16/12/2024

Tecnologia de carnes,
pescados e produtos cárneos
processados
Definição, composição físico-química, estrutura e valor nutritivo de carnes suína, bovina, aves e peixes;
Modificações no post mortem e implicações no processamento;
Fatores importantes no processamento e nas características sensoriais;
Conservação da carne pelo frio;
Processamento de produtos cárneos: Emulsões cárneas, Géis cárneos, Produtos curados;

Parte 2
1 2

COMPOSIÇÃO FÍSICO QUÍMICA,

ESTRUTURA E VALOR NUTRITIVO
DE CARNES
CARNES E PRODUTOS
CÁRNEOS

3 4
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COMPOSIÇÃO DA CARNE COMPOSIÇÃO DA CARNE

• Leitura complementar: Ler capítulo 3 do livro “Estratégias nutricionais
para a melhoria da qualidade da carne suína”

• A composição geral da carne é:

• Água: 65 a 80%
• PTN: 16 a 22%
• LIP: 3 a 13%
• CHO: 0,8 a 1% • Baixar livro em: https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1115146

5 6

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO

Composição média: Composição média:

(OGAWA e MAIA, 1999) (ORDOÑEZ, 2005)

7 8
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UMIDADE PROTEÍNAS MUSCULARES

Se diferenciam em 3
• Sarcoplasmáticas
• Alto teor de umidade; grupos de proteínas

• Matéria-prima altamente perecível;

• Miofibrilares

• Destaque para pescados;

• Estromais

9 10

ESTRUTURA MUSCULAR

11 12
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PROTEÍNAS MUSCULARES PTN SARCOPLASMÁTICAS

Se diferenciam em 3
• Sarcoplasmáticas • Representam cerca de 30% das proteínas musculares
grupos de proteínas

• Compreendem as proteínas encontradas no sarcoplasma da miofibra

• Miofibrilares ou fibra muscular. Nesta classe de proteínas estão incluídas enzimas
Qual a glicolíticas, a mioglobina, e outras enzimas envolvidas no
importânciade cada metabolismo.
uma dessas 3 classes
• Estromais de proteínas na • São consideradas solúveis e podem ser dissolvidas em baixa força
produção de iônica
produtos cárneos?

13 14

PTN ESTROMAIS PTN MIOFIBRILARES

• Representam cerca de 10 a 20% das proteínas musculares
• Representam cerca de 50 a 60% das proteínas musculares

• O tecido conjuntivo permeia o músculo por meio do epimísio, endomísio e • Necessitam de altas concentrações salinas para solubilizarem-se é chamada de
perimísio, sendo que estes estão envolvidos na base do músculo durante a “fração solúvel em sal”, portanto não solubilizam-se no sarcoplasma
contração;
• A actina e miosina representam cerca de 65% do total das proteínas miofibrilares
• O colágeno é a principal proteína do tecido conjuntivo; e aproximadamente 40% do total de proteína muscular

• Normalmente são insolúveis em condições normais de extração (baixas • São proteínas contrateis, reguladoras, estruturais
temperaturas e diferentes concentrações salinas)
• Possuem alta CRA, além de formarem géis, e estabilizarem emulsões
• Alta capacidade de formação de géis termorreversíveis

15 16
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PTN MIOFIBRILARES LIPÍDIOS

• A composição lipídica da carne pode ser afetada por:
• Fatores intrínsecos: raça, idade, sexo
• Fatores extrínsecos: alimentação, estação do ano

17 18

LIPÍDIOS CARBOIDRATOS
? • Composto por glicogênio muscular;
• É a porção mais variável;
• Facilmente degradável para gerar ATP
• A maioria está na forma de triacilglicerol (TAG), podendo apresentar-se • Pescados: Possuem mucopolissacarídeos existem principalmente na
também na forma de fosfolipídios, ceramidas e gangliosídios;
forma de mucoproteínas no tecido conectivo;
• Quanto aos ácidos graxos que formam os TAG temos:
• SATURADOS: com 12 a 20 átomos de C, sendo os principais o palmitico (C16:0),
esteárico (C18:0) e mistírico (C14:0)
• INSATURADOS: com 14 a 22 átomos de C, sendo os principais o oleico (C18:1),
palmitoléico (C16:1), linoléico (C18:2), linolênico (C18:3) e araquidônico (C20:4), OUTROS COMPONENTES
sendo em geral na forma cis • Aa livres, peptídeos simples, creatinina, creatina 6-Pi, creatina,
• Pescados – Perfil de AG nucleotídeos, nucleosídios
• Vitaminas e minerais

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MUDANÇAS POST-MORTEM DO MÚSCULO

MODIFICAÇÕES NO POST Após o abate
MORTEM E IMPLICAÇÕES
NO PROCESSAMENTO Músculo
Transformações
Carne
físico-químicas

Carne: Parte fresca e comestível do animal utilizada como

alimento.

21 22

MUDANÇAS POST-
MORTEM DO MÚSCULO

Esquema no quadro

• A fibra muscular precisa de ATP para manter as funções vitais;

• O ATP muscular tem duas importantes funções:

• fonte de energia;
• Atua na dissociação do complexo actomiosina, sendo determinante portanto no
relaxamento muscular;

23 24
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MUDANÇAS POST-MORTEM DO MÚSCULO

• Após o abate do animal cessa o fornecimento de nutrientes e de
oxigênio

• Portanto, a única fonte de energia (ATP) é o glicogênio muscular que é

convertido em glicose

• E a única via para produção de ATP é a glicólise (via anaeróbia de

produção de ATP)

25 26

MUDANÇAS POST-MORTEM DO MÚSCULO

MUDANÇAS POST-MORTEM DO MÚSCULO
• Ao cessar o metabolismo aeróbio  não ocorre ciclo de krebs e nem • Momento da morte  músculo mole e extensível;
cadeia transportadora de elétrons para fornecer energia
• Horas depois  estrutura rígida – Rigor mortis;
• O tempo de rigor mortis vai depender: espécie, abate e temperatura
• Inicia-se o metabolismo anaeróbio  apenas GLICÓLISE e via do ácido ambiente;
lático
• Neste caso a síntese de ATP é menos eficaz. • Frango = 30 minutos;
• Com o tempo iniciam-se interações contínuas da actina-miosina até o completo • Peru = menos de 1 hora;
desaparecimento de ATP;
• O aumento de ácido lático no interior muscular durante o post mortem leva a • Suínos = entre 25 minutos e 3 horas;
drástica redução de pH, uma vez que não existe via de eliminação deste ácido
• Bovinos = 6 a 12 horas;
• Com o desaparecimento do ATP as interações actina-miosina se completam e
ficam muito fortes, sendo considerada uma contração irreversível com
E depois deste período? O que ocorre?
extensibilidade NULA, chamado portanto de RIGOR MORTIS

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MUDANÇAS POST-MORTEM DO MÚSCULO Carne de cordeiro (ovelha)

• Resolução do rigor mortis = MATURAÇÃO DA CARNE

• Relaxamento do músculo após 3 a 4 dias sob refrigeração;

• Amolecimento da carne;
• Proteinases endógenas: catepsinas e as calpaínas;
• Ativação com a diminuição do pH (abaixo 6);
• Fragmentação das miofibrilas;

29 30

FATORES QUE AFETAM AS MODIFICAÇÕES POST-

MUDANÇAS POST-MORTEM DO MÚSCULO MORTEM
• Glicogênio: raça, nutrição, fadiga prévia do abate;
Fatores intrínsecos e extrínsecos:

• pH do músculo antes do abate – 7 a 7,3; - Genética

- Manejo pré-abate
- Nutrição
• pH final do músculo – 5,5 e 5,4; - Espécie
- Peso
- Idade
• Velocidade queda do pH: espécie, tipo de músculo, temperatura do post- - Sexo
mortem e estresse; - Estresse

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PROCESSOS POST-MORTEM ANÔMALOS: CARNES PSE PROCESSOS POST-MORTEM ANÔMALOS: CARNES DFD
• Carnes PSE (pale, soft and exudative): pálidas, moles e exsudativas; • Carnes DFD (dark, firm and dry): escuras, duras e secas;
• Acentuada hipertermia durante o período post-mortem; • Carne de suínos e bovinos (maior frequência);
• Glicólise rápida => pH baixo e Temperatura (37°C);
• Baixa concentração de glicogênio => redução do pH não é acentuada;
• Caracterizada por glicólise post mortem muito rápida causando uma pH • pH – temperatura: pouca incidência sobre as proteínas sarcoplásmicas
muito baixo quando a temperatura da carne ainda estava elevada e miofibrilares;
• Precipitação das proteínas sarcoplásmicas e menor retenção de água devido
à desnaturação das proteínas miofibrilares; • > capacidade de retenção de água;

• Bom manejo dos animais, redução de estresse durante transporte e abate • Suscetíveis a alterações de origem microbiana;
 REDUZ PSE;
• Boas práticas de manejo durante transporte e abate dos animais;

33 34

NORMAL X PSE X DFD

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CARNE FRANGO CARNE BOVINA

DFD PSE NORMAL

escuras, duras e secas pálidas, moles e
exsudativas

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CARNE SUÍNA MUDANÇAS POST-MORTEM DO MÚSCULO DE PESCADOS

Duração do Rigor Mortis:
- O tempo transcorrido desde a morte até o peixe atingir o rigor máximo;
- É dependente da:
Após a morte de forma instantânea, os
Espécie peixes devem ser estocados entre 5 a
10°C
Fatores fisiológicos Em rigor completo, baixar a temperatura
de estocagem para 0°C
Grau de exaustão
Temperatura da água ambiente
Condições da morte
Peixes nativos e cultivados
Temperatura de resfriamento

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ALTERAÇÕES DO PESCADO PÓS-MORTE CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA)

• Excelente
Morte frescor
Decomposição instantânea
por enzimas do • Início do rigor • Tem importância sensorial, nutritiva, comercial e tecnológica
próprio pescado mortis
Pescado bem • Rigor mortis
(perda inicial da
fresco completo • Cor, textura, firmeza, maciez e suculência dependem da CRA
qualidade)

• Flacidez
Pecado fresco • Capacidade de ligar, imobilizar e reter água endógena ou exógena da carne
processada é atribuída às proteínas miofibrilares que são influenciadas
Abaixamento
• Amolecimento pelos ingredientes da carne
do frescor

Decomposição • Putrefação • Fatores que interferem na CRA da carne são muitos e podem ter forte
por enzimas impacto no processamento: pH, calor, força iônica e fosfatos
bacterianas

41 42

POR QUE CARNES CONGELADAS APRESENTAM

COR DA CARNE COLORAÇÃO ESCURA?
• Processo de congelamento – perda de umidade superficial;
• Primeira característica sensorial avaliada;
• Superfície desidratada – marrom escuro - metamioglobina;
• Qualidade e grau de frescor;
• Redução atividade de enzimas antioxidantes presentes na carne;
• Tempo de armazenamento;
• Congelamento e envelhecimento – redução da atividade enzimática –
• Suculência; escurecimento;

• Pigmento responsável =>

Mioglobina (proteína);

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MACIEZ X MATURAÇÃO X ENZIMAS

• A dureza da carne reduz muito durante o processo de maturação e
isso deve-se à ação de enzimas endógenas sobre as proteínas
miofibrilares

• Existem enzimas exógenas que também podem ser usadas no

amaciamento de carnes, são exemplos a ficina, papaina e bromelina

45 46

Carnes maturadas

Maturação tradicional Maturação Dry Aged

PROCESSAMENTO
DA CARNE

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PRODUTOS CÁRNEOS PRODUTOS CÁRNEOS

• “São produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com • De acordo com a legislação são divididos em categorias:
carnes, miúdos ou gorduras e sub produtos comestíveis procedentes
dos animais de abate ou de outras espécies, com ingredientes de
origem animal e vegetal, como também condimentos especiarias e
aditivos”

49 50

PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS CÁRNEOS

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CARNES RESFRIADAS E CONGELADAS REFRIGERAÇÃO

• RESOLUÇÃO Nº 1, DE 9 DE JANEIRO DE 2003 • Acondicionamento de 7oC é eficiente do ponto de vista higiênico-
• Aprova a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em sanitário, porém a temperatura ótima é de -1 a 2oC
uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, eqüídeos, ovos e
outras espécies de animais

• Em aerobiose 2 semanas é o máximo de tempo de armazenamento,

• Vantagens: Máximo prolongamento na conservação, mínima modificação dependendo muito da carga microbiana inicial e da temperatura de
sensorial e nutritiva, ampla esfera de uso, custos razoáveis, ausência de armazenamento;
ação nociva para a saúde

• Objetivos: inibição ou suspensão do crescimento microbiano, controle ou • O acondicionamento à vacuo e em atmosferas modificadas é uma
inibição de enzimas tissulares ou microbiana, redução das reações com excelente opção
oxigênio ambiental

53 54

CONGELAMENTO SALGA
• Interessante: O processo de congelamento da carne é iniciado à -1,5oC. À -5oC Baseia-se no princípio da desidratação osmótica;
75% da água está congelada. À -30oC 87% da água está congelada. À -65oC 88%
da água está congelada.
Na salga ocorre a remoção de água dos tecidos e a sua parcial substituição por
• Temperatura ótima de armazenamento -20 a -30oC, à -30oC a vida útil é quase sal, visando conservação do pescado, promovendo a inibição da atividade da
duplicada em relação à -18oC atividade enzimática, tanto das enzimas próprias do pescado como de bactérias.

• Congelamento lento X Congelamento rápido

Salga úmida
• Modificações durante o congelamento _____ Salga seca
Salga mista
• Descongelamento

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SALGA DEFUMAÇÃO
Salga Seca:
• Razão para defumar os alimentos era originalmente conservá-los;
• Com o rápido desenvolvimento da estocagem frigorífica e facilidades no
congelamento a importância como método de conservação ;
• Atualmente é mais empregada devido aos efeitos atrativos que a fumaça confere
agregando valor ao produto;
• A fumaça tem ação conservante e aromatizante devido aos seus inúmeros
compostos;
• Os fenóis e aldeídos dão aroma específico aos produtos defumados e evitam a
oxidação dos lipídeos e juntamente com os ácidos orgânicos são os principais
responsáveis pela inibição do desenvolvimento dos microrganismos;
• Bactérias patogênicas como Staphylococcus não sobrevivem quando expostas por 1
hora à ação da fumaça;

57 58

DEFUMAÇÃO PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS

• Para a elaboração destes produtos é importante compreender alguns
Defumação a Frio aspectos:
• Emulsões Cárneas
• Géis Cárneos
Defumação à quente • Cura de produtos cárneos
• Defumação

Defumação líquida

59 60
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EMULSÕES CÁRNEAS GÉIS CÁRNEOS

• Exemplos de produtos cárneos emulsionados: __________________ • Exemplo de produto cárneo geleificados:____________

• Ocorre em produtos que tiveram a carne moída ou reestruturada

• Na carne os principais agentes emulsionantes são as proteínas miofibrilares;
• É importante para ligar água ao sabor e a gordura de produtos cozidos
• As proteínas miofibrilares atuam como agentes de interface na emulsão
• Aumenta a estabilidade da emulsão por maior período e é obtido após a desnaturação
térmica da proteína
• Fatores que afetam a estabilidade da emulsão:
• Temperatura • Facilita a interação intermoleculares e cria uma rede tridimensional
• Tamanho das gotículas de gordura
• pH • Pontos crítico pH, concentração de sal e concentração de proteína
• Rigor mortis
• Viscosidade: aumenta com adição do sal

61 62

CURA DE PRODUTOS CÁRNEOS AGENTES USADO NA CURA

• As carnes curadas são carnes frescas tratadas com sal ou nitritos com • SAL:
o objetivo de preservar e obter cor e sabor específico • SABOR
• Expansão miofibrila;
• Repulsão
• Dissociação miosina
• Outras funções

• FOSFATO
• Aumenta pH – maior CRA – repulsão eletrostática;
• Dissociação acto-miosina;
• Antioxidante

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AGENTES USADO NA CURA

AGENTES USADO NA CURA
• NITRITOS E NITRATOS
• NITRITOS E NITRATOS Metamioglobina Nitrosometamioglobina
(Marrom) (Marrom)
• Funções: cor, sabor, anti MO, antioxidante;

• Nitrato  nitrito
Nitrosohemocromogênio
• Nitrito  NO+H2O Oximioglobina
(rosado e Marrom)
(Vermelho
• NO+Mb  NOMb brilhante)

• NO+MetMbNOMetMbNOMb
• NOMb+calor+fumaçaNO hemocromogênio

• Agentes redutores Porfirinas

(verde, marelo,
Mioglobina Nitrosomioglobina incolor)
(Púrpura) (Vermelho)

65 66

AGENTES USADO NA CURA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

Carnes magras + Sal + Cura + Fosfatos
• AÇÚCAR:
• Excesso sal;
• Reduz crescimento de MO Água Gelada (para solubilizar ptn)
• Maillard;
• Agente redutor;
Carne gorda + Toucinho
• ASCORBATOS E ERITORBATOS
• Redutores;
• Reduz a MetMb (marrom) em Mb; Demais condimentos
• Nitrosaminas
Moldagem / Embutimento / cozimento / defumação

67 68
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LEGISLAÇÃO
• Regulamento técnico de identidade e qualidade (RTIQ)
• Exemplos

• Registro de produtos
• Procedimento

69 70

TENDÊNCIAS
• https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-
agropecuaria/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e- • Redução de Lip;
qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-carneos-e-seus-
derivados-1
• Modificação do perfil de Lip;

• Antioxidantes Naturais;
• https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-
agropecuaria/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e- • Sódio;
qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/rtiq-pescado-e-seus-
derivados

71 72
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PESQUISAS
• Aproveitamento de subprodutos

• Silagem biológica
Tecnologia de leite e
• Hidrolisados
• Aproveitamento de resíduos
produtos lácteos
• Processo de produção Definição, composição físico-química, propriedades e valor nutritivo do leite;
• Aplicações Conservação e tratamento do leite de consumo;

• Pesquisas recentes Tecnologia da fabricação e legislação de produtos lácteos: Manteiga, Gelados

comestíveis, Produtos lácteos fermentados, Queijos, Novas tecnologias

73 74

LEITE: Definição COMPOSIÇÃO DO LEITE

• “O leite é o líquido segregado pelas
glândulas mamarias das fêmeas dos • Em geral, apresenta:
mamíferos cujo fim é servir de alimento • água= 87,5%
ao recém nascido.” • gordura = 3,5-4,0%
• proteína= 3,0-3,6%
• "Entende-se por leite, sem outra • carboidratos= 4,2-5,0%
especificação, o produto oriundo da • sais minerais= 0,7%
ordenha completa e ininterrupta, em • EST= 12,5% e ESD= 8,9%
condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite
de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda".

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FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO DO Água

LEITE
• 87,5%

• espécie animal • alimentação • principal componente do leite em volume;

• raça • temperatura
• idade do animal • estações do ano • função essencial: dissolvente dos demais
• período de lactação • doenças componentes;
• intervalo entre • condições
ordenhas climáticas • Importante papel da conservação e processamento do
leite

77 78

Proteínas
Lipídios
• 3,5-4,0% • 3,0-3,6%

• Formada por triglicerídeos, ácidos graxos livres e • Podem ser classificadas em dois grupos:
fosofolipídeos;
• Caseínas (-caseína, -caseína, -caseína e -caseína).

• Apresentam elevada digestibilidade; • Proteínas do soro (-lactoalbumina, -lactoglobulina,

imunoglobulinas).

• Membrana dos glóbulos de gordura

79 80
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• Como é produzido o leite sem

CHO - Lactose lactose?
Substâncias Minerais
• dissacarídeo  glicose + galactose
• 0,6-0,8%
• baixo poder edulcorante e menor • cinzas  análises
solubilidade quando comparada a
sacarose • Ca++  papel importante
• P+, Na+, K+, Mg++, Zn++, Fe++
• Quais os efeitos tecnológicos
• reação de Maillard sobre o produto? • termoestabilidade do leite

• substrato para bactérias ácido láticas

• Importância em produtos fermentados

81 82

Leite industrializado e derivados

Enzimas e Vitaminas

• Enzimas
• peroxidase, catalase, fosfatase
• importantes trat. térmico Legislação
https://www.gov.br/agricultura/pt-
• Vitaminas br/assuntos/defesa-
agropecuaria/suasa/regulamentos-tecnicos-
• lipossolúveis de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-
• hidrossolúveis origem-animal-1/rtiq-leite-e-seus-derivados

83 84
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Classificação quanto à quantidade de

gordura

Integral = mínimo 3%

Leites de consumo Semi-desnatado= de 0,6 a 2,9%.

Desnatado = igual ou menor 0,5%.

85 86

LEITE PASTEURIZADO LEITE PASTEURIZADO

Controle da matéria prima
• Leite submetido a um processo tecnológico de que assegure a destruição INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE
dos MO patogênicos não esporulados e reduza a microbiota banal sem ↓ 26 DE NOVEMBRO DE 2018
modificação na natureza fisico-química, nutricional e sensorial Eliminação de impurezas
↓ Refrigeração após a
Pasteurização (homogeneização é facultativa) pasteurização: 4,0° C
MÉTODOS DE PASTEURIZAÇÃO POR TEMPO E TEMPERATURA (72 a 75oC durante 15 a 20s)
Leite Pasteurizado deve
↓
ser fosfatase negativa e
Refrigeração peroxidase positiva
↓
Acondicionamento higiênico leite pasteurizado tipo A é o leite
Pasteurização lenta temperatura Pasteurização rápida e temperatura fluido, produzido, beneficiado e
baixa alta ↓
envasado na Granja Leiteira
Refrigeração
Processo LTLT (Low Temperature Long Time) – Processo HTST (High Temperature Short ↓
baixa temperatura e longo tempo Time) – alta temperatura e tempo rápido Comercialização

87 88
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LEITE PASTEURIZADO LEITE ESTERILIZADO E LEITE UHT

IMPORTANTÍSSIMO:
• Esterilização comercial

Por que o leite pasteurizado deve ser fosfatase alcalino

negativo e peroxidase positivo? • Produto estável por mais tempo
↓

A ausência da fosfatase alcalina assegura ausência de • Quais as diferenças nos processos

MO
A presença de peroxidase garante a retenção de
nutrientes, uma vez que ela só é inativada à 85oC

89 90

LEITE ESTERILIZADO LEITE UHT

LEITE ESTERILIZADO E LEITE UHT
Controle da matéria prima
Controle da matéria prima
↓
↓
Eliminação de impurezas
Eliminação de impurezas
↓ PORTARIA Nº 370, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.
Pré-aquecimento ↓
↓ Pré-aquecimento REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UHT (UAT)
Homogeneização
Homogeneização ↓
↓ UHT direto ou indireto
Acondicionamento
130oCa150oC / • Definição:
2 a 4’’ ↓ Homogeneização
↓
Resfriamento rápido • Entende-se por leite UHT (Ultra-Alta Temperatura, UAT) o leite homogeneizado
Esterilização
↓ que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130°C e
↓
Resfriamento Acondicionamento asséptico 150°C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente
110oC/20’ ↓ ↓ resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas
Armazenamento e comercialização Armazenamento e comercialização em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

91 92
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LEITES CONCENTRADOS
• Objetivo:
• Prolongar vida útil;
Leites concentrados • Reduzir custo de armazenamento;
• Oferecer estes produtos como matéria prima para indústria láctica

93 94

LEITES CONCENTRADOS LEITES CONCENTRADOS

• LEITE CONDENSADO:
• Características: consistência semi-líquida; cor amarelo uniforme, mais ou menos clara; cheiro e
• São 3 produtos: sabor fresco puro.

RECEPÇÃO DO LEITE
• Leite condensado: produto que se obtém por eliminação parcial da água de constituição 
do leite (integral, semi desnatado e desnatado), submetido à um tratamento térmico de FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO
pasteurização e conservado medianete adição de sacarose 
PADRONIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO OU PRÉ AQUECIMENTO
• Doce de Leite: É o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser 
adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente ADIÇÃO DE SACAROSE
e parcial caramelização 
EVAPORADOR

• Leite em pó: É o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado RESFRIAR

ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos ENVASE
tecnologicamente adequados. 
ARMANEZAMENTO/ CONSERVAÇÃO

95 96
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LEITES CONCENTRADOS
Seleção do leite
LEITES CONCENTRADOS
• DOCE DE LEITE: 
Limpeza e preparo do equipamento
 • LEITES DESIDRATADOS
Um grau Brix (1°Bx) é Adição leite no tacho
Recepção do leite
igual a 1g de açúcar 
Início agitação e aquecimento 
por 100 g de solução,
ou 1% de açúcar. Padronização
 
Adição de 18-20% de sacarose 
Adição de 30% de sacarose
  Pré-aquecimento
Adição de redutor Adição de redutor 
 
Concentração Pré-concentração
Concentração
 

Ponto (68-70ºBrix) 1º Ponto (84-86º Brix) Homogeneização
  
Resfriamento (70º-75ºC) e Bateção manual
envase Desidratação

DOCE DE LEITE EM PASTA 2º Ponto 
 Embalagem
Envase
DOCE DE LEITE EM BARRA

97 98

LEGISLAÇÃO

Creme de leite • De acordo com a Portaria nº146 07/03/1996

• Manteiga: "com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente

e pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado
exclusivamente do leite de vaca, por processamento tecnologicamente adequados. A matéria
gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea".

Manteiga • Creme: "entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada
do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão
de gordura em água.

99 100
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Composição e Requisitos Classificação

• Ingredientes obrigatórios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite • A classificação da manteiga esta relacionada com a qualidade de
da vaca. matéria-prima, bem como as transformações ocorridas durante o seu
processamento, que proporcionam produtos com diferentes
composições. Em média a manteiga apresenta a seguinte composição
• Ingredientes opcionais: percentual:
• Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada) • 83% de gordura
• Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada). • 16% de água
• 0,4% de lactose
• 0,15% de cinzas e sal.

101 102

Queijos
PROCESSAMENTO DE MANTEIGA

Produto da agitação intensa de creme de leite fresco ou fermentado,

com mín 80% de gordura, 16% de umidade, máx 2% de sal e 2%SD

FLUXOGRAMA GERAL
PADRONIZAÇÃO
35-40% de gordura; 0,15% de acidez
do CREME

o o

PASTEURIZAÇÃO 75 C / 30 min ou 80-85 C / 15 seg

ADIÇÃO de Diversas espécies de Streptococcus,

CULTURA LÁCTEA especialmente S. cremoris: flavor típico

MATURAÇÃO do CREME A 15-21 C por 16-20 horas

o

(fermentação)
o

A ~10 C, por ~40 min, até quebra da emulsão

BATEDURA e conseqüente separação do leitelho (soro)
A gordura compacta-se formando massa de
aparência granulosa e irregular
DESLEITAGEM

Com água potável, para remoção do leitelho,

LAVAGEM
redução da acidez e carga microbiana

MALAXAGEM Nova batedura (+ lenta), para tornar a

SALGA*, massa homogênea e compacta
ADIÇÃO DE CORANTE*

MOLDAGEM
A baixa temperatura (0 - 5 C)
o

e EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO A baixa temperatura (< 10 C)

o

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QUEIJOS QUEIJOS
De acordo com a Portaria n°146, de 07 de março de 1996 (DOU
11/03/96): Componentes (%) Leite Queijo Soro
"Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém
integral prato
por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral,
parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados
Água 87,0 40,0 93,3
pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria Proteína 3,5 25,5 0,9
específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de Gordura 3,8 29,0 0,2
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos Lactose 5,0 1,8 5,0
especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias
corantes." Sal (NaCl) --- 1,7 ---
Cinzas 0,7 2,0 0,6

105 106

Tratamento do leite Culturas Láticas (sem olhaduras)

Cloreto de Cálcio -Lactococcus lactis
-Lactocaccus cremoris
Culturas Láticas
Coagulação CULTURA LÁCTICAS (com olhaduras)
Coalho (renina) -Lactococcus diacetilactis
Abaixamento pH
Ácido -Leuconostoc cremoris Coagulação Ponto isoelétrico: p.I - pH 4,6
Dessoragem -Propionibacterium shermanii
ácida Como pode ocorrer?
Enformagem

COALHO
Prensa
Ocorre em 2 estágios
Cura e Maturação
Coagulação Ação proteolítica: coalho
Enzimática pH 6,0 – 6,5
Armazenamento Tempo? Temperatura? Culturas?

Embalagem

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Meio muito ácido Meio ácido Meio básico Meio muito básico

PI
Ponto isoelétrico

Seqüência primária da -paracaseína (resíduos 1 a 105) e do

glicomacropeptídeo (resíduos 106-169) da -caseína. A seta indica o sítio de
ação da quimosina. Adaptado por KINSELLA, 1989.

109 110

a b c
Representação esquemática da reação de coagulação do leite. a- micelas com
revestimento de k-caseína intacto; b- remoção parcial da k-caseína pela
quimosina (Q); c- remoção final da k-caseína e início da reação de agregação
micelar.

111 112
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Tratamento do leite

Coagulação

Dessoragem
SALGA
[ ] 1,5 – 2,0%
 Funções
Enformagem  Tipos

Prensa

Cura e Maturação

Armazenamento

Embalagem

113 114

DEFINIÇÃO
• Definição segundo resolução nº 5, de 13 de novembro de 2000 (*) do
MAA, D.O.U 02/01/2001 (republicação de 27/11/00)
LEITES FERMENTADOS • "Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da
fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos
lácticos próprios. Os fermentos lácticos aludidos nesse item devem ser
viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de
validade."

115 116
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INTRODUÇÃO TIPOS DE LEITES FERMENTADOS

Produto Microorganismo Quantida Temperatu Tempo de
• Tipos de microrganismos; Envolvido de do ra de
inóculo incubação
incubação

Iogurte Stretococcus thermophilus e 1 a 2% 43 a 45ºC 3 a 6:30 h

• Tecnologia empregada no processamento Lactobacillus bulgaricus
Leite Búlgaro Lactobacillus bulgaricus 1 a 2% 37 a 42ºC 3 a 14 horas
Leite Acidófilo Lactobacillus acidophilus 2 a 5% 37 a 38ºC 6 a 16 horas
Kefir Grãos de quefir contendo:
• Requerimentos para a produção de um bom leite fermentado: Streptococci, Lactobacilli, 5% 22 a 25ºC 16 a 18 horas
Micrococci, Leveduras
• leite com boa qualidade microbiológica; Koumiss Lactobacillus bulgaricus e 30% 5ºC ou 2 horas
• alto tratamento térmico do leite; Candida spp ou 2 a 15ºC
Saccharomyces spp ou
• bactérias viáveis e ativas; torula Kumis
• rápido resfriamento e boa sanitização Buttermilk Streptococcus lactis ou S.
Cremoris e leuconostoc
0,5% 22ºC 14 a 16 horas

cremoris ou streptococcus
Lactis diacetilactis

117 118

IOGURTE - FLUXOGRAMA

Sorvete
119 120
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Resolução RDC nº 266, de 22 de set. de 2005

• Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA GELADOS COMESTÍVEIS E
CONCEITOS IMPORTANTES
PREPARADOS PARA GELADOS COMESTÍVEIS“

• Gelados comestíveis são preparados alimentícios levados a um estado

• Gelados Comestíveis: são os produtos congelados obtidos a partir de uma sólido, semi-sólido ou pastoso por congelamento simultâneo ou
emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es).
Podem ser adicionados de outro(s) ingrediente(s) desde que não posterior a mistura das matérias primas
descaracterize(m) o produto.

• Gelados Comestíveis: devem ser designados por denominações • Estrutura:

consagradas pelo uso. Podem ser usadas expressões relativas ao • É ao mesmo tempo emulsão, gel e espuma cuja coesão é mantida pelo
ingrediente que caracteriza o produto e ou ao processo de obtenção e ou congelamento
forma de apresentação e ou característica específica.

Bolhas de ar

Cristais de gelo
Glóbulos de gordura

121 122

COMPONENTES FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO

Preparo do mix:

• Gordura: cremosidade e corpo Ingredientes (leite, azeites, gorduras fundidas, açúcares, água, leite em pó)

Mistura melhora
• Extrato seco desengordurado (ptn): palatabilidade, reduz ponto de RDC nº 267,
capacidade de
2003
congelamento, estabiliza a espuma Pasteurização
incorporação de ar
–melhor corpo;
• Açúcares: sabor e viscosidade – maior capacidade de batimento;
Homogeneização

– reduz tempo de maturação; Maturação

• Estabilizantes – diminuição [ ] estabilizante;
– evita defeitos:formação de Congelamento
• Cristais de gelo: consistência e frescor camada de gordura e aparência ou
textura amanteigada Dosagem
• Ar: leveza, maciez, isolante frio
Moldagem
• Aromatizantes, corantes, acidulante Endurecimento

Congelamento

123 124
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• Defeitos

• deformação;
•
•
formação de grande cristais de gelo;
perda de overrun;
NOVAS TECNOLOGIAS
• descoloração superficial;
• oscilações de temperatura, devido ao
empilhamento inadequado.
INOVAÇÃO NOS PROCESSOS DE OBTENÇÃO, PURIFICAÇÃO E APLICAÇÃO
DE COMPONENTES DO LEITE
Prof. Valdemiro Carlos Sgarbieri
SEMINÁRIO PARANAENSE DE EXCELÊNCIA EM TECNOLOGIA DO LEITE

125 126

LEITE INTEGRAL
Peptídios e Bioatividade das Caseínas
Desnate GORDURA (creme de leite)
Pasteurização

Leite desnatado e pasteurizado Caseína Leite (g/L) (%) Peptidios Bioativos

PROCESSOS (1, 2 e 3)

Acidificação Coagulação Enzimática Separação por Membranas

1 Separação 2 Separação 3 Cerâmicas
Alfa- S1 10,3 30 Opióides
Acidificação Ação Enzimática Microfiltração
Caseino-fosfopeptídios (CPPs)
SORO SORO MICELAS DE SORO
CASEÍNA ÁCIDA
ÁCIDO “DOCE” CASEÍNA “NATURAL”
ISOELÉTRICA
Imuno –estimuladores (macrófagos e
Neutralização SEC Alfa-S2 2,7 8 linfócitos)
Secagem
MF MF CASEÍNA MF
COÁGULO DE
CASEÍNA MICELAR UF
Hipotensores (Inb. ECA)
CASEINATOS UF UF
DF DF DF
Bacteriostáticos
SEC SEC SEC
Beta- 9,7 28
Antioxidantes

CONCENTRADO CONCENTRADO ISOLADO

PROTEICO PROTEICO PROTEICO

Anti-opióides
Kapa-k 3,5 10
Processos de produção industrial de caseinas e proteinaas de soro: MF = microfiltração; GMP (Res. 1-169): Soro doce
UF = ultrafiltração; DF = diafiltração. Adaptado de Zinsly et al., 2001; Roman e Sgarbieri, 2005b.

127 128
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Proteinas do Soro: Peptídios e Bioatividades (WPC, WPI, WPH)

1. Defesa Imune : celular, humoral, estímulo à síntese de

glutationa (GSH)
2. Estímulo à proliferação e maturação celular (TGI)
3. Atividade prebiótica
4. Atividades anticancerígena e antiulcerogênica
5. Atividade anticolesterolênica
Tecnologia de óleos e
6. Atividade anti-hipertensiva
7. Antioxidante e antiradicais livres
gorduras
8. Antibacteriana e antiviral
Definição, composição, propriedades físico-químicas e
fontes de óleos e gorduras vegetais e animais;
9. Ação anti-inflamatória
Processos de extração e refino;
10. Resistência física e proteção imune a atletas

129 130

131 132
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EXTRAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS EXTRAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS

• Pré-limpeza e classificação das sementes • Moagem (moinho de facas ou martelos) e laminação
(rolos aquecidos a 60oC) ou Extrusão (expander): facilita
a penetração do solvente na célula

133 134

EXTRAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS EXTRAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS

• Cozimento: Esta etapa tem por objetivos desnaturar as proteínas
promovendo a coalescência das gotículas de óleo; tornar as membranas • Prensagem a frio ou a quente: extração mecânica para
celulares, que envolvem o óleo, mais permeáveis; diminuir a viscosidade
e a tensão superficial do óleo facilitando sua remoção; inativar as obtenção do óleo bruto
enzimas naturais (peroxidases); destruir microrganismos e insolubilizar • A prensagem é geralmente efetuada em prensas contínuas do tipo
os fosfatídeos, que são emulsificantes naturais, facilitando o refino do expeller. Esta etapa é usada para remoção parcial do óleo.
óleo
• A torta que deixa a prensa é submetida ao processo de extração com
solvente. O teor de óleo na torta pode ser cerca de 5%, no caso de
pressões elevadas.

• Filtração: para remover tecidos vegetais e água

135 136
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EXTRAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS EXTRAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS

• Extração com solvente: O processo contínuo com fluxo

contra-corrente cruzado é o mais utilizado pois aumenta o
• Destilação da miscela: separa o óleo do solvente
rendimento de extração • Em geral a destilação é conduzida em um sistema de evaporação de 3
• O hexano tem ponto de ebulição entre 60 e 80oC. Uma parte do estágios: a 85ºC, 90ºC e 95ºC, trabalhando sob vácuo de 250mmHg. Os
óleo é removido por dissolução e outra parte por difusão do através aumentos nas temperaturas de destilação se deve ao fato que a miscela vai
da parede celular (etapa controladora do processo). se tornando mais pobre em solvente. Após a destilação o óleo obtido passa
por um secador para que tenha sua umidade reduzida a 0,8%, e em seguida
Este solvente apresenta as seguintes vantagens: segue para a refinaria.
• grande afinidade com o óleo dissovendo-o,
• não interage com outras substâncias presentes no grão em alta
concentração (proteína, amido, carboidratos), • O solvente evaporado na destilação segue para uma bateria de
• é imiscível em água e condensadores. Feita a condensação, o solvente sofre decantação para que
se separe de possíveis impurezas (água) e em seguida é reaproveitado para
novas extrações.
Desvantagens:
• alta inflamabilidade, alto custo e toxicidade

137 138

EXTRAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS

• Dessolventização do farelo
• A torta saída do extrator, ainda umedecida pelo solvente, recebe o nome de
farelo e têm menos de 2% de óleo.

• O farelo é levado até um dessolventizador e tostador para que o solvente

residual seja recuperado.

• Feito isso o farelo dessolventizado a uma temperatura de 90ºC é transportado

até um resfriador que reduz essa temperatura para 10ºC acima da temperatura
ambiente.

• O farelo dessolventizado e resfriado é encaminhado para o moinho onde sofrerá

o balanceamento de proteínas.

139 140
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EXTRAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS

REFINO DE ÓLEOS VEGETAIS
• EXTRAÇÃO DE ÓLEOS
• O resultado da extração é o óleo bruto que precisa ser refinado, cujas
etapas seguem:
Objetivos da Degomagem
Degomagem  Neutralização  branqueamento  Desodorização

• Produção de Lecitina Comercial

• Prevenção de sedimentação de óleo bruto durante estocagem e
transporte

• Refino Físico

• Redução das perdas na neutralização.

141 142

Degomagem com Água

REFINO DE ÓLEOS VEGETAIS
Etapas da Degomagem Misturador
Reator

Vácuo

• Aquecer o óleo para 60 - 70 C Água Secador

À vácuo
• Adição de água e mistura Óleo Estocagem de
• Hidratação sob agitação por 30 minutos Bruto Goma óleo degomado

• Separação das gomas hidratadas Aquecedor Vapor Centrífuga Aquecedor Vapor

• Secagem sob vácuo do óleo degomado

• Gomas – secas para lecitina comestível ou recombinada no farelo.

143 144
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Neutralização
REFINO DE ÓLEOS VEGETAIS
Neutralização Lavagem
Para Secagem /
Misturadores
Objetivos da Neutralização
Branqueamento
Misturador De retenção ou Estocagem
Misturador

Vapor

• Remoção ou redução de impurezas do óleo Vapor Vapor

• Fosfolipídeos (gomas) Óleo

Bruto
Aquecedor Aquecedor
Centrífuga Borra
Aquecedor
Centrífuga
• Pigmentos coloridos
Água de
• Íons Metálicos – Pró-oxidantes Processo
• Ferro
Ácido Soda
• Cobre
• Ácidos Graxos Livres (AGL)
• Sólidos – finos do farelo.

145 146

REFINO DE ÓLEOS VEGETAIS REFINO DE ÓLEOS VEGETAIS

Objetivos do Branqueamento Objetivos da Desodorização

• Remoção ou redução de impurezas do Óleo • Remoção ou redução de impurezas do óleo
• Produtos de oxidação • AGL
• Pigmentos coloridos • Componentes aromáticos
• Traços de metais • Componentes de decomposição térmica de:
• Traços de sabão • Pigmentos coloridos
• Compostos de oxidação.
• Terra de branqueamento utilizada.
• Neste processo, conhecido como arraste a vapor, o óleo passa em
• Substâncias solúveis (corantes) que conferem cor ao óleo através da adsorção contracorrente com vapor de água. Durante este contato, o vapor retira
destes na superfície de uma mistura de carvão ativado e de argilas naturais as substâncias que conferem odor ao óleo.
conhecidas como terra clarificante.

147 148
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Legislação EXTRAÇÃO DE GORDURAS ANIMAIS

• Óleos vegetais definição:
• RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005
• Óleos vegetais refinados:
• INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 49, DE 22 DE DEZEMBRO DE 2006
• Azeite de Oliva:
• INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, DE 30 DE JANEIRO DE 2012
• Alterada por: INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 24, DE 18 DE JUNHO DE 2018
• Margarina:
• INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 66, DE 10 DE DEZEMBRO DE 2019

149 150

EXTRAÇÃO DE GORDURAS ANIMAIS DETERIORAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS

• A deterioração de lipídios pode ocorrer por :

• Reação de deterioração hidrolítica;

• Reação de deterioração oxidativa;

151 152
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ANTIOXIDANTES
• Definição • Leitura complementar:
• Qualquer substância que, presente em baixas concentrações quando comparada a • A Química dos Óleos e Gorduras e seus Processos de Extração e Refino
um substrato oxidável, atrasa ou inibe a oxidação desse substrato de maneira eficaz.
• Alterações Físicas, Químicas e Nutricionais de Óleos Submetidos ao Processo
• Efeitos de Fritura
• Em alimentos reduzem a oxidação lipídica e consequêntemente a oxidação protéica e
quando usados como suplementos dietéticos reduzem o risco de desenvolvimento
de certas doenças
• Sintéticos ou naturais
• Os antioxidantes podem ser sintéticos ou naturais, alguns dos antioxidantes
sintéticos mais importantes são o hidroxianisol de butila (BHA) e o hidroxitolueno de
butila (BHT) e entre os naturais destacam-se o ácido ascórbico, beta-caroteno e
vitamina E

153 154

Tecnologia de produtos TECNOLOGIA DE GRÃOS E PRODUTOS DERIVADOS

de origem vegetal
Definição, classificação, composição, propriedades físico-químicas;

Processos de industrialização de cereais, leguminosas e farinhas;

Fabricação de compotas, geleias, doces, polpas, purês de frutas e hortaliças;

Erva-mate;

Produtos fermentados;

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CEREAIS CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO

• “Cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das
gramíneas que pode ser usado como alimento”.

Aveia Centeio Cevada

Milho Trigo Arroz Sorgo

157 158

ESTRUTURA DO GRÃO
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
• Endosperma: Grão propriamente dito, fornece a maior parte dos carboidratos
(contendo 75% de amido e 1 a 13% de proteína).

• Gérmen: É o embrião de uma nova planta. Rico em proteínas, gordura, vitaminas (E, C
e Compl. B) e minerais (Fe).

• Pericarpo: A casca (farelo). Película constituída por diversas camada ricas em

vitaminas B, minerais e fibra.

159 160
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BENEFICIAMENTO DE CEREAIS BENEFICIAMENTO DE CEREAIS

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BENEFICIAMENTO DE CEREAIS BENEFICIAMENTO DE CEREAIS

Brunição: Remoção da membrana ou película que

envolve a massa do arroz.

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BENEFICIAMENTO DE CEREAIS BENEFICIAMENTO DE CEREAIS

165 166

BENEFICIAMENTO DE CEREAIS BENEFICIAMENTO DE CEREAIS

167 168
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BENEFICIAMENTO DE CEREAIS BENEFICIAMENTO DE CEREAIS

169 170

BENEFICIAMENTO DE CEREAIS

• Lembrando:

• A moagem da farinha é o processo que separa estes três

componentes (ou não) e reduz o endosperma em
pequenas partículas

• Produção da farinha tem grande importância comercial,

pois a partir dela são produzidas uma infinidade de
alimentos

171 172
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BENEFICIAMENTO DE CEREAIS BENEFICIAMENTO DE CEREAIS

173 174

Esta nova tecnologia

permitiu produzir a farinha
desgerminada, o que
aumentou da vida útil da
farinha

175 176
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BENEFICIAMENTO DE CEREAIS BENEFICIAMENTO DE CEREAIS

Derivados dos grãos do trigo
• Amido: É o constituinte em maior quantidade presente no grão de
trigo. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 2 DE JUNHO DE 2005
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
• Glúten (proteínas do trigo): O glúten é obtido pela sova da farinha
de trigo com água.

• Gérmen de trigo: É normalmente adicionada em alimentos assados

e bebidas para aumentar o valor nutricional e dar um melhor sabor e
textura crocante.

• Farinha de trigo: É a forma comumente

utilizada nos alimentos derivados do trigo.

177 178

BENEFICIAMENTO DE CEREAIS BENEFICIAMENTO DE CEREAIS

-Consumido fresco, cozido ou assado.

-Seco origina derivados como:
• Farinha (fubá, farinha de milho);
• Canjica (ausência parcial ou total do gérmen);
• Canjiquinha (ausência do germe, moído com aspecto de milho quebrado,
com grânulos maiores e menores);
• Pipoca;
• Maisena (amido)
• Karo® (glicose de milho + açúcar invertido, sob aquecimento);
• Óleo.

179 180
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AMIDO E FÉCULA
“Fécula e amido são sinônimos mas o amido é a substancia amilácea
encontrada nos grãos e fécula encontrada nas raízes e tubérculos.”

• Amido – produto extraído dos cereais.

Ex.: amido de milho
amido de arroz Moagem úmida

• Fécula – produto extraído das raízes e tubérculos.

Ex.: fécula de batata
fécula de mandioca
polvilho azedo (fécula fermentada, pH ácido)
fécula de araruta
sagu
tapioca

181 182

FÉCULA DE MANDIOCA HIDROLISE DO AMIDO

• Processo de obtenção • Maltodextrinas: Obtidas através de hidrólise do amido
• A fécula é obtida por lavagem das raízes após a moagem e pela a-amilase
a decantação da água de lavagem.
• Dissertação: Amido de milho e mandioca na produção de
• Depois de decantada, a fécula é submetida à secagem e maltodextrinas
pode ser obtida por meio de três diferentes processos: • Autor: Moore, Geovana Rocha Plácido
rudimentar, industrial de pequena capacidade e industrial • http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/79729
de grande capacidade
• Xaropes de glucose são o produto da hidrólise do amido.
• Polvilho azedo: Uma flora microbiana age sobre a fécula Este pode ser hidrolisado por via química (através de
tratamento com ácidos, temperatura, pressão), por via
doce úmida e produz ácidos orgânicos, modificando as enzimática, ou ainda por uma conjugação dos dois
características físicas e químicas do polvilho doce. processos.
• Dissertação: Optimização dos processos de produção de xaropes
de glucose e dextrose monohidratada
• Autor: Marta Pereira Pinto

183 184
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APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DAS

MATÉRIAS PRIMAS Panificação
• RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC N° 263, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005

• Pães: São os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas,

adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e
cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem
os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura
diversos.

185 186

187 188
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PROCESSO DE FABRICAÇÃO
 Outros Ingredientes opcionais:
Fibras; Mistura dos ingredientes Moldagem

Sementes e farinhas de cereais;

Leguminosas; Massa
Forneamento
Raízes e tubérculos;
Proteínas;
Frutas secas ou cristalizadas; Fermentação
Resfriamento

Produtos cárneos;
Recheio; Fatiamento
Chocolates;
Coberturas; Divisão e boleamento
Embalagem
Condimentos e outros ingredientes que não
descaracterizem o produto.

189 190

PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Mistura dos ingredientes Moldagem

Formulações Forneamento
Massa
de
referência
Resfriamento
Fermentação

Fatiamento

Divisão e boleamento
Embalagem

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Mistura da massa

193 194

Fermentação

195 196
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Controle da fermentação

197 198

Divisão

199 200
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Boleamento Descanso intermediário (fermentação secundária)

201 202

Moldagem

Condições controladas

 nova formação dos gases para

obter o volume correto do pão.

 permitir que a estrutura da

massa tenha tempo para relaxar
e, portanto, regular a textura do
miolo e o volume.

203 204
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205 206

207 208
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TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

209 210

Frutas
COMPOSIÇÃO
DEFINIÇÃO
85% de água;
Frutos de plantas de natureza polposa, aroma próprio, ricos em 5-20% de carboidrato (açúcares solúveis);
açúcares solúveis, de sabor doce e agradável, muitos deles ricos em ↑teor de vitaminas e minerais;
sucos e podem ser consumidos na maioria das vezes crus. ↓teor de proteínas e lipídeos (exceção abacate e
(Ornellas, 2001) frutas oleaginosas);
Ácidos orgânicos e ésteres aromáticos;
Elemento cimentante (celulose + compostos
pécticos).

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Hortaliças
ELEMENTO CIMENTANTE Definição

Frutas verdes = pró-pectina Hortaliça é a denominação genérica para verduras e

legumes. São plantas da qual uma ou mais partes são
utilizadas como alimento na sua forma natural.
Fruta madura = PECTINA (retém água)

Fruta muito madura = ácido péctico (não gelifica)

As hortaliças são plantas alimentares que se caracterizam
pelo seu alto teor de vitaminas e sais minerais. Mais de 80
espécies são cultivadas comercialmente no Brasil
(Makishima, 1993)

213 214

FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO DAS FRUTAS E HORTALIÇAS

COMPOSIÇÃO a) Variedade (ex: abacate 4-25% de gordura)
b) Estado de maturação (Mais maduro: + açúcar, - ácido)
↑concentração de vitaminas e minerais; c) Condições de armazenamento
d) Variações climáticas: temperatura, fotoperíodo etc.
↑concentração de resíduo alimentar (fibras); Uva: chove muito: menor teor de açúcar
5-20% de carboidrato; Acerola: Qto mais sol maior teor de vit. C
e) Fertilidade do solo
Elementos de sustentação (celulose e compostos
pécticos). Processamento:
a) Tratamento térmico;
b) Estocagem;
c) Rompimento de estruturas;
d) Embalagens;
e) Aditivos;
f) Interação entre componentes etc.

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TRANSFORMAÇÕES METABÓLICAS DE FRUTAS E

HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA

Respiração:
Conforme o tipo de respiração que os vegetais podem ser
classificados em :
podem ser colhidos e deixados amadurecer
fora da planta-mãe

a) Climatéricos
b) Não climatéricos.

somente amadurecem enquanto estiverem

ligados a planta-mãe.

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FATORES QUE INTERFEREM NO PROCESSO

RESPIRATÓRIO

- Temperatura
- Composição atmosférica
- Produção de etileno

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FATORES QUE INTERFEREM NO PROCESSO FATORES QUE INTERFEREM NO PROCESSO

RESPIRATÓRIO RESPIRATÓRIO
- Produção de etileno
- Temperatura
- Hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais.
A velocidade da atividade respiratória pode aumentar 2
a 3 vezes para cada aumento de 10°C na temperatura. - Composto orgânico que afeta o metabolismo da planta, e é produzido por
alguns microrganismos e pelos tecidos vegetais.

- Composição atmosférica - Ponto de vista pós-colheita seus efeitos podem ser:

* Desejáveis: banana e abacate
Redução dos níveis de O2, diminui a taxa respiratória.
Há um nível mínimo, abaixo ocorre respiração * Indesejáveis: senescência precoce de tecidos vegetativos (maioria das
hortaliças- alface, brócolis, pepino)
anaeróbica, com produção de álcool etílico=sabor e
odor desagradável. - Frutos climatéricos: aumento
- Frutos não climatéricos: produção reduzida

221 222

TRANSFORMAÇÕES METABÓLICAS DE FRUTAS E TRANSFORMAÇÕES METABÓLICAS DE FRUTAS E

HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA

Transpiração: Transpiração:

- Perda de água.
- Processo biológico que ocorre em tecidos vegetais, se - Antecipação da maturação .
dá pela perda de água. - Senescência (conjunto de mudanças que provocam a deterioração
e a morte da célula vegetal).
- Durante o tempo em que as frutas e hortaliças estão -Comprometimento da qualidade do produto (perda de peso).
ligadas à planta há reposição. -Comprometimento da aparência (enrugados e opacos).
- Comprometimento da textura (mole, flácida).
- Após a colheita: a transpiração continua ocorrendo
(sem reposição).

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FATORES QUE AFETAM A TRANSPIRAÇÃO ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

NO PÓS-COLHEITA

- Propriedades do produto: quanto maior a superfície

exposta do produto, maior a transpiração. - Alterações físicas

- Temperatura: queda da temperatura diminui a - Alterações químicas

transpiração. a) Escurecimento do vegetal
b) Alterações na textura
- Umidade relativa: alta umidade relativa do ar diminui a
transpiração. - Alterações biológicas

225 226

ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

NO PÓS-COLHEITA NO PÓS-COLHEITA

- ALTERAÇÕES FÍSICAS: - ALTERAÇÕES QUÍMICAS:

- Danos mecânicos (quebra, amassamento, corte) Escurecimento do vegetal

- Ar Alterações de textura
- Luz
- Temperatura

Podem causar escurecimento e

amolecimento dos vegetais
Podem causar alterações na aparência, cor, sabor
e valor nutricional

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ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

NO PÓS-COLHEITA NO PÓS-COLHEITA

b) Alterações na textura
a) Escurecimento do vegetal: - Substâncias pécticas + celulose + hemicelulose oferecem sustentação aos
tecidos vegetais.

- Frutos verdes: protopectina ou pectato de cálcio (insolúveis em água e rigidez da

O2 estrutura celular).
Composto fenólico + Polifenoloxidase Melanina
Ortoquinona
Substrato Enzima
Oxidação polimerização - Amadurecimento: hidrólise da protopectina (enzima protopectinase) com
formação da pectina (menor rigidez à fruta).
Composto de
coloração parda - Senescência: pectina sofre ação da enzima (pectinametilesterase e
poligalacturonase) e degradação total a ácido galaturônico.

229 230

ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

NO PÓS-COLHEITA
Transformações durante o amadurecimento

- ALTERAÇÕES BIOLÓGICAS: • Hidrólise amido e outros compostos orgânicos energéticos;

- Ação de organismos vivos (microrganismos, insetos,

roedores). glicose, frutose e sacarose
Veículos: Flora natural de frutas e hortaliças, o solo e
água.

Podem estragar e decompor os alimentos.

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• Corantes naturais
rigidez da parede celular
(hidrólise da pectina)

↓ clorofila e aparecimento outros corantes

• Carotenóides tornam-se visíveis ou são sintetizados

com a maturação dos frutos.

adstringência e acidez

sólidos solúveis totais

(açúcares)

233 234

COLHEITA E MANUSEIO PÓS-COLHEITA: Transporte do campo ao galpão de embalamento

GARANTIA DE QUALIDADE (packing house)

- Colheita
Tipos: manual e mecânica
- Ponto de colheita
- Transporte do campo ao galpão de embalamento (packing house)
- Operações no galpão de embalamento
Recepção
Limpeza e sanificação
Padronização e classificação
Embalagem
Rotulagem
- Armazenamento
- Distribuição e comercialização
Transporte e exposição dos produtos em estabelecimentos comerciais.

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Lavagem SELEÇÃO

 Seleção dos frutos ≠ da classificação.

◦ Retirar frutos imaturas ou muito maduros, fora de peso,
defeituosos, com danos mecânicos.

237 238

Classificação
• É a separação do produto por tamanho, cor, qualidade de modo a se
obter no final lotes homogêneos e caracterizados de maneira clara e
mensurável.

MÁQUINAS CLASSIFICADORAS

Descartar frutos deformados (A), com depressão do pedúnculo (B) ou com danos causados
por antracnose (C), queimadura por látex (D), ácaros (E), lenticelas vermelhas (F),
queimadura pelo sol (G) e podridão peduncular (H).

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Embalagens Paletização

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Pré-resfriamento Armazenamento

Túneis de pré-resfriamento rápido em sistema de ar forçado.

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PRODUTOS MINIMAMENTE
PROCESSADOS
PROCESSAMENTO Minimamente
Congelados Polpa de fruta
TECNOLÓGICO processados • Consiste em submeter hortaliças e frutos a
uma ou mais alterações físicas, como
lavagem, descascamento, fatiamento e
corte, tornando-os prontos para o consumo
ou preparo.
Suco e Néctar Compota de fruta Fruta cristalizada Fruta desidratada
• Após serem processados, os produtos
devem apresentar atributos de qualidade,
mantendo o máximo de suas características
Hortaliças em Hortaliças Hortaliças nutritivas e sensoriais, como o frescor,
Doce e Geléia aroma, cor e sabor.
conservas enlatadas desidratadas

245 246

PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

VANTAGENS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO

Conceito
Vantagens para o consumidor:
- Maior praticidade no preparo dos alimentos;
- Manutenção das características sensoriais e nutricionais do vegetal fresco;
- Ausência de desperdício devido ao descarte de partes estragadas;
Frutas ou hortaliças que são - Maior segurança na aquisição de hortaliças limpas e embaladas;
- Alta qualidade sanitária.
modificadas fisicamente, mas que
Vantagens para o produtor e distribuidor:
mantêm o seu estado fresco. - Agregação de valor ao produto;
- Produção e distribuição mais racionais;
- Redução de perdas durante armazenamento;
- Redução de custos de transporte, manipulação e acomodação do produto nas
prateleiras.
Associação Internacional de Produtos Minimamente Processados (IFPA)

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FRUTA MINIMAMENTE
DESVANTAGENS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO PROCESSADA

- Custo elevado em relação ao produto convencional.

- Desconfiança de parte dos consumidores.

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EQUIPAMENTOS PARA PROCESSAMENTO DE VEGETAIS

Máquinas lavadoras de hortaliças folhosas Cortadora em rodelas, com espessura de corte

regulável.

Cortadora específica para batatas Cubetadeira para cortes em tiras, fatias

- Etapas para o processamento mínimo de abóbora. compridas e em cubos.

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Conservação pelo frio Conservação pelo frio

Colheita
Congelamento:
• Temperaturas inferiores a 0oC. Transporte Descarregamento
• O congelamento altera as características físicas.
• Congelamento lento X rápido Limpeza Seleção

• O congelamento o armazenamento é feito a cerca de -18oC,

que garante a
preservação do produto por tempo quase indefinido, dependendo da natureza Preparo
da fruta. O congelamento é, todavia, mais empregada para hortaliças do que
para frutas. *Branqueamento convencional com *Branqueam./Resfriam.
calor, seguido de frio, ou
tratamento com Dióxido de Acondicionamento
enxofre ou com ácido ascórbico.

**Congelam./ Câmaras

253 254

PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTA PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTA

• Polpa: produto obtido pelo esmagamento das partes comestíveis

das frutas carnosas, após remoção de suas partes normalmente • A matéria-prima para a obtenção da polpa deve ser a fruta sã e
não consumidas (cascas e sementes). madura.

• É um produto que atende as necessidades de vários segmentos • As polpas devem manter as características físicas, químicas e
da indústria alimentícia, (indústrias de sucos naturais, sorvetes, organolépticas dos frutos e não devem apresentar nenhuma
laticínios, balas, doces e geléias). sujeira, pedaços de insetos ou parasitas nem resíduos de cascas e
sementes.

• Segundo a Associação das Indústrias de Sucos Tropicais (ASTN), a

procura pelas polpas de frutas é grande e tem-se observado um
aumento de empresas elaborando este produto.

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FLUXOGRAMA PARA OBTENÇÃO DE POLPA DE FRUTA

Lavagem por
SUCOS
RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
imersão
• Legislação (Decreto nº6871, 4 jul de 2009)
SELEÇÃO QUANTO A MATURAÇÃO • Suco: bebida não fermentada, não concentrada, não diluída, destinada ao
consumo, obtida da fruta madura ou sã, ou parte do vegetal de origem por
Lavagem por processo tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure sua
LAVAGEM
aspersão apresentação e conservação até o momento do consumo. NÃO pode conter
aromas e corantes artificiais. PODE ter açúcar no máximo 10%.
DESPOLPAGEM • Néctar: bebida não fermentada, obtida da dissolução em água potável de
parte comestível do vegetal ou do seu extrato, adicionada de açúcares
Descascamento destinada ao consumo direto. Geralmente contém de 20 a 30% do teor da
CONGELAMENTO (CÂMARA FRIA)
polpa da fruta. Também NÃO pode conter aromas e corantes artificiais
• Refresco: bebida não fermentada, obtida da dissolução em água potável de
POLPA INTEGRAL parte comestível do vegetal ou do seu extrato com ou sem adição de açúcar.
Despolpadeira Pode conter aromas e corantes artificiais
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

257 258

COMPOTA DE FRUTA/FRUTA EM CALDA/FRUTA EM

CONSERVA

É o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com

ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca,
submetidas a cozimento incipiente, envasadas em lata ou
vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido
a um tratamento térmico adequado.

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Recepção
FRUTA CRISTALIZADA OU GLACEADA
Pesagem

Lavagem
É o produto preparado com frutas, nas quais se
Descascamento/remoção de substitui parte da água da sua constituição por
sementes
açúcares, por meio de tecnologia adequada,
Corte e seleção recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose
Cozimento (xarope 40° Brix)/drenagem

Acondicionamento (xarope 50° Brix)

Fechamento

Tratamento térmico

Resfriamento e
armazenagem

261 262

Recepção
FRUTA DESIDRATADA
Pesagem

Lavagem
Produto obtido pela desidratação quase completa da
Descascamento/remoção de fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos
sementes tecnológicos específicos.
Corte e seleção

Cozimento (xarope 40 a 60% ou Brix)

Escorrimento em peneira

Secagem em estufa a 85o C

Cristalização (10% goma arábica)

Resfriamento e
armazenagem

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FRUTA DESIDRATADA
Recepção

Seleção

Lavagem

Descascamento

Branqueamento ou uso de
antioxidantes

Fatiamento

Carregamento das
bandejas

Secagem em estufa
ventilada

Embalagem e
armazenamento

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Lavagem

Salmoura
Corte e retirada das sementes

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DOCE EM PASTA (CREMOSO OU EM CORTE)

É o produto resultante do processamento adequado das

partes comestíveis desintegradas de vegetais com
açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador
do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por
estes padrões até uma consistência apropriada, sendo
finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua
perfeita conservação.

DESIDRATAÇÃO

269 270

Doce Geléia Recepção

Um doce é um produto açucarado, criado por ferver
GELÉIA açúcar com um fruto que tende a não se desfazer
A geleia os frutos são
Seleção
totalmente
É o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou cozidos com bastante
líquido e com açúcar, que
Pesagem
Recepção
em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e é coado e se torna num
Homogeneização
gel translúcido
água e concentrado até consistência gelatinosa. Seleção
Branqueamento ou uso de
Lavagem antioxidantes

Corte da fruta e retirada da semente Pré-aquecimento (80°C)

Filtração
Homogeneização (obtenção
de uma pasta)
Formulação (pH, pectina
e açúcar)
Pasta (1) + açúcar (1)
Concentração
Aquecer até fervura
Acondicionamento e
Concentrar esterilização

Embalagem e Resfriamento e estocagem

armazenamento

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HORTALIÇAS EM CONSERVAS HORTALIÇAS EM CONSERVAS

- A colheita das hortaliças deve ocorrem quando as

temperaturas estiverem mais baixas. Deve-se utilizar
caixas de plástico limpas e providenciar transporte o mais
• De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 1977, da Comissão rápido até o local de manipulação ou então mantê-las
resfriadas imediatamente após a colheita (3 a 5ºC, com
Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, “hortaliças em 1) Colheita, Recepção
umidade 90%).

conserva” é o produto preparado com as partes comestíveis de e Seleção - As que apresentarem podridões, machas, machucado, ou
outros danos, devem ser descartadas.

hortaliças, como tal definidas nestes padrões, envasadas - Devem ser classificadas de acordo com o grau de
maturação, tamanho e integridade.
praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em
líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado
processamento tecnológico antes ou depois de fechadas - Tem por finalidade a remoção de sujeiras maiores
(areia, barro, terra, folhas, etc.).
hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua - Deve ser realizada com água potável, com
alteração. concentração de cloro livre de 10 ppm (1 mL de
hipoclorito de sódio a 10% para 10L de água ou 5mL (1
2) Pré-lavagem colher de sopa) de água sanitária com 2,5% de cloro livre
para 10L de água). As hortaliças devem ser mantidas
totalmente imersas.

- Para hortaliças folhosas recomenda-se 10 a 12

minutos, e para as com casca de 10 a 15 minutos de
imersão.

273 274

HORTALIÇAS EM CONSERVAS HORTALIÇAS EM CONSERVAS

-- Quando se fizer necessário, pode ser realizada de

forma manual (por meio de raspagem ou corte da
casca/pelo), com o uso de equipamentos (abrasão), por
meio físico (água quente ou vapor) ou químico (imersão
em solução de soda cáustica).
3) Retirada da casca
- Algumas hortaliças, como beterraba, cenoura, batata,
couve-flor, vagem, precisam passar pelo pré- HORTALIÇAS CORTES
aquecimento, antes da retirada das cascas e realização
do corte. BÁSICOS

- As hortaliças podem ser mantidas inteiras ou cortadas

em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos.

- Tem a finalidade de obter pedaços de tamanho

4) Cortes uniforme, maior eficiência de tratamento térmico,
melhorar a acomodação dos pedaços à embalagem e
tornar o produto mais atrativo ao consumidor.

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HORTALIÇAS EM CONSERVAS HORTALIÇAS EM CONSERVAS

- As embalagem mais utilizadas para hortaliças em
conserva são latas de folhas-de-flandres e vidros. Os
- Melhora o aspecto visual. Mantém a cor das vidros exercem mais atração sobre o consumidor, por
hortaliças e inativa enzimas, que são as maiores deixar à vista o produto. Quando de usam latas, é
responsáveis pelo escurecimento. preciso dispor do equipamento chamado recravadeira
para fazer o fechamento das latas.
- Branqueamento: colocar as hortaliças em água
potável fervente, em quantidade suficiente para cobri- - Os vidros e tampas devem ser lavados com água
las. Quando a água voltar a ferver, mantê-las por 2 a potável e detergente neutro, enxaguados e deixar
3 minutos, em seguida devem ser retiradas e escorrer o excesso de água. As tampas têm que
imediatamente mergulhadas em água resfriada. obrigatoriamente, ser novas.
5) Branqueamento - Os vidros poderão ser esterilizados por meio de dois
- Algumas hortaliças, como beterraba, cenoura,
batata, couve-flor, precisam passar pelo pré- métodos:
cozimento, denominado de branqueamento, sendo 6) Esterilização dos a) Colocar os vidros deitados em uma panela e as
mantidas tempo necessário para ficarem levemente vidros tampas, colocar algumas gotas de limão para evitar a
macias. Estas devem ser pré-cozidas separadamente. contaminação de alumínio e preencher com água até a
Em seguida, devem ser imediatamente mergulhadas metade dos vidros. Quanto começar a ferver, manter
em água resfriada (com gelo). Após esfriarem, faz-se as tampas por 5 minutos e retira-las (para não
a retiradas da casca/pele e o corte. comprometer o anel vedante), e os vidros maná-los por
mais 15 minutos.

- Pode-se acrescentar 0,5% de ácido cítrico (ou 5g b) Colocar os vidros em uma assadeira, com a boca
por litro de água, facilitando a retirada de ar. voltada para cima. Levar ao forno quente por 20
minutos.

- Os vidros devem ser mantidos quentes até a

utilização.

277 278

HORTALIÇAS EM CONSERVAS HORTALIÇAS EM CONSERVAS

- As hortaliças devem ser dispostas nas
embalagens de forma que fiquem bem - É feita para expulsar o ar dentro da embalagem e
“encaixadas”, para evitar que flutuem após a adição formar o vácuo. O vácuo é formado de três formas:
do líquido de cobertura e para torna-se atrativas ao por processo térmico, por processo mecânico ou
consumidor. por injeção de vapor.
7) Acondicionamento/
envase - Procurar fazer combinações de hortaliças como - O processo térmico é o método mais comum e
beterraba com cebola, pepino com cebola e rodelas compreende na formação de vácuo no túnel de
de cenoura, vagem com couve-flor, etc... exaustão, que consiste em passar as embalagens
repletas de hortaliças e do líquido de cobertura
quente, e destampadas, sobre uma esteira, por um
túnel de vapor, à temperatura entre 85ºC e 95ºC,
por 2 a 4 minutos. O fechamento é feito
Salmoura imediatamente à sua saída do túnel de exaustão.
- 750mL de água potável (75%); 9) Exaustão - No processo artesanal, a forma utilizada para
- 250mL de vinagre de álcool (25%)
facilitar a expulsão das bolhas de ar que se
- 20 g de açúcar
depositam entre as paredes da embalagem e as
- 20g de sal refinado
hortaliças, é a introdução de uma faca (Figura 1).
- Condimentos a gosto (pimenta-do-reino, pimenta-
Após a adição do líquido de cobertura, retira-se as
vermelha, mostarda em grão, erva-doce, louro, etc.,
bolhas de ar com auxílio de uma faca. Colocar os
evitar salsinha, cebolinha, orégano e outros temperos
vidros dentro de uma panela com grade (para evitar
verdes, que dão cor esverdeada à salmoura.
8) Adição do líquido contato direto com a panela) e um pouco de água.
de cobertura Deixar ferver por 8 minutos. Retirar o ar novamente
Colocar a água potável para ferver. Quando levantar
com auxílio de uma faca. Tampar imediatamente os
fervura adicionar o sal, o açúcar e os condimentos,
vidros e prosseguir com o tratamento térmico.
deixando ferver por 5 minutos. Adicionar o vinagre e
deixar ferver por mais 5 minutos. Usar a salmoura
imediatamente. O pH final da salmoura dever ser de
2,75.
- Deve ser usado à temperatura mínima de 85ºC e
despejado sobre as hortaliças (favorecendo a retirada
de ar) de forma a cobri-las totalmente

279 280
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HORTALIÇAS EM CONSERVAS HORTALIÇAS ENLATADAS

- O principal objetivo do tratamento térmico é

eliminar microorganismos patogênicos e os que
causam alterações nos alimentos, e promover o
cozimento das hortaliças, melhorando sua textura.
Para essa etapa, é importante saber que, conforme
10) Tratamento
a acidez, os alimentos são divididos em:
térmico - alimentos de baixa acidez: pH > 4,5.
- alimentos ácidos: pH entre 4,0 e 4,5
- alimentos muito ácidos: pH < 4,5

-Para manter o pH abaixo de 4,5, as hortaliças

ácidas, ou com possibilidade de acidificação, são
submetidas a tratamento térmico brando, ou seja,
usam-se temperaturas de pasteurização (inferiores
a 100ºC).

- Deve ser realizado imediatamente após o

tratamento térmico, pois é necessário interromper o
cozimento das hortaliças para não alterar sua cor,
sabor, odor e textura. Sem o resfriamento, as
hortaliças continuarão cozinhando dando condições
para o desenvolvimento de micro-organismos
resistentes a calor, responsáveis pela fermentação
11) Resfriamento
do produto, tornando-o azedo.

- Para evitar que os vidros sofrem choque térmico,

procede-se o resfriamento colocando em um panela
um pouco da água utilizada para o tratamento
térmico dos vidros,

281 282