Segredos da massa amanteigada:

Á Técnica

Antes de falarmos sobre a massa amanteigada, preciso que

entendas que Existem vários tipos de massas de bolos, e todas
elas estão dentro de grupos de métodos de preparo de massa.
Os métodos principais de preparo são o método directo (bolos
de dois passos, juntar os líquidos aos secos e geralmente feitos
à mão ou liquidificador), o método espumoso( bolos que
dependem da espuma ao dos ovos para crescer, faz os bolos
pão de lo, chiffons e Genoises ) e o método cremoso (partem
do princípio de formar um creme e dependem do fermento para
crescer) é o que vamos tratar aqui

Os bolos feitos pelo método cremoso (também conhecido como

método dois estágios) a principal característica é quem possuem
a gordura em sua forma sólida, diferente do método direto ou
espumoso. O método principal de preparo é a incorporação de
ar, batendo a manteiga/margarina (gordura) com o açúcar,
depois incorporando os ovos seguidos dos líquidos alternados
com os ingredientes secos.

Uma coisa importante a entender aqui é a Emulsão, que

acontece quando batemos o açúcar e a manteiga, nesse
momento o açúcar se liga à agua, e deixa espaço para que as
proteínas prendam o ar dentro do bolo, Por isso, é essencial que
a manteiga esteja em temperatura ambiente, para não separar
a água. Ou seja com ação mecânica (bater), junto com o açúcar,
forma pequenas bolhinhas de ar que vão auxiliar na textura do
bolo. Parece complexo mas explico, se a água ficar solta ou
separada, ela evapora no bolo e deixa a massa seca.

Então, para o sucesso da massa, tão importante é garantir que

ao bater a parte inicial não talhe, porque o talhar significa que a
água fique separada, e perdemos a tão desejada emulsão.
Assim temos o risco de ter uma massa não tão suave, que
resseca rápido e esfarela muito.

Repito é fundamental trabalhar com os ingredientes em

temperatura ambiente (20-25 ˚C) - já que um dos maiores
problemas do método cremoso é a quebra da emulsão. Por isso,
além disso, uma dica: no momento de adicionar os ovos você
também pode trocar o batedor pela raquete, para agregar
menos ar e consequentemente, ter menos chance de quebrar a
emulsão!!!

O método cremoso

Dentro do método cremoso, temos ainda 3 Formas de Fazer a

massa
 método Cremoso Tradicional
 Método cremoso híbrido
 Método cremoso inverso

A forma tradicional é a que expliquei inicialmente, que

depende muito da emulsão, começamos por bater manteiga e
açúcar depois adição de ovos, por fim líquidos e secos.

A forma híbrida é feita pelo mesmo processo da massa

amanteigada tradicional, a diferença é que separa-se as claras
em neve. É chamado híbrido porque junta o método cremoso e o
espumoso.

A forma Inversa/invertida/reverso é literalmente inverter o

processo. Inicia-se por bater os secos com a manteiga e depois
coloca-se os líquidos. Esse método é considerado mais prático e
com menos chances de erro. Porque o processo de juntar a
farinha com a manteiga ajuda a proteger as proteínas evitando
assim que a massa desenvolva glutem, pode bater a massa
como quizer que ela não tem problemas.

Colocar imagem

Os Erros comuns na massa amanteigada:

1. Desenvolver glutem
Esse é um erro muito comum, para evitar é sempre que colocar
os secos no preparo da massa, deve evitar bater muito tempo
depois de colocar a farinha de trigo.

1. Temperatura dos ingredientes e especialmente da

manteiga

Um dos maiores problemas no preparo de massas pelo método

cremoso tradicional é a quebra da emulsão no momento de
adicionar os ovos ao creme de manteiga.
como é uma mistura aerada, ou seja, existe uma emulsão de
gordura e ar, no momento que adicionamos os ovos, que
possuem muita água existe uma competição entre ar e água, e
com isso, ocorre a quebra da emulsão. Ovos em excesso podem
causar esse defeito - para solucionar você pode adicionar uma
gema a mais ou usar a raquete, ao invés do globo.

Isso acontece muito quando usa-se a manteiga gelada ou outros

ingredientes gelados. Por isso é importante que todos os
ingredientes estejam em temperatura ambiente. E a manteiga
em mais ou menos 25°C

1. Bater a manteiga em excesso

bater a manteiga em excesso e fazer com que ele fique acima
dos 25 ˚C - e a emulsão é sobre temperatura lembra?
Essa quebra de emulsão é um defeito e vai deixar sua massa
mais ressecada e quebradiça, entenda que a e essa água livre,
que solta da emulsão, vai ser reabsorvida pela farinha - o que
pode fazer com que seu bolo fique mais denso. Não chega a ser
um problema a ponto de você descartar a massa, mas precisa
ser evitado sempre que possível!!
Talhou? Siga o processo

1. Escolha da manteiga
Entenda que, manteiga e margarina são produtos semelhantes,
não iguais, a massa amanteigada é balanceada com a manteiga
por isso ao substituir a manteiga por margarina na massa deve-
se usar margarinas que tenham as mesmas características, que
a manteiga, mais ou menos 80% de gordura. Um dos erros que
acontece é substituir por margarinas com percentagem de
gordura muito baixa, evite usar margarinas com ábaco de 70%
de gordura.

1. Assar de forma incorreta ou erro de distribuição de calor

Falamos na aula que a massa amanteigada é uma massa densa,
e por isso, ele precisa de uma boa potência e distribuição de
calor. Um dos maiores problemas é realmente assar a massa.
Para melhorar isso, você deve
 experimentar temperaturas diferentes e posições
diferentes da grelha do forno
 dividir e assar a massa em 2 ou mais formas
 Coloque um metal no meio da forma, eu costumo usar
uma bailarina de flores ou uma lata de leite oca; ou
 Coloque um pedaço de papel alumínio no meio da forma
isso também ajuda a acumular o calor no meio do bolo;
 • Crie um efeito estufa, depois de uns 20-25 min de forno
(metade do tempo de cozedura do bolo), abra o forno e
tampa a forma com uma tampa de panela ou um tabuleiro
para criar um efeito estufa e concentrar o calor dentro da
forma para o bolo cozer melhor.

1. Alterações drásticas no balanceamento, principalmente

redução de açúcar, o açúcar para além de adoçar, tem a
função de se juntar a água e suavizar as proteínas do bolo
deixando ele mais macio e úmido. Excesso de líquidos
nessa massa também faz com que ela fique muito mais
densa, então veja a quantidades de ovos e líquidos. Por
fim, aumento do trigo faz com que fique mais massuda e
redução também desestabiliza a massa.

1. Características dos ingredientes/ conservação/ prazos -

quando se usa receitas que foram desenvolvidas fora do
país, elas muitas vezes não dão certo porcausa das
características dos ingredientes, infelizmente essas
características costumas ser muito diferentes por isso
muitas vezes que aplicamos uma receita directamente a
cada dando errado. Por ex; percentagem de proteína da
farinha de trigo, potência do fermento, tamanhos de ovos
usados, percentagens de gorduras nas manteigas, leites e
natas etc, tudo isso em conjunto pode trazer um resultado
diferente a sua massa.

Ingredientes e Função

Função da Manteiga e Margarina contribui para a umidade,

textura, maciez e estrutura do bolo.

Manteiga e Margarina, existe uma diferença entre elas, é

importante saber diferenciar.
Manteiga é uma gordura animal diferente da margarina que é
uma gordura vegetal, isso quer dizer que elas são gorduras
diferentes uma obtida pelo leite da vaca e outra por óleos
vegetais, mas elas passam por processos de obtenção parecidos
que é a o processo de aeração, e por isso são produtos que
podem ser substituídos um pelo outro, nesse caso terás apenas
diferença no sabor. Quando escolher a margarina para o bolo,
prefira uma com mais qualidade possível, e se usar manteiga
escolha a mais natural possível.

Função do açúcar: o açúcar é um dos principais ingredientes

do bolo. Ele contribui para umidade, estrutura e sabor do bolo.
Exatamente porque ele participa na estrutura do bolo, é preciso
ter cuidado com reduções excessivas porque pode afetar
negativamente no resultado do bolo.

Função dos Ovos: contribuem para a estrutura, para maciez,

aeração e rigidez do bolo. É um elemento rico em proteína,
extremamente importantes na estrutura dos bolos
A gema trás gordura e maciez. A principal função é fazer a
junção/ emulsão dos ingredientes e dar cor ao bolo. As claras
ajudam na aeração, rigidez e umidade.

Função do Trigo: A farinha de trigo contribui para a estrutura

do bolo, sendo a proteína responsável por essa estrutura. A
proteína do trigo é o famoso glúten.

Função dos líquidos: Os líquidos na receita contribuem para

umidade e maciez do bolo. Os líquidos podem ser: Leite, água,
sumo de frutas, iogurte, natas, bebidas alcoólicas, leite de coco,
buttermilk etc.

Função do fermento: contribuem para a fermentação do bolo

temos o fermento químico (royal) e o bicarbonato de sódio.

Balanceamento
As receitas partem de uma formula, são calculadas para terem
um bom resultado, é importante saber que ao fazer alteração
de medidas no bolo, ela altera o deslustrado da massa, eu não
desencorajo em fazer alterações, porque sabendo, você pode
fazer melhorias na sua massa.

Já expliquei a função dos ingredientes, sabendo que cada um

tem uma função sempre que quizer reduzir algo, você deve
tentar compensar com ou ingrediente que tem a mesma função.

Exemplo: se vai reduzir o açúcar que suaviza as proteínas e faz

a ligação para prender não deixar água livre no bolo, você
precisa compensar com um ingrediente que tem mais ou menos
a mesma função, nesse caso, é a gema, ai você pode
acrescentar 1 ou 2 gemas no bolo para ele não ficar muito
diferente. Percebe?!

Regras Básicas para substituições de Ingredientes:

 líquidos substituem liquidos;
 Gorduras substituem gorduras;
 As natas podem substituir líquidos mas também podem
substituir gordura, então sempre que fizer a colocação de
nata deve mexer a quantidade de gordura.
 Ao substituir manteiga por óleo ou vice versa, terá o
resultado diferente, massas com óleo são mais úmidas, as
com manteiga são macias quando temperatura ambiente
mas ficam firmes quando geladas.

Saborização

A massa amanteigada é densa, e a vantagem disso è que Pode

saborizar a massa base com diferentes todos de ingredientes:
 Pastosos: pastas saborisantes
 Grãos/oliaginosas: são as nozes, castanhas, amendoins,
amêndoas, macadâmias, pistachios entre outros
 Líquidos: essências, sumos de frutas, bebidas alcoólicas
 Pedaços: bolachas, flocos, granulados de chocolate, coco
ralado, pipitas etc
 Frutas: passas, frutas frescas como (mirtilo e cereja)
 Pós: leite em pó, cacau, café, custard, farinhas de
castanhas etc,
Uma dica: ao saborizar com frutas frescas deve garantir que
elas não tenham muito líquido, podes colocar no coador com um
pouco açúcar por um tempo para tirar o excesso de líquido.