Chocotones

Bem Vindos!
Olá! Estamos felizes pela
confiança em nosso trabalho e por
investirem nesse material para
aprenderem tudo sobre a nossa
produção de Chocotones.
Que esses doces gerem mais que
prazer aos nossos clientes, que
levem alegria, nostalgia e que eles
se surpreendam e voltem sempre
a comprar conosco.
Lembrem-se que quanto melhor a
matéria prima que utilizarem
melhor será o resultado final de
suas receitas.
A melhor maneira de aproveitar o
curso é assistir os vídeos com esse
arquivo em mãos, então imprima e
acompanhe as vídeo-aulas
fazendo anotações e vendo as
observações contidas aqui.

Mão na Massa!
Agora é hora de iniciar esse curso, que pode alavancar sua
carreira com todo esse conteúdo. Assista
todos os vídeos, leia todo esse material e o mais IMPORTANTE:
COLOQUE EM PRÁTICA.

SONHE GRANDE! Sonhar pequeno custa a mesma coisa, então

não se limitem e ousem, inovem, criem
e vivam a vida que vocês merecem ter. Desejamos todo o sucesso
do mundo a você.

Muito Obrigado e mãos à obra!

Laura e Leonardo
Quem somos nós?
Laura Borges e Leonardo Borges
são além de sócios Mãe e Filho.
Estão à frente da Flakes desde
2016, onde do zero começaram a
trabalhar com Confeitaria. E assim
como milhares de pessoas, tinham
poucos recursos financeiros, pouco
conhecimento e quase nenhuma
experiência, mas em compensação
tinham muita determinação e
criatividade.

Tudo iniciou com as vendas de Alfajores na faculdade com o

Leonardo e posteriormente Laura decidiu embarcar junto dessa.
Desde o começo decidiram produzir doces atrativos não só no sabor
mas também na aparecia e focaram em usar produtos de
qualidade.

Ao longo do tempo enfrentaram diversas dificuldades, afinal, não

basta somente aprender receitas para ter um negócio de sucesso.
Empreenderam na raça, e após muita prática vivenciando a
confeitaria e investirem em conhecimento, conquistarem milhares
de clientes em sua cidade, milhões de seguidores pelo mundo e se
tornaram referência nacional.

Em 2018 inauguraram sua primeira loja em Porto Velho/RO. Onde

posteriormente foi reinaugurado com um investimento muito maior.
E nesse mesmo ano surgiu um novo braço da Flakes: o da
Educação. Antes, nunca imaginaram que um dia ensinariam sobre
confeitaria e empreendedorismo a tantas pessoas. Esse lado hoje é
conhecido como Flakes Academy, onde já são mais de 25 mil alunos
impactados em 44 países que buscam melhorar suas vidas através
do ensino.

A missão dos dois hoje é acelerar negócios e transformar a vida do

máximo de pessoas que puderem, formando não só confeiteiros mas
confeiteiros empreendedores. Quebrando tabus e afirmando que é
possível ser reconhecido e fazer muito sucesso no ramo dos doces.
MARCAS UTILIZADAS

• Farinha de trigo para Chocotone/Panetone: Para ter um resultado

melhor, utilize Farinhas com % de proteínas maior que 11g.
Essas marcas possuem: Nita, Venturelli Purissíma e Nasapan
• Açúcar Cristal: Doce Dia
• Óleo de girassol: Vitaliv
• Leite condensado: Moça ou Italac. Se for para Doce de leite cozido
usamos Itambé
• Creme de leite: CCGL 20% ou Italac e Piracanjuba 17% ou Nestlé 25%
• Cacau em pó: Sicao- BarryCallebaut ou CacauBarry
• Chocolate em pó: Sicao
• Fermento em pó: Royal
• Leite integral: Italac, Piracanjuba
• Leite em pó: Ninho
• Emulsificante: Porto Gel (Du porto)
• Chocolate nobre: Nestle, Garoto, Sicao Gold ou Callebaut.
• Glucose: Du Porto
• Manteiga com Sal: Segredo, Italac, President, Tradição
• Manteiga sem Sal: Frimesa, Piracanjuba.
• Margarina sem Sal: Qualy.
• Chantilly: Amélia
• Embalagens: @azurepack (Goiânia)
• Fermento Biológico: Fleishmann ou Blaupan
• Essência de panetone: Regina ou Arcolor
• Licor de Chocolate: Marie Brizard
• Biscoito: Oreo
• Biscoito com Banana com Canela :Bauducco
• Creamcheese: Philadelphia ou Catupiry
Melhorador de Farinha (geralmente a granel em Empórios) ou
Nasapan, Fleischmann
Forma para panetone/chocotone : Ecopack
Essência de Baunilha: Arcolor
Pasta Saborizante de Baunilha: Gustosia ou Dabella
Corante Vermelho em Pó: Arcolor
 Sumário

A História do Panetone
5 Principais erros na hora de produzir
Além da Receita
Chocotone Artesanal
Chocotone Red Velvet
Panetone Artesanal
Brownie Molhadinho (guirlanda de natal)
Brigadeiro de Ninho
Brigadeiro Gourmet Meio amargo
Brigadeiro Brûlée
Nhá Benta de Ninho Cremosa
Mousse de Ninho (ponto cremoso)
Mousse de Ninho (ponto + firme)
Mousse de Ninho (sem margarina)
Merengue Suíço
Mousse de Laka com Oreo
Mousse de Limão
Ganache
Caramelo Salgado
Geléia de Frutas Vermelhas
Pudim sem Furinhos
Cookies Supremos
Bolotone de Cenoura com Brigadeiro
Montagem dos Chocotones
 A História do Panetone
A história do panetone é um pouco controversa, mas algumas
informações estão presentes em todas as teorias. O panetone
nasceu na Itália, mais precisamente em Milão, durante a Idade
Média. Dizem que foi criado por um rapaz chamado Toni, que
trabalhava em uma padaria.
Algumas teorias dizem que ele, em uma tentativa de
impressionar o pai de sua amada para ver se conseguia cortejar
a moça, criou um pão doce – e mal sabia ele que faria tanto
sucesso por aí…

Já outras teorias dizem que ele era um funcionário muito dedicado

e que na noite de Natal ficou até muito tarde preparando os
quitutes natalinos. Entre tantos pães, farinha e fermento, ele se
confundiu e acabou adicionando uvas passas, que seriam usadas
em uma torta, ao pão doce. Para tentar salvar o pão, o exausto
Toni resolveu adicionar frutas cristalizadas, ovos e outros
ingredientes.
Ao contrário do que ele imaginava, seu chefe gostou tanto do
produto final que até o homenageou. O pão doce passou a ser
chamado de “Pane di Toni”, ou “Pão de Toni” em português. Mas
como o telefone sem fio não para, fomos falando cada vez mais
rápido e essa delícia passou a ser chamada de Panetone.
O panetone chegou ao Brasil após a segunda Guerra Mundial,
trazido pelos italianos. Embora o panetone tenha nascido de um
pão doce, desde o princípio sua formulação já era diferente.
Conforme o tempo foi passando, a receita foi cada vez mais
aprimorada. Na Itália, o negócio é tão sério que desde 2005
existe uma legislação especificando os ingredientes que devem ser
usados para um panetone ser considerado panetone de verdade.
São eles: farinha, sal, açúcar, ovos, nata, frutas cristalizadas (no
mínimo 20% da massa total), aromas naturais e, detalhe,
fermentação natural.
 Além da Receita
Esponja
A massa doce é a que mais se beneficia do método da esponja,
pois a consistência mais firme da esponja melhora a firmeza da
massa. Esse aumento da força da massa normalmente é
suficiente para compensar o enfraquecimento potencial do
glúten criado pelo açúcar e pela gordura frequentemente
encontrados nas fórmulas de pão doce. A esponja deve ser
usada depois que atingir a plena maturação.
Na sua superficie é possível observar inúmeros sinais que
ajudam a determinar o momento certo de maturação, como
várias bolhas que ao se romperem causam certo colapso na
fermentação.

Fermentação
A fermentação está ligada à transformação do conjunto de
moléculas em substâncias orgânicas sob o efeito de fungos
(levedura e mofos) e bactérias. Tipos diferentes de fermentação
são responsáveis por uma série de produtos consumidos
diariamente.
Na panificação, a fermentação ocorre quando alguns dos
açúcares ou glicídios naturalmente presentes na farinha são
convertidos em álcool e dióxido de carbono (CO,) sob o efeito
de fungos e bactérias produzidos pela indústria ou de forma
natural.

O efeito mais evidente da atividade da fermentação é o

crescimento da massa em razão da produção de dióxido de
carbono. No começo, o gás é disperso pela água livre (não
absorvida pela farinha). Na medida em que a água se torna
saturada pelo gás, uma acumulação crescente gera pressão
interna que alonga a estrutura do glúten da massa. Em razão
das propriedades físicas de extensibilidade e elasticidade, o
glúten é capaz de manter a estrutura da massa e reter o
dióxido de carbono necessário para realizar um bom
crescimento.
Temperatura
A atividade do fermento é mais rápida em altas temperaturas
e lenta nas mais baixas. Para obter uma produção melhor de
gás e acidez, a massa deve ser mantida a aproximadamente
24°C. Se estiver muito quente, a produção de gás vai aumentar,
mas a produção do aroma estará comprometida.

Temperaturas mais altas (29°C a 32°C) favorecem a atividade

bacteriana e a produção de ácido láctico, mas a fermentação é
mais dificil de controlar em razão da alta atividade do
fermento. Baixas temperaturas favorecem a produção de ácido
acético e inibem a atividade da fermentação.
As temperaturas em torno de 25°C parecem melhorar a
atividade da fermentação, o desenvolvimento da massa e a
produção de aromas.

Resfriamento
Quando os Chocotones são retirados do forno, algumas
reações continuam a ocorrer.
Durante o resfriamento, bastante umidade é lançada gerando
uma perda de peso do produto final. É recomendável resfriar
em bandejas perfuradas e em ambiente bem ventilado. E
muito importante deixar que resfrie totalmente antes de
embalar.

"Morcegar"
Para evitar um “afundamento” do centro do chocotone
no momento de resfriamento, indicamos usar essa
técnica. Deixe o o chocotone invertido em uma espécie
de “varal” conforme mostrado em vídeo com um palito,
resfriando por no mínimo 90 minutos ou até que
resfrie totalmente.
Após esse processo, embale bem.
Escolha ingredientes de qualidade
O ingrediente que frequentemente escolhemos errado é a
farinha de trigo. Para fazer chocotone/panetone você precisa
escolher uma farinha de trigo forte de glúten porque essa é
uma massa muito hidratada, que vai muito líquido. Se a
farinha for fraca o seu panetone não vai ter uma boa
fermentação e vai ficar pesado e massudo.
A farinha branca comum possui de 9g à 11g de proteína, para
ter um resultado melhor é preciso que a farinha utilizada
tenha a partir desse valor. Selecionamos essas marcas com
maior % de proteínas: Venturelli Purissíma, Nita e Nasapan.
Confira na Informação Nutricional assim:

6,0g x 2 = 12g de proteínas em 100g de farinha

Use sempre a balança

Outro erro é não medir os ingredientes corretamente.
O jeito correto de medir é por peso, sempre. Confeitaria e
panificação tem que ter precisão porque para as receitas
darem certo elas precisam estar na proporção certa, senão
tudo desanda.
 CHOCOTONE ARTESANAL

com gotas de
chocolate

Faça o checklist
Separe todos os ingredientes

Peneire os ingredientes secos

Coloque o Chocolate em gotas no freezer

Tenha palito de churrasco para realizar a "morcegagem"

1º passo: Esponja
Ingredientes:
100g de Farinha de Trigo
8g de Fermento Biológico Seco
100g de Água

Modo de Preparo Esponja:

Misture os 3 ingredientes e deixe descansar por 30 minutos
coberto com plástico filme.
2ºpasso: Massa
Ingredientes:

400g de Farinha de Trigo sem fermento

80g de Açúcar Refinado
25g de Leite em Pó (usamos Ninho)
5g de Lecitina de Soja Líquida OPCIONAL
8g de Licor de Chocolate OPCIONAL
5 g de Melhorador de Farinha
125 g de Água gelada
5g de Emulsificante em gel
5g de Essência de Panetone
90g de Gemas
90g de Manteiga com ou sem Sal
200g de Chocolate Nobre em Gotas (lembrar de colocar no
freezer antes de usar)
5g de Sal

Rendimento: 1kg

Na vídeo aula o rendimento é de 2kg

Observação:
Na vídeo aula a receita está duplicada. Indicamos
realizar a quantidade para uma receita para testar,
antes de fazer uma quantidade maior.
Modo de Preparo:

Na batedeira, misture os ingredientes secos

peneirados, a esponja, as gemas e a água misturada
com a essência, lecitina e o licor de chocolate.
Bata por cerca de 5 minutos utilizando o batedor
gancho na velocidade baixa. Adicione a manteiga e o
sal e bata por mais cerca de 15 minutos.

Curiosidade
Um percentual de gordura sólida (manteiga ou margarina) deve
ser incorporada quando a massa estiver no meio do seu
desenvolvimento. Caso a adição ocorra antes do tempo, ela vai
lubrificar as cadeias de proteínas, retardando a cadeia e o
desenvolvimento do glúten.

Quando estiver no ponto de véu, mostrado em aula, disponha

sua massa em uma bancada polvilhada com farinha.
Adicione as gotas de chocolate congeladas e com as mãos
envolva na massa. Cubra com um papel filme e deixe
fermentar entre 30 à 45 minutos.
Após a fermentação, separe porções de tamanhos desejados
e disponha nas formas próprias para panetone. Deixe
fermentar por mais cerca de 1 a 2h. Faça um corte em X com
uma lâmina afiada no topo do chocotone, e adicione uma
porção de manteiga no centro.
Pré-aqueça o forno a 180°C por 30 minutos em forno
convencional.
Leve os panetones ao forno para assar por aproximadamente
35-40 minutos os maiores e 20 minutos os minis.
No Forno elétrico: É ideal assar em estágios, decrescendo a
temperatura.

Primeiros 5 minutos em 190 graus

7 minutos em 170 graus
12 minutos em 150 graus
Para conferir se o seu chocotone está devidamente assado:
introduza o termômetro de espeto, ele deve marcar entre
92 à 98 graus. Caso não tenha, use um palito de churrasco e
veja se o palito sai limpo do centro do chocotone.

Morcegar

Após retirar do forno, faça a técnica da "morcegagem"

para que seu chocotone resfrie e não aconteça de
afundar no meio.
Deixe ele nesse processo de cabeça para baixo por
cerca de

Validade:
Com o uso da Lecitina de soja, o Emulsificante, e o Melhorador
de Farinha, o panetone tem uma validade maior: 7-10 dias.
Sem a utilização dos ingredientes descritos acima: 3-5 dias.

INFORMAÇÕES EXTRAS:
Uma receita ensinada no curso rende: 1kg
• 10 panetones de 100 g,
• 4 panetones de 250 g,
• 3 panetones de 400 g,
• 2 panetones de 500 g,
• 1 panetone de 1 kg
 CHOCOTONE RED VELVET

com gotas de
chocolate branco

Faça o checklist
Separe todos os ingredientes e o corante em pó Vermelho

Peneire os ingredientes secos

Coloque o Chocolate Branco em gotas no freezer

Tenha palito de churrasco para realizar a "morcegagem"

1º passo: Esponja
Ingredientes:
100g de Farinha de Trigo
8g de Fermento Biológico Seco
100g de Água

Modo de Preparo Esponja:

Misture os 3 ingredientes e deixe descansar por 30 minutos
coberto com plástico filme.
2ºpasso: Massa
Ingredientes:
400g de Farinha de Trigo sem fermento (peneirada)
80g de Açúcar Refinado
25g de Leite em Pó (usamos Ninho)
5g de Lecitina de Soja Líquida OPCIONAL
8g de Licor de Chocolate ou 8g de Cacau em pó 100%
5 g de Melhorador de Farinha
125 g de Água gelada
7g de Corante em Pó Vermelho (Arcolor)
5g de Emulsificante em gel
5g de Essência de Panetone
5g de Pasta Saborizante de Baunilha (Gustosia)
90g de Gemas
90g de Manteiga com ou sem Sal
200g de Chocolate Nobre em Gotas (lembrar de colocar no
freezer antes de usar)
5g de Sal (se utilizar a manteiga sem sal)

Rendimento: 1kg

Modo de Preparo:

Na batedeira, misture os ingredientes secos

peneirados, a esponja, as gemas e a água misturada
com o corante em pó vermelho, a essência, lecitina e o
licor de chocolate ou cacau em pó.
Bata por cerca de 5 minutos utilizando o batedor
gancho na velocidade baixa. Adicione a manteiga e o
sal e bata por mais cerca de 15 minutos.
Quando estiver no ponto de véu, mostrado em aula, disponha
sua massa em uma bancada polvilhada com farinha.
Adicione as gotas de chocolate (usamos chocolate branco)
congeladas e com as mãos envolva na massa. Cubra com um
papel filme e deixe fermentar entre 30 à 45 minutos.
Após a fermentação, separe porções de tamanhos desejados
e disponha nas formas próprias para panetone. Deixe
fermentar por mais cerca de 1 a 2h. Faça um corte em X com
uma lâmina afiada no topo do chocotone, e adicione uma
porção de manteiga no centro.
Pré-aqueça o forno a 180°C por 30 minutos em forno
convencional.
Leve os panetones ao forno para assar por aproximadamente
35-40 minutos os maiores e 20 minutos os minis.
No Forno elétrico: É ideal assar em estágios, decrescendo a
temperatura.

Primeiros 5 minutos em 190 graus

7 minutos em 170 graus
12 minutos em 150 graus

Para conferir se o seu chocotone está devidamente assado:

introduza o termômetro de espeto, ele deve marcar entre
92 à 98 graus. Caso não tenha, use um palito de churrasco e
veja se o palito sai limpo do centro do chocotone.
 PANETONE ARTESANAL

com frutas
cristalizadas

Faça o checklist
Separe todos os ingredientes

Peneire os ingredientes secos

Separe as frutas cristalizadas e as uvas passas

Tenha palito de churrasco para realizar a "morcegagem"

1º passo: Esponja
Ingredientes:
100g de Farinha de Trigo
8g de Fermento Biológico Seco
100g de Água

Modo de Preparo Esponja:

Misture os 3 ingredientes e deixe descansar por 30 minutos
coberto com plástico filme.
2ºpasso: Massa
Ingredientes:
400g de Farinha de Trigo sem fermento
80g de Açúcar Refinado
25g de Leite em Pó (usamos Ninho)
5g de Lecitina de Soja Líquida OPCIONAL
5g de Essência de Baunilha OPCIONAL
5 g de Melhorador de Farinha
125 g de Água gelada
5g de Emulsificante em gel
5g de Essência de Panetone
90g de Gemas
90g de Manteiga com ou sem Sal
100g de Frutas cristalizadas
100g de Uvas Passas
5g de Sal

Rendimento: 1kg

Na vídeo aula o rendimento é de 2kg

Siga o modo de preparo conforme descrito na receita

anterior, a única mudança está nos ingredientes (frutas
cristalizadas, uva passas e essência de baunilha).
 BROWNIE MOLHADINHO

Observação: No vídeo a receita está multiplicada por 4.

Ingredientes:

200g de Chocolate nobre Meio amargo

150g de Manteiga sem sal
250g de Açúcar mascavo
3 Ovos
20g de Cacau em pó 100%
20g de Cacau Black
70g de Farinha de Trigo sem fermento
5ml de Extrato de Baunilha

Modo de preparo:

Derreta no microondas (de 30 em 30 segundos) o chocolate

com a manteiga até que fique homogêneo. Adicione o Cacau
em pó 100% e o cacau black. Acrescente a essência de
baunilha e os ovos. Misture bem. Por último acrescente o
açúcar e a farinha. Utilize o brownie no dia seguinte, pois ele
irá estabilizar.

Rendimento: 750g
Tamanho da forma: 20x30cm
Forno: 25-30 minutos em média (180-200 graus)
Validade: até 7 dias em geladeira
Dica:
O ideal é usar o seu brownie no dia seguinte, ele deve
descansar.

Para a guirlanda utilize a forma redonda de fundo

removível (aro 15) ou (aro 20). Como preferir. Adicione uma
média de 2 dedos de altura de massa em cada forma.
Ingredientes: Receita multiplicada por 4

800g de Chocolate nobre Meio amargo

600g de Manteiga sem sal
1000g de Açúcar mascavo
12 Ovos
80g de Cacau em pó 100%
80g de Cacau Black
280g de Farinha de Trigo sem fermento
20ml de Extrato de Baunilha

Rendimento: 3000g

Curiosidade:
Quanto mais amargo for o chocolate, mais ele tem
substâncias antioxidantes que evaporam muito facilmente,
por isso se ele for muito aquecido ele pode perder essas
substâncias e ter seu sabor alterado. Pra ajudar a resolver
isso derretemos o chocolate junto da manteiga, porque a
gordura ajuda a segurar essas substâncias.
 BRIGADEIRO DE NINHO

Ingredientes:
395g de Leite Condensado
200g de Creme de Leite (17% ou 20% gordura)
25g de Glucose Branca (opcional)
35g de Leite em pó
15g de Manteiga sem sal

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes a uma panela de fundo grosso,

exceto o leite em pó, e em fogo médio mexa sem parar com uma
espátula de silicone.
Após 13 minutos, abaixe o fogo pra evitar que queime e adicione
o leite em pó. Ponto para recheio em média 15 minutos. Quando
ele começa a desgrudar do fundo da panela. Ponto para bolear
em média 30 minutos no total.
Leve a um recipiente, coloque um papel filme encostando-se ao
recheio e após esfriar leve a geladeira. Caso queira, pode
adicionar o leite em pó desde o início. Quando é no ponto de
recheio sempre passamos por uma peneira o brigadeiro.

Validade: Até 10 dias em geladeira

Rendimento: Aprox. 900g

05
 BRIGADEIRO GOURMET MEIO AMARGO
Ingredientes:
790g (duas latas) de leite condensado- Moça ou Italac.
400g de creme de leite (25 ou 20% gordura) Nestle ou CCGL.
75g de chocolate meio amargo já derretido – Sicao, Nestle,
Garoto ou Callebaut.
20g de Cacau em pó 100%
50g de Glucose
30g de Manteiga sem sal

Obs: Antes utilizávamos 100g de chocolate meio

amargo, alteramos para 75g, mantendo a qualidade do
produto final.

Modo de Preparo:

Adicione o cacau com o chocolate derretido até formar uma

pastinha de chocolate. Leve todos os ingredientes a uma
panela de fundo grosso em fogo médio e mexa sem parar com
a ajuda de uma espátula ou fouet por aproximadamente 15
minutos, ele vai estar começando a engrossar e a desgrudar do
fundo da panela. Esse é o ponto de recheio. Caso queira em um
ponto de bolear cozinhe por cerca de 25-28 minutos. Despeje o
conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com plástico filme
encostando ao recheio.

Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 dias no freezer.

Rendimento: Aproximadamente 900g.
 BRIGADEIRO BRÛLEÉ

Ingredientes:
790g de Leite Condensado
400g de Creme de Leite (17% ou 20% gordura )
4 gemas peneiradas
40g de Manteiga sem Sal
10g de Essência de Baunilha

Modo de preparo:
Adicione todos os ingredientes a uma panela de fundo grosso
e em fogo médio mexa sem parar com uma espátula de
silicone.
Após 8 minutos, abaixe o fogo pra evitar que queime. Ponto
para recheio em média 15 minutos. Quando ele começa a
desgrudar do fundo da panela. Ponto para bolear em média
30 minutos no total.
Leve a um recipiente, coloque um papel filme encostando-se
ao recheio e após esfriar leve a geladeira.

Validade: até 7 dias na geladeira

Rendimento: Aprox. 950g

06
 NHÁ BENTA DE NINHO CREMOSA

Ingredientes
120ml de Água filtrada
240g de Açúcar refinado
30g glucose branca
3 claras.
120g de Leite Ninho em pó.
10g de emulsificante para sorvete (marca Portogel)
85ml de Leite Condensado

Validade: Até 3 dias em geladeira.

Rendimento: Aprox. 500g.

Modo de preparo:
Bata as claras em neve. Reserve. Em uma panela ferva o
açúcar com a água por aproximadamente 7-9 minutos, ou
quando as bolhas de fervura começarem a estourar mais
devagar e a calda estiver mais grossa.
Ligue novamente a batedeira com as claras em alta
velocidade, vá adicionando a calda quente devagar. Bata por
cerca de 3-4 minutos.
Para finalizar acrescente o Leite Ninho em pó, o emulsificante
e o leite condensado e bata até que a mistura esteja quase
fria por cerca de 10 minutos. Despeje em um recipiente e leve a
geladeira por cerca de 30 minutos.
 MOUSSE DE NINHO (ponto cremoso)

Atenção: Os ingredientes devem estar gelados

para conseguir a consistência desejada!

Ingredientes:
395 g de Leite Condensado (gelado)
200 g de Creme de Leite (gelado)
200 g de Margarina Qualy sem sal (com essa Margarina a
textura fica melhor do que com a Manteiga.
1 Colher de sopa de Emulsificante em gel para sorvete (opcional)
120g de Leite Ninho em pó

Modo de Preparo:
Bata na Batedeira o leite condensado com a manteiga e o
(emulsificante) até dobrar de volume.
Adicione o leite em pó aos poucos e bata. Finalize com o creme
de leite e bata novamente por cerca de 1 minuto.

o ponto:
Ele é mais cremoso, ideal para tortas no pote, copos da
felicidade, taças da felicidade..

Validade: Até 7 dias na geladeira. Dê preferência para utilizar

em suas receitas no mesmo dia. Conforme passa o tempo ocorre
alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 750g de recheio.
 MOUSSE DE NINHO (ponto + firme)

Atenção: Os ingredientes devem estar gelados

para conseguir a consistência desejada!

Ingredientes:
395 g de Leite condensado Italac gelado
100 g de Creme de leite gelado
200 g de Margarina Qualy sem sal gelada (com essa
Margarina a textura fica melhor do que com a Manteiga.)
1 Colher de sopa de Emulsificante em gel para sorvete
(opcional)
120g de Leite Ninho em pó

Modo de Preparo:
Bata na Batedeira o leite condensado com a manteiga e o
(emulsificante) até dobrar de volume.
Adicione o leite em pó aos poucos e bata. Finalize com o creme
de leite e bata novamente por cerca de 1 minuto.

o ponto:
Ele é mais firme, ideal para realizar nossas decorações e
caimentos que precisem estar em uma consistência mais
firme. Usamos ele na decoração do Bolo de Abacaxi.

Validade: Até 7 dias na geladeira. Dê preferência para utilizar

em suas receitas no mesmo dia. Conforme passa o tempo
ocorre alteração na textura e sabor.
Rendimento: Aproximadamente 750g de recheio.
 MOUSSE DE NINHO (sem margarina)
Essa textura fica mais cremosa

Atenção: Os ingredientes devem estar gelados

para conseguir a consistência desejada!

Ingredientes:
395g de Leite Condensado (gelado)
200g Creme de leite 25% gordura (gelado)
120g de Leite ninho em pó
25g Emulsificante em gel (opcional)

Adicione todos os ingredientes na batedeira e bata

até ficar homogêneo

Validade: 7 dias na geladeira

Rendimento: 500g
Curiosidade:
O emulsificante em gel vai
auxiliar em uma maior
cremosidade, uniformidade
e rendimento do recheio.
 MERENGUE SUIÇO

Ingredientes:
100g de Claras.
200g de Açúcar refinado.

Modo de preparo:

Coloque as claras e o açúcar em uma panela em fogo

baixo até dissolver o açúcar ou até atingir a
temperatura de 60 graus (quando não sentir o açúcar
mais com o dedo). Cuidado para não cozinhar as claras.

Leve para a batedeira, adicione as raspas e as gotas de

limão e bata em velocidade máxima até
esfriar.

Rendimento: Aproximadamente 300g de merengue.

Validade: Use no mesmo dia. No produto ele durá até 3
dias na geladeira.

Indicamos que sempre seja feito bem próximo ao momento

em que for utilizar. Ele é muito instável e pode perder o
ponto rápido se não decorado rapidamente.

O PONTO:
O ponto é muito importante: deve estar
lisinho e firme como ensinado no vídeo. Se
estiver aerado não está no ponto correto.
Não indicamos que seja congelado.
 Dica:
Caso não use todo o merengue, você pode fazer
suspiros. Coloque em um saco de confeitar com algum
bico pitanga, utilize um tapete de silicone ou papel
manteiga embaixo para que os doces não grudem na
superfície. Com o saco de confeitar, enfileire discos
pequenos com uma distância de, no mínimo, dois
dedos entre eles.

Assar suspiros é um processo lento que leva em torno

de uma hora e meia. E para evitar que eles passem
do ponto, é essencial colocá-los em temperaturas bem
baixas, ou seja, em 120 graus. Por isso, é muito
importante que você fique atento á temperatura
mínima do seu fogão. Se for superior a 150 graus,
uma boa dica é assa com a porta do forno
entreaberta utilizando uma colher de pau.

Anotações:
 MOUSSE DE LAKA COM OREO
Ingredientes:

395g de leite condensado gelado

200g de Creme de Leite 25% gordura gelado
25g Emulsificante de Sorvete
50g de Chocolate Branco Nobre derretido
45g de Laka com Oreo picadinho
50g de farelo da bolacha oreo (sem recheio) é opcional

Modo de Preparo:
Adicione o leite condensado, o creme de leite e o emulsificante
na batedeira, bata em velocidade alta até dobrar de volume, em
média 2 minutos. Adicione o Chocolate branco nobre derretido e
bata em velocidade alta por mais 2 minutos. Adicione o Laka
com oreo picadinho e misture com a espátula e o farelo de oreo.
Misture bem.

Validade: até 10 dias na geladeira

Rendimento: Aproximadamente 700g
 MOUSSE DE LIMÃO
Ingredientes:
395g de Leite Condensado gelado.
200g de Creme de Leite 25% gordura Nestle (gelado)
50g de Limão Taiti espremido
Raspas de Limão a gosto

Validade: Até 5 dias na geladeira

Rendimento: Aproximadamente 500g

Modo de Preparo:
Adicione o leite condensado junto do creme de leite e o limão na
batedeira e bata até os ingredientes se encorparem bem. Adicione
as raspas de limão e bata por cerca de 3 minutos. Leve seu
mousse a um recipiente com tampa e leve para a geladeira por
cerca de 2h antes de utilizar.

GANACHE
Ingredientes: Modo de Preparo:
300g de Chocolate Meio Leve o chocolate ao micro-ondas
Amargo em um recipiente próprio para
200g de Creme de Leite uso e derreta de 30 em 30
20% gordura segundos. Após derreter
completamente adicione os
Validade: demais ingredientes e misture
até 10 dias na geladeira. vigorosamente com um fouet ou
espátula de silicone.

09
 CARAMELO SALGADO
Ingredientes:
150g de Açúcar cristal.
200g de Creme de leite – Nestlé ou CCGL.
7g de Flor de Sal
395g de Leite condensado – Moça ou Italac
1 colher de sopa de Manteiga sem sal.

Modo de Preparo:

Derreta o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo

para derreter e ganhar uma cor. Enquanto isso aqueça o
creme de leite com a flor de sal em outra panela ou no
microondas. Adicione o creme de leite aquecido sobre o
açúcar derretido, mexendo sem parar com o fouet. Utilize
uma panela alta, pois a mistura sobe e levanta bolhas.
Adicione o leite condensado e a manteiga, mexendo sem
parar em fogo médio/alto. Assim que o caramelo ferver,
conte cinco minutos, mexendo sem parar. Coloque o
conteúdo em um prato ou tabuleiro e cubra com mplástico
filme encostando no recheio até ficar frio em temperatura
ambiente.

Validade: Até 10 dias na geladeira.

Rendimento: Aproximadamente 400g

11
 GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes:

500g de Morangos frescos ou congelados

100g de Amoras congeladas (pode usar frescas)
100g de Framboesas congeladas (pode usar frescas)
200 ml de Água filtrada
180g de Açúcar Cristal
Suco de 1 Limão Siciliano (grande)

Rendimento: 1000g
Validade: até 7 dias na geladeira.

Modo de preparo:

Adicione em uma panela de fundo grosso os Morangos, a

água, o açúcar e o suco de limão. Misture os ingredientes e
leve ao fogo médio.
Deixe cozinhando sem tampa por aproximadamente 20
minutos, mexendo de vez em quando. Não é necessário
mexer sempre. Adicione as Amoras e Framboesas, misture e
deixe cozinhando por mais 10 à 15 minutos. O ponto correto
é quando a calda já estiver mais grossa.
Despeje a calda em um recipiente e após esfriar leve a
geladeira.
PUDIM SEM FURINHOS
Ingredientes:
375ml Leite Integral
8 Gemas
2 Latas de Leite Condensado Moça
5g de Essência de Baunilha (opcional)

Atualmente estamos utilizando essa receita aqui na loja.

Antes eram 300ml de leite integral, hoje utilizamos
375ml deixando o pudim mais suave.

Modo de Preparo:
Passe por uma peneira e adicione em um Bowl as gemas e
misture com um fouet. Acrescente o leite mexendo até ficar
homogêneo seguido de leite condensado e baunilha. Quando
tudo estiver homogêneo passe por uma peneira e está
pronto para uso. Adicione nas formas já com o caramelo,
leve ao forno a 180 graus coberto com um papel alumínio e
em banho maria.

DICA: Adicione um pouco de vinagre na água do banho

maria para evitar que a sua forma fique escura. Adicione
aproximadamente 10-15g de caramelo e 140g de Pudim
em cada forminha.

12
Tempo médio de forno:
Tamanho de 100-150g : 30min a 50 min de forno.
Rendimento: Essa receita rende aproximadamente
1.200g de pudim.
Validade: 5 a 7 dias na geladeira.

Calda de Caramelo:
600 g de Açúcar
300ml de água

Leve o açúcar ao fogo até derreter por completo. Adicione

a água aos poucos com cuidado e misture até tudo ficar
incorporado. Espere esfriar e use em suas formas.
 COOKIES SUPREMOS
Ingredientes:
300g de Açúcar Refinado
200g de Manteiga sem sal
2 Ovos
70g de Cacau em Pó 100%
250g Chocolate em gotas (meio amargo)
275g de Farinha de Trigo
5g de Essência de Baunilha
10g de fermento Químico
240g de Nutella

Modo de Preparo:
Em um recipiente misture os secos: Farinha de trigo, Cacau em
pó e fermento. Importante peneirar todos os ingredientes.
Reserve.
Bata na batedeira o açúcar com a manteiga até ficar um creme
branquinho. Nesse momento a dica é usar o batedor raquete.
Acrescente os ovos e a baunilha e bata novamente.
Adicione a mistura dos secos aos poucos até ficar homogêneo e
finalize com as gotas de Chocolate.
Cubra a massa com um plástico filme e a leve ao freezer por
meia hora.
Quando a massa estiver bem firme, pegue uma porção de 80g
e abra como se fosse um disco, adicione 20g de nutella com a
ajuda de um saco de confeitar no centro do disco.

Feche com cuidado e faça uma bolinha. Essa receita rende em

média 14 cookies. Adicione em uma forma untada com
desmoldante ou com manteiga e chocolate em pó. Sempre com
uma distância entre os cookies, pois vão se esparramar ao
assar.

Com o forno pré-aquecido a 180 graus leve para assar por

cerca de 10-14 minutos, perceberá que o cookie começará a
rachar. Não pode assar demais, quando retirar do forno talvez
pareçam estar moles, mas após ficar frio eles endurecem.
Ao retirar do forno, coloque umas gotas de chocolate por cima
e pode deixar descansar em uma grade até esfriar.
Armazenamento em recipiente com tampa por até 3 dias em
temperatura ambiente.
 BOLOTONE DE CENOURA

Ingredientes:

3 Ovos em temperatura ambiente

300g de Cenoura cortada em cubos
325g de Farinha de trigo sem fermento (peneirada)
490g de Açúcar Cristal
150g de Oléo de Girassol ou de Soja
10g de Fermento em Pó

Modo de Preparo:

Bata no liquidificador os ovos com a cenoura, o açúcar e o

óleo até que fique homogêneo.
Despeje a mistura em um outro recipiente e adicione aos
poucos a Farinha de trigo já peneirada, misturando
suavemente com um fouet.
Após estar homogêneo, adicione o fermento e misture bem.
Em duas formas forneáveis de panetone despeje a massa e
leve ao forno pré-aquecido a 180 graus e asse por cerca de 45-
50 minutos. Dependerá da intensidade do seu forno.
Rendimento: Essa receita rende 2 formas de 500g de
panetone com aproximadamente 600g dentro.

Validade: Até 30 dias no freezer. Dê preferência para utilizar

em suas receitas no mesmo dia em que foi feito. Conforme
passa o tempo pode ocorrer alteração na textura e sabor.
Ganache

Ingredientes:
600g de chocolate meio amargo derretido
400g de creme de leite 25% gordura

Modo de Preparo:
Misture com uma espátula de silicone vigorosamente até ficar
homogêneo.
Uma opção é adicional 1 colher de mel ou manteiga no final e
emulsionar com um Mixer.
 MONTAGEM DOS CHOCOTONES

Nossos chocotones são montados aos clientes geralmente no

mesmo dia da entrega. No dia em que for feito, pode ficar por
até 1 dia em local fresco, de preferência climatizado. Após esse
período deve ser armazenado em geladeira.
Os com frutas até 2 dias em geladeira.
Os demais até 7 dias em geladeira.
Ideal indicar ao cliente que o consumo indicado é imediato para
garantir textura e sabor.

CHOCOTONE DE OREO COM NINHO E NUTELLA

Ingredientes:
1 Chocotone de 500g
175g de Nutella para decoração com
Bico 1M
30g de Nutella para o recheio
170g de Mousse de Ninho cremoso
para o recheio
200g Brigadeiro de Ninho Cremoso
12 Biscoitos Oreo (24 bandas) sem os
recheios.

Modo de Preparo:
Conforme ensinado na Videoaula.
Validade: até 7 dias na geladeira. Valor médio de venda: R$
100,00 a R$ 149,00.
Peso médio: 1,2kgs.

13
 CHOCOTONE CACHOEIRA DE NUTELLA
Ingredientes:
1 Chocotone de 500g
1 Pote de Nutella vazio
250g de Brigadeiro gourmet cremoso
para a decoração
150g de Nutella
250g de Brigadeiro de Ninho para o
recheio
20g de Splits Belga Callebaut Milk
para decoração
200g de morangos frescos
11 Brigadeiros de 20g cada.
Modo de Preparo:
Conforme ensinado na Videoaula.
Validade: até 2 dias na geladeira.
Valor médio de venda: Entre R$ 120,00 a R$ 150,00
Peso médio: 1.400g
CHOCOTONE DE LAKA COM OREO
Ingredientes:
1 Chocotone de 500g
5 barras de chocolate laka com oreo
200g do Mousse de Laka com oreo

Para colar os quadradinhos do

chocolate, passe uma camada de
brigadeiro branco (em ponto
cremoso) por todo o chocotone, o
suficiente para colá-los.

Valor médio de venda: R$130 a R$160

Validade: até 7 dias na geladeira.
CHOCOTONE DE NHÁ BENTA COM KINDER E NUTELLA
Ingredientes:
1 Chocotone de 500g
200g de Brigadeiro de Ninho
200g Nhá Benta de Leite Ninho
30g de Nutella
1 Pacote de Kinder Bueno
Modo de Preparo:
Conforme ensinado na Videoaula.
Validade: até 5 dias na geladeira.
Valor médio de venda: R$ 100,00 a R$ 150,00.
Peso médio: 1Kg
Sugestões: Adicione Nutella e pedaços de Kinder no recheio.
Outra opção é o recheio ser somente de Nutella.

CHOCOTONE DE LIMÃO
Ingredientes:
1 Chocotone de 500g
350g de Mousse de Limão
Meia receita de Merengue Suíço
Raspas de Limão
Bico 1M
Maçarico
Modo de Preparo:
Conforme ensinado na Videoaula.
Validade: até 5 dias na geladeira.
Valor médio de venda: R$ 85,00 a R$110.
Peso médio: 890g
Sugestões: passe o Merengue não só no topo mas em torno de
todo o chocotone. 14
 CHOCOTONE DE CARAMELO COM FLOR DE SAL
Ingredientes:
1 Chocotone de 500g
60g de Amendoim torrado
200g de Brigadeiro de Ninho
200g de Caramelo Salgado
250g de Chocolate Meio amargo
derretido
Modo de Preparo:
Conforme ensinado na Videoaula.
Validade: até 5 dias na geladeira.
Valor médio de venda: R$ 100,00 a R$ 120,00.
Peso médio: 1Kg
Sugestões: Passe pó de ouro após o chocolate ficar seco.

CHOCOTONE DE BRÛLEÉ COM MORANGOS

Ingredientes:
1 Chocotone de 500g
250g de Brigadeiro Bruleé em ponto
de recheio
200g de Brigadeiro Bruleé em ponto
cremoso
3-4 Brigadeiros Bruleé enrolados
200g de morangos frescos
3 Morangos para decoração

Modo de Preparo: Conforme ensinado na Videoaula.

Validade: Indicado consumo imediato, no máximo 2 dias.
Valor médio de venda: Entre R$100,00 e R$150,00
 Material Bônus
CHOCOTONE DE FRUTAS VERMELHAS
Material bônus: não contém vídeo
Ingredientes:
1 Chocotone de 500g
200g de Geléia de Frutas vermelhas para o recheio
300g Brigadeiro de Ninho cremoso para o recheio
200g Brigadeiro de Ninho Cremoso para decoração
150g de Geléia de Frutas vermelhas para decoração
1 Embalagem para Chocotone

Modo de preparo:
Faça um corte na tampa do chocotone, retire a tampa ( parte
superior) com cuidado. Faça um buraco no centro do
chocotone com a ajuda de uma faca. Adicione o brigadeiro
de Ninho e a geléia de frutas vermelhas. Coloque de volta a
tampa do chocotone. Com a ajuda de uma colher, espalhe o
Brigadeiro de Ninho como se ele estivesse "caindo", finalize
com a Geléia por cima.

Validade: até 5 dias na geladeira

Preço médio: R$100,00 a 120,00.
Peso médio: 1.2kgs.
Chegamos ao final do nosso curso online, esperamos que você
tenha aproveitado ao máximo todas essas informações e idéias
demonstradas. Esse curso é o ponto de partida para que você
possa crescer na área da confeitaria, sonhar e realizar aquilo
que deseja. Com essas receitas e dicas irá conseguir preparar
bolos incríveis e alcançar um excelente resultado. Obstáculos
não faltam, mas se você perseverar e dar o seu melhor o
resultado de todo o sacrifício valerá a pena.

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A maioria das dúvidas você pode encontrar as respostas aqui
mesmo nesta apostila complementar. Caso não encontre,
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