08/09/2022
PNAE E EAN
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
IMPORTANCIA DA ESCOLA NA FORMAÇÃO DE HÁBITOS
ALIMENTARES SAUDÁVEIS
RESOLUÇÃO Nº6, DE 08 DE MAIO DE 2020
RESOLUÇÃO Nº6, DE 08 DE MAIO DE 2020
• Organiza o atendimento da alimentação escolar dos alunos da educação básica na esfera do
Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE
• Entende-se por alimentação escolar todo alimento oferecido no ambiente escolar,
independentemente de sua origem, durante o período letivo
• Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo nutricionista do PNAE,
tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados
• Os cardápios devem estar disponíveis em locais visíveis nas Secretárias de Educação, nas
unidades escolares e nos sítios eletrônicos
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GAPB – Guia Alimentar para a População Brasileira
• Documento oficial do governo brasileiro que apresenta princípios e recomendações para uma
alimentação adequada e saudável para a população brasileira, servindo de referência para o
planejamento e elaboração de políticas públicas de alimentação e nutrição, como o PNAE.
• Estudos mostram que uma das causas centrais da epidemia da obesidade é a substituição de
alimentos in natura ou minimamente processados por alimentos ultraprocessados, os quais
apresentam alto valor calórico e baixa qualidade nutricional.
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Considerando o cenário epidemiológico da população
brasileira o FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educação e a COSAN – Coordenação de Segurança
Alimentar e Nutricional realizaram a revisão dos
aspectos de alimentação e nutrição da legislação vigente
do PNAE.
CLASSIFICAÇÃO NOVA
Categorias Conceito Exemplos
Obtidos diretamente de plantas ou de Legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outras
Alimentos in
animais e não sofrem qualquer alteração raízes e tubérculos in natura ou embalados,
natura
após deixar a natureza fracionados, refrigerados ou congelados
Correspondem a alimentos in natura que Arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou
foram submetidos a processos de embalado; milho em grão ou na espiga, grãos de trigo
limpeza, remoção de partes não e de outros cereais; feijão de todas as cores, lentilhas,
comestíveis ou indesejáveis, grão de bico e outras leguminosas; cogumelos frescos
fracionamento, moagem, secagem, ou secos; frutas secas, sucos de frutas e sucos de
fermentação, pasteurização, frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras
refrigeração, congelamento e processos substâncias; castanhas, nozes, amendoim e outras
Alimentos
similares que não envolvam agregação de oleaginosas sem sal ou açúcar; cravo, canela,
minimamente
sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras especiarias em geral e ervas frescas ou secas; farinhas
processados
substâncias ao alimento original de mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou
massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e
água; carnes de gado, de porco e de aves e pescados
frescos, resfriados ou congelados; leite pasteurizado,
ultrapasteurizado (‘longa vida’) ou em pó, iogurte
(sem adição de açúcar); ovos; chá, café, e água
potável.
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CLASSIFICAÇÃO NOVA
Categorias Conceito Exemplos
São fabricados pela indústria com a adição de sal Cenoura, pepino, ervilhas, palmito,
ou açúcar ou outra substância de uso culinário cebola, couve-flor preservados em
(como óleo, vinagre etc) a alimentos in natura salmoura ou em solução de sal e
para torná-los duráveis e mais agradáveis ao vinagre; extrato ou concentrados de
paladar. São produtos derivados diretamente de tomate (com sal e ou açúcar); frutas
Alimentos processados
alimentos e são reconhecidos como versões dos em calda e frutas cristalizadas; carne
alimentos originais. São usualmente consumidos seca e toucinho; sardinha e atum
como parte ou acompanhamento de preparações enlatados; queijos; e pães feitos de
culinárias feitas com base em alimentos farinha de trigo, leveduras, água e sal
minimamente processados
São produtos extraídos de alimentos in natura ou Óleos de soja, de milho, de girassol ou
da natureza por processos como prensagem, de oliva, manteiga, banha de porco,
moagem, trituração, pulverização e refino. São gordura de coco, açúcar de mesa
Ingredientes culinários
usados para temperar e cozinhar alimentos e para branco, demerara ou mascavo, sal de
criar preparações culinárias cozinha refinado ou grosso
CLASSIFICAÇÃO NOVA
Categorias Conceito Exemplos
São formulações industriais feitas inteiramente ou Achocolatado, almôndega e hambúrguer,
majoritariamente de substâncias derivadas de alimentos linguiça, apresuntado/ presunto, bebida
combinadas com aditivos, com pouco ou nenhum alimento não láctea, composto lácteo, bebidas com sabor
processado. Dentre seus ingredientes tipicamente encontra-se de frutas, biscoito (doce e salgado), iogurte
açúcar, óleos e gorduras ou sal e fontes de energia e nutrientes adoçado e saborizado, molhos prontos,
não típicas de preparações culinárias, como caseína, lactose, requeijão, margarina, queijos
glúten, assim como derivações de processamento de (tipo cheddar, polenguinho e similares),
constituintes de alimentos, como gordura hidrogenada e salsicha, embutidos, sobremesas
interesterificada, maltodextrina, proteína hidrolisada, proteína ‘instantâneas', bebidas energéticas, pães
isolada de soja, açúcar invertido e xarope de milho rico em para hambúrguer ou
Alimentos
frutose. Os aditivos presentes nestes alimentos incluem alguns hot dog, pães doces e produtos panificados
ultraprocessados também usados nos alimentos processados como conservantes, cujos ingredientes incluem substâncias
antioxidantes e estabilizantes e classes específicas adicionadas como gordura vegetal hidrogenada, açúcar,
para imitar ou melhorar a qualidade sensorial dos alimentos ou amido, soro de leite, emulsificantes e
para mascarar aspectos impalatáveis do produto final, como outros aditivos
corantes, flavorizantes, adoçantes que não o açúcar, agentes
carbonatantes, antiumectantes, emulsificantes e outros. Os
alimentos ultraprocessados passam por processamentos que não
possuem equivalentes domésticos como a hidrogenação,
extrusão e pré processamento antes de fritar
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PROIBIDO
• Alimentos com gordura trans (ANVISA RDC nº332 de 2019)
Ex.: bolachas recheadas, sorvetes em massa, pipoca de micro-ondas, macarrão instantâneo, margarina,
bolo de caixinha, entre outros
• A oferta dos seguintes alimentos e bebidas ultraprocessados: refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas
ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas
similares, cereais com aditivo ou adoçado, bala e similares, confeito, bombom, chocolate em barra e
granulado, biscoito ou bolacha recheada, bolo com cobertura ou recheio, barra de cereal com aditivo ou
adoçadas, gelados comestíveis, gelatina, temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos,
maionese e alimentos em pó ou para reconstituição (FNDE nº6/2020 – Art. 22)
EXCEÇÕES: FNDE nº6/2020 -Art. 22
• Leite em pó
Nota Técnica COSAN nº1879610/2020
• Fórmulas infantis
• Dietas para nutrição enteral
• Café em pó
• Cacau 100% em pó Nota Técnica COSAN nº2139545/2020
• Ovo em pó
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NÚMERO MÍNIMO DE REFEIÇÕES – Art. 18
IDADE PERÍODO Nº REFEIÇÕES
PARCIAL 2
0 – 3 ANOS
INTEGRAL 3
PARCIAL 1
4 ANOS OU MAIS
INTEGRAL 3
ALIMENTO PERÍODO PARCIAL PERÍODO INTEGRAL
Frutas in natura 2 dias / semana (mínimo) 4 dias / semana (mínimo)
Legumes e verduras 3 dias / semana (mínimo) 5 dias / semana (mínimo)
Cárneos 2 x / mês (máximo)
Legumes e verduras em conserva 1 x / mês (máximo)
Bebidas lácteas com aditivos ou
1 x / mês (máximo) 2 x / mês (máximo)
adoçados
2 x / semana (máximo),
quando ofertada 1
Biscoito, bolacha, pão ou bolo refeição e 3 x / semana 7 x / semana (máximo)
(máximo), quando
ofertada 2 refeições
Margarina ou creme vegetal
2 x / mês (máximo) 1 x / semana (máximo)
(0% trans)
Preparações regionais doces 2 x / mês (máximo) 1 x / semana (máximo)
Doce 1 x / mês (máximo)
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INCLUSÃO DE PROIBIÇÃO DE ALIMENTOS PARA CRIANÇAS
ATÉ 03 ANOS
É proibida a oferta de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar,
mel e adoçante nas preparações culinárias e bebidas para crianças até três
anos de idade.
(Parágrafo 8°)
ATENDIMENTO AOS ALUNOS COM
PATOLOGIAS
• Produtos que atendam necessidades dietéticas especificas
• Elaboração de cardápio diferenciado
• Importância da inclusão
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ALIMENTAÇÃO NA IDADE ESCOLAR
• Fase de 6 a 10 anos
• Caracterizada por um período de crescimento e demandas nutricionais elevadas.
• A alimentação já está adaptado às disponibilidades e costumes dietéticos da família.
• Nessa fase a criança tem um alto gasto energético devido ao metabolismo que é
mais intenso que o do adulto. Nessa faixa etária há intensa atividade física e mental.
• Os alimentos devem ser oferecidos em quantidades que garantam o aporte
nutricional dos macro e micronutrientes
• Sempre deve ser ofertada a refeição completa (arroz, feijão, carne e guarnição /
salada)
• Frutas podem ser consumidas a vontade
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EAN – EDUCAÇÃO ALIMENTAR E
NUTRICIONAL
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SUGESTÕES DE ATIVIDADES
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