Ana Margarida Rodrigues Rocha

Licenciada em Produção Alimentar em Restauração

Gastronomia do Peru: Evolução e globalização

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Ciências Gastronómicas

Orientador: Prof.ª Doutora Paulina Mata, Professora Auxiliar,

Faculdade de Ciências e Tecnologia (UNL)
Co-orientador: Dr. Virgílio Nogueiro Gomes

Júri:
Presidente: Prof. Doutor João Paulo da Costa Noronha
Arguente(s): Prof.ª Doutora Catarina Paula Guerra Geoffroey Prista
Chef Francisco Diogo Madureira Teixeira Martins da Silva
Vogal: Prof.ª Doutora Maria Paulina Estorninho Neves da Mata

Março 2019
 LOMBADA

Gastronomia do Peru: Evolução e globalização

2019
Ana Rocha
Gastronomia do Peru: Evolução e globalização
Copyright © Ana Margarida Rodrigues Rocha, Faculdade de Ciências e Tecnologia,
Universidade Nova de Lisboa.
A Faculdade de Ciências e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa têm o direito,
perpétuo e sem limites geográficos, de arquivar e publicar esta dissertação através de
exemplares impressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio
conhecido ou que venha a ser inventado, e de a divulgar através de repositórios científicos e
de admitir a sua cópia e distribuição com objetivos educacionais ou de investigação, não
comerciais, desde que seja dado crédito ao autor e editor.
 Dedicado a…
ti, que estás presente desde o primeiro dia.

i
ii
 Agradecimentos

Quero agradecer aos, meus pais, sem vocês este caminho não teria sido possível. Ensinaram-me a
lutar por aquilo em que acredito, traçar objetivos e alcança-los. Quero agradecer especialmente pelo
que fazem e que fizeram todos os dias da minha vida, para que eu tivesse um bom futuro. Quero
agradecer por todos os ensinamentos e valores que me passaram. Quero agradecer por todo amor que
demonstraram e por acreditarem sempre em mim. Quero agradecer por todas as vezes em que me
apoiaram e permitiram que eu crescesse. Quero agradecer por todas as oportunidades que me deram.
Quero agradecer por torcerem sempre para que eu seja feliz. Muito obrigada!

Quero agradecer aos meus avós, pela paciência infinita que sempre tiveram, pelo esforço que sempre
fizeram e pelo orgulho que nutrem por cada neto.

Obrigada a ti, mano, que sempre me apoiaste e protegeste, que me ajudas sempre que peço, e que
estás em todos os momentos importantes.

Quero agradecer aos meus sogros, que sempre que apoiaram e ajudaram em todos os momentos que
necessitei.

Quero deixar um especial agradecimento a toda a minha família, que me ajudou desde sempre a ser
uma pessoa melhor, e que me apoiou desde sempre neste projeto com todo o suporte que necessitei.
Tios e primos, obrigada.

Quero agradecer aos meus amigos, Sara, Alex, Dulce, Bárbara, Raquel, Joana, Pedro, Gama, Maria,
Francisco, por me aturarem infinitas horas, por me mostrarem apoio, por me ajudarem sempre que
necessário, e principalmente por aturarem todos os desabados e preocupações deste projeto.

Quero deixar um agradecimento a todos os meus colegas do mestrado que me acompanharam nesta
jornada e me mostraram que era possível.

Quero deixar um agradecimento muito especial à minha orientadora, por toda a ajuda que me
proporcionou na elaboração desta dissertação. Por todo o tempo que despendeu a ler e reler o meu
trabalho, por todos os conselhos que me ofereceu, e principalmente por me mostrar que com esforço
e paciência tudo se consegue.

Quero agradecer também ao Professor Virgílio que desde o primeiro dia se disponibilizou para me
acompanhar neste trabalho, e que muito ajudou ao longo do mesmo com a pesquisa bibliográfica e
revisão.

Por último, quero agradecer à pessoa que sempre se manteve ao meu lado, que me apoiou em todas
as situações, que me secou as lágrimas quando necessário, que me ajudou a reler o texto vezes sem
conta, o meu companheiro de vida. Obrigada Tomás. Obrigada por me proporcionares ser o melhor de
mim. Por estares sempre ao meu lado, por me fazeres sorrir, por me secares as lágrimas, por

iii
acreditares que sou capaz quando quero desistir, por estares sempre lá para mim. Obrigada por tudo
o que és, por tudo o que fazes. Obrigada por toda esta jornada ao meu lado.

iv
 Resumo

Com uma população historicamente multicultural, o Peru de hoje é a herança viva das diferentes
culturas que por ali passaram e da sua interação ao longo dos séculos. Tal, associado à sua história e
diversidades geográfica e climática, contribuiu para uma riqueza de técnicas e produtos que tornou a
sua gastronomia numa das mais diferenciadas da atualidade.

Um estágio no restaurante lisboeta A Cevicheria, do Chef Kiko Martins, com uma cozinha atual baseada
na cozinha tradicional do Peru, proporcionou uma experiência e conhecimento de técnicas,
ingredientes, aromas e sabores característicos da cozinha peruana. Tal despertou a curiosidade pela
cultura e gastronomia do Peru, sua globalização e, em particular, a sua presença em Portugal.

Explorando a história da região e os produtos que compõem a gastronomia Peruana, procurou-se

compreender melhor os fatores que influenciaram o desenvolvimento da mesma e as suas principais
características na atualidade. Foi dada particular atenção à sua relação com o desenvolvimento
socioeconómico do país e à sua popularidade recente a nível mundial, que se traduz numa forte
globalização.

De modo a alcançar estes objetivos foi feita uma recolha e revisão da bibliografia sobre a gastronomia
peruana desde o período da civilização Inca, passando pela época colonial espanhola, e a influência
dos fenómenos de imigração e terminando no período atual em que a educação e desenvolvimento do
país contribuíram para um impulso na evolução e divulgação gastronómica. Foi ainda efetuada uma
visita de trabalho ao Peru, para uma melhor apreensão, in loco, dos aspetos referidos, da relação do
povo com a gastronomia e os seus produtos, e do trabalho de chefes peruanos de renome, através de
uma entrevista. Finalmente, para avaliar o efeito em Portugal do processo de divulgação levado a cabo
pelo governo peruano e consequente globalização, foram aplicados questionários ao público em geral,
para avaliar o seu conhecimento sobre esta gastronomia, e a proprietários e chefes de restaurantes
peruanos em Portugal, para avaliar motivações, aceitação e fatores logísticos associados à
implementação deste tipo de cozinha em Portugal. Foi ainda realizada uma entrevista à Embaixada
Peruana em Portugal de modo a perceber o papel que tem desempenhado na divulgação da cozinha
peruana e, particularmente, a sua atuação em Portugal.

Palavras-chave: Gastronomia Peruana; Evolução gastronómica; Globalização; Cozinha

Peruana em Portugal

v
vi
 Abstract

With a historically multicultural population, Peru today is the living heritage of the different cultures that
have lived there and their interaction over the centuries. This, combined with its history , and geographic
and climatic diversity, has contributed to a wealth of techniques and products that have made its
gastronomy one of the most differentiated nowadays.

An internship at the chef Kiko Martins restaurant, A Cevicheria, whose offer is based on traditional
Peruvian cuisine, has provided an experience and knowledge of techniques, ingredients, aromas and
flavors characteristic of Peruvian cuisine. This aroused curiosity about the culture and gastronomy of
Peru, its globalization and, particularly, its presence in Portugal.

An extended understanding of the factors that have influenced the Peruvian gastronomy development
and its main characteristics nowadays was achieved by exploring the history of the region and its
products. Particular attention was paid to the relationship of gastronomy with the current socio-economic
development of the country and the recent worldwide popularity of Peruvian gastronomy which was
translated into a strong globalization.

In order to reach these objectives, a bibliography revision was performed on the Peruvian gastronomy
from the period of the Inca civilization, through the Spanish colonial era, the influence of the immigration
phenomena, and ending in the recent yeats in which the education and development of the country
contributed to a boost in gastronomic evolution and dissemination. A working visit was also made to
Peru, for a better understanding, in loco, of the mentioned aspects, but also the relationship of the people
with the gastronomy and products, and the work of relevant Peruvian chefs, through an interview.
Finally, in order to evaluate the effect in Portugal of the marketing process carried out by the Peruvian
government and consequent globalization, questionnaires were applied to the general public to evaluate
their knowledge about Peruvian gastronomy and to the owners and chefs of Peruvian restaurants in
Portugal, to evaluate motivations, acceptance and logistic factors associated to the implementation of
this type of cuisine in Portugal. An interview was also held with the Peruvian Embassy in Portugal in
order to understand their work for the dissemination of the Peruvian gastronomy, particularly in Portugal

Key Words: PeruvianGastronomy; Gastronomical Evolution; Globalization; Peruvian Kitchen in

Portugal

vii
viii
 Índice

Agradecimentos ............................................................................................................................ iii

Resumo......................................................................................................................................... v
Abstract ....................................................................................................................................... vii
Índice ........................................................................................................................................... ix
Índice de Figuras .......................................................................................................................... xi
Índice de Tabelas........................................................................................................................ xiii
Introdução .................................................................................................................................... 1
I – Revisão Bibliográfica ................................................................................................................ 5
1 Culturas Gastronómicas do Peru ............................................................................................. 6
1.1. Cultura Pré-Hispânica...................................................................................................... 6
1.2. Época Colonial Espanhola ............................................................................................... 9
1.3. Influências Gastronómicas de Outras Culturas na Cozinha do Peru ...................................13
2. Culturas Históricas do Peru ...................................................................................................17
2.1. Cajamarca .....................................................................................................................18
2.2. Aimara...........................................................................................................................19
3. Gastronomia Peruana na Atualidade ......................................................................................24
3.1. Evolução Gastronómica no Peru .....................................................................................24
3.2. Divulgação da Cozinha Peruana .....................................................................................25
3.3. A Cozinha Peruana no Mundo Atual ................................................................................26
4. Alimentos característicos da cozinha Peruana ........................................................................28
4.1. Malagueta (Aji) ...............................................................................................................28
4.2. Frutas............................................................................................................................31
4.3. Ervas - Muña .................................................................................................................33
4.4. Grãos ............................................................................................................................34
4.5. Maca .............................................................................................................................39
4.6. Batatas Peruanas...........................................................................................................40
II - Estágio Profissional .................................................................................................................43
1. Grupo Comer O Mundo .........................................................................................................44
2. Relatório de Estágio..............................................................................................................47
2.1. A Cevicheria: Local onde foi realizado o estágio ...............................................................47
2.2. Rotina de Trabalho e Equipas .........................................................................................48
2.3. Aquisição de Competência e Experiência ........................................................................50
III - Visita ao Peru.........................................................................................................................53
1. Contextualização ..................................................................................................................53
2. Complexo Arqueológico de Moray..........................................................................................56
3. Salinas de Maras ..................................................................................................................58
4. Mercados Peruanos ..............................................................................................................61
IV – Trabalho Experimental...........................................................................................................65

ix
 1. Metodologia Usada ...............................................................................................................65
1.1. Guião para Entrevista a Chef Peruano no Peru ................................................................65
1.2. Guião para Entrevistas a Chefs Peruanos em Portugal .....................................................67
1.3. Guião para Entrevistas a Chefs Portugueses com Restaurantes Peruanos ........................68
1.4. Guião para Entrevista à Embaixada Peruana em Portugal ................................................69
1.5. Questionário para o Publico sobre a Gastronomia Peruana em Portugal............................70
2. Resultados e Discussão ........................................................................................................73
2.1. Entrevistas a Chefs ........................................................................................................74
2.2. Embaixada do Peru ........................................................................................................77
2.3. Questionários à população .............................................................................................78
Conclusão ...................................................................................................................................85
Bibliografia...................................................................................................................................87
Anexos ........................................................................................................................................91
Anexo 1...................................................................................................................................93
Anexo 2...................................................................................................................................95
Anexo 3...................................................................................................................................97
Anexo 4................................................................................................................................. 103
Anexo 5................................................................................................................................. 107
Anexo 6................................................................................................................................. 111
Anexo 7................................................................................................................................. 113
Anexo 8................................................................................................................................. 115

x
 Índice de Figuras

Figura 1 - Mapa que demonstra a dimensão do império Inca ........................................................... 1

Figura 2 - Cronograma da história e cultura do Peru........................................................................ 5
Figura 3 - Fruto Tumbo .................................................................................................................. 8
Figura 4 - Sobremesa Mazzamorra Morada ...................................................................................12
Figura 5 - Lomo Saltado ...............................................................................................................15
Figura 6 - Arroz Chaufa ................................................................................................................16
Figura 7 - Ceviche Nikkei ..............................................................................................................17
Figura 8 - Esquema de demonstração das pessoas beneficiadas pela gastronomia .........................24
Figura 9 - Motivos de orgulho a nível nacional................................................................................26
Figura 10 - Mapa da distribuição geográfica da Malagueta no Peru .................................................29
Figura 11 - Rocoto Relleno com Pastel de Papas ...........................................................................30
Figura 12 - Aji de Galinha .............................................................................................................31
Figura 13 - Ceviche de Peixe ........................................................................................................31
Figura 14 - Figo-da-Índia ..............................................................................................................31
Figura 15 - Lucuma fresca ............................................................................................................32
Figura 16 - Utilização da Lucuma na Cozinha Peruana ...................................................................32
Figura 17 - Distribuição geográfica da produção de Muña ...............................................................33
Figura 18 - Chá de Muña ..............................................................................................................33
Figura 19 - Grão de Kiwicha..........................................................................................................34
Figura 20 - Distribuição Geográfica da Quinoa ...............................................................................35
Figura 21 - Quinoto de Ervilhas .....................................................................................................36
Figura 22 - Diferentes tipos de milho Peruano ................................................................................36
Figura 23 - Cancha ......................................................................................................................37
Figura 24 - Distribuição da Produção de Café no Peru....................................................................37
Figura 25 - Distribuição da Produção de Cacau no Peru .................................................................38
Figura 26 - Cacau ........................................................................................................................39
Figura 27 - Distribuição Geográfica do cultivo da Maca...................................................................39
Figura 28 - Maca em raiz ..............................................................................................................40
Figura 29 - Utilização da Maca na cozinha Peruana .......................................................................40
Figura 30 - Tabela Nutricional da Batata ........................................................................................40
Figura 31 - Batata Desidratada – Chuño ........................................................................................41
Figura 32 - Causa de Polvo ..........................................................................................................42
Figura 33 - - A Cevicheria .............................................................................................................44
Figura 34 - O Talho ......................................................................................................................45
Figura 35 - O Asiático ...................................................................................................................45
Figura 36 - O Surf&Turf ................................................................................................................45
Figura 37 - O Watt........................................................................................................................46
Figura 38 - A Cafetaria .................................................................................................................46

xi
Figura 39 - O Poke .......................................................................................................................46
Figura 40 - Ceviche Clássico ........................................................................................................47
Figura 41 - Ceviche “Português”....................................................................................................47
Figura 42 - Quinoto do Mar ...........................................................................................................48
Figura 43 - Montra de Peixes a Cevicheria.....................................................................................50
Figura 44 - Chupe de Camarones .................................................................................................54
Figura 45 - Complexo Arqueológico de Moray ................................................................................56
Figura 46 - Minas de Sal de Maras Vista Panorâmica .....................................................................58
Figura 47 - Minas de Sal de Maras ................................................................................................59
Figura 48 - Mercado de San Camillo, Arequipa ..............................................................................61
Figura 49 - Fotografias ilustrativas do Mercado de São Pedro, Cusco..............................................63
Figura 50 - Mercado Central de Lima.............................................................................................64

xii
 Índice de Tabelas

Tabela 1 - Tabela nutricional da malagueta....................................................................................28

Tabela 2 - Macro-nutrientes da Quinoa ..........................................................................................35
Tabela 3 - Respostas às entrevistas realizadas a restaurantes Peruanos em Portugal .....................75
Tabela 4 - Lista de Restaurantes Peruanos em Portugal.................................................................78

xiii
xiv
 Introdução

Quando há uns anos o famoso Chef de Cozinha Ferran Adrià dizia:

“Sei que a cozinha Peruana tem muita tradição e uma grande variedade de produtos que
certamente me surpreenderiam. O que é tradicional para os Peruanos pode ser moderno para
nós. A combinação de sabores doces, salgados e ácidos também é algo diferente. Isso faz com
que a cozinha Peruana seja muito pessoal, com muita tradição, mas também muito aberta para
as mudanças. Acho que a Peruana é uma das cozinhas do mundo que dará muito o que falar.”
(Peru Travel, 2018)

não estava engado, pois hoje em dia a

cozinha Peruana é considerada uma das mais
ricas do mundo, tendo herdado da sua
magnífica história a sua mestiçagem e o seu
sabor.

O Perú é um país pertencente à América

Latina que conta com mais de 4.000 anos de
história, influenciada por diversas culturas,
por conquistas de território e por imigrações.

A cultura Inca surgiu em meados do século XII

em Cusco e em menos de 100 anos deu
origem ao seu Império Inca (Figura 1), um
Estado criado pela civilização Inca que se
estendeu por toda a região montanhosa dos
Andes, incluindo assim países como a
Colômbia, o Equador, o Peru, a Bolívia, o
Chile e ainda o Oeste Argentino (Weston,
2015).

Estima-se que no Império Inca tenham vivido

entre 12 e 18 milhões de pessoas. Todos os Figura 1 - Mapa que demonstra a dimensão do império Inca
historiadores que se focaram no estudo desta (Bingham, 1948)
civilização concluíram que tal expansão em tão pouco tempo apenas seria possível graças a uma
administração muito bem organizada (Weston, 2015).

A conquista Espanhola surgiu em meados do século XVI, tendo com ela surgido uma revolução
gastronómica no Peru. Os Espanhóis levaram novos produtos e novas técnicas culinárias até ao
território Peruano, tendo sido esta a primeira grande mestiçagem existente no país. Nos navios

1
Espanhóis viajavam escravos Africanos que também introduziram os seus produtos no quotidiano
Peruano.

Aquando da abolição da escravatura no século XVIII, surgiu a necessidade de mão-de-obra barata para
trabalho nos campos agrícolas, tendo tal originado a imigração asiática para o país, vinda não só da
China, como anos mais tarde do Japão (Guardia, 2016).

Todas estas culturas representaram um papel importante no que é hoje em dia a gastronomia
tradicional Peruana, devido não só aos seus diversos ingredientes, como também devido às suas
variadas técnicas culinárias.

A República do Peru apresenta uma superfície continental de 1.285.215,60 Km2, sendo esta superfície
distribuída por uma região costeira (10,6%), uma região montanhosa Andina (31,5%) e por uma região
de selva Amazónica (57,9%). O Perú é ainda um país cujo território está dividido por várias altitudes, o
que se reflete numa diversidade gastronómica bastante elevada devido aos seus diversos microclimas
que influenciam a produção e consumo de alimentos nas diversas regiões (Peru Travel, 2018).

Embora não há muitos anos o Peru fosse considerado um país sem grande interesse a nível
gastronómico, o governo tem feito um esforço grande para dar a conhecer a sua gastronomia ao Mundo,
lançando uma marca representativa: Marca Peru™ e ainda uma campanha de marketing especializada
no mercado alimentar, com vista a dar a conhecer produtos Peruanos benéficos para a saúde,
denominada Super-Foods Peru.

Portugal é um país que apresenta uma diversidade gastronómica variada e uma oferta de restaurantes
de praticamente todas as zonas do Mundo, é também um país onde parte das pessoas tem interesse
em descobrir toda a cultura associada a essa oferta gastronómica.

No âmbito das Ciências Gastronómicas e da composição curricular do Mestrado em Ciências

Gastronómicas considerou-se interessante um projeto que pudesse incluir componentes de História da
Alimentação, mas associar essa componente com outra prática relacionada com a formação
previamente adquirida em Produção Alimentar em Restauração. O estágio realizado no Restaurante “A
Cevicheria” durante os meses de Julho, Agosto e Setembro de 2017 permitiu o contacto com a
gastronomia Peruana e a sua oferta em Portugal e suscitou interesse para realizar uma investigação
mais profunda.

Pretendeu-se que este trabalho fosse além da história da alimentação, e recolhesse e analisasse
informação sobre a evolução da cozinha Peruana in loco, assim como os resultados da campanha de
divulgação da cozinha Peruana feita por este país no mercado português. Assim nasceu um projeto
que pretende refletir sobre a riqueza histórica e a diversidade gastronómica do Peru e caracterizar a
sua influência na situação atual da cozinha Peruana e a sua presença atual no mundo e mais
concretamente em Portugal.

2
Os principais objetivos do trabalho passam por conhecer a situação gastronómica atual do Peru;
perceber de que forma o ensino tem sido um fator essencial à evolução gastronómica do Peru;
compreender se a divulgação gastronómica está a ser eficaz; e, principalmente, avaliar o impacto da
divulgação da gastronomia Peruana em Portugal.

Para efetuar essa análise foi necessário conhecer as características da cultura gastronómica Peruana,
as influências históricas e climáticas nas suas características. Foi também necessário efetuar o
reconhecimento das diversas regiões e dos diversos pratos principais, assim como dos produtos mais
significativos que os compõem.

Para avaliar este impacto foi ainda necessário conhecer a situação gastronómica atual do Peru, assim
como de que forma este país globalizou a sua cozinha nos últimos anos, através da leitura de livros,
de entrevistas a Chefes Peruanos e Portugueses e de entrevistas à Embaixada do Peru em Portugal,
de modo a perceber a evolução e globalização recente da gastronomia do país.

3
4
 I – Revisão Bibliográfica

Neste capítulo pretende-se abordar a história da cultura gastronómica do Peru relacionando-a com
os hábitos gastronómicos e culturais vigentes em cada época. Seguindo uma linha cronológica
adequada passar-se-á por períodos marcantes da história do Peru, e referir-se-ão as experiências dos
antepassados Peruanos, tendo em conta as suas culturas e crenças. Pretende-se ainda identificar a
influência de cada povo na gastronomia Peruana atual.

O cronograma apresentado na Figura 2 pretende ilustrar de forma esquemática as diversas culturas

relevantes para o estudo na região Peruana até aos dias de hoje.

Figura 2 - Cronograma da história e cultura do Peru

Cronograma do autor

5
 1 Culturas Gastronómicas do Peru

1.1. Cultura Pré-Hispânica

1.1.1. Características Gerais

Antes da chegada dos Espanhóis à região geográfica correspondente ao Peru, encontrava-se nesse
território uma cultura com características muito particulares, a civilização Inca.

Os Incas surgiram no território Peruano cerca de 1200 d.C., no entanto apenas em 1401. Quando
Pachacuti, o último imperador Inca, subiu ao poder, se deu uma enorme expansão territorial.

Pachacuti designou Cusco como a capital da civilização Inca, dando-lhe o nome de Tahantinsuyo e
expandiu o seu império por todo o território andino, tendo em menos de 100 anos conquistado a maioria
dos países da América do Sul, nomeadamente, Colômbia, Equador, Peru, Bolívia, algumas regiões do
Chile e o oeste Argentino (Weston, 2015).

Cusco passou assim a ser o centro de comércio da América do Sul, albergando diversos forasteiros de
diferentes linhagens, nações e províncias, tanto como residentes e peregrinos.

A população de Cusco era constituída por um mosaico de etnias chamado de Mitimaes1. Os habitantes
de cada etnia habitavam em determinadas zonas da cidade, mantendo os seus costumes, os seus
trajes, os seus adereços e os seus penteados. Tal facilitava a interação com habitantes da sua cultura,
os novos forasteiros reconheciam-se entre si através das diferentes faixas e cores que transportavam
nas suas vestimentas, dos penteados e adornos para a cabeça. Os habitantes de cada etnia
ausentavam-se das suas aldeias de procedência, mas mantinham vínculos de reciprocidade e de
parentesco com elas, o que lhes conferia uma maior flexibilidade na obtenção de diferentes alimentos
(Weston, 2015).

Assim, pode-se dizer que a constituição do império Inca não foi mais do que a transformação dos povos
que se encontravam na região Andina, de uma forma extremamente organizada e em três períodos
diferentes, num período inicial, os Incas intitulavam-se chefes das diferentes comunidades, seguida de
uma etapa de preparação, e finalmente de um apogeu da civilização, liderado por Pachacuti (Guardia,
2016).

Sara Guardia diz no seu livro Cocina Peruana - Historia, Cultura y Sabores, que a agricultura alcançou
um desenvolvimento notável devido a um sistema de terraços em escada, perfeitamente construídos,
com muros de contenção na sua base, feitos a partir de pedra e areia, e preenchidos com terra de
cultivo, regada através de canais que traziam a água dos rios e dos lagos (Guardia, 2016).

1 Mitimaes é o nome dado ao conjunto das diferentes etnias que habitavam Cusco.

6
Esta numerosa quantidade de terraços agrícolas tinha a principal finalidade de alimentar todo o império,
sendo os produtos resultantes do seu cultivo distribuídos igualmente entre todos através dos Chasquis.2
Os “Chaquis” transportavam a carne e outros alimentos através dos caminhos principais e secundários
que constituíam o império dos Incas. El Qhapaq Nan, ou Caminho Inca, unia seis países da América
Latina tendo sido recentemente declarado Património Mundial da Unesco. (Guardia, 2016)

Os excessos de alimentos, principalmente de batatas e ocas3, eram preparado em chuño, isto é, eram
desidratados através de processos onde eram colocados ao sol durante o dia e ao luar e temperaturas
baixas durante a noite, repetindo-se o processo por diversos dias seguidos, até o seu peso se
assemelhar a uma pedra-pomes, de modo a que os alimentos se pudessem conservar por mais tempo
para poderem ser distribuídos por todo o império1615.

1.1.2. Preparação de Alimentos

Não é muito fácil determinar a cozinha existente na época Inca, mas através do livro Cocina Peruana.
Historia, Cultura e Sabores (Guardia,2016), e tendo-se a autora baseado nas crónicas de Barnabé
Cobo, Guamán Pomma de Ayala, Cieza de Leon, Garcilaso de la Veja e Pedro Pizarro 4 é possível
perceber que o povo Inca possuía costumes de cozinha simples. Para cozinhar os alimentos,
escavavam um buraco na terra, onde eram colocadas pedras quentes, aquecidas previamente sobre
fogo, sobre estas dispunham-se as carnes, as ervas aromáticas, as batatas, as batatas-doces e o milho,
e sobre estes alimentos eram colocadas novamente pedras. Deixava-se os produtos tapados para os
mesmos cozinharem durante algum tempo e após isso abria-se o “forno”. Os tubérculos poderiam ser
consumidos crus, cozidos, assados e sem tirar a pele, e serviam para elaborar diferentes preparações
que acompanhavam sopas de peixe, marisco, porquinho da India, quinoa e favas. Diversas raízes
andinas, malaguetas5, milho e batatas eram consumidas em abundância, representando a base e o
sustento da alimentação Andina (Guardia, 2016). A carne era muitas vezes mantida em sal e convertida
em “Chaqui”, um modo de preparação da carne, onde esta é desidratada através do seu tempero com
sal abundante e posteriormente colocada ao sol. Este modo de conservação da carne era utilizado
principalmente para que os viajantes que providenciavam o transporte de alimentos por toda a região
Andina a pudessem transportar de modo a chegar em condições ao consumidor final, daí o nome da
preparação da carne ser igual ao nome destes viajantes (Guardia, 2016).

2 Comerciantes que percorriam grandes trajetos, descansando em albergues contruídos nos caminhos chamados
de Tambos, e que permitiam que um Inca em Cusco pudesse consumir peixe fresco de mar, apesar da distância.
3 Tubérculo andino, com aparência semelhante á curcuma.
4 Conquistadores espanhóis que travaram guerra contra os Incas, tendo após a conquista escrito diversas

crónicas relacionadas com o povo encontrado no Peru aquando da conquista espanhola.

5 Designadas pelos habitantes do Peru por Ají.

7
 Figura 3 - Fruto Tumbo

(Fructiva, 2018)

Da mesma forma que a carne, os peixes também eram consumidos frescos, desidratados e salgados.
Por vezes os peixes podiam ser também marinados em sumo de tumbo6 (Figura 3). Cobo, em 1956
defende que uma das formas dos Incas comerem peixe era com este cru, partindo-o em pequenos
pedaços, e marinado com sumo de tumbo e malagueta, considerando este prato o primeiro ascendente
do Ceviche (Guardia, 2016).

A alimentação do povo Inca baseava-se essencialmente em duas refeições por dia, uma de manhã,
chamada de paqarin llaqway e outra de tarde, chamada de tuta mikhuy (Guardia, 2016).

A cozinha constituía um fator muito importante na vida deste povo e devido ao seu forte carácter,
existem preparações que sobreviveram até aos dias de hoje, como é o caso da huatia, um banquete
preparado através da cozedura de batatas, batatas-doces, e ocas em pedras quentes. Também a
Pachamanca é uma tradição conservada até aos dias de hoje, sendo este um tipo de banquete especial
que inclui carnes, milho gigante, malagueta, favas e ervas aromáticas (Carhuamaca & León, 2001).
Ainda é de referir as Chupes, sopas feitas à base de marisco, que ainda hoje é possível degustar em
diversos restaurantes pelo país.

O povo Inca não só comia, como também gostava de preparar bebidas, sendo a sua bebida de eleição
a Chicha, preparada através da fermentação do milho. Esta bebida era especialmente consumida em
ocasiões religiosas ou festivas (Guardia, 2001).

Os Incas atribuíam um grande valor simbólico e ritual aos alimentos, e estes eram oferecidos como um
sacrifício aos deuses em que acreditavam, sendo os alimentos utilizados como um amuleto destinado
a brindar as suas terras com futura prosperidade (Coe, 2004).

6 Fruta ácida cujo interior se assemelha ao maracujá.

8
1.2. Época Colonial Espanhola

1.2.1. Chegada dos Espanhóis

A chegada dos Espanhóis promoveu o primeiro intercâmbio cultural existente no Peru, tendo dado
origem à mestiçagem, uma componente essencial da cultura Peruana e principalmente da sua
gastronomia. A conquista do território Peruano permitiu um intenso tráfico em ambas as direções “de
ideias, filosofias, ouro e prata, objetos curiosos, mas principalmente de alimentos, a matéria-prima da
vida” (Luard, 2005).

O surgimento de novos produtos, de novas formas de cozinhar e de preparar os alimentos originaram

uma progressiva fusão dos alimentos oriundos do Peru com aqueles que eram trazidos pelos
espanhóis. Estes não trouxeram apenas uma nova forma de alimentação, trouxeram também uma nova
organização social e política. O impulso para organização da cozinha segundo as vertentes, cozinha
da corte, cozinha dos pobres, cozinha popular urbana e rural, teve lugar primeiramente, e
principalmente, em Lima, a capital do Vice-reinado do Peru, fundada por Francisco Pizarro em Janeiro
de 1535. Foi em Lima que se deu a primeira mestiçagem culinária, onde eram confecionadas grandes
refeições à base de carne, peixe e marisco com aromas e sabores muito ricos (Guardia, 2016).

Segundo o livro “História do Novo Mundo” (Cobo,1956), no ano em que se fundou Lima chegaram
importantes produtos provenientes de Espanha, entre os quais o trigo, muito importante para a
elaboração do pão, e principalmente para o desenvolvimento de diversas padarias, responsáveis pela
produção de vários biscoitos preparados com farinha, açúcar, ovos, anis e manteiga, e onde
posteriormente foi adicionado a canela, o sésamo, o cravo-da-índia, o leite, o limão, o vinho doce e a
aguardente (Guardia, 2016).

Em 1536, chegaram ao Peru os cavalos, os porcos, as galinhas, os coelhos e as cabras, sendo que
apenas mais tarde chegaram as ovelhas, os gansos, os patos, as vacas, os carneiros, os cabritos e os
pombos. Nenhum destes animais fazia parte da fauna original do [Link] a chegada dos Espanhóis
chegou também a cevada, o arroz, o centeio, a aveia, as favas, as lentilhas, as ervilhas, o grão-de-bico,
as azeitonas, o vinagre, as vinhas para o vinho e a produção de pisco (Guardia, 2016).

Chegou igualmente a cana-de-açúcar, complemento muito importante para a produção de doces e

sobremesas. Os Espanhóis trouxeram ainda diversas frutas tais como pêssegos, maçãs, cerejas,
melões, laranjas, tâmaras, damascos, romãs, figos, limões, marmelos, peras, bananas, ameixas,
nêsperas, ginjas, limas, melancias, toranjas, amêndoas, avelãs, nozes, passas e castanhas. Trouxeram
ainda diversas verduras como é o caso das alcachofras, a couve repolho, a couve-flor, os espinafres,
a alface, o nabo, os pepinos, o alho-porro, o rábano, a cebola e os alhos, complementando com diversas
ervas aromáticas tais como os coentros, a menta, a salsa, a salva, o tomilho, os orégãos, o funcho, a
manjerona, a hortelã, a baunilha, o alecrim e diferentes especiarias como a canela, a pimenta, os

9
cominhos, o açafrão, o gengibre, a noz-moscada, o cravo-da-índia, o sésamo, a mostarda e o anis
(Guardia, 2016).

Com a sua chegada os espanhóis procuraram instruir o povo Peruano, ensinando-lhes novas de
técnicas de cozinhar, de macerar, de selar as carnes e os peixes, novas técnicas de conservação de
alimentos, através por exemplo da produção de geleias e marmeladas (Guardia, 2016).

Embora os conquistadores espanhóis tenham incorporado muitos produtos existentes no Peru, optaram
por substituir outros, como é o caso da quinoa que foi substituída pelo arroz. A troca de alimentos
constituiu uma mais-valia para ambas as culturas, no entanto a fase inicial não foi fácil, não só porque
o principal objetivo dos conquistadores era dominar território, como também por um absoluto
desconhecimento da cultura e da história locais, diferentes das suas. Assim, também os alimentos
sofreram com esse desconhecimento, sendo que alguns dos alimentos nativos foram denominados
como exóticos, perigosos e não dignos de entrar nas cozinhas dos espanhóis, uma vez que provinham
de povos que consideravam inferiores (Guardia, 2016).

A grande maioria da descrição dos alimentos nativos é feita por cronistas espanhóis, pois apenas estes
saberiam escrever. Cronistas como Barnabé Cobo (Historia del Nuevo Mundo); Pedro Cieza de León
(Historia del Nuevo Mundo); Fray Martín de Murúa (Historia General del Perú, Origen y Descendencia
de los Incas); Fray Bartolomé de las Casas (Las Antiguas Gentes del Perú); José de Acosta (Historia
Natural e Moral de las Indias); Cristóbal de Molina (Relación de las Fábulas y Ritos de los Incas);
Garcilaso de la Vega (Comentarios Reales) e Pedro Pizarro (Relación del Descubrimiento y Conquista
de los Reinos del Perú) são os principais responsáveis pelo relato de tudo aquilo que foi encontrado no
Peru nativo (Guardia, 2016).

Também os animais provocaram reações distintas ao povo conquistador e no geral não foram bem
aceites na sua alimentação. Animais como os lamas, os alpacas, os guanacos e os vicuñas, que até
então constituíam a principal fonte proteica da dieta Inca e das culturas andinas passaram a ser
rejeitados para consumo. Também o cuy (porquinho-da-índia) foi visto com desconfiança por parte dos
espanhóis (Cobo, 1956).

Um dos casos mais emblemáticos relacionado com o medo e rejeição dos produtos do império Inca, é
o complexo caminho que a batata teve de percorrer até ser aceite. “Segundo um registo notarial de
1565, escrito em Tenerife, Islas Canárias, as batatas surgiram em Sevilha em 1573, e serviram de
alimento aos doentes pobres do Hospital de la Sangre.” (Guardia, 2016). Outras teorias afirmam que a
batata surgiu na Europa em meados do séc. XVI como alimento para porcos, e por poder provocar
certas doenças foi proibida na Escócia e em Inglaterra. Acreditavam-se em diversas histórias sobre a
batata, sendo que até o herborista William Salmon, defensor do consumo de substâncias afrodisíacas,
defendia que o consumo da batata apenas se poderia dar em períodos de fome (Guardia, 2004). Não
se sabendo ao certo como, devido à divergência de teorias, o botânico Carolus Clusius (1526-1609)
tomou contacto com este tubérculo que lhe despertou a atenção e o incentivou a desenvolver uma
investigação (Guardia, 2011). Graças à persistência do farmacêutico Antoine Augustin Parmentier

10
(1737-1813), que teve contacto com as qualidades nutritivas da batata durante o seu período em
cativeiro em Westfalia, durante a Guerra dos Sete Anos, a batata deixou finalmente de ser considerada
alimento para porcos, tendo adquirido diversas denominações ao redor do mundo, como é o caso de
Papa em Espanhol, Potato em Inglês ou Pomme de Terre em Francês. Aos poucos a batata foi
ganhando importância na alimentação dos povos. Em 1734 Frederico el Grande ordenou aos soldados
a vigia dos campos para garantir o cumprimento da sua ordem em cultivá-la, escrevendo mesmo um
decreto de lei onde se encontrava explícito que ou plantavam batata ou morriam (Guardia, 2011).

Apesar de todos os esforços para a introdução da batata na alimentação, a fome foi sem dúvida o maior
aliado da sua introdução no quotidiano.

1.2.2. Vice-Reinado do Peru

A 20 de Novembro de 1542, Carlos I de Espanha criou o Vice-Reinado do Peru, cuja capital, Lima, foi
residência dos primeiros governadores: Francisco Pizarro, 1534-1540 e Cristóbal Vaca de Castro,
1540-1544. O Vice-Rei era considerado a autoridade de maior hierarquia, pois representava o Rei,
sendo assim responsável pela política de governo e administrativa. Este comandava as forças militares
e navais, procedia à cobrança de impostos e era responsável por outras atribuições de acordo com a
política económica estabelecida pela monarquia (Guardia, 2011). Lima, foi considerado o centro
político, religioso, administrativo e comercial de entre Espanha, Europa e Ásia.

O Palácio do Vice-Rei possuía uma cozinha organizada por hierarquias, sendo o lugar de topo ocupado
pelo cozinheiro maior, seguido por cozinheiros de segunda e terceira, repositores, cortadores de fruta,
e rapazes encarregues de limpar a cozinha e os utensílios, sendo esta hierarquia deveras importante
na organização do pessoal e preparação de refeições. No entanto nenhum destes cozinheiros teve
especial destaque (Guardia, 2011).

Segundo Sara Guardia, Ulloa publicou em 1792, um livro chamado: Noticias americanas;
entretenimientos físico históricos sobre la América meridional, y la septentrional oriental: comparación
general de los territórios y producciones en las tres espécies de vegetal, animal y mineral, tendo sido
este o primeiro livro onde são mencionados os produtos vindos da América. A partir do séc. XIX a
presença de alimentos Peruanos é notória nos livros de gastronomia Espanhola (Guardia, 2011).

O Diario de Lima, escrito por Joseph Mugaburu e seu filho Francisco de Mugaburu, um livro espanhol
bastante importante no que diz respeito à utilização de alimentos americanos na culinária espanhola,
faz uma menor menção às comidas nativas, mas relaciona-as com festejos. As festas religiosas ou
laicas durante o vice-reinado eram uma prática comum, sendo celebrados os nascimentos, os
matrimónios e os triunfos militares através de procissões, corridas de touros, fogo-de-artifício,
representações teatrais e passeios ao campo em redor de Lima (Guardia, 2011).

Uma das grandes características das festas da corte e das festas religiosas foi a proliferação de pratos
de carnes e aves, queijos e presuntos, e a preparação de doces e sobremesas fora do comum, tai s

11
como alfajores, maçapão, cocada, amêndoas e avelãs confitadas e biscoitos, pelas mãos das freiras
dos conventos (Guardia, 2011).

Esteban Terralla y Landa, autor do livro Lima por dentro y por fuera, publicado em 1797, realça num
dos seus versos os pratos que mais se consumiam:

Uma delas pede gelados,

Outra vinho e biscoitos,
O padre pede sangria.
O doutor ponche de ovos.

Colocam várias saladas,

Pombos, frangos recheados,
Natas, ovos fritos,
Peixe, vaca, carneiro,
Camarões, roupa velha,
Estufados, passas e queijo.
Vinho, doce, amêndoas e nozes,
E outros manjares diversos. (Guardia, 2011)

1.2.3. Influência dos Conventos na Gastronomia Local

A conquista Espanhola provocou também uma revolução em Lima, pois a chegada de novos
ingredientes e novos métodos de confeção revolucionou a cozinha do Peru. A chegada dos Espanhóis
trouxe consigo a religião e o surgimento de conventos (Guardia, 2011).

Figura 4 - Sobremesa Mazzamorra Morada

(Trujilho, 2018)

12
Durante o vice-reinado diferentes conventos eram famosos por diferentes confeções, sendo o convento
de La Encarnación famoso pelas suas pastas de amêndoa, o convento de Santa Catalina famoso pelos
seus doces e o convento de Santa Clara famoso pelos frejoles7 Terranova (Urritia, 1998).

Era nos conventos que se uniam os sabores de deliciosas frutas como a guanábana, a lucuma, a anona,
os figos e o ananás, com cravo-da-índia, anis, canela, sésamo, batata-doce, mandioca e farinha de
milho, de modo a proporcionar diversas sobremesas como a mazamorra morada, representada na
Figura 4;8 arroz-doce, arroz doce com açúcar moreno e coco e torrões de D. Pepa (Urritia, 1998).
O Mosteiro de La Encarnación em Lima foi bastante importante, uma vez que este era um dos
maiores e o primeiro a admitir a entrada a Espanholas ou Criolas, para obtenção de educação
adequada para formar boa dona de casa e esposa devota, ou então para quem quisesse seguir o
percurso religioso.
A cozinha aprendida nos mosteiros não era apenas uma cozinha fina e bem elaborada, como também
era servida com luxo e elegância.

1.3. Influências Gastronómicas de Outras Culturas na Cozinha do

Peru

“Os livros de cozinha constituem pilares fundamentais da identidade culinária, porque transmitem
conhecimentos e cultura de geração em geração, e das diferentes trocas culturais que se fizeram na
história.” (Guardia, 2016)

1.3.1. Influência Francesa

A cozinha francesa chega ao Peru através da corte Espanhola. Após a morte do rei de Espanha Carlos
II de Habsburgo, sem deixar descendência, sucedeu-se uma guerra que durou 13 anos e que terminou
com a proclamação do monarca Felipe V, a rei de Espanha. A proclamação de um monarca com
ascendência francesa a rei de Espanha proporcionou trocas políticas, sociais e económicas e
influenciou a corte espanhola, sendo que esta por sua vez, influenciou o vice-reinado do Peru (Guardia,
2016).

Em 1806, com o Vice-Rei Fernando de Abascal, chegou também a território Peruano o cozinheiro
napolitano Giussepe Coppola, que fundou, após 1821, ano da proclamação da independência do Peru,
o restaurante Fonda Cappola, onde servia comida francesa, como símbolo de elegânc ia.

7 Género de feijoada.
8 Espécie de gelatina de tons roxos feita a partir de milho roxo.

13
A influência da cozinha Francesa foi mais notória a partir do séc. XIX quando se começaram a
popularizar termos como: Chef, cuisine, buffette, menu, mayonnaise, vol-au-vent, chantilly, soufflés ou
Parmentier (Urgaz,2007).

Um dos contributos mais significativos da cozinha francesa foram as novas técnicas de elaboração de
pão. Assim, impulsionou-se uma nova confeção de pão, onde eram utilizados fornos a vapor, com
fermentações longas e com o uso de massa-mãe, proporcionando assim um pão de alta qualidade,
esponjoso por dentro e crocante por fora, como as baguetes. O pão doce francês, como o croissant e
o brioche, passou a ser confecionado em todas as padarias e ocupa atualmente um lugar importante
na alimentação quotidiana no Peru. A fama da cozinha francesa evidenciou-se ainda mais quando em
1868 o Café Anglais, fundado por uma família francesa, preparou um banquete de celebração pela
inauguração do caminho-de-ferro que vai de Moledo a Arequipa, e para o qual foram convidados
presidentes, ministros, banqueiros e políticos, e onde foram apenas servidos pratos franceses (Urgaz,
2007).

1.3.2. Influência Italiana

A mais importante migração italiana para o Peru deu-se entre 1840 e 1880, tendo chegado imigrantes
provenientes da região de Génova.

Estes imigrantes dedicavam-se principalmente a atividades comerciais e agrícolas, principalmente ao

cultivo de hortas em redor de Lima e nas principais cidades da costa. Estes introduziram no Peru o
consumo de legumes e verduras frescas e influenciaram o povo Peruano nos seus hábitos alimentares,
através do cultivo e venda de acelgas, espinafres, repolho, brócolos, couve-flor, abobrinha, beringelas
e manjericão (Guardia, 2001).

Os italianos tiveram uma forte influência na gastronomia Peruana, sendo de notar, por exemplo que o
pesto, um dos molhos típicos da zona de Génova, elaborado com manjericão e pinhões, passou a ser
confecionado com nozes pecã (Guardia 2016).

A introdução da pasta foi uma influência fundamental dos italianos, as doze fábricas de pasta existentes
em Lima possuíam donos italianos. Este prato, que inicialmente chegou ao Peru com um molho de
tomate e pesto, ganhou diversas variantes em que foram incluídas a carne e os mariscos e diversos
temperos populares do Peru (Guardia, 2016).

Os Italianos levaram também até ao Peru novas castas de uva, como é o caso do Moscatel Branco de
Alexandria, conhecido no Peru por uva Itália, e com a qual se elabora o Pisco Itália nos vales de Ica e
Chincha (Guardia, 2016).

Em 1897 abriu em Lima, pela mão de um italiano, a primeira fábrica de gelados e em 1929 a primeira
fábrica de chocolates de alta qualidade, onde eram utilizadas técnicas de preparação modernas
(Guardia, 2016).

14
1.3.3. Influência Chinesa

Em dezembro de 1854 a escravatura foi abolida do Peru. Uma vez que os Senhores deixaram de ter
os seus escravos e, de modo a haver mão-de-obra barata, chegou ao Peru a primeira embarcação com
trabalhadores chineses (Guardia, 2016).

Segundo Guardia (2016), entre 1849 e 1874 deverão ter chegado ao Peru cerca de 90.000 colonos
chineses destinados ao trabalho laboral nas fazendas de algodão e açúcar.

Alguns chineses prestavam também serviços em casas particulares, outros dedicavam-se ao comércio,
tendo mesmo chegado alguns a fazer fortuna. Como consequência, no final do séc. XIX habitavam dois
tipos de emigrantes chineses, os ricos que participavam com êxito no comércio e os pobres (Cornejo,
2012).

Figura 5 - Lomo Saltado

(Ajinomoto, 2018)

Os chineses também tiveram um papel influente na gastronomia Peruana. Aquando da sua chegada
ao Peru, tinham de cumprir oito anos de trabalho obrigatório nas fazendas, sendo que após esse tempo
ficavam livres. Após os oito anos, a maioria dos chineses deixavam o trabalho na fazenda e dedicavam-
se à venda de comida ao longo da costa do Peru, sendo que em Lima se fixaram junto do Mercado
Central. Foi em zonas mais pobres que começou a surgir este tipo de comida, tendo sido também
através dos emigrantes chineses que nasceu o tradicional prato Peruano, Lomo Saltado exemplificado
através da Figura 5.

Lomo Saltado é um prato de carne em que a mesma é salteada num preparado de cebola e alho, com
pimentos, acompanhado habitualmente por arroz e batatas fritas. Esta receita (Anexo 1) tem uma forte
influência chinesa, tanto no molho como na utilização do arroz e onde são incorporados produtos
Peruanos como a batata e os pimentos.

15
 Figura 6 - Arroz Chaufa

(Cegarra, 2018)

Foi também através dos emigrantes chineses que o arroz passou a ocupar um lugar de excelência junto
da gastronomia Peruana.

Desta fusão de gastronomia surgiram diversos pratos que constituem atualmente a gastronomia
Peruana, como é o caso do arroz chaufa, (Figura 6) um prato de arroz frito semelhante a uma paella,
mas com diferentes temperos chineses Guardia, 2016).

1.3.4. Influência Japonesa

Os primeiros Japoneses a chegar ao Peru, em cerca de 1889, chegaram com o mesmo propósito dos
chineses, trabalhar em fazendas de algodão e açúcar. Após 47 anos de sucessivas imigrações já
perfaziam um total de 36,000 imigrantes, que provinham principalmente das zonas de Okinawa,
Kumamoto e Fukushima, onde vinga uma culinária própria, à base de peixe e marisco (Guardia, 2001).

A cozinha Japonesa no Peru encontra-se divida em duas variantes, a mais tradicional, servida em
restaurantes Japoneses semelhantes aos difundidos por todo o mundo, onde a oferta se baseia em
pratos de tempura, sushi e sashimi. A segunda variante é conhecida por Nikei, sendo esta uma
adaptação da cozinha Japonesa aos sabores e ingredientes Peruanos, como já havia acontecido com
a cozinha Chinesa (Guardia, 2011).

Em 1920 intensificou-se e importação de produtos do Japão, no entanto os vegetais utilizados na

confeção de pratos eram os produzidos pelos Chineses no Peru. Com o desenrolar da Segunda Guerra
Mundial foi proibida a importação de produtos do Japão, pelo que os imigrantes japoneses tiveram de
adaptar as suas receitas a produtos Peruanos e chineses, o que levou à preparação de receitas
diferentes, sendo que as técnicas aplicadas em cada família variavam de acordo com o seu lugar de
origem (Guardia, 2001). A cozinha Nikkei surgiu com a combinação de ingredientes e técnicas de
ambos os países. Nos pratos que os imigrantes cozinhavam eram incorporados produtos Peruanos,

16
sendo que com o tempo também os Peruanos passaram a incorporar nos seus pratos alguns
ingredientes Japoneses.

Atualmente a cozinha Nikkei faz parte do reportório gastronómico do Peru, vendo-se esta influência em
pratos como o Ceviche Nikkei (Figura 7), onde o prato emblemático Peruana é preparado com a adição
de temperos Japoneses e ingredientes Japoneses.

Figura 7 - Ceviche Nikkei

(SPEARS, 2019)

17
 2. Culturas Históricas do Peru

Não foram apenas as culturas estrangeiras que tiveram impacto na gastronomia peruana que hoje
conhecemos. Existem igualmente outros povos nativos da Améria do Sul que habitaram, ou ainda
habitam, territórios pertencentes ao Peru e aos países que lhe fazem fronteira.

De entre estas culturas, duas das que mais se destacam na sua influência sobre a gastronomia Peruana
atual são a Cajamarca e Aimara, sendo que ambas se encontram associadas a regiões bastante
características (Weston, 2009).

2.1. Cajamarca

Cajamarca é um distrito no norte do Peru, com bastante relevância histórica. Foi um dos estados mais
importantes dos Andes pré-hispânicos, tendo também sido conquistado pelo povo Inca em meados do
séc. XV (Santisteban, Silva, & Roger, 1994). Foi ainda neste local que os conquistadores espanhóis
celebraram a sua primeira vitória após a sua chegada em 1532, com uma batalha decisiva para a
conquista territorial.

A conquista espanhola trouxe produtos oriundos não só da Europa, mas também de outras partes da
América do Sul, de África, através dos escravos trazidos, e mais tarde até chegaram da Ásia. Este
processo levou à característica mestiçagem da gastronomia de Cajamarca, onde novas técnicas e
novas combinações de produtos levaram a uma maior diversidade de comidas, bebidas e doces
(Weston, 2009).

Nos dias de hoje, os mais importantes cultivos na região de Cajamarca são o trigo, a quinoa, a batata,
a aveia, a cevada, as favas e o milho. Para além destes produtos, a alimentação baseia-se em carne
de ovelhas, porquinhos-da-índia, coelhos, galinhas, porcos, perus, cabras e patos, sendo que todos
estes animais são criados por famílias que vivem no campo. As famílias com mais posses conseguem
ainda criar vacas, cavalos, bois, touros ou trutas em pequenas lagoas ou lagos. Nesta cultura os
porquinhos-da-índia destinados a consumo são responsabilidade das mulheres e das crianças, sendo
frequente encontrar porquinhos-da-índia na cozinha. Os restantes animais, as frutas e as plantas são
responsabilidade do homem. As mulheres de Cajamarca trabalham na cozinha desde o amanhecer até
ao fim do dia, e possuem sempre uma postura muito cuidadosa para com a sua comida, não deixando
ninguém destapar ou mexer nas suas confeções (Weston, 2009).

Embora toda a produção de frutas e produtos hortícolas seja para consumo da família, em Cajamarca
realiza-se um “mercado de segunda-feira” onde os homens de família vendem os excedentes da sua
produção. É também possível encontrar feiras agropecuárias onde se pode fazer venda de gado
(Weston, 2009).

18
Em Cajamarca a celebração religiosa com maior importância dá-se pelo nome de Corpus Christi. Nesta
festa inclui-se tradições como corridas de touros, e feiras tradicionais onde se realiza a venda de gado,
tecidos de lã, couro e doces turcos. A comida tradicional desta festa inclui o porquinho-da-índia com
batata, torresmos e caldos, sempre acompanhados com chicha de milho, refrescos e gasosas (Weston,
2009).

A chicha é uma bebida de eleição em todo o território Peruano, e embora o seu consumo já tenha tido
altos e baixos, esta foi sempre a bebida de eleição do povo associada ao trabalho, às celebrações
religiosas e familiares. Até meados dos anos sessenta era comum encontrar em Cajamarca chicherias
onde era vendida chicha de milho em garrafa a preços muito reduzidos. “A elas acudiam pobres e ricos
para se refrescarem e compartilhar momentos de amizade e alegria com familiares e amigos” (Weston,
2009).

O pão é também um alimento muito importante em todas as regiões Peruanas, sendo que antes da
chegada dos Espanhóis e do surgimento das leveduras industriais, os padeiros de Cajamarca se
deslocavam às chicherias para adquirir uma levadura que resultava dos depósitos da fermentação da
chicha (Weston, 2009).

Embora a região tenha sofrido ao longo dos anos diversas modificações gastronómicas, os habitantes
de Cajamarca tentam ao máximo preservar as tradições, passando as receitas como segredos de
geração em geração.

2.2. Aimara

Os primeiros homens que chegaram ao Altiplano Andino9 eram caçadores recolectores que possuíam
conhecimentos sobre o fogo e sabiam controlar muito bem o cru e o cozinhado (Conejo, 2012).

Estes homens tiveram que se adaptar, aprender a ler a natureza e aprender a cultivar. Deram principal
atenção aos tubérculos e grãos, pois eram mais resistentes e adaptavam-se mais facilmente ao novo
Altiplano. Esta comunidade percebeu que as batatas e a quinoa, tal como outros tubérculos ou grãos,
eram muito resistentes. “Os Aimaras são uma civilização adiantada no tempo (…) venceram as geadas,
as secas e as múltiplas ameaças meteorológicas com sofisticadas técnicas de desidratação e
conservação de alimentos. Com sabedoria utilizaram as temperaturas extremas, como as geadas
noturnas e as fortes radiações solares durante o dia, ventos e degelos como conservação de
alimentos.” (Cornejo, 2012). O conhecimento gerou abundância de alimentos e a abundância gerou
crescimento demográfico, dando origem às primeiras culturas locais. (Cornejo, 2012).

9 Local onde atualmente habita a cultura Aimara.

19
Surge então, na zona que atualmente corresponde ao sul do Peru, a cultura Aimara Tiwanaku,
aproximadamente em 400 d.C., responsável por um grande desenvolvimento religioso na região,
promovendo o diálogo, a leitura e a harmonia com a natureza.

Tiwanaku dedicou-se à expansão territorial e ao ensino de técnicas agrícolas de processamento de

chuño (batata desidratada), de charqui (carne seca), de lãs e têxteis e técnicas de utilização de fornos
subterrâneos aos povos conquistados. (Cornejo, 2012)

A chegada Inca ao Altiplano Peruano trouxe duras batalhas e obrigou os povos Aimara a contribuir para
o império Inca com os seus produtos, em troca da sua independência económica. Posteriormente, a
situação agravou-se para a cultura Aimara aquando das conquistas dos espanhóis, que consideravam
os seus produtos, técnicas e hábitos alimentares superiores aos dos povos nativos, impondo uma forte
supressão da cultura e gastronomia Aimara, empurrando-a para uma certa clandestinidade (Conejo,
2012).

Mesmo após a independência do Peru, o povo Aimara manteve a sua subsistência baseada na
comercialização de produtos, tais como lãs, trigo e carnes. Nos dias de hoje, ocupam um território mais
reduzido, estando confinados ao Lago Titicaca e às suas margens Peruanas e Bolivianas (Conejo,
2012).

“A cozinha Aimara representa uma das cozinhas étnicas mais importantes da américa do Sul, um
património cultural vivo, com sofisticadas técnicas de confeção, regras culinárias, forte simbolismo que
pode evidenciar hierarquias, prestígio social (…)”. (Cornejo, 2012)

Esta cozinha é caracterizada pelos seus sabores fortes, perfumados e de texturas naturais. “Combina
magistralmente batatas, chuños e charqui, atingindo uma trilogia de sabores subtis, intensos e
provocadores. Em cada um dos seus tachos procura conciliar o sabor e a técnica com a precariedade
da natureza.” (Cornejo, 2012).

Esta é uma cozinha com bastantes rituais onde se acredita que a comida tem vida, sentimentos e é
sagrada. Acreditam que as comidas permitem o diálogo com a natureza. A cozinha Aimara encontra-
se dividida em quatro regiões, sendo os modos de confeção e temperos distintos entre si (Conejo,
2012).

2.2.1. Cozinha Aimara de Puno

Esta cozinha é caracterizada pela sua sensibilidade e por optar por preservar o sabor natural dos
alimentos. Não complicam a mesma utilizando especiarias ou frituras. Em Puno, as cozinheiras
esmeram-se para dominar ao máximo os tempos de confeção, para que os seus pratos não fiquem
cozidos em demasia e percam o sabor original dos seus ingredientes. É de destacar ainda que esta
comunidade é reconhecida por serem exímias em comidas cerimoniais e de cálculo preciso no que
toca a alimentar grandes multidões (Cornejo, 2012).

20
2.2.2. Cozinha Aimara de Tacna

Esta é uma cozinha que conservou muita da essência tradicional da cozinha Aimara. É reconhecida
pela preponderância de pratos à base de frituras e especiarias.

As cozinheiras de Tacna distinguem-se pela sua habilidade em preparar refeições onde combinam
carnes e chuños. (Cornejo, 2012)

2.2.3. Cozinha Aimara de Arequipa

A cozinha Aimara em Arequipa tem-se vindo a extinguir aos poucos, sendo que no centro da cidade já
se encontra quase extinta.

A maioria dos Aimaras que vivem em Arequipa habitam o Valle del Colca, onde trabalham com o
mercado emergente dos lamas, alpacas e vicunas, assim como com o turismo. (Cornejo, 2012)

2.2.4. Cozinha Aimara de Moqueguas

A cozinha Aimara de Moquegua é caracterizada pelas palavras imaginação e sabor.

Nesta cozinha predominam as carnes, os milhos e as batatas, sendo que também aqui utilizam uma
trilogia de sabores que lhes permite preparar pratos de sabor forte e consistente. (Cornejo, 2012)

Existem diferenças substanciais entre os Aimaras e o mundo ocidental a respeito dos hábitos e
costumes alimentares (Conejo, 2012).

Este povo divide o seu dia em cinco refeições, aprecia gordura, serve sempre os pratos cheios, muitas
vezes de forma exagerada, e têm uma obsessão por carne e picante.

“O seu dia-a-dia é dividido em:

5:00 Pequeno Almoço – caldo de quinoa ou cevada com carne, chá com milho tostado, cevada ou pão;
9:00 Lanche da manhã – salada de batata, favas temperadas e chicha de quinoa;
12:00 Almoço – Consistente caldo de cevada, favas e carne e ainda salada de batata e favas
temperadas com malagueta;
16:00 Lanche da Tarde – Salada de batata e favas temperada com malagueta;

19:00 Jantar – Caldo simples de cevada com batata, uma chávena de chá com pão de farinha.”
(Cornejo, 2012).

O povo Aimara é muito respeitoso para com a comida e exige respeito pela mesma, sendo que não
permite a modificação de receitas. São também muito respeitosos pela vida natural e possuem uma
gramática culinária. Não costumam misturar alimentos opostos como o doce e o salgado no mesmo
prato e não é permitido juntar texturas opostas como a carne e o peixe. Acreditam ainda que o prato

21
deve ter três classes de alimentos vitais, a carne, os tubérculos e os grãos, sendo que todas as receitas
devem ser acompanhadas por um molho picante (Cornejo, 2012).

Na comunidade Aimara não é utilizada a faca e o garfo, sendo que apenas é utilizada a colher no caso
de a refeição ser composta por um caldo, caso contrário comem com as mãos.

As refeições cerimoniais são sempre acompanhadas pela oferta de diversos pratos ou bebidas às
divindades. Para diferentes divindades a comunidade oferece diferentes alimentos, como para o caso
dos ritos da chuva, ventos e granizo onde são oferecidos, gordura de Lama, coca, batatas, quinoa,
chicha de quinoa, cigarros e aguardente (Conejo, 2012).

Acreditam que os alimentos são filhos da mãe Pachamama10, são sagrados e merecem carinho e
respeito. Os ritos de oferenda à mãe Terra são também considerados calmantes quanto à ansiedade e
incerteza do desconhecimento do ano agrícola (Carhuamaca & León, 2001).

Alimentos Aimaras
CHOQ’E OU PAPA

Os Aimara distinguem a batata em três tipos: doce, amarga e batatas que não são doces nem
amargas.
Segundo o Centro Experimental INIA11, existem cerca de 900 variedades de batatas nativas
andinas que se cultivam na área Aimara.

JHUPA, JIURA OU QUINOA

A quinoa é uma planta domesticada há mais de 5.000 anos, bastante resistente ao frio e ao calor,
que se adapta bastante bem a diferentes solos.
Na área Altiplana do Peru registaram-se mais de 2.000 variedades de diferentes cores e
tamanhos.
É um alimento rico em proteínas e que possui os dez aminoácidos essenciais ao ser humano, e
constitui a base de alimentação Aimara.

W ANKU OU CUY
Conhecido como porquinho-da-índia é um roedor doméstico herbívoro consumido desde
os tempos das primeiras povoações no altiplano Peruano. A sua carne é suave e saborosa,
tem um alto valor nutritivo, é rico em proteínas e contém baixos níveis de gordura

Tunta ou chuño branco

É uma batata desidratada que passa por processos de liofilização, através da utilização de

10 Mãe Terra
11 Instituto Nacional de Investigação e Tecnologia Agrária e Alimentária

22
processos extremos onde se utilizam as diferentes temperaturas para atingir os objetivos.
Esta é uma técnica artesanal de liofilização da batata com mais de 1,000 anos, em que o
processo total está dividido em 10 fases e demora cerca de 50 dias.

23
 3. Gastronomia Peruana na Atualidade

3.1. Evolução Gastronómica no Peru

Em 2013, a gastronomia Peruana sofreu um reconhecimento, incentivo e visibilidade importantes. Tal

aconteceu não só no próprio país como para o exterior. Este fator tem beneficiado cerca de 5,5 milhões
de pessoas ao longo dos últimos anos. O Esquema da Figura 7 demonstra de que forma os habitantes
peruanos ficaram beneficiados com a evolução gastronómica que se fez sentir no Peru, através dos
seus postos de trabalho e do serviço oferecido ao consumidor (APEGA, 2013).

Trabalhadores da cadeia
alimentícia

Atividade
primária
61%
(Exclui Serviço de
agricultura de Indústria 5% Comércio 10% Restauração 24%
subsistência)

Transporte – Educação – Outros = 3%

Figura 8 - Esquema de demonstração das pessoas beneficiadas pela gastronomia

(APEGA, 2013)

A gastronomia no Peru era bastante caracterizada por pequenos restaurantes individuais, muitas vezes
pertencentes a famílias, no entanto nos últimos anos deixou de se manifestar apenas como um
elemento individual para passarem a surgir as cadeias, por exemplo, o Chef Gastón Acurio deixou de
ter apenas um restaurante, passando a ter uma cadeia dos mesmos, neste caso constituída por 32
restaurantes em 12 países diferentes (APEGA, 2013). Esta alteração de estrutura permitiu a
organização dos restaurantes, a sua expansão, o aumento da empregabilidade dos peruanos, e o
aumento do seu interesse pela formação, como se encontra demonstrado na Figura 8.

24
Notou-se também uma forte evolução a nível de supermercados, assim como a publicação de um maior
número de livros, o aumento do número de espaços dedicados ao ensino gastronómico, uma presença
mais forte junto da imprensa e redes sociais, assim como uma maior relevância pública do tema em
questão (APEGA, 2013).

A expansão da gastronomia Peruana, assim como o seu reconhecimento a nível mundial fez com que
a população nativa do Peru desenvolvesse um maior interesse na aprendizagem gastronómica, e
emigrasse para outros países em busca de um maior conhecimento. Muitos dos estudantes Peruanos
que imigraram para descoberta de novas culturas e costumes regressaram ao país a abriram
restaurantes sofisticados, com influências mundiais, mas que preservam os sabores originais do Peru.
Um desses exemplos é o Chef Virgilio Martinez, que após imigrar e trabalhar no estrangeiro, regressou
ao país, e abriu diversos restaurantes, criando novos postos de trabalho, e influenciando os jovens,
servindo-lhes como guia nos seus estudos. Virgilio Martinez abriu um laboratório gastronómico, sendo
este também um exemplo do desenvolvimento que se tem feito sentir no país (APEGA, 2013).

3.2. Divulgação da Cozinha Peruana

A divulgação da gastronomia Peruana a nível internacional começou-se a fazer notar mais a partir do
ano de 2012, com a atribuição do prémio “Best Food Travel Destination”, tendo após isto o seu
crescimento sido exponencial. O reconhecimento internacional proporcionou uma valorização da
gastronomia Peruana a nível mundial, proporcionando consequentemente um aumento do nível das
exportações no Peru (APEGA, 2013).

A Feira MISTURA, uma feira implementada pela APEGA12, cuja primeira edição foi realizada em 2008,
com 30.000 visitantes, tendo alcançado os 500.000 visitantes em 2013, tem sido um importante fator
de divulgação da gastronomia Peruana. A MISTURA é uma feira gastronómica internacional realizada
em Lima que tem como principal objetivo fazer com que a cozinha peruana seja uma contribuição para
a representação do Peru no mundo. A MISTURA tal como o nome indica é uma feira onde participam
diversos países e que permite uma maior divulgação da cozinha Peruana ao redor do mundo e a
consolidação da Marca Peru. (PERU, 2019)

12 Sociedade Peruana de Gastronomia

25
Todos estes fatores contribuem para um orgulho nacional por parte dos Peruanos em diversas áreas,
estando as mesmas representados na Figura 9.

Figura 9 - Motivos de orgulho a nível nacional

(APEGA, 2013)

Na Figura 9 é possível observar que a Gastronomia se encontra em 2º lugar, com 45% da votação
sobre os motivos que orgulham os Peruanos. Este gráfico é também um bom exemplo do
desenvolvimento da gastronomia no país, pois com desenvolvimento e inovação gastronómica surgiu
também o interesse e orgulho por parte da população.

3.3. A Cozinha Peruana no Mundo Atual

“Hoje vemos que a cozinha nos permite a integração de géneros. Resulta numa arma eficaz para a
inclusão social e transformação das nossas capacidades e talentos. Pode-se desenvolver e incorporar
jovens que noutras condições não teriam oportunidade, ou que as teriam com muitas dificuldades”
(Humala, 2012).

Hoje em dias existem mais escolas com a vertente gastronómica disponível para que os alunos possam
adquirir formação na área alimentar, assim como existem diversas universidades direcionadas para
esta área, como é o caso da Universidade San Martin de Porres. Nas diferentes escolas básicas é
possível encontrar cursos de cozinha, pastelaria e padaria, assim como cursos relacionados com a
agricultura e pecuária. Nas universidades é possível encontrar cursos relacionados com o
desenvolvimento gastronómico, como cursos superiores de cozinha, sendo que é possível também
encontrar investigação e história gastronómica (APEGA, 2013).

A APEGA defende uma aliança cozinheiro – produtor, que inclui agricultores e pescadores, com o
objetivo de integração dos pequenos produtores no mercado Peruano, sendo por isso importante
assegurar que existem trabalhadores com formação para as diferentes áreas envolvidas. Com esta

26
aliança, a APEGA conseguiu que 70% dos alimentos que chegam à mesa dos Peruanos provenham
de pequenas produções agrárias (APEGA, 2013).

“Não existe gastronomia nem boom sem os agricultores. Eles são a pedra angular desta cadeia que
gera inclusão social e desenvolvimento económico” (APEGA, 2013). Da mesma forma, sem o
desenvolvimento gastronómico a produção agrária estagna e não se desenvolve nem cria novos postos
de trabalho. Assim, é importante salientar que as diferentes profissões que constituem a cadeia
alimentícia têm um papel deveras significativo no desenvolvimento no país e na criação de diversos
postos de trabalho (APEGA, 2013).

Atualmente, a cozinha no Peru divide-se essencialmente em dois grandes grupos: os restaurantes

pertencentes a Chefs, que procuram trazer inovação, conciliando os ingredientes nativos com novas
formas de cozinhar, e onde são aplicados os conhecimentos adquiridos nos diversos cursos
gastronómicos. Neste restaurante têm tendência a trabalhar jovens, com formação na área, e com
espírito criativo e vontade de aprender. O segundo grupo caracteriza-se por nele se inserirem pequenos
comerciantes, com pequenos negócios de restauração, muitas vezes sem qualquer tipo de formação,
onde se tenta reproduzir a gastronomia peruana na sua mais fiel forma. Estes restaurantes
caracterizam-se por servirem comida autêntica, mas com pouco cuidado na sua apresentação e por
isso menos apetecível pelos estrangeiros, que habitualmente optam por restaurantes do primeiro grupo
(APEGA, 2013).

27
 4. Alimentos característicos da cozinha Peruana

Segundo Guardia (2016) em Cocina Peruana, Historia, Cultura y Sabores: “O Peru é um dos centros
genéticos mais importantes do Mundo, com cerca de 4.400 plantas nativas, das quais 182 estão
domesticadas, 85 espécies são de origem amazónica e 8 de origem costeira. 1.700 espécies cultivam-
se ou encontram-se em estado silvestre; 3.900 variedades de batata; 34 variedades de milho; 15
variedades de tomate; 1.500 variedades de batata-doce; 5 variedades de malagueta; 623 variedades
de fruta. Existem também 1.408 espécies de plantas medicinais e 1.600 plantas ornamentais.”

Guardia (2016) diz ainda que, segundo Sophie D. Coe., esta grande diversidade de espécies se deve
à grande diversidade climática e ecológica existente no Peru, que cria múltiplos microclimas que por
sua vez são originados por diferentes solos, neblina, boa ou má drenagem de águas, proteção ou
exposição a ventos fortes ou granizo, e ainda pela diferença de altitudes, uma vez que em média por
um aumento de 300 metros de altitude a temperatura baixa cerca de 0,5 graus.

Para a escolher os ingredientes a referir com mais detalhe neste trabalho procedeu-se á escolha de
alguns alimentos considerados mais relevantes dos promovidos na campanha de marketing
“SuperFoods Peru” (Guardia, 2016).

4.1. Malagueta (Aji)

Tabela 1 - Tabela nutricional da malagueta

(Peru G. d., 2018)

A malagueta (Capsicum) é valorizada desde as culturas pré-hispânicas pelo seu alto valor nutritivo e
pelo sabor exótico. Os ajís nativos têm origem na América do Sul, sendo o Peru o país que possui uma
maior diversidade deste produto, existindo atualmente cerca de 200 variedades de rocoto e 105

28
variedades de ajís da selva, no Instituto Nacional de Investigação Agrária. As 305 variedades de
capsicum estão divididas em cerca de 30 espécies cultivadas por toda a América Latina (Peru G. d.,
2018).

Figura 10 - Mapa da distribuição geográfica da Malagueta no Peru

(Peru G. d., 2018)

O seu uso no Peru dá-se deste os tempos antigos, sendo esta teoria comprovada através de estudos
arqueológicos, que indicam a domesticação de 5 espécies há mais de 7.000 anos (Santisteban, Silva,
& Roger, 1994).

As malaguetas são um alimento muito pouco calórico, uma vez que são constituídas em cerca de 90%
por água, como se encontra demonstrado pela Tabela 1. Possuem na sua composição capsaicina, um
componente ativo das pimentas pertencentes à família capsicum que lhes confere o sabor picante (Peru
G. d., 2018).

29
Este condimento representa a especiaria mais comercializada em todo o mundo, sendo o Peru o país
com a maior diversidade deste ingrediente do planeta, devido à sua interação com as civilizações pré-
colombianas. O seu cultivo no Peru dá-se principalmente na costa norte e Amazónia, sendo a variedade
mais comercializada junto à costa o ají amarillo (capsicum baccatum) e o ají panca, e a variedade mais
comercializada na zona da selva amazónica o rocoto (Capsicum pubescens). Na Figura 10 é possível
observar as zonas de cultivo deste ingrediente. A malagueta pode ser consumida sobre a forma fresca,
moída, picada ou líquida e ainda seca (Guardia, 2016).

Figura 11 - Rocoto Relleno com Pastel de Papas

Fotografia do autor

No Peru é utilizada na confeção de quase todos os pratos tradicionais, tais como o Rocoto Relleno, em
que podemos encontrar um pimento picante com carne de vaca e coberto com queijo, neste caso
acompanhado com um pastel feito a partir de batata (Figura 11). Também no Ají de Galinha, onde se
utiliza o ají mirassol para temperar e para elaborar o molho (Figura 12). O seu uso também é
imprescindível no tradicional Ceviche, cuja elaboração requer a utilização de ají limo, cebola roxa, peixe
fresco, sumo de lima e vem acompanhado de Camote, batata-doce (Figura 13). (USMP, 2009)

30
 Figura 12 - Aji de Galinha
Figura 13 - Ceviche de Peixe
(Peru Travel, 2018)
(Peru Travel, 2018)

4.2. Frutas

4.2.1. Figo-da-Índia

O Figo-da-Índia (Opuntia ficus-indica) é

conhecido no Peru por Tuna. Esta fruta
provém de um cato suculento com uma
altura entre 1,5 e 3 metros. Este é um
cato facilmente encontrado em diversas
regiões do mundo, no entanto o
desenvolvimento do fruto necessita de
bastante sol direto e calor constante. O
Peru apresenta condições ideais para o
seu desenvolvimento, sendo por isso um
fruto base da alimentação diária dos
Peruanos (Peru G. d., 2018). Figura 14 - Figo-da-Índia

Em todo o Peru esta fruta é consumida (Pricky Pear/ Cactus Pear, 2018)

sobre a forma de fruta fresca, ou bebidas, podendo a sua polpa apresentar três tonalidades diferentes,
cor-de-laranja, cor-de-rosa ou branco.

Este fruto possui um aspeto áspero e rijo por fora, no entanto é doce e mole por dentro (Figura 14).

31
No Peru os locais apanham esta fruta nos diversos catos existentes à beira da estrada e vendem-nos
nos mercados locais (Pricky Pear/ Cactus Pear, 2018).

Figura 15 - Lucuma fresca

(Peru G. d., 2018)

4.2.2. Lucuma

A Lucuma (Lucuma bifera) (Figura 15) é uma fruta Peruana de origem desconhecida, no entanto
encontra-se associada a uma lenda. Segundo esta, uma Deusa Andina recusava-se a acreditar no
amor, até que um ser mitológico disfarçado de mendigo a conquistou com a Lucuma. A Lucuma possui
uma polpa amarela ou cor-de-laranja de tonalidade intensa e sabor agradável, sendo utilizada no Perú
principalmente em gelados. Em Arequipa existe um gelado tradicional chamado de Queso Helado que
muitas vezes é enriquecido com Lucuma que completa a sua base de natas e açúcar. Esta fruta é
também bastante utilizada na preparação de sumos, chocolates, diversos molhos e ainda transformada
em pó, de modo a incorporar farinhas utilizadas na produção de tortas e pasteis, como representado
na Figura 16 (Guardia, 2016).

Extrato Marmelada Concentrados Cápsulas Conservas

Polpa Congelada
Doces Snacks Sumos Iogurtes Farinha
de Fruta
Figura 16 - Utilização da Lucuma na Cozinha Peruana

Adaptado de (Peru G. d., 2018)

32
4.3. Ervas - Muña

A planta de Muña (Minthostachys mollis) é utilizada

desde a ocupação Inca do território Peruano como
refrigerador portátil, pois esta apresenta uma elevada
capacidade de conservação. A Figura 17 mostra a
distribuição geográfica da plantação de Muña. Hoje
em dia sabe-se que esta planta cresce no cume das
montanhas e possuí um elevado conteúdo de fósforo
e de cálcio. As universidades Peruanas têm vindo a
elaborar diversos estudos no intuito de tentar
identificar muitas das suas propriedades, e embora já
se saiba que a mesma contribui para o bom
funcionamento do sistema nervoso, ainda é uma área
Figura 17 - Distribuição geográfica da produção de
Muña que se encontra muito no início de investigação.
(Guardia, 2016)
(Peru G. d., 2018)

Embora a utilização da planta de Muña na confeção de pratos

seja escassa, a Munã é uma das mais importantes plantas
utilizadas na alimentação Peruana, principalmente nas zonas
montanhosas.

A Muña é utilizada pelas comunidades Andina e Aimara para

combater uma doença denominada de mal de montanha, ou
soroche provocada pela baixa oxigenação do cérebro em
altitudes muito elevadas devido à rarefação do ar.

Esta planta é considerada a menta dos Andes, e tal como a

Hortelã-Pimenta (Peru G. d., 2018) é consumida
principalmente sob a forma de chá, como se encontra
representado na Figura 18 ou sob a forma de rebuçados.

Figura 18 - Chá de Muña

Fotografia do autor

33
4.4. Grãos

4.4.1. Kiwicha

A Kiwicha (Amaranthus caudatus), conhecido como Amaranto do vale em Portugal, Sangoracha no

Equador, Millmi na Bolívia, desempenhou um papel muito importante para a cultura Inca devido às suas
propriedades nutritivas e medicinais.

Este alimento foi proibido à população após a conquista espanhola, no entanto alguns agricultores não
cumpriram a proibição e salvaram este ingrediente da extinção.

Figura 19 - Grão de Kiwicha

(Amaranto Kiwicha, 2018)

A Kiwicha, apresentada na Figura 19, é oriunda da cordilheira dos Andes, plantada desde há mais de
4.000 anos (Guardia, 2016).

A kiwicha foi reconhecida pela NASA como cultivo CELLSS (Sistema Ecológico de Apoio de Vida
Controlado), encontrando-se neste momento no programa espacial (Peru G. d., 2018).

Esta planta é utilizada para a produção de pão e cereais, é utilizada na confeção de molhos e sopas,
podendo também ser utilizada como acompanhamento de salteados. A sua utilização pelo povo
Peruano é semelhante à do milho e da quinoa (Guardia, 2016). O amaranto é utilizado na preparação
de sopas, é submetido a um processo de expansão, adquirindo a consistência de tufado e utilizados
em pequenos-almoços, juntamente com frutas e iogurtes, sendo igualmente utilizado como
acompanhamentos de forma idêntica à quinoa em pratos de carne e peixe.

34
4.4.2. Quinoa

Figura 20 - Distribuição Geográfica da Quinoa

(Peru G. d., 2018)

De entre os grãos mais importantes destaca-se a Quinoa (Chenopodium quinoa). A quinoa terá sido
domesticada cerca de 5.000 a.C. nas regiões montanhosas dos Andes Peruanos, Bolivianos e
Equatorianos. Este foi também um dos alimentos mais importantes nas aldeias Andinas. A Quinoa
cresce principalmente na costa do lago Titicaca, como demonstrado na Figura 20, sendo este o lago
mais alto navegável do mundo, esta é uma planta que cresce em altura (Peru G. d., 2018).

Foi desde sempre convertida em farinha e utilizada na preparação de sopas, guisados e pão. A sua
fermentação origina Chicha, uma bebida tipicamente Peruana, obtida a partir da fermentação de um
grão, sendo no entanto o principal o milho (Guardia, 2016).

Em 2013 a Organização das Nações Unidas lançou o ano mundial da Quinoa, decretando que esta
constituía a chave da segurança alimentar mundial, podendo eliminar a fome, a subnutrição e a pobreza
no mundo (Nations, 2018).

Tabela 2 - Macro-nutrientes da Quinoa

(Nations, 2018)

A Quinoa é um grão de alto valor nutritivo, sendo o seu conteúdo em fibra responsável por 6% do peso
do grão, contém cerca de 16% de proteína (Tabela 2), mas dependendo da época do ano e da região

35
poderá chegar aos 23% de proteína, valor este que representa mais do dobro da percentagem em
relação a qualquer outro cereal, sendo assim utilizado no Peru como alternativa proteica à carne e ao
peixe, especialmente em localidades de difícil acesso ou com elevados níveis de pobreza (Guardia,
2016).

Os Peruanos consomem-na sob a forma de sumo,

bolachas, iogurtes e farinha. Utilizam-na ainda como
cereal, para a produção de bebidas alcoólicas
através da sua fermentação ou apenas tostada e
utilizada como snack. A sua principal utilização é sob
a forma de cozedura e acompanhamento do prato
principal, como se encontra ilustrado na Figura 21
(Peru G. d., 2018). A quinoa é também servida sobre
a forma de acompanhamento principal do peixe e da Figura 21 - Quinoto de Ervilhas

carne. No Peru é uma importante fonte nutricional, Fotografia do autor

uma vez que é vendida a preços acessíveis para a população.

Em todas as casas Peruanas existe o consumo de Quinoa, seja ao pequeno-almoço, ao almoço ou ao

jantar, como prato principal, acompanhamento, bebida ou incorporado de alguma forma nas
preparações.

4.4.3. Milho

O milho (Zea mays) é um grão de elevada importância cultivado no Peru há mais de 4.000 anos.
Existem 36 variedades de milho, com diferentes cores e tamanho, entre eles, o milho vermelho, o
branco, o milho negro e ainda um milho em tons arroxeados e outro com tons laranja (Figura 22)
(Guardia, 2016).

Figura 22 - Diferentes tipos de milho Peruano

(Turismo Destinos Interncionais, 2019)

36
O seu consumo dá-se em diferentes regiões através de diferentes tipos de confeção, sendo dos mais
comuns a cozedura, em maçaroca, normalmente grelhado, ou frito, como se encontra ilustrado na
Figura 23, para ser consumido como snack ou a acompanhar pratos típicos como o Ceviche, (Guardia,
2016).

Figura 23 - Cancha

(Gourmandise Brasil, 2019)

Do milho os Peruanos produzem ainda farinha, utilizadas em diferentes preparações, como é o caso
do pão ou bolachas, ou ainda fermentado, originando uma bebida típica Peruana chamada de chicha.
O milho foi também desde sempre utilizado em diversas cerimónias e rituais religiosos (Guardia,
2016).

4.4.4. Café

O café (Coffea sp.) é um grão plantado em solo

Peruano desde 1.700 em cerca de 47 províncias
diferentes. Na Figura 24 podem observar-se as
13 regiões ao longo do Peru que apresentam
condições perfeitas para a produção de um café
de excelência (Peru Travel, 2018).

O Peru dispõe de 425.416 hectares dedicados ao

cultivo do café, o que representa 6% da área
agrícola nacional e o que lhe confere o lugar de
sétimo país exportador de café do mundo (Peru
Travel, 2018).

As suas terras são férteis e o seu clima

Figura 24 - Distribuição da Produção de Café no Peru
chuvoso, o que faz com que o café que o país
(Peru Travel, 2018)

37
produz seja de alta qualidade. Graças à sua qualidade o café Peruano já foi premiado com diversas
medalhas de ouro ao redor do mundo (Peru Travel, 2018).

Embora seja um dos principais produtores deste ingrediente os seus habitantes não possuem um hábito
de consumo semelhante ao que se encontra noutros países produtos de café, como é o caso do Brasil.

4.4.5. Cacau

O cacau (Theobroma cacao) é uma espécie

nativa da América originária da Amazónia
Ocidental.

Na zona Amazónica encontra-se nas regiões da

Bolívia, Brasil, Colômbia, Venezuela, Surinam e
Guyana.

Uma vez que cerca de 60% do território Peruano

é constituído por floresta tropical, este é o país
que apresenta melhores condições para a
produção de cacau, sendo que neste território
prevalecem oito espécies divididas entre
Figura 25 - Distribuição da Produção de Cacau no Peru
silvestres e cultivadas (Peru M. , 2018).
(Peru Travel, 2018)
No Peru é possível encontrar Cacau na selva de
Loreto, San Martín, Ucayali, Huánuco, Junín, Pasco, Madre Dios, Cuzco e Ayacucho, tal como
demonstrado através do Figura 25 (Peru M. , 2018).

O Peru é responsável por cerca de 36% da produção mundial de cacau, tendo sido em 2014 o segundo
maior produtor de chocolate orgânico a nível mundial.

O cacau surgiu no Peru através da cultura Inca, onde era utilizado como moeda de troca com outros
produtos.

38
Até há cerca de 12 ou 15 anos, apenas a planta de coca era cultivada com objetivos comerciais. Desde
há 15 anos o Peru tem cultivado cacau como cultivo alternativo à planta de coca, tendo assim ajudado
a diminuir os índices de pobreza extrema existentes no país (Mercado do Cacau, 2018).

Figura 26 - Cacau

(Peru G. d., 2018)

O Cacau Peruano (Figura 26) é um produto milenário, originário da floresta norte do Peru com o
Equador, sendo reconhecido como um cacau fino e de agradável aroma. Este reconhecimento confere-
lhe características específicas que fazem com que os principais produtores de chocolate a nível
mundial, como é o caso da Suíça ou da Bélgica, recorram sempre ao cacau Peruano (Mercado do
Cacau, 2018).

No Peru o cacau é consumido principalmente em chocolate em barra, sendo que já existem diversas
marcas a efetuar misturas com maca, quinoa, aji, lucuma, physalis e outros produtos característicos
Peruanos.

4.5. Maca

A Maca (Lepidium meyenii) é uma raiz de uma

planta herbácea, nativa das zonas montanhosas
do Peru, sendo cultivada em solo Andino entre
3.500 e 4.000 metros acima do nível do mar
(Figura 27). Esta planta tem ao longo dos
últimos anos vindo a ser estudada, pois
apresenta múltiplos benefícios para a saúde. A
Maca (Figura 28) tem sido utilizada ao longo dos
Figura 27 - Distribuição Geográfica do cultivo da Maca
anos devido ao seu elevado valor nutricional e
(Peru G. d., 2018)

39
devido à sua capacidade de conferir vitalidade e força física (Turismo, 2018).

Segundo Bernabé Cobo, cujo livro Historia del Nuevo Mundo foi
considerada a mais importante fonte de alimentos encontrados
pelos espanhóis, “Nasce esta planta, no mais áspero e frio da
serra, onde não se dá nenhuma outra planta das que se cultivam
para o sustento dos homens.” (Cobo, 1956).

A Maca pode ser consumida sobre a forma de sumos de fruta,

ou como chá (Figura 29). A forma mais comum de consumo de
Maca é em pó, sendo que o mesmo é habitualmente misturado Figura 28 - Maca em raiz
nos cereais, sopas, sobremesas, bolos, ou simplesmente
(Peru G. d., 2018)
dissolvido no leite (Comment utiliser la Maca?, 2018) .

Snacks Bolachas Extratos Sumos Marmelada Licores Cápsulas Farinha

Figura 29 - Utilização da Maca na cozinha Peruana

Adaptado de (Peru G. d., 2018)

4.6. Batatas Peruanas

A batata (Solanum spp), é um tubérculo cultivado Figura 30 - Tabela Nutricional da Batata

desde 8.000 a.C., na região dos Andes. (ASOGANorte, 2018)

Este ingrediente tem sido desde sempre um alimento

essencial nas culturas andinas, tendo o seu nome
original sido Kausay, que em Quechua significa o
sustento necessário para a vida. A Figura 30
demonstra a sua importância nutricional. Era
cultivado nos Andes em terraços a mais de 3.000
metros de altitude com o objetivo de receber a chuva
e as águas que escorrem das zonas de neve das
montanhas. Eram consumidas assadas, cozidas ou
desidratadas (Chuño – Figura 31), através do calor
sentido durante o dia nas montanhas (Guardia,
2011).

40
Em 2005, diversos cientistas da Universidade de Wisconsin-Madison estudaram o ADN de 261
variedades de batata selvagem e 98 variedades de batata cultivada, concluindo que todas as espécies
de batata têm origem na região Andina do Peru (Cobo, 1956).

O Centro Internacional da Batata situado em Lima possui a maior coleção de batata do mundo, com
3.833 variedades, divididas entre batatas silvestres e batatas cultivadas, das quais 2.301 foram
recolhidas no Peru. Este centro possui batatas de diferentes cores, sabores e tamanho, constituído
assim o aporte mais significativo do mundo (Guardia, 2016).

Figura 31 - Batata Desidratada – Chuño

(Gastronosfera, 2019)

Barnabé Cobo, escreve o seguinte sobre a batata: “ Secam-se para se guardar de duas maneiras: na
primeira a seca é feita ao sol, estas não duram tanto tempo mas também não são tão duras e
desidratadas como as segundas, que secam da seguinte maneira (…) estendem-se sobre o solo onde
de dia têm sol e de noite têm gelo, e ao fim de doze ou quinze dias encontram-se algo enrugadas, então
pisam-se muito bem e deixam-se ao sol e ao gelo por mais quinze ou vinte dias, ficando tão secas e
leves como a cortiça, e são chamadas de chuño. (…)”

41
 Figura 32 - Causa de Polvo

Fotografia do autor

A batata constitui desde sempre uma das principais fontes de sustendo do país, pelo que diversos
pratos incorporam as batatas na sua constituição. A Causa (Figura 32) é um prato típico Peruano
realizado a partir de batata esmagada, com sumo de lima e malagueta. A esta base podem ser
adicionados diversos ingredientes, como carne ou peixe, sendo o segundo mais usual, e ainda fruta
como é o caso do abacate (Thinglink, 2018).

42
 II - Estágio Profissional

A dissertação para a obtenção do grau de Mestre em Ciências Gastronómicas é um trabalho que deve
ser realizado durante um ano, onde se pode incluir a pesquisa bibliográfica, a fundamentação de um
tema a abordar e a realização de um trabalho experimental. O processo de decisão do tema de trabalho
é bastante complexo, pois nunca se deve deixar de avaliar os trabalhos já existentes na literatura, e
com base nisso, realizar a continuação do trabalho existente ou distinguir-se numa outra área.

Ainda antes de escolher o tema para a dissertação de mestrado foi contemplada a oportunidade de
realização de um estágio em ambiente profissional. Com uma formação base em Produção Alimentar
em Restauração e tendo bastante interesse na gastronomia mundial, considerou-se importante fazer
um estágio num grupo de restauração que permitisse adquirir conhecimentos e competências que
permitissem mais eficiência num trabalho realizado na área de cozinhas do mundo.

O objetivo era adquirir conhecimentos sobre a forma de trabalho num restaurante de topo,
acompanhando todo o processo de produção alimentar. Pretendia-se conhecer diversas culturas
existentes no mundo, de modo a poder selecionar aquelas a estudar para o trabalho apresentado nesta
dissertação.

Relativamente ao grupo de restauração onde era mais adequado a realização do estágio, e

considerando que, dados os objetivos do trabalho, se pretendia um grupo onde se praticassem
cozinhas do mundo, concluiu-se que o grupo Comer o Mundo era o mais adequado para este fim, por
vários motivos: diversas cozinhas do mundo, alto nível, localização – por todos os restaurantes se
encontrarem dentro da grande área metropolitana de Lisboa, estando na sua grande maioria
localizados na área do Chiado, Santos, Príncipe Real – e pelo reconhecimento do trabalho ali
desenvolvido. Após reunião com os Recursos Humanos do grupo o estágio foi aprovado.

O estágio decorreu nos meses de Junho, Julho e Agosto. De forma a se conseguir obter uma
especialização numa cozinha do mundo e após algum estudo das culturas existentes nos restaurantes,
foi decidido que o estágio seria integralmente no restaurante A Cevicheria, um restaurante de ambiente
descontraído, e com uma oferta de cozinha tradicional Peruana específica, que embora não seja muito
diversificada, foi sujeita a vários reconhecimentos de excelência.

43
 1. Grupo Comer O Mundo

Francisco Martins (Rio de Janeiro, Janeiro de 1979), mais conhecido por Chef Kiko, é um chefe de
cozinha português. Começou a sua atividade profissional na restauração após obter uma licenciatura
em Gestão de Marketing em 2003. Em 2004 foi para Paris estudar na Escola de Cozinha Cordon Bleu
e nos anos seguintes dedicou-se ao trabalho em diversos restaurantes de renome como é o caso do
Fat Duck ou Eleven (Mundo, 2019).

Em 2008, após o seu casamento, decidiu partir para uma viagem de voluntariado em Moçambique,
durante um ano. Foi aí que surgiu uma ideia inovadora e, num projeto em conjunto com a sua esposa,
teve a oportunidade de dar a volta ao mundo entre 2010 e 2011, com o objetivo de se sentar à mesa
de 26 países diferentes com famílias locais. Durante esse ano escreveram crónicas de gastronomia
para o Expresso e quando regressaram publicaram o seu primeiro livro (Mundo, 2019)

Em 2013 surgiu a oportunidade e abriu o seu primeiro restaurante, O Talho, que tinha como principal
objetivo inovar e encontrar novas formas de saborear a carne. Após a abertura do restaurante foi
convidado a realizar alguns programas de televisão e escreveu igualmente alguns livros.

Atualmente possui sete restaurantes – geridos através da empresa Comer o Mundo – os quais têm
diferentes características e conceitos (Mundo, 2019)

Figura 33 - - A Cevicheria

(Lisbon:feel the heat, 2018)

N’A Cevicheria (Figura 33), distinguida com diversos prémios, pode-se experimentar uma cozinha de
inspiração Peruana adaptada aos ingredientes portugueses, num ambiente descontraído, mas que
mantém uma certa sofisticação. O restaurante situa-se no Príncipe Real.

44
 N’O Talho (Figura 34), podem-se experimentar
diversas peças de diferentes carnes, sendo o
principal objetivo do restaurante inovar e encontrar
sempre novas formas de saborear a carne. Este
restaurante situado em São Sebastião foi o
primeiro a ser aberto pelo Chef Kiko.

Figura 34 - O Talho

(Trip Advisor, 2018)

N’O Asiático é possível saborear diversos pratos

de gastronomia Asiática. Este restaurante abriu
em 2016 para homenagear os sabores que o
transportaram do Nepal ao Japão. Este
restaurante situa-se também na zona do Figura 35 - O Asiático
Príncipe Real (Figura 35). (CityGuide Lisbon, 2018)

O Surf and Turf surgiu em 2017 com um conceito

onde a pretensão era ligar os sabores do “mar” e
da “terra” no mesmo prato. Este restaurante
encontra-se inserido no Mercado da Ribeira, no
cais do Sodré (Figura 36).

Figura 36 - O Surf&Turf

(TimeOut, 2018)

45
 N’ O Watt o Chef Kiko pretendeu inovar através
do conceito gastronómico, sendo que escolheu
uma opção de cozinha saudável para dar vida a
este restaurante. Este é um restaurante de
cozinha de autor. O Watt encontra-se situado na
Avenida 24 de Julho (Figura 37)13.

Figura 37 - O Watt

(TimeOut, 2018)
Kiko Martins possui ainda outro restaurante, uma
cafetaria onde serve ligeiras refeições tais como
saladas, tártaros e sanduiches e pequenos-almoços.
Este espaço abriu em Janeiro de 2016 no piso -2 na
nova sede da EDP (Figura 38)14.

Figura 38 - A Cafetaria
Inspirado na gastronomia Hawaiana, o
(gps restaurantes, 2018)
Restaurante O Poke abriu portas ao
público em Janeiro de 2018 no piso 7 do El
Corte Inglês.

Aqui é possível degustar sabores

hawaianos com influência asiática. Os
pratos típicos deste restaurante são as
Poke Bowls (Figura 39).

Figura 39 - O Poke

(Os Tais, 2018)

13 O restaurante encontra-se neste momento encerrado ao público

14 O restaurante encontra-se neste momento encerrado ao público.

46
 2. Relatório de Estágio

2.1. A Cevicheria: Local onde foi realizado o estágio

O Restaurante A Cevicheria não é um restaurante tradicional.

Encontra-se inserido no movimentado bairro do Príncipe Real,
pelo que para se destacar é necessário marcar pela diferença.

Inspirado na cozinha tradicional Peruana, o próprio nome do

restaurante vende o seu prato de marca, o Ceviche, no entanto
não deixa de contar com alguma influência portuguesa.

Aqui podemos encontrar Ceviche Puro (Figura 40), o mais fiel

ao servido no Peru e realizado com um peixe branco da época
(habitualmente corvina); Ceviche de Salmão, com sabores
delicados e florais, onde se aliam frutas a purés de legumes;
Ceviche de Atum, com uma surpreendente influência Asiática,
sendo que o atum se encontra marinado em leite de coco e é Figura 40 - Ceviche Clássico
acompanhado por puré de feijão azuki 15, e com uma forte
(Portugal Confidential, 2018)
influência portuguesa, um Ceviche de Bacalhau (Figura 41),
acompanhado por um creme de tomate e um puré de tremoço, com temperos mais mediterrânicos
como é o caso do azeite e do vinagre.

Figura 41 - Ceviche “Português”

(NIT, 2018)

15 Feijão tradicional Japonês com ligeiro sabor adocicado que pode ser utilizado em pratos
salgados ou doces

47
Para além da iguaria típica do Peru, é ainda possível encontrar outros pratos famosos no país, como é
o caso das causas, pratos à base de puré de batata temperada, cobertos com vieiras, cavala fumada
ou tártaro de salmão, e quinoto (Figura 42) um prato típico do Peru com forte influência italiana.

A oferta do restaurante pode ser apreciada

de duas formas diferentes, ou por escolha
do cliente, onde este é aconselhado a
escolher 3 a 4 pratos para cada duas
pessoas, ou por menu de degustação,
sendo este constituído por cinco pratos
previamente selecionados pelo Chef e
uma sobremesa.

A Cevicheria apresenta também uma carta

de bebidas única, pois embora tenha
alguns vinhos comuns, o Chef faz questão
de incluir na sua carta um vinho tinto
exclusivo do restaurante O Talho, um Figura 42 - Quinoto do Mar
vinho branco exclusivo do restaurante A (AliveTaste, 2018)
Cevicheria, um gin da marca O Talho, e
um cocktail típico do Peru, o Pisco Sour 16.

Este restaurante é caracterizado por ter apenas 24 lugares, sendo 8 deles ao balcão, onde o cliente
poderá não só ver todo o processo de preparação da sua refeição assim como interagir com os
cozinheiros.

Uma característica muito especial deste espaço é que não aceita reservas, assim sendo os clientes
são atendidos por ordem de chegada, tendo por vezes de esperar algum tempo por mesa.

2.2. Rotina de Trabalho e Equipas

Como referido anteriormente o estágio foi realizado no restaurante A Cevicheria, durante os meses de
Junho, Julho e Agosto, e embora estes sejam meses em que os habitantes locais se encontram de
férias, são também meses em que existe uma afluência muito grande de turistas, e devido às condições
climatéricas é também quando todas as pessoas gostam de jantar fora. Assim sendo, estes são sempre
meses de maior trabalho, onde um restaurante, mesmo com 24 lugares pode servir cerca de 300
refeições por dia. Para tal acontecer é necessária uma equipa de trabalho muito bem preparada e que

16 Cocktail típico do Peru preparado à base da bebida alcoólica Pisco, sumo de lima, calda de açúcar e
clara de ovo, acompanhado sempre por uma gota de angustura (mistura de diversas especiarias das
quais sobressai mais a canela)

48
tenha um bom funcionamento em conjunto, sendo que cada mão é indispensável para que o trabalho
corra pelo melhor, esta é uma altura em que faz sentido o reforço de equipas.

Integrei a secção de preparações frias, onde eram preparadas entradas, pratos principais frios e
sobremesas, mas também tive oportunidade de trabalhar alguns dias na secção de cozinha quente,
assim como na secção de produção.

Os cozinheiros dividem o trabalho e o Chef dedica-se a questões logísticas e de manutenção – revê

diariamente as diretrizes do plano HACCP17, organiza as encomendas e verifica tanto o funcionamento
do equipamento como o estado dos produtos.

Durante o estágio tive oportunidade de treinar diversas competências básicas em cozinha como o
manejo de facas e equipamentos (fornos, máquina de vácuo, estufas, etc.), técnicas clássicas, e ganhar
competências práticas na execução de algumas técnicas mais vanguardistas como a fumagem de
peixes como a cavala, a elaboração de géis com agar-agar, e o espessamento de sumos com xantana.

Na cozinha do restaurante A Cevicheria existem diferentes níveis de hierarquia. Dentro do restaurante

existe um Chef de cozinha, encarregado de organizar as diferentes partidas e responsável da mise en
place da roda – ou zona de empratamento; um sub-Chef que tem como principal função substituir o
Chef nos seus dias de folga; um Chef de bancada, responsável pela cozinha fria, dois cozinheiros de
primeira, habitualmente responsáveis pela secção de cozinha quente, quatro cozinheiros de segunda,
sendo que habitualmente três trabalham na cozinha fria e um trabalha na secção de produção, um
ajudante de cozinha, que trabalha habitualmente na secção de produção e dois estagiários, que ajudam
em todas as secções que assim o necessitem. 18

O horário de abertura ao público do restaurante é das 12h00 às 00h00, sete dias por semana, pelo que
é composto por duas equipas de trabalho. Uma equipa trabalha no horário das 09h30 às 17h00 de
terça a quinta e das 10h00 às 00h00 domingo e segunda, tendo como dias de descanso semanal sexta
e sábado. A outra equipa trabalha no horário das 16h30 às 00h00 de terça a quinta e das 10h00 às
00h00 sexta e sábado, tendo como dias de descanso semanal o domingo e a segunda. Ambas as
equipas têm direito a 30 minutos para almoço e 30 minutos para jantar consoante o seu horário de
trabalho.

No restaurante A Cevicheria, o período da manhã, entre as 9h30 e as 11h00, destina-se à receção de

mercadorias e à preparação de mise-en-place para o dia. Às 11h00 efetua-se a pausa para almoço,
sendo que os preparativos finais para a abertura do restaurante recomeçam pelas 11h30, de modo a

17 HACCP, do inglês, Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, é um sistema que pretende garantir a qualidade alimentar –
microbiológica e funcional – e a segurança alimentar. É ob rigatória em qualquer estabelecimento.

18 Estrutura hierárquica nos meses de Junho, Julho e Agosto de 2017. Poderá não ser a estrutura atual do restaurante, uma vez que
esta muda consoante necessidade.

49
que tudo fique pronto para receber os primeiros clientes às 12h00. O período entre as 16h30 e as
17h00, quando ambas as equipas se encontram no restaurante destina-se habitualmente à troca de
serviço, tendo como principal objetivo a passagem de informação à outra equipa sobre os
procedimentos em falta, a reposição de elementos na bancada de trabalho, etc.

2.3. Aquisição de Competência e Experiência

Os aspetos mais importantes a destacar relativamente às competências e experiências no estágio no

restaurante A Cevicheria foram a tomada de consciência prática e global sobre o trabalho em cozinha,
e a aquisição de conhecimento sobre a gastronomia Peruana. Este último aspeto teve uma relevância
muito grande para o desenvolvimento da minha dissertação de mestrado, pois foi através deste estágio
que tomei conhecimento pela primeira vez com a cozinha Peruana e que percebi que, apesar do esforço
feito pelo Chef Kiko com vista à divulgação de conhecimentos, este é um tema que ainda pouco
conhecido em Portugal.

Além dos aspetos relacionados com o trabalho na cozinha, também foi importante tomar consciência
da importância da comunicação entre o pessoal da sala, o da cozinha, e o Chef, e o grau de
concentração que isso implica.

É necessário que a cozinha trabalhe em equipa, que seja organizada e perspicaz para que um serviço
corra bem, sendo também muito importante a autoconfiança, principalmente para quem trabalha numa
cozinha aberta, à frente do público.

Na cozinha treina-se um alto nível de concentração, sendo este um fator essencial para a rapidez e
eficiência de diferentes tarefas. É necessário trabalhar também com organização para simplificar e gerir
o trabalho

Figura 43 - Montra de Peixes a Cevicheria

Fotografia disponibilizada pelo Chef Kiko

50
Um aspeto positivo e interessante em A Cevicheria é a ideia de enfatizar a utilização de peixe fresco
para compor a enorme montra de peixe que se encontra de frente para o balcão. Durante o período de
estágio, essa montra de peixe representava um elevado grau de desperdício alimentar, o que constituía
um ponto negativo, uma vez que os peixes ali expostos também não eram utilizados para consumo. No
entanto o grupo Comer o Mundo ponderou sobre este desperdício alimentar e arranjou estratégias para
o seu combate, colocando reproduções de peixes na montra, assim como do gelo, como está
demonstrado na Figura 43.

Considera-se que os objetivos foram cumpridos relativamente a ganhar consciência de como é o

trabalho numa cozinha de excelência. Também foi possível adquirir experiência e conhecimentos
práticos de um tipo específico de cultura gastronómica, tendo a mesma sido selecionada para a
realização desta dissertação. Os conhecimentos adquiridos, constituem ainda uma ferramenta
importante para um eventual trabalho posterior de investigação e desenvolvimentos de produtos
Peruanos, ou de formação de pessoas.

51
52
 III - Visita ao Peru

1. Contextualização

A visita ao Peru deu-se no seguimento do estágio realizado, contribuindo assim para a consolidação
de conhecimentos previamente adquiridos e aquisição de novos conhecimentos.

Esta visita teve como principais objetivos a aquisição de conhecimentos relativos à cultura e
gastronomia Peruana na fonte original; o contacto com o povo Peruano e assim a aprendizagem das
suas tradições e dos seus costumes. A aprendizagem de receitas através da observação da confeção
das mesmas, assim como a aquisição de conhecimento sobre novos ingredientes era também um dos
principais objetivos da viagem.

A visita teve uma duração aproximada de duas semanas, distribuídas pelos principais pontos de
interesse gastronómico localizados no sul e centro do país.

A viagem iniciou-se em Arequipa, uma das principais e mais reconhecidas cidades do país. Esta é
também uma cidade reconhecida internacionalmente pela sua gastronomia, sendo bastante apreciada,
principalmente pela sua gastronomia conventual (Maior Viagem, 2019)

Arequipa é uma cidade composta por uma grande variedade de hostéis, que chamam o turismo à
cidade e que oferecem aos turistas as diversas iguarias que a cidade tem para oferecer. No tempo
colonial esses mesmos hostéis eram chamados de Tambos, um local de descanso que providenciava
alojamento aos viajantes e vendedores. Arequipa era uma cidade onde se efetuavam diversas trocas
comerciais, sendo um importante centro de trocas comerciais gastronómicas (Maior Viagem, 2019).

Como oferta gastronómica Arequipa oferece-nos três tipos diferentes de pequeno-almoço, duas mais
tradicionais, como é o caso das batatas com carne e da quinoa ou maca servida com fruta e uma oferta
mais turística como é o caso do pequeno-almoço continental, constituído por pães peruanos,
acompanhados por manteiga, doces de frutas, sumo de laranja e iogurte. Tanto na oferta mais
tradicional como na mais contemporânea é habitual ser servida ao pequeno-almoço a Chicha de Maiz19
(Maior Viagem, 2019).

Foi também em Arequipa que nasceram os primeiros restaurantes do Peru, chamados de Picanterias,
onde hoje em dia continuam a ser servidos pratos como: ceviche, lomo saltado, rocotto relleno e chupe
de camaronês (Anexo 2) (Maior Viagem, 2019).

Para conhecer melhor a cidade foi efetuada uma visita ao Mercado Gastronómico, sendo este um dos
maiores e mais ricos do país, onde é possível encontrar um pouco de tudo o que se procura.

19 Chicha de Maiz – bebida não alcoólica efetuada a partir da fermentação do milho com a adição de açúcar.

53
Em Arequipa foi possível degustar pratos típicos como é o caso da chupe de camarones, ilustrada na
Figura 44 e do cuy (porquinho da Índia) frito.

Figura 44 - Chupe de Camarones

(ExplorAndes Peru, 2019)

A visita seguiu por Puno, onde foi possível conhecer as culturas pré-Incas do Peru, assim como os seus
costumes e a sua gastronomia. Foi possível constatar que a cultura Aimara ainda hoje vive de forma
idêntica à relatada no capítulo I.

Cusco foi a terceira cidade presente neste roteiro, sendo esta uma das mais interessantes, tanto a nível
gastronómico como cultural. É ao redor de Cusco que se conseguem encontrar os últimos vestígios da
civilização Inca, sendo por isso um povo que manteve mais os costumes tradicionais,
comparativamente a Arequipa. É também em Cusco que é possível encontrar diversos locais de
investigação gastronómica, como é o caso do complexo Arqueológico de Moray (figura 29), e do centro
de investigação gastronómica do Chef Virgílio Martinez. É também ao redor de Cusco que é possível
encontrar património gastronómico transmitido ao longo de gerações e que ainda hoje permanece como
uma das principais fontes de rendimento de diversas famílias, como é o caso das minas de Sal de
Maras.

Também em Cusco, procurando conhecer melhor a cidade, foi efetuada uma visita ao mercado da
cidade, Mercado de San Pedro. Este é um dos locais mais emblemáticos da cidade, sendo um local de
compras, de refeições e de convívio.

54
Para terminar o roteiro, passou-se por Lima, sendo que esta é uma cidade muito ocidentalizada. A
cidade perdeu em grande parte o ser carisma tendo-se adaptado ao turismo, sendo por isso, uma
cidade que embora possua dos melhores restaurantes, não acrescenta grande conhecimento a nível
de cultura gastronómica.

É de destacar em Lima o Ceviche, realizado com o peixe mais fresco e pela mão dos melhores
cozinheiros devido à sua localização junto à costa e devido ao investimento do governo na educação
da população, formando cada vez melhores operacionais.

55
 2. Complexo Arqueológico de Moray

O complexo arqueológico de Moray (Figura 45) é considerado o maior centro experimental agrícola
Inca. Com a sua localização a 74 Km de Cusco, e com uma altitude de 3.500m acima do nível do mar,
Moray destaca-se por apresentar uma série de plataformas circulares que funcionavam como um centro
de pesquisa agrícola onde se procedia à aclimatização de espécies (Peru Travel, 2018).

Figura 45 - Complexo Arqueológico de Moray

Fotografia do autor

A maior plataforma circular apresenta 12 terraços num total de 100 metros de profundidade. Estes
terraços foram construídos sobre muros de contenção onde existiam terras bastante férteis. Possuem
ainda sistemas complexos de irrigação, existindo no fundo dos terraços sistemas que permitem o
armazenamento das águas provenientes das chuvas. Acredita-se que existam cinco plataformas
circulares diferentes, todas construídas a diferentes altitudes que permitam atingir uma diferença entre
si de 15ºC combinando a localização, o sol e o vento, no entanto apenas três dessas plataformas se
encontram visíveis ao público, estando as restantes ainda soterradas (Peru Travel, 2018).

Até ao momento descobriu-se que neste complexo foram cultivadas com êxito mais de 250 espécies
vegetais, sendo distribuídas por 85 tipos diferentes de milho, quinoa, kiwicha, dois tipos de batatas
desidratadas, chuño e moray (batata que deu o nome ao Complexo Arqueológico) e ainda tarwi, um
cereal andino parecido às lentilhas de nome científico Lupinus Mutabilis.

Após o cultivo dos diferentes alimentos, os incas necessitavam de os conservar, não só para serem
transportados para outras zonas, de modo a efetuarem trocas alimentícias, como para garantirem o

56
seu sustento nos meses menos férteis. Para realizar a conservação dos alimentos os Incas recorriam
a técnicas de desidratação, e após os produtos estarem desidratados eram cobertos com muña, uma
erva típica da região dos Andes, com sabor parecido à hortelã-pimenta.

A visita ao espaço arqueológico de Moray situado no Vale Sagrado dos Incas foi uma experiência
deveras importante para o estudo e compreensão da cultura e gastronomia Peruanas, uma vez que
consegue apresentar as bases fundamentais de uma das culturas mais icónicas do Peru e demonstrar
a importância da alimentação para todas as culturas.

Junto ao complexo Arqueológico o Chef Virgílio Martinez construiu o seu laboratório de investigação
gastronómica, que em muito tem contribuído para o desenvolvimento gastronómico do Peru.

57
 3. Salinas de Maras

As Minas de Sal de Maras (Figura 46) ficam situadas a cerca de 40 Km da cidade de Cusco e são
consideradas um fenómeno bastante raro. Estas são uma das quatro minas de sal de onde é possível

Figura 46 - Minas de Sal de Maras Vista Panorâmica

Fotografia do autor
extrair sais cor-de-rosa existentes ao redor do mundo. Estas minas têm também um particular interesse
uma vez que a sua água deriva de uma nascente existente no cume da montanha, e ao descer fica
enriquecida com os minerais existentes terras (Peru Travel, 2018).

O local onde atualmente se situam as minas de sal de Maras outrora esteve submerso pelo oceano, e
veio à superfície com a formação rochosa dos Andes. Assim, as rochas e as terras que fazem parte
desta estrutura encontravam-se submersas há muitos milhares de anos e retiveram os minerais na sua
composição.

58
Enquanto a água do mar é composta aproximadamente por trinta por cento de minerais que lhe
conferem o sabor salgado e setenta por cento de água doce, em Maras, a água é composta
aproximadamente por setenta por cento de minerais que lhe conferem o sabor salgado e trinta por
cento de água doce, o que faz com que esta água seja muito mais salgada que a água do mar.

Figura 47 - Minas de Sal de Maras

Fotografia do autor

Apesar disto, não existe o mineral iodo na composição destas montanhas, pelo que para poder ser
vendido ao público como sal de cozinha ou flor de sal é necessário acrescentar a este sal o mineral
iodo.

A água que escorre do topo da montanha é direcionada para os diferentes poços de terra (Figura 47),
que vão abrindo ou fechando através da deslocação de pedações de terra, conforme a disponibilidade
para a produção de sal. Estes poços têm aproximadamente quatro metros quadrados de área e não
mais de 30 centímetros de profundidade. São explorados desde os tempos pré incas, sendo que
existem mais de cinco mil poços explorados por aproximadamente 200 famílias locais. Qualquer
habitante de Maras pode obter um poço para si e proceder à extração de sal. O sal demora entre 22 a
24 dias a formar-se e é retirado por camadas.

Atualmente é possível extrair três tipos de sal diferente das minas, sendo vendidos ao público como sal
de cozinha, flor de sal e sal medicinal, sendo que este último não contém iodo e não é consumível em
alimentação.

59
Destes cinco mil poços existentes atualmente, 20% tem origem dos tempos pré-Inca, 30% tem origem
da cultura Inca e os restantes 50% foram criados na época contemporânea, sendo que só a partir desta
época é que foi possível extrair mais do que uma variedade de sal.

O Peru Andino é composto essencialmente por duas estações climatéricas, existe uma época chuvosa,
que habitualmente vai dos meses de Novembro a Março e, após isso, uma época seca. Apenas na
época seca é possível realizar a extração de sal, pois nos restantes meses os poços encontram-se
alagados, sendo apenas possível extrair o sal medicinal.

As minas de Sal de Maras têm sido passadas de pais para filhos ao longo de diversas gerações,
representando até aos dias de hoje uma das principais fontes de rendimento do povo da região.

60
 4. Mercados Peruanos

Foram visitados os seguintes mercados: Mercado de San Camillo em Arequipa, Mercado de São Pedro
em Cusco, Mercado Central de Lima (Figura 48).

Embora apresentem semelhanças aos mercados Portugueses, os mercados Peruanos apresentam

sempre uma zona de restauração, onde após as compras, as pessoas podem sentar-se e degustar de
um prato tradicional e uma zona de preparação de sumos e frutas.

Figura 48 - Mercado de San Camillo, Arequipa

Fotografia do autor

Para além da zona de sumos, da zona de restauração, e da zona de mercado, todos os mercados
locais apresentam uma zona dedicada à comercialização de têxteis, onde são vendidos diversos
produtos fabricados localmente.

O maior mercado visitado foi sem dúvida o mercado existente em Arequipa. O mercado de San Camilo
apresenta uma estrutura grandiosa construída há cerca de 130 anos e que se mantém inalterada até
aos dias de hoje. Embora este seja um mercado de grandes dimensões não faz com que seja mais
espaçoso, pelo contrário.

No Peru, todos os habitantes tentam sobreviver com pequenos negócios, pelo que no mercado, um
espaço vazio significa mais uma banca, com os mesmos, ou com diversos produtos que os
comerciantes conseguiram arranjar para comercializar.

Neste mercado foi possível encontrar diversas frutas e legumes, alguns mais comuns ao nosso dia-a-
dia, outros bastante invulgares. Foi possível encontrar diferentes tipos de batata, milho e malagueta. O
abacate é um produto existente por todo o território Peruano e vendido no mercado a preços bastante

61
baixos, tal como acontece com o figo da índia. Foi também possível encontrar diferentes frutas exóticas,
como é o caso da lúcuma e o cacau. Foi ainda possível encontrar quinoa, maca e diversos chás, tanto
de muña como de coca.

Este mercado é frequentado principalmente por habitantes locais, no entanto também diversos roteiros
turísticos incluem o mercado como ponto de referência, principalmente devido à sua grandeza e
diversidade.

O Mercado de São Pedro em Cusco apresenta uma dimensão bastante inferior ao de Arequipa, tendo
sido este mercado desenhado em 1925 por Gustave Eiffel.

Este também não é um mercado muito organizado, no entanto apresenta zonas distintas para cada tipo
de comércio o que ajuda a perceber a organização do mesmo. Em Cusco é também possível encontrar
zonas de restauração, de comércio de produtos alimentares e não alimentares, assim como uma zona
de sumos, tal como já acontecia no mercado de San Camillo em Arequipa. Este mercado apresenta
uma zona de comércio alimentar onde cada secção de produtos se encontra bem delineada por
diferentes corredores. A fruta e os legumes ficam localizados na secção do mercado mais pr óxima dos
têxteis, segue-se corredores para a carne, para o peixe, para o pão, para os bolos, para os queijos,
para as ervas aromáticas, para os grãos e leguminosas e por último para o chocolate (Figura 49).

62
 Figura 49 - Fotografias ilustrativas do Mercado de São Pedro, Cusco

Fotografias do autor

O mercado de Cusco apresenta ainda uma zona de comércio não alimentar divida em têxtil, plantas e
outros produtos.

Este é o melhor mercado para se realizar compras de artesanato e têxteis pois é na zona de Cusco
que se apresentam os trajes mais tradicionais e as peças de artesanato feito à mão.

Dentro da zona não alimentar, os diversos produtos encontram-se relacionados, na sua grande maioria
com produtos para a casa, para a purificação das diferentes divisões e por amuletos da sorte, sendo
um dos melhores exemplos os esqueletos de pequenos lamas secos, que são vendidos para serem
integrados no interior das paredes aquando da construção das casas, de modo a desejar sorte à família
que lá habitar.

63
 A cidade de Lima não tem no seu centro histórico um
mercado tradicional, tendo nos arredores diversos
mercados tradicionais.

A deslocação até ao Mercado Central de Lima (Figura

50) envolveu diversos quilómetros e cerca de 30 minutos
de caminho. Comparado com os mercados visitados
anteriormente este é um mercado muito pobre e muito
sujo. É bastante pequeno, apresenta diversas bancas
com carne repleta de moscas. Na secção das frutas e dos
legumes é possível encontrar alimentos diversos, na sua
grande maioria com um aspeto demasiado maduro.

De todos os mercados visitados este é talvez aquele que

mais se assemelha à constituição dos mercados
portugueses, mas apenas a nível organizacional.
Figura 50 - Mercado Central de Lima
Neste mercado é também possível encontrar uma zona
Fotografia do autor
têxtil, embora a mesma seja muito menos característica
que as visitadas nos mercados anteriores e apresentar um preço superior dos mesmos produtos.

De todos os mercados visitados é Lima que fica muito aquém da expectativa, sendo um mercado mais
vulgar e menos tradicional.

64
 IV – Trabalho Experimental

Este trabalho teve como principal objetivo fazer um levantamento do conhecimento sobre a gastronomia
peruana que a população portuguesa tem. Teve também como objetivo fazer um levantamento dos
restaurantes peruanos existentes em Portugal e a sua envolvência com o mercado português.
Procurou-se ainda perceber de que forma a embaixada do Peru em Portugal está a realizar a divulgação
da gastronomia peruana em Portugal e como a mesma está a ser aceite pelos portugueses.

Para a concretização dos objetivos definidos procurou-se realizar questionários e entrevistas, tanto à
população geral, onde se procurar perceber qual o conhecimento da população sobre a gastronomia
peruana através de um questionário, assim como a Chef’s Peruanos no Peru e ainda em Portugal, onde
se tentou perceber quais os principais motivos que os trouxeram para o país e como está a ser aceite
a gastronomia Peruana. Realizaram-se ainda entrevistas a Chef’s Portugueses com restaurantes
peruanos, onde o principal objetivo era perceber a principal motivação para a abertura de um
restaurante peruano em Portugal. Realizou-se também uma entrevista à embaixada do Peru em
Portugal de modo a perceber como estavam a realizar a divulgação da cultura peruana.

1. Metodologia Usada

Foram desenvolvidos guiões de entrevistas de acordo com os objetivos, que permitiram orientar as
entrevistas realizadas.

1.1. Guião para Entrevista a Chef Peruano no Peru

1. Peru is a very rich country in terms of gastronomic traditions, having suffered from various
influences over the years from other cultures that, although they have not overlapped, they
have infiltrated the already existing traditions. How is Peruvian cuisine characterized today?

2. There are not many countries where we can find a "Flag Dish", but Peru stands out by
choosing with pride a dish to represent it, along with its national flag. Why was it necessary to
choose a gastronomic element to represent the country? Do you agree with the choice of the
dish, or would you choose another one? Which? Which, in your opinion, is the impact of this
option outside Peru? Do you think that this had a relevant contribution to the
internationalization of Peruvian cuisine?

3. The government of Peru has launched a campaign based on "Super Foods". Was this a useful
campaign to promote typical Peruvian products?

65
 4. Along with these superfood products of Peru, there are lots of other products in this country
that aren't well known in the international cuisine. Do you think that these ingredients are more
used here or you can also find them oversea?

5. How do you get these traditional ingredients (local markets, directly from producers)? Are they
easy to find? Can you find them outside of the country? (applicable to restaurants outside the
country)

6. During school training, different types of cuisine are studied, but only some cooks choose a
professional career based on the traditional cuisine of their origin country. W hat motivated you
to choose the Peruvian Gastronomy?

7. Increasingly we watch a boom of restaurants, and nowadays it is fashionable to be "Chef".

Thus, it can be easier to get more skilled labor. How has the training of kitchen and dining
room staff evolved in Peru? What is, in your opinion, the importance of the training of ki tchen
and dining room staff for your restaurant?

8. It has never been as important as today for us to be citizens of the world. Increasingly, our
country does not have to be our only home, and we witness a personal and professional
internationalization. Are there any International team members in your restaurant? If so, what
are these foreign cooks looking for? Is the cultural diversity of staff important?

9. Travelling helps us to know new cultures and develop creative processes, thus contributing to
professional improvement and development. How did trips influenced your cooking practice?
In which way? Do you consider important travel experiences for your employees?

10. Nowadays, many restaurants in the world have their own research laboratories, recruiting not
only chefs but also professionals from other areas such as nutrition, biology or chemistry. (If
the restaurant has a laboratory). With which professionals, apart from cooks, do you work?
How do you develop the process of research and creativity?

11. Over the last few years the cooking evolution was exponential, and we can wonder about how
it can evolve from now on. What is, in your opinion, the future of Peruvian gastronomy?

66
Esta entrevista foi realizada a um conceituado Chef Peruano que abriu um restaurante de luxo peruano
em Portugal. Nesta entrevista o objetivo foi perceber de que forma a gastronomia peruana evoluiu ao
longo dos últimos anos, e qual o futuro da gastronomia Peruana.

1.2. Guião para Entrevistas a Chefs Peruanos em Portugal

1. O Perú é um país riquíssimo a nível de tradições gastronómicas. O que considera mais

característico na comida Peruana?

2. Considera que o Peru tem feito um trabalho eficiente na divulgação da sua cozinha a nível
internacional? Acha que essa divulgação foi um fator decisivo para a abertura de diversos
restaurantes fora do Peru?

3. Mudar de país nem sempre é um processo fácil, não só pelo afastamento de amigos e família,
como também por novos desafios profissionais. O que o(a) fez mudar para Portugal?
(aplicável apenas a donos de Restaurantes Peruanos em Portugal)

4. Nem sempre é fácil encontrar alimentos característicos de zonas tropicais em países da

Europa. Como obtém alimentos tipicamente Peruanos aqui em Portugal?

5. Cada vez mais é possível encontrar mão-de-obra mais qualificada. Que importância dá à
formação do pessoal de cozinha e sala? Sente necessidade de formar essas pessoas? Que
tipo de formação dá?

6. Cada vez mais se assiste a uma internacionalização pessoal e profissional. No seu

restaurante existem equipas Internacionais?

7. Hoje em dias o público em geral procura diversidade gastronómica, tentando conhecer um

pouco do país através da sua gastronomia. Como tem sido a aceitação desta gastronomia
por parte dos Portugueses? Quais os pratos mais pedidos?

8. Ao longo dos últimos anos a evolução da cozinha tem-se manifestado de forma exponencial,
e cada vez mais pensamos como poderá evoluir daqui para a frente. Qual é para si o futuro
da gastronomia Peruana em Portugal?

67
Esta entrevista foi realizada a diversos Chefs Peruanos, que se mudaram para Portugal e abriram
restaurantes próprios ou que pertencem a cadeias de restaurantes peruanos. Teve como principal
objetivo perceber as motivações dos mesmos para a abertura dos seus restaurantes e qual a aceitação
por parte da população da gastronomia peruana.

1.3. Guião para Entrevistas a Chefs Portugueses com Restaurantes

Peruanos

1. O Perú é um país riquíssimo a nível de tradições gastronómicas. O que considera mais

característico na comida Peruana? Na sua opinião, porque acha que a comida Peruana se
tornou num sucesso?

2. Considera que o Peru tem feito um trabalho eficiente na divulgação da sua cozinha a nível
internacional? Acha que essa divulgação foi um fator decisivo para a abertura de diversos
restaurantes fora do Peru?

3. Escolher uma gastronomia típica de outro país para abrir um restaurante nem sempre é fácil,
pois por vezes ingredientes típicos são de difícil acesso e existe sempre a incerteza da
aceitabilidade do público. Como tomou contacto com a cozinha Peruana? O que o motivou a
escolher esta cozinha para o seu restaurante?

4. Nem sempre é fácil encontrar alimentos característicos de zonas tropicais em países da

Europa. Como obtém alimentos tipicamente Peruanos aqui em Portugal?

5. Cada vez mais é possível encontrar mão-de-obra mais qualificada. Que importância dá à
formação do pessoal de cozinha e sala? Sente necessidade de formar essas pessoas? Que
tipo de formação dá?

6. Cada vez mais se assiste a uma internacionalização pessoal e profissional. No seu

restaurante existem equipas Internacionais? É importante esta variedade de pessoal? Qual a
percentagem de trabalhadores Peruanos no seu restaurante?

7. Hoje em dias o público em geral procura diversidade gastronómica, tentando conhecer um

pouco do país através da sua gastronomia. Como tem sido a aceitação desta gastronomia
por parte dos Portugueses? Quais os pratos mais pedidos?

68
 8. Ao longo dos últimos anos a evolução da cozinha tem-se manifestado de forma exponencial,
e cada vez mais pensamos como poderá evoluir daqui para a frente. Qual é para si o futuro
da gastronomia Peruana em Portugal?

Esta entrevista foi realizada a Chefs Portugueses com restaurantes Peruanos em Portugal. Teve como
principal objetivo perceber as suas motivações para a abertura dos mesmos, como tomaram contacto
com a gastronomia peruana e qual a aceitação por parte da população portuguesa da gastronomia
peruana.

1.4. Guião para Entrevista à Embaixada Peruana em Portugal

1. Acha que a divulgação dos produtos Peruanos tem sido eficaz e que tem suscitado a
curiosidade pelo conhecimento da gastronomia Peruana?

2. Qual o trabalho da Embaixada do Peru em Portugal neste sentido?

3. O Governo do Peru lançou uma campanha de Marketing denominada “SuperFoods Peru”. De

que forma a Embaixada Peruana tem acompanhado esta campanha?

4. A Embaixada Peruana em Portugal tem trabalho na divulgação da gastronomia Peruana em

Portugal. De que forma pensa que esse trabalho tem influenciado a abertura de novos
restaurantes no país?

5. Quantos restaurantes Peruanos existem em Portugal? De um modo geral como avaliam a

qualidade e autenticidade desses restaurantes?

6. Os portugueses estão mais interessados na gastronomia Peruana? O que procuram mais?

7. Que dificuldades têm sentido na divulgação da gastronomia do Peru em Portugal

8. Quais são os próximos passos na divulgação da gastronomia Peruana em Portugal?

69
Esta entrevista foi realizada na Embaixada Peruana em Portugal, à Embaixadora do Peru em Portugal,
sendo que a mesma teve como principal objetivo entender qual o papel que a Embaixada desempenha
na divulgação da gastronomia e cultura peruana em Portugal, como garante a autenticidade dos
espaços e quais os próximos passos na continuação da divulgação da cultura Peruana em Portugal.

1.5. Questionário para o Publico sobre a Gastronomia Peruana em

Portugal

Já visitou o Peru?

 Sim
 Não

Como avalia o seu grau de conhecimento da gastronomia Peruana?

 Não conheço nada

 Conheço apenas por ouvir falar
 Conheço apenas porque já frequentei restaurantes de cozinha Peruana
 Tenho um conhecimento e experiência médio
 Tenho um conhecimento e experiência profundos

Como tomou conhecimento da gastronomia Peruana?

 Família/Amigos
 Internet
 Embaixada Peruana em Portugal
 Visita ao Peru
 Visita a Restaurantes Peruanos
 Não conheço
 Outra…

Há quanto tempo conhece a gastronomia Peruana?

 6 meses
 1 ano
 2 anos
 3 a 5 anos
 +5anos
 Não conheço

70
Que alimentos considera mais comuns na cozinha Peruana

 Batata
 Batata Doce
 Peixe
 Carne Vaca
 Carne Porco
 Alface
 Algas
 Molho Soja
 Cebola Roxa
 Malagueta
 Lima
 Limão
 Beringela
 Sementes de Sésamo

Sabe o que é um Ceviche?

 Sim
 Não
 Talvez

Dos seguintes pratos, qual considera ser a composição de um Ceviche?

 Peixe Cru, Malagueta, Beringela, Sementes de Sésamo

 Peixe Cru, Lima, Cebola Roxa, Malagueta, Batata Doce
 Peixe Cru, arroz, Sementes de Sésamo, Molho Agri-Doce, Malagueta
 Peixe Cru, Molho Soja, Cebola Roxa, Malagueta, Batata Doce

Já visitou algum restaurante Peruana em Portugal? Se sim, qual?

 Cantina Peruana
 Cevicheria
 Quosqo
 Nikkei
 Rico Rico
 Segundo Muelle
 Nunca Visitei
 Outro..

71
 Que pratos provou?

 Ceviche
 Chicharon
 Quinoto
 Lomo saltado
 Papa Huacaina
 Causa (peixe ou carne)
 Aeropuerto
 Nunca provei nenhum

Já tomou contacto com alguma forma de divulgação da cozinha Peruana realizada pela
Embaixada do Peru em Portugal?

 Sim
 Não
 Não sei

Se quiser, poderá deixar sugestões/comentários sobre como tornar a divulgação da

gastronomia Peruana em Portugal mais eficaz.

Este questionário, realizado com a ferramenta do Google para elaboração de questionários, Google
Forms, e foi disponibilizado através da internet à população em geral, sendo que o mesmo foi divulgado
em redes sociais, mais especificamente em grupos de viagens. Teve como principal objetivo avaliar o
nível de conhecimento da gastronomia Peruana por parte da população Portuguesa.

72
 2. Resultados e Discussão

A gastronomia Peruana tem sido bastante influenciada ao longo dos tempos pelos povos que invadiram
o país e pelos que para lá imigraram. A variedade de culturas fez com que a gastronomia do Peru se
fosse aprimorando e diversificando, mantendo no entanto na sua essência os traços originais.
Recentemente houve um grande investimento e apoio por parte do Governo do Peru ao
desenvolvimento da sua gastronomia e à globalização desta.

O Governo, não só apostou na qualificação de pessoal, como também na utilização da gastronomia

como forma de atrair o turismo, estando a bandeira nacional associada a um prato típico do mesmo, o
Ceviche. Apostou ainda na divulgação da sua gastronomia e dos seus produtos para outros países,
tendo utilizado uma estratégia de marketing bastante invulgar. A divulgação dos produtos e pratos
Peruanos foi efetivada através da criação de um site “SuperFoods Peru”20, onde foram colocadas
informações sobre a origem, a localização de produção, as características nutricionais e as utilizações
no dia-a-dia de diversos produtos Peruanos. E ainda através da criação de uma marca, a Marca
PERU™, que tem como principal objetivo a certificação de produtos e sua exportação para outros
países do Mundo. “A Marca PERU efetua bastante divulgação sendo representada em alguns países
pelo Estado” (Entrevista a Chef de restaurante Peruano – Anexo 5).

Apostou ainda na associação da marca ao turismo, criando um site designado por “ Peru Travel”21 onde
é possível obter informação dos diversos pontos de interesse cultural do país.

O Governo apostou também nas embaixadas existentes nos diversos países, fazendo das mesmas
não só um ponto de apoio aos emigrantes, como um meio de divulgação do país, como também um
centro de lazer e de organização de atividades baseadas na divulgação da gastronomia Peruana.

Este modelo de negócio de divulgação do país foi bastante eficaz, fazendo com que a gastronomia
Peruana evoluísse, adquirisse um peso económico maior, e se globalizasse. Sendo este um modelo
tão eficaz tem sido a ser estudado por outros países como forma de divulgação cultural dos mesmos
(Entrevista a Chef Diego Munoz – Anexo 3).

20 [Link]
21 [Link]

73
2.1. Entrevistas a Chefs

2.1.1 Chef Diego Munoz

Entrevistou-se um Chef Peruano, que possui restaurantes em Portugal, em parceria com o Chef José
Avillez, de modo a perceber como tem sido a evolução da gastronomia no Peru e as suas motivações
para a abertura de um restaurante em Portugal.

Diego Munoz graduou-se na Cordon Bleu22 em Paris e no Canadá, sendo que estagiou em alguns dos
melhores restaurantes do mundo como é o caso do El Bulli e do Mugaritz. Após esse período, viajou
para a Austrália onde assumiu o comando de Chef Principal no Bilson’s, onde foi nomeado Chef do
Ano em 2011. De volta ao Peru liderou a transição de Astrid & Gaston para Casa Moreyra, conseguindo
aí atingir o décimo quarto lugar no ranking Latin America´s 50 Best Restaurants. Nos anos seguintes
dedicou-se a viajar à volta do Mundo e criar parcerias com diversos Chefs mundiais, como é o caso do
restaurante que abriu em Lisboa. É neste momento consultor no The Belmond Andean Explorer, em
Cusco, o primeiro comboio-hotel de luxo da America do Sul, assim como no UluCliffhouse onde possuiu
pratos de assinatura que prometem redefinir o conceito de Beach Club, em Bali (Munoz, 2019).

Através do depoimento do Chef Diego Munoz (Anexo 3) é possível perceber que o Peru tem apostado
no desenvolvimento gastronómico através da promoção dos ingredientes locais, nomeadamente da
campanha de Marketing SuperFoods Peru, que trouxe diversos benefícios tanto para os produtores
como para os agricultores. Diego Munoz fala também sobre a evolução dos estudos ao nível da
gastronomia, referenciando que há 20 anos atrás para estudar cozinha era necessário sair do país, no
entanto hoje em dia é possível obter uma boa educação gastronómica no Peru. Os estudantes estão
dispostos a estudar e trabalhar, e alternam entre diferentes restaurantes para absorverem o máximo
de conhecimento. Diego Muñoz acredita que ainda existe um longo caminho a percorrer de forma a
melhorar e tornar a gastronomia do Peru numa das mais conceituadas do mundo.

2.1.2 Chefs em Portugal

Em Portugal em cerca de três anos passou-se de 2 restaurantes peruanos para 17, sendo que este
aumento significativo é um reflexo do bom trabalho que o governo Peruano tem feito ao longo dos
últimos anos na divulgação da gastronomia Peruana.

A existência de diversos restaurantes Peruanos em Portugal requer uma análise mais detalhada, sendo
que para isso foram efetuadas diversas entrevistas a donos ou chefs de restaurantes Peruanos em
Portugal, analisadas na Tabela 3, sendo que as mesmas se encontram integralmente em anexo, nos
Anexos 4, 5, 6 e 7.

22 Prestigiada escola de Cozinha

74
 Tabela 3 - Respostas às entrevistas realizadas a restaurantes Peruanos em Portugal

Restaurante 1 Restaurante 2 Restaurante 3 Restaurante 4

O que considera
mais característico Diversidade de Diferença de Qualidade dos Diferença de
na comida Sabores Ingredientes Ingredientes Ingredientes
Peruana?
Porque é que a Oportunidades
Promoção da Frescura e
comida Peruana que surgiram
cozinha feita pelos variedade dos
se tornou um nos diferentes
Chefs Ingredientes
sucesso? países.
A divulgação foi
decisiva para a
Sim Sim Sim Não
abertura de novos
restaurantes?
Sonho de abrir um
restaurante de
O que o fez mudar Casou-se com um qualidade, e a falta Casou-se com
para Portugal? Português de restaurantes um Português
Peruanos em
Portugal
Como contactou
com a cozinha Viagens ao Peru
Peruana?
O que o motivou a
escolher este tipo Gosto pessoal
de cozinha?
Combina
ingredientes
Como obtém os
Através de Através de Portugueses com Através de
ingredientes em
Espanha Espanha ingredientes Espanha
Portugal?
Peruanos
encontrados cá.
Uma Chef
Que importância O Chef do A Chef do
Peruana, vem de
dá à formação do restaurante dá a Formação On the restaurante dá
propósito do Peru
pessoal de cozinha formação ao Job formação ao
dar formação ao
e sala? pessoal pessoal
pessoal

75
No seu restaurante
existem equipas Sim Sim Sim Sim
internacionais?
É importante esta
variedade de Sim Sim
pessoas?
Qual o número de
trabalhadores
1 1 0 1
Peruanos no seu
restaurante?
Como tem sido a
aceitação da
Gostam
gastronomia Muito Boa Bastante Boa Excelente
Bastante
Peruana por parte
dos Portugueses?
Quinoto com Ceviche
Quais os pratos Ceviche Lomo Saltado Ceviche Clássico Aji de Galinha
mais pedidos? Tiraditos Ceviche Clássico Quinoto do Mar Papa Rellena
3 Ceviches Causa
Vão abrir mais
Qual é o futuro da
Novos Tem um restaurantes
gastronomia Vão abrir mais
Restaurantes crescimento muito Vão abrir lojas
Peruana em restaurantes
Gourmet elevado pela frente com produtos
Portugal?
Peruanos

A característica que os entrevistados consideram ser a mais relevante na gastronomia Peruana é a

diversidade de sabores, sendo que a mesma é referida não só pelos restaurantes como também pela
embaixada como um dos fatores mais importantes na excelência da gastronomia Peruana.

Quanto ao sucesso da comida Peruana, as opiniões divergem, no entanto, as respostas refletem a

frescura dos ingredientes, a promoção realizada pelos Chefs e pelo Governo, e as oportunidades que
foram surgindo nos outros países que permitiram aos Peruanos dar a conhecer a sua gastronomia.

A maioria dos restaurantes relata que não é muito fácil obter ingredientes Peruanos em Portugal e que
os mesmos chegam através de Espanha.

Todos os Chefs acreditam também que a formação é muito importante, pelo que na maioria optam por
dar a formação eles próprios, com exceção de um dos espaços que opta por trazer uma Chef Peruana
periodicamente de modo a que a mesma possa dar formação principalmente ao pessoal de cozinha.

76
Em todos os restaurantes se sentiu que a aceitação por parte dos Portugueses tem sido muito boa,
sendo que os pratos mais pedidos vão variando, no entanto, o Ceviche é o principal.

Quanto ao futuro da gastronomia Peruana em Portugal, todos os Chefs concordam com um ponto: a
abertura de mais novos restaurantes no país.

2.2. Embaixada do Peru

A Embaixada do Peru tem tido como principal objetivo a divulgação da gastronomia Peruana em
Portugal, fazendo a promoção dos produtos e diversidade gastronómica Peruana, principalmente
através da “participação em feiras gastronómicas, feiras de turismo, eventos cultur ais, workshops” e
outros locais onde seja adequando a apresentação dos diferentes produtos.

A embaixada tem tido um papel importante na divulgação da campanha de marketing “ SuperFoods

Peru” através de feiras alimentares e tem “trabalho na promoção das exportações de SuperFoods”
(Entrevista à Embaixada do Peru em Portugal- Anexo 8).

Na entrevista à Embaixada, a mesma refere a existência de 17 restaurantes onde se serve comida

Peruana em Portugal, no entanto nem todos pertencem a cidadãos peruanos, entre eles:

77
 Tabela 4 - Lista de Restaurantes Peruanos em Portugal

Restaurantes Localidade
Restaurante Qosqo Lisboa
A Cevicheria Lisboa
Waka cevicheria Cascais
Segundo Muelle Lisboa
Okone Sushi e Peruano Porto
El Clandestino Lisboa
Caminho do Castelo Lisboa
Cantina Peruana Lisboa
El Bulo Social Club Lisboa
[Link] Almada
INCANTO - Peruvian Restaurant Cascais
Chasqui Peruvian Food Lisboa
Nikkei Lisboa
El Cartel - South American Food Lisboa
Atelier Las Cholas Lisboa
Rico-Rico SnackBar Lisboa

Tal como em Portugal, noutros países do mundo um restaurante é considerado que serve comida
peruana, desde que apresente um prato com influência peruana, no entanto muitas vezes não é isso
que o cliente procura. Assim, a Universidade Peruana USIL, em conjunto com a agência PromPeru,
têm vindo a desenvolver uma “Certificação da Cozinha Autêntica Peruana no exterior”, com o principal
objetivo de garantir que o restaurante oferece pratos peruanos, preparados com ingredientes e receitas
peruanas. A embaixada tem tido um papel importante neste processo em Portugal.

A Embaixadora considera que a principal dificuldade na divulgação da gastronomia peruana é o

desconhecimento inicial da mesma por parte do povo português, dos seus ingredientes e a dificuldade
para conseguir os mesmos em Portugal.

A embaixada tem como objetivos futuros continuar com a política de promoção, incentivando ao
consumo de produtos alimentícios Peruanos, fomentar o conhecimento da história culinária do Peru e
a sua projeção ao futuro.

2.3. Questionários à população

Os questionários sobre a gastronomia Peruana foram realizados de modo a perceber qual o grau de
conhecimento existente por parte da população Portuguesa em relação à gastronomia do Peru, e de
que forma o papel da Embaixada se desempenhava importante na divulgação da gastronomia do país.

Foi possível obter respostas de 88 entrevistados, sendo que a sua participação foi deveras importante
para a realização deste trabalho.

78
Embora a grande maioria dos questionados não conhecessem a gastronomia Peruana, 38,6% conhecia
apenas de ouvir falar, sendo que 8% conhecia porque já tinha frequentado um restaurante Peruano.
Esta falta de conhecimento é, aliás, referida na entrevista realizada na Embaixada do Peru.

A maioria dos questionados conhecia a gastronomia Peruana através de amigos e família ou através
da internet. Sendo que apenas 9,2% conhecia por ter frequentado um restaurante Peruano.

79
34,5% dos inquiridos tomou conhecimento com a gastronomia Peruana nos últimos dois anos.

46% das pessoas questionada consideram a malagueta um dos principais ingredientes da comida
Peruana, sendo que 41,4% das pessoas associa a lima e 39,1 % das pessoas associa o peixe à
gastronomia Peruana.

80
48,3% dos inquiridos afirma saber o que é um ceviche, contudo, ao analisar o gráfico seguinte é
possível verificar que 57% dos inquiridos não consegue identificar a composição do prato Ceviche.

Na realidade 43% dos inquiridos consegue descrever a composição de um ceviche.

Nesta pergunta os inquiridos tinham de optar apenas por uma opção, sendo que foram colocadas
opções idênticas, com a divergência de alguns ingredientes, de modo a tentar perceber se os inquiridos
conseguiam efetivamente distinguir a composição do prato ceviche ou se associavam o mesmo apenas
a peixe cru.

81
81,7% das pessoas que responderam a este questionário nunca tinham visitado nenhum restaurante
Peruano em Portugal, sendo que as que já tinham visitado, 11% foram ao restaurante “A Cevicheria”.

22% das pessoas que visitaram os restaurantes Peruanos provaram Ceviche sendo que 4,9% provou
Quinoto, valores estes normais tendo em conta que a grande maioria das visitas a restaurantes
peruanos foi à A Cevicheria, restaurante onde estes dois pratos são considerados os principais, e têm
um destaque na carta.

82
93,2% dos inquiridos nunca tomou conhecimento com nenhuma forma de divulgação da gastronomia
Peruana feita através da Embaixada do Peru em Portugal.

Se quiser, poderá deixar sugestões/comentários sobre como tornar a

divulgação da gastronomia Peruana em Portugal mais eficaz.
8 responses
1. Mais Restaurantes Peruanos em Portugal e no Mundo!
2. Postos de Turismo, workshops, redes sociais
3. Talvez um dia aberto da gastronomia, onde as pessoas pudessem ir e provar a comida :) ou ações
específicas de desconto para as pessoas ir experimentar os restaurantes peruanos existentes :)
4. Realização de eventos gastronómicos com divulgação da cultura Peruana.
5. Receitas Peruanas na TV
6. Presença em feiras gastronómicas, feiras de artesanato, grandes superfícies, ...
7. Um maior uso de redes sociais. Promover eventos que envolvam restaurantes peruanos em Portugal
ou com chefs Portugueses que usam pratos da gastronomia Peruana.
8. Eventos públicos no Facebook, convidando as pessoas a um local específico no centro das cidades
para provarem a comida. Um evento em que convidem pessoas a casa de emigrantes Peruanos para
comerem comida Peruana.

83
84
 Conclusão

Como todas as viagens, também esta viagem pela gastronomia do Peru tem um fim. No início desta
viagem tínhamos como objetivo conhecer a situação gastronómica do Peru, a sua evolução ao longo
dos tempos, envolvendo uma forte aposta no ensino, assim como a expansão a nível mundial da
gastronomia Peruana. Era também um dos principais objetivos avaliar o impacto que a divulgação da
gastronomia Peruana estava a ter em Portugal.

Para perceber os dois pontos mencionados anteriormente era de extrema importância o conhecimento
das diferentes regiões e culturas do Peru, os seus ingredientes, e a composição dos seus principais
pratos. Era também muito importante para o estudo perceber como se concretizou a globalização da
cozinha Peruana. De modo a concretizar os diferentes objetivos foi importante definir etapas a alcançar
e metodologias a utilizar.

Para conhecer a cultura Peruana e os ingredientes utilizados pela mesma em Portugal foi muito
importante a realização do estágio no restaurante “A Cevicheria”, durante três meses, onde foi possível
um primeiro contacto com os diferentes ingredientes, técnicas, preparações e pratos. Foi ainda possível
perceber como se pode adaptar uma dada cultura gastronómica num outro país, que não o de origem.
Este estágio surgiu como que um despertar de curiosidade para uma posterior visita ao Peru. Neste
estágio foi possível tomar contacto com Chefs com bastante conhecimento sobre a cultura e
gastronomia Peruana, e principalmente aprender “on the job”.

Um dos fatores mais importantes para o estudo em questão foi a visita Peru, onde foi possível efetuar
a aquisição de diversos livros históricos e gastronómicos, que estudam os diferentes ingredientes, as
suas confeções e a evolução ao longo dos tempos. A viagem ao Peru contribuiu também para a
aprendizagem local dos diferentes ingredientes, a sua proveniência e as suas confeções mais
populares, assim como com a própria cultura peruana.

A recolha de informação sobre a situação em Portugal relativa à gastronomia peruana foi realizada
através da a realização de diversas entrevistas a proprietários e chefes de restaurantes Peruanos em
Portugal, onde foi possível perceber como a gastronomia Peruana expandido em Portugal, os motivos
que os levaram a abrir os restaurantes, as principais dificuldades e como está a ser a aceitação por
parte dos Portugueses. Recolheu-se ainda a sua opinião sobre o futuro da gastronomia Peruana em
Portugal. Foi também realizada uma entrevista a um Chef peruano de renome, Diego Muñoz, que abriu
um restaurante Peruano em Portugal em colaboração com um chefe português. O objetivo foi recolher
a sua visão própria e o seu conhecimento sobre a evolução da cozinha peruana no Peru, os fatores
mais importantes e seu efeito, nomeadamente a possuir três restaurantes entre os melhores do Mundo
(Media, 2019). Foi ainda realizada uma entrevista à Embaixada do Peru em Portugal, à Embaixadora,
de modo a perceber como tem realizado a divulgação da gastronomia da cozinha Peruana.

85
Neste estudo foi possível entender que um país necessita de muita força de vontade, foco e
coordenação, e de muito apoio governamental para tornar a sua gastronomia mundialmente conhecida,
referenciando assim o país pelos seus saborosos pratos e atraindo o turismo através da sua
gastronomia.

Foi também possível perceber que a gastronomia Peruana é constituída por uma base de ingredientes
muito equilibrada, pelo que para futuros estudos deixamos como sugestão a relação entre a
gastronomia Peruana e a nutrição. À semelhança da dieta mediterrânica onde são estudados diversos
ingredientes e a sua composição como base de uma alimentação equilibrada, fica como sugestão o
mesmo estudo para o Peru e concretização de uma dieta Peruana.

Foram também realizados questionários ao público, com uma amostragem limitada, mas que se
verificou que ainda há um grande desconhecimento por parte do mesmo. Verificou-se que apenas uma
percentagem baixa já frequentou restaurantes de cozinha peruana. Dado que é referido que a aceitação
é boa, pode concluir-se assim que pode haver uma grande margem de evolução

86
 Bibliografia

Livros, manuais, edições de instituições:

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90
 Anexos

91
92
 Anexo 1

Receita Lomo Saltado

3 pessoas

500 gramas de lombo fino Cortar a carne do lombo em juliana grossa.

1 cebola média cortada em juliana grossa Temperar com sal, pimenta e alho. Deixar
3 tomates pelados e cortados repousar uns minutos de modo a que
½ kilo de batata amarela cortadas em absorva todos os ingredientes.
juliana grossa para fritar Cortar as batatas e fritá-las em azeite.
1 aji amarillo cortado em juliana fina Cortar a cebola e o tomate em juliana
½ rocoto em juliana fina, sem sementes grossa. Reservar.
3 dentes de alho cortados em brunesa Aquecer o azeite na frigideira por uns
3 colheres de sopa de molho de soja minutos em fogo alto. Adicionar a carne, e
3 colheres de sopa de vinagre de vinho deixar selar por uns minutos. Após selada,
tinto flambear a mesma com pisco e adicionar a
1 ramo de coentros cortados em brunesa cebola, o aji e o tomate. Mexendo sempre,
3 colheres de sopa de azeite adicionar vinagre, molho de soja e
Sal e pimenta a gosto coentros.
1 cálice de pisco Servir acompanhado de batatas fritas e
arroz.

Receita retirada de: (Guardia, Cocina Peruana.

Historia, Cultura y Sabores, pag. 158, 2016)

93
94
 Anexo 2

Receita Chupe de Camarones

______________________________________________________________________________
1 kg de camarões Fazer um refogado com a cebola picada, os
½ chávena de arroz alhos moídos, o ají panca moído, o molho de
1 chávena de favas verdes descascadas tomate e o ramo de huacatay. Adicionar
1 chávena de leite evaporado cinco chávenas de água e quando esta
½ chávena de polpa de tomate começar a ferver adicionar os camarões até
5 ovos que os mesmos adquiram uma cor laranja e
2 maçarocas de milho chocolo cortado em retirar.
rodelas Adicionar as favas, o arroz, o milho e as
1 cebola média batatas cortadas em quatro. Quando os
3 dentes de alho moídos ingredientes estiverem cozidos adicionar o
½ kg de batatas amarelas cortadas às coral dos camarões, o leite e os camarões
metades inteiros. No momento de servir acompanhar
1 aji panca moído com um ovo estrelado por prato, e orégãos.
100 gramas de queijo fresco
1 chávena de abóbora em cubos
1 ramo de huacatay 23
orégãos moídos
sal e pimenta

Receita retirada de: (Guardia, Cocina

Peruana. Historia, Cultura y Sabores, pag.
158, 2016)

23 Erva aromática existente no Peru, com sabor idêntico à menta.

95
96
 Anexo 3

Entrevista ao chef Diego Muñoz

1. Peru is a very rich country in terms of gastronomic traditions, having suffered from various
influences over the years from other cultures that, although they have not overlapped, they
have infiltrated the already existing traditions.
a. How is Peruvian cuisine characterized today?

Peruvian cuisine, as you say, is a mixture of different influences through the time, based on a rich
and solid Peruvian culture (old Peruvian culture until the Spanish came over) and today it’s the
reflection of that. Since we started looking at gastronomy inside Peru, we started to discover all
these things, and more and more influences. And as well, it’s such a rich country we are sitting
in, with a lot of microclimates all over the place, we are lucky that we have so many amazing
products to interact with all those cultures that influenced us. And today, I think it’s just a multitude
of chefs doing their own version of what tradition is for them, which also makes the Peruvian
cuisine evolve.

2. There are not many countries where we can find a "Flag Dish", but Peru stands out by
choosing with pride a dish to represent it, along with its national flag.
a. Why was it necessary to choose a gastronomic element to represent the country?

I think there is a few not only one. Ceviche is one of our more representative dishes, of course,
but talking about products, I think potato is the most important product that we have, and it's now
all over the world. The need for this, I think, is for people to look something to anchor their
passions on and I think Ceviche is one of the most passionate dishes anyway, all the way. So, I
think it's a great example of how, as well, it's such a dish that is influenced by a cultural mixture.
Before the Spanish came over, we didn't have the red onions nor the limes, so this is a great
example of a dish that has been consumed before that and then it evolved after the Spanish
immigration and nowadays it's just evolving everywhere different Ceviches, more than a dish it's
more like a technique.

b. Do you agree with the choice of the dish, or would you choose another one? Which?

It is quite a young dish. If we think about Peruvian culture and how long people have been growing
potatoes in the south of Peru, especially in Puno, ten thousand years is a lot of time, and I think
we still have a lot to learn from back then. Of course, Ceviche is a beautiful dish to represent our
culture with our amazing sea resources and it's such a complicated dish to do right as well. It has
to be right on the spot and we seem to master it already as a culture. I think it's a great
representative of our culture, but we don't need to forget what was going on before.

97
 c. Which, in your opinion, is the impact of this option outside Peru? Do you think that this
had a relevant contribution to the internationalization of Peruvian cuisine?

Yes. Because now when you go somewhere else in the world and you see a Ceviche on the
menu, it says Peruvian Ceviche. That is different than the Ceviche from the Equator or from
Mexico or Venezuela. So yes, I think it's a statement of a country culture

3. The government of Peru has launched a campaign based on "Super Foods". Was this a
useful campaign to promote typical Peruvian products?

Of course, it is beneficial for the producers and the farmers and everything, but I think we should
try to pay attention and use them more here in our kids that are starving and there are such a
superfoods, while we still have hunger in the country, you know, it doesn't make sense, it's a little
bit controversial. But of course, it's a good start, to empower the farmers and to make it more
known and to create an economy around the products, of course it is important. But I think as well
that after that we need to go back and try to hit our necessities with those superfood products too.

4. Along with these superfood products of Peru, there are lots of other products in this
country that aren't well known in the international cuisine. Do you think that these
ingredients are more used here or you can also find them oversea?

Now you find them everywhere. I have a restaurant in Lisbon and I can get fresh Aji Amarillo,
Rocotto, Yucas, Aji Panka or corn. So yeah, they're important now and that's the greatest impact
of gastronomy that you can see farmers delivering products all over the world and creating an
economy around them.

5. How do you get these traditional ingredients (local markets, directly from producers)?
a. Are they easy to find?

Now you can find them everywhere: in supermarkets, or in a more specialized way, we now have
farm markets every weekend. Or another good thing, as well, you can just buy them straight from
the farmers, if you want to, it's not that complicated. But you find them in markets, basically, and
supermarkets are starting to sell good things as well.

b. Can you find them outside of the country? Aji Amarillo, Aji Panka and all other these
things?

No, I haven't seen that. For example, if you go to the Times Square Market on Tuesdays and
Wednesdays in New York, sometimes you'll find some Peruvian potatoes or chilies, that people
are growing them there in the states but they're calling them Peruvian producers, which is great.
But if you go for example to a supermarket in France, you will find beautiful white asparagus and
probably they're going to be from Peruvian agriculture.

98
6. During school training, different types of cuisine are studied, but only some cooks choose
a professional career based on the traditional cuisine of their origin country. What
motivated you to choose the Peruvian Gastronomy?

Well, I was allocated in different cuisines through the times and when I saw the movement and
the revolution of the Peruvian cuisine that was going on here.

So yeah, I was abroad, and I realized that there were a bunch of chefs in Peru that were starting
to investigate and to develop Peruvian gastronomy and then I took the decision to come back to
my country and push their boat together with them. Yeah, it’s something that, naturally, back in
the time you wouldn't choose, even though 20 years ago there were not many Peruvian
restaurants in the streets, it was mainly French restaurants, Italian restaurants or hamburgers and
pizzas.

7. Increasingly we watch a boom of restaurants, and nowadays it is fashionable to be "Chef".

a. Is this increase a possibility to find more skilled labor?

Yes.

b. How has the training of kitchen and dining room staff evolved in Peru?

Now we have amazing kitchens. When I started cooking, for example 20 years ago, there was no
cooking schools in Peru, so that's why we had to go outside the country to study. Today, the level
of apprentices is high, and they are willing to work, but I think there's still something going on.
Those students are very volatile, on the positions. Sometimes you find good chefs and they stay
in the restaurant for six months and then they want to go somewhere else because they saw in
Instagram that something else going on there, and this is really moving like that. And that's not
something that is going on just here, it's going on all over the world, I hear many Chefs colleagues
that are suffering from that as well.

c. What is, in your opinion, the importance of the training of kitchen and dining room staff
for your restaurant?

Maybe it's not needed people that is super trained. You need people with a lot of good attitude
and that are willing to evolve and to create a team and to work with everybody on the same
mission. Training of course is important because it's going to facilitate your work, but when I was
a trainee I was working on restaurants along with all other trainees and it was feeling like I have
such a few knowledges because I was learning new things. But the attitude needs to be open,
positive and willing to change and evolve with every task that you get sent to do.

8. It has never been as important as today for us to be citizens of the world. Increasingly, our
country does not have to be our only home, and we witness a personal and professional

99
 internationalization. Are there any International team members in your restaurant? If so,
what are these foreign cooks looking for? Is the cultural diversity of staff important?

They are fantastic, it's such a joy to work with people from different cultures. When we opened
Astrid y Gastrón Casa Moreia in 2014, we had so many people from so many different cultures
that we could actually learn from them as well, it was amazing. And everybody else as well create
a good network. For us it is pleasure and a big responsibility because they are learning our
gastronomy, our cuisine and they are in our country as well. So, it's amazing, it's a pleasure to
see people interesting, from other countries, to come and learn about us, I mean, about our
culture more than us.

9. Travelling helps us to know new cultures and develop creative processes, thus
contributing to professional improvement and development.
a. How did trips influence your cooking practice? In which way?

Every trip is important for your work, when you're a chef you're always aware of what's going on,
thinking about gastronomy, which is interesting. Now I have a pretty grounding in. In Turkey for
example I had traveled alone and I'd learn a lot of Turkey gastronomy which is important. I haven't
yet been in Japan, I think that's going to be very important in my life, the day I visit Japan their
important Japanese cuisine.

b. Do you consider important travel experiences for your employees?

Yes. Traveling is important for them too. Sometimes it's important to see how good they're doing
as well. For example, I have a waiter, he is a really good friend of mine, he was one of the leaders
of the service of the restaurant and he went to one of the best restaurants in the world for a stash
of two weeks. And after those two weeks he rang me and said "Wow, what we were doing in Peru,
in our restaurant was as good as in one of the most amazing restaurants in the world!", so they
feel proud of the job as well. So yes, I think it's important either learn or to eat, because you're
learning as well while eating, or to go to local markets or even museums, you can open your eyes
a lot and your mind to different cultures and that helps you understand more your culture.

10. Nowadays many restaurants in the world are creating their own research
laboratories, recruiting not only chefs but also professionals from other areas such as
nutrition, biology or chemistry.
a. Do you have any laboratory?

No. Now I am working as a traveler, I have different projects all over the world. I'm not running a
restaurant, per se, right here like I used to do, where I used to have a laboratory. But I think it's
just a place, it's a physic spot, you can actually investigate and develop things as well through
your travels and it can be amazing. It's a luxury to have just a department working with forward

100
 thinking and discovering new things and making them happen, for a restaurant it's a luxury to
have something like that. And I also think it depends on the restaurant that you want to have. I
used to do it, I used to have it and it was fantastic as I said, but it's not a necessity. It depends
where you want to go, how far you want to go.

b. With which professionals, apart from cooks, do you work? How do you develop the
process of research and creativity?

We used to work with nutritionist’s, chemistry’s artists, architects... All different perspectives of
gastronomy that people can have, they were always important appeals in the process of
development.

c. Do you think that different professions are important in the process of developing and
creating some original dishes?

Yes, they are important because it is amazing to have them. It's not important as a matter of
necessity, it's like I feel amazing to have extra help and creativity.

11. Over the last few years the cooking evolution was exponential, and we can wonder about
how it can evolve from now on. What is, in your opinion, the future of Peruvian
gastronomy?

I wish I could read the future. But I think in the future, if we keep going like this and more, most
importantly knowing ourselves and taking care of our own... I think we still need to create some
good logistics in the country to be able to enjoy in a bigger spectrum all the beautiful products that
we have. And that is going to take time and it's going to take a lot of interest of people, as well.
But I think outside Peru, the Peruvian gastronomy is getting a really, really good spot in people's
hearts, minds and tongs and if we keep going like that, the future for our next generations is great.
There's a lot of work to do and there's a lot of opportunity to evolve and to create businesses as
well, for them. It's good, for sure it is much better than 20 years ago and it's a great opportunity
now and we need to take advantage of it and do not let it go.

101
102
 Anexo 4

Restaurante 1 - Restaurante com oferta tradicional

no centro de Lisboa

1. O Perú é um país riquíssimo a nível de tradições gastronómicas.

a. O que considera mais característico na comida Peruana?

O mais característico na comida Peruana é a imensa diversidade de sabores que se combinam

em cada prato. É uma tradição muito antiga, resultado de três fatores: 1 - A enorme quantidade
de microclimas, que permitem o cultivo, mesmo em pequenas áreas geográficas, de uma grande
variedade de produtos agrícolas; 2 - A dedicação que os povos da região andina sempre
devotaram à agricultura, muito antes da colonização espanhola, através de engenhosos sistemas
de rega, assim como do desenvolvimento científico das mais saborosas espécies para utilização
culinária; 3 - Este gosto milenar pela gastronomia criou, no povo Peruano, uma capacidade
surpreendente de absorver, na sua tradição, as influências trazidas pela emigração de vários
pontos do mundo (ibérica, italiana, africana, japonesa, chinesa, etc).

2. Considera que o Peru tem feito um trabalho eficiente na divulgação da sua cozinha a nível
internacional?
a. Acha que essa divulgação foi um fator decisivo para a abertura de diversos
restaurantes fora do Peru?

Sim, o Governo Peruano entendeu (um pouco tardiamente) que a sua Gastronomia é de uma
riqueza rara. Contudo, emigrantes Peruanos na América e na Europa já haviam apresentado os
seus sabores em terras estrangeiras, encontrando uma aceitação fora do comum.

3. Mudar de país nem sempre é um processo fácil, não só pelo afastamento de amigos e
família, como também por novos desafios profissionais. O que o(a) fez mudar para
Portugal? (aplicável apenas a donos de Restaurantes Peruanos em Portugal)

Eu casei, no Peru, com um lisboeta que trabalha em Cinema. Ao chegar a Portugal, o meu instinto
patriótico fez-me ficar perplexa perante o desconhecimento que aqui existia em relação ao meu
país e suas tradições. Comecei a organizar (primeiro para amigos, depois para o público) jantares
a que chamei “Sábados Peruanos”, em dois restaurantes da minha vizinhança em Lisboa. A
surpresa e alegria que eu vi entre os convivas presentes (chegaram a ser centenas!)
encorajaram-me a abrir o “Qosqo”, o primeiro restaurante tradicional Peruano em Portugal.

4. Nem sempre é fácil encontrar alimentos característicos de zonas tropicais em países da

Europa. Como obtém alimentos tipicamente Peruanos aqui em Portugal?

103
 Sim, os ingredientes nativos fazem toda a diferença na gastronomia Peruana. De modo geral
podem encontrar-se em Espanha, aqui ao lado, onde vive uma numerosa comunidade Peruana.
Um Peruano não consegue viver no estrangeiro sem a sua gastronomia típica, é claro. De modo
que criaram redes de exportação e importação de produtos frescos e ultra-congelados, que nos
chegam em perfeitas condições de frescura.

5. Cada vez mais é possível encontrar mão de obra mais qualificada.

a. Que importância dá à formação do pessoal de cozinha e sala?
b. Sente necessidade de formar essas pessoas? Que tipo de formação dá?

Mão-de-obra Peruana não é fácil de encontrar em Lisboa. A solução que encontramos foi de
promover a vinda periódica de uma destacada “chef” Peruana, a Sara Zegarra. É ela quem forma
os cozinheiros, familiarizando-os com as tradições e receitas mais típicas do Peru.

6. Cada vez mais se assiste a uma internacionalização pessoal e profissional.

a. No seu restaurante existem equipas Internacionais?

De momento, a única Peruana sou eu. O pessoal de cozinha é constituído por cozinheiros de
outras tradições (bengalis, nepaleses), que se adaptaram rapidamente à especificidade da
cozinha Peruana.

7. Hoje em dias o público em geral procura diversidade gastronómica, tentando conhecer

um pouco do país através da sua gastronomia.
a. Como tem sido a aceitação desta gastronomia por parte dos Portugueses?

A aceitação da gastronomia Peruana foi, para mim, uma boa surpresa e uma confirmação: eu
sabia que a nossa gastronomia era excepcional, sabia que era desconhecida, mas também sabia
que não era excessivamente exótica, por ter sido sempre capaz de “Peruanizar” outras
influências mais familiares.

b. Quais os pratos mais pedidos?

É de fácil resposta: os tradicionalíssimos “ceviches” e “tiraditos”

8. Ao longo dos últimos anos a evolução da cozinha tem-se manifestado de forma

exponencial, e cada vez mais pensamos como poderá evoluir daqui para a frente. Qual é
para si o futuro da gastronomia Peruana em Portugal?

O futuro da gastronomia Peruana em Portugal parece-me bastante incontroverso, por duas

razões principais: 1 - A excelência e acessibilidade do peixe e marisco que se encontram nas
lotas portuguesas: peixe e marisco fresquíssimos são a base da “família culinária” dos “ceviches”,

104
tiraditos” e “jaleas” que dominam a gastronomia costeira do Peru. Algumas espécies da costa
portuguesa chegam a produzir melhores resultados que as espécies autóctones da costa do
Pacífico Central. 2 - Os mais tradicionais dos pratos tradicionais Peruanos (o “ceviche” é um
petisco popular, de tasca, por exemplo) aparecem, na Europa, como elaboradas criações
“gourmet” (que não são, repito). Ou seja: a cozinha popular Peruana já era “gourmet” antes de o
ser, e isso permite variações muito interessantes para novos “chefs” que tenham o bom senso
de se inspirar nela.

105
106
 Anexo 5

Restaurante 2 - Restaurante de Cadeia Internacional

com oferta tradicional em Lisboa

1. O Perú é um país riquíssimo a nível de tradições gastronómicas.

a. O que considera mais característico na comida Peruana?

Os ingredientes! Os ingredientes de diversos sítios influenciaram muito a gastronomia Peruana,

e obtiveram um papel muito importante no seu desenvolvimento e crescimento a nível mundial.

b. Na sua opinião, porque acha que a comida Peruana se tornou num sucesso?

Principalmente porque Gaston Accurio reformulou a cozinha, através da promoção da mesma

utilizando o marketing. Há 30 anos estudar cozinha não era bem visto no Perú.

2. Considera que o Peru tem feito um trabalho eficiente na divulgação da sua cozinha a nível
internacional?

Sim. O Gaston abriu o caminho, e o governo investiu nisso. A Marca Peru efetua bastante
divulgação sendo representada em alguns países pelo Estado.

a. Acha que essa divulgação foi um fator decisivo para a abertura de diversos
restaurantes fora do Peru?

Sim, foi um fator muito importante. Em Portugal, foi elaborado um enorme trabalho de divulgação
pelo Diretor da Oficina cultural do Peru, cargo esse que não existe mais em Portugal.

Quando cheguei há 2,8 anos, existiam apenas 2 restaurantes Peruanos.

3. Mudar de país nem sempre é um processo fácil, não só pelo afastamento de amigos e
família, como também por novos desafios profissionais. O que o(a) fez mudar para
Portugal? (aplicável apenas a donos de Restaurantes Peruanos em Portugal)

Escolhi Portugal devido à falta de restaurantes Peruanos que existiam cá.

A minha ideia era de abrir um restaurante de qualidade no estrangeiro, sendo que Portugal foi
uma escolha aliciante pois não existiam praticamente cá restaurantes Peruanos.

Comecei a trabalhar no Quosqo com 20 anos.

107
4. Nem sempre é fácil encontrar alimentos característicos de zonas tropicais em países da
Europa. Como obtém alimentos tipicamente Peruanos aqui em Portugal?

Importando os mesmos através de Espanha.

Peru-Espanha-Portugal

Importam-se produtos como a Lucuma, a o milho gigante, os rocotos, o aji limo, entre outros.

É necessário adaptar certos produtos para que os pratos não fiquem com custos demasiado
elevados.

Ex: 1/2Kg aji amarillo – 24€

5. Cada vez mais é possível encontrar mão-de-obra mais qualificada. Que importância dá à
formação do pessoal de cozinha e sala?

Considero muito importante. Aqui no restaurante já trabalhei com cerca de 40 cozinheiros que
não possuíam formação em cozinha Peruana, e que lhes proporcionei formação quando aqui
chegaram.

6. Cada vez mais se assiste a uma internacionalização pessoal e profissional.

a. No seu restaurante existem equipas Internacionais?

Muito. Muitas nacionalidades diferentes. Brasil, Cabo-verde, Nepal, Bangladesh, Portugal,

Venezuela.

b. É importante esta variedade de pessoal?

Sim, ajuda bastante. Melhora bastante a equipa. Diferentes culturas trazem também diferentes
técnicas.

c. Qual a percentagem de trabalhadores Peruanos no seu restaurante?

Só o Chef (eu) é que sou Peruano. No entanto a cada 6 meses, acontece uma visita por parte
do Peru (uma vez que este restaurante é um franchising) para garantir padrões de qualidade,
sendo que fica por cá um cozinheiro Peruano durante 3 meses.

7. Hoje em dias o público em geral procura diversidade gastronómica, tentando conhecer

um pouco do país através da sua gastronomia.
a. Como tem sido a aceitação desta gastronomia por parte dos Portugueses?

Bastante boa.

108
 Adaptou-se o nível de picante (menos intenso), assim como a acidez do ceviche. No geral os
portugueses adoram!

b. Quais os pratos mais pedidos?

Os pratos mais vendidos são:

• Risotto de Quinoa com Lomo Saltado

• Ceviche Nortenho (clássico)

• Combinação de 3 ceviches diferentes

8. Ao longo dos últimos anos a evolução da cozinha tem-se manifestado de forma

exponencial, e cada vez mais pensamos como poderá evoluir daqui para a frente. Qual é
para si o futuro da gastronomia Peruana em Portugal?

Acho que a gastronomia Peruana em Portugal ainda tem um crescimento muito elevado pela
frente. A nossa gastronomia tem muito mais para dar, pelo que penso que irão abrir muitos mais
restaurantes (sendo que se irá abrir um segundo, Segundo Muelle).

Atualmente em Portugal existem cerca de 10/12 produtos Peruanos, sendo que se espera que
nos próximos 5 anos o número de produtos que chegam a Portugal aumente significativamente.

109
110
 Anexo 6

Restaurante 3 - Snack-bar com oferta tradicional em

Lisboa

1. O Perú é um país riquíssimo a nível de tradições gastronómicas.

a. O que considera mais característico na comida Peruana?

Diversidade de ingredientes e de pratos faz os turistas adorar.

b. Na sua opinião, porque acha que a comida Peruana se tornou num sucesso?

Devido às oportunidades que surgiram nos diferentes países para a abertura de restaurantes.

Principalmente devido aos diferentes ingredientes e sabores que compõem os partos típicos,
sendo estes os mais requisitados pelos turistas.

2. Considera que o Peru tem feito um trabalho eficiente na divulgação da sua cozinha a nível
internacional?

Não. Ainda falta muito. Em Portugal tem sido a pouco e pouco.

c. Acha que essa divulgação foi um fator decisivo para a abertura de diversos
restaurantes fora do Peru?

A Marca Peru foi bastante relevante, tendo ajudado muito nessa questão.

3. Mudar de país nem sempre é um processo fácil, não só pelo afastamento de amigos e
família, como também por novos desafios profissionais. O que o(a) fez mudar para
Portugal? (aplicável apenas a donos de Restaurantes Peruanos em Portugal)

Já não vivia no Peru, vivia nos Estados Unidos, e já tinha vivido noutros países, mas como o
marido é português optamos por vir para Portugal.

4. Nem sempre é fácil encontrar alimentos característicos de zonas tropicais em países da

Europa. Como obtém alimentos tipicamente Peruanos aqui em Portugal?

É bastante difícil. Os alimentos chegam através de Espanha, e quando não chegam, informamos
o cliente que não dispomos de certo produto.

5. Cada vez mais é possível encontrar mão-de-obra mais qualificada.

111
 a. Que importância dá à formação do pessoal de cozinha e sala?

Valorizo mais o esforço da pessoa e o seu interesse na aprendizagem que a sua formação.

b. Sente necessidade de formar essas pessoas? Que tipo de formação dá?

Sim, é muito importante. Ensino-lhes os pratos Peruanos.

6. Cada vez mais se assiste a uma internacionalização pessoal e profissional.

a. Qual a percentagem de trabalhadores Peruanos no seu restaurante?

1, apenas eu.

7. Hoje em dias o público em geral procura diversidade gastronómica, tentando conhecer

um pouco do país através da sua gastronomia.
a. Como tem sido a aceitação desta gastronomia por parte dos Portugueses?

Os portugueses gostam bastante.

b. Quais os pratos mais pedidos?

Pedem principalmente Ceviche, Aji de Galinha, Papa rellena e causas.

8. Ao longo dos últimos anos a evolução da cozinha tem-se manifestado de forma

exponencial, e cada vez mais pensamos como poderá evoluir daqui para a frente. Qual é
para si o futuro da gastronomia Peruana em Portugal?

Penso que ainda irão abrir muitos restaurantes, começou com apenas 1 restaurante e penso que
agora já vão em cerca de 13, no entanto para a abertura de mais restaurantes é muito importante
o surgimento de lojas com diferentes produtos Peruanos.

112
 Anexo 7

Restaurante 4 - Restaurante com oferta

contemporânea em Lisboa

1. O Perú é um país riquíssimo a nível de tradições gastronómicas.

a. O que considera mais característico na comida Peruana?

Qualidade do peixe, qualidade das preparações ligadas ao ceviche (leite de tigre), qualidade das
batatas, qualidade dos cereais (quinoa)

b. Na sua opinião, porque acha que a comida Peruana se tornou num sucesso?

Pela frescura e variedade.

2. Considera que o Peru tem feito um trabalho eficiente na divulgação da sua cozinha a nível
internacional?

Muito bem feito! Deviam copiar o mesmo em vários países, incluindo Portugal.

a. Acha que essa divulgação foi um fator decisivo para a abertura de diversos
restaurantes fora do Peru?

Sem dúvida! Sem divulgação nenhum restaurante em nenhum país consegue vingar.

3. Escolher uma gastronomia típica de outro país para abrir um restaurante nem sempre é
fácil, pois por vezes ingredientes típicos são de difícil acesso e existe sempre a incerteza
da aceitabilidade do público.
a. Como tomou contacto com a cozinha Peruana?

Em Lima no Peru

b. O que o motivou a escolher esta cozinha para o seu restaurante?

É das cozinhas que mais gosto!

4. Nem sempre é fácil encontrar alimentos característicos de zonas tropicais em países da

Europa. Como obtém alimentos tipicamente Peruanos aqui em Portugal?

Temos o melhor peixe do mundo! Tudo o resto conseguimos substituir. A Cevicheria não tem no
seu ADN a premissa de cumprir à risca a tradição Peruana.

113
5. Cada vez mais é possível encontrar mão-de-obra mais qualificada.
a. Que importância dá à formação do pessoal de cozinha e sala?

Penso que não…. Exatamente o oposto! Cada vez é mais difícil encontrar mão-de-obra
qualificada

b. Sente necessidade de formar essas pessoas? Que tipo de formação dá?

Diária! Em todos os níveis que possa pensar. Desde como falar até como limpar.

6. Cada vez mais se assiste a uma internacionalização pessoal e profissional.

a. No seu restaurante existem equipas Internacionais?

Sim, desde austríacos a espanhóis.

b. É importante esta variedade de pessoal?

Enriquece bastante!

c. Qual a percentagem de trabalhadores Peruanos no seu restaurante?

0, infelizmente

7. Hoje em dias o público em geral procura diversidade gastronómica, tentando conhecer

um pouco do país através da sua gastronomia.
a. Como tem sido a aceitação desta gastronomia por parte dos Portugueses?

Melhor seria impossível!

b. Quais os pratos mais pedidos?

Ceviche puro

Quinoto do mar

c. Ao longo dos últimos anos a evolução da cozinha tem-se manifestado de forma

exponencial, e cada vez mais pensamos como poderá evoluir daqui para a frente. Qual
é para si o futuro da gastronomia Peruana em Portugal?

Umm… Sinceramente acho que ainda vão abrir mais restaurantes

114
 Anexo 8

Entrevista à Embaixada Peruana em Portugal

1. Acha que a divulgação dos produtos Peruanos tem sido eficaz e tem suscitado a
curiosidade pelo conhecimento da gastronomia Peruana?

Acho que sim, a riqueza das suas terras e da sua diversidade cultural fazem do Peru um país de
culinária elegante, saborosa e variada, que combina usos e sabores ancestrais e tradicionais.
Cada cidade ou aldeia tem muitos pratos típicos com um sabor inigualável. Milhares de produtos
do campo e dezenas de culturas vivas, que por séculos compartilharam um único território,
acabaram criando um suprimento infinito.

Respondendo à sua história, a culinária Peruana tem uma variedade única no mundo. Nos
diferentes cantos do país, podemos encontrar propostas que serão responsáveis por adoçar
nosso paladar. A culinária de Lima, Costa Norte, Amazônia, Arequipa, a culinária Andina e
Novoandina são a expressão para viver uma experiência gastronômica inigualável.

2. Qual o trabalho da Embaixada do Peru em Portugal neste sentido?

Nesse sentido, o trabalho da Embaixada é a contínua promoção dos nossos produtos

ressaltando o seu valor nutricional e destacando a variedade da gastronomia Peruana, através
da participação em feiras gastronómicas, feiras de turismo, eventos culturais, workshops e
lugares adequados onde possamos apresentar em Portugal as virtudes dos produtos e
gastronomia do Peru.

Também as agências de viagem no Portugal e do mundo têm um papel importante já que através
delas o turismo gastronômico está a ser promovido, onde os turistas vão para o Peru com a
finalidade de comer nos restaurantes mais representativos da costa, montanhas e selva.

3. O Governo do Peru lançou uma campanha de Marketing denominada “SuperFoods Peru”.

De que forma a Embaixada Peruana tem acompanhado esta campanha?

A Embaixada tem acompanhado esta campanha através da participação nas feiras alimentares
em Portugal e trabalhando na promoção das exportações de SuperFoods. Peru é a fonte de uma
inesgotável despensa de frutas, grãos e vegetais, insuperável pelo sabor e benefício para a
saúde.

Super Capsicum:

Nosso país possui uma grande variedade de pimentas andinas e a maior diversidade de
pimentas cultivadas no mundo, que possuem altos valores nutricionais importantes para o bom
funcionamento do corpo; Além de aromas bridar e sabores requintados para a nossa gastronomia

115
já reconhecida. Hoje em dia, o gosto pela especiaria é uma tendência mundial de grande
crescimento, portanto, o Peru busca promover esses produtos para se projetar como uma
energia agroalimentar saudável, bio diversa e sustentável.

Super Frutas:

As frutas nativas do Peru possuem sabores exóticos que são muito agradáveis ao paladar. É
possível encontrá-los em diferentes apresentações: frescas, processadas, em pratos,
sobremesas ou licores, ou como complemento de uma dieta rica em vitaminas e antioxidantes.
O aguaymanto, o camu camu, a chirimoia e a Lucuma, que crescem na Amazônia e no sopé da
cordilheira dos Andes, previnem doenças enquanto se fundem no palato.

Super Legumes:

O Peru produz frutas e legumes que atendem aos mais altos requisitos de qualidade em termos
de sabor, nutrição, cor, aroma e consistência. Legumes incluem espargos verdes e brancos,
processados sob rigorosos padrões de qualidade, bem como alcachofras em conserva, pimentão
e paprika.

Super Grãos:

As propriedades surpreendentes dos grãos andinos foram a principal razão para o seu consumo
ancestral e sua expansão no mundo moderno, onde existem mais de 35 países cujos habitantes
estão convencidos de seu valor nutricional. Quinoa, cañihua, sacha inchi, milho gigante e
castanha são reconhecidos pelo seu excepcional equilíbrio de proteínas, gorduras e amido, bem
como pelo seu alto grau de aminoácidos essenciais e propriedades nutracêuticas.

Super Ervas:

Desde os tempos antigos, ervas aromáticas e plantas medicinais têm sido usadas com mágica
e sabedoria por várias culturas para curar feridas e parar a dor. No Peru, ervas como a muña e
a unha de gato são usadas desde os tempos pré-colombianos. Hoje, eles se tornaram o centro
das atenções no mundo por suas virtudes medicinais no tratamento de doenças complexas,
desde doenças da velhice até doenças como o câncer.

Super Raízes:

O mercado de energia e bebidas funcionais chega a US $ 23 bilhões em mercados como os

Estados Unidos, onde uma legião de consumidores busca bebidas refrescantes com
propriedades energizantes, com benefícios para saúde e nutrição. Nesta categoria de produtos,
há alimentos Peruanos, como alfarroba, maca, milho roxo e yacon, ingredientes excecionais para
essas bebidas, fonte de proteínas, carboidratos e aminoácidos.

Super Peixes:

Nossa tradição de pesca remonta ao alvorecer da cultura Peruana, mais de cinco mil anos atrás.
Desde então, os produtos do mar têm sido uma parte fundamental da dieta dos habitantes do
país e, graças às condições climáticas - um privilégio natural que pudemos aproveitar - a

116
 abundância da pesca Peruana não se baseia apenas na quantidade de recursos disponíveis,
mas principalmente em qualidade e variedade.

4. A Embaixada Peruana em Portugal tem trabalho na divulgação da gastronomia Peruana

em Portugal. De que forma pensa que esse trabalho tem influenciado a abertura de novos
restaurantes no país?

O trabalho na divulgação da comida Peruana feito pela Embaixada no Portugal e pela agência
PromPeru a nível internacional, sim á influenciado na apertura de novos restaurantes Peruanos
em Portugal. Nosso trabalho principalmente involucra a instituições universitárias, grémios
empresariais, escolas, através de workshops, eventos culinários entre outros. A campanha da
promoção em Portugal é constante e também a nível mundial. Mas, a campanha de divulgação
não é só a nível internacional; no Perú duas feiras gastronómicas estão a marcar o ritmo
gastronómico Peruano: Misturas (Agosto ou Setembro de cada ano) e Perú Mucho Gusto (Junho
y Julho de cada ano). As duas feiras são visitadas por milhares de turistas do tudo o mundo, o
que muito influi no momento de apertura de restaurantes Peruanos no estrangeiro e
particularmente no Portugal.

5. Quantos restaurantes Peruanos existem em Portugal?

Existem 17 restaurantes onde serve-se comida Peruana no Portugal, mas não todos são de
propriedade de cidadãos Peruanos residentes no Portugal.

Na atualidade o Peru tem três restaurantes localizados na lista dos 50 melhores do mundo: Astrid
& Gaston (39), Maido (7) e Central (6). O ano 2017 o chef Peruano Virgilio Martinez foi eleito o
melhor chef do mundo.

6. De um modo geral como avaliam a qualidade e autenticidade desses restaurantes?

A agência PromPeru e a universidade Peruana USIL, estão a dar a "Certificação da Autêntica

Cozinha Peruana no Exterior" com o objetivo de fornecer ferramentas para o melhor e maior
desenvolvimento da culinária Peruana no mundo, além de incentivar o crescente interesse
internacional de conhecer e desfrutar da culinária Peruana. Esta certificação busca preservar o
valor da cozinha Peruana e da Marca País, promovendo o consumo de insumos da despensa
Peruana e dos "Superalimentos" no exterior, buscando fortalecer e garantir aos clientes uma
oferta real de pratos Peruanos.

Esta certificação garante que o restaurante certificado cumpra com a oferta de pratos preparados
com ingredientes e receitas realmente Peruanas. O restaurante se beneficia da inclusão no
diretório de "Restaurantes Certificados" e recebe supervisão técnica para implementar padrões
gastronômicos. O processo da certificação dos restaurantes Peruanos no Portugal está já
encaminhado.

117
7. Os portugueses estão mais interessados na gastronomia Peruana? O que procuram mais?

Os portugueses sim estão mais interessados na gastronomia Peruana e o que mais procuram é
os diferentes tipos de ceviche, o lombo de vaca salteado, os pratos preparados com quinoa, o
arroz de mariscos e as distintas versões da causa que é um prato feito de a base de batata e
atum.

8. Que dificuldades têm sentido na divulgação da gastronomia do Peru em Portugal

A principal dificuldade, sem lugar a duvidas, é ainda o desconhecimento inicial do povo português
da cozinha Peruana, de seus ingredientes e a dificuldade para os conseguir. Esta embaixada
está fornecendo o apoio necessário para a introdução dos produtos Peruanos no mercado
português.

9. Quais são os próximos passos na divulgação da gastronomia Peruana em Portugal?

Continuar com nossa política de promoção a todo os niveles possíbeis, incentivar o consumo dos
produtos alimentícios Peruanos e inculcar o conhecimento da história culinária do Perú e a sua
projeção ao futuro. As dificuldades estão a ser superadas, o Portugal tem uma gastronomia
reconhecida e comparte com o Peru o uso de produtos como a batata, arroz, pescado e mariscos,
mesmo asi a costume de comer em família e com os amigos. A embaixada está a trabalhar para
unir estas duas gastronomias.

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