Interpretação do Esquema

FSSC 22000 versão 6.0

PARTE 2 : ISO TS 22002-1:2012

Interpretação
FSSC 22000 versão 5.1
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O esquema FSSC 22000

Esquema de certificação para sistema de segurança dos alimentos, em conformidade com a norma ISO
22000, especificações técnicas para o programa de pré requisitos do setor e requisitos adicionais definidos
pelos stakeholders

ISO 22000:2018
• Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos

ISO TS DO SETOR
• Programa de Pré Requisitos

REQUISITOS ADICIONAIS
• Publicados pela FSSC 22000

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O esquema FSSC 22000

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O ESQUEMA FSSC

PROGRAMA DE PRÉ REQUISITOS

ISO TS 22002-1:2009 Programa de pré requisitos de segurança dos alimentos – Alimentos

ISO TS 22002-2:2013 Programa de pré requisitos de segurança dos alimentos - Catering

ISO TS 22002-4:2013 Programa de pré requisitos de segurança dos alimentos - Embalagens

ISO TS 22002-5:2019 Programa de pré requisitos de segurança dos alimentos – Transporte e Armazenagem

ISO TS 22002-6:2016 Programa de pré requisitos de segurança dos alimentos – Alimentação Animal

BSI/PAS 221:2013 Programa de pré requisitos de segurança dos alimentos - Varejistas

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4. Construção e Leiaute

4.1 Requisitos Gerais

• Adequada ao tipo de operação
• Construções duráveis

4.2 Ambiente
• Sem fontes potenciais de contaminação do
ambiente externo

4.3 Localização dos estabelecimentos

• Limites identificados
• Acesso controlado
• Área externa mantida em boas condições (vegetação, pátios drenagem
adequada, devida manutenção)

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5. Leiaute das instalações e área de trabalho

5.1 Requisitos Gerais

• Instalações Internas projetadas, construídas
e mantidas de modo a facilitar as boas
práticas
• Equipamentos projetados para proteger o
alimento contra contaminações

5.2 Padrões para projeto, leiaute e circulação interna

• Espaço Adequado
• Fluxo lógico matéria primas, produtos, pessoas
• Separação física entre manipulação de matéria prima, área de processamento
final do produto
• Aberturas para entrada de matéria prima devem ser projetadas a minimizar
entrada de corpos estranhos e pragas.

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5. Leiaute das instalações e área de trabalho

5.3 Estruturas e acessórios internos

• Paredes e Pisos (liso, durável, fácil limpeza)

• Junções entre piso e parede arredondados

(recomendado)

• Drenos sifonados e cobertos

• Teto e dispositivos fixos na parede projetados

minimizar acumulo se sujeiras

• Janelas e aberturas com telas

• Portas externas mantidas fechadas e telas

quando não tiver em uso

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5. Leiaute das instalações e área de trabalho

5.4 Localização equipamentos

• Projetados e instalados de modo a facilitar BPF

• Fácil acesso para operação, manutenção e

limpeza

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5. Leiaute das instalações e área de trabalho

5.5 Instalações Laboratoriais

• Projetados e instalados de modo a facilitar BPF

• Laboratório de Microbiologia, projetados,

localizados e operados de modo a evitar
contaminação das pessoas, área de produção
e dos produtos. Não pode abrir diretamente
para área de produção.

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5. Leiaute das instalações e área de trabalho

5.6 Instalações móveis ou temporárias e máquina de vendas

• Projetados, instalados e construídas de modo

evitar abrigo de pragas e contaminação
potencial de produtos.

• Perigos avaliados e controlados

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5. Leiaute das instalações e área de trabalho

5.7 Armazenamento de alimentos, materiais de embalagem,

ingredientes e produtos químicos não alimentícios

• Assegurar contra poeira, condensação,

efluentes, resíduos e outras fontes de
contaminações
• Secas e bem ventiladas
• Segregação MP, material em processamento e
produto acabado
• Longe piso, afastado da parede
• Manutenção e limpeza
• Materiais de limpeza e químicos área separadas
e seguras

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6. Utilidades – ar, água e energia

6.1 Requisitos Gerais

• Projetadas para minimizar riscos de contaminação dos produtos

alimentícios

• Qualidade das utilidades monitorada para minimizar riscos de

contaminação de produtos

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 6. Utilidades – ar, água e energia

6.3 Químicos 6.4 Ar comprimido

6.2 Água 6.5 Ar comprimido 6.6 Iluminação
Caldeira e Outros Gases
• Fornecimento • Aditivos • Requisitos de • Próprio para • Natural ou
suficiente aprovados pelo filtração contato com artificial
• Padrão de órgão • Controle de UR% alimento • Intensidade
Potabilidade regulamentador • Aspectos • Filtrados para adequada
(incluindo vapor e • Atendimento Microbiológicos remoção de pó, • Luminárias
gelo) especificação • Ventilação óleo e água. protegidas contra
• Onde houver Natural ou • Compressores – quebra
cloração, mecânica óleo grau
verificações • Qualidade do ar alimentício (se
devem ocorrer possibilidade de
• Fluxo adequado
• Água não potável contato)
tubulação • Requisitos de
separadas, filtração , UR% e
controle refluxo aspectos
• Desinfecção microbiológicos
tubulação especificados

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7. Descarte de Resíduos

7.2 Recipientes 7.3 Gestão de Remoção 7.4 Drenos e Drenagem

• Identificados • Segregação, armazenamento • Projetados, construídos e

• Áreas designadas e remoção localizados para prevenção
• Impermeável • Frequência de remoção contaminação.
• Limpo e desinfetado • Embalagens impressas, • Drenagem suficiente
• Frechados quando não em materiais ou produtos • Drenos não passar pela linha
uso rotulados descaracterizados. processamento
• Trancados quando oferecer • Reter registro de destruição • Direção/fluxo adequada
riscos

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8. Adequação, limpeza e manutenção de equipamentos

8.1 Requisitos Gerais

• Projetados e construídos de modo a facilitar a limpeza, desinfecção e
manutenção.
• Superfícies de contato adequada
• Materiais duráveis

8.2 Projeto Sanitário

• Superfícies lisas, acessíveis de fácil limpeza, auto
drenáveis em áreas úmidas
• Materiais compatíveis com o produto e produtos de
limpeza
• Estrutura sem orifícios , porcas e parafusos
• Tubulação e sistema de dutos permitir limpeza e
drenagem e não pode apresentar áreas mortas
• Projetados para evitar o contato com a mão dos
manipulados

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8. Adequação, limpeza e manutenção de equipamentos

8.3 Superfície de Contato com o produto

• Materiais apropriados

8.4 Controle de temperatura e equipamento de monitoramento

• Controle temperatura e monitoramento

8.5 Limpeza das instalações, utensílios e equipamentos

• Documentada
• Frequência
• O que é limpo (incluindo drenos)
• Responsabilidades
• O método
• Utensílios exclusivos de dedicados
• Requisitos de remoção e desmontagem
• Métodos de verificação da eficácia da limpeza

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8. Adequação, limpeza e manutenção de equipamentos

8.6 Manutenção preventiva e corretiva

• Manutenção preventiva
• Inclusão de todos os dispositivos para monitoramento e
controle de perigos a segurança dos alimentos
• Manutenção Corretiva não apresente risco a segurança
do alimentos
• Prioridade as manutenções com impacto a segurança
dos alimentos
• Reparos temporários não pode oferecer riscos
• Lubrificantes e fluidos adequados
• Procedimento de liberação de linha
• Requisitos de PPR aplicáveis a equipe e área
• Equipe capacitada

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9. Gestão de Materiais Adquiridos

9.1 Requisitos Gerais

• Materiais que impactam a segurança dos alimentos devem assegurar que

fornecedores tenham capacidade de atender requisitos especificados

9.2 Seleção e gestão de fornecedores

• Seleção
• Aprovação
• Monitoramento

9.3 Requisitos para matérias recebidos

• Avaliação veículo
• Inspeção, ensaio de materiais ou cobertos pelo certificado de análise
• Procedimento para materiais não conformes
• Recebimento granel identificados, protegidos e trancados.
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10. Medidas para prevenção de contaminação cruzada

10.1 Requisitos Gerais: Implementados programas para prevenir, controlar e detectar contaminações cruzadas.

10.2 Contaminação Cruzada

10.3 Gestão de Alergênicos 10.4 Contaminação Física
Microbiológica

• Separação entre as matérias- • Declarados • Controle de vidros e matérias

primas e os produtos finais ou • Protegidos contra contaminação quebráveis (evitados,
prontos para consumo cruzada inspecionados, registrado
• Segregação estrutural – barreiras • Retrabalhos controlados quebras)
físicas • Capacitação dos funcionários • Prevenir, controlar e detectar
• Controle de acesso com contaminantes físicos.
requisitos de troca de uniforme
específicos por área
• Fluxo de processo ou segregação
de equipamentos (incluindo uso
de ferramentas exclusiva e
identificadas)
• Pressão de ar diferenciada

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11. Limpeza e Sanitização

11.1 Requisitos Gerais

Estabelecidos para assegurar que os equipamentos e o ambiente de processamento de
alimentos sejam mantidos em condições higiênicas. Programas monitorados.

Produtos de limpeza
• Produtos identificados
• Grau alimentícios
• Armazenamento seguro
• Utilizados de acordo com a instrução de fabricante

Especificar no programa
• Áreas, itens de equipamento e utensílios
• Reponsabilidades
• Método e frequência
• Procedimento de monitoramento e verificação
• Inspeções pós limpeza
• Inspeções antes do inicio da produção

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11. Limpeza e Sanitização

Sistema de limpeza local (CIP)

• Separados da linha ativa de produto

• Parâmetros definidos e monitorados (incluindo tipo, concentração, tempo
de contato, temperatura e produtos utilizados)

Monitoramento da eficácia

• Monitorados na frequência especificada pela organização

para assegurar a adequação e a eficácia

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12. Controle de Pragas

Prevenção de acesso • Orifícios, drenos e pontos de acesso vedados

• Portas, janelas ou aberturas de ventilação teladas

• Minimizar disponibilidade de água e alimentos

• Materiais infestados devem ser manipulados de forma prevenir contaminação
Abrigo e infestações • Abrigos de pragas removidos
• Armazenamento externo protegido

• Detectores e armadilhas
• Mapa dos detectores e armadilhas
Monitoramento e detecção • Detectores e armadilhas robustos e resistentes
• Detectores e armadilhas inspecionados

• Uso e aplicação – operadores treinados

• Controlados de modo a evitar contaminação
Erradicação
• Registros mantidos especificando tipo, quantidade e concentração, onde , quando e como
foram aplicados , bem como praga-alvo.

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13. Higiene pessoal e instalações para funcionários

13.1 Requisitos gerais

Estabelecidos e documentados requisitos de higiene pessoal e de comportamento
proporcional ao risco inerente a área de processo e produto. Todo pessoal, visitante e
contratados devem estar em conformidade.

13.2 Instalações para higiene pessoal

• Pias de higienização em quantidade adequada
• Pias de higienização perto dos pontos onde requisitos de higiene
deve ser aplicados
• Pias de lavagem das mãos separadas das demais
• Convém torneiras acionamento automático
• Sanitários quantidades adequadas, sem abertura para área de
produção, armazenamento, embalagem
• Instalações adequadas para troca de vestimenta

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13. Higiene pessoal e instalações para funcionários

13.3 Refeitório

• Localizados de modo a evitar contaminação cruzada

• Armazenamento, preparo, distribuição higiênicos

• Especificações de armazenamento, cozimento e limites

de tempo e temperatura

• Os Alimentos trazidos pelos funcionários devem ser

armazenados e consumidos somente em áreas
designadas para tal.

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13. Higiene pessoal e instalações para funcionários

13.4 Uniforme de trabalho e roupa protetora

• Adequado a finalidade
• Limpo
• Em boas condições de uso
• Não pode ser usado para outra finalidade
• Não pode ter bolsos externos acima da linha da cintura
• Fechos tipo zíper e botões de pressão são aceitáveis
• Lavadas em intervalos apropriados
• Proteção adequada de cabelos , transpiração
• Cabelo, barba e bigode cobertos
• Luvas limpas e em boas condições. Látex deve ser
evitado
• Calçados fechados e impermeáveis
• EPIs de modo evitar contaminação, higienizações

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13. Higiene pessoal e instalações para funcionários

13.5 Condições Saúde

• Legislação local
• Exames médicos admissionais e em intervalos
estabelecidos

13.6 Lesões e enfermidades

• Legislação local
• Afastamento da manipulação em caso de doenças
que possam ser fontes de contaminação
• Feridas e aranhões curativos protetores específicos
• Convém curativos colorido brilhante e metais
detectáveis

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13. Higiene pessoal e instalações para funcionários

13.7 Higiene Pessoal

• Lavagem das mãos
• Não espirrar ou tossir sobre materiais e produtos
• Proibido cuspir
• Unhas limpas e cortadas

13.8 Comportamento
• Fumar, comer e marcas em áreas designadas
• Minimizar riscos inerentes ao uso de adornos, imperativos
religiosos, étnicos, médicos e culturais
• Objetos pessoais, medicamentos em áreas designadas
• Proibidos unhas e cílios postiços, esmalte
• Proibido portar material de escrita atras da orelha
• Armários limpos e livres de lixo e vestimenta suja
• Proibido guardar utensílios de contato com alimento em
armário pessoal

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14. Reprocessamento

14.1 Requisitos Gerais

O produto reprocessado deve ser armazenado, manipulado e usado de forma que a
segurança, qualidade, rastreabilidade e conformidade regulatória sejam mantida.

14.2 Armazenamento, identificação e rastreabilidade

• Armazenamento protegido conta contaminação
• Exigência de segregação de reprocessamento devem ser documentada e atendida
• Identificado e rotulado de modo manter rastreabilidade
• O reprocessamento e a razão do reprocessamento documentada

14.3 Utilização de reprocessamento

• Quantidade, tipo e uso especificado
• Processo, método de adição definidos
• Quando envolver remoção do produto da embalagem , cuidados contra
contaminação cruzada.

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15. Uso de Reprocessamento (Recolhimento)

• Identificação, localização e remoção (quando não

atender segurança dos alimentos)

• Lista de contatos chave

• Reavaliação de outros produtos fabricados na

mesma condição.

• Necessidade de divulgação do alerta deve ser

considerada. LEGISLAÇÃO DO TEMA ANVISA

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16. Armazenamento

16.1 Requisitos Gerais

Os materiais e os produtos devem ser armazenados em locais limpos, secos, bem
ventilados, protegidos de poeira, condensação, fumaça, odores ou outras fontes de
contaminação

16.2 Requisitos de armazenamento

• Temperatura, umidade e outras exigências conforme especificação
• Empilhamento com proteção camadas inferiores
• Materiais descarte e químicos armazenados separados
• Produtos não conformes identificados e segregados
• Sistema rotação estoque
• Empilhadeiras movidas a gasolina e diesel não pode ser utilizadas em áreas de estoque
e ingredientes ou de produtos alimentícios.

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16. Armazenamento

16.3 Veículos, esteiras de transporte e contêineres

• Mantidos em bom estado de conservação e limpeza

• Proteção contra danos de contaminação do produto

• Controle de temperatura e umidade quando requerido

• Limpeza entre cargas (quando utilizado com produtos não alimentícios)

• Contêineres de transporte a granel deve ser utilizados somente com alimentos.

Quando requeridos podem ser dedicados

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17. Informação de produto e alerta ao consumidor

• Compreensão e escolhas conscientes para o

consumidor

• Informação no rótulo ou outro meio, tais como site

corporativo e material de propaganda.

• Pode incluir instruções e armazenamento, preparo e

consumo.

LEGISLAÇÃO DO TEMA ANVISA

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18. Defesa do alimento, biovigilância, e bioterrorismo

• Avaliar o risco de sabotagem,

vandalismo ou terrorismo e adotar
medidas protetoras adequadas e
proporcionais.

• Áreas criticas, identificadas, mapeadas e

sujeitas a controle de acesso.

• Quando praticável acesso deve ser

restringido por fechaduras, cartões
eletrônicos ou sistemas alternativos de
controle de acesso.

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