Num sistema de controlo da segurança sanitária, entende-se por perigo toda e
qualquer entidade (seja de origem química, física ou biológica) que:
1.1 cause um dano à saúde do consumidor
NOS procedimentos de acompanhamento dos pontos críticos de controlo utiliza-se a
mediação de parâmetros tais como
1 o binómio temperatura tempo
3 ph
O FSO (objetivo quantitativo de segurança alimentar) é a frequência ou concentração
Máxima de um perigo num alimento que garante a proteção do consumidor. Este
3 admite cinéticas de primeira ordem para o crescimento e a inativação microbiana
no cálculo da quantidade final do perigo biológico no alimento
Para respeitar a rastreabilidade, um operador do setor agroalimentar deve
4 assegurar a disponibilidade de registos que identifiquem cada produto e o
respetivo fornecedor
V ou F
1 num sistema de controlo de segurança do alimento entende-se por perigo toda e
qualquer entidade (seja de ordem química, física, biológica) que causa um dano à
saúde do consumidor V
2 num sistema de controlo de segurança do alimento o risco combina a probabilidade
de ocorrência do perigo com a sua severidade para o consumidor V
3 num sistema obedecendo aos princípios do HACCP, a avaliação de risco faz parte do
primeiro princípio V
4 no sistema obedecendo aos princípios do HACCP a avaliação de risco divide os
perigos em significativos e não significativos, sendo que os primeiros são
controlados apenas por pré-requisitos F (também são controlados por PCC)
5 num sistema obedecendo aos princípios de haccp, a identificação de limites
críticos para os perigos previamente identificados como significativos faz parte do
segundo princípio F (os limites críticos é o terceiro principio, o segundo é
sobre os PCC)
6 num sistema obedecendo aos princípios do HACCP, o segundo princípio consiste na
identificação de pontos de controlo críticos (PCC) V
7 para identificação dos PCC referidos em 6 aplica-se uma ferramenta (por exemplo a
árvore de precisão do codex alimentarius) que permite avaliar se há necessidade de
nomear um PCC para o controlo do perigo, ou se não há necessidade de PCC V
8 o segundo princípio referido em 6 aplica-se a todos os perigos identificados no
primeiro princípio F (perigos significativos)
9 estes PCC são etapas identificadas no fluxograma que necessitam de controlo para
manter o risco aceitável V
10 o terceiro princípio do HACCP exige a definição de limites críticos validados
para cada PCC. Estes limites críticos são valores limite para medições de
parâmetros como a medição da temperatura ou do tempo V
Justifique a sua resposta à questão 5
O segundo princípio serve para identificar possíveis PCC, os limites críticos são o
terceiro principio.
Justifica a sua resposta à questão 7
Utiliza-se a árvore de decisão para se determinar se a etapa em análise é um PCC ou
se precisa de um ou se não é um PCC, a árvore de decisão apresenta algumas questões
cujas respostas são sim ou não, assim podemos chegar à conclusão se a etapa é um
PCC ou precisa de um PCC ou se não é necessário.
Na implementação da NP EN ESO 22000:2005 numa organização que se tem implementado o
sistema HACCP em conformidade com o regulamento (CE) nº 852/2004, a empresa tem
que:
2 as medidas de controlo selecionadas devem ser classificadas quanto à necessidade
de serem geridas pelo(s) PPR(s) operacional(is) ou pelo plano HACCP
3 estabelecer os programas pré-requisito operacionais
O regulamento (CE) nº 852/2004 estabelece requisitos relativos à higiene de géneros
alimentícios. No âmbito deste regulamento, indique se as seguintes afirmações são
verdadeiras ou falsas e justifique as devidamente (na folha de teste):
1 qualquer instalação do setor alimentar é incentivada a usar códigos de boas
práticas, mas estes são de implementação voluntária V, cap.III
2 as máquinas de venda automática de géneros alimentícios não são abrangidas pelo
regulamento (CE ) nº 852/2004 EE (i.e não tem de respeitar os requisitos de
regulamento) F, capIII anexo2
Escolha a(s) alínea(s) correta(s) em cada questão. Justifica sua resposta com base
no regulamento nº 852/2004 do Parlamento europeu e do Conselho:
um operador económico com atividade enquadrada no setor primário, para respeitar a
legislação, deve:
4 nada pois regulamento não se aplica a estes operadores
Na legislação europeia, relativamente ao abastecimento de água:
1 é obrigatória a existência de abastecimento de água potável
Num sistema de controlo de segurança sanitária, o risco é uma medida:
3 da probabilidade de ocorrência do perigo e da respetiva severidade ou efeito
Os perigos para a segurança dos alimentos classificam-se em diferentes grupos entre
os quais:
1 perigos físicos
2 perigos químicos
1.1 V - No sistema HACCP, a identificação de perigos e a avaliação de riscos são de
fato parte do primeiro princípio, que é a realização de uma análise de perigos.
1.2 F - A identificação de limites críticos para os perigos previamente
identificados como significativos faz parte do segundo princípio do sistema HACCP,
não do primeiro.
1.3 V - O segundo princípio do HACCP consiste na identificação de Pontos de
Controlo Críticos (PCC), onde o controle é essencial para garantir a segurança
alimentar.
1.4 V - Os Pontos de Controlo Críticos (PCC) são perigos significativos que
necessitam de controle para manter o risco aceitável. Portanto, esta afirmação é
verdadeira.
1.5 F - No contexto descrito, a vigilância do pH no final da fermentação não
necessariamente resultaria na identificação de um PCC, pois não é um ponto crítico
de controle para a segurança alimentar.
1.6 F - Um operador com atividade enquadrada no setor primário precisa, de fato,
implementar os princípios do HACCP, não apenas os códigos de boas práticas.
1.7 V - Na avaliação quantitativa de risco (QRA), o FSO (objetivo quantitativo de
segurança alimentar) pode ser definido como a frequência ou concentração máxima do
perigo no alimento que garante a proteção do consumidor. Além disso, na QRA, é
comum admitir cinéticas de primeira ordem para o desenvolvimento e a inativação
microbiana.
Regulamento (UE) n.º 2021/382
De acordo com o regulamento, comenta as seguintes afirmações
as instalações temporárias (e.g., tendas de mercado) estão dispensadas da
implementação dum CBP. F, nao faz dintincao
o pessoal que manipula alimentos deve ter formação adequada para esta função. V
Neste regulamento, relativamente ao abastecimento de água:
Pode ser usada água não potável para o arrefecimento de alimentos embalados
hermeticamente, depois de submetidos ao tratamento térmico. F
o gelo em contacto direto com qualquer alimento tem de ser obtido a partir de água
potável V
Regulamento (UE) n.º 2021/382
relativamente ao transporte de géneros alimentícios, os contentores de transporte
de géneros alimentícios V, desde que esses intens sejam separdos fisicamente dos
generos alimenticios
Quando são usados alternadamente para diferentes géneros alimentícios, devem ser
adequadamente limpos. V
