BIOQUÍMCA DOS
ALIMENTOS
PROFª NICOLLE RODRIGUES
INTRODUÇÃO
A carne é o resultado das transformações químicas
sofridas pelo músculo após abate;
As modificações físicas e químicas que ocorrem no
músculo nas primeiras 24 horas após o abate, vão
determinar as características e propriedades da
carne.
INTRODUÇÃO
Uma característica que é perdida pelo músculo
quando convertido em carne é a habilidade de contrair
e relaxar;
Os aspectos relacionados a contração, tem ligação
com a maciez da carne.
CARNE BOVINA
A carcaça bovina é o corpo do boi abatido;
Sendo removido de pelo, vísceras, cabeça, patas,
gordura cavitarias e rabo;
Cerca de 50 a 70% do peso vivo do animal,
permanece na carcaça.
COMPOSIÇÃO DA CARCAÇA
A carcaça é formada por músculo, ossos e gordura;
A composição dependerá de vários fatores:
◦ Genética
◦ Idade
◦ Raça
◦ Alimentação – principal fator
◦ Manejo do animal
COMPOSIÇÃO DE MÚSCULOS E TECIDOS
ASSOCIADOS
As carnes são compostas por quatro tipos básicos de tecido:
◦ Epitelial
◦ Nervoso
◦ Conjuntivo
◦ Muscular
As propriedades e a quantidade desses tecidos são responsáveis pela qualidade e
maciez da carne
TECIDO EPITELIAL
É encontrado na carne em menor proporção;
Exerce as funções:
◦ Proteção
◦ Secreção
◦ Excreção
◦ Transporte
◦ Absorção
◦ Percepção sensorial
Recobre as superfícies externas e internas do corpo e
maior parte é retirada no abate.
TECIDO NERVOSO
Represente menos de 1% da carne;
Compõe o SNC – engloba cérebro, medula espinhal,
neurônios;
Compõe SNP – consiste em fibras nervosas e tem
como função manter comunicação com SNC.
TECIDO CONJUNTIVO
Responsável por manter unidas várias partes
do corpo do animal;
É amplamente distribuída;
Envolve músculos, feixes de fibras, fibras
musculares.
TECIDO CONJUNTIVO
Envolve o tecido muscular;
Forma tendões que ligam os ossos;
A matriz é rica em colágeno, elastina e reticulina – conferem maior rigidez a carne;
As moléculas de colágeno formam ligações cruzadas entre si e promove maior
insolubilidade e resistência à tensão – aumentam com a idade do animal
TECIDO CONJUNTIVO
As fibras elásticas são constituídas de uma proteína fina e resistente – elastina;
Estão presentes nos ligamentos e envolve órgãos, inclusive músculos;
A elastina contribui para a dureza, mesmo representando apenas 0,5% do total do
tecido conjuntivo – insolúvel em água, essa proteína contribui para a resistência da
carne.
TECIDO CONJUNTIVO ADIPOSO
Constitui um tipo de tecido conjuntivo que
predomina células adiposas;
Essa células se organizam em grupos,
formando lóbulos que são separados por
tecido conjuntivo;
Tem a função de reserva de energia,
modelação do corpo, isolante térmico e
preenchimento de espaços.
TECIDO MUSCULAR
Dividido em esquelético, liso ou involuntário, cardíaco;
Representa 30 a 40% do peso vivo dos animais em tecido muscular esquelético.
Tecido muscular esquelético estriado
◦ Representa de 75 a 90% do volume total do tecido muscular
◦ Composto por células especializadas longas e cilíndricas.
TECIDO MUSCULAR
Tecido muscular liso
◦ Presente nas paredes do trato digestivo e das vias respiratórias, ductos urinários, paredes de artérias,
pele e vasos linfáticos;
◦ Possui actina e miosina, não formam estrias
Tecido muscular cardíaco
◦ O miocárdio é a camada contrátil do coração que forma a maior parte do músculo cardíaco;
◦ Possui contração rítmica, involuntária e ininterrupta
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
Mesmo após a morte do animal a carne continua viva;
Somente após um conjunto de reações químicas e físicas que o músculo é transformado
em carne.
AS 3 FASES
Do momento em que o animal é abatido até o consumo da carne, ocorre reações bioquímicas e
físico químicas que são divididas em:
◦ Pré-rigor – tecido macio com glicose ativa e acidificação do pH
◦ Rigor mortis – formação do complexo actomiosina com rigidez do tecido
◦ Pós-rigor – processo gradual de amaciamento e melhoramento das características sensoriais.
ATP E MUDANÇAS NO PÓS MORTE
Com o fim da circulação sanguínea após a morte do animal,
a maior fonte de ATP para as fibras musculares é perdida;
O glicogênio passa a ser transformado em ácido láctico e
não é mais oxidado em dióxido de carbono e água;
O ATP é diminuído pela atividade não contrátil
