TENDÊNCIAS DO FOOD SERVICE

VOLUME 3 | 2025
Começamos como cozinheiros, às vezes lavando pratos, às vezes estagiários e muitas vezes
aprendendo tudo, absolutamente tudo do zero. Nos tornamos chefs quando assumimos essa
posição, quando aprendemos a entender toda a operação da cozinha, suas limitações,
a liderança de time, as margens apertadas e oferecer um menu delicioso que faça mais
e mais pessoas voltarem para provar nossos pratos novamente. Tudo isso dentro de uma
batalha diária de custos, de produção, de insumos e ao final fazer a conta fechar trazendo
lucro ao restaurante.

Parece uma loucura escolher essa profissão, mas pergunte a qualquer cozinheiro e chef
o quão gratificante é poder ver pessoas celebrando datas comemorativas junto ao seu
menu. Em como a nossa criatividade, somada a todos os desafios, passa a ser uma memória
afetiva, um lugar a se voltar quando se quer ficar bem, uma refeição que nutre o corpo
e a alma e um prato que é tão amado que querem replicar em casa.

O time de Chefs da Unilever Food Solutions Brasil tem experiência em todos os tipos
de lugares onde a comida se cria: restaurantes estrelados, refeições servidas em aviões
e navios, bistrôs, redes de academia, grandes caterings de refeições coletivas, restaurantes
italianos com assinatura do chef, cafés e redes internacionais. Essa miscelânea de
referências e experiências contribuiu para a execução desse relatório com o grande objetivo
de poder compartilhar com você o que tem hoje de mais inovador na gastronomia; seja
através de novos insumos (ou aqueles que tiveram uma atenção maior e que estão na crista
da onda), técnicas que possibilitam outras aplicações ao clássico, novas formas de comer
e ter experiências à mesa e como usar toda essa informação (cuidadosamente pesquisada
entre os 250 Chefs da Unilever - e mais outras referências no mundo da restauração) para
que o seu restaurante prospere, cative mais clientes e deixe a criatividade do chef fluir
dentro dessa área tão desafiadora.

Aproveite esse relatório para se inspirar, para repensar sobre técnicas, ideias, conceitos
e como trazer o melhor do sabor para dentro do negócio.

Essas receitas e conteúdos foram criadas como um guia para se usar quando quiser, quando
puder, quando precisar de uma inspiração ou servir como aquele bate-papo de final
de serviço que nos traz ideias no auge do cansaço. E que são as mais inspiradoras.

Aproveite muito e conte com o time de Chefs para apoiar sempre a sua operação.

Abraço

Thaís Gimenez
Chef Executiva
Unilever Food Solutions

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COLABORADORES
CHEF THAÍS GIMENEZ
Atuou em restaurantes fine dining, bistrôs, hotéis, catering
aéreo e indústria de alimentos ao longo de 17 anos de carreira.
Especialista em consultoria gastronômica e melhoria de
operações com base em tendências alimentares. Focada
em inovação de produtos e processos, possui graduação em
Gastronomia pelo Senac Águas de São Pedro, Ciências Sociais
pela Unicamp e pós-graduação em Marketing.

CHEF MICHAEL YAMASHITA

Atuou em restaurantes contemporâneos, eventos de rua,
estabelecimentos de alto padrão e na indústria em 10 anos
de carreira. Focado em projetos para redes, abrange gestão
de cozinha, padronização de processos, controle de custos,
treinamento, inovação, apoiando o mercado de Food Service.
Formado em Gastronomia pela FMU e pós-graduado em
Branding pela BSP.

CHEF IGOR MOCHIZUKI

Atuou como chef de cozinha, confeiteiro e gestor nos setores

de padronização, expansão e qualidade. Tem experiência
na organização de eventos, planejamento estratégico,
treinamento e capacitação de restaurantes, hotéis e indústrias
do setor alimentício. Formado em Gastronomia pelo Senac SP.

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CHEF ISABELA RODRIGUES
Formada em Gastronomia e especializada na área de Gestão
de Bares e Restaurantes e empreendedorismo. Sua consultoria
é focada em solucionar as principais dores dos operadores,
atendendo redes de restaurantes, padarias e lanchonetes.

CHEF VITOR TSURU

Atuou como professor universitário em Gastronomia, consultor
e produtor de conteúdo gastronômico para marketing digital
em redes sociais. Trabalhou em grandes portais de culinária no
editorial e branded, pioneiro no mercado de sites de comida
no Brasil com foco em gastronomia e ciência. Mestre em
Ciência de Alimentos pela UEL, Farmacêutico-Bioquímico e
Gastrônomo.

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CONTEÚDOS

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 INTRODUÇÃO 2
COLABORADORES 4
SOBRE NÓS 9
COMO CHEGAMOS ATÉ AQUI 11

COMIDA DE RUA MODERNA 14 RAÍZES CULINÁRIAS 82

COMO TORNAR UM RESTAURANTE LUCRATIVO (E SE MANTER IDENTIDADE ATRAVÉS DA COMIDA 88
ASSIM) 18 MAPA DA FAROFA 92
COMIDA DE RUA PELO MUNDO 24 O RESGATE DAS RAÍZES CULINÁRIAS: UMA CONEXÃO ENTRE
COMIDA COREANA: FEIRA DO BOM RETIRO 26 PASSADO E PRESENTE 94
AS NOVAS FRONTEIRAS DO FOOD SERVICE NO BRASIL 32 RABADA AO MOLHO DE VINHO COM PIRÃO 96
TRANSFORME SEU CARDÁPIO COM A MAGIA DADEFUMAÇÃO ENTREVERO DE PINHÃO 98
36 COSTELA DE TAMBAQUI FRITO COM CREME DE CAMARÃO
FAJITA DE FRANGO COM PICO DE GALLO E SOUR CREAM 40 E MILHO TOSTADO 100
FRANGO FRITO COM MOLHO BARBECUE AGRIDOCE 42
CHURRASCO GREGO COM MAIONESE CÍTRICA E PICLES DE
CEBOLA 44

COZINHA SEM FRONTEIRAS 48 GASTRONOMIA PERSONALIZADA 104

A CHAVE PARA A TENDÊNCIA DA COZINHA SEM FRONTEIRAS UM PLANO PARA PERSONALIZAÇÃO 108
54 ELEVANDO EXPECTATIVAS 110
COLÔMBIA, DIVERSIDADE E SABOR 58 SABORES DA COREIA NO BRASIL: A INFLUÊNCIA CRESCENTE
BRASIL: SABORES SEM FRONTEIRAS 64 DA CULINÁRIA COREANA 114
UM PEDAÇO DA BOLÍVIA NO BRASIL 68 QUEM FAZ BARULHO, VENDE MAIS! 116
TORTA DE CARNE COM QUEIJO CURADO E PICLES DE CULINÁRIA DO FUTURO: COMO A IA ESTÁ REDEFININDO
COGUMELO 72 A CRIAÇÃO DE CARDÁPIOS E A EFICIÊNCIA DOS
EMPANADA DE CUSCUZ RECHEADA DE CARNE DE SOL 74 RESTAURANTES 118
PIEROGI DE PERNIL MASSA RECHEADA COM SALADA DE A FERMENTAÇÃO: TRADIÇÃO MILENAR E TENDÊNCIA NO
VEGETAIS E CARAMELO PICANTE 76 FUTURO DA GASTRONOMIA 120
BOREK FOLHADO DE CARNE MOÍDA & VEGETAIS BOREK 78

AGRADECIMENTOS 124
CITAÇÕES 125

Escaneie o QR code para mais informações

sobre as tendências deste ano.

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#PREPARE-SE
PARA O AMANHÃ COM
A UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Unilever Food Solutions (UFS), responsável por 20% do Grupo de Alimentos da Unilever,
opera em mais de 75 países como fornecedor dedicado para a indústria do Food Service.
Na nossa marca, somos um negócio de chefs para chefs. A expertise da nossa rede global
que conta com mais de 250 chefs internos informa tudo o que fazemos, estabelecendo
nossa estratégia em torno de três pilares principais: produtos de alta qualidade,
inspiração na indústria e alto nível de serviço.
Reconhecemos as altas exigências que os chefs profissionais colocam nos produtos e ingredientes para otimizar as
operações da cozinha. Somos especialistas em produtos de alta qualidade que melhoram a rentabilidade, aumentam
a padronização e ajudam a inspirar novos sabores e tendências. Nosso portfólio apresenta marcas poderosas
como Knorr Professional, Hellmann’s, Maizena e Carte D’Or. Trabalhamos na criação de receitas e produtos que
desempenham excepcionalmente bem em cozinhas profissionais e superam a concorrência.

Manter os menus modernos e inspiradores é um desafio constante para os chefs, especialmente com o contexto
externo em constante evolução, das tendências das redes sociais, demandas dos consumidores e fatores econômicos.
Nossa iniciativa anual de coletar tendências através da plataforma Menus do Futuro, destaca as principais tendências
culinárias globais, demonstrando como os chefs podem trazer essas tendências à vida em suas próprias cozinhas,
aumentando tanto a criatividade quanto a rentabilidade. Também nos esforçamos para apoiar os chefs oferecendo
uma seleção crescente de receitas únicas e clássicas disponíveis em nosso site.

Entendemos a pressão e as habilidades exigidas dos chefs profissionais para administrar uma cozinha de sucesso.
Nossos programas de treinamentos gastronômicos fornecem aos chefs serviços de alto nível e ferramentas da indústria
alimentícia para profissionais do Food Service. Desde os fundamentos da Segurança Alimentar até as Culinárias
Mundiais avançadas e técnicas. Também visamos melhorar os ambientes de cozinha promovendo uma cultura
positiva. Nossa iniciativa de Cozinhas Positivas, aborda condições desafiadoras comumente encontradas, fornecendo
ferramentas, treinamento e inspiração para uma gestão eficiente da equipe, comunicação eficaz e bem-estar geral.

A UFS está constantemente se esforçando para melhor servir o setor de Food Service adotando uma abordagem
digital em primeiro lugar. Nossa missão é fomentar relacionamentos globais com chefs profissionais e comunidades
culinárias, incentivando o crescimento e a criatividade. Vamos juntos?

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COMO CHEGAMOS
ATÉ AQUI
O cenário econômico, constantemente desafiador, empurra os consumidores em
direção ao luxo acessível, enquanto a integração tecnológica, desde a inteligência
artificial até a realidade aumentada, revoluciona as cozinhas e melhora a experiência
dos garçons. As redes sociais continuam sendo fundamentais, com TikTok e Instagram
impulsionando tendências, e a sustentabilidade se tornando uma expectativa em
constante evolução. A Geração Z não está apenas buscando opções acessíveis,
convenientes e deliciosas – eles são movidos pelas histórias por trás dos conceitos dos
restaurantes e inspirados por narrativas que tornam cada mordida significativa.

As mudanças culinárias incluem a ascensão de experiências personalizadas, a influência global da

culinária asiática e a revolução da comida de rua inspirando a alta gastronomia. O mundo está em
um estado de flow. As apresentações tradicionais de comida estão sendo remodeladas e redefinidas
à medida que as dinâmicas culturais, sociais e ambientais evoluem. Essas mudanças falam sobre
como a comida nos move, não apenas fisicamente, mas emocionalmente e culturalmente.

Essas forças macro nos levaram a identificar quatro tendências principais para o próximo ano:
Comida de Rua Moderna, Cozinha Sem Fronteiras, Raízes Culinárias e Gastronomia Personalizada
– todas as quais você explorará nas páginas deste livro. Utilizando uma equipe de pesquisadores
nos quatro cantos do mundo, essas tendências foram descobertas através da pesquisa de termos
de busca internacionais e regionais, entrevistas aprofundadas com chefs e consumidores, e análise
dos ingredientes e técnicas culinárias mais comentados ao redor do mundo. Juntas, elas pintam um
quadro de como a comida continua a nos mover e inspirar em todos os sentidos.

O cenário culinário de 2025 é moldado por macro forças como a abordagem distinta da Geração Z
em relação à alimentação e bebidas à medida que amadurecem, remodelando tendências ao lado
de trocas culturais impulsionadas pela migração e turismo. Esta é a comida que nos move – de oeste
a leste, do passado ao futuro, e profundamente nas histórias por trás de cada prato.

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12
13
COMIDA DE RUA
MODERNA
Essa tendência foca em elevar a essência da comida de rua ,
incorporando ingredientes premium e técnicas refinadas,
enquanto mantém seu charme informal e senso de descoberta.
O resultado é uma experiência gastronômica de alta qualidade
que retém a atmosfera casual e dinâmica da cena de comida
de rua. Ela atrai os clientes modernos que buscam opções de
alimentos acessíveis e emocionantes, particularmente aqueles
influenciados por sabores globais. Inspire-se nas próximas
páginas a trazer esse conceito para dentro do seu restaurante!

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MEXICANA
SÃO AS
COZINHAS
QUE MAIS
CRESCEM NESSA

,
TENDÊNCIA
AO REDOR
DO MUNDO
INDIANA & COREANA

COMIDA DE RUA MODERNA 15

Fatos importantes que contribuem para essa tendência:

• O custo de vida elevado dos últimos anos torna os alimentos acessíveis
e baratos mais atraentes.
• A preferência da Geração Z por experiências gastronômicas informais.
• A migração contínua e a globalização influenciando as escolhas
alimentares.
• Maior visibilidade nas redes sociais dos pratos de comida de rua
mundiais.
• Uma oportunidade para chefs mais jovens mostrarem alimentos
criativos e acessíveis.

O luxo acessível está no coração dessa tendência, enfatizando que os

pratos podem ser elevados pela criatividade dos chefs sem se tornarem
muito caros ou inacessíveis para os jovens clientes. Essa abordagem
se afasta da dependência de ingredientes premium ou preparações
que demandam muito trabalho. Em vez disso, foca em criar algo
inovador combinando ingredientes e técnicas acessíveis, muitas vezes
inspirando-se na comida de rua.

As principais técnicas Para refletir

Aqui estão algumas das técnicas Alguns dos pratos deliciosos que
que fazem parte dessa tendência: prevalecem dentro dessa tendência
são:
• Fermentação
• Grelhar • Elote Mexicano
• Cozinhar na Wok • Chaat Indiano
• Cozinhar no espeto • Gyros
• Marinar • Batatas Fritas com Cobertura
• Assar com carvão • Macarrão com Queijo Gourmet
• Kimbap
• Shawarma

PARA
PEITO DE PATO!

FICAR
PROVAVELMENTE
SERÁ UM
INGREDIENTE
EM ASCENSÃO
DENTRO DA

OLHO
COMIDA DE RUA

DE
NOS PRÓXIMOS
12 MESES E ALÉM.

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COMIDA DE RUA MODERNA 17
 COMO TORNAR
UM RESTAURANTE
LUCRATIVO
(E SE MANTER
ASSIM) ESCRITO POR:
Thaís Gimenez
Chef Executiva Unilever Food Solutions

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Ah, os restaurantes – esses templos
gastronômicos onde sonhos são
servidos em pratos, todos querem
criar experiências inesquecíveis e o
glamour impera. Fácil romantizar
o setor, não é? Imaginar o chef
criando pratos tão incríveis que
todo mundo sai compartilhando
com os amigos e nas redes sociais.

MAS, POR TRÁS DOS PRATOS IMPECAVELMENTE

DECORADOS E DA VIBE DIGNA DE INSTAGRAM,
A REALIDADE É MAIS DURA QUE UMA CARNE NO
PONTO PARA MAIS: RESTAURANTES OPERAM
COM MARGENS DE LUCRO MAIS FINAS QUE UMA
FATIA DE CARPACCIO. E, QUANDO EU DIGO FINA,
QUERO DIZER “DESAPARECE SE VOCÊ RESPIRAR
FORTE DEMAIS”.

A verdade é que lucro e

sustentabilidade num restaurante
não têm a ver só com o que vai para
o prato — é sobre tudo o que rola
nos bastidores. Vamos destrinchar
isso (com um toque de sarcasmo
e uma pitada de pragmatismo)
para você entender o trabalho
gigantesco de manter as luzes
acesas enquanto serve aquele pão
de fermentação lenta e artesanal.

COMIDA DE RUA MODERNA 19

1. O caos imprevisível das operações 2. Engenharia de cardápio: a arte e a 3. O poder dos dados (sim, dados!)
diárias ciência do lucro no prato
Sei que “dados” não soa sexy, mas são a
Tocar um restaurante não é para Um cardápio lucrativo não é só uma salvação de um restaurante sustentável.
qualquer um. Aqui estão algumas coleção de pratos; é um equilíbrio Olha só:
razões: delicado entre criatividade e economia.
Eis o que envolve: - Previsão de demanda: Analise padrões
- Será que eles vêm? Você nunca sabe de vendas para planejar melhor suas
quantos clientes aparecerão. Tem noite - Estrelas do menu: Alguns pratos voam compras, reduzir desperdício e evitar
cheia, tem noite que você acha que do cardápio e dão lucro. Outros são faltar de estoque.
devia ter aberto uma lavanderia. projetos de paixão que mal se pagam,
mas mostram a alma do chef. Encontrar - Controle de custos: Integre receitas,
- Cadê o fornecedor? Aquela entrega
o equilíbrio entre agradar ao público e preços dos ingredientes e rendimentos
vital de tomates heirloom, das
expressar arte é a chave. no sistema para entender seu custo
PANCS (plantas alimentícias não
de comida (o número mágico que diz
convencionais), da prejereba? Presa no
- Magia com ingredientes: Chef de se você está ganhando dinheiro ou só
trânsito ou esquecida no limbo.
verdade não só cozinha; ele faz mágica alimentando gente de graça).
- Roleta do staff: Quem vai ligar dizendo com cada pedacinho de ingrediente.
que está doente hoje? E como você Talos de cenoura viram pesto, aparas de - Escala inteligente: Use dados históricos
cozinha sem o ajudante que sumiu carne viram caldo. Eficiência é o molho para identificar picos de movimento e
misteriosamente? secreto. escalar a equipe de acordo. Ninguém
precisa de três pessoas dobrando
- Drama do estoque: Não dá para - Trends com juízo: Todo mundo está guardanapos numa terça chuvosa.
acumular ingredientes como se obcecado com espuma de leite de
você estivesse se preparando para o aveia e panquecas de kimchi? Beleza,
apocalipse. Produto fresco não espera mas só vale investir em tendências que
ninguém e estoque cheio sem uso é combinem com a sua marca.
dinheiro parado.

- Queda de energia: Poucas coisas

gritam “oportunidade de negócio” como
ver seu estoque congelado derreter em
uma poça de arrependimento.

Sim, existem estratégias para contornar

esses dramas, mas até as cozinhas mais
bem geridas enfrentam essa batalha
diária com a imprevisibilidade.

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4. Equipamentos: melhores amigos 5. Gente faz a cozinha acontecer 6. Lucro é um trabalho diário
(ou inimigos) da cozinha
A equipe é o coração pulsante do Lucrar não é um marco único; é
Vamos falar de gadgets. Claro, você restaurante. Mas sejamos francos: esse um esforço contínuo. Eficiência,
adoraria uma cozinha parecendo setor não é conhecido por promover criatividade e adaptabilidade
uma nave espacial, mas tem que ser equilíbrio entre vida e trabalho. são seus melhores aliados. Desde
prática: Um time feliz e saudável é um time repensar o mise en place até adotar
produtivo: novas técnicas de conservação (oi,
- Multiuso é vida: Fornos
desidratação e conservas!), cada
de convecção, sous-vide e - Treinamento de verdade: Ensine os ajuste pode fazer diferença.
processadores potentes economizam cozinheiros a seguir receitas e porções
tempo e agilizam o trabalho.
corretamente. Consistência reduz Da próxima vez que você saborear
- Eficiência energética: Equipamentos desperdício e mantém a qualidade. aquela vieira perfeitamente grelhada
modernos que economizam energia ou se deliciar com um ramen
- Saúde mental importa: Burnout é maravilhoso, tire um momento para
são bons para o planeta e o bolso.
real. Trate sua equipe como humanos, apreciar o esforço monumental
- Treinamento é ouro: Até a melhor não máquinas. Horários saudáveis e por trás disso. Administrar um
ferramenta é inútil se a equipe não um ambiente positivo fazem milagres. restaurante lucrativo e sustentável é
souber usar. desafiador, mas, para quem acerta, as
- Resolução criativa de problemas:
recompensas — financeiras e além —
Uma equipe bem apoiada foca em
são deliciosamente satisfatórias.
reduzir desperdício, otimizar o fluxo de
trabalho e melhorar a lucratividade.

COMIDA DE RUA MODERNA 21

22
COMIDA DE RUA MODERNA 23
COMIDA DE RUA
PELO MUNDO
TURQUIA
A Turquia, localizada entre a Europa e a Ásia, possui
uma das cenas de comida de rua mais diversas e
empolgantes do mundo. Além dos tradicionais Doner
Kebabs e Lahmacun, pratos populares incluem o Kumru,
um Sanduíche com Queijo, Tomate e Linguiça Sujuk
em Pão Torrado, ou Balik Ekmek, um Sanduíche de
Peixe Grelhado com Vegetais, frequentemente servido
diretamente do barco que o pescou.

MÉXICO
A comida de rua no México tem raízes profundas nos tempos
pré-hispânicos e evoluiu com a fusão das tradições culinárias após
a chegada dos espanhóis. Essa mistura criou uma diversidade
de pratos, como Tacos al Pastor e Esquites, refletindo influências
indígenas, europeias, africanas e asiáticas. Bebidas tradicionais,
como Água de Horchata e Tepache, complementam lanches como
Sopes, Quesadillas e Tostadas.

ÍNDIA
A Índia é famosa por sua rica cultura de comida de rua, com cidades competindo pelos
pratos mais saborosos. Mumbai destaca-se com o popular sanduíche de Bombaim,
feito com pão branco, batatas, cebola, tomate, pepino, pimentões e chutney verde,
tostado sobre uma chama aberta. Outras delícias incluem Pani Puri e Vada Pav, um
bolinho de batata frito servido em pão macio.

24
A comida de rua é a maneira perfeita para as comunidades se
integrarem e socializarem. Cada cidade e vila tem sua própria
visão da cultura da comida de rua, com múltiplas influências
de uma variedade de fontes. Vamos dar uma olhada em alguns
lugares com uma cena de comida de rua em crescimento e
conferir os pratos que são populares entre os locais.

COREIA DO SUL
Na Coreia do Sul, a tradição de comida de rua
remonta ao período dos Três Reinos (57 a.C. – 935
d.C.). Pratos como Bibimbap, Frango Frito Coreano
e Kimchi são mundialmente famosos, enquanto
Tteokbokki (bolinhos de arroz com molho picante),
é muito apreciado. Outro prato popular é o Sundae,
uma salsicha de sangue feita com intestinos de
porco, recheada com macarrão e servida com
molho de pimenta.

FILIPINAS
A comida de rua é um orgulho nas Filipinas, já que comer de um carrinho
enquanto se está em movimento é um modo de vida em todo o arquipélago.
Pratos fritos são populares e fáceis de encontrar, com vendedores seguindo
as multidões. Entre os pratos mais populares estão Taho, Bolinhos de Peixe,
Lugaw, Palabok e Turon. Para se refrescar, a sobremesa congelada Halo-
Halo é uma escolha popular.

COMIDA DE RUA MODERNA 25

COMIDA COREANA

ESCRITO POR:
Feira do Bom Retiro
FOTOS:
Yumi Yamachi

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FEIRA DO BOM RETIRO
CRIADA EM FEVEREIRO DE 2022 PELO COMITÊ
DE DESENVOLVIMENTO K-TOWN BOM
RETIRO, A FEIRA DO SURGIU
COM O PROPÓSITO DE AUXILIAR NA
Bom Retiro
REVITALIZAÇÃO DA REGIÃO, FORTALECER O
COMÉRCIO LOCAL, INCENTIVAR A ABERTURA
DE ESTABELECIMENTOS E OFERECER UMA
EXPERIÊNCIA DIFERENCIADA PARA OS
VISITANTES.

Em pouco tempo, o evento se consolidou como um dos

principais pontos de encontro para quem busca uma
imersão na cultura coreana, reunindo milhares de visitantes
a cada edição. O sucesso da feira levou à realização de
edições especiais em diferentes locais, como em praças e
shoppings.

COMIDA DE RUA MODERNA 27

Impacto Econômico da Gastronomia Coreana no Brasil

A ascensão da cultura coreana no Brasil, impulsionada

pela onda Hallyu, tem gerado um impacto direto na
economia, especialmente no setor gastronômico.
O crescente interesse por produtos culturais sul-coreanos,
como o K-Pop (música pop coreana) e os K-Dramas (séries
coreanas), resultou no aumento da busca por pratos típicos
da Coreia do Sul. O reflexo desse fenômeno pode ser visto
na expansão de restaurantes coreanos, na alta demanda
por ingredientes típicos em mercados brasileiros e no
sucesso de eventos gastronômicos como a própria Feira
do Bom Retiro, que atua na promoção e popularização da
culinária coreana.

Pratos como Tteokbokki (massa de arroz apimentada),

Bibimbap (arroz com vegetais e carne) e bebidas como
o Soju (destilado coreano) passaram a ser amplamente
consumidos, movimentando o mercado de importação
e incentivando a criação de novos negócios voltados à
culinária asiática. Além disso, a presença da gastronomia
coreana em festivais e feiras tem se tornado cada vez mais
frequente, evidenciando seu potencial de crescimento
sustentável.

Perspectivas para o futuro: K-Dramas como porta de

entrada

Os K-Dramas continuam sendo uma das principais portas de

entrada para a gastronomia coreana. A exibição recorrente
de pratos típicos nas séries desperta a curiosidade do
público e impulsiona o desejo de experimentá-los na vida
real. No entanto, há uma tendência de que, nos próximos
anos, a culinária coreana passe a se sustentar de forma
mais independente, sem depender exclusivamente da
influência de outros produtos culturais.

A Feira do Bom Retiro desempenha um papel fundamental

nesse cenário ao oferecer um espaço de experimentação
e conexão direta entre os consumidores e a gastronomia
coreana. Com um público fiel e crescente, o evento
continuará sendo um dos principais responsáveis por tornar
a comida coreana ainda mais acessível e presente no
cotidiano dos brasileiros.

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COMIDA DE RUA MODERNA 29
30
COMIDA DE RUA MODERNA 31
AS NOVAS
FRONTEIRAS DO FOOD
SERVICE NO BRASIL
ESCRITO POR:
Raphael Silva
Fundador do Lucrando Com Delivery

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 O UNIVERSO DO FOOD SERVICE ESTÁ EM CONSTANTE
TRANSFORMAÇÃO, IMPULSIONADO PELAS
DEMANDAS DE CONSUMIDORES CADA VEZ MAIS
EXIGENTES E CONECTADOS. DUAS TENDÊNCIAS
SE DESTACAM NO CENÁRIO BRASILEIRO: A COMIDA
DE RUA MODERNA E A GASTRONOMIA
PERSONALIZADA.

Ambas refletem a busca por experiências gastronômicas que unem inovação,

personalização e uma pitada de surpresa, sem perder a essência acessível e saborosa
que conquista o público.

Comida de Rua Moderna: a sofisticação do informal Essa abordagem combina com o consumidor moderno, que
busca opções acessíveis, mas não abre mão de sabores
O conceito de street food (comida de rua), tradicionalmente que ele costuma encontrar quando vai pessoalmente a um
associado à comida rápida, prática e saborosa, está restaurante. Tenho um exemplo legal que vem de Belém do
passando por uma revolução. A Comida de Rua Moderna Pará, onde uma lanchonete decidiu começar a fazer eventos
eleva essa essência ao incorporar ingredientes premium e como festas de rua, casamentos e aniversários, visando
técnicas refinadas de preparo, sem abrir mão do charme fortalecer a marca com seu público. O resultado? Recorde de
informal e da sensação de descoberta que caracterizam faturamento tanto na loja física quanto no delivery e agora
essa modalidade. uma agenda lotada de eventos.

No Brasil, onde a cultura de rua já é rica e diversificada É uma marca levando para todos os momentos do
– com influências que vão do acarajé baiano ao pastel consumidor a melhor experiência e se consolidando como
de feira –, essa tendência ganha contornos ainda mais referência no setor.
interessantes. Imagine um cachorro-quente com linguiça
artesanal, molhos gourmet e pão de fermentação natural,
ou um wrap com cortes nobres de carne e vegetais
orgânicos. O resultado é uma experiência gastronômica de
alta qualidade, que mantém uma atmosfera mais casual e
prática.

COMIDA DE RUA MODERNA 33

Gastronomia Personalizada: A Personalização como
Experiência

Enquanto a Comida de Rua Moderna eleva o sabor, a

Gastronomia Personalizada foca na personalização e
na interatividade. Essa tendência está transformando a
maneira como os clientes se relacionam com a comida,
colocando-os no centro da criação de seus pratos. A
ideia é oferecer uma experiência multissensorial, onde o
consumidor não apenas come, mas participa ativamente do
processo.

No Brasil, exemplos dessa tendência já podem ser vistos

em redes sociais como o TikTok onde vídeos de experiências
personalizadas ganham destaque. Restaurantes e food
trucks estão adotando estratégias que permitem aos
clientes pedir pratos customizados via redes sociais,
criando um engajamento prévio que se transforma em uma
experiência única na hora da refeição.

Além disso, a Gastronomia Personalizada explora

elementos como embalagens criativas, menus interativos
e sobremesas com efeitos surpresa – como aquelas que
mudam de cor ou liberam fumaça. Esses detalhes agregam
valor à refeição e incentivam a viralização, transformando o
prato em uma experiência digna de ser compartilhada.

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A conexão das tendências, o que torna a Comida de Rua
Moderna e a Gastronomia Personalizada tão relevantes
para o mercado brasileiro é a sua capacidade de unir
tradição e inovação. Enquanto a primeira resgata a essência
da comida de rua com um toque de sofisticação, a segunda
aposta na personalização e na interatividade para criar
experiências que geram curiosidade e interesse nas redes
sociais.

Para os operadores de food service, essas tendências

representam uma oportunidade de se destacar em
um mercado cada vez mais competitivo. Investir em
ingredientes de qualidade, técnicas criativas e interação
com o cliente pode ser o diferencial que transforma um
simples lanche em uma experiência gastronômica que se
destaque.

O futuro do food service no Brasil está sendo moldado por

tendências que valorizam a autenticidade, a personalização
e a experiência.

A Comida de Rua Moderna e a Gastronomia Personalizada

são exemplos claros de como os restaurantes podem
se adaptar às demandas de um consumidor que busca
mais do que sabor: ele quer vivências únicas, que
combinem tradição, inovação e um toque de surpresa.
Para os operadores do setor, a mensagem é clara: inovar
é essencial, mas sem perder a essência que conquista o
coração – e o paladar – do brasileiro.

COMIDA DE RUA MODERNA 35

TRANSFORME
SEU CARDÁPIO COM
A MAGIA DA DEFUMAÇÃO

36
 O SEGREDO PARA
SABORES INESQUECÍVEIS ESCRITO POR:
Igor Mochizuki
Chef Unilever Food Solutions

SE VOCÊ ACHA QUE A DEFUMAÇÃO

É APENAS UM TRUQUE ANTIGO PARA CONSERVAR
COMIDA, ESTÁ PRESTES A DESCOBRIR UM UNIVERSO
DE POSSIBILIDADES.

Os humanos eram nômades, sempre em busca de comida, até que

descobriram o fogo! Além de aquecer e proteger, ele mudou para
sempre a forma como nos alimentamos. E foi nesse cenário que
surgiu a defumação: um método simples, mas genial, de preservar
alimentos e adicionar um sabor único.

COMIDA DE RUA MODERNA 37

A Defumação na Atualidade: Mais do que um Truque de O Segredo Está na Madeira!
Sobrevivência
Não adianta querer sair defumando tudo com qualquer
O tempo passou e, felizmente, não precisamos mais madeira que encontrar por aí. Isso pode acabar mais tóxico
defumar carnes para sobreviver. Mas por que essa técnica do que saboroso! Madeiras de reuso com cola e verniz são
ainda é tão relevante? Simples! A defumação evoluiu um grande NÃO. Mas calma, porque as opções seguras
e se tornou um recurso poderoso para chefs e cozinheiros são incríveis. Madeiras de árvores frutíferas, por exemplo,
que querem dar um toque especial aos seus pratos. trazem aromas e sabores diferenciados, deixando cada
Hoje, trabalhamos com três tipos principais de defumação: prato com uma identidade única.

Agora imagine combinar diferentes madeiras para criar

1. Defumação quente: cozinha e defuma ao mesmo tempo,
camadas de sabor? A criatividade aqui é o limite!
garantindo sabor e suculência.
Além da Carne: Expandindo Horizontes da Defumação
2. Defumação morna: equilibra aroma e textura sem alterar
tanto a estrutura do alimento. Se você acha que só carnes entram nesse jogo, está enganado!
A defumação pode ser aplicada a frutas, queijos, vegetais e até
3. Defumação fria: adiciona sabor defumado sem
sobremesas. Já pensou em um pudim defumado com madeira
cozinhar o produto.
de laranjeira? Ou uma torta de maçã com maçãs defumadas?
Saber escolher o método certo faz toda a diferença Pequenos detalhes podem transformar pratos comuns em
no resultado final. E agora vamos falar de um dos verdadeiras experiências gastronômicas.
protagonistas da defumação: a madeira!

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Planejamento: A Chave do Sucesso Defume, Experimente e Surpreenda!

Mas calma, não adianta sair defumando tudo sem A defumação é muito mais do que um método
planejamento. Essa técnica exige tempo, paciência de conservação: é um ingrediente secreto que pode
e organização. Se você quer um cardápio diferenciado, transformar qualquer prato em uma experiência
precisa se programar para ter sempre itens defumados memorável. Ao dominá-la, você adiciona um toque
disponíveis, sem comprometer a qualidade ou tirar do fogo especial ao seu cardápio e cria sabores únicos. Agora,
antes da hora. Lembre-se: defumação é um processo é só colocar a mão na massa (ou melhor, na fumaça)
de paciência, e a pressa pode arruinar o resultado! e surpreender seus clientes!

Divulgando sua Arte: Porque Comida Boa Merece Atenção

Agora que você já entende a magia da defumação, não

esconda seu talento! Aqui vão algumas formas de encantar
seu público:

- Grave vídeos mostrando o processo e compartilhe nas

redes sociais.
- Posicione a defumadora em um local visível para despertar
curiosidade nos clientes.
- Treine sua equipe para explicar os detalhes da técnica
e atrair ainda mais fãs.
- Use a criatividade para explorar novas combinações
e sabores!

COMIDA DE RUA MODERNA 39

 FAJITA DE FRANGO
COM PICO DE GALLO E SOUR CREAM
POR IGOR MOCHIZUKI E VITOR TSURU

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 “O ENCONTRO PERFEITO
ENTRE O CROCANTE, O
cremoso picante
EO
IMPOSSÍVEL COMER SÓ
–
UMA.”
— Igor Mochizuki
Chef Unilever Food Solutions Brasil

IDEAL PARA:
Lanchonete, Padaria e Restaurante de Mercado.

RENDIMENTO: Caldo de Galinha Knorr

10 porções.
Professional
É perfeito para realçar o sabor das
suas receitas. Com um sabor rico
e autêntico, ele dissolve facilmente
e pode ser adicionado em
qualquer momento da preparação.

INGREDIENTES 20 g de Pimenta Dedo de Moça (3) Colocar uma porção

em cubos pequenos do frango grelhado sobre
Fajita de Frango 20 g de Coentro Fresco picado a tortilha, enrolar e servir junto
50 ml de Suco de Limão com Pico de Gallo e Sour Cream.
10 g de Caldo de Galinha Knorr 20 ml de Vinagre de Arroz
Professional Pico de Gallo
10 g de Base de Sabor Limão Sour Cream
em Pó Knorr Professional (1) Em um recipiente, misturar
6 g de Meu Tempero Cebola 300 g de Maionese Hellmann’s tomate, cebola, pimenta,
5 g de Base de Sabor Limão em coentro, suco de limão,
& Alho Knorr Professional
Pó Knorr Professional vinagre e temperar com o Meu
1 kg de Peito de Frango em tiras
150 g de Cream Cheese Tempero Cebola & Alho Knorr
4 g de Cominho em Pó
30 g de Dill Fresco picado Professional e Base de Sabor
5 g de Pimenta Calabresa
50 ml de Suco de Limão Taiti Limão em Pó Knorr Professional.
20 g de Coentro Fresco picado
50 ml de Suco de Limão Taiti
300 g de Pimentão Amarelo em MODO DE PREPARO (2) Transferir para um recipiente
e manter sob refrigeração até
tiras
Frango o momento de servir.
300 g de Pimentão Vermelho
em tiras Sour Cream
100 g de Cebola Roxa em (1) Temperar o frango com
pétalas o Caldo de Galinha Knorr
(1) Em um recipiente, misturar
10 unidades de Tortilha de Trigo Professional, Base de Sabor
a Maionese Hellmann’s, cream
para tacos Limão em Pó Knorr Professional,
cheese, dill e suco de limão até
40 ml de Azeite Meu Tempero Cebola & Alho
ficar uniforme.
Knorr Professional, cominho,
Pico de Gallo pimenta calabresa, coentro (2) Transferir para um recipiente
e o suco de limão. e manter sob refrigeração até
10 g de Base de Sabor Limão o momento de servir.
em Pó Knorr Professional (2) Em uma panela aquecer
3 g de Meu Tempero Cebola o azeite e grelhar o frango
e Alho Knorr Professional para que fiquem dourados.
300 g de Tomate Italiano em Em seguida, adicionar os
cubos pequenos pimentões e a cebola roxa.
100 g de Cebola roxa em cubos
pequenos

COMIDA DE RUA MODERNA 41

 FRANGO FRITO
COM MOLHO BARBECUE
AGRIDOCE
POR THAÍS GIMENEZ E IGOR MOCHIZUKI

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 Crocrante POR FORA,
SUCULENTO POR DENTRO
– A COMBINAÇÃO
IRRESISTÍVEL QUE
CONQUISTA PALADARES
— Thaís Gimenez
Unilever Food Solutions Brasil

IDEAL PARA:
Lanchonete, Padaria e Restaurante de Mercado.

RENDIMENTO: Hellmann’s Molho Barbecue

10 porções. Profissional
Com um sabor defumado e um
toque agridoce, inspirado no
típico barbecue americano, ele é
perfeito para sanduíches, wraps,
SEM GLÚTEN hambúrgueres, molhos e saladas.

INGREDIENTES Farofa de Castanha de Caju Molho Barbecue Agridoce (3) Adicionar a farinha de
mandioca, Meu Tempero
Frango Frito 10 g de Meu Tempero Cebola (1) Em uma panela, misturar
Cebola & Alho Knorr
& Alho Knorr Professional o Molho Barbecue Hellmann’s,
Professional e refogar até
50 ml de Molho Shoyu Knorr 100 ml de Azeite o Molho Shoyu Knorr
cozinhar a farinha.
Professional 40 g de Cebolinha Fresca Professional, o Amido de Milho
6 g de Meu Tempero Cebola picada Maizena, a cachaça, (4) Servir junto com o frango
& Alho Knorr Professional 40 g de Salsinha Fresca picada a cebolinha e a salsinha. frito recoberto com o molho de
10 g de Caldo de Galinha Knorr 300 g de Castanha de Caju barbecue agridoce.
Professional (2) Levar ao fogo mexendo até
torrada e picada
1 kg de Tulipa de Frango engrossar.
100 g de Manteiga Sem Sal
10 g de Pimenta Dedo de Moça 300 g de Farinha de Mandioca (3) Cobrir o frango frito com o
em cubos pequenos tipo biju molho pronto misturando bem.
8 g de Gengibre em pó
Óleo para fritura MODO DE PREPARO (4) Colocar em um refratário e
salpicar o gergelim torrado por
Molho Barbecue Agridoce
Frango Frito cima
300 g de Molho Barbecue (1) Em uma tigela, temperar (5) Servir acompanhado da
Hellmann’s o frango com o Molho Shoyu Farofa de Castanha de Caju.
50 ml de Molho Shoyu Knorr Knorr Professional, o Meu
Professional Tempero Cebola & Alho Knorr Farofa de Castanha de Caju
10 g de Amido de Milho Maizena Professional, o Caldo de
40 ml de Cachaça (1) Em um liquidificador, bater
Galinha Knorr Professional,
10 g de Cebolinha Fresca o azeite, a cebolinha e salsinha
a pimenta e o gengibre em pó.
picada até ficar uniforme. Reservar.
Deixar marinar por pelo menos
10 g de Salsinha Fresca Picada 30 minutos.
(2) Em uma panela, aquecer
50 g de Gergelim Branco
a mistura de cebolinha
torrado (2) Fritar o frango marinado
e salsinha, manteiga e a
por imersão no óleo quente até
castanha de caju.
ficar dourado. Deixar escorrer
o óleo.

COMIDA DE RUA MODERNA 43

 CHURRASCO GREGO
COM MAIONESE CÍTRICA E PICLES DE CEBOLA
POR MICHAEL YAMASHITA E THAÍS GIMENEZ

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 “UM CLÁSSICO DE RUA
REPAGINADO: CARNE
suculenta , TEMPERO
MARCANTE E UM SABOR QUE
CONQUISTA A CADA FATIA”
— Michael Yamashita
Chef Unilever Food Solutions Brasil

IDEAL PARA:
Lanchonete, Padaria e Restaurante de Mercado.

RENDIMENTO: Meu Tempero Cebola & Alho

10 porções. Knorr Professional
É a escolha ideal para realçar
o sabor natural dos alimentos
sem deixar tudo com o mesmo
gosto. Prático e versátil, pode ser
adicionado em qualquer momento
da preparação e dissolve
facilmente.

INGREDIENTES Picles de Cebola (5) Levar para o forno giratório (3) Transferir para um recipiente
para assar a 180°C até ficar esterilizado, tampar e deixar
Churrasco Grego 240 ml de Água bem dourado. esfriar.
240 ml de Vinagre de Arroz
40 g de Meu Tempero Cebola 35 g de Açúcar Refinado (6) Corte bem fino. (4) Descansar por 12h
& Alho Knorr Professional 10 g de Sal Refinado na geladeira antes de usar.
30 g de Molho Demi Glace Knorr 10 grãos de Pimenta-do-Reino (7) Rechear o pão com
Professional 500 g de Cebola Roxa em as carnes e servir
20 g de Base de Sabor Limão pétalas acompanhado de maionese
em Pó Knorr Professional cítrica, picles de cebola roxa
10 g de Páprica Doce MODO DE PREPARO e queijo coalho frito.
8 g de Chimichurri
8 g de Pimenta Síria Churrasco Grego Maionese Cítrica
400 g de Filé de Contrafilé (1) Em um recipiente, misturar
1 kg de Sobrecoxa desossada (1) Em um recipiente, misturar a Maionese Hellmann’s, o suco
600 g de Bife de Coxão Mole o Meu Tempero Cebola & Alho de limão, a cebolinha até ficar
300 g de Bacon fatiado Knorr Professional, o Molho uniforme.
700 g de Cebola roxa em Demi Glace Knorr Professional,
pétalas a Base de Sabor Limão em Pó (2) Manter sob refrigeração até
300 g de Pimentão Amarelo Knorr Professional, a páprica o momento de servir.
em tiras largas doce, o chimichurri, a pimenta
Picles de Cebola
300 g de Pimentão Vermelho síria até ficar uniforme.
em tiras largas
(2) Temperar todas as carnes (1) Em uma panela, misturar
10 unidades de Pão de Leite
com o tempero. a água, o vinagre, o açúcar,
tipo baguete
o sal, a pimenta e levar ao fogo
Maionese Cítrica (3) Montar o espeto até ferver.
intercalando as carnes com
400 g de Maionese Hellmann’s o bacon, os pimentões (2) Adicionar a cebola na calda,
15 ml de Suco de Limão-cravo e a cebola roxa. desligar o fogo e deixar ficar
2 g de Cebolinha Fresca picada. morno.
(4) Cortar as pontas das
carnes para ficarem mais
padronizadas.

COMIDA DE RUA MODERNA 45

46
COMIDA DE RUA MODERNA 47
 COZINHA
SEM FRONTEIRAS
Essa tendência gastronômica mistura diversas tradições
culinárias em experiências harmoniosas e inovadoras.
Esse movimento é impulsionado pela globalização
e migração, bem como por uma nova geração de chefs
que buscam honrar suas raízes multiculturais.
Esses chefs estão reinventando como diferentes
influências culinárias podem ser combinadas para criar
pratos únicos e autênticos que vão além da inovação.

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TAHINI, MATCHA,
SÃO OS TOP INGREDIENTES
QUE MAIS CRESCEM
NO MUNDO!

GOCHUJANG & SUMAC

COZINHA SEM FRONTEIRAS 49

Fatos importantes que contribuem para essa tendência:

• Globalização e migração expandindo o acesso, conhecimento e as influências culinárias.

• Uma segunda geração de chefs honrando seu patrimônio cultural.
• Maior visibilidade nas redes sociais das culinárias mundiais.
• Consumidores buscando experiências autênticas na descoberta de alimentos.
• Uma demanda crescente por narrativas significativas por trás dessas criações culinárias.

No cerne desse movimento está o desejo de fundir criativa e cuidadosamente as culinárias,

combinando ingredientes e técnicas tradicionais de maneiras que respeitem suas origens.
Essa tendência abre caminho para experiências gastronômicas clássicas, porém modernizadas,
que oferecem não apenas sabores ousados, mas também um profundo senso de significado
cultural. Já pensou em promover uma viagem de sabores dentro do seu menu?

As principais técnicas Lista de compras sem

fronteiras
Aqui estão algumas das técnicas
famosas que estão dominando Aqui estão alguns dos
essa tendência: ingredientes que estão
dominando essa tendência:
• Marinar
• Salmoura • Missô
• Maturação • Peixe Curado
• Cozimento Sous-Vide • Kimchi
• Cura • Shiso
• Cozinhar no vapor • Calamansi
• Caramelização • Romã
• Mentaiko
• Molhos de Soja Envelhecidos
• Pandan

PARA
A PIMENTA ALEPPO É A

FICAR
QUERIDINHA DO MOMENTO.
CONSIDERE INCORPORÁ-LA
EM PRATOS PARA ATRAIR O
INTERESSE DOS CLIENTES.

DE OLHO
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COZINHA SEM FRONTEIRAS 51
52
COZINHA SEM FRONTEIRAS 53
A CHAVE PARA A
TENDÊNCIA DA COZINHA
SEM FRONTEIRAS
ESCRITO POR:
Alvaro Lima
Chef Unilever Food Solutions

CHEF Alvaro Lima

,
RECORRE ÀS SUAS PRÓPRIAS
EXPERIÊNCIAS PESSOAIS
COMO GUIA PARA A COZINHA
SEM FRONTEIRAS.

Criado em Chicago, o Chef Alvaro Lima teve uma carreira

variada no mundo do Food Service. No entanto, como
um ponto de paixão pessoal, ele gosta de cozinhar com
sabores latinos ousados e criar pratos inspirados na
culinária latina moderna – reunindo diferentes sabores
internacionais para criar pratos harmoniosos que se
baseiam em múltiplas tradições culinárias.

54
Para Alvaro, essa abordagem serve
como uma oportunidade para educar
as pessoas sobre as semelhanças
entre diferentes culinárias e técnicas
de cozinha globais. “Quer você esteja
cozinhando carne ao estilo indiano ou
ao estilo mexicano, você ainda está
cozinhando e usando a mesma técnica.
Depois, você desfia a carne e a incorpora
em uma tigela de arroz mexicano ou em
um basmati indiano – esses ingredientes
são muito intercambiáveis.”

A partir desses pontos em comum,

é mais fácil identificar ingredientes
ou pratos que podem se misturar
facilmente ou descobrir as técnicas que
podem permitir essa polinização cruzada
de diferentes sabores internacionais.
Do ponto de vista do consumidor, Alvaro
aprecia a oportunidade de apresentar
aos convidados novas e brilhantes
combinações. “É importante que
os clientes se tornem mais conscientes
dos diferentes ingredientes que existem,
é algo novo e empolgante.”

Quando se trata de criar receitas

misturadas, ele recomenda adotar um
método experimental para ajudar a
estimular a criatividade, em vez de entrar
no processo com regras rígidas e rápidas.
“A parte divertida para um chef é fazer
tentativas e erros para ver o que funciona,
isso ajuda você a sair da sua zona de
conforto”, ele explica. “Quando as coisas
não funcionam, algo diferente ainda pode
surgir disso. Você pode ajustar as coisas
aqui e ali e acabar com algo que você
nunca teria pensado que iria funcionar.”

COZINHA SEM FRONTEIRAS 55

Embora algumas equipes de cozinha Entendendo a hesitação que alguns explica. “Eu amo comida japonesa, por
possam ficar inseguras em adotar clientes podem ter em experimentar exemplo, então posso fazer um prato
os princípios da cozinha sem fronteiras, novos pratos, Alvaro explica que fundir com influência mexicana que também
Alvaro explica que os chefs podem aspectos de pratos bem conhecidos é muito influenciado pelo Japão.”
intervir e ajudar a educar sua equipe pode ser um bom ponto de entrada
Ele também acha importante combater
sobre práticas alimentares mais no mundo da cozinha sem fronteiras.
as concepções erradas sobre a cozinha
amplas e globais. “Mesmo com “Com o exemplo do Ramen com
sem fronteiras – ou seja, que não
culinárias que eles podem nunca ter Birria, o cliente pode pensar, ‘Uau,
é econômica. Ele sente que a cozinha
cozinhado ou experimentado antes, eu gosto de ramen e gosto de birria,
sem fronteiras pode realmente nos
pode haver técnicas que são familiares. mas gosto de birria em tacos e gosto
ajudar a minimizar o desperdício,
Só porque eles podem nunca ter de ramen com barriga de porco. Ei,
desbloqueando novas maneiras
cozinhado ou experimentado uma vamos tentar’”, ele explica. “É sobre
criativas de reimaginar como usamos
culinária não significa que uma técnica pegar coisas com as quais o cliente
os ingredientes. “O grande ponto é ser
particular será desconhecida. Expor está confortável, mas que nunca teria
capaz de pegar molhos e produtos
uma equipe aos ingredientes pensado em combinar. Isso pode
e reaproveitá-los”, ele explica.
e à cultura é importante – mesmo ajudar a despertar curiosidade nos
“Digamos que você faça um prato
que seja através de vídeos no YouTube clientes e fazê-los se sentir um pouco
e ele não funcione. Você ainda pode
ou redes sociais”, ele diz. mais confortáveis.”
construir outros pratos a partir disso?
Alvaro lembra de ter juntado diferentes Ele acredita que a cozinha sem Utilizando quase tudo, dependendo
culinárias ao criar o Birria Ramen: fronteiras pode ser uma maneira da técnica de cozimento, daquele
um prato latino-japonês que ele de compartilhar sua herança ingrediente.”
idealizou após avaliar os ingredientes latina enquanto expressa seus
Seja introduzindo novas combinações,
que tinha à mão. “Eu tinha carne interesses pessoais – e vê isso como
encontrando maneiras de atrair
cozida e um caldo saboroso, então uma oportunidade para os chefs
os clientes a experimentar novos pratos
me perguntei se poderia adicionar compartilharem a profundidade
ou sendo inovador na minimização
macarrão japonês e cebolinha. Fiz isso e a amplitude de seus próprios gostos
do desperdício, a cozinha sem
há alguns anos, quando combinamos e experiências. “Com a cozinha sem
fronteiras promove um senso de
essas coisas. Não foi totalmente fronteiras, ela conta uma história
exploração criativa.
intencional – Birria estava em ascensão de quem é o chef. Posso mostrar o que
nos menus e ramen ainda estava indo cresci comendo e o que ainda gosto
muito bem nos menus da América do de pregar e compartilhar, mas também
Norte – funcionou maravilhosamente.” posso introduzir um novo sabor”, ele

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COZINHA SEM FRONTEIRAS 57
COLÔMBIA,
DIVERSIDADE
E SABOR
ESCRITO POR:
Juan David Guevara
Chef Executivo Unilever Food Solutions
Região Andina e CAM

A COLÔMBIA É UM PAÍS DE CONTRASTES,

ONDE A diversidade de sabores,
CORES E AROMAS SE TRANSFORMA EM
UMA EXPERIÊNCIA SENSORIAL ÚNICA.
58
Sua culinária mestiça, rica em tradição e em constante evolução para a
alta gastronomia, é alimentada pela surpreendente biodiversidade que
a envolve. Sendo um dos países mais biodiversos do mundo, suas terras
oferecem uma variedade infinita de ingredientes que dão vida a uma
gastronomia ampla e surpreendente.

O legado das culturas indígenas, africanas,

europeias e, em menor medida, árabes,
moldou uma identidade culinária que se
desdobra em cinco regiões bem definidas,
cada uma com seu próprio caráter e
essência.

Desde os intensos sabores do Caribe até a

cozinha ancestral dos Andes, passando
pela Amazônia, a tradição do Pacífico e a
riqueza da região Orinoquia. A Colômbia é
um mosaico gastronômico onde cada prato
conta uma história de tradição, cultura e
biodiversidade.

Se viajarmos de norte a sul pela Colômbia,

encontraremos na região Caribe uma
forte influência afrodescendente e árabe,
que deixou uma marca profunda em sua
gastronomia. Da África herdamos técnicas
como a fritura, que não apenas se enraizou
na culinária caribenha, mas também
se espalhou por todo o país, tornando-
se uma das tradições culinárias mais
emblemáticas. A cultura árabe, por sua vez,
nos deixou o uso de ervas e especiarias,
como o cominho, que se integrou
naturalmente em inúmeras receitas
tradicionais.

Mais ao sul, a região Andina, atravessada pelas três majestosas cordilheiras, se distingue pela diversidade
de altitudes que geram uma infinidade de ingredientes com sabores e características únicas. Nas montanhas,
prosperam mais de 850 variedades de batata, das quais cerca de 250 são nativas, evidenciando a riqueza agrícola
do país. Nos vales férteis, os cafezais que levaram a Colômbia à fama mundial, formando a região da “Paisagem
Cultural Cafeeira”, reconhecida como Patrimônio da Humanidade. Já na bacia do rio Magdalena, os climas
quentes e úmidos criam um ambiente ideal para a pesca de água doce, agregando uma dimensão única
à gastronomia dessa vasta região.

COZINHA SEM FRONTEIRAS 59

Entre os imponentes Andes e a e bebidas tradicionais, como o Viche, Encerrando essa viagem, temos
imensidão do Oceano Pacífico se uma aguardente artesanal de cana a majestosa Amazônia, a região
estende a região que leva o nome que encapsula o espírito do Pacífico. indígena por excelência. Sua cozinha,
das águas que a banham: a Região profundamente conectada à
Do outro lado do país, a Orinoquia se
Pacífica, o coração afro-colombiano natureza, é baseada em fermentações
desdobra em vastas planícies onde
por excelência. Aqui, a cozinha é mais ancestrais, cocções em folhas e o uso
a cozinha é inseparável do fogo. O
do que um ato cotidiano: é identidade, de frutos amazônicos tradicionais,
arroz e a carne bovina são os pilares
história e herança. repletos de sabor e aroma. A selva é
da gastronomia, enquanto o aroma
despensa e lar, e o rio mais extenso
O coco, com sua doçura inconfundível, do carvão e o tempo transformam
do planeta oferece carnes de caça
é a base de arrozes, sopas e os ingredientes em experiências
e pescados que, combinados com
ensopados; a fritura, legado africano, memoráveis. As cocções ao ar livre,
preparações milenares, dão forma
reina nas cozinhas, enquanto as “ervas com o fogo aberto como protagonista,
a uma gastronomia tão misteriosa
de quintal” perfumam cada prato prestam homenagem à vida dos
quanto fascinante.
com aromas únicos. Nesta terra, a llaneros (habitantes dos campos
comida nunca vem sozinha: é sempre abertos), onde cada churrasco se torna
acompanhada de cantos, tambores um ritual de sabor e tradição.

REGIÃO CARIBENHA

REGIÃO PACÍFICA
REGIÃO ORINOQUIA

REGIÃO ANDINA

REGIÃO AMAZÔNICA

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COZINHA SEM FRONTEIRAS 61
62
COZINHA SEM FRONTEIRAS 63
BRASIL:
SABORES
SEM
ESCRITO POR:
Ligia Karazawa
Chef Consultora e Executiva
do Grupo CiaTC

FRONTEIRAS
64
COMO JÁ DIZIA SÉRGIO BUARQUE DE HOLANDA:
“A CULTURA BRASILEIRA SE FORMOU PELO
ENCONTRO E PELA
DIFERENTES, ORIUNDAS DE VÁRIOS POVOS.”
fusão de tradições
Essa mistura complexa e deliciosa resulta em uma diversidade cultural
enorme, repleta de contrastes e sabores.

Sem dúvida, a imigração desempenhou um

papel fundamental na formação do Brasil,
influenciando não apenas a demografia,
mas também a cultura, a economia e a
gastronomia do país. Desde o período
colonial até o século XX, milhões de
imigrantes chegaram ao Brasil, trazendo
tradições, costumes e saberes que
moldaram a identidade nacional.

No período colonial, vieram primeiramente

os portugueses, seguidos de africanos,
italianos, alemães e espanhóis. Com a
industrialização, o Brasil atraiu imigrantes
de diversas partes do mundo, como
japoneses, sírios, libaneses, judeus,
chineses e coreanos. Além, é claro, dos
povos originários (indígenas) que já
habitavam essas terras.

COZINHA SEM FRONTEIRAS 65

O impacto na formação da diversidade. Essa abordagem permite
gastronomia nacional foi gigantesco! inovar e criar pratos surpreendentes,
Muitas vezes, nem questionamos a mantendo a essência brasileira e a
origem dos pratos que consumimos autenticidade dos sabores regionais.
habitualmente. Pratos tradicionais
Sempre que me perguntam sobre
podem ter raízes africanas (como
criatividade no churrasco, eu sugiro
a feijoada, moqueca e cocada),
criar uma receita a partir da própria
italianas (como a pizza de domingo,
história. Um prato com o qual você se
a macarronada, queijos e vinhos) ou
identifique e que possa transmitir sua
portuguesas (como os pães, ensopados
essência. Refletir sobre suas próprias
e doces).
raízes...
Do Sul do país veio também o costume
Minha história é resultado dessa
de assar carnes na brasa, tradição
miscigenação. Neta de japoneses e
trazida pelos europeus, mas também
italianos e criada no interior do estado
uma técnica usada por outros povos.
de São Paulo, encontrei meu lugar na
E é nesse contexto que a cozinha de
cozinha e no mundo com o churrasco
fusão no Brasil tem ganhado grande
oriental. É nele que descubro minha
destaque: a rica tradição do churrasco
cozinha afetiva sem perder minhas
combinada com influências e técnicas
origens.
de outras culturas gastronômicas.

A cozinha de fusão surge como

uma forma de valorizarmos essa

Gosto dessa fusão de sabores, onde (Japão + Peru), o BBQ Fusion (Churrasco
tenho a liberdade de combinar a Internacional) e a conexão entre África
técnica dos assados com ingredientes e e Brasil.
temperos asiáticos, criando pratos que
A união da cozinha de fusão,
surpreendem tanto pelo visual quanto
da tradição do churrasco e dos
pelo paladar.
ingredientes brasileiros pode resultar
Já imaginou uma picanha ou costela em experiências gastronômicas
marinadas em molho teriyaki, memoráveis, combinando o melhor
acompanhadas de vegetais salteados dos dois mundos: a autenticidade dos
com gengibre? Ou um espetinho de sabores locais e a criatividade de uma
camarão grelhado acompanhado de abordagem global.
uma salada thai?
Deixe-se envolver por esse conceito!
Uma das grandes tendências Prove coisas novas e reveja sua história
gastronômicas no mundo é a Cozinha para criar seu próprio conceito. Tenho
de Fusão. Se pararmos para refletir, certeza de que sairão pratos deliciosos
vemos exemplos valorizados nos e inovadores!
últimos anos, como a cozinha Nikkei

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COZINHA SEM FRONTEIRAS 67
UM PEDAÇO
DA BOLÍVIA
NO BRASIL
ESCRITO POR:
Rocio Quispe Yujra, Maritza
Judith Quispe Yujra de
Aragon e Luiz Chilman

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A FEIRA BOLIVIANA KANTUTA É UM DOS
PRINCIPAIS PONTOS DE ENCONTRO DA
comunidade boliviana EM SÃO PAULO.

Sua história remonta ao final dos anos 1990, quando bolivianos se

reuniam aos domingos na Praça Padre Bento, em frente à Igreja Santo
Antônio do Pari. Esses encontros serviam como um espaço de conexão
entre conterrâneos, oferecendo apoio mútuo em um país novo. No início,
poucas pessoas comercializavam produtos, como uma senhora que
vendia pão caseiro, mas o preconceito local levava a comunidade a se
reunir discretamente no período da noite.

Em 24 de janeiro de 1998, a boliviana

Esperanza Francisca Yujra de Quispe e
sua família realizaram a primeira Festa
das Alasitas em São Paulo, um evento
tradicional boliviano que simboliza a
materialização dos desejos por meio da
compra de miniaturas representativas. O
convite foi feito por meio de um programa
de rádio boliviano e teve grande adesão.
Esse evento marcou uma virada para a
comunidade, incentivando os bolivianos a
ocuparem o espaço público e se tornarem
mais visíveis na cidade.

Hoje, a Feira Kantuta é um evento

consolidado, realizado todos os domingos.
Mais do que um mercado, é um espaço
de acolhimento para migrantes e de
valorização da cultura andina. O local
abriga apresentações musicais, danças
folclóricas, orientação sobre direitos dos
migrantes, assistência social e informações
sobre saúde e educação. A feira atrai não
apenas bolivianos, mas também brasileiros
e turistas interessados na culinária e
cultura andina.

COZINHA SEM FRONTEIRAS 69

A gastronomia da feira é um de seus Desde os anos 2000, a Feira Kantuta
grandes atrativos. Os visitantes tem sido um ponto essencial para a
podem degustar pratos típicos como comunidade boliviana, funcionando
Sajta (frango com molho de pimenta como um elo entre migrantes
boliviana e tunta), Fricassé (ensopado recém-chegados e aqueles que já
de carne de porco com chuño e milho se estabeleceram na cidade. Ela
boliviano), Chicharrón (carne de também se tornou uma referência
porco temperada e frita), Sopa de para estudiosos, chefs e donos
Quinoa, Salteñas (versão boliviana da de restaurantes interessados em
empanada) e Anticuchos (espetinhos ingredientes andinos. Escolas e
de coração bovino com molho de universidades frequentemente
amendoim). Bebidas como Chicha visitam o local para promover
Morada, Mocochinche e Cervejas a interculturalidade, e muitos
Bolivianas também fazem parte da restaurantes renomados, como Maní e
experiência gastronômica. La Mar, buscam ingredientes autênticos
diretamente na feira.

Para operadores gastronômicos A Feira Kantuta é um exemplo de

brasileiros, incorporar ingredientes resistência cultural e de integração
bolivianos pode ser uma excelente entre comunidades, proporcionando
estratégia para diversificar cardápios aos paulistanos um contato genuíno
e atrair novos públicos. O ají, principal com a tradição boliviana. Seu
condimento boliviano, está presente crescimento reflete a valorização
em quase todas as receitas típicas. A da diversidade e o impacto da
quinoa, além de rica em nutrientes, migração na formação da identidade
pode ser utilizada em pratos como gastronômica e cultural de São Paulo.
sucos e sopas. O amendoim, já
popular no Brasil, pode ser explorado
em receitas como a sopa de maní,
trazendo sabores autênticos da
culinária boliviana para restaurantes
brasileiros.

70
COZINHA SEM FRONTEIRAS 71
 TORTA DE CARNE
COM QUEIJO CURADO E PICLES DE COGUMELO
POR IGOR MOCHIZUKI E MICHAEL YAMASHITA

72
 TEXTURAS E SABORES
QUE CONTAM
histórias– UMA TORTA
RÚSTICA COM ALMA E
PERSONALIDADE
— Igor Mochizuki
Chef Unilever Food Solutions Brasil

IDEAL PARA:
Padaria, Lanchonete e Restaurante.

RENDIMENTO:
12 porções. Maionese Hellmann’s
A escolha perfeita para o food
service! Feita para muitas
aplicações, ela rende até 30% mais
e oferece o sabor irresistível da
verdadeira Maionese Hellmann’s.

INGREDIENTES Picles de Cogumelo o restante da massa, abrir Professional, o Molho Demi

novamente e cortar tiras para Glace Knorr Professional, o Meu
Torta 10 g de Mostarda Hellmann’s
decorar a torta. Tempero Cebola & Alho Knorr
5 g de Meu Tempero Cebola &
Professional, a pasta harissa,
100 g de Purê de Batata Knorr Alho Knorr Professional (5) Adicionar o recheio de carne o orégano, o tomilho, a noz-
Professional 100 ml Água e alisar bem. moscada e misturar muito bem.
30 g de Maionese Hellmann’s 10 g de Café em pó
3 g de Meu Tempero Cebola & 125 g de Cogumelo Paris (6) Cobrir com tiras de massa e (5) Acrescentar o caldo do
Alho Knorr Professional fatiado pincelar a gema de ovo. cozimento e cozinhar por 2-3
200 ml de Água 125 g de Cogumelo Porto Bello minutos, então, misturar a
150 g de Farinha de Trigo fatiado (7) Levar para assar por 25
batata e mexer bem.
30 g de Gema de Ovo 50 ml de Vinho Branco Seco minutos a 180ºC, retirar do
8 g de Hortelã Fresco picada forno deixar ficar morno. (6) Retirar do fogo e deixar
Recheio de Carne e Queijo
4 g de Alecrim Fresco picado esfriar para adicionar o queijo.
(8) Servir acompanhado com o
30 g de Base de Tomate
picles de cogumelo.
Desidratado Knorr Professional MODO DE PREPARO Picles de Cogumelo
20 g de Molho Demi Glace Knorr Recheio de Carne e Queijo
Torta (1) Em uma panela, aquecer a
Professional
água e coar o café. Reservar.
10 g de Caldo de Carne Knorr (1) Em uma panela de pressão,
(1) Em uma panela, ferver a
Professional colocar a carne, o Caldo de (2) Em um recipiente, colocar
água, adicionar o Purê de
6 g de Meu Tempero Cebola & Carne Knorr Professional e os cogumelos, o café e o vinho.
Batata Knorr Professional e
Alho Knorr Professional cobrir com água suficiente para Deixar descansar por 2 horas.
mexer até ficar homogêneo.
1 kg de Coxão Mole em cubos cozinhar.
Deixar esfriar.
100 g de Pimentão Vermelho em (3) Coar os cogumelos tirando o
cubos pequenos (2) Cozinhar na pressão por excesso do líquido.
(2) Em uma tigela, misturar
50 ml de Azeite cerca de 20-30 minutos ou até a
o purê morno, a Maionese
10 g de Pasta Harissa carne ficar macia. (4) Temperar com a Mostarda
Hellmann’s, o Meu Tempero
2 g de Orégano Fresco picado Hellmann’s, o Meu Tempero
Cebola & Alho Knorr e a farinha (3) Após a pressão sair, retirar a
2 g de Tomilho Fresco picado Cebola & Alho Knorr
de trigo. Amassar até ficar carne, reservar 200 ml do caldo
1 g de Noz-moscada moída Professional, a hortelã e o
uniforme. e desfiar a carne.
300 g de Batata Cozida em alecrim.
cubos médios (3) Preaquecer o forno a 180°C. (4) Em uma panela, refogar (5) Transferir para um recipiente
150 g de Queijo Curado ralado a carne, o pimentão no
(4) Abrir a massa e forrar uma de serviço e manter sob
grosso azeite. Adicionar a Base de
forma de fundo falso tanto a refrigeração até o momento de
Tomate Desidratado Knorr servir.
base quanto as laterais. E com

COZINHA SEM FRONTEIRAS 73

EMPANADA DE CUSCUZ
RECHEADA DE CARNE DE SOL
POR THAÍS GIMENEZ E ISABELA RODRIGUES

74
 MASSA DOURADA,
RECHEIO SUCULENTO
E O SABOR QUE
ATRAVESSA FRONTEIRAS.
autêntico
— Thaís Gimenez
Chef Unilever Food Solutions Brasil

IDEAL PARA:
Lanchonete, Padaria e Restaurante.

Caldo de Carne Knorr

RENDIMENTO: Professional
10 porções.
Oferece um sabor autêntico com
o balanço ideal do sabor de carne
e ingredientes de alta qualidade.
Realça os principais ingredientes
do seu prato, proporcionando um
toque especial em molhos, sopas
e ensopados.

INGREDIENTES 10 g de Pimenta Serrana Fresca dourada. Transferir sobre (6) O queijo coalho é usado
picada papel toalha para remover como recheio no momento
Massa da Empanada 30 ml de Azeite o excesso de óleo. de moldar a empada.
1 g de Pimenta-do-Reino
6 g de Meu Tempero Cebola (7) Servir com Picles de Maxixe Salsa de Tomate
moída
& Alho Knorr Professional e Salsa de Tomate.
780 ml de Água (1) Em uma panela, aquecer
450 g de Farinha de Milho tipo MODO DE PREPARO Recheio de Carne de Sol a água, adicionar a Base de
flocão Tomate Desidratado Knorr
Massa da Empanada (1) Em uma panela de pressão, Professional e mexer até
20 g de Manteiga de Garrafa
refogar com o azeite a carne, espessar. Reservar.
Óleo para fritura (1) Em uma panela, ferver temperar com o Caldo de
a água. Carne Knorr Professional, (2) Em uma panela, refogar o
Recheio de Carne de Sol e
Queijo Coalho adicionar suficiente para cobrir tomate, a cebola, o alho,
(2) Em um recipiente, misturar
a carne e fechar. a pimenta no azeite.
10 g de Caldo de Carne Knorr Meu Tempero Cebola & Alho
Acrescentar o molho de tomate
Professional Knorr Professional, a farinha, (2) Cozinhar na pressão pronto, Meu Tempero Cebola
500 g de Carne de Sol a manteiga e água fervida até por 40 minutos. & Alho Knorr Professional,
dessalgada em cubos ficar bem uniforme.
pimenta-do-reino e cozinhar
50 ml de Azeite (3) Após a pressão sair, retirar
(3) Cobrir com plástico filme por mais 1-2 minutos.
150 g de Cebola Roxa a carne do caldo, reservar 200
e deixar na geladeira até ml do caldo e desfiar a carne.
2 g de Cominho em pó (3) Transferir para um
esfriar. Reservar.
150 g de Queijo Coalho em recipiente com tampa
cubos pequenos (4) Dividir a massa em porções e manter sob refrigeração
(4) Em uma panela, refogar
de 70 g, abrir entre duas até o momento de usar.
Salsa de Tomate a cebola roxa no azeite,
camadas de plástico para adicionar a carne desfiada
80 g de Base de Tomate formar um disco. e cominho.
Desidratado Knorr Professional
6 g de Meu Tempero Cebola (5) Colocar o 20 g de recheio (5) Acrescentar o caldo
& Alho Knorr Professional de carne, 5 g de queijo coalho, reservado, deixar secar
250 ml de Água fechar juntando as bordas e ajustar o tempero, se
150 g de Tomate sem semente formando uma meia lua. necessário. Deixar a carne
em cubos esfriar antes de usar como
(6) Fritar em óleo quente por
50 g de Cebola em cubos recheio.
imersão a 180°C até ficar
10 g de Alho fatiado

COZINHA SEM FRONTEIRAS 75

 PIEROGI DE PERNIL
MASSA RECHEADA COM SALADA DE VEGETAIS
E CARAMELO PICANTE
POR ISABELA RODRIGUES, THAÍS GIMENEZ E MICHAEL YAMASHITA

76
 MASSA DELICADA,
RECHEIO saboroso
E UM
TOQUE DE HISTÓRIA EM
CADA MORDIDA.
— Isabela Rodrigues
Chef Unilever Food Solutions Brasil

IDEAL PARA:
Lanchonete e Restaurante.

RENDIMENTO: Meu Tempero Cebola & Alho

10 porções. Knorr Professional
É a escolha ideal para realçar
o sabor natural dos alimentos
sem deixar tudo com o mesmo
gosto. Prático e versátil, pode ser
adicionado em qualquer momento
da preparação e dissolve
facilmente.

INGREDIENTES 20 g de Alho picado (5) Abrir a massa até que fique (2) Em um recipiente, misturar
20 ml de Vinagre de Arroz fina, cortar em discos de 8 cm o alho, o vinagre, o suco
Massa do Pierogi 15 ml de Suco de Limão Taiti de diâmetro e rechear com de limão, o óleo de gergelim
5 ml de Óleo de Gergelim o pernil refogado já frio. até ficar homogêneo.
10 g de Base de Tomate
Tostado
Desidratado Knorr Professional (6) Fazer a dobra ondulada nas (3) Adicionar o molho
30 g de Cebolinha Fresca
50 g de Amido de Milho bordas e cozinhar em água no repolho, mexer muito bem
picada
Maizena fervente por cerca de 4 minutos. e finalizar com cebolinha.
8 g de Meu Tempero Cebola Caramelo de Gochujang
& Alho Knorr Professional (7) Transferir para um (4) Manter sob refrigeração
100 g de Água Quente 250 g de Açúcar Refinado
refratário de serviço e servir até o momento de servir.
300 g de Farinha de Trigo 250 ml de Água
acompanhado de Salada
50 g de Ovo 25 g de Pasta de Pimenta Caramelo de Gochujang
de Repolho & Cenoura com
15 g de Azeite Coreana Gochujang
Caramelo de Gochujang
(1) Em uma panela, colocar
e Maionese Verde.
Recheio de Pernil MODO DE PREPARO o açúcar e deixar virar caramelo
Recheio de Pernil até ficar com um tom de calda
16 g de Meu Tempero Cebola Massa do Pierogi para pudim.
& Alho Knorr Professional
(1) Em uma panela, refogar
400 g de Pernil Desfiado (1) Em uma tigela, hidratar (2) Adicionar a água com
o pernil com o azeite e temperar
50 ml de Azeite a Base de Tomate Desidratado cuidado e mexer até dissolver
com o Meu Tempero Cebola
200 g de Repolho Branco ralado Knorr Professional com a água. a calda.
& Alho Knorr Professional.
fino Reservar.
100 g de Cebola Roxa em cubos (2) Adicionar o repolho, (3) Acrescentar a pasta
pequenos (2) Em uma tigela da de pimenta e homogeneizar
a cebola, a cenoura, o tomate,
100 g de Cenoura ralada fina batedeira, bater o Amido muito bem.
a cebolinha, a salsinha
100 g de Tomate Italiano sem de Milho Maizena, o Meu
e continuar a refogar. Ajustar
sementes em cubos pequenos Tempero Cebola & Alho Knorr (4) Transferir para um recipiente
o tempero, se necessário.
15 g de Cebolinha Fresca Professional, a farinha, o azeite, com tampa e deixar esfriar.
Deixar esfriar.
picada ovo com o batedor tipo gancho
15 g de Salsinha Fresca picada e adicionar a base de tomate Salada de Repolho & Cenoura
hidratada aos poucos.
Salada de Repolho (1) Em uma tigela, misturar
(3) A massa deve ficar uniforme, o repolho, cenoura, o Meu
8g de Meu Tempero Cebola mas sem ficar úmida demais.
& Alho Knorr Professional Tempero Cebola & Alho Knorr
500 g de Repolho Branco ralado Professional até ficar uniforme
(4) Transferir a massa para
fino e deixar descansar por
um saco plástico e reservar
100 g de Cenoura com casca 20 minutos.
na geladeira por 20 minutos.
em tiras finas

COZINHA SEM FRONTEIRAS 77

 BOREK
FOLHADO DE CARNE MOÍDA & VEGETAIS
POR IGOR MOCHIZUKI E VITOR TSURU

78
 CAMADAS CROCANTES,
RECHEIOS
– UM CLÁSSICO QUE
irresistíveis
ATRAVESSA GERAÇÕES E
FRONTEIRAS
— Igor Mochizuki
Chef Unilever Food Solutions Brasil

IDEAL PARA:
Lanchonete, Padaria e Restaurante.

RENDIMENTO:
10 porções.
Maionese Hellmann’s
A escolha perfeita para o food
service! Feita para muitas
aplicações, ela rende até 30% mais
e oferece o sabor irresistível da
verdadeira Maionese Hellmann’s.

INGREDIENTES 15 g de Raspas de Limão cilindro, dispor dentro de uma

Siciliano assadeira redonda pelas
Borek 50 ml de Suco de Limão laterais. Repetir o processo
Siciliano de rechear e colocar na
40 g de Base de Tomate
30 g de Tahine assadeira até formar uma
Desidratado Knorr Professional
30 g de Alho picado espiral chegando ao centro.
20 g de Molho Demi Glace Knorr
Professional (7) Pincelar a manteiga
14 g de Caldo de Carne Knorr MODO DE PREPARO na superfície do borek.
Professional
Massa do Pierogi
6 g de Meu Tempero Cebola (8) Assar a 180°C por 15 minutos
& Alho Knorr Professional (1) Em uma panela, refogar a ou até ficar dourado.
700 g de Carne Moída carne moída com
30 ml de Azeite o Molho Demi Glace Knorr (9) Espalhar o mel, polvilhar
150 g de Cenoura com casca Professional, o Caldo de Carne o açúcar cristal e voltar ao forno
em cubos pequenos Knorr Professional, o Meu até dourar.
150 g de Chuchu com casca Tempero Cebola & Alho Knorr
em cubos pequenos (10) Finalizar com gergelim.
Professional no azeite até ficar
150 g de Tomate Italiano sem dourado. (11) Servir acompanhado
semente em cubos pequenos
de Maionese de Tahine.
10 g de Cebolinha Fresca (2) Adicionar a cenoura,
picada o chuchu, o tomate e continuar Maionese de Tahine
10 g de Salsinha Fresca picada a refogar.
5 g de Garam Masala (1) Em um recipiente, misturar
80 g de Manteiga Sem Sal (3) Temperar com o garam a Maionese Hellmann’s, o Meu
derretida masala, cebolinha, salsinha Tempero Cebola & Alho Knorr
50 g de Açúcar Cristal e finalizar com a Base Professional o suco de limão
50 g de Mel de Tomate Desidratado Knorr e as raspas de limão, a tahine
100 g de Gergelim Branco Professional. Deixar esfriar. e o alho até ficar uniforme.
torrado
(4) Preaquecer o forno a 180°C. (2) Transferir para um recipiente
300 g de Massa Filo
descongelada e manter sob refrigeração até
(5) Abrir as folhas de massa filo,
momento de servir.
Maionese de Tahine use duas folhas sobrepostas
e rechear com o refogado de
500 g de Maionese Hellmann’s carne pela borda mais larga.
4 g de Meu Tempero Cebola
& Alho Knorr Professional (6) Enrolar para formar um

COZINHA SEM FRONTEIRAS 79

80
COZINHA SEM FRONTEIRAS 81
RAÍZES
CULINÁRIAS
Uma tendência crescente no mundo culinário
é a celebração e o renascimento de culinárias regionais
menos conhecidas, honrando ingredientes indígenas
e técnicas de cozinha que se conectam ao patrimônio
cultural. Esse movimento enfatiza a importância
de preservar o passado enquanto avança, garantindo
que a autenticidade permaneça no coração de cada
prato. A tendência muitas vezes começa dentro de uma
região e pode ganhar reconhecimento mais amplo, mas
deve manter sua verdadeira essência para ter sucesso.
82
 PEQUI,
SÃO OS TOP INGREDIENTES
EM ASCENSÃO NO BRASIL.

AÇAÍ
& PINHÃO

RAÍZES CULINÁRIAS 83
Fatos importantes que contribuem para essa tendência:

• A pandemia e os problemas na cadeia de suprimentos, despertando

interesse nas tradições alimentares locais e culturais.
• Clientes buscando profundidade e autenticidade em suas experiências
gastronômicas.
• A redescoberta da própria cultura ao invés de focar em influências
estrangeiras.
• Chefs destacando seu patrimônio ao invés de se apropriar de outras
culturas.
• Contar histórias como um meio de se conectar com a tradição e a
ancestralidade.

Os chefs estão agora revivendo receitas tradicionais e regionais,

oferecendo aos clientes acesso a culinárias raramente celebradas.
Essa abordagem preserva o patrimônio culinário usando técnicas e
ingredientes autênticos. Embora possam ser aplicadas interpretações
modernas, manter a autenticidade da culinária permanece essencial,
proporcionando uma rica experiência cultural que celebra tanto a
história quanto a inovação.

As principais técnicas Culinárias para ficar de olho

Aqui estão algumas das técnicas Aqui estão algumas das

que estão dominando essa culinárias regionais que capturam
tendência: perfeitamente essa tendência:
• Cozinhar em fogo à lenha • Oaxaca
• Infusão • Andina
• Cocção Lenta • Basca
• Assar com Carvão • Emirados
• Marinar • Comida Cerimonial Coreana
• Sichuan
• Yucateca

PARA
A POPULARIDADE DA

FICAR
CULINÁRIA DE HUNAN, QUE SE
ORIGINA DA REGIÃO DO RIO
XIANG, DO LAGO DONGTING
E DA PROVÍNCIA OCIDENTAL
DE HUNAN, NA CHINA, ESTÁ

OLHO
AUMENTANDO RAPIDAMENTE.

DE
84
RAÍZES CULINÁRIAS 85
86
RAÍZES CULINÁRIAS 87
IDENTIDADE
ATRAVÉS DA

COMIDA
GERAÇÃO Z E MILLENIALS ESTÃO
redescobrindo SUAS RAIZES
ATRAVÉS DA COMIDA
ESCRITO POR
Angela Hui

88
Você já parou para refletir sobre a história por trás dos pratos que cria? Talvez
tenha considerado as origens de uma especiaria chave usada em sua cozinha
ou se perguntado sobre a história de uma receita de família que inspira seu
menu. Como chef ou proprietário de restaurante, entender as raízes dos
alimentos pode transformar sua cozinha em um lugar que faz mais do que
apenas preparar refeições; pode ser uma sala de aula para ensinar história
cultural ou um palco para celebrar pratos.

De receitas antigas passadas de geração em geração a pratos Em 2018, Chris Ying, ex-editor da cultuada revista indie de
regionais reinventados com toques modernos, a Geração Z e comida Lucky Peach, explorou essa noção em “You and I Eat
os Millennials veem a comida como mais do que sustento. A the Same”, destacando as inúmeras maneiras como a comida
geração de hoje tem alguns dos paladares mais aventureiros, e a culinária nos conectam, ao mesmo tempo que mostram
moldados pela exposição precoce a sabores diversos; eles as diferenças e complexidades de comer. Para aqueles que
abraçam alimentos que excitam os sentidos, aprendem sobre trabalham na indústria da hospitalidade, isso apresenta uma
diferentes culturas e mergulham em tradições esquecidas oportunidade de se aprofundar na comida e como ela pode
que os conectam ao passado. Usando a comida como uma ser um conector, superar divisões culturais e iniciar conversas.
ponte entre o patrimônio cultural e a vida moderna, eles Quem pode cozinhar o quê, e por quê? Como os pratos podem
estão repensando como consomem alimentos, engajando- refletir histórias de identidade, patrimônio e evolução? Que
se com conteúdo culinário em livros e online e encontrando mensagem você quer transmitir com seus ingredientes e
inspiração culinária de novas maneiras. A comida é um ponto técnicas culinárias? Ao ser intencional com essas escolhas,
crucial para contar histórias – uma chance de reconectar-se você cria pratos que podem ressoar em um nível mais
com as raízes, um espaço para explorar a identidade e uma profundo com os clientes.
maneira de fomentar um senso de comunidade.

RAÍZES CULINÁRIAS 89
Considere como chefs como Joke Bakare, a primeira
chef negra a ganhar uma estrela Michelin no Reino
Unido, abordam isso em seu restaurante Chishuru,
no centro de Londres. Usando ingredientes raros
da África Ocidental junto com produtos locais
britânicos, Bakare dá um passo extra para educar e
inspirar. “A comida é multicamadas e nos ancora à
cultura e tradição”, ela diz. Sua abordagem desafia
preconceitos e convida os clientes a explorar a
amplitude e profundidade da culinária da África
Ocidental sob uma nova luz, abrindo caminho
para uma compreensão mais sutil. “A comida do
continente subsaariano muitas vezes carece de
técnica e finesse; é tudo muito de uma panela só.
Quero que as pessoas que vêm ao Chishuru pela
primeira vez descubram as técnicas que servimos.
Pode parecer simples, mas é enganoso.”

O desejo por experiências culinárias significativas

é evidente nos hábitos alimentares da Geração
Z e dos Millennials. Pesquisas da plataforma de
reservas de restaurantes Seven Rooms destacam que
34% dos consumidores do Reino Unido nessa faixa
demográfica jantam fora pelo menos três vezes por
mês. Eles não estão apenas procurando a próxima
tendência ou a última abertura de restaurante;
eles buscam terceiros lugares fora de casa e do
trabalho para se conectar e relaxar. Fatores como
conveniência, personalização e valor ao jantar fora
são considerados os mais importantes. Os clientes
geralmente são leais às suas marcas e restaurantes
favoritos; eles confiam neles e estão dispostos
a pagar mais por experiências elevadas. Além
disso, alguns dos maiores temas no marketing de
restaurantes estão relacionados à autenticidade,
conexão com a comunidade e genuinidade.

Sabores e espaços inclusivos que celebram a diversidade. na mídia popular. A internet tornou mais fácil do que nunca
Em Londres, essa mudança é evidente em lugares como aprender a cozinhar e descobrir lugares para comer. Canais
o Chishuru. “O mundo da gastronomia finalmente está do YouTube oferecem não apenas receitas e recomendações
prestando atenção, mas ainda há um longo caminho a de restaurantes, mas também explorações aprofundadas
percorrer. É muito importante para mim manter a tradição das origens e da história dos alimentos. Enquanto isso,
da comida com a qual cresci. Na África Ocidental, não há plataformas de redes sociais como Instagram e TikTok
muita documentação sobre nossa comida”, explica Bakare. permitem que cozinheiros caseiros, agricultores, chefs, marcas
“Quero ser um agente de preservação enquanto abraço a de alimentos e bebidas, grupos de restaurantes e escritores
modernidade, garantindo que essas tradições perdurem para de alimentos compartilhem suas histórias diretamente com o
a próxima geração.” público, contornando a mídia tradicional. Essa mudança criou
oportunidades para cozinheiros amadores e profissionais
Essa representação e diversidade ressoam fortemente com
compartilharem suas tradições culinárias com o mundo.
os clientes mais jovens e se estendem além do prato e entram

90
Abraçar essa ascensão da culinária orientada pela identidade Nesta era de autenticidade, os clientes valorizam a
apresenta uma oportunidade única. Você não está apenas intencionalidade e o propósito. Eles querem saber o que estão
servindo comida – está criando uma experiência memorável comendo, a jornada do campo à mesa, as histórias por trás
que educa e conecta. O livro de receitas da Chef Marie das mãos que fizeram a comida e sentir que sua refeição faz
Mitchell, “Kin”, incorpora essa filosofia ao tecer histórias parte de uma narrativa cultural maior. Ao oferecer contexto,
pessoais, patrimônio e tradição com cada receita, refletindo histórias e história, você convida seus convidados a uma
sobre sua jornada como parte da diáspora caribenha em jornada compartilhada de descoberta. Da próxima vez que
Londres. testar uma nova receita, planejar um menu ou introduzir
um especial, considere que história ele conta. Ele destaca
“Nunca estivemos tão conectados em nossas vidas, mas
tradições esquecidas? Conecta-se ao seu patrimônio ou
ainda nos sentimos incrivelmente solitários. As pessoas estão
experiências pessoais? Deixe sua comida contar a história de
procurando um senso de lugar, comunidade e união”, observa
suas raízes, inspirações e visão para o futuro. Ao fazer isso, seu
Mitchell. “Seja através da comida, arte ou cultura, somos
restaurante se torna não apenas um lugar para comer, mas
atraídos uns pelos outros porque vemos paralelos de nós
um destino para exploração cultural e refeições significativas.
mesmos – práticas e experiências comuns. Isso é o que nos
aproxima de quem somos de uma maneira mais bonita.”

RAÍZES CULINÁRIAS 91
MAPA DA FAROFA
A farofa não é só um
acompanhamento; é um símbolo de
união e celebração. Presente em festas
juninas, casamentos e no clássico
churrasco brasileiro, a farofa é um
prato que cada família prepara de um
jeito único. As receitas variam e podem
incluir bacon, ovos, cebolas, azeitonas,
bananas e até frutas secas. Essa
diversidade de ingredientes mostra
a criatividade e a personalidade da
culinária brasileira.
Farofa sequinha, crocante, ou mais
úmida? Cada região tem a sua.

CENTRO-OESTE:
Farofa de Pequi:
aromáticos como cebola e alho são refogados na manteiga
com a polpa de pequi cozida. Usa farinha de mandioca e é
finalizada com salsinha. Pode ser feita com carne de sol e
outros temperos como cominho.

SUL:
Farofa de Pinhão:
feita com cebola, alho, talhos de salsinha, pinhão cozido e
picado refogados na manteiga. Usa farinha de mandioca e
é finalizada com salsinha picada. Pode-se adicionar bacon,
calabresa, pimenta vermelha e farinha de mandioca flocada.

Farofa de Erva-Mate:
aromáticos como cebola e alho são refogados na manteiga,
e depois a farinha de mandioca ou milho flocada é
adicionada. Podem ser usadas ervas como tomilho e alecrim.
Ao final, a erva-mate é adicionada fora do fogo.

92
NORTE:
Farofa de banana e ovinha:
feita com banana pacovã crocante, refogado de cebola
e alho na manteiga. Usa a farinha de mandioca ovinha
bem tostada e finalizada com banana frita e salsinha.

Paçoca de Carne:
usa farinha de mandioca d’água (ou flocada) com
carne de sol com cebola e alho refogados, e para virar a
paçoca, ela é socada no pilão até ficar desfiada.

NORDESTE
Farofa de Carne de Sol:
carne de sol, banana da terra e demais
ingredientes são refogados na manteiga de
garrafa separadamente. Ao final, volta tudo
para a panela com a farinha de mandioca.
Pode ser colocado ovo frito e finalizado com
coentro fresco picado.

Farofa de Bolão ou Farofa d’Água:

aromáticos como cebola roxa e coentro
ou salsinha são refogados na manteiga
de garrafa. Depois a água e a farinha de
mandioca aos poucos até formas torrões de
farofa. Há uma versão crua: cebola roxa e
coentro são misturados com a farofa e depois
a água (fria ou quente) é adicionada até
formar torrões.

SUDESTE:
Farofa de Iça:
formigas (iça ou tanajura) são refogadas
na banha de porco junto com alho até ficar
crocante, depois é colocado a farinha de
mandioca e ajustado o sal.

Farofa de Torresmo e Couve:

o torresmo é feito com a barriga de porco
(carne e pele) temperada com cítricos e
cachaça, selada na banha de porco e cozida
na pressão, e frita até ficar crocante. Feita com
farinha de mandioca torrada na gordura de
porco ou manteiga, finalizado com couve até
murchar. O torresmo pode ser servido a parte
ou picado colocado na farofa.

RAÍZES CULINÁRIAS 93
O RESGATE
DAS RAÍZES
CULINÁRIAS:
UMA CONEXÃO ENTRE PASSADO E PRESENTE
ESCRITO POR:
Isabela Rodrigues
Chef Unilever Food Solutions

94
O resgate de culinárias regionais, seus ingredientes e técnicas tradicionais, é
um dos pilares da tendência conhecida como raízes culinárias. Essa abordagem
busca valorizar um conhecimento ancestral que, por vezes, acaba esquecido
com a globalização dos sabores.

Mais do que um simples movimento gastronômico, essa e ingredientes menos conhecidos retornam às mesas.
prática se transforma em um gesto de preservação cultural Ingredientes regionais, como frutas nativas, sementes raras e
e inovação criativa, proporcionando um novo olhar sobre tubérculos, estão sendo redescobertos. Técnicas tradicionais,
sabores autênticos. Manter a essência original dessas como maturação, cura e preparo em fogo de lenha, são
tradições é fundamental para garantir que sejam respeitadas recuperadas para oferecer experiências gastronômicas
e apreciadas em sua forma mais genuína. autênticas.

Ao explorar sabores ancestrais e processos culinários Hoje, consumidores têm mais orgulho de suas origens, e
autênticos, chefs de cozinha recontam histórias que unem essa redescoberta reforça um vínculo cultural importante.
passado e presente. Além disso, despertam nos consumidores Celebrar essas raízes não é apenas um ato de preservação,
o interesse em redescobrir suas próprias raízes e apreciar a mas também uma maneira de reinventar a cozinha
riqueza da gastronomia local. contemporânea com alma e história.

Essa valorização vem ganhando força à medida que pratos

RAÍZES CULINÁRIAS 95
 RABADA
AO MOLHO DE VINHO COM PIRÃO
POR MARCIA MARCELLINO E MICHAEL YAMASHITA

96
 SABOR INTENSO,
ACONCHEGANTE E
nostálgico, RESGATANDO
MEMÓRIAS EM CADA
GARFADA
— Marcia Marcellino
Cozinheira Unilever Food Solutions Brasil

IDEAL PARA:
Padaria, Lanchonete e Restaurante

RENDIMENTO: Knorr Base De Tomate

10 porções. Desidratado
Knorr Base de Tomate desidratado
é prático e versátil, com preparo
em apenas 1 minuto. Feito com
88 tomates, oferece cor, sabor,
textura e acidez do molho de
tomate.

INGREDIENTES Mandioca na Manteiga (6) Colocar o molho sem Mandioca na manteiga

gordura em uma panela
Rabada 1,2 kg de Mandioca Cozida sem (1) Em uma frigideira, refogar
e adicionar o Molho Demi Glace
casca em pedaços a mandioca na manteiga.
Knorr Professional, a Base de
60 g de Molho Demi Glace Knorr
100 g de Manteiga Sem Sal Tomate Desidratado Knorr
Professional (2) Manter aquecido até
Professional, a cebolinha,
50 g de Base de Tomate
Desidratado Knorr Professional
MODO DE PREPARO a salsinha e mexer até espessar.
o momento de servir.
Separar 400 ml do molho para
30 g de Meu Tempero Cebola Rabada
o pirão.
& Alho Knorr Professional
3 kg de Rabada (1) Tirar o excesso de gordura
(7) Adicionar 350 ml de água
100 ml de Azeite da rabada e aferventar
no molho e deixar ferver.
150 ml de Vinho tinto os pedaços em água quente.
50 g de Alho fatiado Retirar da água e temperar com (8) Separar o agrião e reservar
1 l de Água Meu Tempero Cebola & Alho os talos para o pirão.
20 g de Cebolinha Fresca Knorr Professional.
picada (9) Finalizar com o agrião
(2) Em uma panela de pressão, ao molho e servir junto da
20 g de Salsinha Fresca Picada
aquecer o azeite e fritar bem rabada acompanhado do Pirão.
600 g de Agrião
a rabada.
Pirão Pirão
(3) Adicionar o vinho, o alho,
10 g de Meu Tempero Cebola cobrir com cerca de 1 litro (1) Em uma panela, refogar
& Alho Knorr Professional de água ou o suficiente para a cebola e o tomate no azeite.
300 g de Cebola em cubos cobrir e fechar a panela. Adicionar os talos de agrião
pequenos e continuar a cozinhar.
300 g de Tomate sem semente (4) Cozinhar na pressão por
em cubos pequenos 25 minutos ou até ficar macia. (2) Colocar a água, o molho
30 ml de Azeite Após a pressão sair, retirar a separado, o Meu Tempero
150 g de Talos de Agrião rabada e peneirar o molho. Cebola & Alho Knorr
picados Professional e deixar ferver.
600 ml de Água (5) Para remover o excesso Adicionar a farinha aos poucos
400 ml de Molho de Cozimento de gordura, levar o molho para e mexer até engrossar.
da rabada o congelador por 30-40 minutos
para a gordura endurecer (3) Acrescentar a cebolinha
200 g de Farinha de Mandioca
e facilitar a remoção. e salsinha.
10 g de Cebolinha Fresca
picada (4) Manter aquecido até
10 g de Salsinha Fresca Picada o momento de servir.

RAÍZES CULINÁRIAS 97
 ENTREVERO
DE PINHÃO
POR VITOR TSURU E ISABELA RODRIGUES

98
 UM ENCONTRO DE
INGREDIENTES FORTES E
autênticos, CELEBRANDO
A RIQUEZA DA CULINÁRIA
REGIONAL
— V itor Tsuru
Chef Unilever Food Solutions Brasil

IDEAL PARA:
Restaurante, Lanchonete e Padaria.

RENDIMENTO: Caldo de Carne Knorr

10 porções. Professional
Oferece um sabor autêntico com
o balanço ideal do sabor de carne
e ingredientes de alta qualidade.
Realça os principais ingredientes
SEM GLÚTEN SEM OVO do seu prato, proporcionando um
toque especial em molhos, sopas e
ensopados.

INGREDIENTES MODO DE PREPARO (7) Colocar o pinhão, temperar

com o Meu Tempero Cebola &
Entrevero Entrevero Alho Knorr Professional e mexer
bem.
16 g de Meu Tempero Cebola (1) Em uma panela grande,
& Alho Knorr Professional fritar o bacon até ficar crocante (8) Cozinhar por mais 2-3
500 g de Bacon Defumado em e retirar o excesso de gordura. minutos.
fatias Reservar o bacon.
400 g de Linguiça Calabresa em (9) Finalizar com a cebolinha
meia lua (2) Na mesma panela, fritar a no momento de servir.
500 g de Alcatra em cubos linguiça até ficar dourada e
2,5x2,5cm retirar o excesso de gordura.
500 g de Lombo de Porco em Reservar a linguiça.
cubos 2,5x2,5cm
150 g de Cebola em cubos (3) Em uma panela grande,
pequenos refogar a alcatra e o lombo
200 g de Pimentão Amarelo em com azeite aos poucos para
cubos médios ficar bem dourada. Reservar as
200 g de Pimentão Vermelho carnes.
em cubos médios
(4) Na mesma panela, refogar o
200 g de Pimentão Verde em
bacon, a linguiça e a cebola por
cubos médios
2-3 minutos.
200 g de Cenoura em meia lua
200 g de Tomate sem sementes (5) Adicionar os pimentões, a
em cubos médios cenoura, o tomate e continuar a
500 g de Pinhão cozido cortado cozinhar por 1-2 minutos.
no meio
50 ml de Azeite (6) Retornar as carnes e, se
10 g de Cebolinha Fresca necessário, adicionar cerca de
cortada 100ml de água para deglacear
a panela.

RAÍZES CULINÁRIAS 99
 COSTELA DE TAMBAQUI FRITO
COM CREME DE CAMARÃO E MILHO TOSTADO
POR VITOR TSURU E MARCIA MARCELLINO

100
 CROCÂNCIA, CREMOSIDADE
E UM TOQUE –
TRADIÇÃO QUE SURPREENDE
amazônico
PELO CONJUNTO DE
TEXTURAS E SABORES
— V itor Tsuru
Chef Unilever Food Solutions Brasil

IDEAL PARA:
Restaurante, Lanchonete e Padaria.

RENDIMENTO:
6 porções. Preparo para Milanesa
Knorr Professional
Deixe suas milanesas irresistíveis!
Em poucos minutos, você terá uma
milanesa mais crocante, dourada
e sequinha, sem precisar usar ovo.

INGREDIENTES Milho Tostado Creme de Camarão Milho Tostado

Tambaqui Frito 6 g de Meu Tempero Cebola & (1) Em uma panela, misturar (1) Refogar no azeite o milho
Alho Knorr Professional o leite e o Molho Branco com o Meu Tempero Cebola
300 g de Preparo para Milanesa 25 ml de Azeite Bechamel Knorr Professional. & Alho Knorr Professional e a
Knorr Professional 500 g de Milho Verde cozido Levar ao fogo mexendo até páprica até ficar bem dourado.
6 g de Meu Tempero Cebola & espessar. Reservar.
2 g de Páprica defumada
Alho Knorr Professional (2) Manter aquecido até
10 g de Caldo Delícias do Mar (2) Em uma tigela, temperar
Knorr Professional
MODO DE PREPARO o camarão com o Meu
o momento de servir.

1 kg Costelas de Tambaqui Tambaqui Frito Tempero Cebola & Alho Knorr

30 ml Azeite Professional e a cúrcuma.
(1) Secar bem a costela de
Creme de Camarão tambaqui. Reservar. (3) Em uma panela, refogar o
camarão com 20 ml de azeite e
45 g de Molho Branco Bechamel
(2) Em um recipiente, reservar.
Knorr Professional
temperar o tambaqui com
10 g de Caldo Delícias do Mar (4) Na mesma panela, refogar
o Caldo Delícias do Mar
Knorr Professional o tomate, a cebola, o pimentão
Knorr Professional, o Meu
6 g de Meu Tempero Cebola & no restante do azeite.
Tempero Cebola & Alho Knorr
Alho Knorr Professional
Professional, o azeite e mexer
500 ml de Leite (5) Adicionar o Caldo Delícias
bem.
300 g de Camarão Limpo sem do Mar Knorr Professional, o
casca e cabeça (3) Empanar o peixe com camarão cozido, o coentro, o
5 g de Cúrcuma em pó Preparo para Milanesa Knorr tomilho, o molho branco pronto
50 ml de Azeite Professional. e misturar bem.
300 g de Tomate sem semente
em cubos pequenos (4) Fritar por imersão em (6) Colocar a mandioca e mexer
150 g de Cebola picada em óleo quente a 180°C até ficar bem.
cubos pequenos dourado e transferir para papel
toalha para remover o excesso (7) Manter aquecido até o
150 g de Pimentão Verde em
de óleo. momento de servir.
cubos pequenos
20 g de Coentro Fresco picado
5 g de Tomilho Fresco picado (5) Servir o peixe frito
600 g de Mandioca cozida e acompanhado do Creme de
amassada Camarão e Milho Tostado.

RAÍZES CULINÁRIAS 101

102
RAÍZES CULINÁRIAS 103
 GASTRONOMIA
PERSONALIZADA

A experiência gastronômica está indo além da

personalização genérica para experiências mais interativas
e personalizadas, onde os clientes participam da criação
e modificação das refeições. O foco está em tornar
a experiência gastronômica
imersiva e multissensorial,
oferecendo experiências únicas e com valor agregado.

104
 DE AUMENTO NAS
BUSCAS ONLINE POR
“CHURRASCO COREANO”,
REFORÇANDO UMA
MUDANÇA ATRAVÉS DE
EXPERIÊNCIAS ÚNICAS E
PERSONALIZADAS

GASTRONOMIA PERSONALIZADA 105

Existem vários fatores que explicam por que essa tendência está evoluindo. Eles incluem:

• Um desejo crescente por experiências gastronômicas personalizadas, envolventes e imersivas.

• Clientes buscando experiências comunitárias além dos pratos compartilhados tradicionais.
• A preferência da Geração Z por escolhas curadas e momentos dignos de redes sociais.
• Avanços tecnológicos (AR, IA) remodelando como as refeições são vivenciadas.
• Acesso a dados permitindo interações gastronômicas hiper personalizadas.

Embora a tecnologia e a comida tenham se aproximado cada vez mais nos últimos anos, o relacionamento está
evoluindo mais do que nunca. A realidade aumentada (AR) pode criar menus interativos, enquanto a inteligência
artificial (IA) personaliza recomendações com base em preferências passadas. Essas ferramentas ajudarão
os clientes a envolver todos os seus sentidos, oferecendo uma experiência mais personalizada e imersiva. Os
restaurantes continuarão experimentando a tecnologia para oferecer experiências gastronômicas altamente
personalizadas e multissensoriais. Essas experiências irão além do paladar, incorporando elementos visuais,
auditivos e até táteis, tornando a refeição mais memorável e única.

Essa tendência reflete uma mudança em direção a um envolvimento mais profundo na gastronomia, onde a
personalização e a interação são fundamentais, impulsionadas pela evolução da tecnologia e pela demanda
dos clientes por experiências mais significativas e compartilhadas.

As principais técnicas Sua lista de compras personalizada

Aqui estão algumas das técnicas Aqui estão alguns dos ingredientes-chave
da moda que estão dominando que estão moldando essa tendência:
essa tendência:
• Sorvete
• Monte Você Mesmo • Beterraba
• Espumas • Chocolate
• Purê • Limão
• Impressão 3D • Açafrão
• Cozinhar na Mesa • Mostarda
• Congelamento Rápido • Carnes de Churrasco
• Fermentação • Gelatina
• Maçarico

PARA
O SORVETE É UM DOS

FICAR
TÓPICOS DE PESQUISA
NA INTERNET QUE MAIS
CRESCE GLOBALMENTE, COM
GRANDES VOLUMES NA ÁSIA E
NOS ESTADOS UNIDOS.

106
DE OLHO
GASTRONOMIA PERSONALIZADA 107
UM PLANO PARA

PERSONALIZAÇÃO

Chef Eric Chua COMPARTILHA SUGESTÕES

ECONÔMICAS PARA CRIAR EXPERIÊNCIAS
GASTRONÔMICAS MAIS PERSONALIZADAS.

108
No cenário culinário em constante evolução, a
personalização tornou-se uma pedra angular
da experiência gastronômica. Ao permitir que
os clientes adaptem suas refeições de acordo
com suas preferências, os restaurantes podem
criar experiências memoráveis e envolventes que
mantêm os clientes voltando.
A personalização tornou-se um fator crítico nas
preferências gastronômicas da Geração Z, uma
demografia que valoriza a individualidade, a
consciência da saúde e experiências significativas.
Ao contrário das gerações anteriores, os clientes
da Geração Z buscam refeições que reflitam
seus gostos pessoais e necessidades dietéticas, ESCRITO POR:
tornando a personalização não apenas uma Eric Chua
tendência, mas uma necessidade para os Chef Executivo
Unilever Food Solutions
operadores de alimentos. Sudeste e Sul Asiático

Aqui estão algumas sugestões simples Crie estações de toppings: Opções de monte você mesmo:
e econômicas para personalização Monte um bar de saladas ou wraps Ofereça uma seleção de ingredientes
voltadas para os clientes da Geração Z: com uma variedade de toppings (por base para saladas ou wraps, permitindo
exemplo, proteínas, vegetais, nozes e que os clientes escolham suas proteínas,
sementes). Isso permite que os clientes vegetais e grãos preferidos. Isso não só
da Geração Z criem suas refeições, atende às preferências dietéticas, mas
aumentando seu senso de propriedade e também envolve os clientes na criação
criatividade. de sua refeição.

Estações de molhos personalizados: Especiais sazonais:

Introduza uma variedade de molhos Rotacione ingredientes sazonais
e temperos interessantes inspirados e ofertas por tempo limitado que
em sabores de culinárias que estão incentivem visitas repetidas. Os clientes
emergindo, como o Sudeste Asiático. Os apreciarão o frescor e a oportunidade de
clientes podem misturar e combinar para experimentar novas combinações.
criar suas próprias combinações únicas,
Ciclo de feedback:
tornando cada prato distintamente
Incentive os clientes a fornecer feedback
deles.
sobre seus pratos personalizados,
Perfis de sabor: permitindo que o restaurante refine as
Ofereça aos clientes uma escolha de ofertas e construa um relacionamento
perfis de sabor dinâmicos (por exemplo, mais próximo com sua clientela.
picante, ácido, doce) que eles podem
Incentive o compartilhamento:
incorporar em seus pratos. Isso ajuda
Crie um “prato personalizado da
a atender aos paladares individuais e
semana” que os clientes possam
incentiva a experimentação.
compartilhar nas redes sociais. Isso
pode incentivá-los a experimentar novas
combinações e ajudar a promover seu
restaurante organicamente.

GASTRONOMIA PERSONALIZADA 109

ELEVANDO
EXPECTATIVAS

110
Rafael Larue , O DIRETOR CRIATIVO DA EMPRESA DE
TRANSFORMAÇÃO LIVIT DESIGN, OFERECE INSIGHTS
SOBRE AS EXPECTATIVAS EM EVOLUÇÃO DOS CLIENTES.

GASTRONOMIA PERSONALIZADA 111

Apesar de os clientes ao redor do mundo terem hábitos diferentes
– desde os alimentos que comem até a forma como os comem – as
expectativas em relação às suas experiências gastronômicas são
muitas vezes as mesmas, e em um mundo onde quase tudo parece
possível, as expectativas são maiores do que nunca.
A Livit Design é uma empresa líder mundial Quais são algumas das maiores mudanças
em transformação. Suas capacidades que você notou nas expectativas globais
expansivas, que abrangem desde design dos clientes?
de interiores até operações, garantiram a
eles uma clientela global que inclui desde Os clientes de hoje querem tudo do seu
Marriott Hotels até Starbucks. Sua visão do jeito, e querem tudo de uma vez. Este não
cenário culinário global permitiu prever as é necessariamente um momento de novas
expectativas em mudança dos clientes e o tendências, mas sim uma expansão das
que pode estar causando essas mudanças. existentes. Por exemplo, as pessoas esperam
conveniência e qualidade, mesmo de marcas
Aqui, Rafael Larue, Diretor Criativo e Sócio de alto padrão. A entrega de refeições finas,
da Livit Design, compartilha alguns insights antes impensável, agora é comum. Os clientes
sobre essas expectativas em evolução e esperam se envolver com as marcas por
dá algumas dicas sobre como alcançar a meio de múltiplos canais e opções, e buscam
personalização ideal. experiências que sejam rápidas, de alta
qualidade e personalizadas para eles.
Conte-nos um pouco sobre a Livit Design.
De onde vêm essas expectativas elevadas
A Livit é a maior empresa de transformação dos clientes?
de alimentos e bebidas do mundo. O motivo
pelo qual nos chamamos de empresa de É uma mistura de progressão natural e
“transformação” é que não nos encaixamos o impacto da COVID. Tendências como a
perfeitamente em nenhuma categoria. personalização já estavam surgindo, mas a
Tentamos rótulos como “firma de design” e COVID acelerou tudo, pois as marcas tiveram
“consultoria”, mas nosso trabalho abrange que se adaptar rapidamente para sobreviver.
desde design até operações e inovação Além disso, a conscientização do consumidor
culinária. Oferecemos serviços desde cresceu. As gerações mais jovens consideram
estratégia de marca e experiência do cliente mais do que apenas o sabor; elas pensam
até design de interiores, design de cozinha na comida como combustível, nos valores da
e até mesmo os pequenos detalhes, como marca e na sustentabilidade. Elas buscam
arranjos de mesa. Lidamos com projetos de uma conexão com marcas que se alinhem com
ponta a ponta, especialmente para conceitos seus valores.
escaláveis que visam o sucesso replicável.
Trabalhamos em mercados como os EUA,
América Latina, Oriente Médio, Ásia e Europa.
Isso nos dá visibilidade sobre tendências
emergentes ao redor do mundo. Por exemplo,
podemos ver tendências na China que
em breve chegarão aos EUA, ou observar
mudanças nos EUA que podem influenciar
marcas europeias. Essa perspectiva global
nos ajuda a ficar à frente das tendências.

112
“Hospitalidade irracional” tornou-se equilibrando as necessidades dos
um termo popular nos últimos anos, clientes, funcionários e da empresa.
graças ao livro de Will Guidara. Quais Também simplificamos processos
são seus pensamentos sobre esse para atrair e reter funcionários,
termo? especialmente onde existe escassez
de mão de obra. Nosso objetivo é criar
Acho que essa é a direção para a locais de trabalho que promovam
qual a indústria está se movendo orgulho e pertencimento, fazendo com
- personalizando experiências a que os funcionários se sintam parte de
um nível sem precedentes. Embora algo significativo.
nem todas as marcas tenham os
recursos para oferecer serviços
hiperpersonalizados, a tendência geral O que você prevê para as experiências
é que as marcas forneçam experiências gastronômicas nos próximos 5-10
elevadas e personalizadas que vão anos?
além das expectativas tradicionais.
Acho que veremos uma mistura de
“Hospitalidade irracional” pode
conveniência e experiência, com foco
parecer extrema, mas à medida que as
em oferecer interações altamente
expectativas dos clientes aumentam,
personalizadas. Por exemplo, em
um certo nível de personalização
alguns restaurantes na Ásia, até mesmo
está se tornando o padrão. Em última
a decoração é personalizada em
análise, as marcas devem se adaptar
tempo real com base nos convidados
para atender a essas expectativas
presentes. A tecnologia está permitindo
dentro de suas capacidades. À
um nível de experiência individual que
medida que continuamos nesse
nunca vimos antes, onde cada visita
caminho, “hospitalidade inesperada”
pode parecer uma experiência única e
provavelmente se tornará o novo
exclusiva. Essa tendência de experiências
padrão.
personalizadas provavelmente
continuará a crescer.
Como você está lidando com essas
expectativas dos clientes em mudança
Alguma consideração final
no seu trabalho?
A personalização é fundamental
Focamos na flexibilidade na jornada
para tudo o que estamos vendo na
do cliente, adaptando-nos a diferentes
gastronomia atualmente.
canais de alimentação e caminhos de
compra. As marcas de hoje precisam ser
mais do que centradas no cliente; elas
precisam ser “centradas nas pessoas”,

GASTRONOMIA PERSONALIZADA 113

SABORES DA

COREIA NO BRASIL:
A INFLUÊNCIA CRESCENTE DA CULINÁRIA COREANA

NOS ÚLTIMOS ANOS, A CULINÁRIA COREANA

TEM CONQUISTADO CADA VEZ MAIS ESPAÇO
NA MESA DOS BRASILEIROS. DE RESTAURANTES
ESPECIALIZADOS Areceitas virais
NAS REDES
SOCIAIS, O QUE ANTES ERA UMA NOVIDADE PARA
POUCOS AGORA SE TORNOU UMA TENDÊNCIA
GASTRONÔMICA. MAS O QUE ESTÁ POR TRÁS
DESSA ASCENSÃO?

114
O crescente interesse pela culinária coreana no
Brasil não aconteceu por acaso. Ele faz parte de
um movimento cultural conhecido como Hallyu,
ou “Onda Coreana”, que teve início na década de
1990. O Hallyu representa a popularização da
cultura coreana em escala global, impulsionado
inicialmente pelos K-Dramas (séries coreanas) e
pelo K-Pop (música pop coreana).

Esse fenômeno teve início no Japão cenas que ressaltam a convivência e a

e na China e, a partir dos anos 2000, família. Essas representações, aliadas
expandiu-se para a América Latina, ao sucesso do Hallyu, despertaram
embora de forma gradual. No entanto, a curiosidade dos brasileiros, que
com o sucesso estrondoso do grupo passaram a buscar não apenas os
BTS a partir de 2017 e a consagração do sabores, mas também a experiência
filme Parasita, que conquistou quatro cultural por trás da culinária coreana.
Oscars em 2020, incluindo o de Melhor
Além de seu valor cultural, a culinária
Filme, a Coreia do Sul consolidou-se
coreana oferece diversos benefícios
como um dos principais exportadores
nutricionais. Muitos pratos são ricos
de cultura do mundo. O sucesso global
em nutrientes e promovem uma
do grupo BTS e do filme Parasita não
alimentação balanceada. O Kimchi,
apenas consolidou a influência cultural
por exemplo, um prato tradicional de
da Coreia, mas também despertou
vegetais fermentados, é reconhecido
o interesse internacional por seus
por suas propriedades probióticas e
costumes, incluindo a gastronomia,
seus benefícios para a saúde digestiva.
frequentemente retratada em produções
Outro ponto positivo é o uso abundante
audiovisuais.
de ingredientes frescos e métodos de
Além de sua forte presença na mídia preparo saudáveis, como a fermentação
e no entretenimento, a culinária e o cozimento a vapor, que promovem
coreana conquistou os brasileiros não uma alimentação equilibrada.
ESCRITO POR: apenas pelos sabores marcantes, mas
Julie Futigami A presença da culinária coreana no
também por seu significado cultural.
Brasil é um exemplo fascinante de como
Marketing Unilever Food Solutions Na Coreia, as refeições são muito mais
a globalização pode transformar hábitos
do que um simples ato de alimentação
e expandir horizontes gastronômicos.
– são momentos de conexão social e
Ao explorar esses sabores, os brasileiros
compartilhamento. É raro encontrar
não apenas diversificam suas refeições,
restaurantes de churrasco coreano
mas também se conectam com
que sirvam apenas uma pessoa,
uma cultura rica e vibrante. Que tal
reforçando a ideia de que comer é uma
experimentar um prato coreano hoje e
experiência coletiva. Essa tradição é
embarcar nessa experiência sensorial?
frequentemente retratada em K-Drama
e filmes, onde pratos típicos, como o
Bibimbap e o Kimchi, aparecem em

GASTRONOMIA PERSONALIZADA 115

QUEM FAZ
BARULHO,
VENDE MAIS!
UM BOM LENHADOR NÃO APENAS CORTA A
ÁRVORE — ELE FAZ COM QUE TODA A FLORESTA
ESCUTE QUANDO ELA CAI! E O QUE ISSO TEM A
VER COM COMIDA? Tudo!

116
Não adianta criar o prato mais incrível com os
melhores ingredientes se ninguém souber que ele
existe.
A maioria dos negócios foca tanto no produto
ou serviço que deixa a comunicação para o final,
tentando convencer o consumidor na última etapa.
Esse é um erro fatal!

Se você ainda vê a comunicação como Se a sua mensagem for envolvente a Além disso, o social search (busca por
gasto e não como investimento, é hora ponto de despertar desejos reais, o recomendações nas redes sociais) cresce
de mudar de perspectiva. próprio cérebro do seu público enviará cada vez mais, especialmente entre
estímulos para a glândula salivar. as novas gerações. Se você não está
A comunicação não é um detalhe; ela é o
E adivinhe? Esse é o caminho para criando conteúdo que desperte interesse
ingrediente principal do seu sucesso!
conquistar clientes fiéis! e gere desejo, está ficando para trás!
O restaurante que mais vende nem
Outro ponto fundamental: frequência e Portanto, na sua próxima receita,
sempre é o que tem a melhor comida,
constância! adicione um ingrediente essencial:
mas com certeza é o que melhor se
conteúdo que impacta!
comunica com seus clientes. Estudos da Meta e da Nielsen indicam
que a intenção de compra pode E lembre-se: as pessoas não querem
E não basta qualquer comunicação. O
aumentar em até 95% quando um apenas o que você está tentando vender.
conteúdo que você gera precisa fazer a
potencial cliente é impactado pelo Elas querem o que você SABE!
audiência salivar!
menos duas vezes por semana. Isso sem
Agora me conta: como você vai fazer sua
Quando isso acontece, a venda se torna falar no fortalecimento da sua marca!
audiência salivar hoje?
quase automática.

ESCRITO POR:
Bruno Mizogutti
Criador de Conteúdo Digital

GASTRONOMIA PERSONALIZADA 117

CULINÁRIA DO
FUTURO: COMO A IA
ESTÁ REDEFININDO A
CRIAÇÃO DE CARDÁPIOS
E A EFICIÊNCIA DOS
RESTAURANTES
ESCRITO POR:
Michael Yamashita
Chef Unilever Food Solutions

118
A inteligência artificial (IA) está revolucionando o setor de alimentação:
imagine ter uma assistente incansável, que trabalha 24/7, organiza pedidos,
cria receitas e ainda evita desperdícios. Parece um sonho? Com a IA, essa
realidade já chegou às cozinhas profissionais.
Cada vez mais chefs e donos de restaurantes estão usando a inteligência
artificial para transformar sua operação. De cardápios mais estratégicos a
um controle de estoque impecável, essa tecnologia já é uma aliada essencial
na gastronomia.

IA na gestão de estoques e pedidos Muito além da organização: uma IA IA na Gastronomia: Eficiência e

criativa na cozinha Criatividade Andando Juntas
Com o auxílio da IA, o controle de
estoque nunca foi tão fácil. Imagine Além da gestão operacional, a IA A inteligência artificial está
apenas dizer: “Tenho três baldes de também pode atuar na criação de transformando a gestão de
Maionese Hellmann’s e dois Caldos de cardápios inovadores, sugerindo restaurantes. Uma vez programada com
Galinha Knorr Professional.” combinações inusitadas e ajudando regras e dados específicos, a IA pode
chefs a explorar novas tendências automatizar tarefas rotineiras, como a
Em segundos, o sistema atualiza
gastronômicas. Seja para aperfeiçoar sugestão de escalas de funcionários,
automaticamente seu inventário e
processos ou surpreender os clientes o controle de reservas e até o
alerta se está na hora de fazer um novo
com pratos diferenciados, a inteligência monitoramento de padrões de serviço.
pedido. Além disso, a IA pode notificar
artificial está pronta para transformar o Com isso, chefs e gerentes ganham mais
sobre produtos próximos da validade,
setor de alimentação. tempo para focar no que realmente
sugerir receitas para otimizar o uso dos
importa: inovação, criatividade e
ingredientes e até prever tendências de
excelência no atendimento ao cliente.
consumo para evitar desperdícios.

Criatividade sem Limites: Como a IA Complemento, não substituição Seu restaurante está pronto para o
Pode Ajudar no Processo Criativo amanhã?
A inteligência artificial não veio para
Bloqueio criativo? Sessões caras de substituir a criatividade de um chef, Os benefícios da IA para chefs e
fotos para o cardápio? A IA pode ser mas para potencializá-la. É como ter um proprietários de restaurantes são
a solução. Com um simples comando, sous chef virtual pronto para oferecer indiscutíveis. Desde a criação de
você pode gerar imagens realistas de insights sobre tendências, técnicas e cardápios alinhados às tendências
pratos, explorar tendências e testar combinações de sabores. Com acesso gastronômicas até a gestão eficiente do
combinações de ingredientes sazonais a uma base gigantesca de dados, negócio, a tecnologia está rapidamente
antes mesmo de levar a receita ao você pode transformar boas ideias se tornando indispensável na indústria
fogão. Ajustes são rápidos e fáceis, em grandes inovações, aprimorando da alimentação. Seu restaurante já está
acelerando processos e reduzindo técnicas e nutrindo a criatividade de preparado para essa revolução?
custos operacionais. Essas imagens forma inédita.
podem ser usadas em cardápios digitais,
aplicativos de delivery e testes de pratos
sazonais, sem a necessidade de ensaios
fotográficos caros.

GASTRONOMIA PERSONALIZADA 119

A FERMENTAÇÃO:
TRADIÇÃO MILENAR
E TENDÊNCIA NO FUTURO
DA GASTRONOMIA

ESCRITO POR:
Vitor Tsuru
Chef Unilever Food Solutions

120
A fermentação tem conquistado cada vez mais espaço na gastronomia
moderna, mas esta técnica tem raízes muito mais profundas do que muitos
imaginam. Muito antes da refrigeração e dos métodos de conservação atuais,
nossos ancestrais já usavam a fermentação como um método essencial de
preservação de alimentos.
O que começou como uma necessidade básica de sobrevivência, com o
tempo se transformou em um recurso que dá vida a sabores, aromas e
texturas únicas.

É provável que você consuma alimentos ainda, permite aos chefs explorar novas essencial na construção do prato. Assim
fermentados todos os dias sem nem possibilidades de sabores e texturas. como qualquer outro assistente de
perceber. O pão que acompanha o cozinha, os microrganismos têm seus
Na gastronomia contemporânea, a
café da manhã, o café que desperta as próprios “humores”, o que significa
fermentação vai além de enriquecer o
manhãs, o vinho que acompanha bons que o resultado final pode variar de
sabor; ela oferece uma plataforma única
momentos e até mesmo o chocolate acordo com o ambiente e o cuidado no
para personalizar pratos de maneira
que adoça o dia – todos esses produtos processo. Essa interação entre o chef e
excepcional. Ao dominar os processos
passaram por processos fermentativos. os microrganismos garante que cada
fermentativos, chefs conseguem
Se antes a fermentação era uma questão prato seja uma experiência única e
transformar ingredientes simples em
de preservação, hoje ela é fundamental muitas vezes imprevisível.
experiências sensoriais inesquecíveis,
para aprimorar e diversificar
criando novos perfis de sabor, texturas Seja para potencializar receitas
experiências gastronômicas.
surpreendentes e, em muitos casos, tradicionais ou trazer inovação ao
A fermentação é um universo complexo, ampliando os benefícios nutricionais dos cardápio, a fermentação é uma
cheio de nuances e surpresas. O pratos. ferramenta poderosa que está
resultado final de um alimento moldando a gastronomia do futuro. Sem
E o mais fascinante: ao trabalhar
fermentado depende de várias variáveis, dúvida, é uma das grandes tendências
com a fermentação, o chef tem à
como o mix de microrganismos utilizados da cozinha contemporânea.
disposição um sous chef invisível –
e as condições ambientais. Isso abre as
os microrganismos. Esses pequenos
portas para a criação de milhares de
ajudantes desempenham um papel
produtos distintos e, mais importante

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AGRADECIMENTOS
SOBRE ESTE RELATÓRIO

O relatório de tendências “Future Menus 2024” da Unilever Food

Solutions foi compilado a partir de dados globais robustos e extensas
contribuições de chefs, incluindo relatórios da indústria de fontes
terceiras líderes, análises de mídia social usando 237.000 palavras-
chave representando 312 milhões de buscas em mais de 21 países,
perspectivas de 250 chefs profissionais da UFS e feedback detalhado
de mais de 1.100 profissionais de chefes localizados em 20 mercados
mundiais via painéis eletrônicos da UFS. Essas percepções foram
traduzidas em soluções práticas e orientadas para a ação para
operadores de serviços de alimentação globalmente, incluindo ideias
de receitas, técnicas e soluções de ingredientes que os operadores
podem usar em seus menus.

Criado por: Unilever Food Solutions

Fotografia: NTT Data
Receitas: Chefs Unilever Food Solutions – Thais Gimenez, Michael Yamashita, Igor Mochizuki,
Vitor Tsuru, Isabela Rodrigues e Marcia Marcellino.
Estudos e Pesquisas: Daniel Quinn, Elspeth Edwards, e Charlotte McDonald da The Forge London,
Unilever Food Solutions Consumer Marketing Insights, Kantar
Insights: Unilever Food Solutions Chefs, Chef Ligia Karazawa, Bruno Mizogutti, Raphael Silva
- Lucrando com Delivery, Julie Futigami, Angela Hui, Rocio Quispe Yujra, Maritza Judith Quispe
Yujra de Aragon e Luiz Chilman, Feira do Bom Retiro

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CITAÇÕES
Comida de Rua Moderna
The Forge (2024) Trend Setter 3.0, Street Food Couture. Capítulo 300924.

Análise de interesse de busca no Google para o relatório Future Menus 2025. Mercados: EUA,
Canadá, Brasil, Reino Unido, Países Baixos, Irlanda, Alemanha, Tailândia, Indonésia, Malásia,
Singapura, Filipinas. Duração: agosto de 2020 a julho de 2024.

Equipe Kantar (2024) Pesquisa global no painel eletrônico da UFS. Resultados globais. Sylvia
Schöne e David Ehlers. Relatório ID: 316412774 | Q8135-54. Setembro de 2024.

Cozinha Sem Fronteiras

The Forge (2024) Trend Setter 3.0, Borderless Cuisine. Capítulo 300924.

Análise de interesse de busca no Google para o relatório Future Menus 2025. Mercados: EUA,
Canadá, Brasil, Reino Unido, Países Baixos, Irlanda, Alemanha, Tailândia, Indonésia, Malásia,
Singapura, Filipinas. Duração: agosto de 2020 a julho de 2024.

Equipe Kantar (2024) Pesquisa global no painel eletrônico da UFS. Resultados globais. Sylvia
Schöne e David Ehlers. Relatório ID: 316412774 | Q8135-54. Setembro de 2024.

Gastronomia Personalizada
The Forge (2024) Trend Setter 3.0, Diner Designed. Capítulo 300924.

Análise de interesse de busca no Google para o relatório Future Menus 2025. Mercados: EUA,
Canadá, Brasil, Reino Unido, Países Baixos, Irlanda, Alemanha, Tailândia, Indonésia, Malásia,
Singapura, Filipinas. Duração: agosto de 2020 a julho de 2024.

Equipe Kantar (2024) Pesquisa global no painel eletrônico da UFS. Resultados globais. Sylvia
Schöne e David Ehlers. Relatório ID: 316412774 | Q8135-54. Setembro de 2024.

Raízes Culinárias
The Forge (2024) Trend Setter 3.0, Culinary Roots. Capítulo 300924.
Análise de interesse de busca no Google para o relatório Future Menus 2025. Mercados: EUA,
Canadá, Brasil, Reino Unido, Países Baixos, Irlanda, Alemanha, Tailândia, Indonésia, Malásia,
Singapura, Filipinas. Duração: agosto de 2020 a julho de 2024.
Equipe Kantar (2024) Pesquisa global no painel eletrônico da UFS. Resultados globais. Sylvia
Schöne e David Ehlers. Relatório ID: 316412774 | Q8135-54. Setembro de 2024.

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