PONTO 2: TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS EM PRODUTOS DE ORIGEM

ANIMAL

Por muitos anos produziu-se e consumiu-se carne sem a preocupação com as funções biológicas do
tecido muscular no animal vivo e o quanto elas influenciavam na qualidade da carne. Somente com a
compreensão dos eventos bioquímicos que ocorrem no tecido muscular vivo foi possível saber que a carne,
como organização complexa de músculo esquelético, tecido conjuntivo e gordura, resulta de uma série de
reações bioquímicas que ocorrem no tecido muscular a partir do abate, ou mesmo antes, e que determinam a
qualidade final do produto. Os processos bioquímicos do músculo após o abate são, principalmente,
processos de degradação e ressíntese de ATP. Como uma consequência da morte, três fontes de energia
tornam-se disponíveis: ATP, creatina fosfato (CP) e o glicogênio. Tanto o ATP como a CP estão presentes
em pequenas quantidades no músculo, fazendo com que o glicogênio seja a principal fonte de energia
para a glicólise em condições de anaerobiose. Como consequência desse processo anaeróbio, temos a
formação de ácido láctico que irá contribuir para a “reabilitação” da creatina fosfato, permitindo desta forma
a contração muscular. Como não há mais fluxo sanguíneo, o ácido láctico produzido se acumula no
músculo. Consequentemente, há um declínio do pH no músculo post mortem essencialmente ligado à
quantidade de glicogênio presente no músculo no momento do abate. Outro fator que contribui para o
aumento do pH no músculo post mortem é o fato de que as enzimas da cadeia respiratória, que atuam como
receptoras de íons hidrogênio, não mais estão ativas. A quebra do glicogênio não ocorre de maneira
uniforme em todos os estágios após o abate. Parece haver um aumento progressivo na velocidade da
glicólise até atingir o pH que corresponde ao momento em que as membranas perdem a resistência. Neste
momento, o músculo perde sua capacidade de contração e há livre passagem de íons pelas membranas. Disto
resulta uma rápida equalização do pH em todo o tecido. Deste ponto em diante, a glicólise vai diminuindo
até que as reservas de glicogênio estejam esgotadas ou até que o pH seja tão baixo ao ponto de inibir
completamente as enzimas glicolíticas (pH < 5,4). Após o esgotamento das reservas de glicogênio e CP,
ocorre uma rápida diminuição da concentração de ATP e seu efeito de relaxamento sobre as fibras
musculares desaparece (não há mais a retirada dos íons cálcio do citoplasma).

O enrijecimento muscular ocorre quando a concentração de ATP não é mais suficiente para
manter as miofibrilas em estado de relaxamento. Neste ponto, actina e miosina interagem formando o
complexo actomiosina de maneira irreversível, responsável pelo endurecimento muscular. O encurtamento
provocado pelo rigor mortis difere da contração normal porque se formam mais pontes cruzadas de
actomiosina. Durante a contração normal ligam-se somente 20% dos sítios de ligação possíveis, durante o
rigor mortis, praticamente todos os sítios de ligação entre actina e miosina são utilizados, fazendo com que
ocorra um significativo encurtamento do sarcômero. O tempo de instalação do rigor mortis depende de
fatores internos e externos. Os fatores internos mais importantes são as reservas de glicogênio e CP. Quanto
maior é o conteúdo de glicogênio e CP no momento do abate, mais tarde aparece o rigor mortis e vice-versa.
Como fatores externos pode-se citar como o mais importante a temperatura. A glicólise e, consequentemente
a queda do pH ocorre mais lentamente quanto menor for a temperatura da carne. Com o resfriamento rápido
da carne, os processos post mortem são retardados e o rigor mortis aparece mais tardiamente do que quando
a temperatura da carne é maior. Os processos bioquímicos são quase completamente interrompidos quando a
carne é congelada antes do aparecimento do rigor mortis. Neste caso, o rigor se completará somente após o
descongelamento da carne.

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O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em
20 a 24 horas, para então, sofrer um progressivo declínio. Em suínos, o rigor começa a ocorrer em 3 a 4
horas pós-abate. E em pescado o rigor se estabelece em algumas horas. Muitas vezes durante o rigor mortis
a queda do pH acontecem dentro de uma hora após o abate. Nestes animais, a resolução do rigor pode
ocorrer em 12 horas.

Quando o rigor mortis está completo (momento que coincide com o esgotamento do ATP), começa a haver
ruptura da linha Z e de outras proteínas do citoesqueleto. A estrutura miofibrilar também começa a
sofrer uma progressiva degradação, porém sem que se desfaçam as pontes de actomiosina. Esta degradação
é diferente entres as espécies animais de açougue e pode ser responsável pelas diferenças de qualidade da
carne das mesmas. A resolução ou final do rigor mortis é indicada pelo amaciamento das massas
musculares e resulta de alterações causadas por degradação da ultraestrutura da fibra muscular. Até
este momento, dois fenômenos são de extrema importância na transformação do músculo em carne: a queda
do pH muscular e a resolução do rigor mortis. Do ponto de vista tecnológico, considera-se carne o
músculo que tenha passado pelo rigor mortis. O valor final do pH da carne influi na conservação e em
propriedades tecnológicas da carne. Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de pH entre
5,4 e 5,8. Neste intervalo muitos microrganismos são inibidos, principalmente os proteolíticos. Valores
finais de pH superiores podem comprometer a conservação da carne e diminuir sua capacidade de retenção
de água. Além do valor final de pH, também é muito importante a velocidade de queda do pH. Quando esta
é muito rápida após a morte, a carne tornam-se defeituosa, conhecida como carne PSE (pale-soft-
exsudative). Carnes PSE são caracterizadas por serem pálidas, flácidas e exsudativas (pale, soft,
exsudatives). Este defeito é relacionado com o genótipo de determinadas raças suínas, principalmente
naquelas que sofreram intensa seleção para melhor conversão alimentar e produção de carcaças magras.
Estes animais são muito susceptíveis ao estresse e à hipertermia causada por ele. Nestes animais ocorre uma
rápida degradação do glicogênio, principalmente após o abate, o que faz com que o pH atinja valores
inferiores a 5,8 uma hora após o abate. Em suínos sensíveis ao estresse, a quantidade de íons cálcio liberados
das mitocôndrias em anaerobiose é, aproximadamente, o dobro da liberada em suínos resistentes ao estresse
além da incapacidade do retículo sarcoplasmático de reter estes íons. Somada a isto, em músculo PSE tem-se
encontrado elevada atividade ATPásica e de enzimas glicolíticas. No soro destes animais encontram-se
maiores conteúdos de creatinafosfoquinase. Este último achado coincide com o fato de que no momento do
abate, o conteúdo de creatina fosfato nestes animais está diminuído. Isto significa que a utilização do
glicogênio começa antes em músculos PSE, levando a uma rápida queda do pH. A combinação do baixo pH
e da elevada temperatura destas carnes causa uma maior desnaturação das proteínas miofibrilares nas carnes
PSE. Estas carnes apresentam um pH em torno de 5,5, muito próximo ao ponto isoelétrico das proteínas
miofibrilares. Neste pH, as proteínas, por terem cargas positivas e negativas em igual quantidade,
apresentam uma aproximação máxima dos filamentos, grossos e finos, fazendo com que o espaço entre eles
diminua ou mesmo desapareça, impossibilitando a ligação destas moléculas com a água, reduzindo sua
estabilidade e capacidade de retenção de água (CRA). A água fora das células e a estrutura protéica
extremamente fechada provocam reflexão da luz incidente fazendo com que as carnes PSE sejam
extremamente pálidas. O maior defeito da carne PSE é a exsudação. Nestas carnes, a água encontra-se
pouco ligada às proteínas e também as membranas celulares são mais permeáveis. A exsudação também
pode ser explicada pela desnaturação das proteínas. Este defeito das carnes suínas tem grande impacto
econômico, uma vez que estas carnes são inadequadas para a industrialização e são de aspecto desagradável
ao consumidor. Além disto, os principais músculos afetados são os de maior valor, o lombo e o pernil. A
rápida detecção de carnes PSE é de grande importância dentro de uma indústria. O método mais utilizado é
a aferição do pH das carcaças aos 45 minutos após o abate e ao final do resfriamento.

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Outro problema comum associado a qualidade da carne de animais de abate são carnes de aspecto escuro,
firme e seco (dark, firm, dry), ou carnes DFD, também denominadas carnes de corte escuro (dark cutting
beef) em bovinos. Em carne bovina, apresenta superfície de corte pegajosa. Em suínos, a carne pode parecer
muito escura dando um aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece haver uma ligação
hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado a alta temperatura ambiental, esforços e
forte excitação. Entre outros motivos, cita-se como principal causa, o estresse prolongado antes do abate
com esgotamento total das reservas de glicogênio, não permitindo a acidificação do músculo após o abate.
Nestas carnes, usa-se a medida do pH final (após o resfriamento das carcaças) para a identificação do
problema. Nelas, o valor de pH permanece acima de 6,0. Nestas condições, a carne tem uma vida-de-
prateleira muito reduzida pois, devido ao elevado pH, as proteínas miofibrilares apresentam máxima
capacidade de retenção de água, o que favorece a proliferação bacteriana. Outros problemas incluem o
inadequado resfriamento das carcaças, antes da instalação do rigor mortis, pode causar o fenômeno
conhecido como encurtamento pelo frio (cold-shortening) observado em carne de ovinos e bovinos quando
armazenada a uma temperatura inferior a 14 ºC durante os primeiros processos post mortem, quando o pH
ainda é superior a 6,8, apresenta uma forte predisposição à contração muscular intensa. Este fenômeno é
chamado de encurtamento pelo frio ou cold shortenig. É mais intenso quanto mais próxima esteja a
temperatura de resfriamento do ponto de congelamento. Esta carne, quando cozida, apresenta-se
extremamente dura. No interior de grandes massas musculares este fenômeno é menos intenso. A
musculatura vermelha é mais suscetível a este processo que a musculatura branca. Nestes músculos há
liberação mais rápida e em maiores quantidades de íons cálcio pelo retículo sarcoplasmático estimulado pelo
frio excessivo. Outra causa pode estar ligada a à paralização da bomba de cálcio devido ao frio excessivo,
impedindo que o retículo sarcoplasmático retire o cálcio do sarcoplasma, mesmo na presença de ATP
suficiente. A maneira mais usual de evitar este processo é controlando a temperatura de resfriamento das
carcaças de modo a evitar que a carne alcance temperatura igual ou inferior a 10 ºC dentro das primeiras 10
horas após o abate de ovinos e bovinos. Considerando isto, é importante ressaltar que se deve reduzir a
temperatura da carcaças logo após o abate de modo a retardar ao máximo a queda do pH e, principalmente, o
desenvolvimento do rigor mortis, evitando-se a formação excessiva da actomiosina, assegurando a maciez
da carne. As carcaças suínas, que são mantidas com a pele e, portanto, com a gordura subcutânea que serve
como isolante térmico, podem ser submetidas a temperaturas de resfriamento muito baixas, sendo comum o
emprego de choque térmico com o objetivo de evitar o aparecimento de carnes PSE.

Após a resolução do rigor mortis, a carne retorna às suas características, voltando a ser macia e
suculenta. São muitos os fatores que influenciam na maciez da carne, podendo ser divididos em fatores ante
mortem e fatores post mortem. Os fatores ante mortem incluem características genéticas e fisiológicas,
manejo e alimentação. Os fatores post mortem são: tempo e temperatura de armazenamento após o abate
(maturação, congelamento, etc.), o modo como a carne é cortada, adição de agentes amaciantes e métodos
de cozimento. O amaciamento da carne após a resolução do rigor mortis seria resultado do enfraquecimento
das interações entre actina e miosina. Estas mudanças podem ser provocadas pelas enzimas proteolíticas do
músculo, especificamente as μ-calpaínas. Portanto, é provável que a maciez da carne, no momento da
resolução do rigor, seja resultado da ação proteolítica da μ-calpaína, iniciada no momento do abate.

Métodos bioquímicos e físicos para a de detecção do rigor e sua relação com a qualidade da carne de
animais de açougue:

- Químicos: quantificação de nucleotídeos, taxa glicolítica, lactato, e minerais, uso de biomarcadores

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- Físicos: miotometria, elasticidade, tensão isométrica, ultrassom, texturômetro, sonoelasticidade, etc

- Não-destrutivos: técnicas de Raio X, NIR ou espectroscopia NIR, Imagem hiperespectral, etc