João Afonso Hungria Magalhães Marques Alves

Licenciado em Bioquímica

Avaliação da qualidade microbiológica, físico-

química e sensorial
de sobremesas lácteas prontas a consumir
ao longo do tempo de armazenamento

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em

Tecnologia e Segurança Alimentar

Orientadora: Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte,

Professora Auxiliar, Faculdade de Ciências e Tecnologia da
Universidade Nova de Lisboa

Coorientadora: Engenheira Carla Almeida, Diretora de

Investigação e Desenvolvimento, Condi Alimentar, S.A.

Júri:

Presidente: Professora Doutora Ana Lúcia Monteiro Durão Leitão

Arguente: Professora Doutora Elisabete Muchagato Maurício

Vogal: Professora Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte

Novembro 2020
 João Afonso Hungria Magalhães Marques Alves
Licenciado em Bioquímica

Avaliação da qualidade microbiológica, físico-

química e sensorial
de sobremesas lácteas prontas a consumir
ao longo do tempo de armazenamento

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em

Tecnologia e Segurança Alimentar

Orientadora: Doutora Maria Paula Amaro de Castilho

Duarte, Professora Auxiliar, Faculdade de Ciências e
Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa

Coorientadora: Engenheira Carla Almeida, Diretora de

Investigação e Desenvolvimento, Condi Alimentar, S.A.

Júri:

Presidente: Professora Doutora Ana Lúcia Monteiro Durão Leitão

Arguente: Professora Doutora Elisabete Muchagato Maurício

Vogal: Professora Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte

Novembro 2020

ii
 “Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de sobremesas lácteas prontas a
consumir ao longo do tempo de armazenamento”

Copyright ©João Afonso Hungria Magalhães Marques Alves, FCT-UNL.

A Faculdade de Ciências e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa têm o direito, perpétuo e

sem limites geográficos, de arquivar e publicar esta dissertação através de exemplares impressos
reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio conhecido ou que venha a ser
inventado, e de a divulgar através de repositórios científicos e de admitir a sua cópia e distribuição com
objetivos educacionais ou de investigação, não comerciais, desde que seja dado crédito ao autor e
editor.

iii
«Coloquei a minha genialidade na minha vida.
E no meu trabalho coloquei apenas o talento.»

By Oscar Wilde

iv
 Agradecimentos
A vida é feita de momentos que nos fazem crescer e tornar-nos pessoas melhores. Ao longo da
trajetória académica deparamo-nos com dificuldades, muitas delas difíceis de ultrapassar. Mas, com a
ajuda de todos tornamo-nos mais confiantes e conseguimos atingir os nossos objetivos. Concluo mais
um capítulo da minha vida académica, o mestrado. Não podia ter escolhido melhor o curso e as pessoas
que me ajudaram. E são essas as pessoas cujo nome aqui deixo em letra de forma.

Primeiro, um agradecimento muito especial à Professora Doutora Maria Paula Duarte, por todos
os ensinamentos que me proporcionou durante o Mestrado e por me ter aceite como seu orientando.
Quero igualmente agradecer-lhe por me ter acompanhado nesta aventura e me ter tirado todas as
dúvidas ao longo da realização da dissertação.

Segundo, outro especial agradecimento à Engenheira Carla Almeida, que me acolheu nas
instalações da Condi Alimentar, S.A. e que também me acompanhou de perto ao longo deste percurso.

Terceiro, aos colaboradores da Engenheira Carla Almeida, que trabalham dias a fio para
desenvolver novos produtos para serem lançados no mercado com o objetivo de pôr a marca Condi
nas bocas do Mundo: à Ângela Baptista, Zulmira Neixa, Ana Branco e Catarina Almeida, por todo
o carinho e apoio que me prestaram aquando da minha permanência na empresa.

Quarto, quero agradecer igualmente às e aos professores do Departamento de Ciências e

Tecnologia da Biomassa: Ana Lúcia Leitão, Ana Luísa Fernando, Benilde Mendes, Margarida
Gonçalves, Nuno Lapa e à secretária D. Lurdes por me terem transmitido os conhecimentos e
ensinamentos indispensáveis que me ajudaram a concretizar este objetivo.

Quinto, aos amigos de coração que me acompanharam durante esta jornada: à Sofia Mourão,
pelas conversas profundas que tivemos ao longo de todo o trabalho; à Raquel Palma, que me ajudou
sempre na área da Microbiologia, e, por último, à Vanessa Francisco, que tem sempre os pés bem
assentes na terra e me abriu os olhos nos momentos em que julguei que não conseguia ultrapassar os
obstáculos. Uma referência também a outros amigos que me ajudam sempre que preciso: aos meus
queridos Hidrolisados, aos meus colegas da Escola de Atores – ACT, principalmente à Mariana
Carreira, à minha madrinha de praxe Rosa Nascimento, à minha melhor amiga do teatro Sara
Barreiros e aos meus colegas do Mestrado de Tecnologia e Segurança Alimentar, por todos os
momentos que partilhámos.

The last, but not the least, à minha MARAVILHOSA família, que tem apoiado sempre as minhas
escolhas e me tem feito muito feliz. À minha mãe (Paula Magalhães) e ao meu pai (Paulo Alves), por
me apoiarem incondicionalmente e por serem o meu porto de abrigo sempre que preciso; à minha avó
(Conceição Magalhães), por ser uma pessoa com quem posso conversar sobre tudo ao chegar a
casa: à minha tia (Helena Magalhães) que sempre me ajudou durante o decurso do Mestrado; aos
meus tios (Fernando Magalhães e Paula Magalhães) bem como às minhas “irmãs emprestadas”
(Francisca Magalhães e Carolina Magalhães), pelo seu apoio, e à Virgínia Baptista, por me
transmitir sempre os seus conhecimentos e sabedoria.

A todos o meu MUITO OBRIGADO!!!

v
 Resumo
Atualmente, os consumidores procuram alimentos com melhor qualidade, pelo que essa expetativa
deve manter-se desde o período de compra até ao momento do consumo. A validação do tempo de
vida útil de novos produtos é muito importante, de forma a perceber se eles são seguros, se conseguem
preservar as caraterísticas químicas, microbiológicas e sensoriais e se sustentam o seu valor nutricional
conforme o descrito no rótulo, ao longo do tempo. O crescimento microbiano é fator-chave para se
estudar o tempo de vida útil de um determinado alimento perecível. No entanto, avaliando só este
parâmetro não é possível garantir a qualidade e a segurança desse produto alimentar, sendo
necessário realizar, também, avaliações sensoriais e físico-químicas.
Este trabalho pretendeu caraterizar, ao nível das propriedades microbiológicas, físico-químicas e
sensoriais, quatro sobremesas prontas para consumo – produtos novos da marca Condi Alimentar S.A.
(Pudim Zero Flan, Pudim Zero Chocolate, Cremoso Nata-Caramelo e Cremoso Chocolate) – ao longo
do seu prazo de validade, que neste caso foi de três meses (noventa dias). As sobremesas foram
realizadas a nível industrial e identificadas de acordo com a fase de produção, como INÍCIO, MEIO e
FIM e, de seguida, foram armazenadas a uma temperatura de 4 ± 2oC, em frigoríficos. Assim, o trabalho
consistiu em: 1) apurar a qualidade microbiológica, fazendo a pesquisa/contagem de microrganismos
totais a 30oC, psicrotróficos, leveduras, bolores e Enterobacteriaceae a 37oC. O grau de conformidade
foi obtido por comparação com os Valores-Guia do subgrupo 1A estipulados pelo Instituto Nacional de
Saúde Doutor Ricardo Jorge; 2) estudar as propriedades físico-químicas das sobremesas, através da
medição de pH e da cor; 3) avaliar a aceitação dos novos produtos pelos consumidores em termos de
doçura, aspeto, textura, cor e sabor, por meio de provas sensoriais hedónicas (testes de
aceitação/preferência).
O trabalho desenvolvido permitiu identificar a ausência de manutenção da higiene do processo ao
longo de toda a produção, com diferenças na contaminação microbiológica dos produtos recolhidos
nas diferentes fases de processamento (INÍCIO, MEIO e FIM). Para além disto, algumas formulações,
especialmente o Pudim Zero Chocolate, o Cremoso Nata-Caramelo e o Pudim Zero Flan (MEIO),
apresentaram análises não satisfatórias ao fim de poucos dias de armazenamento. Assim, o trabalho
realizado evidenciou a necessidade de se proceder a reformulações destas sobremesas e mudar
alguns parâmetros no modo de processamento.

Palavras-Chave: Pudins; Cremosos; Avaliação Microbiológica; Avaliação Sensorial; Avaliação Físico-

Química

vi
 Abstract
Currently, consumers seek to buy food with better quality, so this expectation should be maintained
from the period of purchase until the moment of consumption. The validation of the lifespan of new
products is very important, in order to perceive if they are safe, if they can preserve the chemical,
microbiological and sensorial characteristics and if they sustain their nutritional value as described on
the label, along the time. Microbial growth is a key factor in studying the shelf life of a given perishable
food. However, only evaluating this parameter is not possible to guarantee the quality and safety of this
food product, and it is also necessary to perform sensory and physical-chemical evaluations.
This work, intended to characterize, in terms of microbiological, physicochemical and sensorial
properties, four ready to consume desserts - new products of Condi Alimentar S.A. brand (Zero Flan
Pudding, Zero Chocolate Pudding, Creamy Cream-Caramel and Creamy Chocolate) - along its shelf
life, which is three months in these cases (ninety days). The desserts were made at an industrial level
and identified according to the production phase, such START, MIDDLE and END and then stored at a
temperature of 4 ± 2oC, in refrigerators. Thus, the work consisted of: 1) ascertaining the microbiological
quality, performing microbial research/counting analyses of total microorganisms at 30 oC,
psychrotrophic, yeasts, moulds and Enterobacteriaceae at 37oC. The degree of compliance was
established by comparison with the Guide Values of subgroup 1A stipulated by the National Institute of
Health Doutor Ricardo Jorge; 2) study physical-defined properties of desserts, through the
measurement of pH and color; 3) evaluate the acceptance of new products by consumers in terms of
sweetness, appearance, texture, color and taste, through hedonic sensory tests (acceptance/preference
tests).
The work developed allowed the identification of the lack of maintenance of the process hygiene
throughout the production, with differences in the microbiological contamination of the products collected
in the different processing stages (START, MIDDLE and END). In addition to this, some formulations,
especially, Zero Chocolate Pudding, Creamy Cream-Caramel and Zero Flan Pudding (MIDDLE), have
revealed unsatisfactory analyzes after a few days of storage. Thus, the work carried out showed the
need to reformulate these desserts and change some parameters in the processing mode.

Keywords: Puddings; Creamy; Microbiological evaluation; Physico-chemical evaluation; Sensory

evaluation

vii
 Lista de Abreviaturas/Sigla

> - Maior que

< - Menor que

∆E – Variação Total de Cor

o
C – Graus Centígrados

a* - Coordenada Verde (-a*)/Vermelho (-a*)

aw – Atividade da Água

b* - Coordenada Azul (-b*)/Amarelo (-b*)

ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica

BAL – Bactérias Ácido-Láticas

DRBC – Dichloran Rose Bengale Chloramphenicol Agar (Agar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol)

CAP – Controlled Atmosphere Packaging (Embalagem em atmosfera controlada)

CAS – Controlled Atmosphere Storage (Armazenagem em atmosfera controlada)

CE – Comissão Europeia

CO2 – Dióxido de Carbono

CT – Connecticut

CYA – Czapek Yeast Agar

DDA – Doses Diárias Admissíveis

Eh – Potencial de Oxidação-Redução

EUA – Estados Unidos da América

FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organização das Nações Unidas para

Alimentação e Agricultura)

FCT-UNL – Faculdade de Ciências e Tecnologia – Universidade Nova de Lisboa

FDA – Food and Drug Administration

FSAI - Food Safety Authority of Ireland (Autoridade de Segurança Alimentar da Irlanda)

HDPE – Polietileno de Alta Densidade

I&D – Investigação e Desenvolvimento

viii
IFS Food – International Featured Standard Food (Normas Internacionais de Alimentação em

Destaque)

IFST – Institute of Food Science and Technology (Instituto de Ciência e Tecnologia Alimentar)

ILSI Europe – International Life Sciences Institute Europe (Instituto Internacional de Ciências da Vida

da Europa)

INSA – Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge

ISO – Internacional Organisation for Standardization (Organização Internacional de Normalização)

L* - Luminosidade

LDPE – Polietileno de Baixa Densidade

Log - Logaritmo

MA - Massachusetts

MAP – Modified Atmosphere Packaging (Embalagem em atmosfera modificada)

mV - Milivolts

N2 - Azoto

NMP – Número Mais Provável

NY – New York (Nova Iorque)

NZFSA - New Zealand Food Safety Authority (Autoridade de Segurança Alimentar da Nova Zelândia)

O3 – Ozono

O2 - Oxigénio

PA – Pensilvânia

PC – Policarbonato

PCA – Plate Count Agar

PET – Politereftalato de Etileno

pH – Potencial Hidrogeniónico

PP – Polipropileno

PS – Poliestireno

PVDC – Policloreto de Vinilideno

RH – Relative Humidity (Humidade Relativa)

S.A. – Sociedade Anónima

SGS – Société Générale de Surveillance (Sociedade Geral de Vigilância)

ix
TPA – Texture Profile Analysis (Análise do Perfil de Textura)

TTIs – Time Temperature Indicators (Indicadores de Temperatura Temporal)

UE – União Europeia

UFC– Unidades formadoras de colónias

UK – United Kingdom (Reino Unido)

VMA – Valor Máximo Admissível

VMR – Valor Máximo de Referência

VRBG – Violet Red Bile Glucose Agar (Agar Bile Vermelho Violeta Glucose)

x
 Índices
• Índice de Conteúdos

1) Introdução Teórica............................................................................................................................1
1.1) Caraterização da Empresa Condi Alimentar, S.A......................................................................1
1.2) Estudo de Vida Útil de Produtos Alimentares............................................................................1
1.2.1) Fatores intrínsecos que influenciam a “Vida Útil de um
Alimento”...................................................................................................................3
1.2.1.1) Ingredientes......................................................................................3
1.2.1.2) Atividade da Água (aw)....................................................................4
1.2.1.3) Acidez do Alimento (pH).................................................................6
1.2.1.4) Potencial Oxidação-Redução (Eh)....................................................7
1.2.1.5) Composição Química dos Alimentos...............................................8
1.2.1.6) Estrutura Biológica do Alimento.....................................................9
1.2.1.7) Constituintes Naturais com Atividade Antimicrobiana.................10
1.2.1.8) Atividade Enzimática.....................................................................11
1.2.2) Fatores Extrínsecos...........................................................................................11
1.2.2.1) Temperatura...................................................................................11
1.2.2.2) Humidade Relativa (HR)................................................................12
1.2.2.3) Composição atmosférica envolvente..............................................13
1.2.2.4) Processamento nos alimentos.........................................................15
1.2.2.5) Questões Logísticas e de Retalho...................................................16
1.2.2.6) Embalamento.................................................................................16
1.2.3) Estudos de Vida Útil num Alimento..............................................................................18
1.2.3.1) Método Direto................................................................................................18
1.2.3.2) Métodos Indiretos..........................................................................................21
1.2.4) Indicadores de Avaliação da Vida Útil de um Alimento................................................23
1.2.4.1) Análise Sensorial...........................................................................................23
1.2.4.2) Avaliação Físico-Química.............................................................................25
1.2.4.3) Avaliação Microbiológica.............................................................................27
1.3) Aditivos......................................................................................................................................29
1.4) Sobremesas Lácteas....................................................................................................................29
1.4.1) Pudins & Cremosos.......................................................................................................30
1.4.2) Ingredientes Comuns na Formulação de Sobremesas Lácteas......................................30

xi
 1.4.2.1) Água...............................................................................................31
1.4.2.2) Leite em Pó.....................................................................................31
1.4.2.3) Amido............................................................................................32
1.4.2.4) Sal..................................................................................................32
1.4.2.5) Chocolate, Chocolate Branco & Cacau..........................................32
1.4.2.6) Açúcar............................................................................................33
1.4.2.7) Nata................................................................................................33
1.4.2.8) Farinha de Aveia............................................................................34
1.4.2.9) Hidrocolóides – Carragenina/Carragenano....................................34
1.4.2.10) Goma de farinha de alfarroba.......................................................35
1.4.2.11) Goma Xantana..............................................................................36
1.4.2.12) Aromas/Aromatizantes................................................................36
1.4.2.13) Corantes.......................................................................................37
1.4.2.14) Edulcorantes.................................................................................38
2) Objetivos............................................................................................................................................40
3) Materiais e Métodos..........................................................................................................................41
3.1) Equipamentos e meios de cultura...............................................................................................41
3.2) Constituição de cada Sobremesa Láctea em estudo.....................................................................41
3.3) Produção e Recolha das Amostras...............................................................................................41
3.4) Avaliação Microbiológica...........................................................................................................42
3.4.1) Preparação de soluções e meios de cultura.....................................................................42
3.4.1.1) Solução de Triptona-Sal.................................................................................42
3.4.1.2) Meio Plate Count Agar (PCA).......................................................................43
3.4.1.3) Meio Dichloran Rose Bengale Chloramphenicol Agar (DRBC)...……....…43
3.4.1.4) Meio Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG).................................................44
3.4.2) Métodos diretos de Pesquisa e de Contagem Microbiana...............................................45
3.4.2.1) Preparação das Amostras...............................................................................45
3.4.2.2) Método Horizontal de Enumeração de Microrganismos Aeróbios Totais a
30oC, segundo a norma ISO 4833-1:2013......................................................46
3.4.2.3) Método Horizontal de Enumeração de Microrganismos Psicrotróficos,
segundo a norma ISO 17410:2019...............................................................46
3.4.2.4) Método Horizontal de Enumeração de Enterobacteriaceae, segundo a norma
ISO 21528-2:2017..........................................................................................47
3.4.2.5) Método Horizontal de Enumeração de Bolores e Leveduras, segundo a norma
ISO 21527-1:2008..........................................................................................48
3.5) Avaliação Físico-Química..........................................................................................................48
3.5.1) Determinação do pH......................................................................................................48

xii
 3.5.2) Determinação da Cor.....................................................................................................49
3.6) Avaliação Sensorial....................................................................................................................49
3.7) Análise Estatística.......................................................................................................................50
4) Resultados e Discussão......................................................................................................................51
4.1) Avaliação Microbiológica...........................................................................................................51
4.1.1) Pudim Zero Flan & Pudim Zero Chocolate....................................................................52
4.1.2) Cremoso Chocolate & Cremoso Nata-Caramelo...........................................................57
4.2) Avaliação Físico-Química..........................................................................................................60
4.2.1) pH..................................................................................................................................60
4.2.1.1) Pudim Zero Flan & Pudim Zero Chocolate....................................................60
4.2.1.2) Cremoso Chocolate & Cremoso Nata-Caramelo...........................................61
4.2.2) Cor.................................................................................................................................62
4.2.2.1) Pudim Zero Flan & Pudim Zero Chocolate....................................................62
4.2.2.2) Cremoso Chocolate & Cremoso Nata-Caramelo...........................................64
4.3) Avaliação Sensorial....................................................................................................................65
4.3.1) Pudim Zero Flan & Pudim Zero Chocolate....................................................................65
4.3.2) Cremoso Chocolate.......................................................................................................67
5) Conclusão...........................................................................................................................................68
6) Referências Bibliográficas................................................................................................................69
ANEXO I................................................................................................................................................84
ANEXO II..............................................................................................................................................85
ANEXO III...........................................................................................................,.................................86

xiii
• Índice de Figuras

Figura 1.1: Logótipo da empresa Condi Alimentar, S.A.........................................................................1

Figura 1.2: Estrutura química dos diferentes compostos fenólicos.........................................................10
Figura 1.3: Dinâmica da atmosfera dentro de uma embalagem em atmosfera modificada.....................14
Figura 1.4: Imagem do software informático “ComBase Predictor”......................................................22
Figura 1.5: Os cinco sabores básicos detetados pelas papilas gustativas................................................24
Figura 1.6: Sistema de cor L*, a* e b* tridimensional e a duas dimensões com luminosidade
fixa..........................................................................................................................................................26
Figura 1.7: Sistema de cor a* e b*, Ângulo de Hue e Chroma (C*) com luminosidade fixa...................27
Figura 1.8: Estruturas químicas das carrageninas: k, i, 𝜆, θ, v e µ...........................................................35
Figura 1.9: Estrutura química da goma xantana com as cadeias laterais alinhadas com a espinha
dorsal.......................................................................................................................................................36
Figura 1.10: Fórmula Química do corante Betacaroteno........................................................................37
Figura 1.11: Fórmula Química do corante Curcumina...........................................................................38
Figura 1.12: Fórmula Química do Acessulfame-K.................................................................................39
Figura 3.1: Embalagens PS utilizadas para embalar as amostras............................................................42
Figura 3.2: Processo de preparação das diluições seriadas de 10-1, até à diluição 10-5............................46
Figura 4.1: Aspeto das placas de microrganismos toais a 30oC obtidas com as amostras de Pudim Zero
Flan.........................................................................................................................................................53
Figura 4.2: Aspeto das placas de microrganismos totais a 30oC obtidas com as amostras de Cremoso
Nata-Caramelo........................................................................................................................................58
Figura AIII.1: Aparência das amostras INÍCIO (A), MEIO (B) e FIM (C) do Pudim Zero Flan............87
Figura AIII.2: Aparência das amostras INÍCIO (A), MEIO (B) e FIM (C) do Pudim Zero
Chocolate................................................................................................................................................87
Figura AIII.3: Aparência das amostras INÍCIO (A), MEIO (B) e FIM (C) do Cremoso Chocolate.......88
Figura AIII.4: Aparência das amostras INÍCIO (A), MEIO (B) e FIM (C) do Cremoso Nata-
Caramelo.................................................................................................................................................88

xiv
• Índice de Tabelas

Tabela 1.1: Mudanças microbiológicas, físicas, químicas e induzidas pela luz que ocorrem durante o
tempo de vida útil de um alimento.............................................................................................................3
Tabela 1.2A: Valores mínimos, ótimos e máximos de atividade da água (a w) para o crescimento de
algumas bactérias patogénicas que se desenvolvem nos alimentos...........................................................5
Tabela 1.2B: Valores mínimos aproximados de atividade da água (aw) que promovem o crescimento de
alguns fungos e leveduras nos alimentos...................................................................................................6
Tabela 1.3: Valores mínimos, ótimos e máximos de pH para desenvolvimento de algumas bactérias
patogénicas................................................................................................................................................7
Tabela 1.4: Classificação dos microrganismos quanto ao seu potencial redox e tolerância ao oxigénio e
exemplos de bactérias para cada classificação...........................................................................................8
Tabela 1.5: Gama de temperaturas de crescimento para cada grupo de microrganismos........................12
Tabela 1.6: Valores mínimos, ótimos e máximos de temperatura (oC) para desenvolvimento de algumas
bactérias patogénicas...............................................................................................................................12
Tabela 1.7: Etapas do Método Direto para determinar o tempo de prateleira de um alimento.................19
Tabela 3.1: Descrição das provas sensoriais realizadas, em dias diferentes, durante o tempo de
armazenamento das sobremesas instantâneas em estudo.........................................................................50
Tabela 4.1: Valores-Guia, respeitante aos microrganismos indicadores de higiene e de alteração
utilizados para avaliação microbiológica da qualidade de alimentos prontos para consumo não
manuseados após o tratamento térmico (subgrupo 1A)...........................................................................52
Tabela 4.2: Resultados dos ensaios microbiológicos feitos ao Pudim Zero Flan nas diversas fases de
produção (INÍCIO, MEIO e FIM)...........................................................................................................52
Tabela 4.3: Resultados dos ensaios microbiológicos feitos ao Pudim Zero Chocolate nas diversas fases
de produção (INÍCIO, MEIO e FIM).......................................................................................................53
Tabela 4.4: Resultados dos ensaios microbiológicos feitos ao Cremoso Chocolate nas diversas fases de
produção (INÍCIO, MEIO e FIM)...........................................................................................................57
Tabela 4.5: Resultados dos ensaios microbiológicos feitos ao Cremoso Nata-Caramelo nas diversas
fases de produção (INÍCIO, MEIO e FIM)..............................................................................................58
Tabela 4.6: Valores de pH ao longo do tempo de armazenamento para os Pudins Zero Flan e Zero
Chocolate nas diversas fases de produção...............................................................................................60
Tabela 4.7: Valores de pH ao longo do tempo de armazenamento para o Cremoso Chocolate e Cremoso
Nata-Caramelo, nas diversas fases de produção (INÍCIO, MEIO e FIM)................................................61
Tabela 4.8: Variação dos parâmetros da cor L*, a*, b*, △E, Ângulo de Hue e Chorma (C*) do Pudim
Zero Flan, ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO, MEIO e
FIM.........................................................................................................................................................62

xv
Tabela 4.9: Variação dos parâmetros da cor L*, a*, b*, △E, Ângulo de Hue e Chroma (C*) do Pudim
Zero Chocolate, ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO, MEIO e FIM.......................62
Tabela 4.10: Variação dos parâmetros da cor L*, a*, b*, △E, Ângulo de Hue e Chroma (C*) do Cremoso
Chocolate, ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO, MEIO e FIM...............................64
Tabela 4.11: Variação dos parâmetros da cor L*, a*, b*, △E, Ângulo de Hue e Chroma (C*) do Cremoso
Nata-Caramelo, ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO, MEIO e FIM.......................64
Tabela 4.12: Avaliação dos parâmetros sensoriais (Aspeto, Cor, Textura, Sabor, Doçura e, no final, uma
Classificação Geral), ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO e FIM do Pudim Zero
Flan.........................................................................................................................................................66
Tabela 4.13: Avaliação dos parâmetros sensoriais (Aspeto, Cor, Textura, Sabor, Doçura e, no final, uma
Classificação Geral), ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO, MEIO e FIM do Pudim
Zero Chocolate........................................................................................................................................66
Tabela 4.14: Avaliação dos parâmetros sensoriais (Aspeto, Cor, Textura, Sabor, Doçura e, no final, uma
Classificação Geral), ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO, MEIO e FIM do
Cremoso Chocolate.................................................................................................................................68
Tabela AI.1: Quadro com os reagentes utilizados durante a atividade prática e a sua respetiva referência
e marca....................................................................................................................................................85
Tabela AI.2: Quadro com o material utilizado durante a atividade prática e o seu respetivo modelo e
marca.......................................................................................................................................................85

xvi
 1) Introdução Teórica
1.1) Caraterização da Empresa Condi Alimentar, S.A.

A Condi Alimentar, S.A. (figura 1.1) é uma empresa portuguesa de cariz familiar fundada em 1991.
Nela trabalham mais de 100 pessoas distribuídas por diversas áreas, incluindo a de Investigação e
Desenvolvimento, equipa constituída por técnicos portugueses.

Figura 1.1: Logótipo da empresa Condi Alimentar, S.A.

Fonte: https://condi.pt/

É uma das principais e mais inovadoras empresas no mercado das sobremesas em pó, tendo uma
grande variedade de gelatinas, preparados para bolos, mousses e pudins. Lançou em Portugal, as
primeiras gelatinas Light, adoçadas com Stevia, bem como gelatinas Zero, o que lhe permitiu ter o
estatuto de líder de mercado na vertente das gelatinas sem açúcar (Nielsen, 2018).
Em 2018, lançou os pudins Bio Baunilha Bourbon e Chocolate, as primeiras sobremesas em pó
biológicas desenvolvidas e fabricadas em Portugal, assim promovendo o aumento da oferta de produtos
saudáveis.
Esta empresa possui um Departamento de Investigação e Desenvolvimento (I&D), que tem como
objetivo desenvolver novos produtos ou melhorar, continuamente, formulações já existentes. Antes de
cada novo produto ser lançado para o mercado, primeiramente, é-lhe feita uma avaliação sensorial
através de um painel de provadores e, também, são efetuadas avaliações microbiológicas e físico-
químicas, de forma a saber se aquele novo produto cumpre os requisitos de qualidade e de segurança.
Para além da área de desenvolvimento, um dos grandes objetivos desta empresa é assegurar a
segurança alimentar dos seus produtos. Atualmente, é certificada pela IFS Food v 6.1, tendo obtido
uma qualificação de “High Level” e possui, igualmente, o Sistema de Certificação de Segurança
Alimentar NP EN ISO 22000:2005, passado pela empresa Société Générale de Surveillance (SGS).

1.2) Estudo de Vida Útil de Produtos Alimentares

Num produto alimentar, o fator de vida útil é importante, pois informa o consumidor sobre qual é o
período de tempo que esse alimento se mantém em condições aceitáveis para consumo antes de sofrer
deterioração, se tiverem sido cumpridos os requisitos de armazenamento (Granato et al., 2010).

1
 Segundo as normas do Institute of Food Science and Technology (IFST), o período de vida útil de
um alimento, sob condições de armazenamento adequadas, significa que o período de tempo em que
o produto alimentar (Hough & Garrita, 2012):

• Permanece seguro;
• Preserva as caraterísticas químicas, microbiológicas e sensoriais desejáveis;
• Sustenta o seu valor nutricional conforme descrito no rótulo.

Através da definição de “Vida Útil de um Alimento” determina-se quais são os principais parâmetros
a ter em conta durante a avaliação desse período e refere-se, também, a importância das condições
de armazenamento que estão relacionadas com esse período (Hough & Garrita, 2012).
Por outro lado, a Comissão do Codex Alimentarius decreta que o conceito de vida útil é “o período
durante o qual um produto alimentar mantém a sua segurança microbiológica e a sua qualidade
sensorial a uma temperatura de armazenamento específica” (Codex Alimentarius Commission, 1999).
Porém, a New Zealand Food Safety Authority (NZFSA, 2005) afirma que este conceito é um guia para
o consumidor que informa o período de tempo em que os alimentos podem ser conservados antes de
se deteriorarem, desde que tenham sido armazenados nas condições recomendadas. Informa,
também, que o prazo de conservação de um produto alimentar começa a partir do momento em que
ele é preparado ou fabricado e que a sua duração varia consoante o tipo de ingredientes e embalagens
utilizados, com o processo de fabrico e com o modo de armazenamento dos alimentos. Esta indicação
encontra-se inscrita no rótulo mencionada em forma de data, que faz referência ao período de vida útil
desse alimento.
É importante validar o tempo de vida útil de um dado produto com o objetivo de garantir a segurança
microbiológica dos alimentos, nomeadamente, dos produtos alimentares que são perecíveis ou
daqueles que estão prontos para consumo, porque estes são mais suscetíveis em desenvolver
microrganismos patogénicos como, por exemplo, a Listeria monocytogenes (FSAI, 2019). A avaliação
sensorial é outro fator-chave que determina o tempo de vida útil de muitos produtos alimentares, dado
que, existem alimentos que podem estar microbiologicamente estáveis, mas que devido a alterações
nas suas propriedades sensoriais ao longo do tempo, podem ser rejeitados pelos consumidores (Hough
et al., 2003).
Para qualquer alimento, o tempo de vida útil depende das suas (Monteiro, 2016; Moschopoulou et
al., 2019):

• Caraterísticas intrínsecas, que são aquelas que estão relacionadas com o próprio
alimento: ingredientes, atividade da água (aw), acidez do alimento (pH), potencial oxidação-
redução (Eh), presença de substâncias antimicrobianas naturais, estrutura biológica,
enzimas, microflora natural e composição química do alimento;

• Caraterísticas extrínsecas, tais como: o processo de fabrico, condições de

armazenamento (humidade relativa (HR), temperatura e composição atmosférica
envolvente), embalagem, questões logísticas e de retalho e manipulação do consumidor.

2
 A interação entre fatores intrínsecos e extrínsecos tem grande relevância no tempo de vida útil de
um dado alimento, porque pode promover ou não alterações microbiológicas e não microbiológicas
(físicas-químicas e organolépticas) nos alimentos (Kilcast & Subramaniam, 2000; Moschopoulou et al.,
2019) (Tabela 1.1).

Tabela 1.1: Mudanças microbiológicas, físicas, químicas e induzidas pela luz que ocorrem durante o tempo
de vida útil de um alimento.
Ganho ou perda de humidade
Transferência de vapor de água;
Sublimação de gelo
Perda do sabor característico;
Mudanças Desenvolvimento de odor ou sabor
Físicas indesejado (“mancha”)
Perda de dióxido de carbono
Cristalização e alterações de textura
Desestabilização e decomposição da
emulsão
Sinérese
Lesão de arrefecimento
Hidrólise de ácidos gordos
Tipo de Mudanças Oxidação de gorduras, proteínas, pigmentos
Mudança e vitaminas
Químicas e
Acastanhamento não-enzimático e
Bioquímicas enzimático
Perda de sabores, descoloração oxidativa e
interações entre os alimentos e a
embalagem
Mudanças
Foto-oxidação de vitaminas, oxidação
induzidas pela induzida pela luz, perda de cor natural e
luz característica
Crescimento de microrganismos
Mudanças patogénicos, toxinas microbianas
Microbiológicas Deterioração provocada pelo crscimento de
bactérias, leveduras e bolores
Fonte: Adaptado de (Moschopoulou et al., 2019).

1.2.1) Fatores intrínsecos que influenciam a “Vida Útil de um

Alimento”

1.2.1.1) Ingredientes

Num alimento, as gorduras, hidratos de carbono, vitaminas e proteínas são os componentes

alimentares que, sob a influência da microflora, das enzimas e das condições de processamento, mais
se alteram durante a vida útil. Como muitos dos alimentos gordos são ricos em ácidos gordos
insaturados e não contêm substâncias antioxidantes como, por exemplo, compostos fenólicos, ácido
ascórbico ou alfa-tocoferol, isso faz com que estes ácidos sejam mais suscetíveis à oxidação durante
as fases de produção e armazenamento. Para este tipo de alimentos é importante utilizar antioxidantes
de forma a prolongar o seu prazo de validade. Para além dos antioxidantes, podem ser usadas outras
substâncias que ajudam a inibir a alteração dos alimentos, como é o caso dos edulcorantes que podem

3
funcionar como humectantes ou crioprotetores, se se tratar de produtos congelados (Moschopoulou et
al., 2019).

1.2.1.2) Atividade da Água (aw)

Nos alimentos, a água é o substrato que participa em várias reações químicas e bioquímicas. Os
microrganismos não crescem em meios totalmente secos, visto necessitarem de água para se poderem
desenvolver e desempenhar as suas funções de sobrevivência, metabolismo e reprodução. Para que
tal aconteça, é necessário que exista água livre, isto é, água que não se encontra ligada a nenhum
outro componente do alimento, estando assim disponível para o crescimento dos microrganismos (Neto
et al., 2005; Monteiro, 2016; Moschopoulou et al., 2019).
Durante a fase de armazenamento, os alimentos podem ganhar ou perder humidade consoante as
suas caraterísticas e as condições ambientais onde estão inseridos. O ganho de humidade nos
alimentos pode provocar alterações na textura, ao torná-los mais viscosos, granulados ou suaves; pode
originar odores ou sabores desagradáveis; ou pode provocar alterações bioquímicas, ao permitir a
germinação de esporos em alimentos em pó (Roos, 2001). Também, pode promover o escurecimento
não-enzimático (reações de Maillard), a oxidação lipídica e a ação enzimática (Oliveira et al., 2019).
A atividade da água (aw) é um fator fundamental no controlo de qualidade de um dado alimento,
visto que expressa a quantidade de água disponível que se encontra no estado livre, nesse produto
alimentar. O valor é determinado através da razão (aw = P/P0) entre a pressão de vapor de água de
uma solução ou alimento (P) e a pressão de vapor de água pura (P o) à mesma temperatura. Este valor
pode variar entre 0 e 1, sendo que o valor 1 representa a água pura. Logo, quanto maior for o valor de
atividade da água (aw), mais propício é o desenvolvimento de microrganismos no alimento, levando,
assim, à sua deterioração. Os alimentos com um valor abaixo dos 0,60 são aqueles que têm um teor
baixo de humidade, o que raramente permite o desenvolvimento de microrganismos (bactérias, fungos
filamentosos e leveduras) (Neto et al., 2005; Ambifood, 2016; Esbelin et al., 2018; Moschopoulou et al.,
2019). Existem diversos métodos que permitem calcular o teor de a w num alimento, que são: o
higrómetro (polímero ou cabelo, ponto de orvalho e elétrico), o manómetro, a depressão do ponto de
congelação, o psicrómetro, o termopar e o método isopiestic. Estes métodos variam entre eles em
termos de custo, complexidade, medição de velocidade, reprodutibilidade, linearidade, precisão,
calibração, facilidade de utilização e estabilidade (Oliveira et al., 2019).
Cada tipo de microrganismo para se poder desenvolver no alimento apresenta um valor mínimo,
ótimo e um valor máximo de aw. No entanto, estes valores podem variar consoante a interação com
outros fatores/caraterísticas do alimento (Baptista & Venâncio, 2003; Luzzi, 2010).
Normalmente, as bactérias e as leveduras são microrganismos que requerem valores de a w acima
dos 0,80 (Tabela 1.2A), enquanto que os fungos filamentosos necessitam de menos água para se
desenvolverem. Por exemplo, o Staphylococcus aureus é uma bactéria que se multiplica em meios com
uma atividade da água de 0,86. Durante o seu metabolismo liberta água para o meio, o que leva a um
aumento do aw do alimento. Com um valor de aw superior, isso vai fazer com que haja um aumento no
crescimento de outros microrganismos que necessitam de valores de aw maiores para se

4
desenvolverem, levando, assim, à deterioração do produto alimentar (Baptista & Venâncio, 2003; Neto
et al., 2005; Oliveira et al., 2019).
A maioria das leveduras e fungos miceliais crescem em alimentos que possuem uma atividade da
água entre os 0,86-0,88, ao passo que alguns fungos filamentosos podem crescer num meio com um
aw de até 0,80 (Tabela 1.2B). Nos alimentos, o risco associado aos fungos é, também, devido à
presença de micotoxinas que são produzidas por estes. Conseguem surgir no produto final porque
estas substâncias químicas tóxicas têm a capacidade de resistir ao processamento que é feito ao
alimento. Por norma, os fungos não conseguem germinar e produzir as suas micotoxinas em alimentos
com um aw inferior a 0,60, no entanto mantêm a sua viabilidade e voltam a retomar o seu metabolismo
quando as condições estiverem propícias para o seu desenvolvimento. Todavia, existem fungos que
conseguem desenvolver-se em alimentos que possuem uma menor quantidade de água livre. Como é
o caso da levedura Zygossaccharomyces rouxii que, sob a presença de frutose, consegue desenvolver-
se em produtos alimentares que tenham um aw de 0,62 (Baptista & Venâncio, 2003; Neto et al., 2005;
Henriques, a) 2014).
O valor de aw a que se verifica a produção de micotoxinas também pode ser afetado por outras
condições, como, por exemplo, a temperatura. Num estudo realizado por Leggieri et al., (2017) utilizou-
se o meio Czapek Yeast Agar (CYA) com o intuito de inocular fungos produtores de micotoxinas que
se encontram em queijos. Inicialmente, este meio tinha uma atividade da água de 0,99 e,
posteriormente, com a adição de cloreto de sódio (NaCl) numa concentração de 7,01 g/100ml verificou-
se um decréscimo no valor de aw deste meio para os 0,96. Após se ter aumentado a concentração de
NaCl para 39,90 g/100 ml, notou-se que o aw voltou a decrescer, neste caso para o valor de 0,78. Os
autores verificaram que a produção de micotoxinas dependia da combinação entre os valores de a w e
a temperatura, sendo mais elevada entre os 15 e os 25 °C e na gama de aw entre 0,96 e 0,99.

Tabela 1.2A: Valores mínimos, ótimos e máximos de atividade da água (aw) para o crescimento de algumas
bactérias patogénicas que se desenvolvem nos alimentos.
Organismo Mínimo Ótimo Máximo
Campylobacter spp. 0,98 0,99
Shigella spp. 0,97
Bactérias Vibrio vulnificus 0,96 0,98 0,99
Salmonella spp. 0,94 0,99 > 0,99
Bacillus cereus 0,93
Clostridium perfringens 0,943 0,95 – 0,96 0,97
Listeria monocytogenes 0,92
Fonte: Adaptado de (Baptista & Venâncio, 2003).

5
Tabela 1.2B: Valores mínimos aproximados de atividade da água (aw) que promovem o crescimento de
alguns fungos e leveduras nos alimentos.
Organismo Mínimo
Botrytis cinerea 0,93
Trichosporon pullulans 0,91
Penicillium patulum 0,81
Aspergillus conicus 0,70
Fungos Xeromyces bisporus 0,61
Crescimento 0,70
Aspergillus
Produção Micotoxina
parasiticus 0,80
(Aflatoxinas)
Crescimento 0,81
Penicillium
Produção Micotoxina
verrucosum 0,83 – 0,90
(Ocratoxina A)
Fonte: Adaptado de (Baptista & Venâncio, 2003; Jay et al., 2008).

Uma das formas de reduzir a atividade de água e, consequentemente, diminuir o crescimento

microbiano num dado alimento pode ser feita através (Baptista & Venâncio, 2003; Henriques, 2014;
FSAI, 2019):

• Da utilização de solutos como, por exemplo o sal e o açúcar;

• Da ligação da água com compostos macromoleculares;
• Do processo de congelação de forma a tornar a água livre indisponível;
• De processos de secagem, cozedura ou liofilização com o objetivo de remover a água livre.

1.2.1.3) Acidez do Alimento (pH)

O grau de acidez, neutralidade ou basicidade de uma solução é medido através da determinação

do valor de pH. Este valor define a atividade relativa de iões de hidrogénio de uma solução, ou seja, a
determinação do pH de um alimento calcula-se através do logaritmo decimal do inverso da
concentração do ião de hidrogénio no produto alimentar. O valor calculado pode variar entre 0 e 14,
sendo que pH = 7 é o centro da escala de medição deste parâmetro, o que representa a neutralidade,
isto é, indica que esse alimento não apresenta propriedades ácidas ou básicas. Valores acima de 7
significam que os alimentos têm propriedades básicas (ou alcalinas), enquanto que valores de pH
abaixo de 7 indicam que a constituição dos alimentos exibe propriedades ácidas. Logo, num alimento,
quanto maior for a concentração de iões hidrogénio, menor será o valor de pH e, portanto, mais ácido
será o alimento (Baptista & Venâncio, 2003; Pereira, 2016).
No alimento, o pH é um parâmetro físico-químico crítico que pode estimular ou inibir o crescimento
microbiano e as reações químicas ou enzimáticas. Devido a isso, este parâmetro pode afetar o efeito
de estabilidade dos produtos alimentares. Para além disto, o pH pode, também, influenciar a cor e a
textura dos alimentos. O método de medição de pH mais usado é o elétrodo de vidro, isto porque, as
suas respostas são independentes das interferências das reações redox, devido à sua alta
reprodutibilidade e longa duração e ao curto tempo de equilíbrio do potencial elétrico. Como os
microrganismos patogénicos não conseguem desenvolver-se a pHs baixos, existem métodos de
conservação que reduzem o pH com o objetivo de aumentar o tempo de vida útil do produto alimentar

6
como, por exemplo, a acidificação, que pode ser feita através da adição de ácidos orgânicos fracos
(ácido acético, nas conservas de pickles, ou ácido cítrico) ou através de processos fermentativos. No
entanto, estes processos de conservação apresentam desvantagens na qualidade sensorial ao
produzirem no alimento um sabor e odor desagradáveis associados aos ácidos (Beales, 2004;
Henriques, b) 2014; Christensen et al., 2018; Oliveira et al., 2019).
Tal como na atividade da água, os microrganismos têm valores mínimos, ótimos e máximos de pH
para se desenvolverem. Contudo, estes valores podem variar consoante a interação deste parâmetro
com outros fatores, tais como: a atividade da água, o potencial oxidação-redução ou a temperatura, de
forma a impedir o crescimento microbiano. Exemplo disso são os fungos e as leveduras que dependem
da interação dos fatores pH e aw, porque estes parâmetros dão a aptidão necessária para que estes
microrganismos consigam desenvolver-se, numa gama de valores de pH mais ácida, relativamente às
bactérias (Baptista & Venâncio, 2003).
A maioria dos microrganismos consegue desenvolver-se melhor numa gama de pH próximos do
valor neutro (6,6 – 7,5) (Jay et al., 2008).
Por norma, as bactérias conseguem desenvolver-se numa faixa de valores de pH entre 4,0 a 9,0
(Tabela 1.3). No entanto, a bactéria Clostridium botulinum cresce e produz a sua toxina a um pH mínimo
de 4,5, enquanto outras crescem mais lentamente em alimentos com pHs inferiores a 4,5 (Fani, 2012).
Por outro lado, as leveduras crescem numa gama de pHs entre 1,5 a 8,0, ao passo que os bolores
conseguem multiplicar-se numa faixa de pHs entre 1,5 a 11,0. Os fungos filamentosos, como são
produtores de ácidos orgânicos (ácido cítrico, ácido lático, oxalato e ácido itacónico), têm a capacidade
de mudar o pH do meio com o intuito de estimular o desenvolvimento destes microrganismos no
alimento. Aquando da produção desses ácidos pelos microrganismos, os alimentos têm um mecanismo
de defesa designado por “capacidade tampão”. Esta caraterística dá ao produto alimentar a
competência de manter o seu pH inalterável, de modo a inibir o crescimento dos microrganismos
(Baptista & Venâncio, 2003; Fani, 2012; Wakai et al., 2017).

Tabela 1.3: Valores mínimos, ótimos e máximos de pH para desenvolvimento de algumas bactérias
patogénicas.
Organismo Mínimo Ótimo Máximo
Clostridium perfringens 5,5 – 5,8 7,2 8,0 – 9,0
Bacillus cereus 4,9 6,0 – 7,0 8,8
Bactérias Campylobacter spp. 4,9 6,5 – 7,5 9,0
.Vibrio parahaemolyticus 4,8 7,8 – 8,6 11,0
Listeria monocytogenes 4,39 7,0 9,4
crescimento 4,0 6,0 – 7,0 10,0
Staphylacoccus aureus
toxina 4,5 7,0 – 8,0 9,6
Fonte: Adaptado de (Baptista & Venâncio, 2003).

1.2.1.4) Potencial Oxidação-Redução (Eh)

Os processos de oxidação e redução, encontram-se associados às transferências de eletrões que

acontecem entre compostos e elementos químicos e são imprescindíveis para os microrganismos na
obtenção de energia por fosforilação oxidativa. Estes processos ocorrem em simultâneo, visto que o

7
processo de oxidação corresponde à perda de eletrões, enquanto que no de redução ocorre um ganho
de eletrões. Caso o equilíbrio esteja mais direcionado para o estado oxidado, então vai-se criar um
potencial positivo porque a amostra está a receber eletrões, o que indica que esse meio é oxidante. Se
o equilíbrio favorecer o processo de redução, vai criar-se um potencial negativo devido ao facto de a
amostra estar a ceder os seus eletrões, mostrando que esse meio é um meio redutor. O potencial de
oxidação-redução (Eh) é quantificado através do uso de um elétrodo de metal inerte (geralmente de
platina) que se encontra submerso no meio e é medido em milivolts (mV). Tal como nos fatores referidos
anteriormente, o potencial oxidação-redução também é influenciado pela ação de outros fatores, tais
como: o pH, a atividade microbiana, a capacidade de equilíbrio entre grupos oxidantes e redutores e a
disponibilidade de oxigénio (Baptista & Venâncio, 2003; Fani, 2012; Henriques, a) 2014; Moschopoulou
et al., 2019).
O potencial redox influencia a microflora do alimento, bem como as reações químicas e bioquímicas
que ocorrem nele. No alimento, o crescimento dos microrganismos é influenciado de acordo com a
disponibilidade de oxigénio no meio. A classificação dos microrganismos relativamente ao potencial
redox e à tolerância ao oxigénio, bem como exemplos de bactérias para cada uma das categorias da
classificação, estão descritas na tabela 1.4 (Fani, 2012; Matos, 2014; Moschopoulou et al., 2019).

Tabela 1.4: Classificação dos microrganismos quanto ao seu potencial redox e tolerância ao oxigénio e
exemplos de bactérias para cada classificação.
Potencial Exemplos de
Classificação Tolerância ao Oxigénio
Redox Bactérias
+ 500 mV a
Aeróbios Obrigatórios Crescem na presença de oxigénio Bacillus cereus
+ 300 mV
+ 100 mV a Clostridium
Anaeróbios Obrigatórios Não crescem na presença de oxigénio
- 250 mV botulinum
Utilizam oxigénio para se desenvolver,
+ 300 mV a
Anaeróbios Facultativos mas conseguem, também, crescer Escherichia coli
– 100 mV
na ausência deste
Ligeiramente Requerem só uma pequena quantidade
Microaerófilos Campylobacter spp.
redutor de oxigénio
Fonte: Fani, 2012; Matos, 2014.

Maioritariamente, os fungos são aeróbios, principalmente, os filamentosos, enquanto as leveduras

podem ser aeróbias ou anaeróbias facultativas. Na ausência de oxigénio, os fungos filamentosos não
se conseguem desenvolver, o que leva à inibição destes microrganismos no alimento (Baptista &
Venâncio, 2003; Fani, 2012).

1.2.1.5) Composição Química dos Alimentos

Os microrganismos necessitam de nutrientes essenciais para se desenvolverem e realizarem as

suas funções metabólicas. A quantidade e o tipo de nutrientes necessários para o crescimento de cada
microrganismo no alimento variam de espécie para espécie. À medida que a população de
microrganismos aumenta no alimento, a disponibilidade de nutrientes vai decrescendo. O
desenvolvimento desses microrganismos no alimento parará quando acabar a disponibilidade de
nutrientes essenciais para o seu crescimento. Existem várias classes de nutrientes que são utilizadas

8
pelos microrganismos para se desenvolverem no produto alimentar, nomeadamente (Baptista &
Venâncio, 2003; Fani, 2012):

• Fonte de energia: Os microrganismos utilizam os hidratos de carbono (geralmente

açúcares simples como a glucose), álcoois e aminoácidos como fontes de energia. No
entanto, alguns microrganismos conseguem metabolizar, também, hidratos de carbono
mais complexos (polissacáridos), como, por exemplo, o amido e a celulose, que se
encontram em produtos vegetais, ou o glicogénio, que se encontra nos músculos dos
tecidos animais, em açúcares mais simples. Os lípidos também podem ser utilizados como
fonte de energia por microrganismos lipolíticos, como é o caso das bactérias do género
Pseudomonas;
• Azoto: As principais fontes de azoto para os microrganismos são os aminoácidos,
proteínas, péptidos e nucleótidos;
• Vitaminas: Os alimentos contêm a quantidade necessária de vitaminas essenciais para o
desenvolvimento dos microrganismos, sendo que as mais importantes são as vitaminas do
complexo B, como a biotina e o ácido pantoténico. As bactérias Gram-positivas necessitam
de mais vitaminas, relativamente às Gram-negativas;
• Sais minerais: São essenciais por participarem em reações enzimáticas e por serem
constituintes de biomoléculas como, por exemplo, ácidos nucleicos e proteínas. No entanto
são utilizados em pequenas quantidades pelos microrganismos. O enxofre, o sódio, o
fósforo, o potássio, o cálcio, o ferro, o magnésio e o manganês são os minerais principais
usados durante o crescimento dos microrganismos.

A disponibilidade em nutrientes é essencial para garantir o crescimento dos microrganismos nos

alimentos sendo também, no caso dos fungos filamentosos, essencial para a produção das suas
micotoxinas (Baptista & Venâncio, 2003).

1.2.1.6) Estrutura Biológica do Alimento

Alguns alimentos de origem vegetal e animal possuem uma estrutura física que funciona como uma
barreira de proteção contra a entrada de microrganismos, de forma a impedir danos no alimento e,
consequentemente, dificultar a sua deterioração. Nesta categoria incluem-se estruturas como, por
exemplo, a cobertura externa dos frutos e vegetais, as conchas e pele dos animais e as membranas e
cascas dos ovos. Apesar destas estruturas poderem estar contaminadas com microrganismos, na
maioria dos casos, eles não produzem as enzimas essenciais para as conseguir destruir, pelo que
acabam por não se desenvolver, uma vez que não conseguem ter acesso à água e aos nutrientes
contidos no alimento e que são essenciais para o seu crescimento. Feridas e outras lesões nestas
estruturas possibilitam a infeção com microrganismos. Por exemplo, no caso das frutas e vegetais, a
introdução de microrganismos pode advir dos danos ocorridos na casca durante a colheita, transporte

9
e/ou armazenamento ou, também, pelas picadas dos insetos (Baptista & Venâncio, 2003; Jay et al.,
2008).

1.2.1.7) Constituintes Naturais com Atividade Antimicrobiana

A estabilidade microbiológica de alguns alimentos de origem animal ou vegetal pode derivar da

existência de substâncias naturais que neles se encontram e que possuem atividade antimicrobiana.
Exemplos destes alimentos são (Baptista & Venâncio, 2003: Jay et al., 2008; Carvalho, 2014; Vázquez
et al., 2015; Heymann & Ebeler, 2016; Candan & Bagdath, 2017; De la Rosa et al., 2019):

• Algumas espécies vegetais contendo óleos essenciais e outras substâncias que possuem
atividade antimicrobiana, como é o caso do eugenol existente no cravo-da-índia; da alicina
do alho; do isotiocianato de alilo da mostarda, ou de múltiplos compostos fenólicos, incluindo
ácidos fenólicos, lignanos, estilbenos e flavonóides (figura 1.2), que têm vindo a ser
identificados em diversos alimentos vegetais;

Ácidos hidroxibenzoicos Ácidos hidroxicinâmicos

Flavonoides

Ácido clorogénico
Ácido clorogénico

Estilbenos
Lignanos

Resveratrol

Figura 1.2: Estrutura química dos diferentes compostos fenólicos.

Fonte: Carvalho, 2014.

• No leite cru, o sistema lacto-ferrina, lacto-peroxidase e outras proteínas que se ligam ao

ferro são substâncias que têm capacidade antimicrobiana, pois conseguem inibir o
crescimento de microrganismos e, consequentemente, retardar a deterioração do leite;
• No ovo, a enzima lisozima (muramidase), confere atividade antimicrobiana, uma vez que é
capaz de hidrolizar a parede celular das bactérias Gram-positivas. Outras proteínas da clara,
ao serem capazes de ligar iões metálicos, conferem, igualmente, proteção antimicrobiana
ao ovo.

10
 Para além dos compostos previamente existentes nos alimentos, durante o processamento podem
ainda formar-se outros compostos antimicrobianos, dos quais se destacam (Baptista & Venâncio,
2003):

• Produtos das reaçõoes de Maillard entre péptidos/aminoácidos e açúcares;

• Produtos formados à superfície de carnes e do pescado no decurso dos processos de
fumagem;
• Antibióticos e outros antimicrobianos formados em processos fermentativos.

1.2.1.8) Atividade enzimática

As enzimas encontradas naturalmente nos alimentos podem estimular a deterioração do produto

alimentar. Por exemplo, nas frutas e nos vegetais, após a colheita, a maioria das enzimas ainda se
encontra ativa. Na fase de maturação, isto é, durante o armazenamento pós-colheita podem ocorrer
alterações nos atributos de qualidade do alimento nomeadamente na cor, textura, sabor e valor
nutricional. Por exemplo, as polifenoloxidases existentes por exemplo nas polpas de diversos frutos,
quando em contato com o oxigénio, induzem a oxidação enzimática dos compostos fenólicos, com
produção de compostos de cor escura, fenómeno conhecido como escurecimento enzimático, e que
limita o tempo de prateleira destes produtos (Terefe et al., 2013; Moschopoulou et al., 2019).
As atividades enzimáticas dos microrganismos que crescem nos alimentos podem catalisar reações,
em cujo final se originam sabores desagradáveis, como o ranço, devido à lipólise, ou os péptidos
amargos resultantes da proteólise. Apesar do crescimento microbiano estar maioritariamente associado
com a diminuição do tempo de prateleira dos alimentos, existem microrganismos seletivos que são
adicionados durante o tempo de processamento, como sucede com os iogurtes ou os produtos à base
de carne fermentada, de forma a produzir componentes que vão ser essenciais para estabilizar a
qualidade destes produtos alimentares contra microrganismos patogénicos (Gava et al., 2009;
Moschopoulou et al., 2019).

1.2.2) Fatores Extrínsecos

1.2.2.1) Temperatura

A temperatura é um dos fatores extrínsecos que mais influencia o crescimento de microrganismos,

e as reações químicas e enzimáticas que ocorrem no alimento. Os microrganismos possuem uma gama
de temperaturas mínima, ótima e máxima, com as quais conseguem desenvolver-se. Assim, os
microrganismos dividem-se em quatro grupos, sendo classificados de acordo com as temperaturas em
que melhor se desenvolvem (Tabela 1.5) (Baptista & Venâncio, 2003; Fani, 2012; Saraiva et al., 2019).

11
Tabela 1.5: Gama de temperaturas de crescimento para cada grupo de microrganismos.
Temperatura (oC)
Grupo
Mínima Ótima Máxima
Termófilos 40 – 45* 55 – 65** 60 – 90*
Mesófilos 7*** 30 – 37*** 35 - 47*
Psicrófilos (-5) – (+5)* 12 - 15* 15 - 20*
Psicrotróficos 0 - 7** 20 – 30** Até 43
Fonte: *Adaptado de (Baptista & Venâncio, 2003). **Adaptado de (Jay et al., 2008). ***Adaptado de (Saraiva et al.,
2019).

O crescimento microbiano é resultado do binómio entre tempo e temperatura (Baptista & Venâncio,
2003). A maior parte das bactérias patogénicas pertence ao grupo dos mesófilos (30 – 45 ºC) (Tabela
1.6). Enquanto isto, as bactérias psicrotróficas constituem um grande problema para os alimentos que
são refrigerados/congelados, porque estes microrganismos conseguem permanecer viáveis sob
temperaturas de refrigeração/congelação (Fani, 2012).
Os fungos conseguem crescer numa gama de temperaturas mais ampla por comparação com as
bactérias, rondando as suas temperaturas ótimas e mínimas entre os 25 e os 30 oC, variando as
máximas entre os 40 e os 45 oC. Apesar destas serem as temperaturas ideais de crescimento para a
maioria dos fungos, existem algumas espécies que se conseguem desenvolver a temperaturas de
refrigeração, como é o caso do Penicillium roquefort, enquanto outras resistem a temperaturas de 55
o
C, como é o caso do Aspergillus fumigatus (Baptista & Venâncio, 2003; Baptista & Linhares, 2005).

Tabela 1.6: Valores mínimos, ótimos e máximos de temperatura (oC) para desenvolvimento de algumas
bactérias patogénicas.
Organismo Mínimo Ótimo Máximo
Bacillus cereus 5 28 - 40 55
Clostridium botulinum tipo A e Ba) 10 - 12 30 - 40 50
Clostridium perfrigens 12 43 - 47 50
Bactérias Listeria monocytogenes 0 30 - 37 45
Shigella spp. 7 37 45 - 47
Vibrio parahaemolyticus 5 37 43
Staphylococcus crescimento 7 35 - 40 48
aureus toxina 10 40 - 45 46
a) proteolítico. Fonte: Adaptado de (Baptista & Venâncio, 2003).

1.2.2.2) Humidade Relativa (HR)

A humidade relativa (HR) do ar mede a relação entre a pressão de vapor do ar e a saturação da sua
pressão de vapor. A HR atua diretamente na atividade da água (aw) de um alimento. Em níveis estáveis
de temperatura e de vapor, o valor de aw corresponde ao da humidade relativa do ar. Assim, pode-se
calcular a percentagem do equilíbrio de humidade relativa (EHR) ao multiplicar o valor da atividade da
água por 100. Os produtos alimentares que contêm uma baixa atividade da água e que se encontram
armazenados num ambiente onde a humidade relativa é alta, absorvem-na, o que vai aumentar o seu
aw, favorecendo o crescimento microbiano e a atividade enzimática. (Baptista & Venâncio, 2003; Fani,
2012; Esbelin et al., 2018; Moschopoulou et al., 2019). A mudança na humidade relativa dos alimentos
poderá ter um grande impacto na respetiva segurança e qualidade, ao serem induzidas alterações
irreversíveis na sua textura, assim como poderá provocar a deterioração e/ou crescimento de agentes

12
patogénicos durante a fase de armazenagem. Como os consumidores procuram alimentos de alta
qualidade, a variação da humidade relativa nas embalagens e nos alimentos embalados é controlada
e monitorizada, o que fornece informações essenciais acerca da evolução da qualidade dos alimentos
embalados (Bibi et al., 2016).
Este parâmetro é influenciado pela temperatura, pelo que quanto maior for a temperatura de
armazenagem, menor será a humidade relativa, e vice-versa (Baptista & Venâncio, 2003).

1.2.2.3) Composição atmosférica envolvente

A composição gasosa da atmosfera que envolve o alimento influencia o crescimento dos

microrganismos. Diversos gases, como é o caso do ozono (O 3), do dióxido de carbono (CO 2) e do
oxigénio (O2), dependendo da sua concentração, podem inibir o crescimento dos microrganismos.
Quando a atmosfera tem altas concentrações de ozono e de oxigénio, isso vai fazer com que haja uma
maior prevalência no crescimento de microrganismos aeróbios, desde que as concentrações se
encontrem em valores toleráveis que não cheguem a ser tóxicos para este tipo de microrganismos. Por
outro lado, no caso dos anaeróbios como, por exemplo, a bactéria Clostridium botulinum, estas
concentrações produzem um efeito de toxicidade, uma vez que se trata de uma bactéria anaeróbia. A
maioria das bactérias patogénicas são classificadas como anaeróbias facultativas, como é o caso das
bactérias da família das Enterobacteriaceae ou, então, da Listeria monocytogenes. Deste modo, o
dióxido de carbono tem um efeito inibidor sobre o crescimento microbiano, principalmente para os
microrganismos aeróbios. Contudo, quando este gás se encontra em altas concentrações na
atmosfera, pode inibir o crescimento de outro tipo de microrganismos (Baptista & Venâncio, 2003; Fani,
2012; Henriques, a) 2014).
Com o objetivo de inibir o crescimento microbiano, de forma a aumentar o tempo de prateleira dos
alimentos, utilizam-se métodos combinados com o controlo de temperatura e da atmosfera. Destes
métodos, destacam-se (Baptista & Venâncio, 2003; Fani, 2012):

• Embalagem em atmosfera controlada (CAP – Controlled Atmosphere Packaging);

• Embalagem em atmosfera modificada (MAP – Modified Atmosphere Packaging);
• Embalagem a vácuo;
• Armazenagem em atmosfera controlada (CAS – Controlled Atmosphere Storage).

O princípio de utilização das embalagens MAP (figura 1.3) é substituir o ar que existe no seu interior
por uma mistura de dois ou três gases de concentração otimizada (Santos & Oliveira, 2012). Os
alimentos encontram-se protegidos por uma atmosfera modificada, o que pode prevenir a deterioração
provocada pelo crescimento microbiano e a contaminação associada à síntese de micotoxinas,
evitando a perda de peso e, consequentemente, prolongando o seu tempo de vida útil (Baptista &
Venâncio, 2003; Han et al., 2016). Neste tipo de embalagem é importante ter em conta o tipo de material
que é utilizado para reter a atmosfera durante um longo período de tempo. Para além do tipo de material
da embalagem que é usado, é preciso determinar a permeabilidade do filme ao vapor de água e aos

13
gases mas, também, a perícia em preservar a totalidade da selagem da embalagem e a resistência
mecânica durante a manipulação, de forma a que se consiga prolongar ao máximo o tempo de vida útil
do produto alimentar. Neste tipo de método existem duas maneiras de se conseguir modificar a
atmosfera que se encontra em contacto com o alimento: através de uma forma ativa ou de uma forma
passiva. Na forma passiva, o alimento é embalado com ar normal, sendo a embalagem selada com um
filme permeável. Assim, o alimento vai estabelecer trocas gasosas com a atmosfera durante a sua fase
de respiração, o que vai levar a um aumento de CO 2 e a um decréscimo de O2 no interior da
embalagem. A permeabilidade deste filme vai estabelecer um equilíbrio entre a atmosfera exterior e a
interior e, consequentemente, preservar a qualidade do alimento durante algum tempo. Por seu lado,
na forma ativa, antes da selagem da embalagem é injetada uma mistura de gases com concentração
conhecida para o seu interior. A mistura de gases e que é injetada no interior da embalagem, de forma
a manipular a quantidade de O 2 e de CO2, é escolhida consoante o filme e o alimento, para que se
consiga preservar as caraterísticas organoléticas do produto, impedir que haja desenvolvimento
microbiano e, também, para controlar as taxas de respiração do alimento (Santos & Oliveira, 2012;
Fagundes et al., 2015).

Permeabilidade
Condensação do filme

Respiração/
transpiração do
produto

Figura 1.3: Dinâmica da atmosfera dentro de uma embalagem em atmosfera modificada.

Fonte: Adaptado de (Opara et al., 2019).

Nestes métodos, os gases mais usados são o dióxido de carbono e o azoto. Quando existe um
aumento de dióxido de carbono na atmosfera devido a uma redução na temperatura, isso vai provocar
que a solubilidade deste gás também aumente no alimento, visto que ele é solúvel em gordura e água
(Baptista & Venâncio, 2003; Santos & Oliveira, 2012). Ao dissolver-se, o pH do alimento tende a
diminuir.
Denomina-se por “atmosfera controlada”, quando o armazenamento de alimentos é feito com
atmosferas gasosas como, por exemplo, com dióxido de carbono em quantidades previamente
definidas. O CO2 é utilizado, por exemplo, para retardar o aparecimento de fungos filamentosos nas
frutas ou, então, para aumentar o tempo de prateleira das carnes (Baptista & Venâncio, 2003).
O azoto (N2) não apresenta caraterísticas antimicrobianas, visto que é um gás inerte e sem sabor.
É utilizado como substituto do oxigénio na embalagem no caso dos alimentos sensíveis à oxidação e
pode ser colocado individualmente ou em combinação com o dióxido de carbono, de forma a inibir,
indiretamente, os microrganismos aeróbios devido à sua baixa solubilidade, quer na gordura quer em
água. Este gás não é absorvido pelo alimento, o que previne o colapso da embalagem devido à
dissolução do dióxido de carbono (Baptista & Venâncio, 2003; Santos & Oliveira, 2012).

14
 O ozono (O3) serve para conservar certos vegetais e frutas, mas não serve para alimentos que
sejam ricos em gordura, pois ele acelera o fenómeno de oxidação. Para além disso, em conjunto com
o dióxido de carbono, retarda as mudanças que ocorrem na superfície de carnes que já estejam
armazenadas há algum tempo (Baptista & Venâncio, 2003). Contudo, é utilizado de uma forma restrita,
tal e qual, como o monóxido de carbono que é usado nas carnes vermelhas, do óxido de etileno ou do
óxido nitroso (Santos & Oliveira, 2012).
O oxigénio (O 2) é um gás reativo. Tal como o dióxido de carbono, é mais solúvel à medida que a
temperatura diminui. Porém, não é utilizado frequentemente porque, como o ozono, participa nas
reações de oxidação, o que facilita a degradação do alimento. O O2 é utilizado na conservação de
certos alimentos, pois é necessário para preservar a cor das carnes vermelhas; essencial para que os
vegetais e os frutos continuem a respirar após a colheita (Santos & Oliveira, 2012).
Existem alguns gases nobres que têm o mesmo efeito que o gás N 2 e que são utilizados com o
objetivo de preservar certos alimentos (Santos & Oliveira, 2012).
Este parâmetro extrínseco é influenciado por vários fatores extrínsecos e intrínsecos, tais como: a
temperatura, o nível de contaminação e o tipo de microrganismos presentes inicialmente no produto, o
quociente entre o volume de gás no headspace e o volume de produto e as propriedades de barreira
da embalagem onde está inserido, a composição bioquímica do alimento e o filme. Quando existe
interação entre os diferentes fatores, haverá alterações na extensão de proteção conferida ao produto
alimentar (Baptista & Venâncio, 2003).

1.2.2.4) Processamento nos alimentos

O tipo de processamento a que o alimento é sujeito pode torná-lo mais ou menos suscetível ao
crescimento microbiano e afetar o seu tempo de vida útil. Por exemplo, o corte dos alimentos pode
acelerar a sua deterioração por aumentar a área exposta (por exemplo, a carne picada), ou por ativar
a ação de enzimas que aceleram a deterioração (por exemplo, nos vegetais cortados).
O processamento térmico - que pode ser realizado através da fritura, cozedura, secagem,
pasteurização - é a técnica mais utilizada com a finalidade prolongar o tempo de vida útil de um produto
alimentar. Contudo, esta técnica pode ser prejudicial aos alimentos, visto que pode afetar a sua
composição nutricional, nomeadamente, o seu conteúdo em vitaminas sensíveis ao calor; pode causar
também uma baixa eficiência na produção do alimento e, por fim, em certos procedimentos como, por
exemplo, a utilização de grandes quantidades de água ou de agitação e aquecimento prolongados,
provocam um somatório de gastos de energia e de tempo. Para contornar este problema são usados
novos métodos “verdes e inovadores” de processamento que usam menos energia, tempo e água,
como é o caso do aquecimento óhmico, do processamento com fluidos supercríticos e por microondas
e do processamento assistido por ultrasons. Estes métodos podem ser operados em combinação com
o tratamento térmico, para prolongar o tempo de prateleira do mesmo (Chemat et al., 2017;
Moschopoulou et al., 2019).

15
 1.2.2.5) Questões Logísticas e de Retalho

A carne, o peixe, os legumes e frutas e os produtos com leite são considerados alimentos perecíveis,
pelo que as fases de transporte, armazenamento, distribuição e retalho destes alimentos têm de ser
feitas segundo uma “cadeia de frio”. Existem diversos fatores que devem ser considerados durante o
armazenamento a frio de certos alimentos e que são importantes para determinar a sua qualidade e a
durabilidade dos seus prazos de validade, como é o caso da monitorização contínua da humidade e da
temperatura. Outro fator crítico que pode desempenhar alterações desagradáveis à qualidade do
alimento é a maneira como os consumidores manipulam os alimentos após a abertura da embalagem
até à finalidade do prazo de validade deste. De forma a evitar uma maior deterioração do produto
alimentar, os consumidores devem conhecer as regras de conservação de cada alimento, isto é, se
após a abertura da embalagem este necessita ser armazenado em local fresco e seco ou em
refrigeração, ou, então, se deve ser consumido no prazo de 3 dias ou outro que seja definido
(Moschopoulou et al., 2019).

1.2.2.6) Embalamento

O principal objetivo de uma embalagem é proteger o alimento da deterioração mecânica e ambiental

durante a distribuição e armazenamento e manter a qualidade e a segurança do mesmo podendo,
assim, prolongar a sua data de validade (Cruz et al., 2019; Moschopoulou et al., 2019; Siracusa & Lotti,
2019). Uma embalagem tem toda a informação necessária para o consumidor acerca do produto
alimentar, nomeadamente, os ingredientes, a informação nutricional, prazo de validade, o modo de
preparação/consumo e, por fim, as diretrizes de como conservar o alimento (Siracusa & Lotti, 2019).
No entanto, podem ocorrer contaminações físicas, químicas e biológicas entre a embalagem, o
alimento e o ambiente, que podem causar a deterioração do produto alimentar. Por exemplo, nas
embalagens transparentes pode dar-se a perda de vitaminas e a oxidação da gordura devido à
transmissão de luz. Mas, existem outras desvantagens ao conservar os alimentos em embalagens,
pela razão destas serem, também, permeáveis a vapores, a gases e a moléculas de baixo peso
molecular, bem como devido à migração de contaminantes químicos para os alimentos (Cruz et al.,
2019; Moschopulou et al., 2019; Siracusa & Lotti, 2019).
Existem diversas embalagens inteligentes, como os indicadores de temperatura temporal (TTIs) e a
embalagem ativa, que permitem retardar as mudanças físicas, químicas e biológicas que ocorrem nos
alimentos. Os TTIs têm a capacidade de prever ou monitorizar o prazo de validade e a segurança dos
alimentos que se conservam nos frigoríficos. A embalagem ativa, por sua vez, possui componentes que
podem libertar substâncias antimicrobianas, dióxido de carbono ou antioxidantes que vão atuar nos
alimentos embalados ou que podem absorver etileno, oxigénio ou humidade proveniente dos alimentos
embalados ou do meio ambiente que os envolve. O objetivo deste tipo de embalagem é melhorar ou
manter a frescura e a qualidade do alimento embalado e, assim, prolongar o tempo de prateleira do
mesmo (Moschopoulou et al., 2019).

16
 Existe uma imensidão de plásticos diferentes que são utilizados nas embalagens pelas indústrias
alimentares, sendo que os mais usados são os poliésteres, as polivinilinas e as poliolefinas,
nomeadamente, o policarbonato (PC), o polipropileno (PP), poliestireno (PS), o politereftalato de etileno
(PET), o policloreto de vinilideno (PVDC) e o polietileno de alta (HDPE) e de baixa (LDPE) densidade.
Podem, igualmente, ser utilizadas combinações de vários tipos de camadas de plástico a que se dá o
nome de multicamadas de plástico. A maior parte dos polímeros referidos pertencem a um grupo de
termoplásticos que podem sofrer uma reciclagem mecânica, enquanto que as multicamadas de plástico
não podem ser recicladas (Cruz et al., 2019).
A embalagem PET pode ser utilizada para embalar bebidas, como a água mineral, a cerveja, o leite
e os refrigerantes e sumos. Também, pode ser usada para fabricar os tabuleiros utilizados em alimentos
frescos, principalmente vegetais. Como este plástico é resistente a temperaturas elevadas, pode ser
usado para o processamento por microondas e processamento térmico convencional. O PET produz
acetaldeído (substância volátil), que afeta a qualidade do odor, sobretudo em bebidas como a coca-
cola (Cruz et al., 2019).
O PP é formado por uma película clara e brilhante e por uma barreira moderada à humidade, odores
e gases, pelo que não é afetado pelas alterações de humidade do ambiente. Apresenta alta resistência
e resistência à perfuração. É utilizado para embalar alimentos, nomeadamente, snack foods, alimentos
secos e biscoitos. Como este material de plástico é resistente a gorduras e óleos, é usado igualmente
para embalar margarinas e manteigas (Cruz et al., 2019).
Relativamente ao polímero PC, este é transparente como o vidro, resistente ao calor e muito
resistente à força mecânica. Por causa disso, é utilizado em recipientes que são submetidos a um
enchimento ou processamento a quente. Este polímero é, frequentemente, utilizado em bandejas de
forno para alimentos congelados e refeições preparadas, devido ao facto de também serem resistentes
a baixas temperaturas, o que aumenta a tenacidade e a durabilidade da embalagem. É ainda utilizado
em embalagens recicláveis de bebidas. Como é estável a altas temperaturas, é ainda utilizado em
pacotes de cozedura (Cruz et al., 2019).
O plástico PS é um material transparente e muito frágil. É altamente permeável a vapores e gases,
pelo que é adequado para embalar alimentos que tenham um tempo de vida útil curto como, por
exemplo, iogurtes, café, sumos de fruta e gelados. É utilizado em embalagens para carne e biscoitos,
mas também em caixas que embalam produtos frescos e ovos (Cruz et al., 2019).
Por fim, o PVDC é um copolímero termo-selável e termoretrátil que possui uma barreira elevada
à humidade, gases, aromas e a produtos oleosos e gordos. É utilizado para proteger os alimentos que
são sensíveis ao aroma e ao sabor, evitando que o alimento perca o sabor, bem como evita a entrada
de compostos voláteis que podem danificar a qualidade do produto alimentar. Tem uma estrutura forte,
pelo que é usado em embalagens flexíveis, através de filmes finos, e possui um tom acastanhado (Cruz
et al., 2019).
Atualmente, as indústrias alimentares têm-se preocupado com o uso excessivo de plástico devido
ao impacto negativo que este tem causado no meio ambiente. Por isso, têm procurado criar novas
formas de produção e utilizar materiais de embalagem alimentar mais sustentáveis e naturais,

17
contribuindo, assim, de uma forma positiva para a saúde humana e para o meio ambiente (Cruz et al.,
2019).

1.2.3) Estudos de Vida Útil num Alimento

São realizados estudos de vida útil com o objetivo de determinar qual o prazo de validade em que
os produtos alimentares produzidos e transformados por uma determinada empresa são seguros, bem
como saber até que ponto conseguem manter a sua qualidade, evitando, assim, a sub- ou a sobre
valorização do seu tempo de vida útil (Braz, 2017). Para isso, são criadas condições análogas às que
acontecem no retalho e, de seguida, são selecionadas caraterísticas de qualidade das amostras para
serem submetidas a análises objetivas durante o seu período de armazenamento. O objetivo destes
estudos é determinar qual o limite de aceitação em que o produto deixa de ser seguro para ser
consumido e com uma qualidade alterável significativa (NZFSA, 2005; Ferreira, 2018).
Como a reprodutibilidade e a precisão do prazo de validade é afetada pelas caraterísticas dos
alimentos, é impossível estabelecer uma consistência reprodutível e precisa em todas as ocasiões, pois
o prazo de validade não é um valor absoluto. Por isso, é necessário determinar uma margem de
segurança do tempo de conservação dos alimentos. Esta margem só é aplicada após os exames
efetuados às condições de todas as fases de processamento, armazenamento, distribuição e utilização,
o que provocará uma diminuição no tempo de vida útil dos alimentos (FSAI, 2019).
Segundo a New Zealand Food Safety Authority, existem dois métodos principais que permitem
estudar o tempo de vida útil de um alimento: o método indireto e o método direto (NZFSA, 2005).
O método direto é o mais usado e o procedimento exato é utilizado, unicamente, para cada alimento.
Este método implica que o alimento seja armazenado, em determinadas condições pré-selecionadas,
durante um período mais demorado, relativamente ao tempo de prateleira estipulado. Ao longo desse
período, o alimento é estudado em intervalos de tempo regulares, de forma a determinar qual é o início
da sua deterioração (NZFSA, 2005).
Por sua vez, o método indireto, utiliza um processo de armazenamento mais acelerado e/ou
modelação microbiológica preditiva, com intuito de definir um prazo de validade para um determinado
alimento, pelo que este procedimento só é usado em produtos alimentares que possuem um tempo de
prateleira mais longo (NZFSA, 2005).

1.2.3.1) Método Direto

A New Zealand Food Safety Authority (NZFSA, 2005; Henriques, 2008; Galić, 2009; Pereira, 2014)
afirma que, para se usar este método, tem que se seguir as seguintes seis etapas (tabela 1.7).

18
Tabela 1.7: Etapas do Método Direto para determinar o tempo de prateleira de um alimento.
Antes da comercialização do produto
Identificar que conjunto de fatores intrínsecos (atividade
de água; pH; disponibilidade de oxigénio) e/ou
extrínsecos limitam/prolongam o prazo de validade do
alimento.
Deve-se ter em conta os processos de produção,
1. Identificação, no alimento, do agente embalagem e armazenamento, e o tempo que vai desde
causador da sua deterioração e/ou que o a compra de ingredientes para confecionar o alimento e
torna inseguro para ser consumido. as embalagens, até ao momento do consumidor utilizar,
finalmente, o produto.
Para além destas diretrizes, a estação do ano influencia
a degradação de certos alimentos, visto que muitos
deles se deterioram no Verão, devido às elevadas
temperaturas.
O teste/ensaio selecionado tem como principal objetivo
determinar a qualidade e a segurança de um alimento.
2. Que teste/ensaio deve ser utilizado. Consoante o que for estudado no alimento, os testes
podem ser divididos em três categorias principais:
avaliação microbiológica, sensorial e físico-química.
Fonte: Adaptado de (NZFSA, 2005; Henriques, 2008; Galić, 2009; Pereira, 2014).

19
Tabela 1.7: Etapas do Método Direto para determinar o tempo de prateleira de um alimento. (Continuação)
Antes da comercialização do produto
A NZFSA afirma que antes de se iniciar um plano de
estudo para avaliar o tempo de prateleira de um
alimento, se deve, primeiramente, considerar estes
pontos:

a) Quais os testes que devem ser processados?

b) Qual o tempo necessário para a realização do
estudo e qual a frequência com que os
diferentes ensaios devem ser realizados?
Sugere-se que os ensaios sejam feitos no
início, no fim, e pelo menos, mais três, durante
o tempo de vida útil do alimento em estudo.
Sempre que possível deve haver outra
amostragem, de forma a confirmar o tempo de
vida útil do alimento em estudo;
c) Qual a quantidade de amostras testadas em
3. Construção do plano de estudo da vida cada ensaio? No caso dos alimentos que
útil de um alimento. estejam em embalagens triplicadas elas devem
ser testadas, em cada amostragem;
d) Qual o número de amostras necessárias
durante o período de estudo do alimento?
e) Em que altura se deve fazer o estudo do tempo
de vida útil de um alimento? Preferencialmente,
durante o período de Verão, visto que é a
estação do ano na qual os produtos
alimentares estão mais suscetíveis a se
estragarem. Depois de finalizado o primeiro
estudo, devem-se realizar mais para se ter em
conta a variabilidade do produto. Logo, o
processamento, a embalagem e o
armazenamento utilizados durante a fase de
estudo devem ser iguais aos utilizados para o
produto final.

Ao longo da execução do estudo do tempo de vida útil

de um dado alimento, as amostras devem estar
4. Execução do estudo do tempo de vida conservadas, desde a sua produção até à fase do
útil. consumo, nas mesmas condições que as amostras da
produção normal. Caso seja impossível armazenar nas
condições ideias de conservação, então devem ser
guardadas a uma temperatura e humidade conhecidas.
Definir o tempo aceitável de qualidade e de segurança
de um produto alimentar, sendo que o prazo de
conservação deve ser o mais curto possível.
5. Determinação do tempo de vida útil de O tempo de prateleira estipulado para o alimento tem de
ser razoável e não ideal, pois deve-se deixar uma
um alimento. margem de segurança. Com o objetivo de diminuir a
possibilidade de haver uma má manipulação do produto
por parte do consumidor, deve-se especificar quais as
condições de armazenamento do mesmo, ou então
limitar a sua distribuição.
Fonte: Adaptado de (NZFSA, 2005; Henriques, 2008; Galić, 2009; Pereira, 2014).

20
Tabela 1.7: Etapas do Método Direto para determinar o tempo de prateleira de um alimento. (Continuação)
Após comercialização do produto
As amostras devem ser sempre estudadas nos
parâmetros, que durante o estudo de vida útil, indicaram
serem os mais relevantes como, por exemplo: a perda
de sabor, a acidez, o nível/número de organismos
deteriorados... Também se deve ter em conta quaisquer
alterações no ambiente de processamento ou de
produção, pois pode influenciar o prazo de vida útil do
alimento. Por isso, os estudos de vida útil têm que ser
repetidos de forma a garantir a qualidade e a segurança
do produto.
Outra forma de monitorizar o tempo de vida útil é retirar
6. Monitorização do tempo de prateleira de amostras de diversos pontos de retalho e distribuição.
um alimento. Se o teste demonstrar que o prazo de validade
preliminar é inapropriado, então deve ocorrer o ajuste do
mesmo. Para se conseguir obter um prazo de validade
mais prolongado, deve-se, primeiramente, identificar
quais os fatores que limitam o tempo de prateleira do
alimento, para que, posteriormente, estes sejam
modificados. No fim, deve-se repetir, novamente, o
estudo do tempo de vida útil, de forma a conferir a
qualidade e a segurança do produto.
É importante haver uma monitorização regular ao prazo
de vida útil dos alimentos, de forma a garantir que o
produto alimentar se encontra seguro e com uma boa
qualidade, ao longo do seu tempo de vida útil.
Fonte: Adaptado de (NZFSA, 2005; Henriques, 2008; Galić, 2009; Pereira, 2014).

1.2.3.2) Métodos Indiretos

Estes métodos são utilizados em alimentos que possuem um prazo de validade mais longo. Com
eles tenta-se prever o tempo de vida útil do produto alimentar sem usar ensaios de longa duração, isto
porque o estudo não é efetuado num tempo de armazenamento completo. Os métodos indiretos mais
usados são (NZFSA, 2005):

• Testes de Aceleração de Vida Útil: Estes testes têm como principal objetivo encurtar o
tempo do período experimental, ao expor o alimento a condições ambientais que estimulam
o aceleramento das reações de deterioração, de forma a estimar o tempo de vida útil em
condições normais de armazenamento. Este teste pode ser realizado mediante o
aceleramento de processos físicos, químicos, microbiológicos e bioquímicos do produto
como, por exemplo, através do aumento da temperatura de armazenamento (NZFSA, 2005;
Mizrahi, 2011). Este método, para além de ser utilizado em produtos com uma data de
validade prolongada, também pode ser utilizado em alimentos perecíveis, nomeadamente
em produtos à base de carne ou em produtos lácteos refrigerados (Corradini & Peleg, 2007);
• Microbiologia Preditiva: Este método é a combinação de modelos matemáticos
(construídos com base em dados laboratoriais) com um software informático. O principal
propósito deste método é prever através de um gráfico a resposta dos microrganismos em
relação a fatores intrínsecos e extrínsecos. É usado de forma a estimar o prazo de validade,
bem como a segurança alimentar. Também é útil na área do desenvolvimento de produtos,

21
 pois permite determinar a estabilidade e segurança das novas formulações e saber quais
podem fornecer o prazo de validade desejado. Este método é útil, igualmente, para perceber
se uma alteração no processamento ou na formulação pode afetar o prazo de validade e a
segurança em alimentos que tenham já um tempo de prateleira definido. Para os cálculos
são necessárias todas as informações acerca das propriedades do alimento e da
embalagem e sobre todas as mudanças que provocam a deterioração no produto. Apesar
de a microbiologia preditiva conseguir diminuir a realização de testes microbiológicos de
forma a determinar o tempo de vida útil do alimento, pode acontecer que, em alguns casos,
essas previsões possam não ser fiáveis/exatas devido às respostas dos microrganismos
não serem constantes e de haver alterações nos meios de crescimento. Por isso, estes
modelos microbiológicos preditivos não determinam com precisão o crescimento, a
sobrevivência e a inativação de microrganismos patogénicos nos alimentos (NZFSA, 2005;
FSAI, 2019);

Para determinados tipos de microrganismos existem modelos microbiológicos preditivos próprios

(NZFSA, 2005). Por exemplo, o software “ComBase Predictor” (figura 1.4) prevê a resposta de
determinados microrganismos patogénicos e outros que provocam a deterioração no alimento em
relação a determinados fatores intrínsecos e extrínsecos, tais como a temperatura, o pH e o aw (De
Araújo et al., 2017). Existe outro modelo microbiológico preditivo que analisa a redução no número de
microrganismos na superfície dos alimentos durante a fase de pasteurização. Este modelo designa-se
por “BugDeath” (James & Evans, 2006).

Figura 1.4: Imagem do software informático “ComBase Predictor”.

Fonte: Tavares, 2013.

• Teste de desafio: Determina se um agente patogénico presente no alimento se pode nele

desenvolver/sobreviver, o que a acontecer permite saber qual é o seu potencial de
crescimento. Este teste possibilita o estabelecimento e a validação da segurança do
produto alimentar, nomeadamente, na sua formulação e nas condições de

22
 armazenamento, ao longo do prazo de validade estabelecido (NZFSA, 2005; FSAI, 2019).
Este teste é feito através da inoculação dos microrganismos mais importantes, realizando-
se de seguida a incubação do produto em condições ambientais controladas, de forma a
determinar a estabilidade do mesmo ou para ver se poderá existir algum risco de
intoxicação alimentar (NZFSA, 2005);
• Teste de Durabilidade: Tem como principal objetivo obter o crescimento de
microrganismos nos produtos alimentares fabricados sob condições razoavelmente
espectáveis de distribuição, armazenamento e de utilização (FSAI, 2019).

1.2.4) Indicadores de Avaliação da Vida Útil de um Alimento

Como já foi referido anteriormente neste capítulo, o término do tempo de vida útil de um alimento é
ditado pelas mudanças físico-químicas, microbiológicas e organoléticas (Moschopoulou et al., 2019),
pelo que, é importante fazer uma monitorização a nível de todas estas caraterísticas, durante o tempo
de armazenamento de um determinado alimento, de forma a saber até que ponto é possível garantir a
sua segurança e até que altura é exequível manter a sua qualidade (Granato et al., 2010; Giménez et
al., 2012). A cor, textura, pH, atividade da água, análise da composição química (teor em proteína,
açúcar, gordura, proteína) e análise microbiológica constituem exemplos de alguns parâmetros
necessários para se fazer uma avaliação, em termos de qualidade, estabilidade e de segurança, num
produto alimentar (Kilcast & Subramaniam, 2000).

1.2.4.1) Análise Sensorial

Para os consumidores de hoje, a principal consideração para selecionar um produto alimentício é a

sua qualidade organolética, para além de outros parâmetros, como a nutrição e a salubridade. Assim
sendo, a indústria alimentar deve garantir que a qualidade dos alimentos seja atraente e apetecível
para os consumidores, de forma a que estes ambicionem por mais (Singh-Ackbarali & Maharaj, 2014).
Assim, a análise sensorial tornou-se uma necessidade para os setores industriais, principalmente no
desenvolvimento de novos produtos, e um bom método para comprovar a qualidade de um alimento
(De Noronha, 2006; Singh-Ackbarali & Maharaj, 2014; Aceña et al., 2017).
Segundo a Norma Portuguesa 4263, de 1994, a análise sensorial é definida como o “exame das
caraterísticas organoléticas de um produto pelos órgãos dos sentidos” (De Noronha, 2006; p. 1).
Atualmente, a análise sensorial pode ser definida como “um método científico usado para evocar, medir,
analisar e interpretar a resposta a produtos pela perceção obtida pelos órgãos dos sentidos (visão,
olfato, tato, paladar e audição)” (Yang & Lee, 2019; p.1).
Na avaliação sensorial são avaliadas caraterísticas como aparência, cor, aroma, consistência ou
sabor. Existem cinco tipos de sabores primários: o azedo, o salgado, o doce, o umami e o amargo que

23
são sentidos através dos recetores existentes na língua (figura 1.5) (Francis et al., 2012). Já o aroma
é detetado através do sentido do olfato.

Figura 1.5: Os cinco sabores básicos detetados pelas papilas gustativas.

Fonte: https://www.infoescola.com/paladar/papilas-gustativas/

A análise sensorial constitui, assim, uma forma de determinar se as diferenças do produto são
percetíveis, qual a base para essas diferenças e se um produto é mais apreciado do que outro (Stone,
2018). Para a maioria dos testes sensoriais, é necessário um painel sensorial humano que deve ser
tratado como um instrumento científico, isto é, os membros do painel devem ser selecionados,
calibrados e validados, sendo ainda solicitados a ter um nível razoável de perceção sensorial,
comprometimento e motivação (Singh-Ackbarali & Maharaj, 2014; Aceña et al. 2017). Além disso, para
que se obtenham resultados confiáveis na análise sensorial, para além do painel de avaliadores
treinado, são necessárias ferramentas estatísticas adequadas para interpretar as suas avaliações,
protocolos de análise precisos, vocabulário sensorial comum e salas de teste padronizadas. É
importante salientar que a análise obtida pelo painel deve ser devidamente avaliada, tendo em conta
que a análise sensorial pode variar entre os diversos membros, uma vez que os indivíduos têm
diferentes sensibilidades, preferências e conhecimentos do produto, o que faz esta análise ser mais
subjetiva do que objetiva. Inclusivamente, deve ter-se em conta que existem fatores fisiológicos que
podem variar ao longo do tempo em cada pessoa, tais como a fadiga, stress, estado de saúde, entre
outros. Para além destas desvantagens relacionadas com a subjetividade dos membros do painel e
com a variabilidade de respostas ao longo do tempo, existem ainda outros problemas, entre os quais o
custo e o tempo (tanto no treinamento do painel, como na realização dos testes sensoriais) (Singham
et al., 2015; Aceña et al., 2017).
A principal preocupação numa análise sensorial é garantir que o método de teste é apropriado para
responder às perguntas feitas sobre o produto. Por esse motivo, os métodos são classificados de
acordo com a sua principal finalidade, sendo os testes de diferença/discriminativos, testes descritivos
e testes afetivos (preferência/aceitação), os testes sensoriais mais comumente aplicados. Os primeiros
dois testes pertencem à categoria dos analíticos, enquanto o último pertence à categoria dos hedónicos
(Lawless & Heymann, 2010).
Os testes de diferença/discriminativos estimam a magnitude das diferenças sensoriais entre as
amostras e incluem o - triangle test – onde cada membro do painel tenta detetar qual das três amostras
é diferente das outras duas e o - duo-trio test – em que cada membro do painel seleciona qual das duas
amostras é diferente do padrão identificado (Singh-Ackbarali & Maharaj, 2014). Por outro lado, os testes

24
descritivos procuram identificar e quantificar a intensidade das caraterísticas sensoriais do produto,
onde estão incluídos os métodos: Perfil de flavour (Flavour Profile); QDA; Perfil de Textura (Texture
Profile); Perfil Flash; Método Spectrum e Perfil de livre escolha (De Noronha, 2006; Vaclavik & Christian,
2008). Por seu lado, os testes afetivos (preferência/aceitação) são utilizados para estabelecer a
aceitação ou preferência do consumidor, procurando quantificar o quanto estes gostam ou não de um
determinado produto. Este último inclui os ranking test, em que os participantes recebem duas ou mais
amostras e são solicitados a classificá-las em ordem de preferência, e os likeability test, em que os
membros do painel são convidados a provar uma amostra e classificá-la numa escala hedónica de nove
pontos, onde também podem ser solicitados a testar mais do que uma amostra, pontuando-as na
mesma escala e, por fim, descrever as diferenças entre elas, o que fornece resultados válidos e fiáveis
(Curia et al., 2001; Vaclavik & Christian, 2008; Hough, 2010). Os testes acima referidos podem requerer
ou não que os participantes sejam treinados (Lawless & Heymann, 2010).
Em estudos em que se estimam prazos de validade a um determinado alimento é importante avaliar
os atributos que conferem qualidade ao produto, nomeadamente: sabor, textura, cheiro e aparência ao
longo do tempo de armazenamento e saber se esses mesmos atributos conseguem manter-se
estáveis/aceitáveis durante o período de vida útil desse produto alimentar (Hough, 2010). As avaliações
devem ser feitas nas condições normais de armazenamento e de consumo (NZFSA, 2005). É possível
definir um limite de aceitação sensorial de um produto e considerar que o prazo de validade não pode
ser estendido para além desses limites. Por exemplo, Curia et al. (2005) avaliaram o tempo de prateleira
do leite de soja adicionado ao leite de búfala através de análises sensoriais e estabeleceram que o
prazo de validade deste produto iria até à pontuação média do sabor ser inferior a seis, numa escala
hedónica de nove pontos.

1.2.4.2) Avaliação Físico-Química

As mudanças físico-químicas que ocorrem no alimento, ao longo do seu tempo de vida útil, podem
provocar alterações na qualidade e na segurança do produto alimentar. Estas alterações podem levar
à deterioração do alimento e, assim, provocar a redução do seu tempo de prateleira.
As principais alterações físico-químicas que ocorrem nos alimentos estão relacionadas com as
reações de oxidação, nomeadamente a oxidação lipídica, e com outras reações enzimáticas e não
enzimáticas que levam à deterioração do produto (Singh & Cadwallader, 2004; Moschopoulou et al.,
2019).
Análises físico-químicas a determinados parâmetros - como, por exemplo, pH; cor, textura, a análise
a produtos específicos das reações de deterioração de um determinado alimento como, por exemplo,
determinação dos ácidos gordos livres, azoto básico volátil, produtos da peroxidação lipídica, etc.,
podem ser utilizadas para detetar se existem mudanças na qualidade ao longo do tempo de vida útil e
estimar o prazo de validade de cada alimento (NZFSA, 2005; Akoy et al., 2008; Liu et al., 2019; Oliveira
et al., 2019).

25
 A cor de um alimento é uma das principais caraterísticas que o consumidor tem em conta na hora
de compra, sendo por isso um dos parâmetros decisivos para a escolha/aceitabilidade de um
determinado produto. Existem dois aspetos que os consumidores têm em conta na avaliação da cor de
um alimento (Calvo & Salvador, 2000; Patras, 2018):

• Luminosidade: Com base na quantidade de luz emitida, é a perceção que distingue a

mesma tonalidade;
• Tonalidade: É a perceção que permite ao consumidor distinguir cores diferentes como, por
exemplo, o vermelho do amarelo ou o verde do azul.

Através de métodos quantitativos, calculam-se as coordenadas do sistema de escala de Hunter (L*,

a* e b*). Estes parâmetros quantitativos pretendem realçar a cor percetível pelo olho humano, visto que
a cor detetada por este é um parâmetro sensorial mais subjetivo. Assim, com este sistema (figura 1.6)
é possível descrever a localização precisa da cor num espaço de cores tridimensionais. Na escala de
Hunter, o intervalo de valores de cada parâmetro é a seguinte (Wojdyło et al., 2009; Rebelo, 2017):

• L* (Luminosidade): Varia entre 0 (preto) e 100 (branco);

• a* (coordenada vermelho/verde): Varia entre verde (valores negativos (-a*)) e vermelho
(valores positivos (+a*));
• b* (coordenada amarelo/azul): Varia entre azul (valores negativos (-b*)) e amarelo (valores
positivos (+b*)).

Figura 1.6: Sistema de cor L*, a* e b* tridimensional e a duas dimensões com luminosidade fixa.
Fonte: Correia, 2018.

As variações de cada coordenada (L - L*, a – a+ e b – b+) numa dada altura do tempo de

armazenamento em relação com as determinadas no tempo inicial (T0), permitem calcular a mudança
de cor (E) que ocorreu durante o tempo de armazenamento num determinado espaço de tempo; bem
como o valor do Ângulo de Hue, que determina a tonalidade da cor (0 o – Vermelho; 90o – Amarelo,
180o – Verde; 270o – Azul) (Konica Minolta, b) 2020) e, por último, as coordenadas Chroma (C*)
essenciais para a avaliação da qualidade do alimento, sendo que quanto maior for o seu valor, mais
forte e brilhante é a cor (Mohammadi et al., 2008; Wojdyło et al., 2009; Rebelo, 2017).

26
 Figura 1.7: Sistema de cor a* e b*, Ângulo de Hue e Chroma (C*) com luminosidade fixa.
Fonte: Konica Minolta, b) 2020.

A textura de um alimento pode ser definida como: “todos os atributos mecânicos, geométricos e de
superfície de um produto percetíveis por meio de recetores mecânicos, táteis e, quando apropriado,
visuais e auditivos” (ISO 5492:1992).
A variação da textura é um dos parâmetros físicos mais avaliados num alimento. Essas variações
podem resultar da ação das reações químicas que acontecem no produto alimentar provocadas,
designadamente, pela influência das condições ambientais ou dos ingredientes ou pela migração de
humidade através da embalagem. Os métodos a serem utilizados para estudar este parâmetro devem
ser bem escolhidos, de forma a que as alterações na textura detetadas por um painel de provadores
durante uma análise sensorial se correlacionem com os resultados obtidos pelos métodos analíticos
(Kilcast & Subramaniam, 2000). Para isso, existem três tipos de testes que servem para que se proceda
à análise instrumental da textura que são os testes empíricos, os imitativos e os fundamentais. Os
primeiros medem algo físico em condições bem estipuladas; os segundos testes pretendem simular as
condições em que o material se encontra na boca; e por fim, os fundamentais definem as propriedades
físicas como, por exemplo a viscosidade e a elasticidade (Rosenthal, 1999).
O método mais usado para estudar a textura num alimento designa-se por Texture Profile Analysis
(TPA). Esta análise permite obter resultados fiáveis e rápidos relativamente à textura e que também se
correlacionam com os resultados sensoriais obtidos numa análise sensorial (Choe et al., 2015; Cando,
2016).

1.2.4.3) Avaliação Microbiológica

A avaliação microbiológica dos alimentos constitui um ponto-chave na determinação do seu tempo

de vida útil, dado o impacto que a contaminação microbiológica pode ter na sua segurança e na
manutenção dos seus atributos de qualidade. No caso dos produtos prontos a consumir, esta avaliação
assume uma importância ainda mais elevada, dado que estes produtos alimentares não sofrem
qualquer tratamento térmico antes de serem consumidos (Fang et al., 2003).

27
 Existem dois aspetos que devem ser considerados aquando da determinação da estabilidade
microbiológica de um alimento: o desenvolvimento de microrganismos que levem à sua deterioração e
o crescimento de microrganismos patogénicos que podem afetar a segurança do produto alimentar
(Kilcast & Subramaniam, 2000; NZFSA, 2005).
Os microrganismos podem ser transportados através da água, plantas, animais, dos humanos e do
vento. Deste modo, podem-se encontrar, desde o início, em animais ou vegetais e em matérias-primas
que depois vão ser utilizadas na produção de alimentos ou, então, podem ser introduzidas pelas vias
já mencionadas anteriormente. No caso de se encontrarem presentes nos alimentos, estas conseguem
desenvolver-se quando houver condições mínimas que estimulem o seu desenvolvimento. Para além
das condições mínimas de crescimento, a manipulação e o armazenamento inadequado dos alimentos
são outros fatores que podem induzir o crescimento microbiológico (Baptista & Venâncio, 2003; Alfen,
2014).
O crescimento de microrganismos patogénicos que causam intoxicações alimentares, como é o
caso da Listeria monocytogenes e da Salmonella spp., não é necessariamente acompanhado por
alterações na textura, cheiro, sabor e aparência dos alimentos, pelo que se torna difícil detetá-las
através dos sentidos do ser humano, o que implica uma preocupação com a sua saúde. No caso dos
microrganismos de deterioração, através da ação das suas enzimas, estes podem ser detetados pelas
alterações sensoriais, nomeadamente o aparecimento de sabores e de odores desagradáveis, o
crescimento de fungos visíveis e de mudanças na textura (Kilcast & Subramaniam, 2000).
De forma a determinar o tempo de vida útil de um alimento, é necessário armazenar o produto
alimentar a uma temperatura adequada e medir a sua carga microbiana em intervalos pré-estabelecidos
até chegar a um nível pré-determinado de contagem microbiana (contagem total e microrganismos
individuais), que é considerado como o ponto final. É necessário deixar uma margem de segurança do
tempo de vida útil que é considerado como o ponto final (Kilcast & Subramaniam, 2000).
A contagem microbiana pode ser feita através da realização de métodos diretos e indiretos (Guerra,
2016). Os métodos diretos consistem na contagem em placas. Baseiam-se na capacidade de os
microrganismos conseguirem reproduzir-se num determinado meio de cultura e numa temperatura
ótima de crescimento. O ajuntamento de bactérias num único loco da placa torna possível a
visualização de uma colónia a olho nu. O resultado, posteriormente, é expresso em UFC (unidade
formadora de colónia) por unidade (área, volume ou peso). Nos métodos indiretos existem outras
técnicas que são utilizadas para a contagem microbiana, nomeadamente, a técnica dos tubos múltiplos.
A técnica dos tubos múltiplos é uma técnica estatística de contagem microbiana. É expressa por
“número mais provável de unidade formadora de colónia por grama ou mililitro” (NMP/ml ou g) (Guerra,
2016).
Para avaliar a contagem microbiana num dado alimento seguem-se critérios microbiológicos, em
que se analisam microrganismos indicadores de higiene ou de alteração e os microrganismos
patogénicos (indicadores de segurança). Os microrganismos de higiene ou de alteração que são mais
analisados nos alimentos são os microrganismos aeróbios totais a 30oC, os bolores e leveduras a 25 oC,
as bactérias ácido-láticas (BAL), as Enterobacteriaceae a 37oC, a Escherichia coli e a Listeria spp. Por
sua vez, as bactérias patogénicas normalmente pesquisados são o Bacillus cereus, Clostridium

28
perfringens, Estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., a
Cronobacter spp., Escherichia coli verotoxigénica (VTEC), outras estirpes de Escherichia coli
patogénicas, Salmonella spp., Shigella spp., Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Yersinia
enterocolitica (Saraiva et al., 2019).

1.3) Aditivos

No regulamento (UE) Nº1129/2011 estão previstos todos os aditivos alimentares aprovados para
utilização em géneros alimentícios, particularmente no grupo das sobremesas, assim como as suas
condições de utilização. O consumo de aditivos alimentares em quantidades inferiores às Doses Diárias
Admissíveis (DDA) estabelecidas, e a sua utilização nas condições regulamentadas não apresenta
problemas para a saúde do consumidor. No entanto, deve ser tido em conta que apesar da avaliação
toxicológica que tem vindo a ser efetuada, existe sempre um risco associado à sua ingestão. A
extrapolação para o homem de dados obtidos em estudos efetuados em animais, assim como o
crescente número de alimentos nos quais estão presentes estes aditivos, são aspetos que acentuam a
necessidade de estudos sobre os efeitos cumulativos destes produtos e da sua interação nos seres
humanos (European Parliament, 2011; Milani & Maleki 2012).
Cada aditivo alimentar corresponde a um código constituído pela letra E, que deriva da palavra
Europa, seguida de três ou quatro algarismos, sendo o mesmo válido para todos os países da União
Europeia. Os aditivos alimentares podem ser agrupados em três diferentes grupos (Madrid et al., 1994;
Lidon & Silvestre, 2007; Adami, 2016):

• Aditivos que melhoram o aspeto e/ou as características físicas dos alimentos:

Emulsionantes, estabilizantes, espessantes, agentes aglutinantes, gelificantes, agentes
humectantes, agentes espumantes e fermentos químicos;
• Aditivos que conservam os alimentos: Conservantes, antioxidantes, acidulantes e
reguladores de acidez;
• Aditivos capazes de alterar as propriedades organoléticas dos alimentos: Corantes,
edulcorantes, aromatizantes, potenciadores de sabor e estabilizantes da cor.

1.4) Sobremesas Lácteas

As sobremesas lácteas são classificadas como sobremesas prontas para consumo, que são
alimentos preparados, pré-cozidos ou cozidos, aos quais não é necessário adicionar qualquer
ingrediente ou realizar algum cozimento/aquecimento adicional para o seu consumo (Sanches, 2018).
Ao longo das décadas, as sobremesas lácteas prontas para consumo têm vindo a ser
crescentemente procuradas pelos consumidores (Nikaedo et al., 2004). Os consumidores procuram
muito estes alimentos, porque são influenciados pelas caraterísticas sensoriais e nutricionais que eles

29
apresentam. Atualmente, existe uma vastidão de sobremesas à base de leite prontas a consumir, com
novos sabores e com maior valor nutritivo e digestibilidade e que se encontram disponíveis para os
consumidores (Buriti & Saad, 2013; Duarte et al., 2019).
Segundo o Codex Alimentarius, a categoria de sobremesas lácteas inclui as que são aromatizadas
e as misturas para sobremesas, tais como a mousse de chocolate, os pudins, os iogurtes, os gelados
e o doce de leite (o leite é cozido e depois é-lhe adicionado açúcar e outros ingredientes como, por
exemplo, chocolate e coco) (Codex Alimentarius STAN 192 - 1995).

1.4.1) Pudins & Cremosos

Os pudins são alimentos com uma textura semi-sólida e são formados, normalmente, por pastas de
amido e por proteínas do leite. Ou seja, podem ser considerados como uma suspensão de partículas
deformáveis (grânulos de amido inchados) e que se encontram dispersas num meio contínuo, onde
existem as proteínas do leite e o agente gelificante, nomeadamente, a carragenina. Atualmente
encontram-se no mercado pudins prontos para consumo. As misturas de pudins instantâneos são
dissolvidas em leite ou água, ficando os pudins preparados num curto espaço de tempo. Normalmente,
a formulação do pudim comercial contém: hidrocolóides, amido, corantes, aromas e açúcares. Contudo,
em cada pudim, estes ingredientes podem variar na quantidade, consoante o produto final (Alamprese
& Mariotti, 2011; Sadat et al., 2017). As etapas de preparação de um pudim envolvem uma etapa de
aquecimento, e de seguida, uma etapa de arrefecimento, para que se consiga alcançar a estrutura do
gel desejada (Sadat et al., 2017).
Os cremosos prontos para consumo são sobremesas lácteas que têm vindo a tornar-se mais
populares em todas as faixas etárias, especialmente, nas crianças. Este tipo de sobremesa pretende
ser uma alternativa às sobremesas clássicas e existem no mercado com diferentes sabores,
caraterísticas tecnológicas e texturas (Da Silva & Sa, 2020; Sanches, 2018). Os avanços tecnológicos
que têm vindo a ocorrer, permitiram que os cremosos passassem a ter uma maior flexibilidade em
termos de composição, existindo uma maior possibilidade de adicionar ingredientes funcionais e
inovadores e que tenham um maior tempo de vida de prateleira. Graças a estas inovações, é possível
haver cremosos de diferentes sabores e com um valor nutritivo agregado (Sanches, 2018).

1.4.2) Ingredientes Comuns na Formulação de Sobremesas

Lácteas

Água, leite em pó, amido, aromas, sal, edulcorantes (sucralose, acessulfame-K), chocolate, cacau,
carragenina, goma de farinha de alfarroba, goma xantana, açúcar, nata, farinha de aveia e corantes
(betacaroteno, carminas, caramelo e curcumina) são alguns ingredientes que podem ser utilizados na
formulação de sobremesas lácteas.

30
 1.4.2.1) Água

A água é usada como ingrediente em muitos alimentos, devendo garantir-se a sua potabilidade.
Para tal, a água para ser usada nas indústrias têm cumprir com os parâmetros de qualidade físico-
química e microbiológica de uma água para consumo humano (Decreto-Lei 152/2017) de modo a
garantir a sua inocuidade para os consumidores. Para além de ser utilizada como ingrediente, a água
é também necessária na limpeza de equipamentos e sistemas de refrigeração e de geração de vapor.
Para tal, a água para ser usada nas indústrias deve cumprir certos parâmetros de qualidade físico-
química e microbiológica, de forma a evitar não só a alteração na qualidade dos géneros alimentícios
mas também a deterioração de equipamentos (Simensato & Bueno, 2019).

1.4.2.2) Leite em pó

O leite é um alimento de elevado valor nutricional que apresenta quantidades relevantes de

vitaminas, particularmente a B12 e a D, e minerais, dos quais se destacam o especialmente cálcio mas
também o fósforo. A composição do leite inclui ainda proteínas de elevado valor biológico, e lactose
(açúcar) (Associação Portuguesa dos Nutricionistas, 2016; Marangoni et al., 2018; Dos Santos et al.,
2019).
O leite pode ser classificado segundo o tratamento térmico aplicado e, também, pelo seu teor em
matéria gorda. Segundo o tratamento térmico, o leite pode ser classificado em leite cru (se não tiver
sido aquecido acima dos 40ºC), leite pasteurizado (aquecido a temperaturas não muito elevadas
durante pouco tempo e rapidamente arrefecido), leite esterilizado (aquecido a temperaturas muito
elevadas durante um longo período de tempo na embalagem final) e leite UHT (aquecido a
temperaturas elevadas durante muito pouco tempo, e arrefecido até 20ºC. De acordo com o teor de
matéria gorda, o leite é classificado como gordo (teor mínimo de gordura de 3,5%), meio gordo (teor de
gordura entre 1,5% - 1,8%) e magro (teor máximo de gordura de 0,5%). O leite magro é pobre em
vitaminas associadas ao mesmo, como é o caso da vitamina D (Associação Portuguesa dos
Nutricionistas, 2016; Marangoni et al., 2018; Dos Santos et al., 2019).
O leite em pó é obtido por desidratação do leite de vaca inteiro (gordo), desnatado (magro) ou
parcialmente desnatado (meio gordo), sendo apto para a alimentação humana mediante processos
tecnologicamente adequados. O teor de gordura do leite em pó depende da quantidade de gordura
presente no leite líquido usado na sua produção (Figueiredo et al., 2001; Moutinho et al., 2011).
O leite em pó contribui para que o alimento tenha um maior tempo de prateleira e uma diminuição
no teor de humidade, e é utilizado nas indústrias alimentares, porque aumenta o valor nutritivo e
influencia a viscosidade e a textura dos alimentos (Richter & Lannes, 2007). Caso o leite seja
substituído por outros meios de dispersão, isso pode causar mudanças drásticas no comportamento
reológico dos pudins, devido às interações complexas entre os componentes desta sobremesa láctea
(Alamprese & Mariotti, 2011).

31
 1.4.2.3) Amido

O amido é um polímero natural, sendo constituído por várias moléculas de glucose, que podem
agrupar-se em estruturas lineares (amilose) ou mais ramificadas (amilopectina). Em amidos nativos as
moléculas de amilose, amilopectina e quantidades limitadas de água são organizadas em micelas
dentro de uma estrutura microscópica, morfologicamente identificável, chamada de grânulo. A
utilização do amido baseia-se na disrupção da estrutura ordenada dos grânulos (gelatinização) que
ocorre após o cozimento e que confere uma alta viscosidade.
O amido presente nas formulações dos pudins desempenha um papel fundamental nas suas
propriedades reológicas, corpo e na sensação que se sente ao provar. Nas dispersões de amido, as
interações entre os componentes do leite, o açúcar e os carragenanos são responsáveis pela
organização da microestrutura do sistema resultando num aumento da viscosidade. A presença de
cadeias de gordura contribui para o aumento da viscosidade destas pastas à base de amido (Alamprese
& Mariotti, 2011; Ares et al.,2012).

1.4.2.4) Sal

O sal mais utilizado na indústria alimentar é o cloreto de sódio (NaCl), uma das suas funções é
melhorar a textura e o sabor dos alimentos. Também é utilizado em processos de cura e de salga de
forma a reduzir a água livre e, consequentemente, impedir o crescimento microbiano e mascarar os
sabores desagradáveis e metálicos (Lazic et al., 2015; Elias et al., 2019; Oliveira et al., 2019).

1.4.2.5) Chocolate, Chocolate Branco & Cacau

O chocolate é proveniente dos grãos do cacaueiro Theobroma cacao. Após a recolha dos
grãos/amêndoas, estes são fermentados e formam o cacau (maior ingrediente do chocolate) (Katz et
al., 2011). Nos grãos de cacau, não existe naturalmente o aroma de chocolate. O processo de
fermentação pós-colheita dos grãos e a subsequente torrefação é que vão permitir a formação dos
compostos aromáticos caraterísticos do chocolate (De Souza, 2017). Para além da formação de
precursores de aroma, durante a fermentação, ocorre ainda o desenvolvimento da cor e, também, uma
redução na amargura (Afoakwa et al., 2008).
O chocolate é um alimento sólido à temperatura ambiente, sendo formado maioritariamente por
manteiga de cacau, licor de cacau e açúcar. No produto final, a quantidade existente de licor de cacau
é que vai determinar o quão escuro é que vai ser o chocolate (Katz et al., 2011). Depois de finalizada
a produção do chocolate, este pode ser apresentado em vários formatos e, ainda, podem ser
adicionados recheios e coberturas (Richter & Lannes, 2007; Luccas et al., 2014). O chocolate derrete-
se facilmente à temperatura do corpo e liberta aromas e sabores que vão ser somadas à sua doçura,

32
o que vai facilitar a aceitabilidade deste produto alimentar por parte dos consumidores (Luccas et al.,
2014).
O chocolate branco é composto por manteiga de cacau acompanhada por adoçantes e
componentes lácteos (Katz et al., 2011). Este tipo de chocolate deve ter de matéria seca um valor
mínimo de 20% de manteiga de cacau, 14% de sólidos de leite e um mínimo de gordura de leite entre
os 2,5 e os 3,5%. Em determinados casos, são exigidos valores mínimos de gordura de leite e de
manteiga de cacau pelas autoridades competentes (Codex Alimentarius, 2016).
O cacau em pó é a “parte sólida obtida a partir da prensagem hidráulica da pasta de cacau,
denominada torta, que é moída e arrefecida a temperatura controlada” (Richter & Lannes, 2007; p.361).
As partes mais importantes deste componente são a finura e a cor. A cor varia ao longo do tempo,
devido ao processo de alcalinização (que serve para aumentar a solubilidade) e a finura é controlada
através de peneiras que são usadas nos moinhos. Nas formulações de recheio, este componente
contribui para a cor, a textura e o sabor, mas também para a redução da atividade de água, estimulando,
assim, um aumento do tempo de prateleira do produto alimentar. A coloração do produto final dá
expetativas relativas ao paladar, pelo que o tipo e a quantidade de cacau em pó utilizado podem afetar
a qualidade final do chocolate. Ou seja, o tipo de cacau usado e as misturas que foram realizadas com
diferentes variedades de cacau conseguem definir qual a especialidade para cada tipo de chocolate
produzido (Richter & Lannes, 2007).

1.4.2.6) Açúcar

A sacarose ou açúcar comum é obtida industrialmente a partir da cana-de-açúcar ou da beterraba

sacarina. O poder edulcorante da sacarose é maior do que o da glucose, sendo por isso a primeira
mais utilizada pela indústria alimentar (Madrid et al.,1994). O açúcar é responsável pelo corpo e sabor
doce dos produtos alimentares (Richter & Lannes, 2007). O açúcar é facilmente metabolizado e
absorvido (Alija & Talens, 2012).
A redução de açúcar nos alimentos, é uma medida preventiva, de forma a evitar a obesidade e
doenças relacionadas com o estilo de vida (Bertelsen et al., 2020).

1.4.2.7) Nata

A nata (líquida ou em pó) obtém-se por separação da matéria gorda do leite. A nata em pó é um
produto seco e pulverizado, que se obtém por desidratação da nata líquida pasteurizada (Lidon, et al.
2007). Tem cor branca, uma textura uniforme e firme e possui um odor e sabor caraterísticos (Albino,
2018; Shinohara et al., 2019). Para além da sua utilização em sobremesas, a nata pode ser utilizada
na produção de manteiga, preparação de molhos e em produtos de confeitaria (Shinohara et al., 2019).

33
 1.4.2.8) Farinha de Aveia

A farinha de aveia tem inúmeros benefícios para a saúde, pois é composta por um alto teor em
antioxidantes. É uma grande fonte de vitaminas do grupo B, hidratos de carbono complexos, ácidos
gordos ómega-6, fibra hidrossolúvel e alguns minerais como, por exemplo, potássio, magnésio, zinco
e cobre. Ao ter uma fibra hidrossolúvel, é eficiente em reduzir o colesterol e evitar doenças
cardiovasculares. Ao ser rico em fibra, dá uma “sensação precoce de saciedade” (Sánchez, 2018).

1.4.2.9) Hidrocolóides - Carragenina/Carragenano

Os hidrocolóides são substâncias amplamente utilizadas em formulações alimentares de forma a

melhorar a sua qualidade e a aumentar o seu tempo de prateleira. A maioria dos hidrocolóides
corresponde a polissacáridos solúveis em água. Os hidrocolóides são agrupados consoante a sua
origem sendo que existem hidrocolóides extraídos de algas, como os alginatos, carragenanos e o agar-
agar, os hidrocolóides extraídos de árvores exsudativas, os extraídos de diferentes grupos de plantas
e, ainda, os hidrocolóides de origem animal como a gelatina (neste caso, uma proteína). Os
hidrocolóides possuem propriedades estabilizantes, espessantes e gelificantes, no entanto a sua
atividade espessante ou gelificante varia consoante alguns fatores. Enquanto a ação espessante é
altamente influenciada pela concentração, pH e temperatura, a ação gelificante envolve a interação
com iões específicos (Li & Nie, 2016; Saunders, 2016; Benjakul et al., 2018; Kamal et al.,2018).
A carragenina (E407) é produzida pelas algas vermelhas, principalmente, das espécies Gigartina
stellate, Chondrus crispus, Rhodophyceae, Iridaea e Hypnea, entre outras. Estas algas produzem
carragenina como componente principal da sua parede celular. Este componente possui uma cadeia
D-galactose, que se encontra ligada sob ligações glicosídicas alternadas de α-1,3 e ß-1,4. Esta
substância é uma mistura complexa de polissacáridos lineares portadores de grupo sulfato sob a forma
de sais de magnésio e cálcio (ASAEa, 2020; Campo et al., 2009; Necas & Bartosikova, 2013; Prajapati
et al., 2014). Existem diversos tipos de carragenina, nomeadamente, a k (kappa), a i (iota), a λ (lambda),
a µ (mu), a θ (theta), a ξ (ksi) e a v (nu) (figura 1.8), sendo que as principais são a kappa (k), a lambda
(λ) e a iota (i). Os diferentes tipos diferenciam-se na quantidade e na posição dos grupos de éster de
sulfato, bem como no conteúdo em 3,6-anidrogalactose (Necas & Bartosikova, 2013; Prajapati et al.,
2014).

34
 Figura 1.8: Estruturas químicas das carrageninas: k, i, λ, θ, v e µ.
Fonte: Necas & Bartosikova, 2013.

A carragenina é instável nas condições de temperatura elevada e baixo pH baixo, pelo que pode
ser despolimerizada por ação de uma hidrólise catalisada por um ácido (Necas & Bartosikova, 2013).
Esta substância é utilizada como gelificante, espessante e emulsionante (ASAEa, 2020) nos queijos
cottage para melhorar a textura, nos pudins e em outras sobremesas lácteas, por forma a controlar a
textura e a viscosidade, e na indústria de carnes, nomeadamente, na fabricação de salsichas, empadas
e hambúrgueres com pouca gordura. Para além da indústria alimentar, a carragenina é usada na
indústria farmacêutica, impressão e cosmética (Campo et al., 2009). Nas sobremesas lácteas,
nomeadamente, em pudins, iogurtes e gelados, ocorrem interações entre as micelas de caseína do
leite e as cadeias da carragenina (Langendorff et al., 1997).
Segundo o Regulamento (UE) n.º 1129/2011 de 11 de novembro, na maioria dos produtos
alimentares, este componente pode ser usado em quantidades quantum satis.

1.4.2.10) Goma de farinha de alfarroba

As gomas são muito utilizadas nas indústrias alimentares, para darem a textura necessária e para
evitarem que haja o fenómeno de sinérese nos alimentos. No momento da escolha do tipo de goma
que deve ser utilizada, deve ter-se em conta a viscosidade e textura desejada, o pH do sistema, a
temperatura de processamento, as interações com os outros ingredientes e o custo e a quantidade
necessária para se obter as caraterísticas organoléticas pretendidas. Para além destes fatores, deve-
se saber qual a capacidade da goma em atuar como ligante, espessante, inibidor de cristalização e de
sinérese, agente de corpo e de volume e estabilizador de emulsão (Sanches, 2018).
A goma de farinha de alfarroba (E410) é um polissacárido do tipo galactomanana, que tem a
capacidade de ser estabilizante, gelificante e emulsionante (ASAEa, s. d.). Esta goma ao funcionar
sinergicamente com a carragenina, com o agar ou com a goma xantana, vai fazer com que haja
formação ou alteração nas funções dos géis. Se a goma de farinha de alfarroba e a goma xantana
trabalhassem isoladamente, elas não teriam a capacidade de gelificar, logo só possuíam a função de

35
espessar. Mas, quando trabalham em conjunto e em determinadas concentrações, produzem géis com
atributos muito específicos como, por exemplo, géis elásticos. Este ingrediente provém das sementes
do fruto da alfarrobeira (Inspiring Ingredients, 2020).
Segundo o Regulamento (UE) n.º 1129/2011 de 11 de novembro, na maioria dos produtos
alimentares, este componente pode ser usado em quantidades quantum satis.
Esta goma é muito utilizada em lacticínios, sumos, refrigerantes, comida pré-cozinhada, pastelaria,
pão, conservas de frutos e em pudins. A goma de farinha de alfarroba não é absorvida nem degradada
pelas bactérias do intestino humano, porque apresenta uma fraca digestibilidade e um valor energético
baixo. Assim, comporta-se como uma fibra alimentar, segundo o ponto de vista nutricional (Inspiring
Ingredients, 2020).

1.4.2.11) Goma Xantana

A goma xantana (E415) é um polissacárido de elevada massa molecular, produzido pela bactéria
Xanthomonas campestris ao fermentar hidratos de carbono, sendo posteriormente purificada por
extração com propano-2-ol e etanol e, finalmente, moída. É formada pelas hexoses D-glucose e D-
manose e também pelos ácidos pirúvicos e D-glucurónico, sendo preparada sob a forma de sal de
potássio, de sódio ou de cálcio (figura 1.9) (ASAEb, 2020; Moorhouse et al., 1977; Regulamento (UE)
n.º 231/2012).
Segundo o Regulamento (UE) n.º 1129/2011 de 11 de novembro, na maioria dos produtos
alimentares, este componente pode ser usado em quantidades quantum satis. A goma xantana é
frequentemente usada como espessante, estabilizante e emulsionante. Não tem efeitos adversos para
o organismo humano (ASAEa, 2020).

Figura 1.9: Estrutura química da goma xantana com as cadeias laterais alinhadas com a espinha dorsal.
Fonte: Adaptado de (Shchipunov et al., 2010).

1.4.2.12) Aromas/Aromatizantes

Os aromatizantes são substâncias que realçam ou intensificam o sabor e o odor dos alimentos.
Estas substâncias são necessárias porque os alimentos perdem parte do seu aroma durante o processo

36
de fabrico e armazenamento, mas também são utilizadas para conferir um determinado sabor ao
produto alimentar (Lidon & Silvestre, 2007).
O Regulamento (CE) n.º 1334/2008 faz referência aos aromas e a determinados ingredientes
alimentares com propriedades aromatizantes utilizados nos e sobre os géneros alimentícios. Na
Diretiva n.º 88/388/CEE podem distinguir-se as seguintes definições: aroma, substância aromatizante
(natural, idêntica à natural e artificial), aroma de fumo, aroma de transformação e preparado
aromatizante (Lidon & Silvestre, 2007).

1.4.2.13) Corantes

Os corantes são substâncias que intensificam, conferem, restauram a cor ou alteram a coloração
de um produto alimentar, com o objetivo de melhorar as suas caraterísticas físicas. Podem ser
classificados em corantes orgânicos naturais ou em corantes orgânicos artificiais. Os primeiros são
preparados com pigmentos isolados de origem animal ou vegetal. Os segundos podem ser adquiridos
por “meio de síntese orgânica” (De Souza et al., 2019; p.9), através de processos tecnológicos, e podem
ser subdivididos em corantes orgânicos sintéticos artificiais, que não possuem semelhanças com os
produtos naturais, ou em corantes orgânicos sintéticos artificiais, que são idênticos aos naturais
(Leichtweis et al., 2018; De Souza et al., 2019).
O betacaroteno (figura 1.10) é um corante alimentar natural (E160a) é um pigmento/carotenoide
amarelo-alaranjado proveniente de plantas e encontra-se presente nas folhas em associação com as
clorofilas e outros pigmentos, mas também em alimentos, tais como cenouras, laranjas, frutos de
roseira, tomates, alperces e em outros produtos de origem vegetal.
O uso deste aditivo não tem efeitos adversos para o Homem. O betacaroteno é um precursor da
vitamina A, com elevada capacidade antioxidante, pelo que pode ajudar a prevenir as lesões
provocados pelos radicais livres (ASAEc, 2020; Aditivos & Ingredientes, 2020; Priyadarshani & Rath,
2012; Lakshmi, 2014).

Figura 1.10: Fórmula Química do corante Betacaroteno.

Fonte: Aditivos & Ingredientes, 2020.

Este corante pode ser utilizado na generalidade dos produtos alimentares, nomeadamente
sobremesas, produtos de padaria e pastelaria fina (Lidon & Silvestre, 2007). Segundo o Regulamento
(UE) n.º 1129/2011 de 11 de novembro, na maioria dos produtos alimentares, este componente pode
ser usado em quantidades quantum satis.
O corante de curcumina (E100) (figura 1.11) é obtido a partir do rizomada planta Curcuma longa L.,
cultivada na Índia. Este corante é utilizado para conferir a cor amarela/alaranjada aos alimentos (Lidon

37
& Silvestre,2007), sendo usado em diversos produtos alimentares, tais como produtos lácteos (pudins
e cremosos), cereais, confeitaria, gelados salsichas, bebidas, pickles, padaria, queijos, doces, geleias
e em produtos salgados (Regulamento (UE) n.º 1129/2011; Lakshmi, 2014).

Figura 1.11: Fórmula Química do corante Curcumina.

Fonte: Lakshmi, 2014.

Atendendo ao Regulamento (UE) Nº1129/2011, o corante de curcumina é classificado como um

corante alimentar com um teor máximo em combinação, sendo que para o grupo das sobremesas,
onde se incluem os pudins, o seu teor máximo de adição é de 150 mg/kg ou mg/l de produto. (Lopes
et al., 2007)
O corante carminas (E120) apresenta a cor vermelha. É um glicósido fenólico que se encontra nos
ovos e tecidos gordos da fêmea da cochonilha (Coccus cacto ou Dactilopius coccus) que vive em catos
do género Opuntia, nas Ilhas Canárias e na América Central. O corpo seco de uma cochonilha contém,
aproximadamente, 10% do princípio corante, que neste caso é o ácido carmínico. O corante natural
E120 é um dos mais consumidos em todo o mundo e é usado na indústria alimentar, especialmente,
em peixe (delícias do mar), conservas de fruta, carnes processadas (enchidos, hambúrgueres),
compotas, bebidas alcoólicas (licores) e não alcoólicas (refrigerantes), bolos, iogurtes, produtos de
confeitaria (gomas e doces), bolachas, gelados, sobremesas instantâneas, entre outros produtos
alimentares (Pereira, 2019).
Segundo o Regulamento (UE) Nº1129/2011, o corante de carmina é classificado como um corante
alimentar com um teor máximo em combinação, sendo que para o grupo das sobremesas, onde se
incluem os pudins e cremosos, o seu teor máximo de adição é de 150 mg/kg ou mg/l de produto (Lopes
et al., 2007).
O corante caramelo (E150a) é utilizado na indústria alimentar para conferir ou intensificar a cor
amarela ou castanha. Este corante pode ser utilizado na generalidade dos produtos alimentares,
nomeadamente em refrigerantes, cerveja preta, sopas, molhos e pudins. Até ao momento não se
conhecem efeitos secundários apresentados por este aditivo (Lidon & Silvestre, 2007).
Segundo o Regulamento (UE) n.º 1129/2011 de 11 de novembro, na maioria dos produtos
alimentares, este componente pode ser usado em quantidades quantum satis.

1.4.2.14) Edulcorantes

Os edulcorantes são substâncias de sabor doce que substituem o açúcar. Estas substâncias, por
serem utilizadas em quantidades pequenas ou porque não são metabolizadas pelo organismo, têm um

38
aporte calórico considerado insignificante. Desde a descoberta da síntese da sacarina, têm vindo a ser
desenvolvidos progressivamente mais adoçantes não nutritivos. Este processo não é simples, uma vez
que a relação entre a estrutura e o sabor doce não é bem conhecida, assim como não é fácil conseguir
adoçantes mais eficientes e que não tenham efeitos secundários prejudiciais à saúde. Os edulcorantes
podem ser classificados como naturais, como por exemplo a Stevia, ou como artificiais, nomeadamente
a sacarina, sucralose, aspartame, ciclamato e acessulfame-K (Lidon & Silvestre, 2007; Alija & Talens,
2013; Adami, 2016).
A sucralose (E955) é uma substância que tem um poder adoçante 600 vezes maior do que o da
sacarose e apresenta-se normalmente sob a forma de pó cristalino, inodoro e de cor branca. A sua
utilização é vantajosa, quando comparada com outros edulcorantes, devido à sua elevada solubilidade
em água, à sua estabilidade a temperaturas altas e baixas e ao facto de não ser metabolizada pelo
organismo humano. Atendendo à sua versatilidade, a sucralose é adicionada a inúmeros géneros
alimentícios, nomeadamente a sobremesas, produtos de confeitaria, leite, frutos secos, pastilhas,
cervejas, gelados, compotas, geleias e marmeladas, preparados de frutas, entre muitos outros. A sua
DDA é de 5,0 mg/kg/dia e, atendendo ao Regulamento (UE) n.º 1129/2011, o seu limite máximo
permitido por 100 g de pudim é de 0,04 g (Lidon & Silvestre, 2007).
No caso da sucralose, o efeito de doçura é aumentado quando este aditivo se encontra em contacto
com o edulcorante acessulfame-K, permitindo, assim, o efeito sinérgico entre eles (Schiffman et al.,
1995). O acessulfame-K (E950) (figura 1.12) é utilizado como edulcorante de mesa e na generalidade
dos géneros alimentícios doces mas de baixo valor energético, por norma classificados como light ou
zero.

Figura 1.12: Fórmula Química do Acessulfame-K.

Fonte: Infinity Pharma, 2017.

De entre os géneros alimentícios aos quais é adicionado, destacam-se os refrigerantes,

sobremesas, produtos lácteos, compotas, doces e geleias, cerveja, sopas, produtos de confeitaria,
pastelaria e padaria, entre muitos outros. A sua fórmula molecular é 200 vezes mais doce que a da
sacarose. Não estão descritos efeitos secundários para a sua utilização. Não obstante a sua DDA
recomendada é de 9,0 mg/kg/dia e o seu limite máximo permitido por 100 g de pudim é de 0,035 g
(Lidon & Silvestre, 2007; Comissão Europeia, 2001; Comissão Europeia, 2011).

39
 2) Objetivos
O presente estudo teve como objetivo caracterizar, ao nível das propriedades microbiológicas,
físico-químicas e sensoriais, quatro sobremesas lácteas prontas para consumo – produtos novos da
marca Condi Alimentar S.A. (Pudim Zero Flan, Pudim Zero Chocolate, Cremoso Nata-Caramelo e
Cremoso Chocolate) - ao longo do seu prazo de validade, que neste caso foi de três meses (noventa
dias). As sobremesas foram preparadas a nível industrial e identificadas, de acordo com a fase de
produção (INÍICO, MEIO e FIM) e, posteriormente, foram armazenadas a uma temperatura de 4 ± 2 oC,
em frigoríficos.
O trabalho desenvolvido durante a componente prática consistiu em:

• Apurar a qualidade microbiológica das sobremesas instantâneas em estudo, fazendo

análises de pesquisa/contagem de microrganismos totais a 30oC, psicrotróficos, leveduras,
bolores e Enterobacteriaceaes a 37oC e comparar os resultados com os Valores-Guia do
subgrupo 1A estipulados pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (Saraiva et
al., 2019);
• Estudar as propriedades físico-químicas dos produtos, através da medição de pH e da cor;
• Avaliar a aceitação dos produtos pelos consumidores em termos de doçura, aspeto, cor,
textura e sabor, por meio de provas sensoriais hedónicas (testes de aceitação/preferência).

40
 3) Materiais e Métodos
3.1) Equipamentos e meios de cultura

A lista dos equipamentos e dos meios de cultura utilizados durante a componente prática desta
dissertação de mestrado pode ser encontrada no Anexo I.

3.2) Constituição de cada Sobremesa Láctea em estudo

As sobremesas em estudo foram:

• Pudim Zero Flan (constituido por água, leite em pó, amido, estabilizantes (goma de farinha
de alfarroba e carragenina), aromas, corantes (betacaroteno, curcumina), sal e edulcorantes
(sucralose, acessulfame-K);
• Pudim Zero Chocolate (constituído por água, leite em pó, chocolate (3%), amido, cacau
(1%), estabilizantes (carragenina, goma de farinha de alfarroba, goma xantana), aromas,
sal e edulcorantes (sucralose e acessulfame-K);
• Cremoso Nata-Caramelo (constituído por água, leite em pó, açúcar, nata (4%), chocolate
branco, amido, farinha de aveia, aroma, gelificante (carragenina), corantes (betacaroteno,
carminas, caramelo e curcumina);
• Cremoso Chocolate (constituído por água, leite em pó, amido, açúcar, aromas, nata, farinha
de aveia, chocolate, gelificante (carragenina) e cacau (0,8%)).

3.3) Produção e Recolha das Amostras

As formulações de Pudim Zero Flan, Pudim Zero Chocolate, Cremoso Nata-Caramelo e Cremoso
Chocolate foram efetuadas, à escala industrial, nas instalações da empresa, na Malveira.
Para cada sobremesa láctea, foi só produzido um único lote. As amostras foram recolhidas no dia
em que foram produzidas e denominadas de acordo com a fase de produção, segundo um horário
definido. Assim, as amostras INÍCIO correspondem ao início da produção, ao que foram retirados 48
packs, enquanto as amostras MEIO referem-se à etapa que corresponde ao meio da produção e foram
retirados 16 packs e, por fim, as amostras FIM correspondem ao produto recolhido no final da produção
industrial, ao que foram retirados 16 packs. Estas amostras foram embaladas em embalagens de
poliestireno (PS) com capacidade máxima para 100 ml (figura 3.1). Posteriormente, recolheram-se
algumas amostras de cada fase de produção e de seguida, foram transportadas por uma mala térmica,
a uma temperatura de 4oC, até às outras instalações da Condi, que ficam em Loures. Até ao momento

41
de serem analisadas na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, ficaram
armazenadas num frigorífico a uma temperatura de 4 ± 2oC. De seguida, as amostras para análise
físico-química e microbiológica foram transportadas para o laboratório da FCT-UNL, em mala térmica,
a uma temperatura 4ºC. No laboratório foram armazenadas num frigorífico a uma temperatura de 4 ±
2ºC, que representa a temperatura ideal de armazenamento para estas sobremesas, e sujeitas a
análise ao longo do seu tempo de vida útil, que neste caso foi de três meses (noventa dias). Para cada
análise microbiológica, físico-química e sensorial, foi utilizada uma amostra de cada fase de uma
determinada sobremesa láctea em estudo. Na maioria dos casos, as análises foram feitas
semanalmente ou de 15 em 15 dias. As amostras que permaneceram na empresa, foram igualmente
armazenadas a 4 ± 2ºC e sujeitas avaliações sensoriais por um painel de provadores treinado, de modo
a testar se os pudins zero e cremosos se encontravam dentro dos requisitos do consumidor.

Figura 3.1: Embalagens PS utilizadas para embalar as amostras.

3.4) Avaliação Microbiológica

3.4.1) Preparação de soluções e meios de cultura

3.4.1.1) Solução de Triptona-Sal

A Triptona-Sal é um diluente muito usado para diluições em série. No entanto, também serve para
preparar os produtos lácteos para serem analisados microbiologicamente. A triptona contém
aminoácidos e péptidos, resultantes da hidrólise pancreática da caseína (proteína principal do leite).
Este componente serve para recuperar os microrganismos que sofreram tratamentos subletais.
Enquanto que, o cloreto de sódio tem como função fornecer uma solução isotónica entre o diluente e o
citoplasma celular, o que evita o efeito de osmose entre estes dois meios (Guerra, 2016; BIOKARa,
2020).

42
 A Solução de Triptona-Sal para 1000 ml apresenta a seguinte composição:

• Triptona..................................................................................... 1,0 g/L;

• Cloreto de Sódio (NaCl)............................................................ 8,5 g/L.

A triptona-sal foi preparada por dissolução da triptona-sal (BIOKAR) em água Milli-Q, seguida de
esterilização em autoclave, a uma temperatura de 122ºC, durante 15 minutos.

3.4.1.2) Meio Plate Count Agar (PCA)

Para se proceder à pesquisa e posterior contagem de microrganismos totais a 30ºC e a

microrganismos psicrotróficos, recorreu-se ao meio PCA (meio não seletivo). Este meio de cultura é
utilizado para quantificar microrganismos totais em produtos lácteos, água e alimentos. Neste meio, a
triptona fornece os nutrientes, enquanto que o extrato de levedura dá as vitaminas. A glucose é o
monossacárido fornecedor de energia para promover o crescimento de microrganismos (BIOKARb,
2020). Por fim, o agar bacteriológico confere solidez ao meio (KITLABOR, 2020).
Este meio para 1000 ml apresenta a seguinte composição:

• Triptona...................................................................................... 5,0 g/L;

• Extrato de Levedura................................................................... 2,5 g/L;
• Glucose (C 6H12O6)...................................................................... 1,0 g/L;
• Agar Bacteriológico.................................................................... 12,0 g/L.

O meio PCA foi preparado por dissolução do meio desidratado (BIOKAR) em água Milli-Q, seguida
de esterilização em autoclave, a uma temperatura de 122ºC, durante 15 minutos. O meio foi mantido a
44ºC até à inoculação.

3.4.1.3) Meio Dichloran Rose Bengale Chloramphenicol Agar (DRBC)

Com o intuito de pesquisar a presença de bolores e leveduras utilizou-se o meio seletivo DRBC
(meio seletivo). Este meio é usado em produtos que tenham uma atividade da água (aw) maior do que
0,95. O meio é constituído pelo corante Rose Bengal, que inibe o crescimento de bactérias e evita o
crescimento excessivo de fungos filamentosos, funcionando também como corante que é assimilado
pelas leveduras, originando colónias cor-de-rosa. O dicloran, também, evita o crescimento excessivo
de fungos nas placas. Para além de conter o corante, possui igualmente cloranfenicol (antibiótico
resistente ao calor) e cloridrato de clortetraciclina, que reforçam a inibição de bactérias. A polipeptona
fornece os nutrientes necessários, enquanto que a glucose dá a energia essencial para o crescimento
dos bolores e leveduras. O zinco e o cobre encontram-se ligados ao sulfato, o que estimula a produção

43
da pigmentação dos fungos filamentosos. O tergitol limita a proliferação de fungos Mucoraceae.
(BIOKARc, 2020). Por último, o agar bacteriológico permite a solidificação do meio. O pH deste meio é
de 5,6, o que impossibilita que os fungos se propaguem na Placa de Petri (Acumedia, 2016).
Para 1L, o meio DRBC apresenta a seguinte composição:

• Polipeptona................................................................................ 5,0 g/L;

• Glucose (C 6H12O6)..................................................................... 10,0 g/L;
• Fosfato Dipotássico (K2HPO4)................................................... 1,0 g/L;
• Sulfato de Magnésio (MgSO4)................................................... 0,5 g/L;
• Dicloran...................................................................................... 0,002 g/L;
• Rose Bengal............................................................................... 0,025 g/L;
• Cloranfenicol............................................................................... 0,05 g/L;
• Sulfato de Zinco (ZnSO4)............................................................ 0,01 g/L;
• Sulfato de Cobre (CuSO4)........................................................... 0,005 g/L;
• Tergitol........................................................................................ 1,0 ml;
• Cloridrato de Clortetraciclina....................................................... 0,05 g/L;
• Agar Bacteriológico..................................................................... 12,4 g/L.

O meio DRBC foi preparado por dissolução do meio desidratado (BIOKAR) em água Milli-Q, seguida
de esterilização em autoclave, a uma temperatura de 122ºC, durante 15 minutos. Após esterilização o
meio foi distribuído por placas de Petri estéreis (20 ml por placa de Petri). Após a solidificação deste,
as placas foram guardadas ao abrigo da luz até serem usadas na fase de inoculação.

3.4.1.4) Meio Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG)

Para despistar se as amostras se encontravam contaminadas com Enterobacteriaceae, utilizou-se

o meio seletivo diferencial VRBG, que contém cristal violeta e sais biliares que inibem,
simultaneamente, a presença de bactérias gram-positivas. A digestão enzimática de tecidos animais
fornece o azoto, vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais para o crescimento destas bactérias. O
extrato de levedura fornece vitaminas, particularmente as do grupo B.
A fermentação da glucose existente no meio origina originando uma cor avermelhada nas colónias,
devido à presença do indicador de pH (vermelho neutro) (BIOKARd, 2020; Sigma-Aldrich, 2020;
Laborclin, 2019). Por fim, o agar bacteriológico confere a solidez necessária para o meio (Acumedia,
2014).

44
 Para 1000 ml, o meio VRBG apresenta a seguinte composição:

• Digestão enzimática de tecidos animais.,,,,,,,,,,,,,,..,,,,,,,,,,,,,,,,.... 7,0 g/L;

• Extrato de levedura..................................................................... 3,0 g/L;
• Glucose (C 6H12O6)....................................................................... 10,0 g/L;
• Sais Biliares................................................................................. 1,5 g/L;
• Cloreto de Sódio (NaCl)............................................................... 5,0 g/L;
• Vermelho Neutro.......................................................................... 0,03 g/L;
• Cristal Violeta............................................................................... 0,002 g/L;
• Agar Bacteriológico...................................................................... 13,0 g/L.

O meio VRBG foi preparado por dissolução do meio desidratado (BIOKAR) em água Milli-Q. Em
seguida, o meio foi aquecido, em placa elétrica, sob agitação até entrar em ebulição, tendo,
seguidamente, sido arrefecido até 45ºC e utilizado nas quatro horas seguintes.

3.4.2) Métodos diretos de Pesquisa e de Contagem Microbiana

Para avaliar a durabilidade, e a possível extensão do prazo de vida útil do produto, realizaram-se
análises microbiológicas periódicas a cada sobremesa. Para isso, aplicaram-se as normas ISO
(Organização Internacional de Normalização) que são usadas com o objetivo de se alcançar a
uniformidade e de promover a normalização de atividades relacionadas com a qualidade e segurança
alimentar. Nessas normas estão especificados os métodos horizontais de enumeração utilizados para
cada microrganismo, ou seja, os métodos que são utilizados para pesquisa de microrganismos nos
géneros alimentícios (alimentos destinados para consumo humano), tendo por finalidade garantir que
o produto é seguro quando o ser humano os for consumir (ISO 22000:2005).

3.4.2.1) Preparação das Amostras

Para cada amostra fizeram-se análises em condições de assepsia numa câmara de fluxo laminar
vertical (STERIL-HELIOS, Itália), onde foi preparada a suspensão inicial. Para isso, utilizou-se um saco
estéril (VWR, PA, EUA) de capacidade de 400 ml, onde se colocou 10 g do alimento pesado em
condições de assépsia, e 90 ml de solução triptona-sal. De seguida, a suspensão foi homogeneizada
em Stomacher (VWR, Star Blender LB 400, PA, EUA), durante trinta segundos. Em seguida
prepararam-se diluições seriadas, da suspensão inicial em triptona-sal. A figura 3.2 demonstra o modo
como foi feito este procedimento.

45
Figura 3.2: Processo de preparação das diluições seriadas de 10-1, até à diluição 10-5.
Nota: Cada diluição foi preparada por transferência de 1 ml da diluição anterior em 9 ml de triptona-sal.

3.4.2.2) Método Horizontal de Enumeração de Microrganismos

Aeróbios Totais a 30ºC, segundo a norma ISO 4833-1:2013

De modo a proceder à fase de inoculação dos microrganismos aeróbios totais a 30OC, utilizou-se a
técnica de sementeira por incorporação/profundidade. Assim, inoculou-se 1 ml da suspensão inicial e
1 ml das restantes diluições para placas de Petri estéreis. Logo de seguida, adicionou-se 20 ml do meio
de cultura a cada placa e misturou-se cautelosamente, de forma a garantir que a distribuição do inóculo
estivesse uniforme. Quando o meio solidificou, as placas foram incubadas, de forma invertida, numa
estufa a uma temperatura de 30 ± 2oC (Memmert, Alemanha), durante 72 ± 3 horas e em condições de
aerobiose. Após esse período, procedeu-se à leitura do número total de colónias formadas em cada
uma das placas até um máximo de 300 UFC. Por fim, esse número foi convertido para unidades
formadoras de colónias por grama (UFC/g).

3.4.2.3) Método Horizontal de Enumeração de Microrganismos

Psicrotróficos, segundo a norma ISO 17410:2019

A pesquisa de microrganismos psicrotróficos foi efetuada igualmente em meio PCA. No entanto,

uma vez que os microrganismos psicrotróficos são sensíveis ao calor a inoculação foi realizada por
espalhamento à superfície. Para tal procedeu-se à inoculação de 1 ml da suspensão inicial, distribuído
por três placas diferentes, e 100 µl das respetivas diluições decimais (até à diluição 10-5) em cada placa
de Petri, em condições de assepsia. As placas foram incubadas, em posição invertida, num frigorífico
a uma temperatura de 6,5 ± 2oC, durante 240 horas e em condições de aerobiose. Depois desse tempo,
as placas foram lidas, de modo a determinar o número de colónias formadas até um máximo de 300
UFC. Seguidamente, esse número foi alterado para unidades formadoras de colónias por grama
(UFC/g).

46
 3.4.2.4) Método Horizontal de Enumeração de Enterobacteriaceae,
segundo a norma ISO 21528-2:2017

A pesquisa de Enterobacteriaceae foi efetuada por sementeira por incorporação/profundidade.

Assim, em condições de assepsia, inoculou-se 1 ml de suspensão inicial e 1 ml das restantes diluições
para placas de Petri estéreis. De seguida, adicionou-se 10 ml de meio VRBG a 44 ºC a cada uma das
placas e misturou-se cautelosamente para uniformizar a distribuição do inóculo e deixou-se solidificar.
Por último, adicionaram-se mais 15 mL de meio VRBG (overlay) e deixou-se solidificar. A segunda
camada de meio, pretende limitar o crescimento excessivo das colónias e atingir condições semi-
anaeróbias. As placas foram incubadas a 37 ± 2 °C, durante 24 ± 2 horas. No final da incubação, as
placas foram observadas para identificação e contagem das colónias caraterísticas (colónias pequenas
de cor rosa, vermelha ou púrpura).
As placas que apresentassem presentes colónias caraterísticas, foi necessário operar à sua
confirmação através da realização de testes da oxidase e da fermentação da glucose. Para isso,
repicaram-se as colónias para placas de Petri que continham meio rico Triptona Soja Agar (BIOKAR,
BK047) (meio não seletivo) e de seguida, incubaram-se as placas a uma temperatura de 37 ± 2oC,
durante 24 ± 2 horas. Posteriormente, fez-se o teste da oxidase. Para isso, transferiu-se, com o auxílio
de uma ansa, as colónias a confirmar para tiras, com intuito de se fazer o teste Oxidase (Pyo Test TM).
O resultado só é positivo, se visualizar uma coloração azulada, após 10 segundos.
Para as colónias que apresentaram resultado negativo, foram transferidas para placas que
continham o meio Glucose OF agar. Este meio é constituído por:

• Digerido enzimático de caseína............................................... 2,0 g/L;

• Glucose (C6H12O6)................................................................... 10,0 g/L;
• Cloreto de sódio (NaCl)............................................................ 5,0 g/L;
• Hidrogenofosfato dipotássico (K2HPO4)................................... 0,3 g/L;
• Azul de bromotimol................................................................... 0,08 g/L;
• Agar.......................................................................................... 4,0 g/L.

O digerido enzimático de caseína fornece azoto, minerais, vitaminas e aminoácidos essenciais para
o crescimento das colónias. O cloreto de sódio garante o equilíbro osmótico. O hidrogenofosfato
dipotássico funciona como tampão. A glucose funciona como uma fonte de energia. O azul de
bromotimol funiciona como um indicador de pH. Por último, o agar confere solidez ao meio (Condalab,
2020).
Para se preparar o meio Glucose OF agar, foi necessário dissolver 21,38 g de meio desidratado
(Condalab, Cat.2150) em 1000 ml de água Milli-Q. Depois, o meio foi aquecido, numa placa elétrica,
sob agitação até se dissolver tudo tendo, de seguida, sido distribuído por tubos de ensaio em volumes
de 10 ml por tubo. Posteriormente, os tubos foram esterilizados a 122 oC ao longo de 15 minutos, numa
autoclave, e de seguida, foram arrefecidos em posição vertical. De seguida, esses tubos foram

47
aquecidos em banho de água a ferver, durante 15 minutos com o objetivo de eliminar o oxigénio e, por
fim, foram arrefecidos até aos 37 oC. O último passo, foi inocular os tubos. Para isso, cobriu-se a
superfície do meio com 1 cm de parafina líquida estéril, de forma a garantir condições anaeróbias, e
incubou-se a 37 ± 2oC, durante 24 ± 2 horas. A fermentação da glucose pode ser vista através do
desenvolvimento de uma coloração amarela.
A confirmação foi efetuada, caso se as bactérias apresentassem, simultaneamente, reação negativa
ao teste da oxidase e reação positiva ao teste da fermentação da glucose.

3.4.2.5) Método Horizontal de Enumeração de Bolores e Leveduras,

segundo a norma ISO 21527-1:2008

Utilizou-se a técnica por espalhamento à superfície, com o objetivo pesquisar a presença de bolores
e leveduras. Em condições de assepsia, inoculou-se 1 ml da suspensão inicial, distribuído por 3 placas
de Petri e 500 µl das restantes diluições em placas de Petri contendo o meio DRBC. De seguida,
procedeu-se à incubação das placas, sendo que estas não podiam ser invertidas, para evitar a
dispersão dos esporos, numa estufa a 25 ± 2oC (Memmert, Alemanha), durante 120 ± 2 horas e em
condições de aerobiose. Após este período, realizou-se a contagem de leveduras e bolores. As
leveduras apresentam uma cor mais rosada, enquanto que os bolores formam colónias grandes e
planas podendo a cor ser variável, dependendo da sua morfologia. A enumeração de cada
microrganismo foi feita individualmente até um máximo de 150 UFC. Por último, o número de colónias
aferido foi transformado em unidades formadoras de colónias por grama (UFC/g).

3.5) Avaliação Físico-Química

De forma a determinar as propriedades físico-químicas das sobremesas instantâneas em estudo

procedeu-se à realização de análises periódicas ao pH e à cor.

3.5.1) Determinação do pH

Para determinar o valor de pH para cada uma das amostras utilizou-se o elétrodo de pH (HANNA
Instruments, HI-2210-02 Bench Top pH Meter, Portugal), previamente calibrado com duas soluções
padrão: pH = 7,00 e pH = 4,01. De seguida, o elétrodo foi inserido no centro das diferentes amostras,
e, após estabilização, registou-se o valor de pH.

48
 3.5.2) Determinação da Cor

A cor de cada sobremesa foi determinada com recurso a um colorímetro Croma Meter CR-410
(Konica Minolta, Tokyo, Japão), com uma fonte de luz D 65, com um ângulo visual de 10o e com uma
área de medição de 50 mm. Nesta medição determinaram-se as coordenadas do sistema de escala de
Hunter (L*, a* e b*). A vantagem em usar este colorímetro é que pode ser utilizado em alimentos com
superfícies e textura irregulares ou com muita variação de cor (Konica Minolta, a) 2020).
Para definir as coordenadas do sistema de escala de Hunter (L*, a* e b*), calibrou-se, primeiramente,
o colorímetro com uma placa-padrão de cerâmica branca e, posteriormente, colocaram-se as amostras,
que se encontravam em placas de Petri, sobre fundos brancos padronizados. Com o colorímetro
calibrado fizeram-se três medições à temperatura ambiente para cada formulação e calculou-se a
respetiva média e desvio-padrão. Conhecendo o valor das coordenadas, foi possível calcular o valor
total da mudança de cor (E) (equação 1), em que as variações de cada coordenada (L – L*, a – a* e b
– b*) fizeram-se em relação aos dados determinados no tempo inicial (T0); bem como o valor do Ângulo
de Hue (equação 2), que determina a tonalidade da cor (0o – Vermelho; 90o – Amarelo, 180o – Verde;
270o – Azul) (Konica Minolta, b) 2020) e, por último, as coordenadas Chroma (C*) (equação 3)
essenciais para a avaliação da qualidade do alimento, sendo que quanto maior for o seu valor, mais
forte e brilhante é a cor (Mohammadi et al., 2008; Rebelo, 2017).

E =

3.6) Avaliação Sensorial

Com o intuito de avaliar se existiram alterações sensoriais nas sobremesas em estudo ao longo do
tempo de vida útil foram realizadas provas sensoriais hedónicas (testes de aceitação/preferência),
desde o dia da produção até ao dia indicado no prazo de validade. As provas decorreram na sala de
provas do Departamento de Investigação e Desenvolvimento da empresa Condi Alimentar, S.A., onde
se encontram quatro cabines brancas individuais isentas de cheiros e de ruído que possam modificar
o processo da prova sensorial em curso, e que possuem condições de iluminação, temperatura e
humidade controladas. O painel era constituído por 6 provadores treinados pertencentes à equipa de
Investigação e Desenvolvimento da empresa. No total, fizeram-se quatro avaliações sensoriais a três
sobremesas em desenvolvimento (tabela 3.2): duas ao Pudim Zero Flan, uma ao Pudim Zero Chocolate
e uma ao Cremoso Chocolate.

49
Tabela 3.1: Descrição das provas sensoriais realizadas, em dias diferentes, durante o tempo de
armazenamento das sobremesas instantâneas em estudo.
Número da
Produto Avaliado Fase de Produção
Avaliação Constituição do Painel
Testada
6 pessoas das quais 5 do sexo feminino e
1ª INÍCIO, FIM 1 do sexo masculino, com idades
Pudim Zero Flan compreendidas entre os 20 e os 60 anos
6 pessoas das quais 5 do sexo feminino e
2ª INÍCIO 1 do sexo masculino, com idades
compreendidas entre os 20 e os 60 anos
5 pessoas das quais 4 do sexo feminino e
Pudim Zero Chocolate
1ª INÍCIO, MEIO, FIM 1 do sexo masculino, com idades
compreendidas entre os 20 e os 50 anos
6 pessoas das quais 5 do sexo feminino e
Cremoso Chocolate
1ª INÍCO, MEIO, FIM 1 do sexo masculino, com idades
compreendidas entre os 20 e os 60 anos

Conforme já referido, até à realização das provas, as amostras estiveram conservadas, a uma
temperatura controlada de 4 ± 2 oC, num frigorífico localizado dentro das instalações do Departamento
de Investigação e Desenvolvimento da empresa Condi Alimentar, S.A.. No momento das provas, as
amostras foram dadas aos provadores, ao mesmo tempo e adequadamente identificadas de acordo
com a fase de produção. Primeiramente, foi dada uma folha de prova (ver figura AII.1 do Anexo II) a
cada provador, onde este tinha que classificar cada fase de produção em termos de Aspeto, Cor,
Textura, Sabor e, no final, indicar a sua Classificação Geral, segundo uma escala numérica de um a
cinco, sendo: 1) Não Gostei Nada; 2) Gostei Pouco, 3) Gostei; 4) Gostei Muito; 5) Excelente. O
parâmetro Doçura, foi classificado numa outra escala numérica também de um a cinco, sendo: 1) Sem
Doce; 2) Pouco Doce; 3) Gosto Mesmo; 4) Muito Doce; 5) Exageradamente Doce. A ordem de
degustação foi feita de acordo com a linha de produção, isto é, pediu-se aos provadores que
começassem pela amostra que constava como INÍCIO, seguidamente, a amostra identificada como
MEIO, e no final, a amostra denominada FIM. Após provada uma das fases de produção de uma
determinada sobremesa, e antes de se iniciar a degustação da fase seguinte, os provadores beberam
água e consumiram bolachas de água e sal, visto que estes produtos tinham uma consistência sólida.
Na mesma folha de prova, perguntou-se ao provador qual a sua intenção de compra em relação a
estes produtos. Em caso de resposta afirmativa, questionou-se, ainda, qual a fase de produção que
mais lhe tinha agradado. A última pergunta consistia em saber se o provador recomendaria o produto
a outro consumidor e, em caso afirmativo, qual a fase de produção que iria recomendar.

3.6) Análise Estatística

Na análise estatística utilizou-se o software STATISTICA 7.0©. A significância entre as diferenças

foi calculada usando o teste estatístico ANOVA (análise paramétrica), onde se aplicou o teste de
comparação de Tukey. Antes de realizar os testes estatísticos foram avaliados os pressupostos de
cada uma das análises, ou seja, a homogeneidade de variância e a normalidade dos resíduos. As
diferenças foram consideradas estatisticamente significativas para valores de p < 0,05.

50
 4) Resultados e Discussão
Neste capítulo encontram-se os resultados obtidos da avaliação microbiológica, físico-química e
sensorial às quatro sobremesas estudadas nas três fases de produção (INÍCIO, MEIO e FIM) durante
o seu período de armazenamento, que neste caso foi de três meses (noventa dias), a uma temperatura
de 4 ± 2ºC.

4.1) Avaliação Microbiológica

Para cada sobremesa láctea, na respetiva fase de produção (INÍCIO, MEIO e FIM), realizou-se a
pesquisa e contagem dos microrganismos indicadores de higiene e de qualidade, nomeadamente os
microrganismos totais a 30oC, os bolores e leveduras, Enterobacteriaceae a 37oC e, por fim, os
microrganismos psicrotróficos.
Depois da conversão do número de microrganismos para log UFC/g, de modo a poder validar se os
resultados obtidos eram favoráveis, foi efetuada a comparação com os valores-guia referentes aos
alimentos prontos para consumo não manuseados após o tratamento térmico (subgrupo 1A),
estabelecidos pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA) e publicados em Saraiva
et al. (2019) (tabela 4.1). Na elaboração destes valores-guia não foram contemplados os
microrganismos psicrotróficos, no entanto, é indicado que estes microrganismos podem ser um melhor
indicador de deterioração em géneros alimentícios que são conservados em refrigeração ou em
congelação (Saraiva et al., 2019). Por este motivo, os microrganismos psicrotróficos foram também
pesquisados.
Os resultados obtidos nas análises podem ser classificados em três níveis (Saraiva et al., 2019;
p.22):

• Satisfatório: “o resultado analítico encontra-se dentro dos valores previstos, ou seja, inferior
ou igual ao Valor Máximo de Referência (VMR)”;
• Questionável: “o resultado analítico é superior ao VMR e inferior ou igual ao Valor Máximo
Admissível (VMA) indicando que há probabilidade de existirem falhas nos processos.
Recomenda-se que seja efetuada uma análise de causas, de forma a esclarecer a causa
provável”;
• Não Satisfatório: “o resultado analítico é superior ao VMA e indica que há falhas nos
processos. Deve ser efetuada uma análise de causas, de forma a esclarecer a causa provável”.

51
Tabela 4.1: Valores-Guia, respeitante aos microrganismos indicadores de higiene e de alteração utilizados
para avaliação microbiológica da qualidade de alimentos prontos para consumo não manuseados após o
tratamento térmico (subgrupo 1A).

Enterobacteriaceae Microrganismos
Nível de Qualidade Bolores Leveduras
a 37oC Totais a 30oC
Microbiológica (log UFC/g) (logUFC/g)
(log UFC/g) (logUFC/g)
Satisfatório <2 <3 < 2,70 <3
Questionável 2-≤3 3-≤4 2,70 - ≤ 3 3-≤4
Não Satisfatório >3 >4 >3 >4
Fonte: Adaptado de (Saraiva et al., 2019).

4.1.1) Pudim Zero Flan & Pudim Zero Chocolate

Os resultados das avaliações microbiológicas ao Pudim Zero Flan (INÍCIO, MEIO e FIM) e ao Pudim
Zero Chocolate (INÍCIO, MEIO e FIM) encontram-se descritos na tabela 4.2 e na tabela 4.3,
respetivamente.

Tabela 4.2: Resultados dos ensaios microbiológicos feitos ao Pudim Zero Flan nas diversas fases de
produção (INÍCIO, MEIO e FIM). Os resultados encontram-se representados pelos valores médios ± desvio
padrão.
Tempo de Microrganismos
Armazenamento Enterobacteriacea Microrganismos
(dias) Bolores Leveduras Psicrotróficos
e a 37oC Totais a 30oC
(log UFC/g) (log UFC/g) (log UFC/g)
(log UFC/g) (log UFC/g)
INÍCIO

5 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
26 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
47 < 1,0 1,9 ± 0,0 < 1,0 < 1,0 Xa)
54 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0 Xa)
63 < 1,0 3,2 ± 1,8 < 1,0 < 1,0 Xa)
MEIO
26 < 1,0 Incontável < 1,0 < 1,0 < 1,0
47 < 1,0 5,9 ± 0,3 < 1,0 < 1,0 Xa)
54 < 1,0 5,2 ± 0,3 < 1,0 < 1,0 Xa)
FIM
5 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
26 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0
47 < 1,0 1,0 ± 0,0 < 1,0 < 1,0 Xa)
54 < 1,0 1,3 ± 0,0 < 1,0 < 1,0 Xa)
63 < 1,0 1,0 ± 0,0 < 1,0 < 1,0 Xa)
130 < 1,0 3,8 ± 1,0 < 1,0 < 1,0 Xa)
a) Neste dia, não se fez análise a este parâmetro. Células a verde: resultados satisfatórios; células a vermelho:

resultados não satisfatórios.

52
Figura 4.1: Aspeto das placas de microrganismos totais a 30oC obtidas com as amostras de Pudim Zero
Flan.

Tabela 4.3: Resultados dos ensaios microbiológicos feitos ao Pudim Zero Chocolate nas diversas fases de
produção (INÍCIO, MEIO e FIM). Os resultados encontram-se representados pelos valores médios ± desvio
padrão.
Microrganismos
Tempo de Contagem de Contagem de Contagem
Armazenamento Contagem de Contagem de
Enterobacteriaceae Microrganismos de
(dias) Bolores (log Psicrotróficos
a 37ºC Totais a 30ºC Leveduras
UFC/g) (log (UFC/g))
(log UFC/g) (log UFC/g) (log UFC/g)

INÍCIO
10 < 1,0 4,4 ± 0,6 < 1,0 < 1,0 < 1,0
67 < 1,0 5,8 ± 0,1 < 1,0 < 1,0 Xa)
MEIO
10 < 1,0 4,2 ± 0,3 < 1,0 < 1,0 < 1,0
80 < 1,0 6,0 ± 1,7 < 1,0 < 1,0 Xa)
FIM
10 < 1,0 5,0 ± 0,3 < 1,0 < 1,0 < 1,0
94 < 1,0 5,2 ± 1,7 < 1,0 < 1,0 Xa)
a) Neste dia, não se fez análise a este parâmetro. Células a verde: resultados satisfatórios; células a vermelho:
resultados não satisfatórios.

De acordo com os resultados apresentados pelo Pudim Zero Flan (tabela 4.1), verificou-se que as
amostras não tiveram qualquer contaminação por parte de Enterobacteriaceae, nem de bolores,
leveduras ou de microrganismos psicrotróficos, o que demonstra a existência de um total de 100% de
resultados satisfatórios em qualquer fase de produção. Contrariamente, no caso dos microrganismos
totais a 30oC, a amostra INÍCIO teve 80% de resultados satisfatórios e 20% de não satisfatórios,
enquanto que na amostra MEIO se verificaram 100% de resultados não satisfatórios e, por último, na
amostra FIM houve 83,33% de resultados satisfatórios e 16,67% de não satisfatórios.
De acordo com os dados fornecidos pela tabela 4.2, verificamos que houve 100% de resultados
satisfatórios nos microrganismos psicrotróficos, nas Enterobacteriaceae a 37oC e nos bolores e
leveduras. Inversamente, nos microrganismos totais a 30oC, em qualquer das fases de produção se
verificaram 100% de resultados não satisfatórios.

53
 Nos microrganismos mesófilos totais a 30oC incluem-se bolores, leveduras e bactérias. As
temperaturas ótimas de desenvolvimento para estes microrganismos são moderadas, ou seja, entre
30o – 37oC e a temperatura mínima está perto dos 7 oC (FAO, 2016; Saraiva et al., 2019).
A contagem destes microrganismos serve como indicador geral de qualidade alimentar. Logo, um
grande número de microrganismos totais a 30 oC pode indicar se houve práticas de higiene ineficientes
e, por isso, a probabilidade de existirem microrganismos causadores de doenças, ao longo do tempo,
é maior (Monteiro, 2016). Assim, este indicador serve para medir se as matérias-primas que foram
utilizadas para a produção são de fraca qualidade; se houve uma higienização deficiente de superfícies
ou uma quebra na cadeia de frio; evidencia ainda se ocorreram eventuais contaminações cruzadas; se
existiu um tratamento térmico insuficiente e/ou que o tempo/temperatura de manutenção e/ou
conservação não foram devidamente controlados durante as fases de processamento, armazenamento
e distribuição dos produtos alimentares (Saraiva et al., 2019). No entanto, este indicador é fraco em
termos de segurança alimentar, devido ao facto de não se correlacionar diretamente com a presença
de agentes patogénicos ou de toxinas (MBL, 2014).
Segundo os dados demonstrados pela tabela 4.2, constatamos que as amostras INÍCIO
mantiveram-se satisfatórias até ao dia 54, as amostras FIM, até ao dia 63, enquanto que as amostras
MEIO nunca apresentaram resultados satisfatórios em relação aos mesofilos totais. As amostras
INÍCIO não conseguiram manter a sua estabilidade microbiológica durante os 90 dias, tal como era
pretendido. No caso das amostras FIM, uma vez que não se conseguiram realizar análises entre os
dias 63 (resultados satisfatórios) e 130 (resultados não satisfatórios) não foi possível verificar se as
amostras permaneceram ou não estáveis durante 90 dias.
Os resultados obtidos com as amostras MEIO indicam que as condições de correta higienização
não foram mantidas durante toda a produção. Uma vez que o armazenamento das amostras foi
efetuado exatamente nas mesmas condições que as amostras INÍCIO e FIM não se pode considerar
como explicação para os resultados obtidos nas amostras MEIO uma possível quebra na cadeia de
frio. As amostras nesta fase de produção (MEIO) apresentavam-se separadas em duas fases: uma
mais gelificada incolor e com uma certa turbidez (parte de cima) e outra mais amarelada (parte de
baixo) (ver figura AIII.1 (B), Anexo III). Este aspeto já poderá ter sido um sinal de deterioração devida
ao crescimento microbiológico.
Na tabela 4.3 relativa ao Pudim Zero Chocolate, o aparecimento de microrganismos totais a 30oC
deu-se logo no início do estudo da sua vida útil, assim continuando em todas as fases de produção. Os
Pudins Zero Chocolate apresentavam “bolhas” na textura e sinérese. Estes fatores são indicativos de
deterioração, visto que podem estar relacionado com o crescimento microbiano. As atividades
metabólicas dos microrganismos fazem com que haja produção de compostos voláteis e de ácidos
orgânicos, nomeadamente do ácido lático e do ácido succínico, assim provocando alterações ao nível
da aparência, da formação de sabores e de odores desagradáveis e modificações de pH
(principalmente, o fenómeno de acidificação, devido ao consumo de lactose por parte dos
microrganismos), nas sobremesas lácteas, enquanto os compostos voláteis caraterizam as bactérias
que estão envolvidas na deterioração das sobremesas lácteas (Leal, 2019; Techer et al., 2020).

54
 Uma possível explicação para os resultados obtidos pode ter sido a contaminação por parte de uma
matéria-prima ou o resultado da má higienização do equipamento. No dia em que se produziu esta
sobremesa utilizaram-se os bicos de enchimento das gelatinas, pelo que estas podiam não estar bem
higienizadas e, consequentemente, contaminarem o produto. No entanto, existem outras razões que
podem ter contribuído para a contaminação, tais como a ocorrência de contaminações cruzadas;
contaminação proveniente dos materiais de embalagem; insuficiente temperatura/tempo de confeção.
O conteúdo em nutrientes do Pudim Zero Chocolate também pode ter contribuído para o maior
crescimento microbiano. Um dos ingredientes constituintes desta sobremesa é o leite. Este
componente é rico em açúcares, principalmente por lactose, em proteínas e possui um pH entre 6 e 7,
pelo que constitui uma boa fonte de desenvolvimento microbiano (Armnanios et al., 2017). Quando o
leite se encontra em contacto com o chocolate, pode fazer com que haja uma maior tendência para se
desenvolverem microrganismos na sobremesa. Por exemplo a comparação do grau de contaminação
de leite com chocolate, processado a temperatura de 75 oC durante 15 segundos, e de leite simples,
processado a 72oC durante o mesmo tempo, revelou que após catorze dias do pós-armazenamento
dos leites, o leite com chocolate apresentava uma maior contaminação de microrganismos totais, por
comparação com o leite simples, apesar de no início os valores destes microrganismos serem idênticos
(Jay et al., 2008).
Os psicrotróficos são microrganismos capazes de crescer a temperaturas mínimas de 0 – 7oC,
possuem uma temperatura ótima de crescimento entre os 20 e os 30oC e uma temperatura máxima de
até 43oC (Jay et al., 2008). Logo, como crescem a temperaturas baixas, estes microrganismos são
ótimos indicadores de deterioração para alimentos que sejam conservados a temperaturas de
congelação e de refrigeração (Saraiva et al., 2019). De acordo com as tabelas 4.2 e 4.3, em ambos os
pudins verificou-se que não houve contaminação de psicrotróficos. No entanto esta análise não pode
ser efetuada até aos 90 dias previstos.
As Enterobacteriaceae a 37oC, são bactérias gram-negativas, não são formadoras de esporos,
podendo ser aeróbias e/ou anaeróbias facultativas (Adams & Moss, 2008; Baylis et al., 2011). Nesta
família de bactérias encontram-se incluídas bactérias psicrotróficas, mesófilas e termotolerantes, sendo
que a maioria são mesófilas. A maioria das Enterobacteriaceae conseguem desenvolver-se com
valores de aw acima dos 0,95 e com um limite mínimo aproximado de 0,94. Relativamente ao pH, o pH
mínimo de crescimento é de 3,8 com um limite superior de 9,0 (Baylis et al., 2011). Os principais
géneros da família das Enterobacteriaceae são inócuos para o ser humano (algumas estirpes da
Escherichia coli), mas outros são patogénicos, tais como a Salmonella spp., Yersinia spp., Escherichia
coli O157:H7, Cronobacter spp. ou Shigella spp. (Adams & Moss, 2008; Baylis et al., 2011). Estas
bactérias encontram-se presentes de forma natural no trato gastrointestinal dos animais de sangue
quente e do Homem e em matérias-primas vegetais que se encontram disseminadas no meio ambiente
(água, solo, plantas) (Saraiva et al., 2019). Devido à distribuição ubíqua destes microrganismos no
ambiente, é inevitável que algumas estirpes entrem na cadeia alimentar e, consequentemente, causem
doenças de origem alimentar e a deterioração dos alimentos (Baylis et al., 2011).
Com estes microrganismos é possível determinar o grau de higiene de um determinado alimento.
Caso apareçam após a ocorrência de um tratamento térmico, isso quer dizer que este foi feito de uma

55
forma inadequada ou, então, que ocorreu uma contaminação após a fase de processamento. São
usados, também, como indicativo para determinar se a lavagem e a desinfeção foram feitas de forma
eficiente. No caso de produtos alimentares com prazos de validade longos, os níveis de
Enterobacteriaceae devem ser vistos como indicadores de alteração e não de higiene. Como já foi
referido anteriormente, estes indicadores mostram se houve uma adequada higienização e lavagem e
um tempo de utilização controlado, especialmente em produtos que contenham frutos, produtos
hortícolas e outros produtos crus prontos para serem consumidos. Estes microrganismos são sensíveis
a temperaturas elevadas (tratamentos térmicos), pois têm uma baixa resistência ao calor e podem ser
eliminados através do uso de agentes desinfetantes que são utilizados na higienização de superfícies,
de equipamentos e de instalações e na produção alimentar. Algumas Enterobacteriaceae conseguem
desenvolver-se sob temperaturas de refrigeração, pelo que quando o alimento for consumido é natural
que apresente um número mais elevado destes microrganismos do que no fim do processamento
(Saraiva et al., 2019).
Conforme as tabelas 4.2 e 4.3, verifica-se que, ao longo de todo o tempo de armazenamento, não
houve contaminação por Enterobacteriaceae, ou seja, em relação a este grupo de organismos foi
possível verificar a estabilidade dos produtos durante os 90 dias de prazo de validade pretendido.
As leveduras e os bolores conseguem desenvolver-se a baixas temperaturas, a uma baixa aw e num
meio com acidez (baixo pH). Os bolores são aeróbios estritos, enquanto que as leveduras são aeróbias
facultativas. Estes microrganismos encontram-se espalhados pelo meio ambiente e em produtos de
origem vegetal, pelo que podem ser transmitidos para os alimentos através do contacto com
equipamentos que se encontram contaminados ou por exposição ao ar. Também, podem ser
contaminantes de ingredientes utilizados durante a fase de processamento. Estes agentes de
alteração, normalmente, estão associados à deterioração de alimentos com baixa a w, açucarados ou
fermentados, podendo degradar alimentos refrigerados (queijos), frescos (legumes), ácidos (sumos de
fruta) e secos (charcutaria). Níveis elevados de levedura no alimento (>10 6 UFC/g) podem conferir
alterações no sabor, enquanto que níveis entre 10 6 – 107 UFC/g provocam a degradação do produto
alimentar devido à produção de ácidos e de gases (Saraiva et al., 2019).
Conforme os resultados apresentados pelas tabelas 4.2 e 4.3, verificou-se que em nenhumas das
análises realizadas se verificou a presença de bolores ou de leveduras, sendo, assim, possível verificar
a estabilidade dos produtos durante os 90 dias de prazo de validade pretendido
Em suma, o Pudim Zero Chocolate, em todas as fases de produção, apresentou, resultados não
satisfatórios por parte dos microrganismos totais a 30 oC. Logo, após a realização de duas análises a
esta sobremesa, verificou-se que esta produção se mostrou ineficaz e não garantiu o tempo de vida útil
estipulado (três meses), o que significa que deve haver alterações a nível da preparação e do
embalamento. Uma maneira de contornar este problema seria mudar a formulação deste pudim nos
reatores.
Relativamente ao Pudim Zero Flan, a fase MEIO apresentou desde o início resultados não
satisfatórios. Uma forma de ultrapassar este problema seria rever o processo de processamento
durante esta fase de produção.

56
 A estabilidade microbiológica destas sobremesas, e o respetivo prolongamento do prazo de
validade, também pode ser conseguido através do uso de conservantes. Estes ingredientes podem ser
baseados em ingredientes naturais ou ter caráter químico. Esta classe de ingredientes evita ou atrasa
a formação de microrganismos, nomeadamente bolores, leveduras, bactérias e de toxinas formadas
pelos bolores e bactérias, evitando, assim, a deterioração do alimento. Em suma, o principal objetivo
da utilização de conservantes é aumentar ou manter a segurança alimentar do produto (Young &
O’Sullivan, 2011).

4.1.2) Cremoso Chocolate & Cremoso Nata-Caramelo

As tabelas 4.4 e 4.5 demonstram os resultados das análises microbiológicas obtidos nas diferentes
fases de processamento (INÍCIO, MEIO e FIM) relativos ao Cremoso Chocolate e Cremoso Nata-
Caramelo, respetivamente.
Tabela 4.4: Resultados dos ensaios microbiológicos feitos ao Cremoso Chocolate nas diversas fases de
produção (INÍCIO, MEIO e FIM). Os resultados encontram-se representados pelos valores médios ± desvio
padrão.
Microrganismos
Tempo de
Armazenamento Contagem de Contagem de
Contagem Contagem de Contagem de
(dias) Enterobacteriaceae Microrganismos
de Bolores Leveduras Psicrotróficos
a 37oC Totais a 30oC
(log UFC/g) (log UFC/g) (log UFC/g)
(log UFC/g) (log UFC/g)

INÍCIO

5 < 1,0 1,0 ± 0,0 1,3 ± 0,1 < 1,0 Xa)

68 < 1,0 3,0 ± 0,0 < 1,0 < 1,0 Xa)
97 < 1,0 2,0 ± 1,4 < 1,0 < 1,0 Xa)
MEIO
5 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0 Xa)
68 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0 Xa)
97 < 1,0 5,00 < 1, 0 <1,0 Xa)
FIM
5 < 1,0 4,70 ± 2,12 < 1,0 < 1,0 Xa)
68 < 1,0 < 1,0 < 1,0 < 1,0 Xa)
97 < 1,0 2,0 ± 0,0 < 1,0 < 1,0 Xa)
a)
Neste dia, não se fez análise a este parâmetro. Células a verde: resultados satisfatórios; células a vermelho:
resultados não satisfatórios; célula a amarelo: resultado questionável.

57
Tabela 4.5: Resultados dos ensaios microbiológicos feitos ao Cremoso Nata-Caramelo nas diversas fases
de produção (INÍCIO, MEIO e FIM). Os resultados encontram-se representados pelos valores médios ± desvio
padrão.
Microrganismos
Tempo de Contagem Contagem
Contagem de Contagem de
Armazenamento Enterobacteriaceae Microrganismos de de Contagem de
(dias) Bolores Leveduras Psicrotróficos
a 37ºC Totais a 30ºC
(log (log (log UFC/g)
(log UFC/g) (log UFC/g)
UFC/g) UFC/g)
INÍCIO
6 < 1,0 Incontável < 1,00 < 1,00 < 1,00
MEIO
6 < 1,0 4,0 ± 0,0 < 1,00 < 1,00 < 1,00
FIM
6 < 1,0 5,9 ± 0,0 < 1,00 < 1,00 < 1,00
Células a verde: resultados satisfatórios; células a vermelho: resultados não satisfatórios; célula a amarelo:
resultado questionável.

Figura 4.2: Aspeto das placas de microrganismos totais a 30oC obtidas com as amostras de Cremoso Nata-
Caramelo.

De acordo com a tabela 4.4, relativa à sobremesa Cremoso Chocolate, na fase INÍCIO houve 100%
de resultados satisfatórios para as Enterobacteriaceae a 37ºC. Enquanto que, para os microrganismos
totais a 30ºC, nesta fase, houve 66,67% de resultados satisfatórios e 33,33% de resultados
questionáveis. Na fase MEIO, obteve-se 66,67% de resultados satisfatórios e 33,33% de resultados
questionáveis para as Enterobacteriaceae a 37ºC. Para os microrganismos totais a 30ºC, nesta fase,
obteve-se 66,67% de resultados satisfatórios e 33,33% de resultados não satisfatórios. Na última fase
(FIM), teve-se 100% de resultados satisfatórios para as Enterobacteriaceae a 37ºC e em termos de
resultados para os microrganismos totais a 30ºC, 66,67% de resultados satisfatórios e 33,33% de
resultados não satisfatórios. Em todas as fases de produção verificou-se 100% de resultados
satisfatórios para as leveduras e bolores.
Relativamente à tabela 4.5, referente ao Cremoso Nata-Caramelo, em todas as fases, houve 100%
de resultados satisfatórios nos bolores, leveduras e nas Enterobacteriaceae a 37ºC. Relativamente aos
microrganismos totais a 30º C, nas fases INÍCIO e FIM, teve-se 100% de resultados não satisfatórios.
Enquanto que na fase MEIO, se obtiveram 100% de resultados questionáveis.

58
 Na fase INÍCIO do Cremoso Chocolate, em relação aos microrganismos totais a 30ºC, existe um
resultado questionável, sendo que este se encontra no limiar entre o satisfatório e o questionável. Uma
possível explicação para haver este resultado, pode ter sido a contaminação por parte da embalagem
ou por esta não ter sido bem selada. Na fase MEIO e na fase FIM, verificaram-se dois resultados não
satisfatórios entre vários resultados satisfatórios. Este resultado poderá também indiciar que houve
alguma contaminação das embalagens; ou falhas na sua selagem, que tenha permitido a sua posterior
contaminação. Os resultados sugerem a necessidade de efetuar um melhor controlo das embalagens.
De acordo com a tabela 4.5, nas fases INICIO e FIM de produção do Cremoso Nata-Caramelo,
desde a primeira análise houve resultados não satisfatórios de microrganismos totais a 30ºC, enquanto
que na fase MEIO o resultado foi questionável, sendo que se encontra no limiar entre o questionável e
o não satisfatório. Uma possível explicação para tal acontecimento, pode advir do facto de as matérias-
primas estarem contaminadas; da má higienização do equipamento; da ocorrência de contaminações
cruzadas; da contaminação proveniente dos materiais de embalagem ou por estas estarem mal
seladas.
Ao longo do tempo de armazenamento, verificaram-se alterações na aparência, com o aparecimento
de pequenas “bolhas”, em todas as fases de produção (ver figura AIII.4 do Anexo III). Este fator é
indicativo de deterioração, visto que pode estar relacionado com o crescimento microbiano. As
atividades metabólicas dos microrganismos fazem com que haja produção de compostos voláteis e de
ácidos orgânicos, nomeadamente do ácido lático e do ácido succínico, assim provocando alterações
ao nível da aparência, da formação de sabores e de odores desagradáveis e modificações de pH
(principalmente, o fenómeno de acidificação, devido ao consumo de lactose por parte dos
microrganismos), nas sobremesas lácteas, enquanto os compostos voláteis caraterizam as bactérias
que estão envolvidas na deterioração das sobremesas lácteas (Leal, 2019; Techer et al., 2020).
Um dos ingredientes da sobremesa Cremoso Nata-Caramelo é a nata. Segundo estudos realizados
por Albino, (2018) com natas que foram armazenadas a diferentes temperaturas (5ºC. 25ºC e 35ºC),
concluiu-se que o desenvolvimento de microrganismos a 30ºC à temperatura de 5ºC foi aumentando
exponencialmente ao longo do tempo de armazenamento. Através destes dados, pode-se deduzir que
este ingrediente pode ter proporcionado o desenvolvimento destes microrganismos na sobremesa, logo
no início. Este ingrediente é um ótimo meio para o crescimento de bactérias, devido ao facto de ter um
alto índice de nutrientes, possui uma elevada atividade de água e um pH perto do neutro.
O Cremoso Chocolate também tem nata na sua constituição mas apresentou melhores resultados.
No entanto, o Cremoso Nata-Caramelo foi fabricado com uma temperatura menos elevada entre 87 -
95oC durante 15 minutos, enquanto que, o Cremoso Chocolate foi produzido a 100 oC, durante 30
minutos. Esta diferença no binómio tempo/temperatura pode explicar os piores resultados obtidos com
o Cremoso Nata-Caramelo.
Relativamente a todos os outros microrganismos pesquisados todos os resultados foram
satisfatórios.
Em suma, o Cremoso Chocolate foi a sobremesa que aguentou mais tempo, por comparação com
o Cremoso Nata-Caramelo. O Cremoso Nata-Caramelo, apresentou contaminações com
microrganismos totais em todas as fases. Logo, após a realização de uma análise a cada fase de

59
produção desta sobremesa láctea, verificou-se que esta produção se mostrou ineficaz e não garantiu
o tempo de vida útil estipulado (três meses), o que significa que deve haver alterações a nível da
preparação, do embalamento e da formulação desta sobremesa.

4.2) Avaliação Físico-Química

Para se estudar a evolução físico-química de todas as fases de cada uma das sobremesas, fez-se
a avaliação aos fatores pH (subcapítulo 4.2.1) e cor (aos parâmetros L*, a*, b*, variação total de cor
(E), Ângulo de Hue e Chroma (C*)) (subcapítulo 4.2.2), ao longo do tempo de armazenamento.

4.2.1) pH

O parâmetro pH está diretamente relacionado com a quantidade de iões de hidrogénio existentes

numa solução, pelo que quanto maior for a concentração de iões hidrogénio, menor será o valor de pH
e, consequentemente, maior será a acidez do alimento (Baptista & Venâncio, 2003; Pereira, 2016).

4.2.1.1) Pudim Zero Flan & Pudim Zero Chocolate

A tabela 4.6 mostra o valor de pH ao longo do tempo de armazenamento dos Pudins Zero Flane
Zero Chocolate.

Tabela 4.6: Valores de pH ao longo do tempo de armazenamento para os Pudins Zero Flan e Zero Chocolate
nas diversas fases de produção. Os resultados encontram-se representados pelos valores médios ± desvio
padrão.
Pudin Zero Flan
Tempo de Armazenamento (dias) pH
INÍCO
5 6,67 ± 0,08
40 6,74 ± 0,07
FIM
5 6,72 ± 0,08
130 6,62 ± 0,08
Pudin Zero Chocolate
Tempo de Armazenamento (dias) pH
FIM
5 6,40 ± 0,02
94 6,41 ± 0,08

Todos os valores de pH para Pudim Zero Flan, independentemente da fase de produção, se

encontraram entre 6,62 e 6,64, ou seja o pH manteve-se aproximadamente constante durante todo o
ensaio. Assim, o crescimento de mesófilos a um nível não satisfatório que se registou na amostra FIM

60
no dia 130, não se traduziu num abaixamento significativo do pH. O Pudim Zero Chocolate registou um
valor de pH ligeiramente inferior ao Pudim Zero Flan, sendo, igualmente um valor de pH perto da
neutralidade. A diferença de pH entre o Pudim Zero Flan e o Pudim Zero Chocolate deverá resultar dos
diferentes ingredientes que estas duas formulações contêm.

4.2.1.2) Cremoso Chocolate & Cremoso Nata-Caramelo

A tabela 4.7 apresenta os valores do pH, em todas as fases de produção, nas sobremesas Cremoso
Chocolate e Cremoso Nata-Caramelo, ao longo do tempo de armazenamento.

Tabela 4.7: Valores de pH ao longo do tempo de armazenamento para o Cremoso Chocolate e Cremoso
Nata-Caramelo, nas diversas fases de produção (INÍCIO, MEIO e FIM). Os resultados encontram-se
representados pelos valores médios ± desvio padrão.
Cremoso Chocolate
Tempo de Armazenamento (dias) pH
INÍCO
2 6,37 ± 0,10
97 6,19 ± 0,04
MEIO
2 6,11 ± 0,09
97 6,18 ± 0,04
FIM
2 6,20 ± 0,09
97 6,25 ± 0,04
Cremoso Nata Caramelo
Tempo de Armazenamento (dias) pH
INÍCIO
27 6,27 ± 0,03
38 6,32 ± 0,01
45 6,27 ± 0,05
MEIO
27 6,32 ± 0,03
31 6,25 ± 0,06
38 6,33 ± 0,01
45 6,34 ± 0,05
FIM
27 6,32 ± 0,03
31 6,33 ± 0,06
38 6,34 ± 0,01
45 6,37 ± 0,05

Tal como verificado nos pudins, também os valores de pH para os cremosos, independentemente
da fase de produção, se mantiveram aproximadamente constantes durante todo o ensaio. Assim, o
crescimento de mesófilos a um nível não satisfatório que se registou no Cremoso Nata-Caramelo e em
algumas amostras do Cremoso Chocolate, não se traduziu num abaixamento significativo do pH. Assim,
também no caso dos cremosos é possível verificar a estabilidade deste parâmetro durante todo o

61
 ensaio (até aos 90 dias no caso do Cremoso Chocolate e até aos 45 dias no caso do Cremoso Nata-
Caramelo).

4.2.2) Cor

4.2.2.1) Pudim Zero Flan & Pudim Zero Chocolate

As tabelas seguintes (tabela 4.8 e 4.9) dizem respeito às variações dos parâmetros da cor do Pudim
Zero Flan e do Pudim Zero Chocolate, respetivamente, ao longo do tempo de armazenamento, em
todas as fases de produção.

Tabela 4.8: Variação dos parâmetros da cor L*, a*, b*, E, Ângulo de Hue e Chroma (C*) do Pudim Zero
Flan, ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO, MEIO e FIM. Os resultados encontram-se
representados pelos valores médios ± desvio padrão.
Tempo de Parâmetros da Cor
Armazenamento Ângulo de
(dias) L* a* b* E C*
Hue
INÍCIO
2 56,34±1,06a - 4,08±0,20a 19,65±0,74a 101,73±0,32b 20,07±0,76a
47 65,79± ,68b - 4,41±0,29a 25,26±0,48b 11,00±1,24a 99,90 ± 0,48a 25,65±0,52b
b a b a a
54 67,90±4,37 - 4,21±0,45 26,47±1,75 13,44±3,81 99,03 ± 0,35 26,80±1,80b
MEIO
2 58,04±1,24a - 3,95±0,38a 22,25±0,49a 100,06±0,76a 22,60 ± 0,55a
b a b a a
47 64,53±3,38 - 4,40±0,24 25,23±1,60 7,16±2,49 99,90±0,11 25,61 ± 1,62a
b a b a a
54 66,77±4,91 - 3,94±0,09 25,82±2,56 9,46±4,55 98,73 ± 1,06 26,12 ± 2,51a
FIM
2 56,90±1,63a - 3,61±0,29a 21,54± 0,72a 99,49±0,48a 21,84±0,74a
b a b a a
47 64,97±3,75 - 4,08±0,34 25,11±1,43 8,84±4,48 99,22±0,55 25,44±1,45b
Para cada fase, letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças estatisticamente significativas
(p<0,05).

Tabela 4.9: Variação dos parâmetros da cor L*, a*, b*, E, Ângulo de Hue e Chroma (C*) do Pudim Zero
Chocolate, ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO, MEIO e FIM. Os resultados encontram-
se representados pelos valores médios ± desvio padrão.
Tempo de Parâmetros da Cor
Armazenamento Ângulo de
(dias) L* a* b* E C*
Hue
INÍCIO
2 28,48±1,18a 3,60±1,60a 3,30±1,82a 41,59±2,93a 4,89±2,41a
21 28,28±0,35 a 5,71±0,03 a 5,76±0,06 a 3,36±2,45a 45,23±0,21 a 8,11±0,06a
33 29,35±0,45a 5,44±0,60a 5,55±0,77a 3,41±1,82a 45,52±0,87a 7,77±0,96a
MEIO
2 28,50±1,93a 4,58±0,62a 4,40±0,79a 43,76±1,32a 6,35±1,00a
a b b a a
21 27,95±0,45 5,55±0,09 5,70±0,11 1,95±1,52 45,75±0,33 7,95±0,13b
33 29,27±0,92a 5,78±0,15b 5,84±0,22b 2,78±0,81a 45,29±0,31a 8,22±0,26b
FIM
2 27,38±0,91a 4,66±0,46a 4,59±0,57a 44,51±0,77a 6,54±0,73a
21 27,78±1,36a 5,38±0,31ab 5,46±0,32ab 1,43±0,16a 45,42±0,07a 7,67±0,45ab
33 28,45±0,37a 5,63±0,13b 5,75±0,20b 1,95±0,49a 45,61±0,40a 8,05±0,23b
Para cada fase, letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças estatisticamente significativas
(p<0,05).

62
 No Pudim Zero Flan, verifica-se, de um modo geral, uma tendência para que o produto se torne
mais claro (aumento do valor de L*) e com uma tonalidade mais amarela (aumento do valor de b*)
(Wojdyło et al., 2009; Rebelo, 2017). Os valores de E foram sempre superiores a três, isso significa
que as alterações de cor poderão ser percebidas a olho nu (Torbica et al., 2016). Em todas as fases, o
Ângulo de Hue ou diminui ao longo do tempo de armazenamento (INÍCIO), com a tonalidade a acentuar-
se mais perto do amarelo (90º) (Konica Minolta, b) 2020) ou não variou de forma significativa (MEIO e
FIM). A cromaticidade (C*) também mostrou uma tendência para aumentar durante o tempo de vida útil
do Pudim Zero Flan, o que significa que a cor se tornou mais forte e brilhante (Mohammadi et al., 2008;
Rebelo, 2017).
Relativamente ao Pudim Zero Chocolate, verificou-se uma tendência para o aumento da tonalidade
vermelha (aumento do valor de a*) e amarela (aumento dos valores de b*) (Wojdyło et al., 2009; Rebelo,
2017). A variação total de cor foi inferior a três ou muito próxima de três, pelo que é difícil que esta
variação possa ser perceptível pelo olho humano (Torbica et al., 2016). Não se verificaram variações
significativas no valor de Ângulo de Hue. Este valor encontra-se na zona acastanhada (Konica Minolta,
b) 2020). Em termos do parâmetro Chroma, verificou-se uma tendência para o seu aumento ao longo
do tempo, o que significa que a cor tende a tornar-se mais forte e brilhante (Mohammadi et al., 2008;
Rebelo, 2017).
Através de estudos realizados por De Oliveira et al., (2003) com pudins dietéticos de chocolate, os
valores do Ângulo de Hue determinados apresentam resultados semelhantes aos valores determinados
em todas as fases do Pudim Zero Chocolate.
A cor pode alterar-se ao longo do tempo de armazenamento, devido às mudanças microbiológicas
e físico-químicas que ocorrem no alimento (Da Silva, 2017). No paper de Ziyaina et al., (2019) afirma-
se que à medida que existe desenvolvimento de microrganismos no leite, maior será o valor do E.
Assim, para algumas das amostras, nomeadamente para a fase MEIO do Pudim Zero Flan e para todas
as fases do Pudim Zero Chocolate, o crescimento microbiano pode relacionar-se com as alterações da
cor. No entanto, houve amostras em que não se detetou crescimento microbiológico mas nas quais se
verificaram alterações na cor, o que pode ser explicado pela ocorrência de reações químicas entre os
componentes das amostras ou pela instabilidade por parte dos pigmentos.
A temperatura é um fator determinante para a alteração da cor, porque este processo acelera o
efeito de degradação química do alimento. Após um tratamento térmico, ocorrem alterações ao nível
da estrutura dos corantes, pelo que afetam a sua aparência visual e as suas caraterísticas espetrais
(Guiménez et al., 2015). O Pudim Zero Flan, na sua constituição, contém o corante curcumina. A
curcumina é sensível ao tratamento térmico, pois este corante é instável a variações de pH, a agentes
oxidantes, a mudanças de temperatura e é pouco solúvel em água (Giménez et al., 2015; Silva et al.,
2015). Esta instabilidade ao tratamento térmico pode ter provocado uma alteração na estrutura deste
corante e, consequentemente, uma variação na cor ao longo do tempo de armazenamento.

63
 4.2.2.2) Cremoso Chocolate & Cremoso Nata-Caramelo

As tabelas 4.10 e 4.11 apresentam os valores dos parâmetros L*, a*, b*, E, Ângulo de Hue e
Chroma nos Cremosos Chocolate e Nata-Caramelo ao longo do tempo de vida útil.

Tabela 4.10: Variação dos parâmetros da cor L*, a*, b*, E, Ângulo de Hue e Chroma (C*) do Cremoso
Chocolate, ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO, MEIO e FIM. Os resultados encontram-
se representados pelos valores médios ± desvio padrão.
Tempo de Parâmetros da Cor
Armazenamento Ângulo de
L* a* b* E C*
(dias) Hue
INÍCIO
3 25,41 ± 1,56a 5,99 ± 0,40a 5,40 ± 0,45a 42,02 ± 0,53a 8,06±0,60a
14 28,73 ± 0,80b 6,71 ± 0,47a 6,19 ± 0,43a 3,50 ± 0,79 42,71 ± 0,02a 9,13±0,63a
MEIO
3 25,79 ± 0,69a 6,02 ± 0,61a 5,39 ± 0,71a 41,75 ± 0,96a 8,08±0,92a
14 29,23 ± 1,36b 6,85 ± 0,22a 6,27 ± 0,21a 3,71 ± 0,97 42,50 ± 0,22a 9,29±0,31a
FIM
3 26,41 ± 0,95a 6,12 ± 0,24a 5,51 ± 0,26a 42,03 ± 0,53a 8,23±0,35a
14 27,49 ± 2,80a 6,51 ± 0,90a 5,88 ± 1,03a 3,37 ± 1,00 41,99 ± 1,12a 8,77±1,35a
Para cada fase, letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças estatisticamente significativas
(p<0,05).

Tabela 4.11: Variação dos parâmetros da cor L*, a*, b*, E, Ângulo de Hue e Chroma (C*) do Cremoso Nata-
Caramelo, ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO, MEIO e FIM. Os resultados encontram-
se representados pelos valores médios ± desvio padrão.
Tempo de Parâmetros da Cor
Armazenamento Ângulo de
(dias) L* a* b* E C*
Hue
INÍCIO
3 46,77±4,07a 6,67±0,84a 16,41±2,13a 67,87±0,10b 17,71±2,29a
31 53,62±1,75b 7,85±0,33ab 19,31±0,60ab 7,55±4,39a 67,88±0,20ab 20,85±0,68ab
38 53,35±1,55b 8,59±0,21b 19,59±0,46b 7,59±6,22a 66,31±0,05a 21,39±0,46b
b b b a a
45 56,75±1,21 9,05±0,39 20,94±0,45 11,23±5,07 66,64±0,49 22,82±0,56b
MEIO
3 48,98±3,57a 7,29±0,42a 17,40± 1,29a 67,26±0,58a 18,86±1,34a
ab ab ab a a
31 53,20±1,01 8,29±0,43 19,24±0,77 4,80±2,58 66,69±0,28 20,95±0,88ab
b b b a a
38 58,09±4,53 9,16±0,56 20,84±1,71 9,92±4,11 66,25±0,49 22,77±1,79b
45 57,04±1,25b 8,92±0,22b 20,90±0,45b 8,97±5,03a 66,89±0,38a 22,73±0,47b
FIM
3 49,88±1,38a 7,29±0,20a 17,56±0,53a 67,45±0,15ab 19,01±0,56a
31 56,91±1,28b 8,24±0,09b 20,84±0,49b 7,83±1,53a 68,30±0,83b 22,41±0,43b
38 58,87±1,46b 9,33±0,32c 21,57±0,65b 10,0±1,40a 66,60±0,10a 23,50±0,72b
b c b a a
45 58,00±0,44 9,35±0,21 21,30±0,32 9,20±0,85 66,29±0,17 23,26±0,38b
Para cada fase, letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças estatisticamente significativas
(p<0,05).

No Cremoso Chocolate, verificou-se, de um modo geral, uma tendência para que o produto se
tornasse mais claro (aumento do valor de L*), mas sem se verificarem alterações nos valores de a* e
b*, o que indica ausência de variação entre as tonalidades verde e vermelha e azul e amarela,
respetivamente (Wojdyło et al., 2009; Rebelo, 2017). Os valores de E foram sempre superiores mas
muito próximos de três, isso significa que as alterações de cor dificilmente poderão ser percebidas a

64
olho nu (Torbica et al., 2016). Em todas as fases, o Ângulo de Hue e a cromaticidade (C *) não se
alteraram de modo significativo ao longo do armazenamento.
Para o Cremoso Nata-Caramelo, verificou-se uma maior variação da cor, com tendência para que
o produto se torne mais claro (aumento do valor de L*) e com uma tonalidade mais deslocada para o
vermelho (aumento do valor de a*) e para o amarelo (aumento do valor de b*). Os valores de E foram
bastante superiores a três, o que indica que as alterações de cor poderão ser facilmente percebidas a
olho nu (Torbica et al., 2016). Os valores de Ângulo de Hue, apresentaram uma tendência para diminuir
ao longo do tempo de armazenamento, e encontraram-se na zona do creme (Konica Minolta, b) 2020).
O parâmetro Chroma aumentou ao longo do tempo, indicando que a cor no final era mais forte e
brilhante (Mohammadi et al., 2008; Rebelo, 2017).
Como já se explicou no subcapítulo acima, o crescimento microbiano e as mudanças físico-químicas
podem levar à alteração da cor das sobremesas lácteas, ao longo do tempo de armazenamento (Da
Silva, 2017). Devido a isto, é possível explicar a alteração da cor, em todas as fases do Cremoso Nata-
Caramelo e da fase FIM do Cremoso Chocolate, no dia catorze de armazenamento. Nas análises onde
não se verificou contaminação microbiana, mas onde existiram alterações nos valores dos parâmetros
da cor, este facto pode ser justificado pela instabilidade dos pigmentos ou pela ocorrência de reações
químicas entre os compostos da amostra.
O Cremoso Nata-Caramelo contém, na sua constituição, o corante curcumina que, conforme já
referido é sensível, a mudanças de temperatura, a agentes oxidantes e tem uma baixa solubilidade na
água (Giménez et al., 2015; Silva et al., 2015). Como esta sobremesa foi sujeita a um tratamento
térmico, isso pode ter potenciado uma alteração na estrutura deste corante e, assim, provocar uma
alteração na cor durante o tempo de vida útil da sobremesa láctea.

4.3) Avaliação Sensorial

Procedeu-se à avaliação sensorial, ao longo do tempo de armazenamento, em cada uma das fases,
de cada sobremesa. Estudou-se em termos de Sabor, Aparência, Cor, Doçura e Textura. No final, deu-
se uma Classificação Geral a cada fase da sobremesa.

4.3.1) Pudim Zero Flan & Pudim Zero Chocolate

As tabelas 4.12 e 4.13 apresentam os resultados das avaliações dos parâmetros sensoriais (Sabor,
Aspeto, Cor, Doçura e Textura e, no final, uma Classificação Geral), no Pudim Zero Flan e Pudim Zero
Chocolate.

65
Tabela 4.12: Avaliação dos parâmetros sensoriais (Aspeto, Cor, Textura, Sabor, Doçura e, no final, uma
Classificação Geral), ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO e FIM do Pudim Zero Flan.
Os resultados encontram-se representados pelos valores médios ± desvio padrão.
Tempo de Parâmetros Sensoriais
Armazenamento Classificação
(dias) Aspeto Cor Textura Sabor Doçura
Geral
INÍCIO
5 4,3 ± 0,8a 4,7 ± 0,8 a 4,7 ± 0,5 a 4,3 ± 0,8 b 3,3 ± 0,5 a 4,2 ± 0,8b
40 3,7 ± 0,8a 4,4 ± 0,8 a 3,5 ± 1,0 a 2,8 ± 0,4 a 3,0 ± 0,6 a 3,2 ± 0,3a
FIM
31 4,2 ± 1,3a 4,2 ± 1,1 a 4,6 ± 0,9 a 3,6 ± 1,1b 3,0 ± 0,7 a 3,9 ± 0,9b
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças estatisticamente significativas (p<0,05).

Tabela 4.13: Avaliação dos parâmetros sensoriais (Aspeto, Cor, Textura, Sabor, Doçura e, no final, uma
Classificação Geral), ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO, MEIO e FIM do Pudim Zero
Chocolate. Os resultados encontram-se representados pelos valores médios ± desvio padrão.
Tempo de Parâmetros Sensoriais
Armazenamento Classificação
(dias) Aspeto Cor Textura Sabor Doçura
Geral
INÍCIO
5 4,6 ± 0,5a 4,6 ± 0,5a 3,6 ± 0,9a 3,4 ± 1,1a 3,6 ± 0,5a 3,8 ± 0,7a
MEIO
5 5,0 ± 0,1a 4,3 ± 1,0a 3,8 ± 1,0a 3,5 ± 1,0a 3,3 ± 1,0a 3,8 ± 1,0a
FIM
5 5,0 ± 0,1a 4,3 ± 1,0a 3,8 ± 1,0a 3,5 ± 1,0a 3,3 ± 1,0a 3,8 ± 1,0a
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças estatisticamente significativas (p<0,05).

Relativamente ao Pudim Zero Flan (INÍCIO), apenas se verificaram diferenças significativas entre o
“Sabor”, que diminuiu entre os dias 5 e 40 e a “Classificação Geral” que diminuiu, igualmente entre os
dias 5 e 40. Com estas análises, verificou-se que as caraterísticas organoléticas se degradaram a partir
dos 40 dias de armazenamento, pois houve uma diminuição do sabor que terá contribuído para a
diminuição da “Classificação Geral”. O parâmetro “Doçura” tem uma escala diferente, relativamente
aos outros parâmetros. Por isso, segundo a escala da “Doçura”, estes valores encontram-se no nível
“Gosto mesmo”, ou seja, apesar da pontuação ser mais baixa do que a atribuída aos outros parâmetros,
o valor atribuído corresponde ao valor mais elevado da escala da “Doçura”.
A diminuição da pontuação atribuída ao sabor do Pudim Zero Flan a partir do 30º dia de
armazenamento pode estar relacionada com os edulcorantes sucralose e acessulfame-K. Estes
edulcorantes promovem alterações no sabor e na cor das sobremesas, ao longo do tempo, o que leva
à diminuição dos valores destes parâmetros e, consequentemente, à atribuição de uma menor
pontuação por parte do painel de provadores (Júnior et al., 2016). Outra explicação para que houvesse
uma descida ao longo do tempo do parâmetro “Sabor” pode ter a ver com as reações de hidrólise e de
oxidação que podem ocorrer ao longo do armazenamento (Young & O’Sullivan, 2011).
Não se fez nenhuma análise sensorial ao Pudim Zero Flan (MEIO) porque desde a primeira análise
microbiológica apresentou uma qualidade não satisfatória.
A análise sensorial para o Pudim Zero Chocolate só foi realizada no dia 5, uma vez que as análises
microbiológicas mostraram que o produto se encontrava com uma qualidade não satisfatória logo ao
décimo dia de armazenamento. A análise efetuada mostrou a inexistência de diferenças significativas
nos atributos sensoriais do pudim nas diversas fases de produção (INÍCIO, MEIO e FIM).

66
 4.3.2) Cremoso Chocolate

A tabela 4.14 é referente à avaliação sensorial dos parâmetros: Aspeto, Cor, Textura, Sabor e
Doçura, atribuindo-se no final uma Classificação Geral ao Cremoso Chocolate.

Tabela 4.14: Avaliação dos parâmetros sensoriais (Aspeto, Cor, Textura, Sabor, Doçura e, no final, uma
Classificação Geral), ao longo do tempo de armazenamento, nas fases INÍCIO, MEIO e FIM do Cremoso
Chocolate. Os resultados encontram-se representados pelos valores médios ± desvio padrão.
Tempo de Parâmetros Sensoriais
Armazenamento Classificação
(dias) Aspeto Cor Textura Sabor Doçura
Geral
INÍCIO
2 4,0 ± 0,7a 4,2 ± 0,8a 2,4 ± 0,9a 2,2 ± 0,4a 2,3 ± 0,8a 2,2 ± 0,4a
MEIO
2 3,6 ± 1,1a 4,2 ± 0,8a 2,2 ± 0,8a 2,0 ± 0,7a 2,3 ± 0,8a 2,2 ± 0,4a
FIM
2 4,2 ± 0,8a 4,3 ± 0,8a 2,5 ± 0,8a 2,7 ± 0,8a 2,4 ± 0,5a 2,7 ± 0,8a
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças estatisticamente significativas (p<0,05).

A tabela 4.14 mostra que em relação ao Cremoso Chocolate também não se verificaram diferenças
significativas entre as pontuações dadas das diferentes fases da produção (INÍCIO, MEIO e FIM). O
Cremoso Chocolate teve pontuações muito baixas no parâmetro da “Textura”. Isto pode ser explicado
pelo facto de nesta sobremesa terem ficado no produto final grumos da farinha de aveia. Este
ingrediente não foi posto no local das matérias-primas, mas sim diretamente, no reator. Esta sobremesa
teve igualmente pontuações muito baixas no atributo “Sabor”, pelo que se considerou ser necessário
modificar a formulação e não seguir com as análises sensoriais.
Não se fez nenhuma análise sensorial ao Cremoso Nata-Caramelo, uma vez que as análises
microbiológicas mostraram que o produto se encontrava com uma qualidade não satisfatória logo ao
sexto dia de armazenamento.

67
 5) Conclusão
Nesta dissertação visou-se estudar se os pudins (Pudim Zero Flan e Pudim Zero Chocolate) e os
cremosos (Cremoso Chocolate e Cremoso Nata-Caramelo) mantinham as condições apropriadas ao
longo do respetivo tempo de armazenamento até ao prazo de validade estabelecido inicialmente, que
era de três meses. As sobremesas que obtiveram melhores resultados durante este período foram o
Cremoso Chocolate, em todas as fases, que não tive sinais de deterioração até à data de validade
estipulada pela empresa e o Pudim Zero Flan (FIM) que manteve a sua estabilidade microbiológica até
ao dia 63.
O trabalho desenvolvido permitiu identificar a ausência de manutenção da higiene do processo ao
longo de toda a produção, com diferenças na contaminação microbiológica dos produtos recolhidos
nas diferentes fases de processamento (INÍCIO, MEIO e FIM). Para além disto, algumas formulações,
especialmente o Pudim Zero Chocolate e o Cremoso Nata-Caramelo e a fase MEIO do Pudim Zero
Flan, apresentaram análises não satisfatórias ao fim de poucos dias de armazenamento. Este problema
pode evidenciar a necessidade de melhorar as operações de limpeza do reator, bicos de enchimento
ou efetuar um maior controlo das embalagens e das matérias primas. Outra possibilidade será mudar
as formulações dos produtos e/ou o modo de processamento, de forma a evitar possíveis
contaminações. Por exemplo, na formulação poderiam ser adicionados conservantes. No modo de
processamento poder-se-ia aumentar a temperatura sem que se alterassem as caraterísticas
organoléticas pretendidas.
A necessidade de reformulação foi também evidenciada no Cremoso Chocolate, neste caso devido
a este ter apresentado uma baixa pontuação na análise sensorial, em grande parte devido à baixa
pontuação atribuída à sua textura. Esta baixa pontuação pode estar relacionada com a fraca
homogeneização da farinha de aveia, o que originou a presença de grumos.
Durante a realização desta dissertação ocorreram situações que produziram algumas limitações, e
que se relacionaram com a pandemia provocada pelo vírus SARS-CoV-2. Devido a essa situação não
foi possível realizar todo o plano de análises previsto e não houve possibilidade de acompanhar o
desenvolvimento das novas formulações e das produções efetuadas com alterações de processo.
Concluindo, o trabalho realizado evidenciou a necessidade de se proceder a reformulações destas
sobremesas e mudar alguns parâmetros no modo de processamento, tendo em consideração às
práticas de segurança e higiene adequadas. Quando este processo estiver otimizado, será possível
inovar e desenvolver a partir destes produtos novas referências. Por exemplo pode-se estudar a
colocação de uma espuma no topo destas sobremesas como, por exemplo, o chantilly, ou criar
cremosos e pudins de chocolate com outros tipos de chocolate, como, por exemplo, chocolate branco,
chocolate de leite, chocolate negro, entre outros. Também se poderia desenvolver um pudim duo que
contivesse o Pudim Zero Flan e o Pudim Zero Chocolate ou formular uma única sobremesa com os
dois cremosos: o Cremoso Chocolate e o Cremoso Nata-Caramelo, uma sobremesa duo.

68
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83
ANEXO I:
• Reagentes
Tabela AI.1: Quadro com os reagentes utilizados durante a atividade prática e a sua respetiva referência e
marca.
Reagentes Químicos Referência Marca
Água Destilada -------- Merck Millipore, MA, EUA
Água Milli-Q --------- Merck Millipore, MA, EUA
Diluente Triptona-Sal BK014HA Biokar Diagnostics, França
Meio DRBC BK198HA Biokar Diagnostics, França
Meio Glucose OF agar Cat.2150 Condalab, Madrid
Meio PCA BK144HA Biokar Diagnostics, França
Meio Triptona Soja Agar BK047 Biokar Diagnostics, França
Meio VRBG BK011HA Biokar Diagnostics, França

Nota: Todos os reagentes acima mencionados foram utilizados sem qualquer modificação sobre ele.

• Material de Laboratório
Tabela AI.2: Quadro com o material utilizado durante a atividade prática e o seu respetivo modelo e marca.
Equipamento Modelo Marca
Autoclave K-400 Darlab
Denver Instrument Company, NY,
Balança TR-203
EUA
Balança ------------- AE Adam, CT, EUA
Croma Meter
Colorímetro Konica Minolta, Tokyo, Japão
CR-410
Câmara de Fluxo Laminar Vertical ------------- STERIL-HELIOS, Itália
HI-2210-02 Bench Top
Elétrodo de pH HANNA Instruments, Portugal
pH Meter
Estufa a 30 ± 2oC ------------- Memmert, Alemanha
Estufa a 37 ± 2oC ------------- Memmert, Alemanha
Estufa a 25 ± 2oC ------------- Memmert, Alemanha
Placa Elétrica M2-A Argo Lab, Itália
Stomacher Star Blender LB 400 VWR, PA, EUA
Vortex K550 GE GONIF

84
ANEXO II: Questionário de Avaliação Sensorial.

85
 ANEXO III:

(A) (B) (C)

Figura AIII.1: Aparência das amostras INÍCIO (A), MEIO (B) e FIM (C) do Pudim Zero Flan.

(A) (B) (C)

Figura AIII.2: Aparência das amostras INÍCIO (A), MEIO (B) e FIM (C) do Pudim Zero Chocolate.

86
 (A) (B) (C)

Figura AIII.3: Aparência das amostras INÍCIO (A), MEIO (B) e FIM (C) do Cremoso Chocolate.

(A) (B) (C)

Figura AIII.4: Aparência das amostras INÍCIO (A), MEIO (B) e FIM (C) do Cremoso Nata-Caramelo.

87