UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE CASTANHAL

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ESTUDOS ANTRÓPICOS NA
AMAZÔNIA
MESTRADO EM ESTUDOS ANTRÓPICOS NA AMAZÔNIA

ANDRETTA DE PAULA MARTINS

GASTRONOMIA SOCIAL: A COZINHA REGIONAL PARAENSE ALIADA À

GOURMETIZAÇÃO PARA O EXERCÍCIO DA RESPONSABILIDADE SOCIAL

CASTANHAL

2024
 ANDRETTA DE PAULA MARTINS

GASTRONOMIA SOCIAL: A COZINHA REGIONAL PARAENSE ALIADA À

GOURMETIZAÇÃO PARA O EXERCÍCIO DA RESPONSABILIDADE SOCIAL

Projeto de Dissertação apresentado ao Programa

de Pós Graduação em Estudos Antrópicos na
Amazônia - PPGEAA, da Universidade Federal do
Pará - UFPA, Campus Castanhal, como requisito
para a qualificação de Mestrado.

Linha de Pesquisa: Etno-saberes e tecnologias

sociais.

Orientador: Prof. Dr. José Guilherme dos Santos

Fernandes.

CASTANHAL
2024
 ANDRETTA DE PAULA MARTINS

GASTRONOMIA SOCIAL: A COZINHA REGIONAL PARAENSE ALIADA À

GOURMETIZAÇÃO PARA O EXERCÍCIO DA RESPONSABILIDADE SOCIAL

Projeto de Dissertação apresentado ao Programa

de Pós Graduação em Estudos Antrópicos na
Amazônia - PPGEAA, da Universidade Federal do
Pará - UFPA, Campus Castanhal, como requisito
para a qualificação de Mestrado.

Linha de Pesquisa: Etno-saberes e tecnologias

sociais.

Orientador: Prof. Dr. José Guilherme dos Santos

Fernandes.

Banca Examinadora

Prof. Dr. José Guilherme dos Santos Fernandes (Orientador)

Universidade Federal do Pará

Prof. Dr. Carlos Machado Dias Jr.

Universidade Federal do Pará

Profª. Drª. Yomara Pinheiro Pires

Universidade Federal do Pará

Dedico este trabalho ao meu amado Jesus, eu não
chegaria a lugar algum sem você; ao meu Omar,
você sempre será o amor da minha vida; e, como
não poderia deixar de ser, aos meus filhos, Nando
e Mari tudo sempre foi por vocês, mesmo antes da
vossa chegada, meu lugar de sucesso é ser a mãe
de vocês.
 AGRADECIMENTOS

À Deus, dono do meu ser, minha fonte de vida, responsável por todas as
minhas conquistas, em quem minha confiança é depositada todos os dias pra essa
vida e para a vindoura, obrigada por me dar uma nova perspectiva, um propósito e por
me fazer enxergar mesmo quando o meu olhar insiste em falhar.

Ao meu esposo e grande amor, você é minha força, obrigada por me fazer
acreditar que sempre vou conseguir, por ser meu apoio incondicional, por ver em mim
o que nem eu consigo ver, por ser o melhor ouvinte de reclamações e choro. Essa
vida é bem melhor desde que te encontrei, obrigada por fazer meus dias leves.

Aos meus filhos Nando e Mari, tudo é por vocês, sempre foi e sempre será,
vocês foram muito sonhados e durante essa caminhada do mestrado se tornaram a
minha melhor realidade, eu nasci pra maternar vocês! Nós nunca mais estaremos
separados, ninguém nesse mundo ama mais vocês dois do que eu.

Aos meus pais, por todo amor que tem por mim, pelo meu marido e pelos meus
filhos, por renunciarem tanto por nós, por serem nossa rede de apoio com tanto amor.
Mãe esse trabalho não seria escrito sem você, obrigada por todos os incontáveis dias
que teve que maternar os meus filhos, abrindo mão do seu trabalho e da sua vida pra
que eu pudesse finalizar essa dissertação.

Aos meus irmãos Thábita e Kallebe, obrigada por serem os melhores irmãos
que alguém poderia ter, a irmandade é um presente na vida de quem tem irmãos e
você dois, são os meus. Eu continuo me esforçando pra ser um exemplo pra vocês
em tudo. Eu os amo profundamente.

Ao meu cunhado Israel, compartilhamos juntos essa caminhada do mestrado,

as reclamações, os desânimos e as conquistas, como foi bom poder falar com quem
está passando pela mesma situação. De longe ou de perto, você é a grata surpresa
que veio de brinde com seu irmão.

Ao meu Orientador Prof. José Guilherme dos Santos Fernandes, muito

obrigada por escolher orientar um trabalho como o meu, por aceitar o desafio que o
interdisciplinar pode trazer, como alguém da gastronomia como eu.
 Logo, a marca da cozinha amazônica —
especialmente a paraense — é a autenticidade. Sua
índole, nativa. Seus elementos e condimentos,
autóctones. Seus picantes e aromas, selvagens. Só
por isso mereceria uma integração ou ordenação
privilegiada na culinária nacional, como fonte ou
desdobramento do pouco que nos resta de nossas
origens tribais.

Osvaldo Orico
 RESUMO

O presente trabalho versa sobre uma área muito recente e ainda pouco explorada da
gastronomia: a gastronomia social. Busca-se investigar como a cozinha regional
paraense e o que é considerado gourmet podem ser utilizados para o exercício da
responsabilidade social por meio da Gastronomia social. A obra foi dividida em três
capítulos, o primeiro, intitulado “Pizza de camarão com jambú: gastronomia local e a
gourmetização” aduz conceitos sobre a cozinha regional, sobre o fenômeno da
gourmetização, e como se pode perceber esses elementos na cozinha paraense; o
segundo, intitulado “O baião que deu certo: a cozinha nordestina no exercício da
gastronomia social” discorremos sobre a gastronomia social e caminhamos para
discutir algumas iniciativas em Fortaleza/Ce; encerramos com o terceiro capítulo
intitulado “A receita da responsabilidade social” falando sobre responsabilidade social
e as iniciativas no estado do Pará. A pesquisa encontrou acolhimento nos Estudos
Antrópicos na Amazônia, na linha de pesquisa Linguagens, Tecnologias e Saberes
Culturais na medida em que a gastronomia é um elemento fundamental para
existência do homem, e está intimamente ligada às suas práticas, cultura e modo de
viver.

Palavras-chave: Gastronomia social; Cozinha regional; Gourmet;

Responsabilidade social.
 ABSTRACT

The present work deals with a very recent and still little explored area of gastronomy:
Social gastronomy. We seek to investigate here how regional cuisine and what is
considered gourmet can be used for the exercise of social responsibility through social
gastronomy. The work was divided into three chapters, the first, entitled "Shrimp pizza
with jambú: local gastronomy and gourmetization" adduces concepts about regional
cuisine, about the phenomenon of gourmetization, and how these elements can be
perceived in the cuisine of Pará; the second, entitled "The baião that worked:
Northeastern cuisine in the exercise of social gastronomy" we talked about social
gastronomy and walked to discuss some initiatives in Fortaleza/CE; We close with the
third chapter entitled "The recipe for social responsibility" talking about social
responsibility and initiatives in the state of Pará. The research found acceptance in
Anthropic Studies in the Amazon, in the line of research Languages, Technologies and
Cultural Knowledge, insofar as gastronomy is a fundamental element for man's
existence, and is intimately linked to his practices, culture and way of life.

Keywords: Social gastronomy; Regional cuisine; Gourmet; Social

responsibility.
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

Esalq Escola superior de agronomia “Luiz de Queiroz”

USP Universidade de São Paulo

Uepa Universidade do Estado do Pará

PPG Programa de Pós Graduação

UNESCO Organização das Nações Unidas para a Educação, Ciência e Cultura

UFC Universidade Federal do Ceará

Vale Mineradora multinacional (antiga Companhia Vale do Rio Doce)

Hydro Multinacional Norueguesa Norsk Hydro Asa

UsiPaz Usina da Paz

ICAA Instituto Cultural Amazônia do Amanhã

PA Estado do Pará

RJ Estado do Rio de Janeiro

GPA Companhia Brasileira de Distribuição (antigo Grupo Pão de Açucar)

IPREDE Instituto de Primeira Infância

EGSIDB Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco

EGA Escola de Gastronomia Autossustentável

CEO Chief Executive Officer (em português, Diretor Executivo)

COP-30 30ª Conferência das Nações Unidas sobre Mudanças Climáticas

RG Registro Geral

CPF Cadastro de Pessoa Física

OS Organizações Sociais

OSCIP Organização da Sociedade Civil de Interesse Público

TEA Transtorno do Espectro Autista

 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO……..………………………………………………………………………...7

1. PIZZA DE CAMARÃO COM JAMBÚ: GASTRONOMIA LOCAL PARAENSE E A

GOURMETIZAÇÃO………………………………………..……………...……...………...9

1.1 Saberes tradicionais e gastronomia - uma iniciação à discussão

proposta……………………………………………………………………………………….9

1.2 O que é a nossa cozinha regional? ......................................................................18

1.3 O fenômeno da gourmetização………………………………………………………..27

1.4 A cozinha paraense gourmetizada…………………………………….…………......35

2. O BAIÃO QUE DEU CERTO: A COZINHA NORDESTINA NO EXERCÍCIO DA

GASTRONOMIA SOCIAL..........................................................................................51

2.1 A gastronomia social....................................………….………………………...….51

2.2 Estudo de caso e vivências em solo cearense: a gastronomia social em movimento

em Fortaleza…………...…………………………………...……………………………....55

2.2.1 Instituto de Primeira Infância – IPREDE............................................................55

2.2.2 Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco..............................................58

2.2.3 Escola de Gastronomia Autossustentável do Bom Jardim.................................60

2.2.4 Empreendedorismo Social: Giardino Buffet.......................................................62

3. A RECEITA DA RESPONSABILIDADE SOCIAL…………………………………...64

3.1 Uma colher de iniciativas: a medida de envolvimento da máquina estatal no

Pará…………………………………………………………………………………………..64

3.2 Uma pitada de boa vontade: o Projeto Social em evidência…………………….…67

CONCLUSÃO............................................................................................................75
REFERÊNCIAS…………………………………………………………………………..77

APÊNDICES.....…………………………………………………………………………..82
 7

INTRODUÇÃO

A inquietude deste trabalho nasceu no decorrer dos créditos de disciplina

optativas em que foi possibilitado a esta pesquisadora cursar a disciplina Gastronomia,
Inovação e Sustentabilidade, juntamente com a primeira turma do único mestrado em
gastronomia do Brasil na Universidade Federal do Ceará (UFC), onde gastronomia
social foi um módulo da disciplina e o primeiro contato desta pesquisadora com
assunto. Após o fim da disciplina sucedeu-se uma viagem a campo, onde foi realizada
uma pesquisa das iniciativas de gastronomia social em Fortaleza/Ce, nessa ocasião
foram visitadas três instituições, quais sejam, a Escola de Gastronomia
Autossustentável (EGA) do Bom Jardim; o Instituto de Primeira Infância (IPREDE) e a
Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, que possuem projetos relevantes
de gastronomia social possibilitando a transformação social na vida de muitas
pessoas, quer seja por Organizações Sociais (OS) ou por Organização da Sociedade
Civil de Interesse Público (OSCIP).

Após essa visita esta pesquisadora retornou ao seu estado, qual seja, o Estado
do Pará e com a concordância do seu orientador alterou o projeto de ingresso ao
Programa de pós graduação em Estudos Antrópicos na Amazônia, para responder o
seguinte questionamento que constitui a pergunta problema desta obra: Em que
medida a gastronomia, a partir da utilização dos insumos locais aliados à
gourmetização, pode ser um exercício de responsabilidade social por meio da
Gastronomia Social? Esta pesquisadora debruçou-se então sobre os estudos e
pesquisas voltados para a gastronomia social.

O objetivo geral a ser atingido é investigar como a gastronomia, a partir da

utilização dos insumos locais aliados à gourmetização, pode ser exercício de
responsabilidade social por meio da gastronomia social. E o fruto dessa pesquisa é
este trabalho apresentado em três capítulos, assim divididos para corresponder aos
objetivos específicos que são: Analisar a gastronomia local a partir de pratos baseados
em insumos locais que são alvos de práticas de gourmetização; examinar os
elementos que garantem sucesso no exercício de uma gastronomia social que
impacta a realidade e por fim, analisar as iniciativas desenvolvidas em solo paraense
na esfera estatal ou por projetos sociais que fazem uso da gastronomia social
 8

utilizando a cozinha local e a gourmetização como instrumentos de exercício de

responsabilidade social.

O primeiro capítulo está dividido em 4 subtópicos em que discutimos

inicialmente sobre saberes tradicionais e gastronomia e como são vistos na academia
e a importância de trazermos essa temática inicial, seguimos para o próximo tópico
falando sobre o que é a cozinha regional, uma definição interdisciplinar onde
passamos por conceitos geográficos importantes para o debate como conceito de
território e de região, seguimos para o próximo tópico falando sobre o fenômeno da
gourmetização, e encerramos o primeiro capítulo tratando sobre a cozinha paraense
gourmetizada.

No segundo capítulo temos dois subtópicos, no primeiro vamos discorrer sobre

a gastronomia social, possíveis definições, quais suas características e seguimos para
o tópico dois com o estudo de caso em solo cearense narrando as experiências vividas
nas iniciativas visitadas em Fortaleza. O terceiro capítulo é o fruto da pesquisa feita
em solo paraense, os tópicos divididos em uma análise da iniciativa estatal de
gastronomia social que são um modelo espanhol adaptado: as Usinas da Paz, bem
como no outro tópico analisa uma iniciativa de um projeto social: o Gastronomia do
Amanhã.

Pesquisar sobre a gastronomia social é necessário, precisamos entender a

relevância de gerar transformação social por meio dela, a gastronomia é uma
ferramenta aliada no combate à desigualdade social e capacitar pessoas é tentar
equiparar dando oportunidade de competitividade. Ensinar, estimular o
empreendedorismo, capacitar para o mercado de trabalho e mudar a realidade das
pessoas são algumas das função da gastronomia social. Falar sobre isso, pesquisar
e documentar traz a possibilidade de cobrar políticas públicas, mais investimentos do
poder público e estimular o exercício de responsabilidade social.
 9

CAPÍTULO 1

1. PIZZA DE CAMARÃO COM JAMBÚ: GASTRONOMIA LOCAL PARAENSE E A

GOURMETIZAÇÃO

1.1 Saberes tradicionais e gastronomia - uma iniciação à discussão proposta.

Como uma iniciação à discussão proposta neste capítulo, conversaremos um

pouco sobre saberes tradicionais, entendendo que a cozinha local é fruto desses
saberes, que não há como existir uma cozinha de terroir ou uma cozinha regional, ou
como se queira chamar, se não caminharmos antes em terras de saberes da tradição.
Partiremos então daqui: saberes tradicionais e gastronomia.
É possível pensar que esse binômio - saberes tradicionais e gastronomia - é
pouco conectado e insatisfatoriamente associado no que tange a quantidade
produções acadêmicas, mas esses assuntos estão entrelaçados e presentes na nossa
realidade e nas teias de vivências diárias. Nossos antepassados produziram saberes
tradicionais muito relevantes, de modo que influenciaram o que comemos e como
comemos ainda hoje, séculos depois da tentativa de extinção histórica e física de
nossos ancestrais. Valorizar esse conhecimento que ainda vive em comunidades
distantes das grandes metrópoles e preservar a história não escrita é manter viva a
memória e o significado dos que nos antecederam e promover esse conhecimento é
responsabilidade de todos.
É necessário revisitar os saberes tradicionais dentro da Academia, para que se
perceba que produzir ciência não está em oposição a este saber, e nesse contexto a
gastronomia goza do mesmo desprestígio científico, pois tem seu nascedouro não em
laboratórios sofisticados, mas na necessidade básica e nos instintos mais primitivos
do homem.
Saberes tradicionais e a gastronomia estão sempre em um plano inferior para
o habitat acadêmico, pois não apresentam resultados tidos como satisfatórios porque
seus materiais e métodos parecem ainda necessitar alcançar um patamar mais
elevado para compor o seleto nicho que chamamos de técnico-científico. Gera, ao que
parece, um sub universo que classifica e enaltece determinados saberes, sendo que
os prejuízos vão além do objeto e chegam ao sujeito, pois quem ataca o tipo de
conhecimento vitimiza o sujeito que o produz; para Almeida (2010, p.44):
 10

Essa configuração da ciência favorece e sustenta uma sociedade que

naturaliza, justifica ou autoriza a divisão em classes e a exclusão social, e
isso por meio de bipolarizações sucessivas: aristocratas e povo, cultura
erudita e popular, elite intelectual e cidadão comum, alfabetizados e
analfabetos. Uma arquitetura perversa é posta em ação. (grifo nosso)

O excerto acima traz a reflexão de como a sociedade pode se espelhar na

ciência, o que acontece na academia sustenta a construção social binária, objetivamos
então, nessa discussão inicial, trazer à luz reflexões sobre saberes tradicionais e
gastronomia, sujeitos envolvidos e a relevância de se produzir cientificamente mesmo
frente a todas as dificuldades que permeiam essas duas temáticas propostas. A
Academia precisa volver olhares mais atenciosos aos saberes tradicionais e à
gastronomia como fontes de conhecimento e científicas que são.
Iniciaremos nossa discussão trazendo uma autora que brilhantemente, faz o
levantamento do comportamento científico em tempos passados e desnuda a ideia de
quando o cientista ocupava o lugar de um “ventríloquo do povo”, a voz da necessidade
das pessoas, e claro, como não poderia ser diferente, se perde na figura de mediador.
No texto levanta-se um questionamento real e necessário: já passamos dessa fase?
Nesta perspectiva, para Almeida (2010, p. 48), “A ideia de intelectual como
ventríloquo, como um tradutor fidedigno da dinâmica da natureza e da concepção dos
outros, talvez ainda esteja na base de nossas práticas científicas, políticas e
acadêmicas". É ressaltado no texto a necessidade de nos distanciarmos dos nossos
referenciais, para que possamos enxergar o mundo com outros valores. Não se pode
enxergar como conhecimento ou o ser dotado de intelectualidade apenas aquele que
domina o saber técnico científico, o intelecto é algo construído para além dos portões
das universidades.
No discurso intelectual seletivo, os saberes que guiaram nossos antepassados
a construírem uma sociedade extremamente organizada e complexa são colocados à
parte e ridicularizados toda vez, por exemplo, que alguém come uma maniçoba e se
pergunta quantos índios precisaram morrer para descobrir que a maniva se cozinha
sete dias? Um argumento que diminui e tenta ridicularizar os povos indígenas, pois
eles manejaram e, mais que isso, domesticaram a mandioca, e se entenda aqui
“domesticar” no uso etnobotânico de seleção, adaptação e toxicidade. Uma pesquisa
foi desenvolvida no programa de doutorado no Departamento de Genética da Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq-USP) no ano de 2018 e os resultados
foram publicados nos Annals of Botany que estima que os indígenas fizeram a
 11

domesticação da mandioca cerca de 9 mil anos atrás1. Particularmente falando da

amazônia, temos em Cunha (2023, p.40):
A agricultura amazônica é um tema de pesquisa entusiasmante e, embora
ainda existam alguns debates em torno de questões regionais, há hoje um
reconhecimento geral de que a Amazônia é um importante centro de
domesticação de plantas. Recentemente, até mesmo o arroz do Guaporé foi
acrescentado à enorme lista de plantas domesticadas na Amazônia.
Pesquisas arqueológicas encontraram evidências de vários grandes sítios em
que se constatou a prática de formas de agricultura intensiva de longo prazo
no meio da floresta. Essas pesquisas enfatizam a admirável contribuição
indígena para a agrobiodiversidade, tendo registrado um número
impressionante de variedades de batata-doce, cabaça, feijão, amendoim e,
claro, de mandioca.

O excerto acima ainda nos fala de outros tubérculos e grãos, que não só a
mandioca, que possuem uma variedade atribuída aos povos indígenas que habitavam
na Amazônia. Embora o termo domesticação seja amplamente utilizado no sentido
etnobotânico para fins de saberes tradicionais oriundos dos povos indígenas, destaca-
se que domesticar não seja o termo adequado para falar da relação indígena com as
plantas e animais, para Cunha (2023, p.36) “...Esse tipo de relacionamento com as
plantas cultivadas dificilmente é visto em termos de uma dependência implícita na
domesticação. O que para nós aparenta ser domesticação não é visto dessa maneira
por eles. Não há nenhuma forma de subjugação (ideológica, pelo menos) implícita.”
Entender que saberes podem coexistir é o desafio do cientificismo, do
academicismo e do tecnicismo; perceber que, de acordo com Almeida (2010, p. 51),
“Saberes científicos são uma maneira de explicar o mundo, mas existem outras
produções de conhecimento, outras formas de saber e conhecer que se perdem no
tempo e no anonimato porque não encontram espaços e oportunidades de
expressão”. Por isso temos a necessidade de tornar a Academia um espaço
democrático para os saberes e conhecimentos para que não se apague no tempo e
seja esquecido por falta do ambiente apropriado para florescer.
Corremos um risco real de que tanto conhecimento tradicional se perca no
tempo, homens e mulheres que dominam as mais variadas técnicas estarão
sentenciados ao esquecimento de seu saber caso não haja disposição de
pesquisadores em relatar e documentar a história oral. Os conceitos construídos sobre
cultura e sociedade têm nascedouro em berços de conhecimentos tradicionais que ao

1
Arqueologia e Gastronomia: Parceria descobre em Rondônia o Elo Perdido. Disponível em:
https://www.diariodolitoral.com.br/cotidiano/arqueologia-e-gastronomia-parceria-descobre-na-
rondonia-o-elo-perdido/112392/. Acessado em: 05/01/2022.
 12

longo do tempo foram assumindo novas formas e se tornando primeiramente híbridos

e posteriormente, apenas, científico.
Não se tem aqui o intuito de demonizar o conhecimento científico, pelo
contrário, o intuito dessa proposição textual, e em acordo com os autores
selecionados, é mostrar como os conhecimentos e saberes podem coexistir e
andarem completamente coesos. Romper a ideia de separação para entender
possibilidades harmoniosas; nas palavras de Almeida (2010, p. 61), temos:

A compreensão dos mecanismos de similaridade e aproximação entre

saberes científicos e de saberes de tradição, não se constitui num ideário
convincente, pelo menos nos dois últimos séculos. Fruto dessa grata
incompreensão é certamente a obstinação em opor saberes, distanciá-los e
não relacioná-los [...] os conteúdos hoje transmitidos pelas escolas e
universidades correspondem a uma história domesticada das descobertas do
homem. Mais que isso, se restringe a história vitoriosa, a que constitui os
grandes paradigmas. Está fora de circulação a diversidade de explicações,
especulações e métodos de olhar, classificar e hierarquizar os fenômenos do
mundo pelos intelectuais da tradição.

O excerto acima desperta o leitor para que perceba que desde a educação
básica, o conhecimento vem sendo hierarquizado, os currículos conteudistas, as
crianças estão desde a tenra idade na educação infantil com componentes
curriculares que fomentam a segregação da ciência. O conceito de empirismo,
sempre ensinado de forma inferior e nada científico desde a escola até as
universidades, formam pesquisadores insensíveis ao rico conhecimento que deveria
ser aproveitado no saber tradicional, visto que há muita diferença entre ambos, mas
ao contrário, acaba criando uma espécie única de saber incapaz que ultraja o saber
viver e o savoir faire do sujeito intelectual da tradição. E entenda-se aqui, em reforço,
que não se está igualando os saberes da tradição ao senso comum, é preciso
entender que os saberes da tradição são saberes diferentes e que, nas palavras de
Almeida (2010, p. 67):

Diferentemente do senso comum, os saberes da tradição arquitetam

compreensões com base em métodos sistemáticos, experiências controladas
e sistematizações reorganizadas de forma contínua. Mesmo que não tenham
como princípio primeiro uma crítica coletiva permanente, tais saberes se
objetivam numa matriz de conhecimento que pode ser atualizada, refutada,
acrescida, negada, reformada.

Esse texto discutido é um convite ao leitor para que seja feita uma análise de
qual lugar acadêmico estilos intelectuais e conhecimentos diversos têm sido
 13

colocados. No pódium universitário, quem tem lugar de prestígio? Nós podemos

mudar isso. No excerto abaixo temos um alerta do perigo que pode ser se
tendenciarmos para o lado do senso comum nessa discussão, no sentido de que nada
pode ser absoluto quando falamos de ciência e conhecimento. Para Cunha (2017,
p.78):

Para o senso comum, o conhecimento tradicional é um tesouro no sentido

literal da palavra, um conjunto acabado que se deve preservar, um acervo
fechado transmitido por antepassados e a que não vem ao caso acrescentar
nada. Nada mais equivocado. Muito pelo contrário, o conhecimento
tradicional reside tanto ou mais nos seus processos de investigação quanto
nos acervos já prontos transmitidos pelas gerações anteriores. Processos.
Modos de fazer. Outros protocolos.

Esta discussão pretende desnudar reflexões que apontam para a diferença que
existe entre esses conhecimentos e ressalta a dissimetria vertiginosa entre eles
destacada por Cunha (2017, p.79): “Nada ou quase nada ocorre no conhecimento
tradicional da mesma forma como ocorre no conhecimento científico”. Nosso esforço
deve estar em identificar as diferenças entre as ciências e não pretendemos, de forma
nenhuma, compor um rol de uma ciência positivista, mas de uma ciência mais plural
e que reconheça grandes feitos provados nos resultados, como temos em Lévi-
Strauss (1989, p.34):
“Esta ciência do concreto devia ser, essencialmente, limitada a outros
resultados que os prometidos às ciências exatas e naturais, mas não foi
menos científica e seus resultados não foram menos reais. Afirmados dez mil
anos antes dos outros, eles são sempre o substrato de nossa civilização.”

É interessante notar como a discussão de “fármacos x plantas” de uso

medicinal, existe no sentido de invalidar a eficácia desta segunda, são colocados
como ciência x ciência tradicional, no intuito de desmerecer a área farmacêutica
fitoterápica, por exemplo, que se assemelha à questão da gastronomia que
trataremos adiante. A ciência tradicional não necessita ser validada pela ciência
contemporânea, superioridade não é a palavra que traduz essa relação. Vejamos um
caso interessante descrito em Cunha (2017, p.81):

No início da década de 90, dois biólogos importantes, Redford e Robinson,

produziram um modelo largamente aceito de “produção sustentável” que
previa quantos indivíduos de cada espécie poderiam ser caçados de forma
sustentável baseado nas suas taxas de reprodução. Os seringueiros do Alto
Juruá tinham um modelo diferente: a quem lhes afirmava que estavam
caçando acima do sustentável, eles diziam que não, que o nível da caça
dependia da existência de áreas de refúgio em que ninguém caçava. Ora,
esse acabou sendo o modelo batizado de “fonteralo” (source-sink) proposto
 14

dez anos após o primeiro por Novaro, Bodmer e o próprio Redford e que
suplantou o modelo anterior. Em suma, os seringueiros não somente tinham
uma prática sustentável como também um modelo teórico adequado, ou pelo
menos tão bom quanto o estado da arte hoje.

Esse excerto nos mostra a necessidade de preservação desse conhecimento

também pela garantia dos resultados, então nosso cuidado precisa ser direcionado
para que não morra ou seja silenciado o conhecimento tradicional, uma vez que foi
historicamente construído, e, se é perpetuado, é porque alcança resultados, atinge
objetivos que são produtos de muita observação, levantamento de hipóteses que são
comprovadas ou não de acordo com a experimentação, como vemos em Lévi-Strauss
(1989, p.31):

É na era neolítica que se confirma o domínio do homem sobre as grandes

artes da civilização: cerâmica, tecelagem, agricultura e domesticação de
animais. Ninguém, hoje, pensaria mais em explicar essas imensas conquistas
pela acumulação fortuita de uma série de achados feitos por acaso ou
revelados pelo espetáculo, passivamente registrado, de certos fenômenos
naturais. Cada uma dessas técnicas supõe séculos de observação ativa e
metódica, hipóteses ousadas e controladas, para serem rejeitadas ou
comprovadas por meio de experiências incansavelmente repetidas.

É necessário que façamos ainda um link com o sujeito que produz esse saber
após todo esse tempo de experimentação que pode ser de décadas e o sujeito
pesquisador que é responsável em registrar a história oral, já que é assim que na
maioria das vezes o conhecimento tradicional é transcrito e registrado para a
posteridade. Para Fernandes (2009, p.61):

A metodologia do pesquisador, na área da cultura popular e das populações

tradicionais, deve ser a da história oral, procurando fazer um inventário em
que o homem das populações tradicionais seja um ser pensante, político e
histórico, e não somente homem-instrumento.A história oral atualiza fatos do
passado e pode reconstruir a história coletiva por ser atinente tanto à
experiência direta do narrador quanto ao passado mais longínquo, mesmo o
mítico.

Registar os relatos orais deve ser uma preocupação do pesquisador, é

documentando a história que o muito conhecimento das populações tradicionais será
eternizado. O pesquisador que busca promover um saber tradicional necessita estar
despojado de achar superioridade no seu próprio saber, a comunicação entre emissor
e receptor não será fluída se o cientista pesquisador - que pela academia é
mergulhado numa ciência contemporânea - não colocar à serviço de outrem todos os
seus saberes, o pesquisador precisa exercitar o diálogo entre conhecimentos, saber
 15

usar o seu conhecimento adquirido na jornada. De acordo com autor Fernandes

(2009, p.62), o pesquisador necessita neste exercício: “Eliminar um poder que se
instala quando temos um saber hegemônico e outros subalternos é a primeira
providência para o estabelecimento de informações mais ‘verídicas’ e uma
comunicação mais aberta.”
Nesse contexto, interessa pensar a figura do pesquisador de gastronomia, que
é foco desta discussão preliminar, dentro dessa área do conhecimento tão colocada
em um degrau inferior pela academia. Basta que esse investigador se identifique em
sua turma ou PPG para ouvir comentários do tipo: “adoro comer”, como se a
Gastronomia estivesse apenas ligada de forma única ao preparo de receitas, ao
comer, ao cozinhar, a comensalidade, aos alimentos e/ou as bebidas, é preciso
perceber que está também, mas não somente, relacionada a tais questões. Para Ferro
(2021, p.96) é possível identificar nos PPG’s:

Para além da questão de fomento, identifica-se em algumas trajetórias que o

gastrólogo é visto como um estrangeiro no PPG onde ele (por esforço próprio)
ingressou, sendo, muitas vezes, o único da sua turma. Há relatos, inclusive,
de falas depreciativas dirigidas aos gastrólogos por parte dos docentes e
colegas de curso.
Em alguns campos científicos mais “duros”, pesquisar a alimentação, os
alimentos e as bebidas parece não ser um caminho digno de atenção. Por
este motivo, também é comum se deparar com a dificuldade de encontrar um
orientador que possua afinidade com esses objetos/temas/campos, sendo,
em muitos casos, um imperativo que o pesquisador-discente adeque seu
projeto de pesquisa à linha do orientador e do PPG.

Pela falta de PPG’s específicos, de gastronomia ou do ramo de alimentos e

bebidas(A&B) os estudantes de graduação em gastronomia saem das universidades
não tendo apenas que se inscrever em uma prova de mestrado, mas, pesquisar um
programa de pós graduação que seja compatível, que por quase clemência aceite seu
projeto, o que dificulta e limita o acesso desses estudantes aos Programas, tornando
o acesso difícil ao mestrado e quase impossível ao doutorado. Discorrendo sobre uma
das suas motivações para a produção da coletânea, Ferro (2021, p.11) nos traz:

É preciso apreender as trajetórias dos pesquisadores dedicados à

Gastronomia com a finalidade de compreender melhor suas contribuições na
formatação desse campo emergente, reivindicando um espaço de fala para
tais agentes (pois eles parecem ainda não possuir) sobre a própria
Gastronomia, independentemente de qual posição eles se encontram no
campo e qual/quais sua(s) área(s) de conhecimento, ou de onde cursa ou
cursou seus stricto sensu.
 16

Para entender a subclassificação destinada à Gastronomia por parte da

Academia, basta saber que o primeiro programa de pós Graduação Stricto Sensu do
Brasil em gastronomia foi criado apenas no ano de 2021 pela Universidade Federal
do Ceará e que ele é o único mestrado acadêmico existente neste país nesta área do
saber, estamos em 2024 e nenhum doutorado específico de Gastronomia é possível
encontrar no país.
Que haja, em todos os componentes do universo intitulado Academia, ouvidos
para as vozes egressas dos saberes tradicionais e da gastronomia, que são
comumente, na perspectiva de Ferro (2021, p.15):

Vozes essas que costumam a ser exprimidas somente em comunicações não

formais (conversas entre amigos, em eventos etc.), porém sistematicamente
omitidas, ou, no pior dos contextos, suprimidas das comunicações formais
(dissertações, teses e artigos) sob o argumento axiológico proveniente do
discurso positivista — incutido em maior ou menor grau em todos nós, a
depender principalmente do campo do conhecimento em que se encontra —
, que prima pelo distanciamento do pesquisador do fazer científico em prol do
rigor.

Essa discussão não pode ser travada sem que seja citado o poder das redes
sociais e dos programas de televisão, que ao mesmo tempo que divulgam, de certa
forma, a gastronomia, igualmente a engessam apenas ao preparo de pratos lindos,
trabalhados, quando as pessoas não sabem nem a diferença de comida e alimento2.
Pode ser que essa seja a razão de tanto desagrado acadêmico com a palavra
gourmet3, de acordo com a percepção formada no espaço da academia que tudo que

2
Para trazer luz ao que iremos discutir, ficaremos aqui com uma definição de Roberto DaMatta “... Nem
tudo que é alimento é comida. Alimento é tudo aquilo que pode ser ingerido para manter uma pessoa
viva, comida é tudo que se come com prazer, de acordo com as regras mais sagradas de comunhão e
comensalidade… Comida não é apenas uma substância alimentar, mas é também um modo, um estilo
e um jeito de alimentar-se.” (DAMATTA, 1986, p.36)
3
Gourmet é o adjetivo utilizado para um tipo de culinária mais requintada, sofisticada, elaborada e que
atende às exigências do consumidor que tenha gosto mais apurado, principalmente em função da
qualidade e apresentação de um prato ou bebida. O termo gourmet geralmente é associado à ideia de
haute cuisine, ou alta cozinha, referindo-se à cultura e à arte culinária mais elaborada, utilizando
produtos de qualidade, com apresentação considerada artística. Ultrapassando as fronteiras francesas
da origem do nome, a palavra gourmet, atualmente, é um termo conhecido e difundido em inúmeros
idiomas, voltando-se sempre para um conceito mais amplo, embora sempre se refira aos prazeres da
mesa, com produtos de qualidade. Podemos, portanto, dizer que gourmet é um produto de limitada
produção, que tenha design exclusivo ou arrojado, que possua características únicas e que possa ser
classificado como produto de apreciação “premium”, geralmente com forte valor agregado, seja de uma
marca ou de materiais de sua composição condição de gourmet pode ser atribuída ao paladar, ao sabor
e ao aroma, embora possa qualificar também a maneira como o produto é feito, considerando sua
originalidade na embalagem, seu tempo de vida, sua especialidade ou mesmo as matérias primas
utilizadas para sua produção. Goumet In.: Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de janeiro, 2023,
p.340.
 17

é gourmetizado gerou uma apropriação indébita de algum insumo, para que a venda
seja de alta rentabilidade aos grandes chefes e seus suntuosos empreendimentos,
enquanto o produtor ou extrativista continua recebendo o mesmo mísero valor, não
importando quanto lucro gere.
A gastronomia é muito ampla e pode ser alvo dos mais diversos estudos e
pesquisas e se ela se resumisse ao “simples” ato de comer, ainda assim, só nesse
momento diversas características podem ser percebidas que denotam elementos
culturais, sociais e religiosos entre outros. Nesta quadra, para Cruz e Karls (2020,
p.6):

A Gastronomia não pode ser reduzida à cozinha, ou à comida, pois mobiliza

um repertório que diz respeito aos rituais e práticas ao redor da mesa, tais
como a maneira de comer e de servir, a sequência dos pratos, a decoração,
as maneiras de se relacionar, a etiqueta…

Neste excerto pode-se perceber como a gastronomia é muito convidativa a

pesquisa, porque seus registros são escassos, os materiais produzidos ainda muito
discretos e existe uma seara de possibilidades para pesquisa e fomento de
discussões. Alguns esforços ainda são percebidos quando o tema é de Alta
Gastronomia4, por todo fascínio que ela gera, porém, como afirma Ferro (2021, p.186),
a gastronomia e sua expressão, bem como as pesquisas: “Não se findam somente na
‘alta cozinha/gastronomia’, mas em todas as relações que o homem possui com as
comidas e bebidas, seja essas relações materiais ou metafísicas”.
Esse debate ainda teria muitos capítulos, mas faltariam páginas para escrever
esta discussão e o que foi necessário para fomentar reflexões e produções vindouras
foi trazido nas reflexões acima. Muitos aspectos conectam a Gastronomia e os
Saberes tradicionais principalmente dentro das salas de aulas e espaços de debates
acadêmicos.

4
Alta gastronomia é versão portuguesa de Haute cuisine. Haute cuisine: Expressão francesa que
qualifica a culinária praticada em determinados segmentos de restaurantes, caracterizada pela seleção
criteriosa de ingredientes, pelo alto n ível técnico demandado demandado em sua preparação e pela
apresentação investida de preocupações artísticas. Deve sua origem à cozinha de corte francesa,
desenvolvida na segunda metade do século XVII, que ganhou contornos mais nítidos nas mansões
particulares de nobres e financistas no século XVIII. Opunha-se, em seu nascimento, à cozinha familiar
e regionalizada dos demais estratos sociais. No século XIX, associou-se em definitivo ao ambiente
profissional dos restaurantes em Paris e de modo gradual no restante do mundo. Com o tempo o
conceito expandiu-se e passou a ser não somente aplicado a restaurantes de culinária francesa mas
também a estabelecimentos de alto nível praticantes de vertentes culinárias diversas e instalados em
qualquer lugar do mundo. Em português, a tradução literal é “alta cozinha”, no entanto é mais comum
o uso da expressão “alta gastronomia”. Haute cuisine In.: Pequeno Dicionário de Gastronomia.Rio de
janeiro, 2023, p.356.
 18

A figura do pesquisador/cientista precisa levantar os olhos para o novo, que

nem é tão novo assim, visto que vem antes da definição de ciência, diria então que
precisa levantar os olhos para o “velho”, que na verdade está mais para diferente ou
está naqueles assuntos que varremos para baixo dos tapetes dos laboratórios.
Este tópico foi fruto de uma inquietação presente nesta pesquisadora, formada
em Gastronomia que ingressou ao Programa de Pós Graduação em Estudos
Antrópicos na Amazônia da Universidade Federal do Pará com um projeto
essencialmente gastronômico e de valorização de saberes tradicionais para sua
inteira satisfação, que no caminho passou por algumas alterações, e que teve um
docente que acolheu sua ideia e aceitou desafio de um programa tão interdisciplinar
em orientar uma aluna egressa do referido curso.
Segue-se na luta pelo reconhecimento dos ideais desta pesquisadora dentro
da Academia, com apego ao que a fascina, a Gastronomia e os saberes tradicionais,
que conseguem estar totalmente alinhados com a linha de pesquisa em Estudos
Antrópicos, que se descobriu como nova paixão, sonhando-se com um futuro distante
em que não existam saberes superiores, cientistas mais valorizados, que o fomento
seja dado a todos os tipos de conhecimento, indistintamente, e não aos que geram
lucros e visibilidade, que o que estuda a vida, a cultura e a história do homem seja tão
valorizado quanto quem faz o gado ser geneticamente mais saudável para ser rentável
ou o que garante o melhor a fenologia, morfologia e colheita da soja.
O intuito jamais será de vitimizar estes conhecimentos, mas de garantir seu
lugar, não que o lugar seja dado a eles, ninguém pode dar aquilo já é seu por direito.
Garantias. Reconhecimento. Gastronomia, Saber Tradicional e Estudos Antrópicos.

1.2 O que é a nossa cozinha regional?

Em um ato conceitual, iniciaremos esse momento com algumas definições e

conceitos para facilitar o entendimento, os primeiros serão princípios geográficos e
posteriormente, antropológico, para então empreender o conceito, neste aspecto, do
que é regional na gastronomia. Comecemos pela definição de território que na
perspectiva de Santos (2001, p.54), “O território não é apenas o lugar de uma ação
pragmática e seu exercício comporta, também, um aporte da vida, uma parcela de
emoção, que permite aos valores representar um papel. O território se metamorfoseia
 19

em algo mais do que um simples recurso”; e entendendo o território como um aporte

da vida e inerente ao humano evoco o texto de Little (2002, p.3)

A renovação da teoria de territorialidade na antropologia tem como ponto de

partida uma abordagem que considera a conduta territorial como parte
integral de todos os grupos humanos. Defino a territorialidade como o esforço
coletivo de um grupo social para ocupar, usar, controlar e se identificar com
uma parcela específica de seu ambiente biofísico, convertendo-a assim em
seu “território” ou homeland.

O conceito de territorialidade atravessa o conceito apenas geográfico de

território, gerando novos conceitos como o de territórios sociais, ultrapassando lugares
geograficamente demarcados, balanceando o humano e não humano, para estas
definições fazendo links interdisciplinares fundamentais para essa pesquisa no
conceito de cozinha regional, por exemplo, ressaltando elementos tão sensíveis
quanto a questão vínculo, para Little (2002, p.9):

Outro elemento fundamental dos territórios sociais é encontrado nos vínculos

sociais, simbólicos e rituais que os diversos grupos sociais diferenciados
mantêm com seus respectivos ambientes biofísicos[...] O processo de
criação de conceitos territoriais é, por um lado, uma atividade acadêmica
centrada na descrição das territorialidades existentes e, por outro, uma
atividade política utilizada para o reconhecimento legal do que existe
socialmente.

Caminhamos por território, territórios sociais, territorialidade chegando aqui no

conceito de lugares. Os lugares podem ser assim definidos na perspectiva de Santos
(2001, p.56): “Os lugares são, pois, o mundo, que eles reproduzem de modos
específicos, individuais, diversos. Eles são singulares, mas são também globais,
manifestações da totalidade-mundo, da qual são formas particulares.” É preciso
entender que essas definições estão intrinsecamente ligadas a gastronomia, o modo
de se alimentar, o que se come e como se come depende totalmente do território (e
entenda-se aqui um território não apenas como espaço físico, um pedaço de terra
demarcado num mapa, mas nessa perspectiva diversa descrita quando falamos de
territorialidade); desde os nômades que precisavam se mudar de acordo com
abundância ou escassez do território e agora com os sedentários define a
disponibilidade ou não de determinado alimento moldando então desde a antiguidade
o padrão alimentar.

Para abordar sobre regiões, o geógrafo atravessará conceitos valiosos para

nossa discussão, como identidade, cultura, soberania sobre determinada área. Na
perspectiva de Santos (2003, p. 56) sobre as regiões, temos:
 20

[...] A identidade também aparecia como companheira da noção de

territorialidade. Esta se exerce entre os animais e , ainda que pareça absurdo,
surge também nas plantas, mas a territorialidade humana se superpõe a esta.
No entanto, a territorialidade é pensada, obrigatoriamente, com as noções do
limite, de pertinência e de soberania (absoluta ou relativa) de um grupo sobre
uma área. Daí a noção de poder, daí o próprio nome régio.

Somos convidados pelo autor a olhar para as “Régios” como espaços

dinâmicos, onde identidades, transformações e relações socioespaciais se
entrelaçam. A cidade, com seus múltiplos vetores da modernidade, é o palco onde
região e lugar se encontram e se desdobram. Essa interação entre o local e o global,
entre o particular e o universal, molda a complexidade e a vitalidade das nossas
cidades e regiões.

Perceber todos esses conceitos trabalhados de forma interdisciplinar nos

conduz e torna mais claro o conceito de região ou de local, apropriado pela
gastronomia quando falamos em cozinha regional ou cozinha local, e corrobora com
o panorama de definições utilizados neste tópico da pesquisa, bem como nos orienta
a fixar também um conceito de gastronomia para fins deste trabalho.

É inegável a multiplicidade desse termo, mas, das diversas definições que

existem para gastronomia, uma das mais conhecidas e populares pela relevância de
sua obra é a de Savarin (1995, p. 57), que nos ensina que “gastronomia é o
conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que
se alimenta” dos mais diversos pesquisadores, vamos focar, neste texto, na definição
da professora portuguesa Maria Paulina da Mata (2024): “A gastronomia é o estudo
de tudo que é associado ao que se come”. Como pesquisadora entendo que a fusão
desses dois conceitos é uma definição da gastronomia que adoto: conhecimento
fundamentado de tudo associado ao comer ou beber.

Tendo definido pode-se dizer que o potencial da Gastronomia excede o que se

come, ou como se come; está além do alimento em si ou da matéria prima utilizada
na panela em que foi feito; ultrapassa os muros da cozinha refinada de um chefe
renomado com Estrelas Michelin5, ou as madeiras de palafitas das mais longínquas

5
Estrelas Michelin, são condecorações atribuídas a restaurantes que oferecem uma experiência
gastronómica excecional. Levam em consideração cinco critérios universais: a qualidade dos
ingredientes, a harmonia dos sabores, o domínio das técnicas, a personalidade do chefe expressa
através da confeção e, não menos importante, a regularidade em todo o menu e ao longo do tempo.As
decisões são tomadas pelos famosos inspetores anónimos da Michelin, todos eles funcionários a tempo
inteiro e com experiência na área de Restaurantes e Hotelaria. Depois de vários inspetores comerem
 21

ilhas, onde ‘esse rio é minha rua’, em que se acende um fogaréu com carvão aqui na
Amazônia; ela é mais que isso.

A Gastronomia é a cultura e a história de um povo, é linguagem que comunica

sensações, emoções, sabores e saberes; e como a linguagem para Lévi-Strauss
(1997, p. 25) “ ela constitui uma forma de atividade humana verdadeiramente
universal: assim como não existe sociedade sem linguagem, não existe nenhuma que,
de um modo ou de outro, não cozinhe pelo menos alguns de seus alimentos”.
Gastronomia é arte, é poesia, é política pura, é ciência que não está descrita apenas
em receitas; são raízes, hereditariedade, aquilo que não se põe no papel porque é a
interação de saberes de cada colher, é a intenção de quem faz em comunicar legados,
reafirmar cultura local e demonstrar potencial. Para Montanari (2008, p.16):

Comida é cultura quando preparada, porque, uma vez adquiridos os

produtos-base da sua alimentação, o homem o transforma mediante o uso do
fogo e de uma elaborada tecnologia que se exprime nas práticas da cozinha.
Comida é cultura quando é consumida, porque o homem, embora podendo
comer de tudo, ou talvez justamente por isso, na verdade não come qualquer
coisa, mas escolhe a própria comida, com critérios ligados tanto às
dimensões econômicas e nutricionais do gesto quanto aos valores simbólicos
de que a própria comida se reverte. Por meio de tais percursos, a comida se
apresenta como elemento decisivo da identidade humana e como um dos
mais eficazes instrumentos para comunicá-la.

Discorrendo ainda sobre o conceito de comida, não caminhemos nesta leitura

sem o adendo da definição de comida para Jacques (2021, p.19):

Comida é pelo menos três coisas: expressão de uma coletividade, veículo de

transmissão de valores abstratos e formadora da nossa identidade individual.
Comida é também um vetor de organização social a partir da qual se
desenham modelos de cidades e sociedades em que vivemos. Nesse sentido
ela intervém em duas frentes: por um lado, é uma lente pela qual
conseguimos compreender um ângulo da história de determinado grupo, por
outro é o motor da modificação constante das sociedades.

Esse excerto fala da importância e do lugar da comida na coletividade, na

transmissão de valores e da identidade individual e coletiva quando traz a questão

num restaurante, discutem as suas experiências em equipe para tomar uma decisão final. Uma Estrela
MICHELIN é atribuída a restaurantes que utilizam ingredientes de alta qualidade, onde os pratos com
sabores distintos são preparados com um padrão elevado e constante.
Duas Estrelas MICHELIN são atribuídas quando a personalidade e o talento do chefe são evidentes
nos seus pratos habilmente elaborados; a sua comida é requintada e inspiradora.
Três Estrelas MICHELIN são a nossa mais alta distinção, reservada a uma cozinha fora do comum. Os
chefes que obtêm este reconhecimento estão no auge das suas carreiras e elevam a gastronomia ao
nível da arte com pratos que, por vezes, estão destinados a tornar-se clássicos.
Disponível em: https://guide.michelin.com/pt/pt_PT/article/features/o-que-e-uma-estrela-michelin
 22

formadora das sociedades, mostrando o marco que a comida tem na vida do ser
humano e como ela pode moldar até a sociedade em que vivemos. Desde a
descoberta do fogo temos então novos padrões alimentares se formando pela
preferência humana já que agora ele pode dar sabor à comida. Entender a
gastronomia é percebê-la como linguagem6, é saber que ela comunica a história e os
desdobramentos de uma cultura; para Santos (2005, p. 12) “As cozinhas locais,
regionais, nacionais e internacionais são produtos da miscigenação cultural, fazendo
com que as culinárias revelem vestígios das trocas culturais”. Capturar o processo
que acontece do insumo ao prato, do cheiro ao gosto, despertando os sentidos e
memórias afetivas, gustativas e culturais, faz parte da construção da identidade do
que é local.

Na cozinha paraense utilizamos muito esse conceito de cozinha regional ou

cozinha local e consequentemente a expressão comida típica para as comidas que
pertencem a essa cozinha, mas atribuir esse conceito a elas é algo recente de acordo
com Macedo (2013, p. 176) “É preciso dizer, então, que as comidas elevadas à
categoria de típicas e regionais não eram vistas como tradição culinária no século XIX,
antes elas eram hábitos alimentares”. Para a autora é importante enfatizar ainda, que,
inúmeras comidas regionais são assim chamadas não por preferência alimentar mais
por disponibilidade de insumos, para Macedo (2013, p.177):

É importante enfatizar outro aspecto dessa comida, no Pará, com forte origem
indígena, porém, mestiçada, a partir da relação estabelecida entre o espaço
e a alimentação. Assim, trata-se de pensar como o território com suas
riquezas e dificuldades para o acesso aos alimentos se vincula à construção
de um cardápio alimentar... Os “pratos regionais” em grande medida são na
sua origem frutos dos recursos que o território disponibilizava aos grupos
indígenas, como a mandioca e seus derivados, as pimentas, a tartaruga, a
paca, a maniva, os peixes, os patos e tantos outros.

A cozinha paraense é um produto de longa trajetória de mestiçagem, expressão

aplicada por Macedo(2013, p.178) “A cozinha paraense é uma cozinha mestiçada.
Mestiçada no que tange sua composição e técnicas de elaboração, tendo novos

6
A Gastronomia pode ser entendida como linguagem quando percebemos ela como um elemento de
comunicação não verbal onde o ser humano pode através dela comunicar sua história, a geografia do
lugar onde está inserido, clima, valores sociais. A gastronomia faz parte de um sistema de comunicação
que o ser humano dispõe para explicar ou entender elementos de determinada cultura, sendo uma
ferramenta de intercâmbio cultural. Nessa perspectiva de Gastronomia como linguagem para Lévi-
Strauss (1997, p.35) “Assim pode-se esperar descobrir, para cada caso particular, em que a cozinha
de uma sociedade é uma linguagem na qual ela traduz inconscientemente sua estrutura, a menos que
ela se resigne, sempre inconscientemente, a nela desvendar suas contradições”.
 23

ingredientes e novas técnicas de preparo”. Desde o ‘descobrimento’ a comida que

antes era só chamada de indígena porque não tinha qualquer tipo de interferência
humana externa passa a ser uma comida mestiça. Nessa perspectiva, Macedo (2013,
p. 180):

Os alimentos indígenas sofrem mestiçagens desde o período colonial.Desse

modo, conforme foram se dando em território brasileiro essas trocas
alimentares, altera-se também de maneira a forma de se comer com a
introdução de novos alimentos e técnicas de preparo. Formando novas
dinâmicas alimentares, novos sabores e mestiçagens... As cozinhas
chamadas de típicas, como é o caso do Pará, são produtos de processos
intensos e lentos de trocas culturais.

Essas trocas forjaram a cozinha paraense e o que conhecemos hoje como

nossa cozinha regional e nossos pratos típicos, é importante perceber esse processo
intitulado de Mestiçagem pela autora, vem definir os traços mais significativos da
Gastronomia paraense pensados a partir de uma mistura. O conceito do termo
mestiçagem para fins de definição da cozinha paraense é descrito por Macedo(2013,
p.18):

A mestiçagem na alimentação, portanto, é como um processo de trocas que

permite o surgimento de uma comida mestiça que, por sua vez, faz parte da
construção identitária de uma região ou sociedade. A mestiçagem da cozinha
pensada pra Belém, portanto, como uma comida que é fruto do encontro de
trocas, da pluralidade de culturas que dialogaram ao longo do tempo para a
formação da cultura gastronômica que vê-se na atualidade[...] Precisamos
entender a mestiçagem da alimentação como um processo de trocas,
influências e permutas. Por essa perspectiva, a cozinha tipicamente
paraense, identificada como tal, é assim antes de tudo uma cozinha mestiça

Na perspectiva desta cozinha, vamos estabelecer nossos estudos e nos

debruçar sobre a capital do Pará7, lócus desta pesquisa, que tem uma gastronomia
que ganha os mais complexos e refinados paladares, do insumo ao prato se percebem
os tons mais elogiados, sabores que perpetuam tradições culturais fortíssimas de
povos tradicionais, bem como a influência de todos os “descobridores” que passaram
por aqui; séculos de história, sincretismo de culturas. Estão entrelaçadas a
gastronomia local e povos tradicionais, e isso nos lembra elementos milenares, que
exploram técnicas e dominação ancestral brasileira e que ainda alimenta o belenense

7
Belém, a capital do Pará, de acordo com Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), possui
área territorial de 1.059,466km², população residente de :1.303.403 pessoas, densidade demográfica
de 1.230,25hab/km². Dados disponíveis em: https://www.ibge.gov.br/cidades-e-estados/pa/belem.htmI
 24

com forte presença no cotidiano das famílias como, por exemplo, a mandioca e seus
subprodutos.

O Estado do Pará8, com fronteiras territoriais e grandeza de uma nação, tem

como riqueza imaterial seu espectro multicultural manifestado em diferentes áreas do
conhecimento, sendo que a gastronomia compõe esse leque na medida em que é um
produto da história do cidadão paraense, constituindo sua identidade. Para Csergo
(1998, p. 617):

No jardim patriótico a aprendizagem da nação faz-se através de uma

pedagogia da produção local, dos recursos de uma terrinha com dimensões
curiosamente departamentais e que representam o território à semelhança de
um acontecimento memorável ou de um monumento que tivesse sido erigido
por um grupo a fim de lembrar indivíduos, eventos, crenças essenciais à
constituição de sua identidade.

A alimentação como um fator de composição da identidade paraense é um

importante componente desta dissertação; acreditamos que a gastronomia tem
infinitas possibilidades e, dentre elas, a construção de uma identidade local que
carregue orgulho, consciência de classe, incentive a luta e perpetue a tradição. O que
nutre o corpo, alimenta a história de cada indivíduo através de suas memórias, cria
raízes; busca-se evidenciar aqui os insumos locais, a cozinha regional e o nosso
terroir9 como forma de expressão da nossa cultura, e a gastronomia é uma guardiã
das nossas origens ao longo do tempo. Para Csergo (1998, p. 620):

Pelo viés do comentário histórico e dos argumentos naturalistas e

providencialistas — diversidade e bondade naturais do solo e do clima,
suculência e variedade dos produtos, qualidade dos homens e dos savoir-
faire —, as cozinhas regionais enraízam-se em localidades e paisagens
habitadas pelo tempo, constroem-se culturalmente no passado, na eternidade
do solo e de sua memória.

8
Pará, estado da região Norte, de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE),
possui área territorial de 1.245.870,704 km², população residente de : 8.120.131 pessoas, densidade
demográfica de 6,52 hab/km². Dados disponíveis em: https://www.ibge.gov.br/cidades-e-
estados/pa/.htmI
9
Neste ensejo a palavra “terroir” traduz seu segundo significado: “A palavra terroir passa a exprimir a
interação entre o meio natural e os fatores humanos. E esse é um dos aspectos essenciais do terroir,
de não abranger somente aspectos do meio natural (clima, solo, relevo), mas também, de forma
simultânea, os fatores humanos da produção - incluindo a escolha das variedades, aspectos
agronômicos e aspectos de elaboração dos produtos… Terroir tem que ser uma área delimitada?
Terroir tem que representar um saber-fazer coletivo? Terroir deve expressar no produto uma tipicidade?
A verdade é que terroir é um termo que estará em constante movimento.” (TONIETTO, 2007, p. 8,9).
No texto, a expressão está sendo usada para definir o saber-fazer humano aliado à nossa tipicidade
paraense, uma relação humano- meio.
 25

Estamos localizados no coração da Amazônia Legal e em um breve

levantamento de dados pode-se perceber que não há, em nenhum dos Estados que
compõem esta Amazônia, o curso de bacharelado em Gastronomia em Universidades
Públicas Federais, e nas esferas estaduais apenas na Universidade do Estado do
Pará, poucos cursos tecnológicos timidamente se levantam em algumas dessas
instituições. Lamentavelmente, essa informação é capaz de desnudar o desinteresse,
quando o assunto é gastronomia, no tripé científico norteador das Instituições de
Educação Superior: ensino, pesquisa e extensão.
Entende-se que a gastronomia local de Belém é um elemento tão importante
da cultura paraense, amazônica e nacional, devendo ser alvo de nossos estudos
aprofundados, posto que não é relevante apenas para nós: a metrópole Belém foi
reconhecida pela UNESCO, desde 2015, como cidade criativa da gastronomia, título
internacional renovado em 2020, sendo que o Brasil possui 4 cidades com esse título,
entre elas está essa metrópole10. Vozes da pesquisa social já identificam a
importância da valorização e emergência da cultura regional. Nesse aspecto,
utilizaremos como base para aprofundamento a visão da autora Csergo (1998, p.623),
a exemplo dessa discussão, destaca-se este excerto que traz a Belle Époque como
marco nesse movimento:

Esse movimento de emergência das cozinhas regionais, associado à

mutação de seu estatuto e representações, ainda tira partido do incremento
das ações culturais regionais durante a Belle Époque: nesse período, assiste-
se à multiplicação dos romances regionalistas e à utilização dos cartões
postais cujo tema principal é o espaço local. Nesse contexto, a extensão da
prática do turismo, perceptível no final do século passado, leva também à
valorização dos recursos locais.

Tendo em vista a importância desta valorização e emergência da cultura

regional, foi que em 2004 a Unesco lançou esse projeto Rede de Cidades Criativas
(Creative Cities Network), que tem como objetivo promover a cooperação entre
cidades do mundo todo que possuem como característica comum o uso da criatividade
para promoção de desenvolvimento urbano sustentável. A rede abrange sete áreas
criativas: artesanato e artes folclóricas, design, cinema, gastronomia, literatura, mídia
e música. As cidades criativas tem como compromisso desenvolver e compartilhar
experiências para torná-las mais inclusivas e sustentáveis, realizar parcerias entre

10
Extraído de: “Belém tem título de Cidade Criativa da Gastronomia renovado pela Unesco” por G1
PA. Disponível:https://g1.globo.com/pa/para/noticia/2020/08/20/belem-tem-titulo-de-cidade-criativa-da-
gastronomia-renovado-pela-unesco.ghtml. Acesso em : 09/01/2022.
 26

setor público e privado e sociedade civil para fomentar programas e redes de

intercâmbio profissional e artístico, dentre outras ações.
Não é tão simples compor o supra citado rol de cidades, para ser designada
como Cidade Criativa da Gastronomia, a cidade precisa participar de uma seleção
anual promovida pela UNESCO, encaminhando proposta respondendo alguns
critérios (ex: relação da gastronomia com a cidade, se existe utilização de
conhecimentos tradicionais e ingredientes locais na culinária típica, quais as práticas
sustentáveis de produção), além de um plano de ação. Atualmente, 350 cidades 11 em
mais de 100 países compõe a lista e levam a nomenclatura, na gastronomia, apenas
49 cidades no mundo.
O título de Cidade Criativa da Gastronomia outorgado pela UNESCO é muito
importante, mas precisamos ir além, a comunidade científica, especialmente a que
ocupa o lugar de fala amazônico, deve, exaustivamente, falar, escrever, documentar
e perceber a gastronomia como um forte elo na dimensão da relação humano-humano
quando falamos de cultura, de identidade e de saber local. Necessário saber que a
cozinha regional paraense é uma forte aliada quando falamos de identidade, de saber
local, pois carrega nossa história e todas as suas impostas ou inevitáveis mudanças
ao longo da nossa linha do tempo, e que estão impressas no nosso comer de cada
dia, na comida que chega às nossas mãos.
Nesse fluxo de valorização do que é local como um movimento emergente de
resgate, a percepção de Dória (2021, p. 25), que corrobora com a iniciativa da Unesco,
é que essa onda acompanha um cenário gastronômico nacional:

Interessante é que estamos vivendo nos principais centros urbanos—onde é

forte a pressão das culinárias do mundo todo—, uma nova fase, talvez
defensiva, de celebração da culinária brasileira. Chefs inovadores, cada um
por meio do esforço próprio de estilização, buscam situar novamente essa
tradição no imaginário e nos desejos do público consumidor, ávido por
novidades num momento em que a novidade somos nós mesmos.
Multiplicam-se, nas metrópoles, os restaurantes de cozinha brasileira ou de
um segmento dela, que procuram confrontar os clientes com suas próprias
memórias familiares, desde o simples arroz com feijão até coisa elaboradas
e inusuais, como as que oferece a culinária paraense

É indispensável entender que esse movimento de valorização e resgate,

citados acima, podem acontecer por meio da simplicidade do preparo originário das

11
Extraído de: “55 novas cidades passam a fazer parte da Rede de Cidades Criativas da UNESCO
no Dia Mundial das Cidades” por Unesco. Disponível em: https://www.unesco.org/pt/articles/55-novas-
cidades-passam-fazer-parte-da-rede-de-cidades-criativas-da-unesco-no-dia-mundial-da. Acesso em:
25/03/2024
 27

nossas comidas regionais, mas que é mais propício quando um elemento é adicionado
para despertar a curiosidade, gerar o desejo dos olhos, tornar os alimentos
“instagramáveis”, “dignos de redes sociais”, atender os ocultos desejos de aceitação
através de like ou engajamento de outros ou de si próprio. Quando o que é
extraordinário parece ocupar o lugar do ordinário, o fenômeno da gourmetização vem
alterar reações e emoções frente aos pratos de comida.

1.3 O fenômeno da gourmetização

A trajetória da humanidade é alterada de acordo com as necessidades coletivas

dos indivíduos; a cultura se recria, amolda-se, tomando a forma e gerando novos
padrões, diferentes identidades e outros hábitos. Com a modernidade alimentar,
“comer” deixou de ser sinônimo de apenas nutrir-se e ganhou outras necessidades e
roupagens para satisfazer o desejo que habita no indivíduo ávido por novidades,
novos sabores e sensações, experiências à mesa. Para Ferreira (2019, p. 322)

Proliferam por toda parte e, principalmente nas grandes cidades,

estabelecimentos de alimentação desde restaurantes sofisticados, a cozinhas
de mercado, passando pelos especializados em “cozinhas típicas” étnicas,
rápidas, vegetarianas, etc. Os pratos e os modos de comer entram também
no mercado do lazer e da diversão. Estes aspectos caracterizariam a
chamada “modernidade alimentar”, em que convivem valores,
representações diversas e diferentes visões de mundo associadas à comida.

A gourmetização é um fenômeno recente, embora esteja na cozinha há muito

mais tempo do que a utilização dessa palavra possa determinar, e antes de existir já
era um elemento obrigatório para a composição da alta gastronomia. O boom
aconteceu através de programas de disputas gastronômicas em tv aberta ou fechada;
multiplicaram-se os tipos e modalidades bem como a área da gastronomia a ser
explorada em determinada execução, majoritariamente as disputas possuem como
foco a cozinha quente ou confeitaria, a exemplo do programa MasterChef 12

transmitido pela rede de televisão Bandeirantes (Band) desde 2014. Desde então

12
MasterChef é um programa televisivo em formato de reality culinário brasileiro, do gênero
competição, exibido pela Band, baseado na franquia original de mesmo nome exibido pela BBC no
Reino Unido. O programa é apresentado por Ana Paula Padrão, a banca de jurados é composta pelos
chefs Érick Jacquin, Helena Rizzo, que substituiu Paola Carosella a partir da edição de 2021, e Rodrigo
Oliveira, que substituiu Henrique Fogaça a partir da edição de 2023 (temporariamente). A primeira
temporada estreou em 2 de setembro de 2014. O programa é transmitido em Portugal pelo canal SIC
Mulher e mais de 49 países, incluindo todos os países da América Latina.
 28

novos formatos e inúmeros programas em formatos de realitys ou não, caíram no

gosto popular.

Seja por meio de programas de tv ou na palma da mão com o smartphone,

com a democratização do uso da internet, as rede sociais estão recheadas da palavra
gourmet, seja uma comida enfeitada ou alguém que se lança à arte da cozinha, as
descrições de cardápio que não poupam a palavra para agregar valor ao produto que
deseja ser vendido. Nos contextos acadêmicos e em rodas universitárias, a palavra
que não quer ser ouvida fora dos cursos de gastronomia, pois se tornou sinônimo
pejorativo de apropriação cultural para atribuir valor venal e desvalorização do
pequeno produtor.

Mas o que é o gourmet? Palavra de origem francesa - como todo quase

nascedouro de termos atribuídos a Gastronomia que segundo o dicionário Francês
Larousse temos: “Personne qui sait distinguer et apprécier la bonne cuisine et les bons
vins : C'est un fin gourmet13.” Na arte da cozinha ela é luz, no preparo e elaboração de
pratos, inovação e criação de novas técnicas embora o termo não tenha sido
empregado nela inicialmente, mas a um bon vivant que a ela aprecia, a apropriação
do conceito está intrinsecamente ligada aos pratos e comidas. Sobre esse tema,
temos em Neto e De Paula (2018, p. 4814)

“... O termo ocasiona uma série de dúvidas, devido aos seus empregos
linguísticos terem sido divergentes com o decorrer dos séculos. Para poder
entender sobre essa nomenclatura é preciso tomar como base o livro “chefs,
gourmets e gourmands”, por conta de ser um livro que almeja introduzir a
origem dele, no qual ele fala que o seu nascimento deriva de, uma certa
profissão que eram os entendedores da boa comida e bons apreciadores de
vinhos. Porém por volta do século XIX e XX, a utilização deste foi modificada
para determinar uma forma de condição social, muito por conta da
globalização e do capitalismo, engrandecimento ou exaltação de um produto,
é ainda um objeto linguístico de precificação e destacamento de mercado.”

Parece tão fácil gourmetizar que toda pessoa parece ter um potencial para fazê-
lo, mas o chefe de cozinha é um embaixador da gastronomia, sozinho ou no comando
de sua brigada14, ele é o profissional da arte de cozinhar, de gourmetizar e que

13
Gourmet. In.: Larousse, Dicionário Francês Larousse. Paris, 2020. Disponível em:
www.larousse.fr/dictionnaires/français/gourmet/37659. Acesso em: 07/nov. 2023. Tradução: Pessoa
que sabe distinguir e apreciar boa comida e vinho: Ele é um bom gourmet.
14
“Com o intuito de melhorar o desempenho dos profissionais da cozinha, Auguste Escoffier buscou
organizar e sistematizar a cozinha moderna em hierarquia, a fim de que houvesse mais organização
nesse ambiente de trabalho. Este criou um sistema de brigada em que se separava os funcionários por
 29

escolheu como profissão transformar o insumo15 em comida. Nesta pesquisa ele é um

protagonista, um importante ator social responsável por despertar a curiosidade, o
desejo, a necessidade através dos sentidos. O que é apresentado como gourmet está
intimamente ligado a um chef que idealizou, planejou, testou a execução e a
apresentação, experimentou, alterou, e submeteu aos críticos mais severos do
paladar: o cliente.

Falando então do perfil consumidor deste alimento temos pós globalização uma
nova silhueta alimentar moldada por diversos fatores que incidem sobre cada
indivíduo para Palmieri Junior (2016,p. 34)

Não apenas devido à globalização, que ocasionou maior diversidade

alimentar, mas sobretudo às mudanças de ordem social, com um modo de
vida cada vez mais mercantilizado, num contexto de maior integração social
e cultural, urbanização, elevação da renda, maior segurança social, maior
mobilidade e ascensão social. Tudo isso permitiu que a alimentação, que é
ao mesmo tempo socialmente construída e biologicamente determinada,
fosse concebida como uma escolha individual e se reforçasse como objeto
de diferenciação social. A proliferação de diversos discursos (nacionalistas,
dietéticos, médicos, ambientalistas e focados na alta qualidade, que aqui
chamamos de “gourmetização”), que ocorreu por intermédio de várias
instituições da sociedade, contribuiu para a atividade publicitária agregar e
atribuir valor aos produtos alimentares, criando várias camadas de
diferenciação nos diversos tipos de alimentos.

O ato de comer ou beber se tornou um alvo ainda melhor dimensionado do

microempreendedor à grandes multinacionais, com o atrativo do requisito gourmet, se
projeta em torno do consumo toda uma indústria interessada nesse novo perfil
consumidor. Os pratos feitos16, famosos Pf’s de refeições cotidianas, em lugares
simplórios deram lugar aos pratos executivos que agora mudaram a apresentação e
nomenclatura para agregar esse novo valor, o recipiente de acondicionamento

setores com o intuito de aprimorar os serviços da cozinha, colocando o chef como o principal
responsável” (NASCIMENTO E ANDRADE, 2014, p.15)
15
“Os insumos alimentícios são nada mais do que matérias-primas utilizadas na produção de alimentos,
seja ele qual for. Esse tipo de insumo pode ter origem animal, como carnes, ovos, leite e peixe, ou
origem vegetal, como frutas, verduras, cereais, leguminosas, entre outros. Eles podem ser utilizados
em diferentes etapas da produção de alimentos, como dito anteriormente, desde a preparação de
ingredientes até a conservação do produto final”.
(POCHTECA, 2023, p.2)
16
As refeições servidas nas hospedarias do século XVI, rápidas e acessíveis, serviam essencialmente
para recarregar as energias dos cansados viajantes. A partir desse conceito, começou a surgir a idéia
do PF. Para Dória (2021, p.166) “O arroz com feijão e a mistura formam o ‘prato completo’ doméstico,
que, consumido fora de casa, nas lanchonetes das grandes cidades, assume a forma de prato feito, o
famoso PF, que corresponde à forma atual mais tradicional de se comer. Vários tipos de PF’s são
ofertados no mercado, com variedade de misturas”.
 30

alimentar, as famosas marmitas tiveram seu formato reinventado para atender a atual
demanda. Nas imagens demonstraremos a trajetória imagética do Pf ao executivo.

Figura 1 – Versão 1 do Pf Figura 2 – Versão 2 do Pf

Autor: Jael XP Autor: Tet

Na figura 1 temos o primeiro modelo de prato feito, o Pf, servindo carne

vermelha, arroz com feijão por cima, salada de maionese e batata cozida com a
própria carne, bem tradicional e sem a preocupação de uma apresentação no serviço.
Na figura 2 é possível perceber uma preocupação com a apresentação, embora a
presença de arroz e feijão sejam notadas em mesmo ambiente, já não estão
sobrepostos, mas lado a lado, os alimentos já estão mais seriados, cada um ocupando
o seu espaço, salada crua a parte, com o adicional de batatas à francesa, mais
conhecidas como fritas ou palito, elemento já não tão presente na alimentação feita
em casa diariamente, o que eleva o conceito de venda e procura do prato.

Figura 3 – Versão 3 do Pf Figura 4 – Versão 4 do Pf

Autor: Drong Autor: Ribeiro Rocha
 31

Na figura 3, o elemento molhado, no caso o feijão que possui caldo já é servido

de forma apartada para não prejudicar a estética do prato, o arroz servido no prato já
passou por um amoldamento pra ficar no prato em formato de mini pirâmide e prato
executivo é o nome atribuído a ele no cardápio. Na figura 4 a proteína, mesma carne
vermelha, que ainda não tinha mudado de padrão, já é servida de forma diferente
passando por um preparo mais elaborado, não só os acompanhamentos mudam
esteticamente, para atender a demanda desse cliente que está disposto a pagar um
pouco mais para ter uma experiência diferente, vemos uma diminuição de itens para
que esse preço não se eleve e acabe perdendo a característica de comida
comercializada para refeições diárias, mas o padrão estético elevado o bife se torna
à parmegiana com presença de molho de tomate e queijo na finalização.

O padrão de consumo é capaz de transformar as demandas e logo rege a lei

das ofertas, com esse novo perfil de cliente as famosas marmitas que acondicionam
os Pf’s e agora os executivos, também mudaram, nas imagens in line abaixo nota-se
a alteração de padrão no formato e no material utilizado para produção desses
recipientes.

Figura 5 – Versão 1 do marmitex Figura 6 – Versão 2 do marmitex

Autor: Drong Autor: Félix Photografer

Na figura 5 temos o modelo mais tradicional de comercialização de marmita,

conhecido como “quentinhas” pois a temperatura da comida quente colocada no
recipiente poderia ser sentido por quem estivesse segurando ela, um modelo de
alumínio fechada com um disco de papel, pouca preservação do temperatura do
alimento que logo com a troca de temperatura com o ambiente fazia que a comida
 32

armazenada nela fosse geralmente ingerida fria, seu material impossibilitava ser
colocado no microondas por exemplo, toda a comida estava junta e dependendo de
como era feito o deslocamento poderia até se misturar dentro da marmita. Na figura 6
temos o modelo de isopor ainda sem divisórias mas que é capaz de preservar melhor
a temperatura do alimento, tampa e recipiente do mesmo material garantindo uma
vedação melhor, mas a comida dentro ainda com risco de misturar, principalmente
elementos secos e com caldos ou molhos.

Figura 7 – Versão 3 do marmitex Figura 8 – Versão 4 do marmitex

Autor: Julio Ricco Autor:Piyachok

Na figura 7 temos um modelo de isopor com divisórias que não permite que o
alimento se misture, bem como proporciona uma melhor apresentação dos elementos
que compõem a refeição, que podem ser identificados e consumidos separadamente
caso assim haja interesse, embora essas melhorias sejam notadas o material ainda
impedia que fosse levada ao microondas e não recomendado, pelo risco de
contaminação, ser por exemplo, congelada. Na figura 8 o modelo mais moderno, com
mais divisórias, separando por completo os itens da refeição, com possibilidade de
fechamento a vácuo, livres de bpa, podem ir ao microondas e até ser congeladas.

A refeição mudou e sua composição ganhou tons gourmets, os cafezinhos,

agora não mais coados em saco de pano e distribuídos gratuitamente após uma
refeição, tem um custo por cápsula, ou de uma máquina de café expresso. Vai uma
sobremesa? picolés deram lugar a novas opções e agora recheados se chamam
paletas mexicanas. Cervejas, chocolates, cafés, brigadeiros, pipocas e tantos outros
produtos passaram por esse portal que torna o simples em excepcional.
 33

Nesta toada, o que é gourmet vai ocupando os espaços de fazer, de comer, e

nessa pesquisa trazemos ele também para os espaços de escrita e debates, usando
o que é gourmet como um aliado poderoso para gastronomia local e para o uso da
gastronomia social que é o nosso maior foco de discussão, e como os ganhos
oriundos dessa hibridização são de um potencial ainda nem calculado, vislumbra-se
aqui a necessidade de aprofundar as discussões que reflitam, crítica e
cientificamente, sobre o conceito de valorização do que é local, que emanam de
nossos complexos processos gastronômicos, especificamente, aqui, o binômio
desafiador que habita entra valorização e a gourmetização dos nossos insumos.

Aos olhos da Academia a gourmetização é um fenômeno que pode ser

prejudicial para o pequeno e real produtor de determinado insumo (e aqui gostaria de
fazer um adendo, de que existem iniciativas que fazem parcerias com o pequeno
produtor local, e valorizam toda a cadeia de produção, com olhares sensíveis a
manejos sustentáveis, ainda são discretas mas com um enorme potencial de
multiplicação); e para facilitar o entendimento, usaremos aqui a farinha de mandioca
como exemplo, os questionamentos começam quando temos a seguinte pergunta:
quem lucra com o fator gourmetização? Quem lucra no valor agregado a determinado
produto por conta de suas diversas interfaces? Quem são os interessados em que a
nossa comida ganhe nova roupagem? como a farinha, no exemplo que usamos aqui,
que sai da mão do produtor no valor de 1,00 o kg e pode chegar a 80,00 o kg em um
mercado do estado de São Paulo?

Por outro lado, esta pesquisa busca entre argumentos e no meio de suas
discussões levantar pontos de questionamento nos fazendo pensar se isso é de todo
ruim? Existe uma forma de que haja uma equiparação de lucros entre quem produz e
quem é o vendedor final deste produto? Se as pessoas estão dispostas a pagar um
preço alto é porque algo de muito valor está agregado a este produto, e o que será
isso? Nessa perspectiva de insumos locais existe valorizar sem gourmetizar? As
questões levantadas aqui são um convite a questionar os dois lados para que
encontremos, caso haja, a linha tênue que equilibra gourmetização e a valorização de
produtos locais.

A gourmetização é ainda um elemento que fala mais sobre classes sociais do

que imagina-se, sobre a necessidade de consumo e de autopromoção por meio desse
 34

consumo na modalidade gourmet o novo perfil da classe média se esforça para se

distanciar do padrão dos seus e parecer mais com a próxima classe da escala, Veblen
(1987, p.36) estudando o comportamento da sociedade inglesa nota que “Pela própria
natureza das coisas, os luxos pertencem à classe superior. Em virtude do tabu, certos
alimentos e mais particularmente certas bebidas são estritamente reservados a essa
classe”. isso vai gerar uma imprescindibilidade do ter, do possuir, do utilizar, do
usufruir, já que esse indivíduo na sua atual classe média está sempre insatisfeito e
tendo uma vontade insaciável do consumo para Veblen (1987, p.19)

O indivíduo normal, enquanto tal comparação lhe é distintamente

desfavorável, vive cronicamente descontente com a própria situação; logo
que ele atinge o que pode chamar o padrão pecuniário médio da comunidade
ou de sua classe na comunidade, aquele descontentamento crônico se
transforma num esforço impaciente para se distanciar cada vez mais de tal
padrão

Nesta toada em que o indivíduo luta para abandonar sua classe e estar distante
do padrão anterior ao qual pertencia, é muito claro que o padrão em exposição
privilegia o consumo da comida gourmet, e talvez nem pelo gosto, pois as preferências
podem não mudar tão rapidamente, mas porque ninguém quer se vangloriar em
comer um arroz de puta pobre17, a propósito esse prato é um excelente elemento para
que conversemos aqui sobre o conceito de gostos de luxo x gostos de necessidade
descritos por Bourdieu (2007, p.168):

O verdadeiro princípio das diferenças que se observam no campo do

consumo, e muito além dessa área, é a oposição entre os gostos de luxo (ou
de liberdade) e os gostos de necessidade. Os primeiros caracterizam os
indivíduos que são o produto de condições materiais de existência definidas
pela distância da necessidade, pelas liberdades ou, como se diz, às vezes,
pelas facilidades garantidas pela posse de um capital; por sua vez, os
segundos exprimem, em seu próprio ajuste, às necessidades de que são o
produto.

É possível perceber como os gostos são moldados pelas condições sociais, e

apreender o contexto como fator determinante é demasiadamente importante para
essa discussão, ao olhar para a classe burguesa entende-se a liberdade de escolha

17
Arroz de puta pobre, sucintamente um preparo de arroz com carne e feijão. Descrito no livro Cozinha
Amazônica: uma autobiografia do paladar, de Osvaldo Orico: “Pegar carne boa de gado e cortar em
dois centímetros por quatro. Fritar temperado. Adicionar água e deixar cozinhar. Quando acabar a água,
deixar fritar novamente na gordura que ficou. Refogar, juntamente com a carne, o arroz, de preferência
arroz pilado (pilão ou monjolo). Pôr água e deixar o arroz cozinhar. Antes de secar, juntar feijão pagão
(apenas cozido e sem amassar) e mexer”.(1972, p.45)
 35

que possui por estar em uma posição diferenciada do trabalhador, o gostar seria uma
liberdade própria da classe para Bourdieu(2007, p.169):

"A ideia de gosto, tipicamente burguesa, já que supõe a liberdade absoluta

da escolha, é tão estreitamente associada à ideia de liberdade que é dificil
conceber paradoxos do gosto da necessidade: ou por abolição pura e
simples, transformando a prática em um produto direto da necessidade
econômica - os operários comem feijão por não disporem de recursos para
comprar outro alimento - e ignorando que, na maior parte do tempo, a
necessidade só é satisfeita porque os agentes tem propensão a satisfazê-la
por terem o gosto daquilo a que, de qualquer modo, estão condenados[...]O
gosto é amor fati18, escolha do destino, embora forçada, produzida por
condições de existência que, ao excluir qualquer outra possibilidade como se
tratasse de puro devaneio, deixam como única escolha o gosto pelo
necessário".

O gourmet seria então um gosto de luxo, disponível a uma pequena parcela da

sociedade que teria o direito de saboreá-lo? Se essa resposta é sim, a gastronomia
social tem a possibilidade de ser um fator de equiparação, além de um exercício de
responsabilidade social, para fazer chegar o gourmet a maior parcela da sociedade
ainda que para conhecimento, aprendizado e comercialização. No próximo tópico
veremos o gourmet aplicado em uma cozinha típica, nesse caso a paraense.

1.4 A cozinha paraense gourmetizada

A cozinha paraense é uma cozinha extremamente saborosa, marcante e

diversa, carrega traços de nossas raízes indígenas, o que nos torna deveras
diferenciados de todas as cozinhas desse país. nossas canções falam sobre nossas
comidas, nosso ícone o cantor Pinduca diz a respeito da nossa terra: “Quem vai ao
Pará, parou; tomou açaí, ficou” na tentativa de explicar como os nossos sabores são
únicos, cativantes do paladar; a cantora Joelma teve sua música ultrapassando as
fronteiras brasileiras, onde narra uma chegada de férias em nossa capital para “apurar
seu paladar” e fala sobre seu bem-estar aqui “Eu vou tomar um tacacá, dançar, curtir,
‘ficar de boa’ ”. Nossa cozinha, para alguns autores é capaz de sobrepujar a cozinha
francesa, para Orico (1972, p.42) “ A gostosura existente nos casquinhos de muçuã,

18
Amor fati. Conceito do filósofo alemão Friedrich Nietzsche que descreveu sua fórmula para a
grandeza humana como amor fati – um amor ao destino. A expressão pode ser encontrada em sua
obra Ecce homo. Ali, Nietzsche definirá seu entendimento sobre o termo(1995,p.43): "Minha fórmula
para a grandeza no homem é amor fati: nada querer diferente, seja para trás, seja para frente, seja em
toda a eternidade. Não apenas suportar o necessário, menos ainda ocultá -lo (...) mas amá-lo...”
 36

sob qualquer das duas maneiras em que se apresente, não tem rival na culinária de
nenhum país, mesmo na França, que é o mais famoso laboratório de gourmets”.

Mesmo trazendo essa rica percepção da nossa cozinha, sabemos que os

sentidos são atraídos na construção do que é cultural e enredados pelo que é novo,
para Contreras(2005, p.129) “ O tato, o paladar, o olfato, a audição e a visão são os
sentidos que constituem as entradas para a cultura. A comida, é claro, tem uma
presença principalmente física e os seres humanos interagem com ela através de seus
sentidos”. Nesta interação de sentidos e na busca pelo novo temos as cozinhas de
tradição ou cozinhas locais sendo enxertadas com cozinhas internacionais, com
técnicas inovadoras na busca de ser uma cozinha vendável, atrativa mas que não
abre mão das raízes.

Querer novas experiências frente ao prato muda a forma como comemos e o

que comemos, um exemplo claro dessa assertiva é o desejo de transformar a nossa
maniçoba tradicional da barraca de rua do comércio, do prato feito e a farinha à
vontade na vasilha coletiva, por exemplo, em entradinhas sofisticadas de bolinhos de
maniçoba ou em um risotto de maniçoba, o entendimento de Ferreira (2019, p. 324)
neste aspecto é que: “Faz parte da alimentação contemporânea a transformação de
pratos de origem popular em comida de excelência”. Nessa perspectiva e na tentativa
de demonstrar a riqueza e as possibilidades de uma comida paraense gourmetizada
evocamos nessa pesquisa o restaurante paraense Amazônia na Cuia, no mercado
gastronômico de Belém há 5 anos, é o espaço mais reconhecido quando o assunto é
comida paraense e suas nuances gourmetizadas.

De acordo com Gerente Geral Victor Botelho, entrevistado nesta pesquisa, o

restaurante Amazônia na Cuia, hoje localizado Rua Domingos Marreiros, 851, teve
sua primeira cozinha atrás de uma arena de futebol da família do proprietário que
contava com 5m², hoje após meia década o restaurante conta com um espaço de
420m², com o foco na experiência do cliente, o Amazônia foi pioneiro em trazer os
Menus Degustação, por acreditar que a experiência com a culinária paraense não
precisa ser a escolha de um único prato, dispõe então para a experiência do cliente 5
menus degustação19 (clássico, tradicional, premium, pai d’égua, e salgados) contam

19
Menus: Clássico (1 mini Bobó de camarão e caranguejo , 1 mini moqueca , 1 mini arroz paraense, 1
mini arroz de Pato , 1 mini pirarucu , 1 mini caranguejo); Tradicional (1 Tacacá,1 mini Vatapá, 1 mini
 37

com uma variedade de comida regional servida em mini porções

nas tradicionais cuias20, marca do restaurante. No QR Code ao
lado, disponível na íntegra a entrevista realizada com o Gerente
Geral do Restaurante Amazônia na Cuia Victor Botelho.

Figura 9– Menus Degustação Amazônia na Cuia

Autor: Victor Botelho

Para atender o desejo do consumidor a comida é mudada, transmudada,

ressignificada e então temos mais do que uma cozinha de fusão. A cozinha de fusão
ou fusion food é o termo que utilizamos dentro da gastronomia para identificar
elementos de culturas diferentes compondo um único preparo, um único prato, um
exemplo prático seria a pizza de camarão com jambú, temos um elemento tipicamente
italiano como a massa e outros elementos tipicamente amazônicos como o camarão
(que pode ser salgado, fresco ou rosa), tucupi e jambu. para Spencer (2018, P. 101):

A cozinha de fusão está em alta nos dias de hoje, mas como, exatamente,
ela deve ser definida? Pode-se facilmente pensar nisso como um fenômeno
exclusivamente contemporâneo, dada a popularidade atual da cozinha de
fusão na mídia gastronômica. No entanto, tenha uma visão adequada a longo
prazo, e logo fica claro que a maioria dos alimentos que comemos hoje

Caruru, 1 mini Maniçoba, 1 mini Farofa Pai D’égua); Premium (1 mini caranguejo, 1 mini moqueca, 1
mini filé de de queijo do marajó, 1 mini arroz paraense, 1 mini pirarucu, 1 sobremesa de sua
preferência); Pai D'égua (2 mini açai, 1 porção de camarão [10 unidades], 1 porção de pirarucu frito [10
porções], 1 porção de camarão rosa, 1 porção de massa de caranguejo); e de Salgados(1 unha de
caranguejo, 1 rabo de camarão com catupiry, 1 charuto de pato , 1 Charque com queijo do Marajó, 1
porção de tucupi)
20
Cuia é um artefato produzido originalmente por povos indígenas da região do Baixo Amazonas, feita
a partir de uma planta chamada Crescentia Cujete, popularmente conhecida como Cabaça, Coité ou
Árvore-de-Cuia. De acordo com a tradição, a confecção é 100% artesanal e feita desde o século XVII,
pelas mãos das populações nativas, após ser raspada pelo lado de fora, o fruto é pintado com o cumaté
 38

realmente representam uma fusão de ingredientes, sabores, componentes,

receitas, estilos e/ou filosofias alimentares. Dito isto, parece haver um
interesse contemporâneo generalizado em alimentos de fusão,
especialmente entre os comerciantes de alimentos e o público consumidor
em geral. A "fome" deste último pelos muitos alimentos de fusão
supostamente novos introduzidos no mercado de alimentos nos últimos anos
talvez possa ser enquadrada dentro de um interesse mais amplo em todas as
coisas novas, e experimentais, no mundo da culinária nos dias de hoje

Para elucidar esse processo de gourmetização da cozinha paraense

selecionamos a maniçoba, prato típico da nossa gastronomia que tem sido alvo de
constantes investidas gourmet’s, no intuito de facilitar a compreensão faremos um
percurso que inicia com a utilização da folha da maniva, muito bem domesticada pelos
povos indígenas, passaremos pela receita de preparo tradicional pós inserção de
elementos portugueses, para pôr fim colocarmos em evidência todas as possibilidades
no processo de gourmetização deste produto e suas multipossibilidades.

Maniçoba

Para falar da maniçoba precisamos falar do seu produto mater, aquele que
possibilita a sua produção, então não há como falar da maniçoba sem em
primeiríssimo lugar falar da mandioca, já que essa iguaria é produzida a partir das
folhas cujas as raízes são a mandioca, ela que alimenta milhões e que já foi chamada
de Rainha do Brasil21, sobre ela nos traz Cunha (2023, p.42):

A mandioca, também conhecida como aipim e por tantos outros nomes, tem
inúmeras virtudes: ela cresce em solos pobres, como os latossolos
amazônicos; pode ser bastante precoce (sua maturação ocorre em seis
meses) e muito longeva (dura até dois anos, a depender da variedade); e não
requer arranjos de armazenamento, pois permanece acondicionada no
próprio campo. Hoje a mandioca, que é nativa da Amazônia, tornou-se
alimento de subsistência para cerca de 800 milhões de pessoas,
principalmente na África.

A maniçoba é um produto feito a partir da maniva22, as folhas da mandioca23

são colhidas, moídas e cozidas, se trata de um cuidadoso e longo processo, que

21
Intitulada Rainha do Brasil por Luís da Câmara Cascudo em sua obra História da Alimentação no
Brasil de 1967, que é considerada um tratado sobre alimentação.
22
Maniva é nome dado a folha moída da mandioca (Manihot esculenta Crantz) que na culinária
paraense é ingrediente principal de um dos pratos mais apreciados na região – a maniçoba. Brasília,
DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2006. Disponível em: https://www.embrapa.br/embrapa-no-
cirio/maniva
23
Para Cunha (2023, p. 42) A mandioca, também conhecida como aipim e por tantos outros nomes,
tem inúmeras virtudes: ela cresce em solos pobres, como os latossolos amazônicos; pode ser bastante
precoce (sua maturação ocorre em seis meses) e muito longeva (dura até dois anos, a depender da
variedade); e não requer arranjos de armazenamento, pois permanece acondicionada no próprio
 39

precisa durar pelo menos 50 horas24 pois as folhas são tóxicas, por isso nunca devem
ser consumida in natura, em sua composição está presente o ácido cianídrico (HCN),
um dos venenos mais poderosos já descobertos e utilizado na Segunda Guerra
Mundial, sobre seus perigos Bichara, Andrade e Martins (2021, p. 1) “O princípio tóxico
da planta é o ácido cianídrico (HCN), sua ingestão ou mesmo inalação,
representa sério perigo à saúde, podendo ocorrer casos extremos de
envenenamento. Considera-se que a dose letal é de aproximadamente
10 mg de HCN por kg de peso vivo”. No QR Code ao lado confira um
vídeo25 sobre colheita, higiene, trituração e cozimento da folha da
maniva, com fins, neste vídeo de comercialização.

Riscos à saúde são reais caso as orientações de preparação não sejam

atendidas. Pela volatilidade do cianeto, orienta-se primeiro a trituração das folhas,
para Bichara, Andrade e Martins (2021, p. 1) “A melhor forma de manuseio é a técnica
de triturar as folhas antes de cozinhar. O mal cozimento pode acarretar em fraqueza
geral, dificuldade de respiração, dor de cabeça, náuseas e vômitos que podem ser
seguidos, de acordo com a intensidade do envenenamento, por inconsciência e
morte”. No tocante à toxicidade da maniva, mencione-se novamente sobre a
domesticação dessa planta que já foi exposto anteriormente nesta pesquisa, pelos
povos indígenas há mais de 9.000 anos, alguns registros nos mostram que esses
povos ainda mantém o consumo tradicional moída e cozida sem adição de qualquer
elemento, como no relato de Oliveira (2009, p. 68):

O kumí é a folha da mandioca brava. Na colheita são escolhidas as folhas

mais novas, pois teriam menos veneno. Para o preparo é preciso socá-lo num
pilão antes de cozinhar. Durante o cozimento é importante deixar a colher de
pau dentro da panela para “puxar” o veneno. Após cozinhar bastante o kumí,
a água do cozimento é escorrida, as folhas lavadas e bem espremidas, para
que escorra todo o caldo e saia o veneno. Isso é feito com bastante cuidado
para que o veneno saia todo. Contaram-me algumas histórias de pessoas
que comeram sem tirar o veneno e chegaram a ser hospitalizadas. É
importante pontuar que se come apenas as folhas do kumí, sendo que não
escutei nenhum relato de consumo de suas raízes.

campo. Hoje a mandioca, que é nativa da Amazônia, tornou-se alimento de subsistência para cerca de
800 milhões de pessoas, principalmente na África.
24
Tempo mínimo de cozimento a 100°C para que possa ser considerada cozida e livre dos elementos
de toxicidade de acordo com a Instrução Normativa nº 1 de 06 de maio de 2016 da Agência de
Defesa Agropecuária do Estado do Pará (ADEPARÁ).
25
Produção de Maniva pré-cozida no município de Santo Antônio do Tauá. Expedição Fartur.a.
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=An-O-ESLdOU&t=7s
 40

Uma outra forma de consumo é utilizar a maniva ralada e cozida dentro do

preparo de peixes como podemos perceber no relato da indígena Catarina Pedrosa,
80 anos, moradora da comunidade de Cunuri, no trecho médio do Rio Tiquié, assim
como outras mulheres Tukano, dedicou grande parte da sua vida à produção de toda
alimentação de consumo familiar e comunitário, “Assim, feito e preparado, ela servia
para nos alimentar. Naquela época, se alimentavam de maniçoba. Ela ralava as folhas
de mandioca, cozinhava, depois colocava nos peixes para ser servido. Tirava do forno
e nos servia.” Fany (2013, p. 623)

Modificando o uso original de seus descobridores, a maniva, tradicionalmente

consumida por povos originários foi transformada em maniçoba e teve a inserção de
elementos portugueses que são as carnes que passaram por um processo de salga 26,
carnes de origem suína ou bovina deram a maniçoba essa nova roupagem que
conhecemos hoje. Orico nos fala sobre ela(1972, p.45):

A maniçoba, prato de resistência, sobrevivências da cozinha indígena na

alimentação de nossos dias. A maniçoba é usual em almoços caseiros;
encontra-se, porém, em paneladas muito procuradas em bancas de
mercados ou festas de arraial. Para ser apreciado e bem recebido pelo
estômago, esse prato necessita de um tratamento especial, porque os
ingredientes que convoca para sua manipulação representam por si mesmo
uma receita violenta e muitas vezes indigesta pelas fervuras por que passa.
Herdamos do índio e do português uma cartilha alimentar extravagante e a
utilizamos à nossa maneira, sem cogitar de que comer muito não é comer
bem.

Em matéria de maniçoba tradicional, as receitas seguem em geral um eixo

imutável básico, alterando o tempero ou itens, a ordem de cocção 27 dos elementos
de acordo com quem comanda o fogão e as panelas, por gosto ou preferência alguma
carne é tirada, outro tipo é adicionado, e assim temos os mais diferentes tons de
sabores ao provar uma maniçoba. Duas receitas serão compartilhadas nesta pesquisa
a primeira é a receita28 da Chef Daniela Martins, filha do Chef Paulo Martins que foi
referência na culinária paraense enquanto viveu, proprietária do antigo restaurante

26
Processo de salga: É a aplicação do sal para conservação dos alimentos. Consiste em remover a
água dos tecidos, inicialmente pela alteração da pressão osmótica, e posteriormente pela secagem do
produto. Disponível em:https://arquivos.ufrrj.br/.../Tecnologia_de_Salga_e_Cura.pdf. Acesso em:
21/04/2024.
27
Cocção Ato ou efeito de cozinhar; cozedura, cozimento.In.:Michaelis, Dicionário Português
Michaelis. São Paulo. 2023. Disponível em: https://michaelis.uol.com.br/busca?id=OWQE. Acesso em:
20/04/2024.
28
Disponível em : https://www.farturabrasil.com.br/receita/manicoba/. Acesso em: 21/04/2024.
 41

regional Lá em Casa compartilhada no Festival Fartura29, na edição que aconteceu

em Belém e a segunda receita é o modo de preparo realizado por esta pesquisadora,
após testes de aperfeiçoamento.

Receita de Maniçoba

Por Daniela Martins

Grau de Dificuldade:Difícil Tempo de Preparo: 7 dias

Rendimento:10 a 15 porções

Ingredientes:

500g de toucinho branco

500g de toucinho defumado

500g de pé de porco salgado

500g de orelha de porco salgada

500g de lingua de porco salgada

500g de rabo de porco salgado

500g de lombo de porco salgado

500g de costela de porco salgada

500g de paio

500g de chouriço

500g de linguiça de porco

500g charque Figura 10– Prato de maniçoba

Autor: Daniela Martins
500g de bucho de boi

1 ¹/² kg de maniva

29
Plataforma de conteúdo Gastronômico do Brasil que produz expedições, conteúdos audiovisuais,
festivais e experiências gastronômicas. Com o propósito de pesquisar, fomentar e divulgar a
gastronomia brasileira. Mapeiam o caminho do ingrediente – de sua origem até o prato e conectam as
pessoas aos sabores brasileiros.
 42

Modo de preparo:

1º Passo: Em uma panela grande com bastante água, leve a maniva ao fogo
baixo e deixe cozinhar por 72 horas. Durante esse período, mexa a panela por pelo
menos três vezes durante a manhã, três vezes à tarde e três à noite. À medida em
que a água for diminuindo, coloque mais água e cuide para que o fogo fique o mais
baixo possível durante a noite pois cozinhará a noite toda.

2º Passo: Passadas as 72 horas, coloque na panela da maniva os dois

toucinhos inteiros, o branco e o defumado e deixe cozinhar por 24 horas. Cuidando
sempre em verificar se a água está secando e diminuindo o fogo durante a noite.

3º Passo: Enquanto isso, na tarde do quarto dia, coloque o charque e as carnes

salgadas de molho para dessalgar. Troque a água quantas vezes julgar necessário
até que estejam ideais para o consumo. Paio, linguiça, chouriço e bucho não devem
passar por esse processo.

4º Passo: No quinto dia corte o bucho em cubos e lave bem para retirar o cheiro
forte característico dessa carne. Escorra a água das carnes já dessalgadas e corte
todas em cubos.

5º Passo: Coloque todas as carnes e o bucho em uma panela com água e deixe
ferver por 30 minutos.

6º Passo: Em seguida, escorra a água dessas carnes e coloque todas elas na

panela da maniva e cozinhe em fogo baixo por 48 horas. Mas nessa etapa o fogo deve
ser desligado durante a noite e ligado novamente bem cedo no dia seguinte.

7º Passo: No sexto dia corte em rodelas o paio, o chouriço e a linguiça e ferva

por 15 minutos. Em seguida escorra e acrescente a maniva. Deixe que continue
cozinhando em fogo bem baixo durante toda a noite.

8º Passo: E então no sétimo dia a maniçoba estará pronta.

Receita de Maniçoba
 43

Por Andretta de Paula

Grau de Dificuldade: Difícil Tempo de Preparo: 7 dias

Rendimento: 10 a 15 porções

Ingredientes:

500g de toucinho branco

500g de toucinho defumado

500g de pé de porco salgado

500g de costela de porco in natura

500g de lombo de porco salgado

500g de paulista ou lagarto

500g de panceta in natura

500g de calabresa defumada

1 kg de costela de porco salgada

1 kg de bacon

1 kg de charque

1 ¹/² kg de maniva

Modo de preparo:

1º Passo: Em uma panela grande com o triplo da medida de água, leve a

maniva ao fogo baixo e deixe cozinhar por 72 horas. Durante esse período, mexa a
panela por pelo de duas em duas horas, o fundo não pode grudar, observe sempre a
quantidade de água. À medida que a água for diminuindo, coloque mais água,
respeitando nesse momento a proporção 3x1 e cuide para que o fogo fique o mais
baixo possível durante a noite pois ficará cozinhando a noite toda.

2º Passo: Passadas as 72 horas, coloque na panela da maniva os dois

toucinhos cortados em cubos bem pequenos, o branco e o defumado e deixe cozinhar
por 24 horas, eles estão na panela pra dissolver e deixar apenas o sabor. Observe
sempre se a água está secando e diminuindo o fogo durante a noite.
 44

3º Passo: Enquanto isso, na tarde do quinto dia, coloque o charque e as carnes

salgadas, já cortadas em cubos de molho para dessalgar, sempre na geladeira para
preservar os alimentos. Troque a água pelo menos 6 vezes ao dia. Calabresa,
Paulista, Panceta e Costela in natura não devem passar por esse processo.

4º Passo: No sexto dia corte Calabresa em rodelas; Paulista, Panceta e Costela

in natura em cubos. Panceta e Costela in natura serão refogadas, passarão a noite no
tempero no próximo dia pela manhã, levadas ao forno separadamente. Escorra a
água das carnes já dessalgadas e corte todas em cubos. Refogue e reserve na
geladeira cada item separadamente. Para refogar utilize a banha de porco e temperos
a gosto.

5º Passo: O último dia é o mais trabalhoso, pela manhã leve a panceta e a

costela ao forno de 200º por 40 minutos, cada item terá um tempo diferenciado de
cocção por isso serão colocados na panela individualmente, pela manhã coloque o pé
de porco, perto do horário do almoço coloque o charque, a paulista, às 15h coloque o
lombo, o bacon a costela suína às 18h coloque os itens que foram ao forno e a
calabresa defumada refogada, às 19h desligue o fogo.

6º Passo: A maniçoba está pronta para servir.

Servida com arroz branco e farinha de mandioca a gosto, essa é a forma usual
do consumo desta iguaria que pode ser facilmente encontrada nas ruas de Belém em
carrinhos de comida típica servidas em porções ou nos restaurantes que
disponibilizam em seu cardápio a comida regional paraense. Tendo disponibilizado
essas duas receitas para comparação no modo de preparo que cada chefe utiliza,
bem como os insumos que cada chefe escolhe para preparar sua maniçoba,
caminhamos para a próxima etapa onde a maniçoba é servida nos pratos que
contemplam mais de uma preparação regional, os dois famosos vataçoba e caruçoba.
Vataçoba consiste no prato montado com arroz branco fazendo uma linha de
 45

separação na metade no prato, de um lado é servido o vatapá 30 e do outro lado a

maniçoba, e assim também a caruçoba trata-se de um prato que une o Caruru31 e a
Maniçoba na mesma refeição.

Avançamos para o próximo passo, neste momento, em que a maniçoba não

perde seu protagonismo, mas entra em nova modalidade de consumo, a maniçoba é
utilizada para subsidiar a preparação de subprodutos que passam por um processo
de gourmetização no preparo, na apresentação ou no serviço. Nove subprodutos
serão elencados nesta pesquisa e sua disponibilidade no mercado gastronômico de
Belém será informada de acordo com o local de produção.

1-Maniçoba Vegetariana

Comercializada pelo Restaurante Govinda, a maniçoba vegetariana é uma

opção para quem não quer deixar de comer a maniçoba mas que possui restrições
por preferência ou saúde. Além da maniçoba a composição do prato conta com chips
de banana da terra com gersal, farofa crocante de soja e arroz com jambu, uma
sobremesa finaliza o menu: manjar de coco com calda de ameixa.

Figura 11– Maniçoba Vegetariana Figura 12– Maniçoba Vegetariana

Autor: Jonas Silva Autor: Jonas Silva

30
Vatapá é preparado com camarões secos e frescos descascados e refogados em cebola, tomate,
temperos verdes e azeite de dendê, e cozidos no leite de coco. O refogado é engrossado com farinha
de trigo ou miolo de pão amolecido e além do arroz , para acompanhamento, é guarnecido com folhas
de jambu cozidas. Vatapá In.: Pequeno Dicionário de Gastronomia.Rio de janeiro, 2023, p.706.
31
Caruru é preparado com quiabos lavados bem lavados e enxutos para não produzirem muita baba.
Em seguida são cortados em rodelas minúsculas e cozidos com o azeite de dendê, camarões secos,
até se transformarem em uma pasta. Caruru In.: Pequeno Dicionário de Gastronomia.Rio de janeiro,
2023, p.160.
 46

2- Bolinho Pai d’égua

Comercializado pelo Las Vegas Burguer, estamos falando de um bolinho frito

que mistura dois ingredientes paraensíssimos: a maniçoba e o filhote 32. Crocante por
fora e macio por dentro, o bolinho tem muita procura.

Figura 13– Bolinho Pai d’égua

Autor: André França

3- Risoto de Outubro

Comercializado pelo Las Vegas Burguer o risoto de outubro é produzido com

arroz arbóreo e maniçoba, o prato acompanha ainda massa de caranguejo puxada no
azeite e uma farofa feita de farinha de mandioca com crispy de cebola.

Figura 14– Risoto de Outubro

Autor: André França

32
Filhote (Brachyplathystoma filamentosum) é um peixe de rio, de carne branca e firme, muito
saboroso. Encontrado na Amazônia, é bastante usado na cozinha paraense. Pode alcançar 3 metros
de comprimento e pesar acima de 150 kg. Filhote In.: Pequeno Dicionário de Gastronomia.Rio de
janeiro, 2023, p.294.
 47

4- Hamburguer Gaby Amarantos

Comercializado pelo Las Vegas Burguer, um dos hambúrgueres mais pedidos

por quem frequenta o local. O burguer é feito com carne bovina crocante por fora e
suculenta por dentro, leva uma redução de maniçoba por cima da carne que dá o
toque diferente e para finalizar uma calabresa toscana.

Figura 15– Risoto de Outubro

Autor: André França

5- Coxinha de maniçoba

Comercializado pela Kasa coentro, é o salgado mais pedido da lanchonete

Nhac, que fica dentro da Kasa Coentro, leva jambu, couve e queijo. A massa é feita
da maniçoba pronta, que leva de 30 a 40 minutos para chegar no ponto certo. Para
rechear usa-se queijo, jambu, calabresa defumada, bacon e couve, todos refogados.
O empanado é uma mistura de farinhas para manter a crocância por mais tempo.

Figura 16– Coxinha de Maniçoba

Autor: Casa Koentro/Divulgação
 48

6- Bolinho de maniçoba

Comercializado pela Casa Combu Belém, os apreciadores de maniçoba podem

experimentar um bolinho frito de maniçoba com arroz, após a mistura dos elementos
e composição, quais sejam, arroz e maniçoba, os bolinhos são empanados e fritos. A
receita é simples, mas deliciosa,super vendável e a casa aceita.

Figura 17– Bolinho de Maniçoba

Autor: Casa Combu/Divulgação

7- Pastel de maniçoba

Comercializado pela Pastelaria Pai d’égua, os sabores tradicionais não eram

mais suficientes, o idealizador dos recheios da casa, fez a maniva virar recheio do
pastel mais pedido. Para garantir o recheio, a maniçoba é usada num ponto mais seca,
com bacon e paio cortados bem miudinhos.

Figura 18– Pastel de Maniçoba

Autor: Gabriela Azevedo

8- Risoto de maniçoba
 49

Comercializado pelo Capone Ristorante, na Estação das Docas, uma das

opções de risoto mais famosas da cidade. Este risoto da casa faz uma mistura
sensacional de maniçoba, arroz, creme de leite, parmesão que dão um toque todo
especial à receita.

Figura 19– Risoto de Maniçoba

Autor: Capone/Divulgação

8- Linguiça de maniçoba

Comercializada pelo Seu Pai Artesanal, a linguiça de maniçoba é totalmente

produzida no boteco que é conhecido pelas linguiças e defumados. Ela é feita de
forma artesanal usando a maniva do Ver-o-Peso defumada misturada com bacon
especial da casa. Para garantir o sabor da linguiça, essa mistura ainda leva carne de
pernil.

Figura 20– Linguiça de Maniçoba

Autor: Seu Pai Artesanal/Divulgação
 50

É possível perceber o quanto o consumo tradicional da maniçoba no prato foi

mudado, o potencial de criação, inovação e mutação dos chefes de cozinha são
enormes, transformando o ordinário em uma experiência singular, que é o que as
pessoas buscam frente ao prato. Quando definida a maniçoba para investigar suas
mais diferentes nuances nesse universo gourmet, nem se esperava a variedade das
versões dos subprodutos. Partiremos para a próxima etapa desta pesquisa buscando
examinar os elementos que garantem sucesso no exercício de uma gastronomia
social que impacta a realidade. A execução deste objetivo será realizada a partir de
uma análise do uso da gastronomia para transformação social e o diário de uma
pesquisa de campo realizada em Fortaleza/CE nas iniciativas de gastronomia social
executadas na referida cidade.
 51

CAPÍTULO 2

2. O BAIÃO QUE DEU CERTO: A COZINHA NORDESTINA NO EXERCÍCIO DA

GASTRONOMIA SOCIAL.

2.1 A gastronomia social

A gastronomia é muito mais antiga do que consigamos precisar, para Dória

(2021, p.2), a culinária (como ele prefere chamar) “É a transformação da natureza em
alimento”, aqui definiremos um nascedouro incontestável: quando o primeiro fogo é
aceso para alterar o status do alimento e atribuir a ele uma nova cor, uma outra textura
e um novo sabor, transformando esse alimento em comida. Temos então cerca de
790 mil anos desde os primeiros registros do fogo, logo, um tempo estimado da
gastronomia em exercício, sobre a origem do fogo e as formas de comer temos Lévi-
Strauss (1997, p. 26) relatando sobre os índios de Omaha em seu mito de origem: “Os
homens inventaram inicialmente o fogo, e comeram carne assada. Logo cansaram
disso e disseram: como poderíamos preparar carne de outro modo? Inventaram então
a cerâmica, puseram água na panela, a carne na água e a panela no fogo”.

Séculos se passaram e junto com eles várias “idades da gastronomia”, chefs

que escreveram seus nomes na história como Marie Antonie Carême(1784-1833),
Auguste Escoffier(1846-1935), Paul Bocuse (1926-2018), cozinhas de glória, a tão
falada “Alta Gastronomia”, a cozinha se moldando ao padrão consumerista social, em
Dória e Pellerano ( 2019, p. 121).

“A produção da própria vida humana é o primeiro ato cultural ligado à

alimentação. O simbolismo do domínio do fogo nos diz exatamente isso.
Comer é produzir a si próprio, a família e os meios de vida fundamentais para
a sociedade, coisas que só podem ser concebidas nos marcos da cultura do
grupo. Só muito mais tarde, sob a vigência do capitalismo, produz-se
alimentos como mercadorias para terceiros sendo a alienação,
primariamente, a separação entre o produtor e seu produto. As mercadorias
desenvolvidas como atendimento às necessidades humanas das mais
variadas, logo assumem formas inéditas, descolando-se daquelas ideias
primitivas de alimento ou comida.”

Para atender o desejo capitalista e do perfil desse consumidor o Chef de

cozinha se especializou no desenvolvimento de pratos sofisticados, reestilização de
comidas tradicionais ou na gourmetização da cozinha regional, esse Chef com
potencial criativo enorme, dono dos sentidos mais aguçados, tem uma percepção
tardia sobre o potencial da gastronomia como fator de impacto social. São recentes
 52

as ações decorrentes dessa percepção, no caso, voltadas para o fator transformação

social, mais ações são organizadas por outros entes e entidades do que por chefes
de cozinha

Na verdade se fizermos um resgate histórico com enfoque para o Brasil

veremos que a gastronomia, academicamente falando, por aqui é muito recente e
desejar que a Gastronomia Social seja uma realidade presente talvez ainda seja um
sonho distante, visto que o Poder público está pouco interessado com educação,
cultura e saúde que é o tripé da formação cidadã.

Países tidos como “desenvolvidos” já atingiram essa percepção que nos falta,
de que a gastronomia e a história estão entrelaçadas siamesamente, resultando num
poder público local que estimula a população a esta valorização consciente para
produção de conteúdo acadêmico gastronômico, sabendo que isso é fazer história,
Santos (2005, p. 13) nos mostra que:

A abrangência do tema da alimentação é tão ampla que, na França, o

Ministério da Educação criou, recentemente, o Instituto do Gosto, da
Gastronomia e da Arte à Mesa, enquanto que, na Itália, o movimento
“SlowFood” inaugurou a Universidade de Ciências Gastronômicas,
destacando aí a História da Cozinha e da Gastronomia. Portanto, surgiram,
na França e na Itália, em 2004, universidades da Comida e da História da
Alimentação.

A gastronomia ensinada é uma arma infalível no fortalecimento da história de

um povo, das tradições, das raízes, da cultura e principalmente na mudança de
realidade. Precisamos colocar em prática esse ensino e a gastronomia social é uma
ferramenta ideal para esse fim, com um potencial de alcance enorme dentro das
comunidades periféricas onde a haute cuisine talvez não assista, falando de
gastronomia social iremos trazer um conceito de Jacques (2021, p.40)

[...] Iniciativas que surgem num momento em que crises ambientais e sociais
se multiplicam, consequências também das nossas cadeias de produção e
consumo de alimentos. Ofertadas por chefs, com frequência sem fins
lucrativos, as ações pretendem disponibilizar conhecimento ou recursos em
retribuição para a sociedade. Caracterizam-se como uma forma de
intervenção que pode se tornar fundamental num cenário de combate à
desigualdade.

Nessa esteira, a definição exata de gastronomia social ainda foge do papel, é

um termo muito recente dentro desta área, que ainda está sendo desenhado dentro
 53

dos debates nos grupos de pesquisa, nas rodas de discussão, nesta pesquisa vamos
levantar alguns conceitos que começam delinear uma possível definição, ao
estabelecer link com alguns estudiosos do assunto. Costa, Souza e Sousa (2024, p.1)
trazem uma excelente definição:

A gastronomia social consiste em toda e qualquer ação conjunta de natureza

institucional ou não, de assistência humana, empregabilidade formação
educacional, profissional e/ou terapêutica através do alimento e do ato de
cozinhar , que vise a promoção do Direito Humano à alimentação adequada,
a segurança alimentar e nutricional do sujeito humano, o combate à fome e a
busca por um impacto social positivo, ampliando o acesso ao alimento de
qualidade, ao conhecimento e aos mercados gastronômicos, em consonância
com a sustentabilidade econômica e ambiental.

Esta definição trazida pela autora Costa et al. é o mais recente, completo
englobando todas as áreas que a gastronomia social deve tocar, uma outra tentativa
de delinear esse conceito e encerrando uma tríade de conceitos já delineados de
Gastronomia social é o de Blasco, Edelstein e Güerra (2023, p.3):

Embora a gastronomia social ainda não tenha sido amplamente conceituada,

entendemos que é aquela que cuida dos recursos essenciais,
responsabilizando-se por todas as implicações geradas pela produção de
alimentos. De um ponto de vista abrangente, ela se concentra no fato de que
a cozinha tem o poder de melhorar a sociedade em que se desenvolve,
contribuindo diretamente para aspectos relacionados à educação, saúde,
cultura e ecologia e ao mesmo tempo gerando um espaço para o exercício
de responsabilidade social de uma empresa

Enquanto constrói-se o que ela é conceitualmente, sabemos o que ela não é,

e pode-se elencar alguns pontos sobre isso, por exemplo, um ponto importante a
destacar é que a gastronomia social não pode ser confundida com assistencialismo,
não se trata de dar comida as pessoas, precisa ser entendida como uma ferramenta
de empoderamento individual e coletivo, como potencial de mudança de realidade.
Caminhamos a passos lentos, até o nome utilizado apresenta variações, durante essa
pesquisa já vimos algumas pequenas variações como, cozinha social ou culinária
social, a denominação SOCIAL não sai da combinação, Jacques (2021, p.40) traz um
questionamento sobre a nomenclatura e aponta:

Existe alguma gastronomia que não seja social, se as sociedades são

construídas em torno da comida e a culinária faz parte da identidade cultural
de um povo? Não seria correto assumir que toda gastronomia é social, já que
produz intervenções na sociedade, sejam elas planejadas ou não? Essa
constatação nos faz atentar para o tamanho da responsabilidade dos
profissionais da área de alimentação. Afinal desde o produtor agrícola ao
 54

sommelier, produzimos algum impacto coletivos partir de nossas ações

individuais, ainda que esse não seja o resultado esperado e mais evidente do
nosso trabalho

Existiria então uma gastronomia que não fosse social? É o que nesse excerto
o autor nos leva a questionar, e isso é capaz de atemorizar pelo tamanho da
responsabilidade coletiva que nossas ações são capazes de gerar. Uma preocupação
que esta pesquisadora carrega e que desejo expor com clareza: não se deve ter a
impressão de que todo trabalho executado no campo da Gastronomia Social precisa
ser ou é apenas filantrópico, visto que todos os projetos que percorri tem algum tipo
de financiamento ou benefício, e me parece justo que haja remuneração para quem
quer de alguma forma investir tempo e conhecimento para ajudar o próximo.
Corroborando com essa ideia temos em Jacques (2021, p.41):

Não somos super-heróis ao fazer gastronomia social - nem precisamos ser.

Também está claro que essas ações não são — e nem precisam ser —
puramente altruístas. Além dos impactos sociais, elas também trazem
fortalecimento para a marca pessoal ou institucional e podem ser resultados
da busca de uma vida (ou uma “bio”) de maior impacto — o que não reduz a
relevância do trabalho. O desafio que encaramos é diminuir a distância entre
o que é dito social e o não social para que tudo que fizermos seja com
consciência do impacto

Não se trata de heroísmo como diz o autor, e nem precisa financiar pra sempre
as ações de gastronomia social, o negócio social precisa se manter, ser
autossuficiente e se lançar nesse novo modelo de negócios denominado de
empreendedorismo social33 é a solução. Em Navarro-Dols e González-Pérnia (2020,
p.2) temos:

No empreendedorismo social, como em qualquer atividade econômica,

também é necessário obter lucro, mas não com o objetivo de distribuir
dividendos, mas para permitir o reinvestimento que permite a continuidade e
melhoria da atividade e, ao mesmo tempo, uma autossuficiência financeira
que evite sua dependência [...] Esse movimento em torno do ‘social’
promoveu o conceito de ‘valor compartilhado’ em empreendimentos de
mercado, com foco nas conexões entre o progresso social e econômico.
Portanto, os empreendimentos sociais são efetivamente um modelo de
negócio complementar aos empreendimentos de mercado e podem contribuir
para a transformação do sistema econômico global em um sistema mais justo
e eficiente.

33
O conceito de Empreendedorismo social em é:Um tipo específico de empreendedorismo que busca
soluções para problemas sociais através da construção, avaliação e busca de oportunidades que
permitam a geração de valor social sustentável, alcançando novos e estáveis equilíbrios em relação às
condições sociais, por meio da ação direta realizada por organizações sem fins lucrativos, empresas
ou órgãos governamentais. Navarro-Dols e González-Pérnia (2020, p.2)
 55

De acordo com os autores, é preciso pensar em um modelo de negócio capaz

de mudar o nosso atual sistema econômico global tornando o sistema mais justo e
isso só é possível se os empreendimentos sociais forem uma realidade. No próximo
ponto discutiremos algumas iniciativas de Gastronomia Social, bem como, uma
iniciativa de empreendedorismo social que é um case de sucesso, todos frutos de uma
pesquisa de campo realizada em Fortaleza no estado do Ceará, que caminha a
passos largos em iniciativas de gastronomia social.

2.2 Estudo de caso e vivências em solo cearense: a gastronomia social em

movimento em Fortaleza

Vivenciar a gastronomia social em movimento é algo fascinante para quem é

da gastronomia, poder perceber uma área que tantas vezes se mostra vaidosa se
mover pelo outro, em favor de alguém, servir quem em regra não poderia pagar pelos
seus serviços é uma realidade que encanta. Poder presenciar essa gastronomia viva
e espalhada por vários cantos da cidade pelas mais diversas iniciativas motivou essa
pesquisa. A viagem de imersão foi realizada de 21 a 31/03/2022 onde foi possível
vivenciar 3 realidades de aplicação de gastronomia social, quais sejam, o Instituto de
Primeira Infância – IPREDE, a Escola de gastronomia social Ivens Dias Branco, e a
Escola de Gastronomia Autossustentável – EGA e 1 de empreendedorismo social,
nascido na EGA o Buffet Giardino.

2.2.1 Instituto de Primeira Infância – IPREDE

O IPREDE – Instituto da Primeira Infância fica localizado na Rua Professor

Carlos Lobo, n.15 – Cidade dos funcionários/ Fortaleza- Ceará e foi fundado em 1986
em Fortaleza (CE) por um grupo de profissionais sensibilizados pela condição das
crianças em desnutrição grave e vivendo em situação de vulnerabilidade social e
pobreza. Na época, as taxas de desnutrição crônica obtidas a partir de estudos
populacionais na Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição (PNSN) estavam em torno
de 30%. Hoje, a desnutrição caiu para 7% e a taxa de mortalidade para menos de 20
crianças a cada 1000 nascidas, o que possibilita uma importante evolução na missão
do Instituto. O IPREDE tornou-se um Centro de Referência sobre a primeira infância,
além de um espaço de produção, ensino e divulgação da temática para a comunidade
através da articulação de ações com diversos setores da sociedade na disseminação
 56

conhecimentos técnico-científicos, produção e promoção da cultura e da arte como

instrumento de conscientização e valorização do cidadão sempre com foco no
fortalecimento da mulher e a inclusão social das famílias assistidas34.

Desde 2006 comandado por Francisco Sulivan Bastos Mota, conhecido por
todos como Dr. Sulivan, com quem esta pesquisadora teve o prazer de conversar
pessoalmente, Professor de Medicina na Universidade Federal do Ceará e um
apaixonado pelo que faz, diz orgulhosamente que: “O Iprede possui parceria com
Harvard e Quebec recebendo grupos de 30 alunos por um período de
aproximadamente 1 mês para desenvolver pesquisas” Começaram com combate a
mortalidade infantil por desnutrição, atendendo apenas as crianças da primeira
infância (0 a 6 anos, momento em que a janela da neuroplasticidade está aberta para
todo o tipo de desenvolvimento) e onde a fome pode causar danos severos ao
desenvolvimento psicológico, motor, emocional.

Com o tempo perceberam que de 6 a 9 meses essas crianças retornavam ao

instituto com o mesmo problema ou com obesidade resultante da ingestão de
ultraprocessados. Então perceberam que precisava ser feito um trabalho com as
mães, para que se percebesse mulher com dignidade, e por fim mãe com
responsabilidade. Era preciso capacitar para que pudessem ter um emprego, uma
função, uma forma de garantir o sustento dos filhos, então iniciaram os projetos:

Vai maria: Visando a profissionalização em Corte e Costura das mães de

crianças em vulnerabilidade social extrema assistidas pelo Iprede. A cada ciclo,
promove-se oportunidades educativas voltadas para o desenvolvimento do potencial
e a confecção de produtos com a finalidade de geração de renda. Cada ciclo de curso
são 9 meses de treinamento;

Maria Bonita: Capacitação profissional no âmbito da estética, a fim de

promover a geração de renda e o fortalecimento do “eu feminino”, proporcionando
maior bem-estar e autoestima pra essa mulher, mãe de criança em atendimento no
Iprede.

34
Texto extraído da seção quem somos do site do Iprede. Disponível em: https://iprede.org.br/quem-
somos/
 57

Florescer: Destinado às mães/cuidadoras em extrema vulnerabilidade social,

com objetivo de promover a transformação através das práticas artístico-pedagógicas.

Transformaria: Capacitação de mulheres para atuarem na gastronomia de

rua, trazendo a culinária de chefs renomados de Fortaleza para dentro de suas
vivências. As ações pedagógicas são focadas no crescimento pessoal e profissional,
familiar e social. Possuem a duração de 1 ano de treinamento.

Conversa de mesa: Capacitação às mães de crianças em atendimento , é

um treinamento de aproveitamento integral dos alimentos.

Realimenta: Capacitação às mães de crianças em atendimento voltados à

reutilização de alimentos doados pelos supermercados parceiros impróprios para
prateleiras, mas próprio para o consumo, que geram geleias, compotas, conservas
entre outros.

Ainda há disponível para as mulheres atendimento psicossocial, por

entenderem a influência que os pais, em especial as mães, têm sobre o
desenvolvimento dos filhos, aliado à constatação de que as mulheres exercem um
papel de grande liderança na família e consequentemente na comunidade; e
atendimento ginecológico em consultas preventivas, colposcopia e biópsia, e inserção
de DIU, para controle de natalidade.

Em 2016 contrataram uma bacharel em gastronomia pela UFC, Eveline

Vasconcelos para assumir a cozinha do Iprede, ela é responsável por todos os
projetos executados em gastronomia social, quais sejam, o Transformaria; o Conversa
de mesa; o Realimenta e ainda pela refeição dos funcionários; refeições doada às
comunidades diariamente35 e servida às crianças e seus responsáveis em
atendimento, que totalizam mais de 2.000 litros de sopa e mais de 450 latas de leite
por dia.

35
Diariamente um representante de cada comunidade considerada de alta vulnerabilidade social,
inscrita do Iprede, vai no horário do almoço buscar uma quantidade de sopa que atenda a sua
comunidade. Sopa preparada no Iprede nutricionalmente balanceada para atender as necessidades
nutricionais diárias do indivíduo. Como pesquisadora presenciei esse momento realizado no horário
do almoço, provei a sopa e pude almoçar junto aos funcionários a comida fornecida pela cozinha do
Instituto.
 58

Em 2019, com o CONECTA, começaram a atender um público mais específico

de crianças com TEA, começaram com a capacidade de 200 crianças e aumentaram
pra 600 por conta da demanda mas que não chega a 10% do universo da fila de espera
que ultrapassa a quantidade de 7.000 crianças apenas no município de Fortaleza.
Com o universo de 16 profissionais de multiespecialidades pra atender o público Tea,
foi montada uma mega estrutura que conta com mais de 30 salas só pra este público.
Com as pesquisas realizadas neste espaço novas descobertas foram realizadas de
proteínas ainda nem catalogadas e outras já, presentes na saliva de crianças autistas.
Esses estudos estão avançando muito e tem a finalidade de diagnóstico precoce
visando intervenção correta e com maior brevidade possível, já que o diagnóstico atual
pode ser tardio e feito a partir de 3 anos.

O complexo é dividido em 3 grandes alas, que visitei: A primeira que trata

crianças autistas; a segunda que trabalha a capacitação das mulheres mães e a
terceira que trata as crianças neurotípicas para combate à desnutrição. O Dr. Sulivan
explicou que o Instituto possui convênio com o Sistema Único de Saúde (SUS) no que
diz respeito ao atendimento ao autismo, que como o SUS paga 17,00 (dezessete reis)
a consulta do neurologista (o mais caro dos profissionais), o Iprede complementa as
horas dos profissionais para tentar de alguma forma equilibrar e manter esse
profissional valorizado e no quadro. O Iprede é uma Organização da Sociedade
Civil(OSC), antigas ONGs e compõe o terceiro setor, concorre a editais e conta com
doações para as despesas da casa.

2.2.2 Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco

Inaugurada no dia 29 de junho de 2018, localizada Rua Manuel Dias Branco,

n. 20, Cais do Porto – Fortaleza/CE pelo então governador do estado do Ceará Camilo
Santana, a Escola de Gastronomia Social é fruto de uma parceria entre o setor público
e o setor privado. O Governo do Estado do Ceará é o responsável pela manutenção
e custeio de atividades finalísticas, como custeio de insumos, a folha de pagamento
de funcionários. Após concessão do terreno por parte da prefeitura, o Grupo M. Dias
Branco36 realizou a construção do prédio e a compra de todos os equipamentos e

36
M. Dias Branco é uma empresa de alimentos brasileira que fabrica biscoitos de trigo e arroz; massas
de trigo e milho; farinhas e farelos de trigo; misturas para bolos; margarinas e cremes vegetais; bolos;
snacks de milho e trigo; torradas; biscoitos cobertos de chocolate; pasta de amendoim; temperos e
chocolates; granolas; cookies; e panificação sem glúten e beneficiamento de grãos. Fundada em 1953,
 59

foram cedidos ao Governo do Ceará, a instituição, hoje, é gerida pelo Instituto Dragão
do Mar, organização social responsável pela gestão da Escola, iniciativa inspirada na
experiência da Porto Iracema das Artes, Escola de criação e formação do Ceará. A
Escola de Gastronomia Social integra o projeto de requalificação do Morro Santa
Terezinha, no bairro Cais do Porto.

Na visitação a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco(EGSIDB), esta

pesquisadora foi recebida pela coordenadora pedagógica Damaris Barros que me
apresentou o primeiro andar da escola e explicou o funcionamento dos cursos, bem
como, suas ementas. A escola desenvolve ações de pesquisa e formação,
fortalecendo os conceitos de Cultura alimentar e Gastronomia social, possui uma
estrutura impressionante, equipamentos de ponta, salas e materiais correspondentes
ao curso ministrado, as salas são divididas em salas de confeitaria, salas de
panificação e cozinha que compõe a tríade de cursos profissionalizantes, estes
divididos em 6 turmas com oferta de 140 vagas ofertadas pela instituição, as cargas
horárias destes, são respectivamente 180h, 180h(estes vão de maio a julho) e
300h(este vai de maio a setembro). Ementa dos cursos nos quadros abaixo:

Quadro 1 – Ementa panificação Quadro 2 – Ementa confeitaria

Quadro 3 – Ementa cozinha

é atualmente a maior empresa de massas e biscoitos do Brasil. Tem sede em Eusébio/Ceará, e fábricas
em todo o Brasil e no exterior. Disponível em : https://mdiasbranco.com.br/quem-somos
 60

Outra modalidade de cursos ofertada pela instituição são os intitulados cursos

básicos com 20h de duração na modalidade presencial ou online, com inscrições
mensais e módulos autônomos. E por fim o Laboratório de criação em cultura
alimentar e gastronomia social tem duração aproximada de 8 meses e tem como
objetivo ser um espaço de pesquisa, desenvolvimento e inovação com o objetivo de
criar e qualificar produtos alimentícios e seus processos de produção, nesse momento
a Coordenadora de Cultutra Alimentar da EGSIDB, Vanessa Moreira, explicou que
essa terceira modalidade funciona assim com os selecionados: “O número é
limitadíssimo de alunos no curso, cada aluno submeteu na avaliação um produto em
desenvolvimento, e de acordo com o produto é convidado um tutor que é um Chef do
cenário nacional alinhado com o produto que se pretende aperfeiçoar e ele orienta o
aluno no curso”.

Nesta visita pude conhecer também a superintendente da EGSIDB, Selene

Penaforte, que relatou como a presença da Escola muda toda a vida da comunidade
no entorno, diminuindo a violência, os furtos e roubos, essa é a principal função da
Escola, de acordo com Selene: mudar a vida das pessoas.

2.2.3 Escola de Gastronomia Autossustentável do Bom Jardim

Localizada num bairro periférico chamado Grande Bom Jardim a Escola de

Gastronomia Autossustentável(EGA) é uma iniciativa do programa de extensão
intitulado Programa de Gastronomia Social no Jardim da Gente37, da Universidade
Federal do Ceará (UFC) coordenado pela Prof. Dr. Eveline Costa em parceria com o
Movimento Saúde Mental38. A Escola de Gastronomia Autossustentável foi
inaugurada no ano 2016 e faz parte do Programa de Extensão da UFC em parceria
com o Movimento de Saúde Mental, o espaço físico de formação onde a EGA funciona
foi edificado e implementado pelo Movimento.

37
Projeto criado para atender a demanda do Grande Bom Jardim, criado bem antes da Escola de
Gastronomia Autossustentável, no projeto de extensão as aulas e cursos são ministradas por alunos
graduandos do bacharelado em Gastronomia da UFC direcionadas pela coordenadora do programa a
Prof. Dr. Eveline Costa, o projeto é uma forma dos alunos exercerem e creditarem suas atividades
complementares de estágio na graduação.
38
O Movimento de Saúde Mental Comunitária (MSMC) foi criado no ano de 1996 pelo padre Rino
Bonvini que reuniu um grupo de lideranças locais e iniciou o Movimento Saúde Mental Comunitária do
Bom Jardim (MSMC), hoje, Movimento Saúde Mental. Inicialmente com grupos de autoestima, de
terapia comunitária e, em casos excepcionais, oferecia acompanhamento psiquiátrico.
Disponível em: https://movimentosaudemental.org/nossa-historia/
 61

O Prédio da EGA abriga as salas de cursos, uma horta comunitária, a sede do

Buffet Giardino que o nosso case de empreendedorismo social, que trataremos no
próximo ponto, uma cozinha profissional, uma sala de aula e um espaço aberto,
denominado Palhoça, por ter uma tenda com telhado de palha onde acontecem alguns
cursos como o Gastronomia e Terapia.

Sobre a Escola de Gastronomia Autossustentável nos canais de comunicação

oficiais39 podemos encontrar:

Desde sua inauguração, em dezembro de 2016, a Escola já formou 160

pessoas nos cursos de gastronomia da biodiversidade, chocolateria,
gastronomia de rua, saladas e molhos, organização de eventos
gastronômico, oficinas de boleiras, planejamento de cardápio, entre outros. A
Escola de Gastronomia Autossustentável é uma ação de inclusão
socioeconômica potencializadora da cultura gastronômica regional. A escola
forma profissionais para o mercado da gastronomia e contribui para a
sustentabilidade das ações socioterapêuticas do MSM. A profissionalização
em gastronomia também fortalece a empregabilidade, um dos determinantes
sociais da saúde, atendendo a dimensão inclusiva da Abordagem Sistêmica
Comunitária, que contribui para a superação da pobreza no território do Bom
Jardim.

A EGA também é responsável por fornecer 200 refeições completas em

quentinhas diariamente para alimentar a comunidade do Bom Jardim. A Escola recebe
inúmeras doações diariamente mas para complementar o que precisa vende em
vidros presenteáveis geleia de maçã e molho pesto feito com manjericão tirado da
horta, no dia que passei na escola participei da confecção dos potinhos e do preparo
do molho pesto e da geleia de maçã feitos na cozinha e comercializados com o rótulo
do empreendimento social que nasceu na Escola : o Giardino Buffet.

Figura 21 – potes presenteáveis

Autora: Andretta de Paula

39
Disponível em: https://movimentosaudemental.org/espacosprogramas/gastronomia/
 62

2.2.4 Empreendedorismo Social: Giardino Buffet

O Giardino Buffet foi a experiência mais marcante que essa pesquisadora já

viveu, presenciar a transformação social que a Gastronomia pode gerar e os impactos
e alcances que possuem um empreendimento social é notável. O Giardino é uma
iniciativa que emprega mulheres que já passaram pelos cursos na Escola de
Gastronomia Autossustentável e se destacaram, são chamadas então para compor a
equipe de eventos. Nascido como uma iniciativa de continuidade da EGA, de
empregabilidade e oportunidades para as mulheres do Bom Jardim, o Giardino é um
case de sucesso. O Giardino Buffet já participou como convidado da Expo-favelas, foi
finalista do prêmio mulher Arcelor Mittal

Esta iniciativa do Terceiro Setor oferece os serviços de: Consultoria para

eventos corporativos em parceria com a UFC; Serviços de Buffet para eventos
corporativos; Serviços de Buffet para eventos familiares; Indicação de Serviços para
festas infantis (Brinquedos, animadores) com talentos do bairro e aluguel de peças
de acervo. O Giardino é uma janela de oportunidades para os egressos da Ega e
moradores do Bom Jardim. Sob o comando da Chef Geórgia Goiana o Buffet é uma
resposta da Abordagem Sistêmica Comunitária ao problema do desemprego,
contribuindo para a superação da pobreza.

Esta pesquisadora teve a oportunidade de ser participante em lócus de trabalho

por um dia, compondo a equipe de eventos do Giardino Buffet por um dia, nessa
ocasião o buffet atenderia um jantar para 15 pessoas oferecido por Ticiana Rolim
Queiroz, CEO da Somos Um/Ce e seu esposo Edson Queiroz Neto, herdeiro do Grupo
Edson Queiroz40 na ocasião, iriam receber a herdeira do grupo Itaú, Neca Setubal. O
Giardino Buffet começou a se preparar no dia anterior fazendo o que na gastronomia
chamamos de mise en place41 adiantamos os cortes, separamos as louças, cada
panela, nada poderia ser deixado para trás, cada taça foi cuidadosamente lavada, no
dia do evento chegamos pela manhã a EGA e continuamos as preparações, após o

40
Holding que detém as marcas de água minalba e indaiá, a marca de eletrodomésticos esmaltec e
fornecimento de gás nacional gás detentora da paragás, e Sistema de comunicação Verdes Mares, que
juntos faturam 7 bilhões de reais por ano.
Disponível em: https://exame.com/revista-exame/o-desafio-da-nova-geracao/
41
Mise en Place: Expressão francesa que define o conjunto de operações feitas antes das preparações
propriamente dita dos pratos Mise em place In.: Pequeno Dicionário de Gastronomia.Rio de janeiro,
2023, p.457
 63

almoço saímos na van do Giardino em direção a referida casa, uma viagem, da

periferia a parte alta de Fortaleza, chegamos por volta de 15h.

A anfitriã nos recebeu, marcou o horário do jantar para ser servido

pontualmente as 21h, desejou bom trabalho e se retirou, começamos a preparar o
Buffet cuidadosamente selecionado para aquele dia, lagosta ao molho branco,
camarões empanados, salmão com guacamole, salada com hómus e grão de bico,
cocada de forno com sorvete de pistache, romeu e julieta com tuile de queijo grana
padano. Tudo empratado, cada detalhe contava, nada poderia falhar, o clima estava
um pouco tenso, muita responsabilidade pesa sobre a Chef que nos comandava e
representava toda a história do Giardino em um serviço prestado.

Minuciosamente, tudo foi servido no seu lugar, elogios saíram da mesa do

jantar, ver aquelas mulheres trabalhando ao meu lado, umas na cozinha, outras no
serviço, entre uma história e outra, admirávamos a estrutura da casa, foi uma das
mais gratificantes experiências vividas por essa pesquisadora, finalizado o jantar,
começamos a recolher todo material utilizado, de volta para a van. Meia noite
estávamos a caminho de nossas casas pelo perigo a van deixa cada uma perto do
seu destino, pés latejando, cansaço extremo, felicidade estampada no rosto,
vencemos aquele dia.
 64

CAPÍTULO 3

3. A RECEITA DA RESPONSABILIDADE SOCIAL

3.1 Uma colher de iniciativas: a medida de envolvimento da máquina estatal no

Pará

O Estado do Pará lança seus primeiros esforços nas iniciativas de Gastronomia

Social, é uma medida recente que tem o início marcado com a criação das Usinas da
Paz, que nasceram para o combate a violência nos locais onde estão inseridas, são
adaptação de um modelo espanhol, no mandato do Governador Helder Barbalho a
partir do ano de 2021 com a inauguração da primeira Usina, localizada no bairro do
Icuí-Guajará, na cidade de Ananindeua no dia 20 de outubro deste citado ano. As
Usinas são produtos de uma ação de sociedade de economia mista entre o Governo
do Pará e as empresas Multinacional Norueguesa Norsk Hydro Asa (Hydro) e a
Mineradora multinacional (Vale). De acordo com os veículos oficiais de comunicação
do Estado temos :

“A Usina da Paz é um projeto integrado ao programa estadual Territórios Pela

Paz, elaborado pelo Governo do Pará e coordenado pela Secretaria
Estratégica de Articulação da Cidadania (Seac), em parceria com a iniciativa
privada. O propósito é a construção de 10 Usinas na Região Metropolitana de
Belém, e no sudeste do Estado. São mais de 80 serviços gratuitos,
disponibilizados pelos órgãos e entidades parceiras do Estado, como
espaços para atividades esportivas; salas de audiovisual e inclusão digital;
atendimento médico e odontológico; consultoria jurídica; emissão de
documentos; ações de segurança; capacitação técnica e
profissionalizante; espaço multiuso para feiras, eventos e encontros da
comunidade. Também há espaços para cursos livres e de dança, teatro,
robótica, artes marciais, musicalização e biblioteca.”(grifo nosso).

Como algumas iniciativas já citadas anteriormente no Estado do Ceará, as

Usinas não são apenas uma iniciativa governamental, as empresas Vale e Hydro
caminharam juntas ao Governo do Pará para a realização deste projeto. “As obras dos
nove complexos, em funcionamento, foram executadas em parceria com as empresas
Vale e Hydro, que arcaram integralmente com os custos. O governo não recebeu
nenhum recurso econômico, mas recebeu as Usinas da Paz prontas e equipadas. A
empresa Vale foi a responsável pelos projetos executivos das unidades da
Cabanagem, Benguí, Icuí-Guajará, Nova União, Parauapebas e Canaã dos Carajás.
Já por parte da Hydro, o investimento foi destinado à construção dos espaços nos
bairros do Guamá, Terra Firme e Jurunas, em Belém.”
 65

O Ex-Secretário Estratégico de Articulação da Cidadania, Ricardo Balestreri,

na época ainda Secretário de Governo, definiu em seu discurso no evento inaugural
das Usinas da Paz como verdadeiros complexos físicos destinados a congregar
serviços do Estado oferecidos à comunidade, nas mais diversas áreas como saúde,
educação, direitos do consumidor, cultura, comunicação, profissionalização,
empreendedorismo dentre outros. Ao mesmo tempo, em suas palavras afirma que
para a comunidade esses espaços “São esportivos, com piscina, quadras, oferecendo
atividades que visam à educação de valores, à formação da cidadania plena. Com
presença ainda mais forte e permanente de serviços de acolhimento do Governo do
Estado a esses, que vêm sendo atendidos pela política pública TerPaz"42
Hoje as Usinas da Paz estão assim distribuídas no Estado do Pará:

Quadro 1: Usinas da Paz em funcionamento. Ascom/Seac Pa

Além dessas usinas em funcionamento, até o momento43, outras 28 UsiPaz

estão em construção, nos municípios de Altamira, Marabá, Bragança, Cametá,

42
Disponível em : http://www.seac.pa.gov.br/content/usinas-da-paz
43
Dados oficiais postado em Canais Oficiais do Governo do estado do Pará no dia 20/03/2024.
Disponível em: https://agenciapara.com.br/noticia/52486/governo-do-estado-avanca-na-construcao-
de-novas-usinas-da-paz-no-pa. Acesso em: 25/03/2024
 66

Abaetetuba, Castanhal, Paragominas, Tucuruí, Santa Izabel, Capanema, Redenção,

Itaituba, Santarém, Viseu, Igarapé-Miri, Barcarena, Breves, Dom Eliseu, São Miguel
do Guamá,. Portel, Moju, Parauapebas, Óbidos, Salinas, Benevides, Tomé-Açú,
Icoaraci e São Félix do Xingu. A chegada da COP-3044 tem acelerado,
convenientemente, muitos processos no estado do Pará e com as usinas não tem sido
diferente, elas usufruem desta ação célere proveitosa e temporária.
Para a Vice governadora Hana Ghassan as UsiPaz são o maior complexo de
cidadania do país, e a chegada das usinas nos municípios ampliam o acesso da
população às oportunidades sociais “Por meio de serviços de educação, cidadania,
saúde e um ambiente seguro para a familia, da criança ao idoso. É importante reforçar
que, mesmo neste processo de construção, as Usinas da Paz já estão transformando
vidas, pois garantem vagas diretas/indiretas no mercado de trabalho” 45. Estima-se
que, quando concluídas, as 28 novas usinas beneficiem diretamente mais de 3.2
milhões de pessoas.
Dentre os serviços ofertados nas Usinas, destacaremos para fins deste ensaio,
os que cumprem a finalidade da nossa temática de gastronomia social, nesse caso,
as salas de Culinária. As chamadas salas de Culinária oferecem cursos livres de
gastronomia para capacitação, aperfeiçoamento e profissionalização, os cursos são
gratuitos, mediante inscrição prévia de igual gratuidade, e para a realização da
matrícula é necessário apresentação de Registro Geral (RG), Cadastro de Pessoa
Física (CPF) e comprovante de residência, como os cursos são oferecidos para
adolescentes a partir de 16 anos, quando se tratar de um menor, a mesma
documentação é exigida dos responsáveis. As matrículas são realizadas
presencialmente na recepção de cada unidade.
Os cursos realizados nas salas de culinárias das Usinas da paz são ofertados
com 15 vagas por curso e são padronizados nas nove usinas em funcionamento, para
atender a demanda do público, a usina tem duas modalidades de cursos o primeiro
chamado curso modular acontece de terça a sexta por 15 dias, são os módulos de

44
COP-30 é a sigla utilizada para a 30ª Conferência das Nações Unidas sobre Mudanças Climáticas.
Belém, capital do Pará, foi formalmente confirmada como sede da COP-30 durante a COP-28, em
Dubai, no final de 2023. A 30ª Conferência das Partes da Convenção-Quadro das Nações Unidas sobre
Mudança do Clima será realizada entre 10 e 21 de novembro de 2025. A COP acontece desde 1995,
em vários países do mundo, e essa será a primeira vez que a Conferência irá acontecer na Amazônia.
Disponível em: https://cop30.belem.pa.gov.br Acesso em: 25/03/2024
45
Dados oficiais postado em Canais Oficiais do Governo do estado do Pará no dia 20/03/2024.
Disponivel em: https://agenciapara.com.br/noticia/52486/governo-do-estado-avanca-na-construcao-
de-novas-usinas-da-paz-no-pa. Acesso em: 25/03/2024.
 67

120 horas , dessa modalidade acontecem 3 cursos simultâneos, um pelo turno manhã,
um pelo turno tarde e outro no turno da noite e os chamados cursos
livres que acontecem aos sábados com duração de 4 horas, pra
quem não pode dispor de um turno fixo por 15 dias. No Qr Code ao
lado, aponte a câmera do celular e acesse na íntegra o audio
entrevista com Prof. Dr. Bruno Morais, coordenador das salas de
culinária de todas as Usinas da Paz.
As salas de culinária tem sido uma ferramenta para inclusão social e
transformação de pessoas, majoritariamente mulheres (público que representa em
média 73% de todo o contingente atendido pela UsiPaz), vários depoimentos são
escutados por lá como o da empreendedora e cozinheira Eugislane Guimarães,
participante dos cursos de gastronomia oferecidos na sala de culinária na Usina da
Paz Terra Firme, localizada na Passagem Belo Horizonte, entre Avenida Perimetral e
a Passagem do Arame, ao lado do Terreno da Eletronorte, bairro terra firme, Belém:
“Antes dos cursos da Usina da Paz eu estava muito triste e decepcionada com o
trabalho. Com o curso, me reinventei. Melhorei muito e, hoje, tudo que eu aprendo
aqui, aplico. Todo tempo disponível, aproveito e estou na usina, fazendo cursos
buscando mais conhecimento” (informação verbal)
Várias iniciativas da sala de culinária são realizadas para estimular os
participantes a desenvolverem as habilidades aprendidas durante o curso e não se
limitar somente ao que foi ensinado, mas explorar possibilidades. Em 25/03/2024
realizaram uma batalha de chefs, uma competição gastronômica entre equipes de
alunos das salas de culinária das usinas Cabanagem x Icuí Guajará, com a presença
de jurados convidados do atual cenário gastronômico paraense. A equipe ganhadora
levou o prêmio de acesso exclusivo e open food no evento Amazon Exotic Food que
acontecerá no dia 19 de outubro de 2024 no Parque de exposições da cidade.

3.2 Uma pitada de boa vontade: O projeto social em evidência.

Nesta pesquisa realizamos uma busca para encontrar iniciativas de

Gastronomia Social na Amazônia, especificamente no Estado do Pará, visto que
alguns cases de sucesso no Brasil foram discutidos no capítulo anterior, encontrados
no Estado do Ceará, em pesquisa de campo realizada em Fortaleza entre os dias 21
e 31 de março do ano de 2022.
 68

O Gastronomia do Amanhã é um projeto de gastronomia social do Instituto

Cultural Amazônia do Amanhã (ICAA), presidido pela Jornalista Liane Gaby46. O ICAA
tem sua trajetória delineada em seu web site da seguinte forma:

“O Instituto Cultural Amazônia do Amanhã (ICAA), criado há 8 anos, pela

jornalista e empreendedora social Liane Gaby, é uma organização sem fins
lucrativos comprometida com o fomento e a preservação do patrimônio
cultural e da sustentabilidade da Amazônia.
Os projetos do ICAA buscam a geração de oportunidades que empoderem
os povos da região, construindo um legado à sociedade. Além de conceber,
captar e executar projetos culturais, o instituto oferece serviços de consultoria
em gestão cultural, produção e organização de eventos, treinamento e
desenvolvimento profissional e gerencial, atividades de museus e exploração
de lugares e prédios históricos.
Em quase uma década de existência, o ICAA é construído a partir do
pensamento colaborativo de uma equipe proativa e multidisciplinar.
Profissionais de diferentes qualificações e expertises, que caminham juntos
às principais tendências globais, com o propósito de contribuir para o futuro
da região. Além disso, para a realização e manutenção dos projetos o instituto
conta com um grupo de empresas e organizações parceiras, que acredita no
fortalecimento e promoção da cultura e do desenvolvimento sustentável na
Região Norte”.47

O Instituto Cultural Amazônia do Amanhã é o patrono de dois grandes projetos

sociais: O projeto pipas (Projeto com escopo de informar e ensinar a maneira segura
de soltar pipa, a partir de manifestações culturais e tecnológicas como aplicativo com
jogos digitais, história em quadrinho, teatro de bonecos e contação de histórias, já
percorreu mais de 25 municípios do Pará) e projeto Gastronomia do Amanhã, este
segundo foi alvo de nossas pesquisas mais aprofundadas por se tratar do alvo desta
dissertação.

O Gastronomia do Amanhã é um projeto de gastronomia social executado no

Estado do Pará que já visitou mais de 30 cidades, levando cursos de gastronomia de
uma semana de duração, com execução no turno da tarde de 14h às 18h, com
inscrições e participações gratuitas, abertos à comunidade local. Independentemente
do município de aplicação do projeto, as inscrições são feitas na página do Instagram
do projeto o @gastronomiadoamanha ou pelo whatsapp disponibilizado na página
para tal fim. Os inscritos recebem de presente no primeiro dia de curso um kit que
contém uma camisa e uma ecobag personalizada, o curso acontece durante uma
semana, o rítmo é intenso com muitas preparações durante as aulas e no último dia

46
A jornalista Liane Gaby é formada pela UFPA e pós-graduada em Comunicação e Política no Serviço
Público pela Escola de Governo do Estado do Pará. Atua no mercado empresarial e na área de
produção cultural há mais de 22 anos. Liane é a presidente do ICAA
47
Disponível em: Sobre | Amazônia do Amanhã amazoniadoamanha.com.br
 69

de curso após as preparações gastronômicas realizam uma cerimônia para a entrega

de certificados.

Durante os dias de curso, os alunos contam com itens de higiene descartáveis

para utilizarem nas horas das aulas, como, toucas descartáveis e têm a disposição
água, café e biscoito com livre acesso durante o tempo de aula e toda preparação
realizada no dia de aula é servida para que os alunos possam degustar e fazer o
registro fotográfico e gustativo.

A Chef Verena Aquino48 é a produtora técnica do projeto , que comanda os

cursos, o conteúdo programático e gerencia os chefs que aplicam os cursos em
diversos municípios em caso de execução simultânea, para a Chef: “O Curso tem um
público alvo prioritário de mulheres, que como eu, precisaram em algum momento da
vida, abrir mão da carreira para cuidar dos filhos ou da família, abrir possibilidades a
elas para o empreendedorismo e complementação de renda”.

Figura 21– Chef Verena Figura 22– Chef Verena e a Figura 23– Chef Verena com
ministrando o curso turma de Ananideua auxiliar de cozinha da turma
Autor: Andretta de Paula Autor: Andretta de Paula Autor: Andretta de Paula

Verena foi a primeira e única chef do projeto por muitos anos, lembra com
carinho sua trajetória dentro do Gastronomia do Amanhã, como o Pará possui

48
A Chef Verena Aquino é empreendedora, administradora, cozinheira social formada pelo SENAC/RJ
e proprietária da empresa Vê Gourmet. Atua na área de Gastronomia desde 2010. No atual cenário
atua como Produtora Técnica do Instituto Amazônia do Amanhã e Chefe de Cozinha nas execuções do
Projeto Gastronomia do Amanhã.
 70

fronteiras continentais a Chef já esteve nos municípios mais distantes e atravessando

a transamazônica ao longo desses oitos anos:

“Comecei sendo a única chefe, ia pra cada lugar… só eu e Deus [risos], já

ministrei o curso inteiro com um fogão de uma boca de indução, já fui pra um
lugar que não tinha pia, como cozinha sem água? eu dei o meu jeito, já passei
mais de três meses sem voltar em casa, na aplicação do curso, hoje nossa
estrutura já é bem maior[..] Chegou a hora que precisei escolher entre meu
restaurante e o projeto, ainda tenho meu empreendimento, mas atendo assim
para buffet, catering, evento[..] Somos ao todo 4 chefs com aparelhamento
igual para executar os eventos simultâneos”

O projeto tem 4 Chefs sob o Comando de Verena, a Chef Edilene Morbach

Paredes que possui formação em confeitaria e em cozinha industrial com 24 anos de
experiência e atuação na área, o Chef Walney Setúbal Júnior, formado em
gastronomia é consultor de eventos e atua como assador em festivais de churrasco e
a Chef Adria Caroline Soares, formada em Gastronomia e sua atuação é na cozinha
social. Essa equipe atua na execução do Projeto nos mais diversos bairros da capital
e nos municípios paraenses.

A Chef Verena tem larga experiência com a gastronomia social, voluntária

atuante do Gastromotiva49 uma iniciativa com sede no Rio de Janeiro. Verena vai
regularmente ao estado do RJ, onde pode atuar nesse projeto que é um dos mais
antigos de gastronomia social e que alcançou maior visibilidade, divulgação e
parcerias por ter sido uma iniciativa veiculada na rede aberta de televisão. O
Gastromotiva conta com um restaurante escola que atua como refeitório comunitário,
o Refettorio inaugurado em 2016 que funciona com refeições sustentáveis pensadas
a partir dos ingredientes disponíveis em cada dia, que são cedidos pelos parceiros da
organização social. No horário do almoço o restaurante comercializa seu menu com
preço fixo composto por entrada, prato principal, sobremesa e bebidas, no horário do
jantar o mesmo menu é servido solidariamente, não mais a clientes, mas agora a
beneficiários.

49
Organização não governamental que usa a gastronomia como um motor de transformação social.
Desde 2006 trabalham com iniciativas de combate à fome e à insegurança alimentar, e de geração de
renda a partir da educação. Os cursos gratuitos de capacitação profissional, focados no setor de
alimentos e bebidas, já trouxeram novas oportunidades de trabalho para milhares de jovens de baixa
renda. Os projetos humanitários, têm como objetivo levar refeições saudáveis e completas para
população em situação de vulnerabilidade social, já impactaram milhões de pessoas em todo o território
nacional e no México, onde há também um núcleo Gastromotiva. No Brasil, atuam no Rio de Janeiro,
São Paulo, Paraná, Amazonas, Bahia, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Minas Gerais.
 71

Na semana 22 a 27/01/2024 tivemos uma edição do Gastronomia do Amanhã

que esta pesquisadora acompanhou de perto, na cidade de Ananindeua, no espaço
adjunto da Capela Santo Antônio de Pádua, o Centro de Formação São Guido, a
edição contou com 40 inscritos com o nível de evasão mínimo, chegando a sexta feira
com o público de 39 alunos. Neste módulo, essa pesquisadora foi contemplada em
vivenciar a primeira execução do novo formato do Curso, que após 8 anos de
execução, acrescentou-se o sábado a semana letiva para a execução de um festival
Gastronômico local, com a presença de bandas, artesãos que comercializaram seus
produtos e venda de comidas produzidas pelos alunos do curso.

O Projeto acontece por meio da captação de recursos, e depende dos editais

de financiamento para acontecer, por este motivo ele acontece por temporadas, o
número de bairros ou cidades atendidas depende das características e quesitos do
edital de financiamento. A nova roupagem da execução do Curso, qual seja, a inclusão
de mais um dia no cronograma de aplicação dos Cursos com a realização do Festival
Gastronômico Local ao final, foi patrocinado pelas seguintes empresas: Equatorial
Energia, Grupo GPA e Itaú. através do incentivo fiscal oferecido pela Lei 8.313/91 -
Lei Federal de Incentivo a Cultura - A Lei Rouanet que funciona a partir de renúncia
fiscal de empresas que destinam parte de seus impostos para o fomento da cultura.
Dessa forma, elas abatem até 4% do Imposto de Renda da próxima declaração.

Os participantes aprendem técnicas e preparos diferenciados, a gourmetização

é fator presente, elemento obrigatório para transformar vários itens da cultura
alimentar local a fim de favorecer a comercialização e por conseguinte as vendas, já
que o eixo central do curso é transformar socialmente, preparando os alunos para
gerar emprego e renda. Na sexta feira os participantes foram ensinados a fazer uma
torta salgada de pirarucu com batata palha artesanal e churros com massa
customizada de tapioca e recheio tradicional de doce de leite. Passo a passo a
transformação acontece diante dos olhos, os insumos já conhecidos da turma se
transformam em saborosos pratos, cheios de possibilidade, pois são ensinados as
variações possíveis e instigados a testar outras.

Em conversa com a aluna do curso Regina Célia, ela falava animada do

aprendizado da semana e como poderia colocar em prática as técnicas aprendidas no
curso, a aluna moradora do bairro do Benguí, atende por encomendas as demandas
 72

de doces, salgadinhos e bolos para festas de aniversário “É muita coisa nova aqui, e
por mais o que a gente já saiba a gente nunca para de aprender, eu nunca que sabia
que dava pra fazer uma maionese sem ovo, como ela ensinou ontem aqui e é muito
melhor que ovo pode dar aquela doença [se referindo a salmonela]” (informação
verbal).

Figura 24– Torta de pirarucu e Figura 25– Alunos repartindo as Figura 26– Modelo de pratinho
dadinhos de tapioca finalizados preparações e montando pratos recebido por cada aluno
Autor: Andretta de Paula Autor: Andretta de Paula Autor: Andretta de Paula

As entregas do certificado foram permeadas de emoção, lágrimas e

depoimentos sobre o curso, entre fotos e lágrimas o recebimento dos certificados
simboliza muito para alunos que, em sua grande maioria, estão recebendo um
certificado pela primeira vez. Uma das alunas pede pra fazer uma oração de gratidão
pelo momento e pela Chef Verena que é a figura mais próxima ao público e a
personificação do Gastronomia do amanhã para as alunas que tiveram uma intensa
semana de aulas diretamente com a Chef. A oração do Pai Nosso sai uníssona. As
palmas encerram esse momento.

Figura 26– Aluna Regina C. Figura 27– Turma com o certificado

recebendo o certificado em mãos
Autor: Andretta de Paula Autor: Andretta de Paula
 73

O dia do Festival, sábado, é um momento que foi bem aguardado pelos alunos
que se dividiram em duas equipes: Tucupi e Tipiti. A equipe tucupi ficou encarregada
de preparar um vatapá para as vendas do festival, desde o término da aula da sexta
ficaram fazendo o mise en place, para no próprio sábado realizar o preparo. Já a
equipe tipiti ficou responsável pela preparação de um arroz com galinha que seria
igualmente vendido no sábado, e preparado desde sexta. Todos os insumos utilizados
na preparação dos alimentos foram disponibilizados pela coordenação do evento,
como falado anteriormente, e todo valor arrecadado seria repartido igualmente entre
os alunos. Para a Chef Verena: “Se ficar 40,00 (meta mínima de vendas) para cada
aluno, já custeou o transporte de ida e volta da semana de aulas”.

Figura 28– Noite do Festival Figura 29– Grupos Tucupi e Tipiti

Autor: Andretta de Paula vendendo
Autor: Andretta de Paula

A voz que conduziu o festival foi a da Jornalista Célia Pinho, jornalista com
personagem caricata com linguagem regionalizada acessível, próxima ao público e
contratada pelo projeto para fazer não apenas o festival, mas as chamadas do curso
desta edição, o evento festivo contou ainda com a apresentação do grupo de carimbó
Sancari, o cantor de pagode Pedro Paixão e banda e por fim com a atração cantora
Sandrinha e banda. No final do evento divulgaram os próximos municípios de
execução do Curso: Salinópolis, Paragominas, Breves, Altamira, Uruará, Marituba e
 74

anunciaram ainda o projeto em expansão, ultrapassarão as fronteiras do nosso estado

e estarão na cidade de Imperatriz no estado do Maranhão.

Para ter o feedback do projeto, a coordenação do projeto utiliza formulários de

avaliação que são entregues aos alunos após o fim do curso. A Chef Verena informou
ainda que quando volta a um município ou bairro em que o projeto já foi aplicado
sempre é convidada pra conhecer o empreendimento dos alunos que passaram pelo
curso: “Vou em muitas lanchonetes e restaurantes de alunos, como as preparações e
faço consultoria para eles, tudo de graça [risos], é muito bom vivenciar isso” .
 75

CONCLUSÃO

A presente dissertação buscou responder à problemática de pesquisa lançada

na introdução deste texto – Em que medida a gastronomia, a partir da utilização dos
insumos locais aliados à gourmetização, pode ser um exercício de responsabilidade
social por meio da Gastronomia Social?

Para responder adequadamente ao problema de pesquisa, o trabalho lançou

mão das discussões em torno da gastronomia local e a gourmetização, passando
pelas ideias de saberes tradicionais, regionalização e gourmetização, seguindo para
o debate de um case de sucesso em torno da cozinha nordestina no exercício da
gastronomia social, com estudo de caso em solo cearense, finalizando-se a obra com
a abordagem acerca da receita da responsabilidade social, trazendo a análise sobre
projetos sociais e iniciativas no estado do Pará.

A partir do aporte teórico manejado e dos estudos de caso realizados, a

pesquisa conclui que a gastronomia, a partir da utilização dos insumos locais aliados
à gourmetização, é um instrumento de potencialidade exponencial, eficácia e
aderência comunitária para o exercício de responsabilidade social por meio da
Gastronomia Social, no que se tem o estímulo para a continuidade das pesquisas
nesta área tão fértil à produção científica e à transformação social.

Aduz-se a partir desta pesquisa, ainda, que a cozinha regional aliada ao

gourmet no exercício de uma gastronomia social possui um potencial para o exercício
da responsabilidade, no momento em que você une as duas frentes para ensinar as
pessoas e mudar realidades, prepara-se as pessoas para que elas possam cozinhar
o que os consumidores buscam, uma comida regional que passou por um processo
gourmet, que se apresenta de forma diferente, que demonstra alguma inovação ou
requinte, quer seja para venda como microempreendedor individual, quer seja para
alcançar um emprego no ramo que denominamos de A&B, qual seja, Alimentos e
Bebidas.

A Responsabilidade Social é coletiva, é o que cada um pode fazer pelo todo, é

a contribuição com um futuro mais justo e menos desigual, é a devolutiva que qualquer
ser humano pode dar a sociedade por tudo que já alcançou e recebeu; e a
gastronomia social é um dos instrumentos possíveis para esse exercício, dentre tantas
 76

formas que pode-se exercer a responsabilidade social e na busca de uma sociedade

potencialmente mais justa e equânime.

Com todo potencial da gastronomia social para mudança de realidade na vida

das pessoas, seria ela digna de mais investimentos do setor público e ainda do setor
privado, vimos no Estado do Ceará como pode ser possível o Estado enquanto
máquina estatal dos governantes se engajarem nessa pauta, e como os benefícios
pra sociedade são incontáveis quando de fato acontece esse envolvimento. O buffet
Giardino é uma prova viva que a gastronomia e o empreendedorismo social podem
mudar vidas. Esta pesquisadora ainda fica impactada com tudo o que foi vivenciado
naquel es dias em Fortaleza, na pesquisa de campo que motivou essa dissertação,
ainda sinto-me constrangida com tanto envolvimento da Academia com a gastronomia
social e todo esse plano posto em ação em benefício da comunidade transformando
realidades locais e individuais.

No Estado do Pará ainda estamos lançando nossos primeiros esforços nesse

sentido, a gastronomia social recebe investimentos ainda tímidos, maiores
investimentos governamentais canalizados para outras direções menos eficazes e
mais visíveis; e muito distantes de alcançar todo o poder de mudança social que a
gastronomia é capaz. As primeiras iniciativas de gastronomia vinculadas a
empregabilidade serão lançadas aqui em função da COP-30.

Meu desejo como pesquisadora é que esse trabalho encontre solos férteis e
suas muitas possibilidades sejam exploradas, que não seja a minha pesquisa, mas
que haja um despertamento dos pesquisadores e estudiosos da gastronomia do nosso
Pará e sejamos impactados pelas probabilidades de sucesso no exercício da
gastronomia social. Que nossos insumos não sejam apenas explorados e exportados,
que possamos aproveitar as nossas riquezas gastronomicas e promover a cozinha
amazônica paraense.
 77

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

NASCIMENTO, Jarbas Vargas; ANDRADE, Gislaine Rozani Bigido. A cozinha e sua

estrutura organizacional humana como espaço de identidade linguística e
cultural, p. 15, 2014.

DAMATTA, Roberto. O que faz do brasil, Brasil? Editora Rocco — Rio de Janeiro,
1986.

CSERGO, Julia pesquisadora associada à EHESS (École des Hautes Études en

Sciences Sociales - Paris) cap. 45 -in História da alimentação / sob a direção de
Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari ; [tradução de Luciano Vieira Machado e
Guilherme J. F. Teixeira]. — São Paulo : Estação Liberdade, 1998.

CONTRERAS HERNÁNDEZ, Jesus; GRACIA-ARNÁIZ, Mabel. Alimentación y

cultura: Perspectivas antropológicas. Barcelona: Ariel, 2005.

SANTOS, Carlos Roberto Antunes dos. A alimentação e seu lugar na história: os

tempos da memória gustativa. História: Questões & Debates, Curitiba, Editora
UFPR, n. 42, 2005

ROCHA, C. J. T.; BATISTA, J. B. S. Estudos antrópicos na Amazônia: entre textos e

contextos interdisciplinars. In: ROCHA, C. J. T.; BATISTA, J. B. S. (Org.). Estudos
antrópicos na Amazônia: entre textos e contextos interdisciplinares. Curitiba,
Paraná. Editora Appris

TONIETTO,JORGE .CNPUV. Afinal, o que é terroir? 2007. DISPONÍVEL EM:

https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/542312

FERREIRA, H. C. H. Patrimonialização da comida: memórias e construções de

narrativas sobre a “comida típica”. In: OLIVEIRA, M. A. S. A.; VANZELLA, E.;
BRAMBILLA, A. (Orgs.). Alimentação e cultura: Processos Sociais: sistemas
culinários em contexto de deslocamentos, construções de identidades,
memórias e patrimônios. João Pessoa, PB: Editora do CCTA, 2019. p. 299-340.
 78

GODIM NETO, L. e DE PAULA, L. G. F. O que é gourmet. In: Revista Encontros

Universitários da UFC, Fortaleza, v. 3, 2018. p. 4814.

JACQUES, Max. Comida no cotidiano. Instituto Brasil a Gosto. —São Paulo:

Contexto, 2021.

DÓRIA, Carlos Alberto e PELLERANO, Joana. Comida vs. Allimento: Cultura e

nutrição a partir do programa paulistano “Alimento para Todos”. Revista do centro de
pesquisa e formação. Nº 8. São Paulo. p. 121, julho de 2019

DÓRIA, Carlos Alberto. Na culinária nacional estamos envoltos em tradições

inventadas.[Entrevista concedida a] Betina Neves.Gama Revista, São Paulo. p. 2,
agosto de 2021.

_____________. A formação da culinária brasileira: escritos sobre a cozinha

inzoneira.São Paulo: Fósforo, 2021.

FERRO, Rafael Cunha. Pensando e pesquisando a gastronomia: trajetórias

acadêmicas em um campo científico em construção / Rafael Cunha Ferro
(organizador) – Curitiba : CRV, 2021.

MONTANARI, Massimo. 1949 - A comida como cultura; tradução de Letícia

Martins de Andrade.— São Paulo. Editora Senac São Paulo. 2008.

SANTOS, Milton. Por uma outra globalização:do pensamento único à

consciência universal/Milton Santos—6ª edição—Rio de Janeiro—Record, 2001.

_____________. Região: globalização e identidade. Conhecimento &

reconhecimento. Tradução . Fortaleza: EDUECE, 2003, P. 56

VEBLEN, Thorstein. A Teoria da Classe Ociosa – Um Estudo Econômico das

Instituições. São Paulo: Nova Cultural, 1987. p.19
 79

BRASÍLIA, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2006. Disponível em:

https://www.embrapa.br/embrapa-no-cirio/maniva

BICHARA, Cássia ; ANDRADE, Priscila; MARTINS, Luiza Helena. 2021. Maniçoba:

Tu sabes por que é preciso cozinhá-la por tanto tempo? [Entrevista concedida a]
Vanessa Monteiro. Ascom Ufra, Belém. p.1, outubro de 2021. Disponível em:
https://novo.ufra.edu.br/index.php?option=com_content&view=article&id=2999:manic
oba-tu-sabes-por-que-e-preciso-cozinha-la-por-tanto-tempo&catid=17&Itemid=121.
Acesso em 20/04/2024

OLIVEIRA, P. H. Comida forte e comida fraca - Alimentação e Fabricação dos

corpos entre os Kaingáng da Terra Indígena. 2009. 142 f. Dissertação de Mestrado
(Antropologia Social - Universidade Federal de Santa Catarina). Florianópolis, SC,
2009. DIsponível em :
https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/92660/275820.pdf?sequence=
1&isAllowed=y. Acessado em 20/04/2024

FANY, Ricardo. Povos Indígenas no Brasil, 2011-2016. São Paulo: Instituto

Socioambiental. 12ªEdição. 2017. Disponível em:
https://acervo.socioambiental.org/acervo/publicacoes-isa/povos-indigenas-no-brasil-
2011-2016. Acessado em 20/04/2024

ALMEIDA, Maria da Conceição. 2010. Complexidade, saberes, saberes científicos,

saberes da tradição. São Paulo: Editora Livraria da Física, 2010, p.44

CUNHA, Manuela Carneiro. 2017. Relações e dissensões entre saberes

tradicionais e saber científico. Conferência SBPC, Belém. 2017.

FERNANDES, José Guilherme dos Santos. 2009. Saberes das populações

tradicionais e periféricas. Uepa. 2009.

CRUZ, Breno de Paula Andrade. KARLS, Thaina Schwan. 2020. Gastronomia:

Pesquisa e Extensão. Coleção Gastronomia: Ensino, Pesquisa e Extensão,
 80

Volume 1/Breno de Paula Andrade Cruz - Thaina Schwan Karls (orgs.) - Curitiba :
CRV, 2020.

DA MATA, Maria Paulina Estorninho Neves. Banca de dissertação de mestrado

“Vozes de ‘Marias’: Transformação social proporcionada pela gastronomia à
mulheres/mães e suas famílias em situação de vulnerabilidade atendidas pelo
IPREDE” da discente Eveline Vasconcelos Sales de Castro Braga. (lecture).Defesa
realizada na modalidade on line. Universidade Federal do Ceará—UFC, Fortaleza/Ce.
23 de fevereiro de 2024.

PALMIERI JÚNIOR, Valter. “Gourmetização” da alimentação em uma sociedade

desigual. Carta Social e do Trabalho, Campinas/SP, n. 34, p. 33-38, jul./dez. 2016.

SPENCER, Charles. Contemporary fusion foods: How are they to be defined, and
when do they succeed/fail?, International Journal of Gastronomy and Food
Science, v.13, p.105, 2018

GOMENSORO, Maria Lúcia e GOMENSORO, Patrícia de. Pequeno dicionário de

gastronomia. Editora Senac Rio. Rio de Janeiro. 2023

BLASCO, Daniela; EDELSTEIN, Mariela; GÜERRA, Claudia. Gastronomia social,

como estratégia educativa integral, 2023. Disponível em:
http://biblio.unvm.edu.ar/opac_css/doc_num_data.php?explnum_id=3699

COSTA, Paola; SOUZA, Jacqueline; SOUSA, Paulo. Gastronomia Social: Ensaio

sobre uma definição possível. IV Encontro de Pesquisa em Gastronomia do Brasil
(IV ENPEGASTRO), 2024.

NAVARRO-DOLS, Jorge; GONZÁLEZ-PERNÍA, José Luiz. Gastronomy as a reagent

of social change. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 21,
p.100240, 2020.

SAVARIN, Brillat Jean Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das
Letras. 1995.
 81

CUNHA, Manuela Carneiro da. Anti-domesticação. PISEAGRAMA, Belo Horizonte,

edição especial Vegetalidades, p. 34-45, set. 2023.

LÉVI-STRAUSS, Claude. A ciência do concreto. In: O Pensamento Selvagem.

Campinas: Papirus Editora, 1989, P. 15 a 51

_____________. O Triângulo Culinário. In Carole Counihan e Penny Van Esterik

(org.). Comida e Cultura: Um Leitor. Peter Brooks (trad.) (2ª ed.). Nova Iorque:
Routledge. 1997, p. 24-35.

BOURDIE, Pierre. A Distinção: crítica social do julgamento. Porto Alegre, RS:

Zouk, 2007.

NIETZSCHE, F. Ecce Homo. Tr. Paulo César de Souza. São Paulo: Ed. Companhia
das Letras, 1995.

LITTLE, Paul E. “Territórios Sociais E Povos Tradicionais No Brasil: Por Uma

Antropologia Da Territorialidade”. Anuário Antropológico 28 (1):251-90. 2018.
Disponível em:
https://periodicos.unb.br/index.php/anuarioantropologico/article/view/6871.

MACÊDO, Sidiana da Consolação Ferreira de. A cozinha mestiça: uma história da

alimentação em Belém. (Fins do século XIX a meados do século XX). Tese
(Doutorado em História)– Departamento de História da Universidade do Pará, Belém,
2016.

ORICO, Osvaldo. Cozinha Amazônica: uma autobiografia do paladar. Coleção

Amazônica. Universidade Federal do Pará. 1972.
 82

APÊNDICES