LÚPULO

Prof. Duan Ceola

suporte@[Link]
Contribuição do
lúpulo na cerveja
• Amargor:
• Muitas reações complexas ocorrem durante a fervura do mosto. Além das
transformações que envolvem os carboidratos, proteínas, polifenóis e várias
substâncias poliméricas.
• Os compostos do amargor do lúpulo são extraídos através de transformações e
interações com outros constituintes.
• O amargor é um dos atributos sensoriais mais facilmente discernidos da cerveja no
que diz respeito ao consumidor. Ao longo dos anos, as alterações químicas nas resinas
de lúpulo durante a fervura do mosto foram minuciosamente estudadas e, portanto,
adequadamente perfiladas.
• Esses estudos foram cruciais, pois a química da extração de lúpulo durante a fervura
do mosto determina, em grande parte, o sabor e a qualidade da cerveja pronta.
Contribuição do
lúpulo na cerveja
• Aroma.
• Além de dar um sabor agradável e amargo, o lúpulo confere um aroma "lupulado"
característico à cerveja.
• A química do lúpulo associada ao caráter lupulado da cerveja é muito complexa. No
entanto, desde o advento e utilização de cromatografia gasosa, muito se aprendeu
sobre a composição da fração de óleo de lúpulo e sua contribuição para a cerveja.
• Sabe-se que, após a fervura vigorosa dos lúpulos na tina de fervura, muito poucos
constituintes do óleo de lúpulo permanecerão no mosto na sua forma nativa.
• A maioria dos compostos de óleos essenciais é altamente volátil e pouco solúvel no
mosto.
• Além disso, durante o processo de fermentação há uma perda ou transformação
considerável dos óleos de lúpulo retidos no mosto. Estes componentes de óleo de
lúpulo desaparecem em grande parte por adsorção na levedura e na parte filtrada.
Contribuição do
lúpulo na cerveja
• Estabilidade microbiana.
• Os ácidos amargos do lúpulo exibem um efeito inibitório nas bactérias; Assim, eles
desempenham um papel importante no reforço das propriedades de conservação da
cerveja.
• Foi demonstrado, já em 1888, que o lúpulo contribui para a estabilidade microbiana
da cerveja e protege a cerveja.
• A cerveja é um meio muito desfavorável para o crescimento da maioria dos
microrganismos Gram-positivos devido à presença de álcool, compostos de lúpulo,
alto nível de dióxido de carbono, pH relativamente baixo.
Contribuição do
lúpulo na cerveja
• Formação e Retenção de espuma.
• Os ácidos de lúpulo não só contribuem para o amargor da cerveja, mas também
desempenham um papel essencial na formação e estabilidade da espuma da
cerveja.
• O papel do lúpulo para espuma de cerveja é estabilizar os complexos de
espuma. É visto que a espuma é um importante fator de qualidade no processo
de produção de cerveja.
Contribuição do
lúpulo na cerveja
• Poder antioxidante
• O lúpulo é rico em substâncias antioxidantes, que atuam contra radicais livres.
Alguns flavonoides são estudados por cientistas em pesquisas contra o câncer e
doenças cardiovasculares, como é o caso do Xanthohumol e Iso-Xanthohumol.
Contribuição do
lúpulo na cerveja
• Off-flavors

• Apesar do lúpulo trazer principalmente atributos positivos para a cerveja, ele

também pode causar alguns problemas!
• Os off-flavors são os defeitos encontrados na cerveja, sendo que alguns deles
podem ser causados pelo lúpulo.
• Dois dos mais comuns são o lightstruck, odor causado pela exposição do lúpulo
presente na cerveja à luz, e o isovalérico, um aroma de lúpulo velho que remete à
chulé!
• Saber utilizar a planta de forma correta é imprescindível para produzir uma bebida
saborosa, equilibrada e não correr o risco de obter aromas indesejáveis.
Apresentação
Apresentação
Apresentação
Apresentação

Prática – Chá de Lúpulo

História do Lúpulo

• O lúpulo começou lentamente a substituir o gruit (grut, gruz ou grug) como

aromatizante da cerveja na Alemanha a partir do século XIII.
• 3 Principais motivos:
• Monges vs Reis
• Propriedades bactericidas.
• A presença de Myrtica gale (problemas de saúde) acelerou o declínio da utilização do gruit.

• Na época, foi elaborado uma legislação a fim de proibir a utilização do gruit.

• Ironicamente, análises químicas modernas associaram a Myrtica a venenos de
sapos. Comprovando a teoria de que o gruit pudesse provocar algum mal.
 História do Lúpulo na Grã-Bretanha.
• Na Grã-Bretanha, há documentos que relatam a existência de lúpulo no Século XIII.
• Acredita-se que a cerveja (com lúpulo) chegou pela primeira vez na Inglaterra em 1400,
em Winchelsea, para consumo de trabalhadores holandeses como refeição.
• Segundo fontes, o primeiro jardim de lúpulo inglês foi instalado na paróquia de Westbere,
em 1520.
• Mais tarde, houve uma invasão das plantações de lúpulo na região de Kent.
 Target (A.A 9,0 - 12,5%) (O.E. em 100g 1,2 - 1,4mL)  Boadicea (A.A 6,0 - 10%) (O.E. em 100g 1,4 - 2,0mL)

 Fuggle (A.A 3,0 - 5,6%) (O.E. em 100g 0,7 - 1,4mL)  Bramling Cross (A.A 5,0 - 7,0%) (O.E. em 100g 0,7 -
1,0mL)
 Northern Brewer (A.A 6,0 - 10%) (O.E. em 100g 1,0 -
2,0mL)  Sovereign (A.A 4,5 - 6,5%) (O.E. em 100g 0,6 - 1,0mL)
 Challenger (A.A 4,5 - 8,5%) (O.E. em 100g 1,0 - 1,7mL)  Progress (A.A 6,0 - 7,5%) (O.E. em 100g 0,5 - 0,8mL)
 Brewers Gold (A.A 4,5 - 11%) (O.E. em 100g 1,5 - 3,0mL)  Pilot (A.A 8,0 - 11,5%) (O.E. em 100g 0,8 - 1,4mL)
 Pilgrim (A.A 9,0 - 13%) (O.E. em 100g 1,2 - 2,4mL)
Lúpulos Ingleses
História do Lúpulo na
Alemanha.
• Acredita-se que o lúpulo tenha sido cultivado na
região de Hallertau, na Alemanha, em Geisenfeld,
em 736. Principalmente pelo seu caráter medicinal.
• A primeira região considerável de cultivo de lúpulo
no sul da Alemanha se desenvolveu em torno da
cidade de Spalt.
• Como consequência direta, o lúpulo da Spalt logo
se tornou uma mercadoria muito procurada, e em
1538 o Príncipe Bispo de Eichstätt concedeu à
cidade o primeiro “Selo Hop” alemão, que tinha
como objetivo proteger a autenticidade dos aromas
do lúpulo.
• No final do século XIX, a Alemanha representava
mais de 34% das áreas de produção de lúpulo do
mundo e cerca de 28% da produção mundial de
lúpulo.
Lúpulos Alemães
 Família Hallertau:  Hersbrucker (A.A 1,5 - 4,0%) (O.E. em 100g 0,5 -
1,0mL)
 Magnum (A.A 11 - 16%) (O.E. em 100g 1,6 - 2,6mL)
 Tettnang Tettnanger (A.A 2,5 - 5,5%) (O.E. em 100g
 Perle (A.A 4,0 - 9,0%) (O.E. em 100g 0,6 - 1,6mL) 0,5 - 0,9mL)
 Mittelfrüh (A.A 3,0 - 5,5%) (O.E. em 100g 0,7 - Mandarina Bavária (A.A 7,0 - 10%) (O.E. em 100g
1,3mL) 2,1 - 2,3mL)
 Tradition (A.A 4,0 - 7,0%) (O.E. em 100g 0,5 - 1,0mL)  TNT (A.A 7,0 - 10%) (O.E. em 100g 0,5 - 1,0mL)

 Herkules (A.A 12 - 17%) (O.E. em 100g 1,6 - 2,4mL)

 Blanc (A.A 9 - 12%) (O.E. em 100g 1,2 - 2,0mL)
 Polaris (A.A 19 - 23%) (O.E. em 100g 4,0 - 5,0mL)
 Saphir (A.A 2,0 - 4,5%) (O.E. em 100g 0,8 - 1,4mL)
 Opal (A.A 4,0 - 8,0%) (O.E. em 100g 0,8 - 1,3mL)
 História do Lúpulo nos Estados
Unidos.
• A história do crescimento do lúpulo nos Estados Unidos
começa com a chegada de colonos britânicos e
holandeses ao longo da costa leste no início do século
XVII.
• Relatos de 1633 dizem que uma das pioneiras cervejarias
instaladas em Manhattan já utilizavam lúpulos nativos
colhidos nas florestas.
• Por volta de 1825, a produção de lúpulo no estado de
Nova York começou a aumentar.
• Após, houve uma verdadeira invasão das plantações de
lúpulo pelos Estados Unidos, passando por Oregon,
Washington, Seattle, até chegar no Vale Yakima, que hoje
é a maior região produtora de lúpulo dos Estados Unidos
Herman Klaber, “King of Hops”
Herman Klaber, “King of Hops”
História do Lúpulo na
República Tcheca.

 Iniciou-se por volta do século IX ao

redor da região de Saaz (Zatec).
 Saaz (A.A 2,5 - 4,0%) (O.E. em 100g 0,4 - 1,0mL)
 Características inigualáveis, com notas florais e terrosas.
 O lúpulo Saaz se tornou
rapidamente famoso pelo seu  Sladek (A.A 4,5 - 7,0%) (O.E. em 100g 1,0 - 2,0mL)
aroma diferenciado e intenso.
 Variedade do Saaz, resultante de hibridização entre Saaz e
Northern Brewer. Aromas de pêssego, maracujá e toranja.

 O cultivo de lúpulo na República

Tcheca espalhou-se rapidamente  Kazbek (A.A 4,0 - 7,0%) (O.E. em 100g 0,9 –
durante o século XVI. Tanto que em 1,8mL)
1517, a nobreza boêmia criou o  Cultivar Saaz em alturas elevadas. Aromas cítricos, limão.
“Acordo Wenceslau”, que garantia
direitos civis aos cultivadores e
comerciantes de lúpulo.  Premiant (A.A 7,0 - 11 (O.E. em 100g 0,9 – 1,3mL)
 Picante, herbal.
 História do Lúpulo  Super Pride (A.A 13 - 15%) (O.E. em 100g 2,1 - 2,8mL)

na Austrália.
 Cultivado na região de Victoria, apresenta aromas
cítricos, condimentados.

 Embora os lúpulos tenham sido cultivados perto de  Galaxy (A.A 11 - 16%) (O.E. em 100g 2,5 - 3,5mL)

Sydney (trazido por William Shoobridge), a  Aroma intenso de maracujá, pêssego, frutado.
colheita não acompanhava a produção de cerveja.
 Vic Secret (A.A 14 - 17%) (O.E. em 100g 2,2 - 2,8mL)
Fazendo com que a Austrália importasse boa parte
 Frutas tropicais, notas herbáceas e de pinho.
de sua matéria prima.
 Ella(A.A 13 - 16%) (O.E. em 100g 2,4 - 3,4mL)
 Depois de muitos estudos relacionados ao plantio
de lúpulo, foi escolhido a região de Victoria como  Floral, especiarias, anis estrelado.

um possível local produtor de lúpulos de  Azacca (A.A 10 - 16%) (O.E. em 100g 1,6 - 2,5mL)
qualidade.
 Frutas tropicais, cítrico.
 Devido ao seu clima adequado, não demorou para
o lúpulo atingir o equilíbrio e se tornar um lúpulo
de excelente qualidade.

Lúpulos Franceses
Variedade Ácido Alfa Co-Humulona (%) Óleos Essenciais (%) Característica
(%)
Aramis 6-8 21-22 1,2-1,8 Floral, gramíneo
Barbe Rouge 7-10 24-28 0,8-1,3 Frutas vermelhas,
morango, cereja.
Bouclier 7-9 20-25 1,1-1,5 Herbal, Gramíneo.
Brewers Gold 5-8 40-48 1,2-1,4 Picante, limão.
French Fuggles 4-7 29-30 1,9-2,5 Gramíneo, menta.
Mistral 6-9 29-35 1,8-2,2 Pêra, herbal, cítrico.
Savinjski Golding 2-4 25-30 1,4-1,8 Limão, laranja.
Strisselspalt 2-5 22-25 1,8-2,1 Herbal, floral.
Triskel 8-9 20-23 1,7-1,9 Picante, frutado.
 Lúpulos Belgas
Variedade Ácido Alfa (%) Co-Humulona (%) Óleos Essenciais (%) Característica
Challenger 5-9 20-25 1,4-1,8 Picante, chá verde.
Goldings 4-8 26-32 0,8-1,3 Picante, adocicado.
WGV 5-9 34-43 1,9-2,2 Picante, amadeirado.

Lúpulos Poloneses
Variedade Ácido Alfa (%) Co-Humulona (%) Óleos Essenciais (%) Característica
Chinook 11-15 29-35 1,4-1,8 Limão, Pinho.
Julga 10-13 29-34 0,8-1,3 Pinho, Floral.
Lubelski 3-5 25-28 1,9-2,2 Picante, floral.
Magnum 11-15 21-29 2,2-2,6 Resinoso, Herbal.
Marynka 8-10 26-33 1,4-1,8 Flora, resinoso.
Perle 6-9 29-35 0,8-1,2 Picante, laranja.
Pulawski 8-11 21-25 1,1-1,4 Frutado, Cítrico.
Sybilla 6-8 26-31 1,2-1,5 Limão, pinho.
Lúpulos Neozelandeses
Variedade Ácido Alfa (%) Co-Humulona (%) Óleos Essenciais (%) Característica
Chinook Nz 11-15 29-35 2,3-2,7 Grapefruit, cítrico.
Dr Rudi 11-14 36-39 2,1-2,4 Gramíneo, limão.
Green Bullet 10-13 41-43 1,8-2,1 Resinoso, pimenta preta.

Kohatu 5-7 18-23 1,4-1,7 Flora, frutas tropicais.

Motueka 5-8 25-35 1,5-1,8 Limão, laranja.
Nelson Sauvin 10-13 22-26 2,3-2,7 Gramíneo, grapefruit.
Orbit 4-8 21-24 1,1-1,4 Cítrico, resinoso.
Pacific Gem 13-18 37-40 2,3-2,9 Amadeirado, pinho.
Pacific Jade 12-14 22-26 2,2-2,5 Herbal, limão.
Pacifica 4-8 23-27 1,5-1,9 Laranja, cítrico.
Rakau 10-12 24-28 1,6-2,0 Frutas tropicais, maracujá.
Southern Cross 11-14 25-28 2,1-1,4 Limão, pinho.
Sticklecract 12-15 35-40 2,2-2,8 Pinho, resinoso.
Taiheke 5-9 33-40 1,7-2,1 Lichia, floral.
Wai-iti 2-4 23-28 1,8-2,3 Limão, tangerina.
Waimea 16-19 22-24 2,2-2,7 Tangerina, cítrico.
Wakatu 7-10 28-30 2,1-2,5 Baunilha.
Willamette 4-7 30-35 1,6-1,9 Picante, floral.
Lúpulos Argentinos

• Cascade • Traful
• Nugget • Catarata
• Spalter • Magnum
• Zeus
• Bullion
• Victoria
• Tehuelche
 Botânica do Lúpulo

Ordem: Rosales

Família: Cannabaceae

Humulus Cannabis
Espécies
Cannabis Humulus  Identificada em 1978

C. sativa
 Pode ter sido originada
H. yunnanensis em altas elevações
próximo do sul da
C. indica H. Japonicus China

 Pouco se sabe sobre

esta espécie.

 Conhecido como Lúpulo selvagem ou lúpulo

japonês

 Utilizado principalmente como planta ornamental

 Química dos óleos completamente diferente

Humulus lupulus
➢97% de todo lúpulo cultivado é
exclusivo para a produção de
cerveja.

30
 CARACTERÍSTICAS
• Dióica: Espécie que o sistema reprodutor feminino e masculino se
encontram separados em indivíduos diferentes.

• Fêmeas: Cones/Estróbilos usados pela indústria cervejeira.

• Machos: Não possuem importância para indústria cervejeira, sendo

usados apenas para hibridização.

• Planta Trepadeira: Caules alongados e finos (necessitam de algum

suporte). Atingem entre 7 e 13 metros de altura;

• Existem espécies há 20 anos plantadas nos mesmos locais.

CULTIVO – Crescimento
 CULTIVO – Fotos
Planta FÊMEA
Jovem Maduro
CULTIVO – Fotos
 Ácido Alfa Totais e Óleos Essenciais - 2018

RS
A.A.: 2,9 % • Cascade
O. E.: 0,93 • Chinook
mL/100g • Hallertau Mittelfrüh

SC
A.A.: 3,6 % • Comet • Galena • Saaz
O. E.: 1,12 • Millenium • Crystal
mL/100g • Centennial • Calypso

PR
A.A.: 4,2 % • Cascade
O. E.: 0,85 • Chinook
mL/100g • Columbus

SP
A.A.: 2,8 % • Mantiqueira • Nugget Mittelfrüh
O. E.: 0,41 • Canastra • Tupiniquim • Columnus
mL/100g • Cascade Hall. • Chinook

RJ
A.A.: 9,5 %
O. E.: 1,24 • Vitória • Canastra
mL/100g • Brazylinski • Saaz

MG
A.A.: 6,2 % • Mantiqueira
O. E.: 1,53 • Canastra
mL/100g • Cascade
 Ácido Alfa Totais e Óleos Essenciais - 2019

RS
A.A.: 4,95 %
O. E.: 0,93 • Cascade • Hallertau Mittelfrüh
mL/100g • Chinook • Saaz

SC
A.A.: 4,20 % • Comet • Galena • Saaz
O. E.: 1,08 • Millenium • Crystal
mL/100g • Centennial • Calypso

PR
A.A.: 4,2 %
O. E.: 0,85 • Cascade • Columbus
mL/100g • Chinook • Comet

SP
A.A.: 5,68 % • Mantiqueira • Nugget • Chinook
O. E.: 1,00 • Canastra • Mittelfrüh • Comet
mL/100g • Cascade • Columnus

RJ
A.A.: 6,47 %
O. E.: 1,12 • Vitória • Canastra
mL/100g • Brazylinski • Saaz

MG
A.A.: 7,89 %
O. E.: 1,63 • Mantiqueira • Cascade
mL/100g • Canastra • Comet
 Ácido Alfa Totais e Óleos Essenciais - 2020

RS
A.A.: 6,70 %
O. E.: 1,40 • Chinook • Saaz
mL/100g • Hallertau Mittelfrüh

SC
A.A.: 5,10 %
O. E.: 1,18 • Comet • Saaz
mL/100g • Centennial • Mittelfrüh

PR
A.A.: 4,90 %
O. E.: 0,95 • Cascade • Columbus
mL/100g • Chinook • Comet

SP
A.A.: 10,47 %
O. E.: 3,10 • Cascade • Chinook
mL/100g • Nugget • Comet

MG
A.A.: 7,90 %
O. E.: 1,63 • Mantiqueira • Cascade
mL/100g • Canastra • Comet
 Ácido Alfa Totais e Óleos Essenciais - 2021

RS
A.A.: 6,40 %
O. E.: 1,40 • Chinook • Saaz
mL/100g • Comet

SC
A.A.: 5,10 %
O. E.: 1,18 • Comet • Saaz
mL/100g • Centennial • Mittelfrüh

PR
A.A.: 4,50 %
O. E.: 0,95 • Cascade • Comet
mL/100g • Chinook

SP
A.A.: 11,70 %
O. E.: 3,20 • Cascade • Chinook • Sorachi Ace
mL/100g • Nugget • Comet

RJ
A.A.: 5,20 %
O. E.: 1,20 • Vitória • Comet
mL/100g • Saaz

MG
A.A.: 7,10 %
O. E.: 1,63 • Mantiqueira • Cascade
mL/100g • Canastra • Comet
 Ácido Alfa Totais e Óleos Essenciais - 2022

RS A.A.: 5,20 %
O. E.:
0,80mL/100g
•
•
Chinook
Comet
• Saaz

SC
A.A.: 6,00 %
O. E.: 1,18 • Comet • Mittelfrüh
mL/100g • Saaz

PR
A.A.: 4,50 %
O. E.: 0,95 • Cascade • Comet
mL/100g • Chinook

SP
A.A.: 12,10 %
O. E.: 3,20 • Cascade • Chinook
mL/100g • Nugget • Comet

RJ
A.A.: 6,70 %
O. E.: 1,20 • Vitória • Comet
mL/100g • Saaz

MG
A.A.: 6,80 %
O. E.: 1,40 • Cascade
mL/100g • Comet
 Ácido Alfa Totais e Óleos Essenciais - 2023

RS A.A.: 5,20 %
O. E.:
0,80mL/100g
•
•
Chinook
Comet
•
•
Saaz
Nugget

SC
A.A.: 6,10 %
O. E.: 1,18 • Comet • Mittelfrüh
mL/100g • Saaz

PR
A.A.: 4,50 %
O. E.: 0,95 • Cascade • Comet
mL/100g • Chinook • Zeus

SP
A.A.: 12,10 % • Cascade • Comet Cross
O. E.: 3,20 • Nugget • Zeus
mL/100g • Chinook • Southern

RJ
A.A.: 6,70 % • Vitória • Triple Pearl
O. E.: 1,20 • Saaz • Zeus
mL/100g • Comet

MG
A.A.: 6,80 %
O. E.: 1,40 • Cascade
mL/100g • Comet
 Variedade Ácido Alfa (%)
Saaz 5,06
Cascade 7,76
Triple Pearl 7,87
Triumph 8,01
Sorachi Ace 9,4
Mittelfrüh 9,04
Magnum 10,05
Southern Cross 10,43
Nugget 12,64
Chinook 12,77
Comet 12,8
Zeus 13,92
Associação Brasileira de Produtores de
Lúpulo - APROLÚPULO
Criada em Maio de 2018

Hoje são 130 associados

• RS – 24 • DF – 3
• SC – 54 • ES – 2
• PR – 8 • RN – 1
• SP – 19 • TO – 1
• RJ – 7 • GO – 1
• MG – 9 • PORTO/PT - 1
Resinas Totais 20%
Óleos Essenciais 2%
Proteínas 15%
Monossacarídeos 2%
Polifenóis 4%
Pectinas 2%
Aminoácidos 0,1%
Ceras e esteroides 0,1%
Cinzas 8%
Umidade 10%
Celulos, etc. 43%
Resinas Lúpulo

Totais
Solúveis em Éter e
Metanol
Resinas Totais
(15-30%)
Solúveis Insolúveis
Hexano

Resinas Macias Totais Resinas Duras Totais

(10-25%) (3-5%)
Solúveis em Água

Alfa-Ácidos Fração Beta Epsilon- Não

Alfa-Dura Beta-Dura Delta-Dura Caracterizadas
(5-13%) (5-15%) Dura

Beta-Ácidos Macias não

Humulona (3-8%) caracterizadas
Co-humulona Xanthohumol Ácido
Ad-humulona Alfa- Beta-
Lupulona
(0.3-1.5%) Hulupínico
Análogos Macia Macia
Co-lupulona
Ad-lupulona
Análogos
44
Resinas macias
Beta-Ácidos
A fração β das resinas moles totais pode ser ainda dividido em ácidos β e resinas
moles não caracterizadas.
O grupo β-ácido é composto de lupulona e quatro congêneres:
Colupulona
Adlupulona
Prelupulona
Pós-lupulona.
Os β-ácidos contribuem em menor intensidade para o amargor
(TECHAKRIENGKRAIL et al., 2004)
Cientificamente, são conhecidas pela sua ação bactericida, agindo no transporte
de metabólitos na membrana celular e alterando o pH intracelular (SIMPSON;
SMITH, 1992)

45
Resinas macias Alfa-Ácidos
• É de longe, o constituinte mais importante das resinas.

• Os α-ácidos podem ser facilmente separados das resinas moles totais

por sua capacidade de formar um sal de chumbo insolúvel com
acetato de chumbo (II) em metanol.

• Os constituintes principais que compreendem os ácidos alfa são:

• Humulona (maior quantidade)
• Cohumulona
• Adhumulona
• Pré-humulona (menor quantidade)
• Pós-humulona (menor quantidade)
46
Isomerização.

• “O mecanismo de isomerização dos ácidos alfa consiste na desprotonação da

fração beta-tricarbonila, a tautomerização do enol não dissociado na cetona
correspondente e, finalmente, o rearranjo de alfa-cetol dessa cetona, levando à
contração do anel. A tautomerização do enol não dissociado produz um novo
estereocentro no átomo C4 dos produtos de isomerização, resultando na
formação de dois produtos de isomerização diastereoméricos, cis e trans.”

• Os iso-alfa-ácidos são os principais componentes amargos da cerveja; eles

contribuem fortemente para a estabilidade da espuma e inibem o crescimento de
bactérias Gram-positivas, em particular Lactobacillus.

• Isomerização inversa.
47
Isomerização.

48
 IBU
• Unidade de amargor (International Bittering
Units)
• Quantidade de Alfa-Ácidos isomerizados que
se encontra na cerveja pronta.
• Pela definição, IBU = 1 mg de iso Alfa-Ácido
por litro de cerveja.
• Porém, não é apenas o Alfa Ácido que confere
amargor para a cerveja. Beta Ácidos
contribuem com amargor, porém em
quantidades menores.
• 1 g de Alfa Ácido = 9 g de Beta-Ácido.

49
ÓLEOS ESSENCIAIS
Óleos Essenciais

1830 1963 2003

Identificação de 4 29 compostos Mais de 1000 compostos
óleos essenciais. identificados. identificados
Óleos Essenciais
• Como as resinas, que fornecem o amargor para a cerveja.
Os óleos essenciais são metabolitos secundários da planta
de lúpulo segregada nas glândulas de lupulina.
• O óleo de lúpulo (essencial) é, por definição, a fração de
lúpulo que pode ser isolada por destilação a vapor. Ou
seja, os óleos dos lúpulos são as porções de menor massa
molecular, mais voláteis.
• A composição dos óleos varia com base primeiro na
variedade do lúpulo, depois em vários outros fatores, mas
a maioria dos compostos são:
Óleos Essenciais

60 30 1
% % %

Hidrocarbonetos Compostos de
Hidrocarbonetos Oxigenados enxofre
Hidrocarbonetos Hidrocarbonetos Compostos
Podem ser classificados em três
Oxigenados Sulfurados
grupos: São misturas de álcoois, aldeídos, Prejudiciais à cerveja? Aromas e
• hidrocarbonetos ácidos, cetonas, epóxidos e sabores de repolho, queijo, chulé.
alifáticos. ésteres. Presente em maior quantidades
• monoterpenos. Produto da oxidação dos nos lúpulos americanos.
• sesquiterpenos. hidrocarbonetos. (pelletização e Tratamento com fungicidas
São muito voláteis, oxidam e envelhecimento do lúpulo) contendo cobre
polimerizam facilmente.

4-mercapto-4-metil-
β-Mirceno (R)-Linalool pentan-2-ona.
α-Humuleno (S)-Linalool
β -Cariofileno Hexanal
2-mercapto-3-methyl-1-
β -Farneseno Hexenal butanol
Óleos Essenciais
➢Mirceno: Metálico, picante.
➢Pineno: Pinho.
➢Limoneno: Limão, laranja.
➢Cimeno: Cítrico, limão.
➢Citronelol: Citronela.
➢Geraniol: Gerânio
➢Linalol: Lavanda, floral.
➢Humuleno, cariofileno, farneseno.
➢3-mercaptohexanol: Goiaba.
➢3 acetato de mercaptoil: Maracujá
➢4-mercapto-4-metil-pentan-2-ona:Tropical. (citra)
55
Técnicas de Lúpulagem
Mash Hop
• Simplesmente adicionar lúpulo
no mash.
• Raramente é utilizado pelo
custo dos lúpulos e pela
imprecisão na medida do
amargor.
• Diferença em Flor e Pellet.
• Fator histórico para regular o
pH.
57
 First Wort Hopping.
• Adição de lúpulo logo no início da fervura.
(mosto no lúpulo e não lúpulo no mosto)

• Origem: Alemanha

• Essa técnica traz um aumento do

rendimento de extração do amargor (IBU),
cerca de 10%, e propicia um amargor mais
suave e agradável. Além disso, ocorre uma
fixação de aroma devido a interação desses
compostos com açúcares a temperaturas
mais brandas.

58
Lupulagem clássica
• 3 adições de lúpulo:
• Amargor: 60-90 minutos
• Sabor: 20-40 minutos
• Aroma: 0-15 minutos

Late Hop
 Adições de lúpulo nos últimos 5-15 min de fervura.
 Perfeito para lúpulos aromáticos.
 Adição adequada para lúpulos brasileiros.
59
Randall

60
Dry Hopping
• Dry Hopping é uma extração a frio.
• Atualmente, o dry hopping é um método muito popular para a produção de cerveja.
• Quando comparado com os processos tradicionais de produção, permite transferir
quantidades consideravelmente maiores de compostos aromáticos do lúpulo,
especialmente os óleos essenciais.

61
 Dry Hopping
• Paul Farnsworth idealizou uma possível adição de lúpulo após o processo fermentativo, em
1961 na cervejaria Truman, Hanbury & Buxton’s Burton (Inglesa)

62
 Dry Hopping

• Journal of the Chemical Society, Transactions – 1793.

63
Dry Hopping

• Cada cervejaria tem um método distinto (não há regra!!!)

• Stone Brewing: 17° C
• Lagunitas Brewing: 21° C
• New Belgium: 10° C

64
(Kishimoto, 2008)
Estático e Dinâmico
• A diferença entre as duas técnicas é a
velocidade de extração de óleos
essenciais.

• Estático: Sem agitação e com presença de

levedura.
• Lúpulo direto no tanque fermentador/maturador.
• Algumas vezes o lúpulo decanta na tina cilindro-
cônico sem que haja extração.
• A vantagem indiscutível do dry hopping no
estágio de fermentação é a concentração mínima
de oxigênio no mosto ou cerveja verde.
• O oxigênio restante é imediatamente usado pelo
metabolismo da levedura. (>10° C)
66
 Estático
Dosagem direto no topo do tanque

Limitações:

• Risco de incorporação de O2
• Risco de espumamento.
• Menor aproveitamento de aroma.
• Perdas elevadas em purgas.
• Risco de acidentes em tanques altos e sem proteção.
• Necessita tanque com entrada superior.
67
 Estático
Dosagem direto no topo do tanque, com purga de
CO2
Limitações:
• Menor risco de incorporação de O2
• Equipamento deve ter suporte para acoplamento.
• Menor risco de espumamento.
• Menor aproveitamento de aroma.
• Perdas elevadas em purgas.
• Risco de acidentes em tanques altos e sem proteção.
• Necessita tanque com entrada superior.
68
Estático
Bazooka

69
Estático

• Iso-Mix External Drive (IMXD) – Alva Laval

70
Estático e Dinâmico
• A eficácia deste método, em termos de transferência de óleos essenciais, não é alta
porque o dióxido de carbono escapando da fermentação navios serve como gás de
arraste e retira quantidades substanciais de as substâncias aromáticas
• Uma grande quantidade de biomassa de levedura também tem uma influência
significativa como alguns dos óleos essenciais podem ser absorvidos à sua superfície.

71
Dinâmico
• Dinâmico: Com agitação e sem a presença de levedura.

72
Dinâmico
• Alhop – Alfa Laval  Theodosio Randon

73
Dinâmico – Tipos
Dinâmico
• O fluxo suporta significativamente a extração por uma mudança constante das
camadas do agente de extração (cerveja) em torno das partículas de lúpulo,
facilitando e acelerando a transferência dos óleos essenciais
• Devido à ação das forças de cisalhamento, resulta em uma quebra mais rápida
dos pellets de lúpulo e, consequentemente, em ampliações da superfície de
contato.
• aumenta a eficiência e acelera a transferência de substâncias aromáticas.
• Isso resulta, entre outras coisas, em economias significativas de lúpulo em
comparação com os métodos estáticos
• Vários fatores, como a velocidade e as características do fluxo líquido, a extensão
das forças de cisalhamento, o tempo de entre em contato com a cerveja, a
temperatura e por último mas não menos importante as propriedades da
cerveja e os produtos de lúpulo têm um impacto sobre a eficácia de essas
técnicas dinâmicas
75
 Estático e Dinâmico
• Resultados:

• DH Estático: Promoveu uma adição mais intensa de aroma de lúpulo

fresco. Principalmente álcoois primários (mirceno, linalool)

• DH Dinâmico: Promoveu uma adição de aromas herbais, remetendo

a matéria vegetal. A ausência de levedura gerou maior intensidade
do amargor, a duração do amargor e a adstringência da cerveja.
Além disso, aumentaram os polifenóis e as humulinonas.

76
Dry Hopping

•Fatores
• Quando adicionar?
• Qual lúpulo?
• Qual temperatura?
• Qual a quantidade?
• Quanto tempo vai ficar?

77
 Dry Hopping
• Quanto usar?
• Entre 1-12 g/L.
• Para obter um valor mais preciso, é ideal utilizas as analises dimensionais baseadas na
quantidade de óleos essenciais.
• Ao invés de utilizar g/L, utilizar mL de óleos por Litro de cerveja.
• Ponto de referência: 0,03-0,09 mL/L.

Intensidade de aroma

Herbal/Chá

Cítrico

78
Dry Hopping - Quanto usar?

79
Dry Hopping – Qual Lúpulo?
• Alfa ácido: Alto ou baixo?
• Hersbrucker vs Zeus

80
Escolha do lúpulo.
• Alfa ácido: Alto ou baixo?
• Hersbrucker vs Zeus
Zeus

Zeus
Hersbrucker

Zeus
Hersbrucker

Hersbrucker

81
Escolha do lúpulo

Zeus

Zeus
Zeus

Hersbrucker

Hersbrucker Hersbrucker

pH ABV Densidade
82
Biotransformação
• Biotransformações de
compostos de lúpulo na
cerveja podem ocorrer em
duas formas.

O primeiro é bastante simples,

quando um composto é
transformado em outro.
• Um exemplo disso seria a
transformação do geraniol em
ß-citronelol.
• Linalool transformado em
terpineol remetendo aroma
lilás
83
Biotransformação
A segunda biotransformação é a hidrólise dos glicosídeos. Certas leveduras
mostraram a capacidade de transformar glicosídeos não aromáticos em
terpenóides aromáticos. (Shellhammer e Wolfe).
• Lallemand Ale e Wine.

Sendo assim, se o objetivo for obter um aroma idêntico ao aroma quando se

abre o pacote de lúpulo. A adição deverá ser feita depois do processo
fermentativo ser concluído (mais previsível).
Caso contrário, o ideal é aproveitar o processo de biotransformação para
obter um perfil aromático diferenciado e mais poderoso.
84
Dry Hopping – Pellet ou Flor? E qual tempo?

85
Perfil aromático de cervejas de alta
fermentação submetidas ao processo de
DH: Efeito do tempo de DH e tipo de
processamento de lúpulo.

86
Perfil aromático de cervejas de alta
fermentação submetidas ao processo de
DH: Efeito do tempo de DH e tipo de
processamento de lúpulo. [Link]
Perfil aromático de cervejas de alta
fermentação submetidas ao processo de
DH: efeito do tempo de DH e tipo de
processamento de lúpulo. • Em relação a forma de apresentação do lúpulo,
não houve diferenças significativas em relação
aos óleos essenciais.

• No entanto, alguns outros itens podem ser

destacados, como a logística: os pellets são
mais compactados e, portanto, seu tamanho é
reduzido, favorecendo o transporte,
armazenamento e uso de pellets.

• Além disso, é possível enfatizar a melhor

molhabilidade dos pellets no início da DH, que
são mais facilmente embebidos em
comparação com o lúpulo em cones,
Tempo de DH. facilitando a extração dos aromas. 88
Perfil aromático de cervejas de alta fermentação
submetidas ao processo de DH: efeito do tempo de DH e
tipo de processamento de lúpulo.

89
Dry Hopping
• DRY HOPPING CAUSA AMARGOR SIM!
• Maye, J. P., & Smith, R, Oladokun, O.

• Excesso de DH pode inclusive, remover (tampar) o

amargor de cervejas muito amargas.
• A presença de humulinona, que proporciona um efeito de
mascarar o amargor.
• Tema de pesquisa .

90
COMBATENDO O INIMIGO!!!
COMBATENDO O INIMIGO!!!

2
 COMBATENDO O INIMIGO!!!
• O grande inimigo do Pós-fermentação é o Oxigênio Dissolvido (DO).

• Muitos cervejeiros buscam minimizar a presença do oxigênio no processo

pós-fermentativo.

• John Kimmich dedicou muito tempo pesquisando e aplicando técnicas para

minimizar a concentração de Oxigênio em suas cervejas, provavelmente seja
por este motivo que a cerveja Alchemist da Heady Topper fosse classificada
como a cerveja número 1 do mundo segundo o [Link]

• O medidor de oxigênio iquantificou 1 parte por bilhão (ppb) em suas cervejas.

• Wolfe sugere que o DH durante a fermentação, enquanto a levedura ainda

está presente e ativa, permitirá que o oxigênio seja metabolizado pela
levedura antes de oxidar a cerveja.
Dry Hopping com lúpulos oxidados
• Há evidências anedóticas na indústria cervejeira (bem como literatura publicada) indicando que
a oxidação leve pode realçar o aroma em algumas cultivares, principalmente nobres.
• O lúpulo Hallertau Mittelfrüh armazenado a frio por 1 a 2 anos para desenvolver e estabilizar
precursores aromáticos.
• Foi sugerido que este processo não foi reforçado por dados sensoriais, mas sim por um crença
reconhecida pelos fabricantes de cerveja.
• Peacock et al. em 1980 reconheceu a importância dos compostos de lúpulo oxidados e como eles
contribuem para o aroma de lúpulo nobre.
• Em 1985, Foster et al. Mostrou que o envelhecimento do Hallertau Mittelfrüh resultou em um
aumento do potencial de aroma em cerveja quando comparada com a versão “fresca”.
Análise descritiva
Dry Hopping com lúpulos oxidados
Escada Piloto de Dry
Hopping

• Cerveja sem lupulagem

• Adições de 386, 772, e
1544 kg/hL de lúpulo;
• Dry Hopping em um
estágio e dois estágios;
Resultados:

• Os resultados fornecem fortes evidências de que um maior

potencial de aroma e sabor de lúpulo na cerveja é
alcançado com várias adições de lúpulo em baixas doses
em oposição a adições únicas a taxas mais altas.

• Na cerveja feita com dois estágios de DH, as concentrações

de humulinonas, polifenóis e BU aumentaram. Porém,
essas mudanças foram observadas apenas em análises,
não pode ser percebido sensorialmente;
Dry Hopping – Desperdício de dinheiro?
Dry Hopping – Desperdício de dinheiro?
Variáveis do DH:
• 4g/l
• Pressão abaixo de 10 psi
• Temperatura variando de 13,3
• a 15 ° C
[Link]
Produtos de lúpulo.
• Os produtos de lúpulo são separados em sete grupos principais.
• 1) Pó de lúpulo / pellets de lúpulo.
• 2) Pó de lúpulo enriquecido / pellets de lúpulo enriquecido.
• 3) Extrato de lúpulo.
• 4) Extrato de lúpulo isomerizado.
• 5) Pó de lúpulo avançados / pellets avançados.
• 6) Extratos de lúpulo avançados.
• 7) Óleos essenciais do lúpulo.

• Objetivo da modificação do lúpulo:

• Armazenamento.
• Empacotamento (concentração mais elevada que ocupa menos volume)
• Estabilidade.
102
 Formas de apresentação do lúpulo
• Pellets:
• T-90 – 90% dos óleos e
resinas são preservados
durante a pelletização.
• T-45 – Separação das
brácteas das resinas,
conferindo um produto mais
aromático e resinoso.
• T-33 e T-72 (Questão
comercial).

103
 Formas de apresentação do lúpulo
• Pellets Isomerizados:
• Adição de hidróxido de magnésio e tratamento sob calor para
isomerizar os pellets.

• Flores frescas/Flores secas.

• Cones com umidade inferior a 8%, comercializados sob vácuo!

• Extrato de lúpulo

• Plugs ou T-100

104
 Formas de apresentação do lúpulo – Produtos
avançados.
• São produtos refinados que foram criados com objetivos específicos.

• RHO Extrato de lúpulo

• Suprir as necessidades de resinas e óleos perdidos pela exposição
a luz, ou xanthohumol.
• Extrato de óleo e Beta-Ácido.
• Objetivo de controlar a formação de espuma e aumentar a
quantidade de óleos.
• Extrato Isomerizado.
• Potencializar ou regular o amargor

105
Modelo de cálculos de amargor
– Modelo básico.
• De Clerk (1957) Primeiros conceitos sobre • Ray Daniels (1996)
amargor na cerveja. • Glen Tinseth (1997) – Modelo padrão do
• Moltke e Meilgaard BeerSmith.
• Rigby e Bethune – Surgimento do IBU.
• Dave Line (1985) – Forma AAU (alpha acid
unit)
• Gregory Noonan (1986)
• Charlie Papazian (1991) – Conceito
Homebrew Bittering Unit (HBU)
• Jackie Rager (1990) (BeerSmith)
• Mark Garetz (1994) (BeerSmith)
• Randy Mosher (1994)
106
 Dosagem - Modelo Tinseth

IBUs = IBUs da cerveja

U = Taxa de Utilização (vide tabela)
m = massa de lúpulo usada (peso em gramas)
AA = % alfa ácido lúpulo
V = volume da brassagem (em litros)
Modelo Glenn Tinesth

A) Ao preparar 250 Litros de American Light Lager, o computador do

cervejeiro estragou justamente no momento de calcular a quantidade em
gramas de lúpulo a ser adicionado.
Para esta cerveja, é de conhecimento do cervejeiro que a receita deverá
conter 10 IBU e o Lúpulo a ser utilizado é o Cascade com 5% de Ácido-Alfa.
Através do modelo de Tinseth, calcule a quantidade de lúpulo em gramas
que o cervejeiro deverá adicionar ao mosto para obter 10 IBU.
Utilização - Modelos
 Obrigado!

Duan Ceola
pesquisa@[Link]
duanceola@[Link] @duanceola 110