$ 4.50
Pimenta do reino 0.005 0.25 kg R$ 41.50
Azeite 0.027 1.35 lt R$ 51.00
Cebola 0.1 5 kg R$ 9.50
Champignon 0.25 12.5 kg R$ 56.00
Creme de leite 0.25 12.5 kg R$ 124.00
shoyo 0.01 0.5 kg R$ 36.00
alho 0.002 0.1 kg R$ 1.40
Leite de coco 0.116 5.8 kg R$ 120.00
Cacau em pó 0.381 19.05 kg R$ 125.00
Hortelã 0.00095 0.047 kg R$ 0.50
Macarrão talharin 0.5 6.25 kg R$ 74.37
Margarina light 0.024 0.3 kg R$ 3.62
Ricota 0.0793 0.0991 kg R$ 18.37
Sal 0.005 0.062 kg R$ 11.75
Orégano 0.005 4.25 kg R$ 14.62
Molho de tomate 0.34 4.25 kg R$ 17.25

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Etapa 6 – Lista de compras diária

Página 28

Àgua 120 ml 1.500 ml R$ 5.00

Cenoura 0.27 5.4 kg R$ 18.00
Chuchu 0.20 4.0 kg R$ 5.25
Cebola 0.10 2.0 kg R$ 3.80
Alho 0.006 0.12 kg R$ 17.80
Alho-poró 0.06 0.12 kg R$ 64.60
Leite de coco 200 ml 4 lt R$ 89.00
Maizena 0.018 0.36 kg R$ 6.40
Pimenta do reino 0.005 0.10 kg R$ 16.60
Nos moscada 0.005 0.1 R$ 36.20
Sal 0.005 0.0625 kg R$ 6.40
Alho 0.008 0.12 kg R$ 11.75
Cebola 0.24 2.0 kg R$ 3.80
Couve-flor 0.6 1.5 kg R$ 98.75
Leite de amêndoas 600 ml 15 lt R$ 388.50
Agua 0.24 1.500 ml R$ 5.00
Sal 0.005 0.125 kg R$ 22.50
Brócolis 0.18 3.6 kg R$ 85.80
Arroz 0.406 10 kg R$ 30.25
Oleo 0.02 0.50 kg R$ 1.75
Alho 0.002 0.12 kg R$ 17.80
Agua 0.96 1.500 ml R$ 5.00
Sal 0.01 0.0625 kg R$ 11.75
Cenoura 0.4 10 kg R$ 42.75
Ervilha 0.018 0.45 kg R$ 3.00
Pimentão 0.28 7 kg R$ 34.75
Abacaxi 1kg 25 kg R$ 114.75
Hortelã 0.0032 0.80 kg R$ 1.25
Agua 1 25 lt R$ 43.00
Açucar 0.15 3.75 kg R$ R$ 7.25
cenoura 0.2 5 kg R$ 21.25
Beterraba 0.6 1.5 kg R$ 34.25
Agua 1 25 lt R$ 43.00
Açucar 0.15 3.75 kg R$ 7.25
Melancia 0.3 30 kg R$ 41.00

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Etapa 6 – Lista de compras diária

Página 29

coco 0.01 0.010 kg R$ 25.00

Banana 0.086 8.6 kg R$ 25.00
uva 0.005 0.50 kg R$ 16.00
TOTAL R$ 3,741.17

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Etapa 7 – Fluxo de produção dos alimentos

Página

7 Fluxo de produção dos alimentos

Aquisição de matérias-primas
Como são adquiridas as matérias-primas?
O processo de compra em restaurantes se inicia com a criação de uma boa ficha técnica de
produtos. Visando um maior controle da matéria prima a ser utilizada. Logo em seguida a
captação de dados tendo um número de produtos vendidos, as quantidades de matérias-
primas que deveríamos ter utilizado. Com o número de clientes atendidos e com a análise
dos produtos vendidos, podemos determinar qual o mix de produtos que esse restaurante
possui. Como sabemos clientes não mudam tanto seus pedidos e com um bom estudo
desses mix, poderemos prever nossas vendas. Saber o que iremos comprar é outra forma
de reduzirmos desperdícios.

Armazenamento de matérias-primas
Como são armazenadas as matérias-primas?
• Os locais de estocagem devem ser sempre limpos, ventilados e sem
vazamentos. Ao lavar e desinfetar, é preciso verificar se não há materiais sem
uso, como embalagens vazias. Esses locais também devem ter sistemas
específicos de fechamento para controle da temperatura e incidência de luz.
• Retirar as embalagens secundárias, como caixas de papelão. Em seguida,
colocar etiquetas de identificação nos produtos: nome, fabricante, datas de
fabricação e validade, lote etc.
• O empilhamento dos produtos deve ser feito forma que o peso de um não
danifique o outro. Usar prateleiras e organizar as pilhas alinhadas em altura
limitada. Deixar espaço para a circulação de ar entre uma pilha e outra. Algumas
dimensões devem ser seguidas. A distância do chão deve ser de 25 cm e é
preciso 60 cm de afastamento do teto e 10 cm de distância da parede.
• Coloque os alimentos industrializados, como os enlatados, afastados dos
cereais e dos grãos. Isso vai evitar a presença de insetos.
• Para os alimentos armazenados em refrigeradores, a temperatura é um
quesito fundamental. Afinal, se o alimento não for bem resfriado ou congelado,
pode deteriorar. A refrigeração diminui muito a proliferação de diversos tipos de
bactérias, algumas muito perigosas, como a salmonela.
• Existe uma zona de risco que se refere a temperaturas entre 5ºC e 57ºC —
nessa situação é que as bactérias se reproduzem com maior facilidade. Então, é
preciso verificar frequentemente a temperatura das geladeiras e dos
congeladores. O uso de termômetros auxilia bastante a fazer esse tipo de
controle nos equipamentos.
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Etapa 7 – Fluxo de produção dos alimentos

Página

• Caso haja uma queda na energia elétrica, procure manter os refrigeradores

bem fechados para manter o resfriamento. Assim que a energia voltar, certifique-
se de que a temperatura está adequada, ou seja, abaixo de 5ºC. Os alimentos
que ficarem por mais de 2 horas acima dessa temperatura não devem ser
consumidos. O descarte, neste caso, é a atitude mais segura.
• Os funcionários precisam estar cientes das boas práticas de segurança
alimentar. Sendo assim, busque sempre informá-los sobre isso. Tanto quanto o
gestor, os funcionários devem contribuir para uma boa armazenagem de
alimentos, para manter a higiene no local de trabalho.
• Na hora de pegar os produtos no estoque, dê preferência àqueles que têm a
data de validade mais próxima. Isso vai ajudar a não deixar nenhum produto
perecer, evitando desperdícios.

Pré-preparo e preparo dos alimentos

o Cozinha quente
Apresentar o fluxograma de produção de um dia de alimentação (1 fluxograma de cada
receita).

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Etapa 7 – Fluxo de produção dos alimentos

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CREME DE MILHO

1. SELECIONAR Selecione uma cebola pequena

Selecione uma lata de milho e escorra a água

2. HIGIENIZAR Descasque uma cebola e em seguida passe em

água corrente
3. CORTAR Corte a cebola em picadinhos
4. MISTURAR Misturar a cebola no azeite numa panela até
180º
5. ADICIONAR Adicionar o milho e a água e reduzir a
temperatura
Adicionar Farinha de aveia
6. MEXER Mexer até formar um creme incorporado
Adicionar o sal e pimenta e mexer tudo

ROSTI DE BATATA COM MOLHO DE CHAMPION

1. HIGIENIZAR Higienizar uma unidade de cebola e uma de

batata
2. CORTAR Cortar a cebola, alho e batata.

3. PORCINAR Separar as porções dos ingredientes, farinha

de trigo, shoyou, queijo ralado.
4. MISTURA DE INGREDIENTES Misture à batata a farinha, queijo ralado, ervas
sal e pimenta.
5. PREPARAÇÃO NA FRIGIDEIRA Separe as misturas em duas partes, coloque
em frigideira antiaderente e vá moldando em
forma de hambúrguer.
6. PREPARAÇÃO DO MOLHO Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho,
quando dourar acrescente o Champion o
shoyou e a pimenta do reino. Quando ferver
desligue o fogo e acrescente o creme de leite
7. FINALIZAÇÃO DO PRATO Em cima dos rostis de batata, adicione uma
quantidade boa de molho e acrescente queijo
ralado.

o Cozinha fria
Apresentar o fluxograma de produção de um dia de alimentação (1 fluxograma de cada
receita).
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Etapa 7 – Fluxo de produção dos alimentos

Página

SALADA PRIMAVERA DE ASPARGO

1- SELECIONAR Cebola, morango, abacate, laranja e aspargo.
2- HIGIENIZAR Morango, abacate e aspargo.
3- CORTAR Cebola, morango, abacate, laranja e aspargo.
4-BATER NO LIQUIDIFICADOR Cebola, abacate, suco da laranja, sal e orégano. ( Este
será o molho)
5- MISTURAR Misturar os aspargos e os morangos.
6- SERVIR Jorrar o molho encima dos aspargos e morangos e
está pronto para servir.

SALADA DE FEIJÃO SALSA E LIMÃO

1-SELECIONAR Grão de bico e o feijão vermelho

2- COLOCAR NA PRESSÃO Grão de bico e o feijão vermelho a 120ºC, com 1 L de
água
3- SELECIONAR Cebola vermelha, aipo, pepino, salsa e o alho.

4- HIGIENIZAR Cebola vermelha, aipo, pepino, salsa e o alho.

5- CORTAR Cebola vermelha, aipo, pepino, salsa e o alho.

6-BATER NO LIQUIDIFICADOR Suco de um limão, azeite, alho, sal e pimenta

vermelha (este será o molho)
7- ESCORRER Tirar da pressão e escorrer a água do grão de bico e
do feijão vermelho.
8- MISTURAR Em uma tigela misture o grão de bico, feijão vermelho,
cebola, aipo, pepino, salsa e a menta.
9- SERVIR Despeje o molho sobre a mistura de feijão e vegetais,
misture bem e sirva.

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Etapa 7 – Fluxo de produção dos alimentos

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MOUSSE DE CHOCOLATE

1. RECEBER Receber a matéria a prima, cacau em pó

e leite de coco.
2. HIGIENIZAR Lavas as folhas de hortelã

3. INICIO PREPARAÇÃO Misturar todos os ingredientes até que

apareçam bolhas de ar
4. REFRIGERAÇÃO Despejar as preparações em duas tigelas
pequenas e levar a geladeira por 4 horas.

SUFLÊ DE LEGUMES COM LEITE DE COCO

5. SELECIONAR Cenoura, chuchu, cebola, alho, alho-

poró, leite de coco, maisena, pimenta do
reino, noz moscado, sal
6. HIGIENIZAR Cenoura e chuchu
7. RALAR Ralar a cenoura e o chuchu e picar o
restante dos legumes
8. REFOGAR Refogar no azeite a cebola e o alho poró
por 4 minutos
9. ADICIONAR Adicionar a cenoura e o chuchu e
refogar até secar a água do chuchu
10. ADICIONAR Adicionar o leite de coco e dissolver a
maisena em um copo de água e
acrescentar a mistura
11. MEXER Mexer até engrossar
12. ADICIONAR Adicionar os temperos e colocar a
mistura em uma forma levando ao forno
por 45 minutos

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Etapa 7 – Fluxo de produção dos alimentos

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Pós-preparo das matérias-primas

Como as preparações são armazenadas após ficarem prontas?
• O processo produtivo de alimentos deve obedecer um fluxo linear, sem cruzamento
de atividades. A área destinada à seleção, limpeza e lavagem deve ser isolada da área
de preparo por barreira física ou técnica.

• As áreas de pré-preparo e preparo de alimentos devem estar livres de caixas de

madeira ou papelão.

• Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus,

semipreparados e prontos para consumo.

• Os produtos perecíveis podem permanecer à temperatura ambiente somente pelo

tempo mínimo necessário à manipulação.

• O tempo máximo de preparo desses produtos em temperatura ambiente deve ser de

até 30 (trinta) minutos por lote ou duas horas em área climatizada.

• A climatização deve manter o ambiente entre 12oC e 18oC (entre doze graus Celsius
e dezoito graus Celsius).

• O alimento preparado deve ser submetido ao resfriamento de forma a minimizar o

risco de contaminação cruzada e evitar a sua permanência em temperaturas que
favoreçam a multiplicação microbiana.
• A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60oC (sessenta graus
Celsius) a 10oC (dez graus Celsius) em até 2 (duas) horas. Em seguida, deve ser
conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5oC (cinco graus Celsius), ou
congelado à temperatura igual ou inferior a -18oC (dezoito graus Celsius negativos)

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Etapa 7 – Fluxo de produção dos alimentos

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Exposição ao consumo
Como as preparações ficam armazenadas para serem expostas aos clientes?
• Os alimentos expostos ao consumo imediato devem estar protegidos contra poeira,
insetos e outras pragas urbanas, gotículas de saliva, fios de cabelo, distantes de
saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.
• Os alimentos quentes expostos ao consumo imediato devem ser mantidos à
temperatura de, no mínimo, 60oC (sessenta graus Celsius) pelo tempo máximo de 6
(seis) horas; nos casos em que os alimentos não possam ser mantidos a 60oC
(sessenta graus Celsius), devem ser mantidos resfriados abaixo de 5oC (cinco graus
Celsius), podendo ser aquecidos em presença do cliente.
• Os alimentos frios expostos ao consumo imediato devem ser mantidos à temperatura
de até 10oC (dez graus Celsius) pelo tempo máximo de 4 (quatro) horas; os alimentos
expostos em condições que contrariem esses critérios devem ser descartados.

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Etapa 8 – Sistema APPCC

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8. Sistema APPCC
Desenvolver o fluxograma de um prato de cada dia do cardápio e fazer o fluxograma da
produção da receita e o mapa dos pontos críticos (APPCC) do prato.

8.1 Dia 1
PERIGOS
Matéria prima Físico Químico Biológico
Cenoura Terra / insetos Agrotóxico Sclerotium rolfsii
Vagem Terra / insetos Agrotóxico salmonella sp
Salsinha Terra / insetos Agrotóxico Escherichia
Cebolinha Terra / insetos Agrotóxico salmonella sp
cebola Terra Agrotóxico salmonella sp
Orégano Resíduos Oxidação -
sal Resíduos oxidação saprófitas
vinagre Resíduos plásticos oxidação -

PERIGOS
Processo Físico Químico Biológico
Lavagem dos Cabelos
vegetais / unhas agrotóxico Água contaminada
Corte dos Cabelos
vegetais / unhas agrotóxico Contaminação cruzada
Cabelos
Mistura / unhas agrotóxico Contaminação cruzada
Cabelos Temperatura
Armazenamento / unhas inadequada Proliferação de microrganismos
Cabelos Temperatura
Cozimento / unhas inadequada Presença de microrganismos

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Etapa 8 – Sistema APPCC

Página

Medidas preventiva
Usar água filtrada
Porcionar cada vegetal
Porcionar cada vegetal
Verificar a temperatura
Verificar a temperatura

8.2 Dia 2

PERIGOS
Materia prima Fisico Quimico Biologico
Cenoura Terra / insetos Agrotóxico Sclerotium rolfsii
Chuchu Terra / insetos Agrotóxico salmonella sp
Alho poró Terra / insetos Agrotóxico Escherichia
pimenta do
reino Terra / insetos Agrotóxico salmonella sp
cebola Terra Agrotóxico salmonella sp
noz moscada Resíduos Oxidação -
sal Resíduos oxidação saprófitas
leite de coco Resíduos plásticos oxidação -

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Etapa 8 – Sistema APPCC

Página

PERIGOS
Processo Físico Químico Biológico
Cabelos /
Lavagem dos vegetais unhas agrotóxico Água contaminada
Cabelos /
Corte dos vegetais unhas agrotóxico Contaminação cruzada
Cabelos /
Mistura unhas agrotóxico Contaminação cruzada
Cabelos / Temperatura
Armazenamento unhas inadequada Proliferação de microrganismos
Cabelos / Temperatura
Cozimento unhas inadequada Presença de microrganismos

Medidas preventiva
Usar água filtrada
Porcionar cada vegetal
Porcionar cada vegetal
Verificar a temperatura
Verificar a temperatura

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Etapa 8 – Sistema APPCC

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Etapa 9 – Palestra sobre Segurança de Alimentos

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9 Palestra sobre Segurança de Alimentos

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Etapa 9 – Palestra sobre Segurança de Alimentos

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Etapa 10 – Lucratividade da empresa

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10 - Lucratividade da empresa

Quanto vale a sua empresa?

LUCRO MENSAL: R$ 28,047,71

LUCRO ANUAL: 336,560,10

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Etapa 10 – Lucratividade da empresa

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