UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Prof.ª Dra SORAIA PINHEIRO MACHADO
PESSOA N° 1
PESSOA N° 2
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR INDIVIDUAL
PRIMEIRA PARTE
FORTALEZA – CEARÁ
MÊS/ANO
1. DADOS PESSOAIS DO CASO
Nome: C. M. A. (exemplo)
Sexo:
Idade:
Peso:
Altura:
História alimentar: (intolerâncias, restrições, alergias, preferências, que refeições faz em casa
e quais refeições faz fora de casa – onde?)
Atividades diárias: (ex: auxiliar de escritório, trabalha 8h/dia, faz faculdade à noite, caminha
1h/dia, usa transporte coletivo ou se desloca com motocicleta).
História médica: (ex: não relata doença e nem ingestão regular de medicamentos, pais
hipertensos e diabéticos).
2. Avaliação da Ingestão de Energia
Cálculo do índice IMC
IMC = Peso/ Altura2
Referência da classificação utilizada: citar qual classificação utilizada (se do SISVAN,
Frisancho, OMS – não esquecer a data da referência)
Cálculo das necessidades energéticas (EER)
Nível de Atividade Física: (ex: sedentário, ativo,...)
Atividade Física: (ex: pratica vôlei,...)
Classificação segundo o IMC: (ex: Eutrófico, ...)
Demonstrar cálculo passo a passo do EER (fórmula), atentar para o sexo, a faixa etária e a
classificação segundo IMC para prosseguir com os cálculos. Justificar nível de atividade
considerado (PA).
Ex.: O caso M. Q. S., sexo feminino, pratica atividade física 2 vezes na semana realizando
aulas de zumba com 40 min de duração. Com isso, têm-se o valor relativo a: 2 x 40 min/7=
11,43 min (pratica menos que 30 min de atividades físicas diárias e, portanto, é considerado
sedentário);
- Portanto, o PA referente para mulheres maiores de 19 anos e sedentárias equivale a 1.0
EER= FÓRMULA DE ACORDO COM O CASO
(Demonstrar o cálculo)
- Desvio Padrão Estimado da EER (observar idade e sexo):
2
EER + 2 DP =
EER – 2DP =
Referência:
Parecer sobre adequação de energia (IMC + EER)
Fazer o seu parecer levando em consideração o IMC do caso, com o EER encontrado, a faixa de
EER estabelecida pelo desvio padrão (DP) e a ingestão (incluir a média do consumo calórico dos
recordatórios aplicados), para avaliar se a ingestão está adequada em termos de quantidade de
energia.
2.3.6 Análise do consumo de água
Quantidade consumida por dia:
Ex.: Quantidade consumida por dia:
1º Registro: 3 copos x (X mL) + 4 garrafas x (X mL) = X mL
2º Registro: 11 copos x (X mL) = X mL
Média da quantidade consumida por dia: X + X mL/2 = X mL
Recomendação de consumo para o sexo A, faixa etária de B-C anos: Z litros [IOM, 2005]
Parecer: Ex: "Segundo a IOM (2005), o valor ideal de consumo de água é de x litros para
mulheres de y idade. Dessa forma, a paciente R. B. C. apresenta a média da ingestão hídrica
abaixo do ideal para o seu sexo e idade, sendo insuficiente."
2.3.7 Análise do consumo de suplementos
Suplemento:
Quantidade/frequência:
Parecer: Com base na literatura e no seu senso crítico clínico, há indicação para uso dessa
suplementação? A quantidade e frequência estão adequadas?
2.4 Avaliação qualitativa global da dieta
(Olhar para os recordatórios e analisar segundo princípios da alimentação saudável para faixa
etária. Não usar a abordagem qualitativa das DRIs. Mínimo 7 linhas, máximo 10, times ou
arial 12. O texto não deve incluir recomendações).
Ex.: Pode-se observar alto consumo de frituras, como nuggets e batata frita, tornando-se
ponto preocupante pelo alto teor de gorduras saturadas, as quais estão associadas com maior
risco cardiovascular e para doenças crônicas. Ela também demonstrou alto consumo de
alimentos ultraprocessados, como biscoitos e contrariamente ao que recomenda o Guia
Alimentar (2014)...
3
4
ANEXO 1 (Com exemplo) – RECORDATÓRIO DA SEMANA
Recordatório alimentar de 24h
Nome: Idade: Sexo:. Peso: Altura:
Data de aplicação: Dia (semana) da aplicação do R24h: Entrevistador:
Conversão de medidas (g /ml) Página e
Refeição
g / ml Referência
horário Peso Fator
Alimento/Preparação Ingredientes Medidas caseiras cozido ou Medida
local Cru cocção
cru Caseira
Leite de Vaca Integral Ex:
1 COPO D CH - - 240 mL
UHT Pinheiro
pág 59
Ex:
Achocolatado
Pinheiro
Achocolatado em Pó
pág. XX ou
(Nescau® 33% Menos 3 COL SOB R - - 21 g
Conforme
Açúcares)
rótulo
Desjejum (anexar)
9:30
Casa
Pão de Forma Integral - -
2 FT 50 g
Pão Integral com
Requeijão
Requeijão Cremoso Light - -
1 COL S R 15 g
Alho - - 5,52 g
Azeite de Oliva - - 22,10 ml
Molho Shoyu - - 1,38 ml
Almoço
12:30 Frango Grelhado Filé de peito de frango 355,26 0,7* 248,68 g
5 COL S
Casa
Sal refinado - - 2,30 g
5
Consumo total de água: Consumo de suplementos: Atividade física? Modalidade? Tempo e
2L Creatina – 1 scoop (3g) frequência?
Polivitamínico Lavitan ® A-Z Mulher – 1 Caminhada, moderada, 30 minutos.
comprimido revestido (0,630 g)
LEGENDA
* Apostila elaborada pela Profª Valzimeire Oliveira (p.52)
6
7
RÓTULOS
Anexar foto do rótulo QUANDO NECESSÁRIO dos produtos industrializados e colocar o print
e link se for retirado de site.
8
RECEITAS
Exemplo: Vocês podem reorganizar como quiserem, basta que esteja entendível para quem for
corrigir.
ARROZ REFOGADO - Receita conforme relato do caso T. P. S.
Ingredientes
- 3 dentes P de Alho
- ½ Pacote de Arroz Branco Tio JoãoⓇ
- 1 COL S R de Óleo Vegetal
- 1/2 COL S N de Sal
Consumiu 5 COL S CH = 5 x 25 = 125g
Cálculo dos ingredientes do arroz refogado
Arroz
Alho 1 Pacote __ 1 kg* Sal
Óleo Vegetal
1 DENTE P ___ 2 g ³ ½ Pacote __ 500 g 1 COL S N ___ 6,66 g ³
1 COL S R = 8 mL
3 DENTES P ___ X = 6 g 500 g x I.C. ½ COL S R ___ X = 3,33 g
500 g x 2,2² = 1100 g
TOTAL = 6 + 1100 + 8 + 3,33 = 1117,33 g CONSUMIU: 5 COL S CH = 5 X 25 = 125 g
Alho Arroz Óleo Vegetal Sal
1117,33 g ___ 6 g 1117,33 g ___ 1100 g 1117,33 g ___ 8 mL 1117,33 g ___ 3,33 g
125 g ___ X = 0,67 g 125 g ___ X = 123,06 g 125 g ___ X = 0,89 mL 125 g ___ X = 0,37 g
Legenda das receitas:
* Medida caseira do arroz cru retirada do rótulo do Arroz Branco Tio JoãoⓇ
2. I.C. retirado da Apostila de Nutrição e Dietética. Prof(a) VALZIMEIRE.
3. Medida caseira referente ao material de Medidas Caseiras Realizadas em Laboratório.
9
CONSUMO DE ÁLCOOL
Exemplo:
VINHO TINTO
Consumiu 1 TAÇA = 150mL
Calorias (kcal): 131kcal
Proteína (g): 0g
Carboidrato (g): 3g
Álcool (g): 16,5g
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RECORDATÓR1O 1 PLANILHA
ANEXAR AQUI O PRINT DA PLANILHA DO EXCEL DO RECORDATÓRIO 1 (DIA DA
SEMANA).
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ANEXO 2 - RECORDATÓRIO DO FINAL DE SEMANA
Recordatório alimentar de 24h
Nome: Idade: Sexo:. Peso: Altura:
Data de aplicação: Dia (semana) da aplicação do R24h: Entrevistador:
Refeição Conversão de medidas (g /ml)
horário Alimento/ Ingredientes Medidas caseiras Peso Fator g / ml
local Preparação Cru cocção cozido ou
cru
Consumo total de água: Consumo de suplementos: Atividade física? Modalidade? Tempo e
frequência?
LEGENDA
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RÓTULOS
Anexar foto do rótulo dos produtos industrializados e colocar o print e link se for retirado de site.
13
RECEITAS
14
RECEITAS
15
CONSUMO DE ÁLCOOL
16
PLANILHA RECORDATÓRIO 2
ANEXAR AQUI O PRINT DA PLANILHA DO EXCEL DO RECORDATÓRIO 2
(FINAL DE SEMANA)
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4 REFERENCIAS
Seguir norma da ABNT. Colocar somente referências citadas no trabalho.
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Regras Gerais
Recordatório alimentar de 24h
(as explicações abaixo não devem constar no trabalho que for entregue)
Anexar os dois R24h, conforme modelo fornecido a seguir, incluindo registro do
consumo de água, e suplementos (qual/tipo, freqüência de uso - se houver). Pode usar
modelo vertical ou horizontal.
No rodapé de cada recordatório citar e numerar as fontes das medidas caseiras e
conversões utilizadas (livros, sites, rótulos de produtos, etc.) e outras observações
necessárias. Ou seja, as medidas (colher, copo, etc) e as conversões (grama, mililitros,
fator de cocção) descritas no R24h devem vir com números subescritos, equivalentes à
numeração das suas fontes. Quando não forem numeradas e citadas estará subtendido que
foram extraídas do material da Pinheiro. Portanto, esta fonte é a única que não precisa de
notificação. Se outra fonte foi consultada, mas não citada e os dados apresentados
divergirem da tabela da Pinheiro, será computado erro de registro.
Assim, na padronização e conversão de medidas caseiras, usar seguinte fontes:
PINHEIRO (1ª opção, pode omitir citação na nota de rodapé do R24h)
VALZIMEIRE (2ª opção, obrigatório citar na nota de rodapé do R24h)
PACHECO (3ª opção, obrigatório citar na nota de rodapé do R24h)
MATERIAL DA POF (4ª opção, obrigatório citar na nota de rodapé do R24h)
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_medidas/
pofmedidas.pdf.
ARAÚJO, GUERRA (5ª opção, obrigatório citar na nota de rodapé do R24h e incluir número da
página consultada)
SABRY, SAMPAIO, BEZERRA (6ª opção, obrigatório citar na nota de rodapé número da
página consultada)
OUTRAS FONTES FORNECIDAS PELA DISCIPLINA (7ª opção, obrigatório citar na nota de
rodapé do R24h e incluir número da página consultada).
OUTRAS FONTES EXTERNAS (obrigatório citar na nota de rodapé do R24h e anexar cópia da
página utilizada, seja eletrônica ou não).
OBS: Medidas niveladas não são usadas pelas pessoas, portanto, não devem ser utilizadas.
Quando for usar rótulos para análise do teor de nutrientes, compare-os com as tabelas e caso não
haja muita disparidade entre os valores, opte por uma das tabelas de análise de composição de
alimentos. Porém, se os valores forem bastante diferentes, prefira o rótulo do produto.
Siga a seguinte ordem quanto ao uso de tabelas de composição de alimentos:
1- TACO http://www.unicamp.br/nepa/taco/
2-POF http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/
2008_2009_composicao_nutricional/pofcomposicao.pdf
3-USDA (http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/);
4-IBGE (http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/monografias/GEBIS%20-%20RJ/Tabela
%20de%20Composicao%20de%20Alimento-ENDF.pdf);
5-PINHEIRO (disponível na xerox uece);
6-PACHECO; (disponível na xerox uece);
7-FRANCO (disponível na biblioteca);
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Após cada R24h deve ser apresentado (nova página):
- Legendas das abreviações utilizadas.
- Receitas padronizadas e rótulos, caso tenham sido utilizados.
- Explicação passo a passo e demonstração de cada cálculo ou raciocínio utilizado na conversão
ou padronização de medidas.
- Anexar as Planilhas TACO dos R24h.
Primar pela estética, organização e apresentação do R24h, principalmente quanto ao
alinhamento e ao espaçamento entre descrições e respectivas quantidades.
Temperos como, por exemplo, orégano e coloral, não precisam ser quantificados na
tabela TACO excel para quantificação de nutrientes.
Em relação às medidas caseiras, caso não contenha o alimento que você procura, é
permitido utilizar a medida caseira de um alimento similar, contanto que referencie.
Nas preparações com receita, NÃO É PRECISO FAZER A MEDIDA CASEIRA DE
CADA INGREDIENTE da preparação e sim, somente da preparação pronta.
Como realizar o recordatório alimentar 24 horas?
O R24H consiste em uma entrevista acerca de todos os detalhes da alimentação realizada
pela pessoa no dia anterior, onde deve ser coletado a medida caseira de todos os alimentos
consumidos e essa medida caseira deve ser convertida a gramatura e colocada na tabela do
excel.
Deve ser realizado a Técnica dos “passos múltiplos” (listagem rápida + descrição detalhada
+ revisão);
O aluno deve ter cuidado para NÃO influenciar na resposta do entrevistado, pois isso pode
levar a uma resposta errada. Um exemplo de influência que os alunos podem cometer é
perguntar para o entrevistado: “Você disse que comeu frango, era peito ou coxa?”. O correto
nesse caso seria perguntar para a pessoa qual pedaço ela comeu, sem citar exemplos. O
mesmo exemplo pode ser levado em consideração para outras opções de alimentos.
Abordagens que devo evitar no R24H Abordagens que posso usar
O que você tomou no café da manhã? Qual foi a primeira refeição que você fez
ontem?
O que comeu? Em qual local e qual horário?
Você passou manteiga no pão? Você costuma comer pão duro?
Você tomou café sem açúcar? Você costuma adoçar o café? O que usa? Você
costuma beber café adoçado? É você quem
adoça? [caso não], você diria que contém
quantidade normal, pouco ou muito de açúcar?
Quantas xícaras de café você tomou? Você tomou café em que? Qual foi a
quantidade? Em qual utensílio você tomou o
café?
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E no almoço? E no jantar? E no lanche? Qual foi o horário em que você se alimentou
novamente? Qual foi a sua próxima refeição?
Qual horário?
Você disse que comeu frango, foi peito ou Você disse que comeu frango. Qual foi o
coxa? pedaço?
A colher estava cheia? Quantas colheres de Qual a quantidade? Como estava a colher? Que
sopa? colher você utilizou?
Foi feijão de corda, mulatinho...? A banana era Você lembra qual era o tipo de feijão (ou
prata? O iogurte era de morango? O leite era banana) que você comeu? Qual o sabor do
desnatado? O peixe era frito? iogurte? Era industrializado ou caseiro? Quem
preparou? Que tipo de leite você costuma
beber? Que tipo de peixe você costuma comer?
Como estava preparado? Como foi feito? Qual
era o nome do “prato” (preparação)?
Foi um pedaço médio, pequeno...? Foi pouco Qual a quantidade?Qual o tamanho do pedaço?
ou muito? Foi grosso, fino ou médio? Você Você pode me mostrar com a mão? Qual a
tomou um copinho de 200 Ml? espessura? Qual a proporção? Você pode me
mostrar com os dedos? Você pode me mostrar
nesta foto? Imagine um prato (ou copo, xícara)
dividido em x partes. A quantidade que você
comeu (ou bebeu) preencheria quantas partes?
Mais alguma coisa? Vamos revisar tudo o que você disse que
comeu para verificar se algum alimento foi
esquecido.
21
