Journal of Fruits and Vegetables v.1, n.2, p.

541-546(Set-Dez 2015)

ELABORAÇÃO DE PÃO DE MEL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE

SEMENTE DE MAMA-CADELA (Brosimum gaudichaudii)

HONEY BREAD ELABORATION WITH ADDITION OF SEED FLOUR

OF Brosimum gaudichaudii

AMORIM, Katiucia Alves1; ORTIZ, Daniela Weyrich1; ALVES, Vânia Maria1;

GARCIA, Lismaíra Gonçalves Caixeta1; ABREU, Patricia Almeida de Araújo1;
GUIMARÃES, Mariane Camilo1; SILVA, Monik Maryelle Moreira1; SILVA,
Jessyca Santos1; DAMIANI, Clarissa1

1
Setor de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás – UFG. Rodovia
Goiânia / Nova Veneza, Km 0 – Goiânia – GO. E-mail: [email protected]

Resumo: Dentre as espécies do cerrado brasileiro, destaca-se a mama-cadela

(Brosimum gaudichaudii), uma árvore frutífera, conhecida por suas contribuições na
área farmacológica e por sua fruta doce. Com o intuito de aproveitar a semente deste
fruto, comumente descartada durante o processamento, objetivou-se com este trabalho
elaborar pão de mel com adição parcial de farinha produzida a partir das sementes de
mama-cadela (FSMC), em substituição à farinha de trigo. Foram avaliadas as
contribuições sobre a composição centesimal, características químicas e a capacidade
antioxidante do pão de mel adicionado de 15% e 25% de FSMC e observou-se
alterações nutricionalmente benéficas. Entre as concentrações avaliadas, a adição de
15% de FSMC mostrou resultados mais interessantes, pois promoveu aumento no teor
de cinzas e aumento da capacidade antioxidante, utilizando o extrato aquoso. Portanto, a
elaboração deste tipo de produto permite o incremento do valor nutricional e o
aproveitamento de sementes.
Palavras chave: Brosimum gaudichaudii, aproveitamento, resíduos.

Abstract: Among the species of the Brazilian savannah, there is the Brosimum
gaudichaudii, a fruit tree, known for his contributions in the pharmaceutical area and for
its sweet fruit. In order to use the fruit’s seed, usually discarded during processing, the
aim of this study was to elaborate honey bread with partial addition of flour produced
from Brosimum gaudichaudii seeds, replacing the wheat flour. The contributions on the
composition, chemical characteristics and the antioxidant capacity of honey bread added
15% and 25% of Brosimum gaudichaudii seed's flour were evaluated and there was
nutritionally beneficial changes. Of the concentrations tested, the addition of 15%
showed the most interesting results, it promoted an increase in ash content and
increasing antioxidant capacity using the aqueous extract. Therefore, the development
of this type of product allows the increase of nutritional value and the use of seeds.
Key-words: Brosimum gaudichaudii, use, waste.

1. INTRODUÇÃO
A indústria de alimentos, em especial a de processamento de frutos, produz uma
grande quantidade de resíduos agroindustriais. Esta quantidade, segundo alguns autores,

541
Journal of Fruits and Vegetables v.1, n.2, p. 541-546(Set-Dez 2015)

constitui de 65% a 70% da massa total dos frutos, com algumas variações, conforme a
espécie do fruto (SOUSA et al., 2011).
A crescente preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de
desperdício têm levado as agroindústrias à busca por alternativas viáveis de
aproveitamento de seus resíduos para geração de novos produtos (VILHALVA et al.,
2011). Uma alternativa consiste no aproveitamento destes resíduos como matéria-prima
para a produção de alimentos que podem ser incluídos na alimentação humana. Assim, a
utilização econômica de resíduos de frutos oriundos do mercado in natura ou das
agroindústrias, aliada ao desenvolvimento de tecnologias para minimizar as perdas nos
processos produtivos, podem contribuir de forma significativa para a economia e a
diminuição dos impactos ambientais (ISHIMOTO et al., 2007; PIOVESANA; BUENO;
KLAJN, 2013).
Os subprodutos de frutas e hortaliças apresentam quantidades apreciáveis de
fibra e de outros constituintes importantes à alimentação humana. O consumo regular
dessas frações reduz significativamente a prevalência de algumas doenças
degenerativas, visto que são substâncias biologicamente ativas que trazem benefícios à
saúde ou efeitos fisiológicos desejáveis (MELO et al., 2006). Considerando as
propriedades nutricionais e as alegações de saúde, estudos sobre o consumo de sementes
comestíveis devem ser estimulados (FREITAS et al., 2010).
Os produtos de panificação estão bastante presentes nas mesas dos
consumidores, com variedades e sabores cada vez mais sofisticados (A HISTÓRIA,
2000). O pão de mel é um produto de panificação que apresenta uma diversidade de
formulações, para o qual não existe legislação específica ou padrão de identidade e
qualidade, porém bastante apreciável.
Brosimum gaudichaudii, conhecida como mama-cadela, é espécie comum nos
cerrados, com grande valor na medicina popular e na indústria de medicamentos. A
casca da raiz e do caule é empregada no tratamento do vitiligo (JACOMASSI;
MOSCHETA; MACHADO, 2007). O fruto, quando maduro, apresenta coloração
amarela, com polpa latescente, adocicada e comestível, com diâmetro médio entre
quatro e cinco centímetros (BARROSO et al., 1999; MELO et al., 1998).
Com o intuito de aproveitar as sementes deste fruto, comumente descartadas
durante o processamento, objetivou-se com este trabalho elaborar pão de mel com
adição parcial de farinha produzida a partir das sementes de mama-cadela e avaliar a sua
contribuição sobre as propriedades do produto.

2. MATERIAL E MÉTODO
As sementes de mama-cadela, adquiridas na fábrica Frutos do Brasil em
Goiânia-GO, foram selecionadas quanto à presença de defeitos, pragas, podridão e
sujidades. Posteriormente, foram lavadas em água corrente e higienizadas em solução
de hipoclorito de sódio a 200ppm por 20 minutos. Então, foram submetidas à secagem,
em estufa de circulação forçada de ar, a 60ºC ± 3ºC, até aproximadamente 10% de
umidade. Após a secagem, as sementes foram trituradas em liquidificador industrial
para elaboração da farinha. Posteriormente, esta foi disposta em formas de aço inox e
submetida à torragem, em forno elétrico, a 130ºC por 10 minutos.
Para a elaboração do pão de mel, utilizou-se farinha de trigo, farinha de semente
de mama-cadela (FSMC), açúcar refinado, xarope de glicose, leite, mel, canela em pó,
cravo em pó e bicarbonato de sódio, adquiridos no comércio de Goiânia-GO. Os pães de
mel foram elaborados na Planta Piloto de Panificação do Setor de Engenharia de
Alimentos, na Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás, em Goiânia-
GO. Foram elaboradas três formulações, a partir de uma formulação padrão de pão de

542
Journal of Fruits and Vegetables v.1, n.2, p. 541-546(Set-Dez 2015)

mel, utilizada como controle, com substituição da farinha de trigo por diferentes
concentrações de FSMC (15% e 25%).
As análises foram realizadas no laboratório de Físico-Química de Alimentos do
Setor de Engenharia de Alimentos, na Escola de Agronomia da Universidade Federal de
Goiás, em Goiânia-GO. A composição centesimal foi determinada, por meio das
análises de umidade, conforme técnica descrita pela Association of Official Analytical
Chemists (AOAC, 2010); nitrogênio total, segundo o método de micro-Kjeldahl
(AOAC, 2010); lipídios totais, método de Bligh e Dyer (1959) e resíduo mineral fixo
(AOAC, 2010). O teor de carboidratos foi calculado pelo método da diferença,
subtraindo-se de cem os valores de umidade, cinzas, proteínas e lipídios. O valor
energético foi estimado pelos coeficientes de ATWATER (carboidratos = 4,0 kcal g-1;
lipídios = 9,0 kcal g-1; proteínas = 4,0 kcal g-1) (ATWATER; WOODS, 1896).
O teor de sólidos solúveis totais foi determinado por meio da leitura direta dos
graus Brix da amostra a 20°C em refratômetro digital (Reichert, AR 200). A
determinação do pH das amostras foi realizada utilizando-se potenciômetro digital
(Tecnal, TEC 3P-MP). Acidez titulável em ácido cítrico foi estimada por meio de
titulação com solução de hidróxido de sódio (NAOH) 0,1N, conforme o AOAC (2010).
A capacidade antioxidante foi determinada segundo o método descrito por Brand-
Williams, Cuvelier e Berset (1995), utilizando os extratos etéreo, etanólico e aquoso. As
análises foram realizadas em cinco repetições.
A análise estatística foi realizada com o auxílio do programa SISVAR
(FERREIRA, 2000). Após análise de variância, os modelos de regressões polinomiais
foram selecionados com base na significância do teste Tukey, com 5% de significância.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados da composição centesimal, análises
físicas e capacidade antioxidante do pão de mel controle e com adição de 15 e 25% de
FSMC.

Tabela 1 – Composição centesimal, análises físicas e capacidade antioxidante do pão de

mel com aplicação de FSMC em substituição parcial à farinha de trigo.
Tratamentos
Análises
Controle 15% FSMC 25% FSMC
a b
Umidade (%) 19,66 ± 0,39 27,9 ± 3,8 21,64a± 0,63
Cinzas (%) 1,48a ± 0,00 1,66b ± 0,06 1,64b ± 0,05
Proteínas (%) 6,81b ± 0,10 5,57b ± 0,20 5,46a ± 0,25
Lipídios (%) 8,56a ± 1,08 7,91a ± 0,41 8,04a ± 0,23
Carboidratos (%) 83a ± 1,18 83,47a ± 0,45 84,69a ± 0,01
Valor Calórico (kcal) 436,89a ± 5,45 434,75a ± 2,16 433,49a ± 1,41
pH 7,20c ± 0,030 6,06ª ± 0,040 6,37b ± 0,030
Acidez Total Titulável (g/100g) 0,0016a ± 0,00 0,0024a ± 0,00 0,0032a ± 0,00
Sólidos Solúveis (°Brix) 39ab ± 2,24 40b ± 5 33a ± 2,74
CA Etéreo (% de descoloração) 20,39Aa ± 4,01 23,21Aa ± 7,81 17,47Aa ± 5,17
CA Etanólico (% de
16,68Aa ± 5,72 19,42Ba ± 4,92 17,33ABa ± 3,25
descoloração)
CA Aquoso (% de
23,90Aa ± 10,98 25,06Ab ± 2,03 24,19Ab ± 4,97
descoloração)

543
Journal of Fruits and Vegetables v.1, n.2, p. 541-546(Set-Dez 2015)

Média ± desvio padrão. CA = capacidade antioxidante. Letras minúsculas na mesma linha e letras
maiúsculas na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey, a 5% de
significância.
Fonte: Dados da pesquisa
Em relação à umidade, os tratamentos controle e 25% de FSMC não
apresentaram diferença significativa entre si (p > 0,05), já o tratamento com 15% de
FSMC apresentou o maior teor. A análise de umidade é um dos parâmetros mais
importante para os alimentos, pois está diretamente relacionada com a sua estabilidade
de qualidade nutricional (MOREIRA et al., 2013). Segundo Esteller et al. (2004), em
pães tradicionais, a umidade situa-se em valores próximos a 30%. A perda e o ganho de
umidade vão ocorrer continuamente, de uma região pra outra, como forma de equilíbrio
dinâmico entre os componentes e o meio (LABUZA; HYMAN, 1998). O teor de
umidade do produto pode ser influenciado pela quantidade de fibras adicionada, que, em
virtude das suas características hidrofílicas, promove maior retenção de água.
Os teores de lipídios, carboidratos e o valor calórico dos pães de mel não foram
influenciados significativamente pela adição de FSMC (p > 0,05), nas concentrações
avaliadas. Já nos teores de cinzas foi observado incremento com a adição de 15 e 25%
de FSMC, apresentando diferença significativa (p < 0,05) em relação à amostra
controle. O teor de proteínas apresentou decréscimo com o aumento da quantidade de
FSMC adicionada, o menor valor foi observado no tratamento 25% de FSMC.
As amostras adicionadas de FSMC apresentaram pH inferior ao da amostra
controle. Já a acidez titulável das amostras não apresentou diferenças significativas (p >
0,05) e demonstrou que o produto tem sabor suave. O teor de sólidos solúveis não foi
influenciado significativamente pela adição de FSMC (p > 0,05), nas concentrações
avaliadas.
A presença de antioxidantes em biscoitos, bolos e pães é pouco relatada na
literatura, porém avaliou-se a capacidade antioxidante dos pães de mel nos extratos
etéreo, etanólico e aquoso pelo método do sequestro do radical DPPH, comparando-se a
capacidade de extração de antioxidantes dos solventes.
Observou-se que a capacidade antioxidante dos pães de mel nos extratos etéreo e
etanólico não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) em função da adição de
FSMC, enquanto que no extrato aquoso as amostras com adição de 15% e 25% de
FSMC apresentaram diferença significativa em relação à amostra controle, apresentando
maior % de descoloração do DPPH.
O processo de extração, utilizando solventes com diferentes polaridades,
possibilitou a extração de compostos antioxidantes em quantidades variadas. Não foi
verificada diferença significativa (p >0,05) entre os solventes avaliados, na amostra
controle e no tratamento com 25% de FSMC, porém no tratamento com 15% de FSMC,
notou-se que o extrato etanólico foi o menos eficiente.
Estudos mostram divergências entre resultados quanto à etapa de extração com
diferentes solventes. Estas diferenças mostram que, para a extração seletiva de
antioxidantes naturais, é importante e necessário um estudo sobre o solvente mais
apropriado. Os diversos solventes certificam a máxima solubilização dos antioxidantes
presentes na amostra. A utilização de três solventes de diferentes polaridades, éter
etílico (2,9), etanol (5,2) e água destilada (9) possibilitam a solubilização de compostos
mais polares (extrato aquoso), de polaridade intermediária (extrato etanólico) e apolares
(extrato etéreo) (BORGUINI; TORRES, 2009).

4. CONCLUSÕES
A adição de farinha de semente de mama-cadela em substituição à farinha de
trigo apresentou alterações nutricionalmente benéficas ao pão de mel. Entre as

544
Journal of Fruits and Vegetables v.1, n.2, p. 541-546(Set-Dez 2015)

concentrações avaliadas, a adição de 15% de FSMC mostrou resultados mais

satisfatórios, tendo em vista o maior teor de proteínas, quando comparado à amostra
com 25% de FSMC, e o aumento da capacidade antioxidante observado no extrato
aquoso. O produto apresenta, portanto, interessante potencial de mercado, permitindo
incremento do ponto de vista nutricional e aproveitamento da semente, normalmente
descartada durante o processamento.

5. REFERÊNCIAS
A HISTÓRIA do pão. Pães: biscoitos e cia, v. 1, p. 4-5, 2000.

AOAC - ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods

of Analysis of AOAC International. 18. Ed. Gaithersburg: AOAC, 2010.

ATWATER, W. O.; WOODS, C. D.; The Chemical Composition of American Food

Materials, U. S. Department of Agriculture; Office of Experiment Stations; Bulletin n.º
28, 1896.

BARROSO, G. M; MORIM, M. P.; PEIXOTO, A. L.; ICHASO, C. L. F. Frutos e

sementes: morfologia aplicada à sistemática de dicotiledôneas. Viçosa: UFV. 1999.

BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSET, C. Use of a free radical

method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel – Wissenschaft Technologie,
vol. 28, n. 1, p. 25-30, 1995.

BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification.
Canadian Journal Biochemistry and Physiology, v. 37, n. 8, p. 911-917, 1959.

BORGUINI, R. G.; TORRES, E. F. S. Tomatoes and tomato products as dietary sources

of antioxidants. Food Reviews International, Madison, v. 25, n. 4. p. 313-325, 2009.

ESTELLER, M. S.; YOSHIMOTO, R. M. O.; AMARAL, R. L.; LANNES, S. C. S.

Usos de açúcares em produtos panificados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, n. 24,
v.4, 2004.

FERREIRA, D. F. Análises estatísticas por meio do SISVAR para Windows versão 4.0.
In: Reunião Anual da Região Brasileira da Sociedade Internacional de Biometria,
45,2000, São Carlos. Anais... São Carlos, SP: UFSCar, 2000, p. 235.

FREITAS, B. J.; NAVES, V. M. M.; Composição química de nozes e sementes

comestíveis e sua relação com a nutrição e saúde. Revista de Nutrição, v. 23, n. 2, p.
269-279, 2010.

ISHIMOTO, F. Y.; HARADA, A. I.; BRANCO, I. G.; CONCEIÇÃO, W. A. S.;

COUTINHO, M. R. Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo
(Passiflora edulis f. flavicarpa Deg) para produção de biscoitos. Revista Ciências
Exatas e Naturais, v. 9, n. 2, p. 279-292, 2007.

JACOMASSI, E.; MOSCHETA, I. S.; MACHADO, S. R. Morfoanatomia e

histoquímica de Brosimum gaudichaudii Trécul (Moraceae). Acta Botanica Brasilica,
v. 21, n. 3, p. 575-597, 2007.

545
Journal of Fruits and Vegetables v.1, n.2, p. 541-546(Set-Dez 2015)

LABUZA, T. P.; HYMAN, C. R. Moisture migration and control in multi-domain

foods. Trends in Food Science and Technology, v.9, 1998.

MELO, E. A.; MACIEL, M. I. S.; LIMA, V. L. A. G.; LEAL, F. L. L.; CAETANO, A.

C. S., NASCIMENTO, R. J. Capacidade antioxidante de hortaliças usualmente
consumidas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p. 639-644, 2006.

MELO, J. T.; SILVA, J. A.; TORRES, R. A. A.; SILVEIRA, C. E. S.; CALDAS, L. S.

Coleta, propagação e desenvolvimento inicial de espécies do cerrado. In: Sano, S. M.;
Almeida, S. P. de. Cerrado: ambiente e flora. Planaltina: Embrapa-CPAC, 1998.

MORAIS, M. S.; CAVALCANTE, B. S. E.; COSTA, O. M. S.; AGUIAR, A. L. Ação

antioxidante de chás e condimentos de grande consumo no Brasil. Revista Brasileira
de Farmacognosia Brazilian Journal of Pharmacognosy, p. 315-320, 2009.

MOREIRA, I. S.; SOUSA, F. C.; FEITOSA, M. K. S. B.; FERRAZ. R. R.; MATOS, A.

S. Avaliação microbiológica e nutricional de biscoito e pão de mel. Revista Verde, v. 8,
n. 1, p. 313-317, 2013.

PIOVESANA, A.; BUENO, M. M.; KLAJN, V. M. Elaboração e aceitabilidade de

biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. Brazilian Journal of
Food Technology, v. 16, n. 1, p. 68-72, 2013.

SOUSA, C.M. M.; SILVA, H. R.; VIEIRA JÚNIOR, G. M.; AYRES, M. C. C.;
SOUSA, M. S. B.; VIEIRA, L. M.; SILVA, M. J. M.; LIMA, A. Caracterização
nutricional e compostos antioxidantes em resíduos de polpas de frutas tropicais. Ciência
Agrotécnica, v. 35, n. 3, p. 554-559, 2011.

VILHALVA, D. A. A.; SOARES JÚNIOR, M. S.; MOURA, C. M. A.; CALIARI. M.;

SOUZA T. A. C.; SILVA, F. A. Aproveitamento da farinha de casca de mandioca na
elaboração de pão de forma. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 70, n. 4, p. 514-21,
2011.

546