 Pergunta 1

0,5 em 0,5 pontos

(Enade-2004) Para melhor adequação do ambiente e das instalações

físicas de um restaurante comercial a fim de garantir conforto,
segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo
aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras
exigem:

Resposta e.
Selecionada:
Temperatura de 23 ºC na área de produção de
refeições; lâmpadas proporcionando iluminação
suficiente de acordo com a área física; vestiários
separados por sexo com lavatório de 1 torneira para
cada 20 funcionários.

Respostas: a.
Iluminação natural; temperatura de 15 ºC; vestiário
com 1 chuveiro para cada 20 funcionários; bancadas
de trabalho com altura de 1,2 m na área de produção;
portas com 1,2 m x 2 m.

b.
Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis;
temperatura de 15 ºC na área de produção de
refeições; tubulações embutidas; vestiários separados
por sexo.

c.
Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas;
calçados antiderrapantes; distância de pelo menos 1
m entre os equipamentos; umidade relativa de 40%.

d.
Temperatura de 30 ºC na área da produção de
refeições; portas de separação de subáreas com 2,5
m x 1,5 m; vestiários separados por sexo, com 1
chuveiro para cada 20 funcionários e água quente.

e.
Temperatura de 23 ºC na área de produção de
refeições; lâmpadas proporcionando iluminação
suficiente de acordo com a área física; vestiários
separados por sexo com lavatório de 1 torneira para
cada 20 funcionários.
 Comentário Resposta: E
da Comentário: temperatura de acordo com o preconizado
resposta: pela NR-17 deve ser entre 20 a 23 ºC; vestiários com 1
chuveiro para cada 20 funcionários separados por
sexo; bancadas com altura 0,70 m e não 1,20 m; ruído
inadequado (superior ao preconizado pela NR-15);
tubulações não devem ser embutidas; umidade relativa
recomendada de 50 a 60%; não separar subáreas por
portas; iluminação adequada; vestiários separados por
sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20
funcionários, conforme previsto pela NR-24.

 Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos

(Enade-2004) Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada

por um restaurante comercial para implantar no local o sistema de
análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Um dos
primeiros passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema
é:

Resposta a.
Selecionada:
Elaboração do fluxograma de produção.

Respostas: a.
Elaboração do fluxograma de produção.

b.
Treinamento dos funcionários em
qualidade.

c.
Aquisição de equipamentos de última
geração.

d.
Contratação de mão de obra
qualificada.

e.
Identificação dos pontos críticos de
controle.

Comentário Resposta: A
da resposta: Comentário: a elaboração do manual de boas práticas
e dos procedimentos operacionais padronizados é
 prerrequisito para a implantação da APPCC e, para
isso, é necessário desenvolver o fluxograma da
produção.

 Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos

(Enade-2007) A análise de perigos e pontos críticos de controle

(APPCC) é definida como um conjunto sistemático de atividades
utilizadas para o controle da produção de alimentos, visando à
garantia da segurança e da qualidade dos alimentos. Alguns
princípios básicos devem ser seguidos para a implementação da
APPCC, que são:
I. estabelecer rotina de monitoramento;
II. determinar os pontos críticos de controle;
III. estabelecer os limites críticos;
IV. identificar os perigos potenciais;
V. estabelecer um sistema de verificação para dar continuidade à
APPCC;
VI. estabelecer ações corretivas;
VII. estabelecer efetivo sistema de anotações.

Da análise dos princípios, é possível inferir que a ordem específica a

ser seguida para a implementação da APPCC é:

Resposta d.
Selecionada:
IV, II, III, I, VI, VII
e V.

Respostas: a.
II, III, IV, VII, VI, I
e V.

b.
II, IV, III, VI, I, VII
e V.

c.
III, IV, II, VII, VI, I
e V.

d.
IV, II, III, I, VI, VII
e V.
 e.
IV, III, II, VI, I, V
e VII.

Comentário Resposta: D
da Comentário: a ordem lógica de acordo com o proposto,
resposta: além de atender aos princípios da metodologia, é: IV.
identificar os perigos potenciais; II. determinar os
pontos críticos de controle; III. estabelecer os limites
críticos; I. estabelecer rotina de monitoramento; VI.
estabelecer ações corretivas; VII. estabelecer efetivo
sistema de anotações; V. estabelecer um sistema de
verificação para dar continuidade à APPCC.

 Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos

(Enade-2007) Avalie as asserções a seguir:

I. A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem,
isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do
alimento.
PORQUE
II. A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo
controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas
práticas de higiene durante a produção, o processamento, a
manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a
preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de
análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.

Resposta a.
Selecionada:
As duas asserções são proposições verdadeiras e a
segunda é uma justificativa correta da primeira.

Respostas: a.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a
segunda é uma justificativa correta da primeira.

b.
As duas asserções são proposições verdadeiras,
mas a segunda não é uma justificativa correta da
primeira.

c.
 Tanto a primeira quanto a segunda asserções são
proposições falsas.

d.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e
a segunda é uma proposição falsa.

e.
A primeira asserção é uma proposição falsa e a
segunda é uma proposição verdadeira.

Comentário Resposta: A
da Comentário: o controle microbiológico dos alimentos é
resposta: importante pela identificação da presença de alguns
pontos críticos de contaminação, podendo nortear a
implantação do sistema de APPCC. Porém, não podem
ser esquecidas as fontes de contaminação externa
como as mãos de manipuladores de alimentos, o
tempo de exposição e a temperatura do alimento,
entre outros aspectos. Deve-se ter atenção à aplicação
das boas práticas de fabricação e manipulação (BPFM).

 Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos

(Enade-2008, adaptada) Pesquisa realizada com base na Resolução

da Diretoria Colegiada (RDC) n. 275/2002, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa), classificou 80% das edificações e das
instalações de panificadoras cadastradas na Secretaria de Saúde de
um dado município como ruins e 20% como péssimas. Quanto aos
aspectos de higienização dos equipamentos e utensílios, 20% foram
classificadas como ruins e 80% como péssimas.
Assinale a opção que apresenta uma ação tecnicamente correta a ser
indicada por um nutricionista na situação hipotética descrita.

Resposta d.
Selecionada:
Descrever e implementar os procedimentos
operacionais padronizados (POP) para as operações
de higienização de equipamentos e utensílios, assim
como as instruções de trabalho (IT).

Respostas: a.
Implantar imediatamente um sistema de análise de
perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

b.
 Elaborar um manual de boas práticas para ser
adotado por todas as indústrias de panificação do
município, bem como as instruções de trabalho (IT).

c.
Elaborar, para cada panificadora, as instruções de
trabalho (IT). Nesse caso, não há necessidade de
elaborar o manual de boas práticas.

d.
Descrever e implementar os procedimentos
operacionais padronizados (POP) para as operações
de higienização de equipamentos e utensílios, assim
como as instruções de trabalho (IT).

e.
Estabelecer um cronograma de adequação da
estrutura física aos requisitos legais para implantar
imediatamente o sistema APPCC.

Comentário Resposta: D
da resposta: Comentário: sem a certeza de que o programa de
prerrequisitos (PPR) está implementado, o sistema de
APPCC não pode ser implantado, já que ele depende
do PPR. O PPR deve contemplar as boas práticas e os
POP de forma específica para cada estabelecimento.

 Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos

(Enade-2008, adaptada) O hambúrguer é um produto cárneo

elaborado a partir de carne bovina ou de aves. Os cubos de carne são
moídos e misturados a outros ingredientes, condimentos e aditivos
alimentares. O produto final é embalado e armazenado em
temperatura de congelamento (-18 ºC) e deve ser cozido antes do
consumo. Considerando tais informações e, hipoteticamente, que
Roberta, nutricionista, tenha que elaborar um programa de análise de
perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para esse produto em
determinada empresa, assinale a opção que apresenta a necessária
observação a ser incluída por Roberta no formulário para controle de
ponto crítico de controle (PCC).

Resposta b.
Selecionada:
No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e
o monitoramento é feito pelo controle de
temperatura (-18 ºC).
 Respostas: a.
Na pesagem, o PCC é de natureza biológica e o
monitoramento é feito pela higienização de
equipamentos e utensílios.

b.
No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e
o monitoramento é feito pelo controle de
temperatura (-18 ºC).

c.
Na moagem, o PCC é de natureza química e o
monitoramento é feito com o uso de detector de
metais.

d.
Na mistura dos cubos de carne com ingredientes,
condimentos e aditivos alimentares, o PCC é de
natureza biológica e o monitoramento é feito pela
capacitação de pessoal.

e.
Na embalagem, o PCC é de natureza química e é
monitorado pelo uso de atmosfera modificada.

Comentário Resposta: B
da Comentário: a pesagem não costuma ser PCC e,
resposta: mesmo que seja realizado um controle,
obrigatoriamente deve ser de tempo. O mesmo ocorre
na moagem e não há necessidade de detector de
metal nessa etapa. A mistura não pode ser feita
diretamente pelas mãos do manipulador, mas por meio
de utensílios. Na embalagem, o controle deve ser de
temperatura e ela está relacionada aos perigos de
natureza biológica.

 Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos

(Enade-2009) A Resolução 216, da Diretoria Colegiada, da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária – RDC 216, dispõe sobre regulamento
técnico de boas práticas para serviços de alimentação e faz
referência ao manejo de resíduos.
Atualmente, as preocupações com a preservação do meio ambiente
exigem do nutricionista planejamento físico de restaurante,
considerando os recipientes coletores e os ambientes onde os
resíduos devem aguardar a coleta.
 As características dos recipientes coletores e do ambiente onde os
resíduos aguardam a coleta devem ser, respectivamente:

Resposta a.
Selecionada:
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente
isolado.

Respostas: a.
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente
isolado.

b.
Com tampas do tipo vaivém; e em temperatura
variável.

c.
De material flexível e transparente; e em
temperatura ambiente.

d.
Limitados ao número de setores; e em locais
bem ventilados.

e.
Sem tampa para evitar o contato manual; e em
ambiente fechado.

Comentário Resposta: A
da Comentário: para a RDC 216/04, o manejo de resíduos
resposta: deve atender aos seguintes requisitos: os coletores
utilizados para deposição dos resíduos das áreas de
preparação e armazenamento de alimentos devem ser
dotados de tampas acionadas sem contato manual; e
os resíduos devem ser frequentemente coletados e
estocados em local fechado e isolado da área de
preparação e armazenamento dos alimentos, de forma
a evitar focos de contaminação e atração de vetores e
pragas urbanas.

 Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos

(Enade-2011) A garantia de que um alimento não causará dano ao

consumidor ocorre graças à ação de normas regulamentadoras
regidas pela legislação brasileira e independe do tamanho e da
complexidade das organizações.
Considerando a capacidade de as organizações estabelecerem um
sistema de gestão de segurança de alimentos, a partir dos requisitos
da NBR ISO 22000, avalie as afirmações:
I. Cabe à direção da organização desenvolver, implementar e
melhorar o sistema de gestão de segurança de alimentos.
II. Os programas de prerrequisito operacional (PPR) e análise de
perigos e pontos críticos de controle (APPCC) são medidas de
controle que precisam ser monitoradas para garantir que produtos
potencialmente inseguros sejam consumidos.
III. A equipe responsável pela gestão de segurança de alimentos deve
ter um perfil multidisciplinar e experiência limitada a produtos,
processos, equipamentos da organização e perigos à segurança do
alimento.
IV. Cabe à direção da organização assegurar que o sistema de gestão
de segurança de alimentos seja atualizado em intervalos planejados
pelas próprias organizações.

É correto apenas o que se afirma em:

Resposta b.
Selecionada:
I e IV.

Respostas: a.
I e III.

b.
I e IV.

c.
II e III.

d.
I, II e
IV.

e.
II, III e
IV.

Comentário Resposta: B
da Comentário: os programas de prerrequisito operacional
resposta: (PPR) e análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC) são medidas de controle que precisam ser
monitoradas para garantir que produtos
potencialmente inseguros não sejam consumidos. A
 equipe responsável pela gestão de segurança de
alimentos deve ter um perfil multidisciplinar e
experiência em todos os aspectos relacionados à
segurança dos alimentos.

 Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos

(Enade-2013, adaptado) Ao longo da última década, os serviços de

saúde brasileiro vêm passando por significativos avanços na área de
implantação, gestão e garantia da qualidade nos serviços prestados.
Essas melhorias vêm ocorrendo em função das exigências por parte
dos consumidores e da ampliação da legislação e maior fiscalização
dos órgãos públicos. Insere-se nesse contexto o nutricionista que, por
meio da atuação em auditoria e consultoria, tem encontrado uma
área em crescimento, carente de profissionais qualificados.
Considerando as especificidades e as características da atuação em
auditoria, por exemplo, em controle higiênico-sanitário, avalie as
afirmações a seguir:
I. O auditor pode fornecer relatórios e pareceres para a Vigilância
Sanitária municipal, estadual e federal.
II. A acreditação, que é um dos serviços prestados pelo auditor, é um
processo voluntário em que uma instituição, governamental ou não,
avalia um serviço de alimentação por meio de auditoria e determina
se ele atende a requisitos predeterminados para exercer as tarefas a
que se propõe.
III. A atividade de consultoria é um serviço prestado por uma pessoa
ou por um grupo de pessoas, independente(s) e qualificada(s), para a
identificação e a investigação de problemas que digam respeito à
política, à organização, aos procedimentos e aos métodos de um
serviço de alimentação.

É correto o que se afirma em:

Resposta e.
Selecionada:
I, II e III.

Respostas: a.
I, apenas.

b.
III, apenas.

c.
I e II,
apenas.
 d.
II e III,
apenas.

e.
I, II e III.

Comentário Resposta: E
da Comentário: as atividades de auditoria e de consultoria
resposta: são muito importantes na atuação do nutricionista em
qualquer organização, permitindo atuar perante a
Vigilância Sanitária de forma mais efetiva e também na
solução de problemas que podem impactar nos
resultados organizacionais.

 Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos

(Enade-2018) A Resolução n. 216/2004, da Diretoria Colegiada, da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária, dispõe sobre o regulamento
técnico de boas práticas para serviços de alimentação e estabelece
procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado. Em relação à edificação e às instalações
destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser
projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos,
facilitando as operações de manutenção e higienização.
Disponível em: [Link] Acesso em: 26 jul. 2018
(adaptado).

Para fins de aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir:

I. As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos
serviços de alimentação devem ter dimensão compatível ao volume
de resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos
para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização
do ambiente.
II. As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser
abastecidas com água corrente e dispor de conexões com rede de
esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser
sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu
fechamento.
III. As portas da área de preparação de alimentos devem ser
equipadas com mecanismo que assegure o seu fechamento
automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e
pragas urbanas.
É correto o que se afirma em:

Resposta d.
Selecionada:
II e III,
apenas.

Respostas: a.
I, apenas.

b.
III, apenas.

c.
I e II,
apenas.

d.
II e III,
apenas.

e.
I, II e III.

Comentário Resposta: D
da Comentário: de acordo com a RDC 216/04, as caixas
resposta: de gordura e de esgoto devem possuir dimensão
compatível ao volume de resíduos, devendo estar
localizadas fora da área de preparação e
armazenamento de alimentos e apresentar adequado
estado de conservação e funcionamento.