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327-62
APOSTILA
COMPLEMENTAR
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TODAS AS RECEITAS
TESTADAS E APROVADAS
PARA VOCÊ
Essa apostila não pode ser vendida ou compartilhada, de
acordo com a lei no 9.610 de 19 de fevereiro de 1988.
Valorize o investimento que você fez e respeite o trabalho
de quem a preparou com todo carinho para você!
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UM
POUQUINHO
DE MIM...
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Os bolos sempre foram uma paixão na minha vida. Eu aprendi fazer meu primeiro bolo com a minha mãe quando eu ainda
era bem pequenininha.
Eu cresci e percorri vários caminhos até chegar na confeitaria, pois apesar de ser apaixonada pelos bolos desde muito
nova, nunca imaginei trabalhar nessa área um dia.
Formada em Administração de empresas, hoje eu me realizo fazendo os meus bolos e espalhando um pouquinho de amor
em forma de doce na vida das pessoas.
Tudo começou com as fatias de bolo gourmet que são o meu carro chefe e foram as responsáveis por toda minha trajetória
na confeitaria.
Logo depois das fatias surgiram as demandas por bolos de festa.
E não importava o motivo da comemoração, as pessoas queriam o meu bolo. E a partir de então eu comecei também fazer
os bolos de festa e me apaixonei por eles de uma forma inexplicada.
Foi através da arte de fazer bolos que eu descobri o dom de ensinar.
Hoje eu me dedico a ajudar mulheres a viverem da confeitaria trabalhando em casa.
Formamos uma linda família com milhares e milhares de cerejinhas espalhadas pelo Brasil e pelo mundo a fora!
Fico muito Feliz em poder compartilhar um pouquinho do que eu sei com você! Seja muito bem vinda e vamos juntas
nessa nessa jornada doce!
Um abraço apertado,
Angélica Fim Serra
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BOLOS DE FESTA
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MASSAS DE
BAUNILHA E CHOCOLATE
PROPORÇÕES DE MASSA
PARA CADA FORMA:
BOLO P (15cm)
1 receita de massa
Rendimento: 3 formas de 15cm com 350g de massa.
BOLO M (20cm)
1 receita e meia de massa
Rendimento: 2 formas com 700g de massa (sobra aprox. 250g de massa que da para fazer um caseirinho de
18cm).
BOLO G (25cm)
1 receita e meia de massa
Rendimento: 2 formas com 825g de massa
BOLO G – 25cm
(uma receita e meia de massa)
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ORIENTAÇÕES PARA
OS BOLOS DE FESTA
Para usar as receitas das fatias nos bolos de festa algumas adaptações precisam ser feitas:
• O disco de massa deve ter de 2 a 3cm de altura
• Os brigadeiros precisam ser usados em ponto firmes, conforme vídeo aula.
• Os mousses e geleias também podem ser usados da mesma forma como são feitos para as fatias, porem pre-
cisam ter uma barreira de contenção, conforme ensinado em aula.
• A quantidade de recheio precisa ser a metade da altura da massa para que o bolo fique equilibrado em saber
e para que fique seguro estruturalmente.
• A calda também deve ser moderada, conforme explicado em aula.
• Os bolos precisam descansar pelo menos 12h antes de serem decorados e precisam ser transportados bem
gelados.
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CHANTINHO
1 litro de chantilly
150g de leite em pó peneirado
Modo de preparo:
Coloque o chantilly gelado no congelador por 30 minutos antes de bater.
Misture com a ajuda de um fouet o chantilly e o leite ninho peneirado até dissolver bem. Coloque para bater
na velocidade mínima e vá aumentando a velocidade gradativamente, conforme o chantininho for ganhan-
do volume.
O ponto certo é quando o chantininho começa se concentrar nas laterais e um buraco se forma no meio da
tigela. Nesse momento você já pode desligar a batedeira e armazenar seu chantininho.
OBS:
OBS: Para armazenar é importante utilizar um pote que feche bem e colocar um saquinho plástico em con-
tato direto com o chantininho para vedar o ar;
O chantininho aceita mais hidratação se batido um dia antes de usar;
O chantininho dura em média 4 dias na geladeira se bem armazenado;
Depois de hidratado não é aconselhável reutilizar o chantininho em decorações, pois ele pode perder o
ponto facilmente.
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COMO HIDRATAR E TINGIR
SEU CHANTININHO:
•O chantininho pode ser hidratado de várias formas, o mais comum é usar leite condensado, creme de leite e até
mesmo água.
•Antes de hidratar seu chantininho você deve primeiro tingir da cor desejada, para depois acrescentar o ingre-
diente hidratante, se necessário.
•Quando for tingir, não se deve colocar o corante de gota em gota, pois dessa forma você vai acabar mexendo
muito o seu chantininho e ele pode acabar perdendo o ponto.
•O corante além de dar cor também serve como texturizador, por isso você deve primeiro chegar na cor que você
deseja antes de acrescentar o ingrediente hidratante.
•O ingrediente hidratante deve ser acrescentado em pequenas quantidades e aos poucos, para não correr o risco
de perder o ponto.
•Para tingir cores escuras como vermelho, preto e azul marinho, utilize no momento do batimento do chantininho,
5g de corante em pó (granchef) para cada 1/2l de chantilly. Depois acentue a cor com o corante em gel, se necessá-
rio.
•Como a cor preta, vermelha e azul são cores chamadas de “cores de descanso” elas precisam de tempo para fica-
rem mais vivas. Então após tingir deixe o chantininho na geladeira por uns 20 minutos antes de utilizar.
•Sempre que desejar ter um tom mais seco, envelhecido ou retrô você pode acrescentar corante marrom ou
marfim aos poucos para ter esse efeito.
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RENDIMENTO DOS
BOLOS POR TAMANHO:
P M G
15 cm de diâmetro 20 cm de diâmetro 25 cm de diâmetro
Rendimento: 10 a 15 fatias Rendimento: 20 a 25 fatias Rendimento: 30 a 35 fatias
Indicado para 10 pessoas. Indicado para 20 pessoas. *Indicado para 30 pessoas.
Peso em torno de 1,5kg a 2,5kg Peso em torno de 2,5kg a 3,5kg Peso em torno de 3,5kg a 4kg
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BOLO DE CORTE
BOLO GELADO
SLICE CAKE
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PARA O BOLO DE CORTE:
Forma tamanho 40x30cm com uma receita e meia de massa (massas de baunilha e chocolate).
Para rechear com mousse gasta em média uma receita e meia.
Para rechear com brigadeiro gasta em média 2 receitas.
Para cobrir meio litro de chantilly.
A montagem deve seguir as recomendações da vídeo aula.
PARA O BOLO GELADO:
Forma tamanho 34x24cm com uma receita de massa (massas de baunilha e chocolate).
Para rechear com mousse gasta em média uma receita e meia.
Para rechear com brigadeiro gasta em média 2 receitas.
A montagem deve seguir as recomendações da vídeo aula.
PARA SLICE CAKE
Forma tamanho 30x10x10 com 650g de massa (sobra massa).
Para rechear em média 450g de mousse por camada.
A montagem deve seguir as recomendações da vídeo aula.
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SOBREMESAS
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ORIENTAÇÕES PARA
AS SOBREMESAS:
Para usar as receitas do curso em sobremesas como bolo no pote, copo da felicidade, taças e travessas, as
receitas precisam passar por algumas adaptações para ficarem mais cremosas e menos estruturadas.
• Os mousses podem ser feitos com apenas 2/3 da quantidade de gelatina indicada na receita, ou podem ser
feitos da mesma forma que das fatias. Nesse caso deve-se acrescentar creme de leite para deixar mais cremo-
so no momento da montagem. A quantidade de creme de leite não tem medida, vai depender da quantidade
do recheio.
• As coberturas podem ser feitas com um ponto mais molinho, ou seja, depois de ferver contar apenas um
minutinho e desligar o fogo. Ou podem ser feitas no mesmo ponto das fatias. Nesse caso deve-se acrescentar
creme de leite para deixar a cobertura mais cremosa. A quantidade de creme de leite não tem medida, vai
depender da quantidade do recheio.
• As montagens dos produtos devem seguir as recomendações da vídeo aula.
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