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Universidade Licungo
Faculdade de Ciências Agrarias
Departamento de ciências Alimentares
Curso de Licenciatura em Agro-Processamento
4° Ano
Eduardo José Viola
Michela Saraiva
Monis Agostinho
Sílvia Anselmo
Ziada Amade
Plano HACCP de Iogurte de Malambe
Quelimane
2024
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Eduardo José Viola
Michela Saraiva
Monis Agostinho
Sílvia Anselmo
Ziada Amade
Plano HACCP de Iogurte de Malambe
Trabalho de Pesquisa no curso de
Licenciatura em Agro-Processamento da
Faculdade de Ciências Agrarias, na cadeira
de Gestão e Controlo de Qualidade, como
requisito de avaliação.
Docentes: Msc. Jausse Camunacossa
Quelimane
2024
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Descrição do produto e do seu uso pretendido
Descrição de produto
1. DENOMINAÇÃO DO PRODUTO Iogurte de Malambe
2. IGREDIENTES Açúcar, Leite e Banana
-Aw: 0,93 ml
-pH: 3.91
3. CARACTERÍSTICAS DO -Conservante natural: Açúcar
PRODUTO -Açúcar: 2 colheres de sopa
-Peso liquido: 300ml
4. EMBALAGEM - Embalagem Plástica
5. CONDIÇÕES DE - Temperatura Refrigeração 4 – 6ºC
ARMAZENAGEM
6. CONDIÇÕES DE TRANSPORTE -Temperatura ambiente
7. PRAZO DE VALIDADE - 7 Dias de duração quando conservadas a
temperatura de refrigeração e 4 dias após a
abertura.
8. RECOMENDAÇÕES - Não armazenar em locais com humidade e
temperas elevadas.
Nome do produto
Lista de ingredientes
9. ROTULAGEM Identificação dos fabricantes
Data de fabrico
10. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO - Pronto a consumir.
Descrição do uso pretendido para o produto
O produto geralmente pode ser consumido sem o processamento posterior, podendo ser
incorporado em preparações culinárias diversas.
O Iogurte de Malembe é mantido a temperatura de Refrigeração. Devem ser consumidas logo
após a abertura da embalagem, não sendo necessário nenhum tratamento térmico.
O Iogurte é geralmente consumido pela população em geral, incluindo os grupos mais
vulneráveis como crianças e Idosos.
Descrição do fluxograma
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Malambe
Aquisição da Embalagem
Leite Condensado
Seleção e Classificação Lavagem
Açúcar
Mergulho
Esterilização
Banana
Coamento
Adição de ingredientes
Embalagem
Armazenamento
Iogurte de Malambe
Identificação de perigos
Etapas Perigos identificados
Recepção da B Podem conter agentes patogênicos causadores
de doença, como bactérias, leveduras.
matéria
Q ---------------------------------------
da prima
F Podem conter corpos estranhos de natureza
sólida como areia, pedras e folhas.
Recepção das B Podem estar contaminados com patógenos
Embalagens como resultado de materiais estragados,
inadequados, protegidos ou danificados na
recepção.
Q Pode estar contaminado com resíduos de
químicos perigosos que podem danificar o
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produto.
Recepção dos B Podem estar contaminados com patógenos
ingredientes como resultado de materiais estragados,
inadequados, protegidos ou danificados na
recepção.
Selecção e B Podem ser encontradas malambes
Classificação contaminados por fungos e bactérias
deteriorantes.
F Podem ser encontrados corpos estranhos.
Mergulho Q Podem ser encontrados metais pesados.
B A água pode não respeitar os critérios
microbiológicos estabelecidos pela lei.
Coamento F Os utensílios usados para coar podem estar
enferrujados.
Sobrevivência de microorganismos devido a
Adição de
ingredientes
B insuficiência do processo térmico.
Adição do açúcar B Sobrevivência de microorganismos devido a
insuficiência do processo térmico.
Armazenamento B Se a temperatura de armazenamento não for a
indicada, provavelmente pode haver o
desenvolvimento de fungos, bolores ou
bactérias deteriorantes.
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Análise de Perigos e identificação de pontos críticos de controlo
Análise de Conserva de Cenoura
perigos e Data:
determinação de Pág_de_
PCCs
Etapas Descrição Fre Sev Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Medida
do Perigo q de
controlo
Recepção da Podem 1 2 S N N Controlo
conter
MP de
agentes
patogênico recepção
s
causadore
s de
doença,
como
bactérias,
leveduras.
Podem 3 3 S S S N PCC 1 Controlo
conter
de
corpos
estranhos recepção,
de natureza
inspecçã
sólida como
areia, o visual.
pedras e
folhas.
Pode estar 1 1 S S N PCC 3 Controlo
contaminad de
o com recepção,
resíduos de certificad
químicos os de
perigosos análises
que podem do
danificar o forneced
produto. or das
embalag
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ens.
Selecção e Podem ser 2 2 S S PCC3 Selecção
Classificação encontradas de
malambe produtos
contaminad em
as por condiçõe
fungos e s
bactérias favorávei
deteriorante s para o
s. seu uso.
Podem ser 2 2 S S N PCC4 Selecção
encontrados de
corpos produtos
estranhos. em
condiçõe
s
favorávei
s para o
seu uso.
Mergulho Podem ser 3 2 N N S Fervura
encontrados de agua
metais potável e
pesados corrente.
A água 2 2 N S N Fervura
pode não de agua
respeitar os potável e
critérios corrente.
microbiológ
icos
estabelecid
os pela lei.
Verificar
as
condiçõe
8
s dos
utensílio
s antes
do uso,
usa
coadores
inoxidáv
eis.
Coamento Utensílios 2 1 S N N Verificar
usados as
podem estar condiçõe
enferrujado s dos
s utensílio
s antes
do uso,
usa
coadores
inoxidáv
eis
Adição de Sobrevivên 3 3 S N N Boas
ingredientes cia de praticas
microrganis de
mo devido fabrico.
a
insuficiênci
a do
processo
térmico
Adição de Sobrevivên 1 1 S S N PCC5 Boas
açúcar cia de práticas
microorgani de
smos fabrico,
devido a calibraçã
insuficiênci o da
9
a do temperat
processo ura.
térmico.
Armazenamento Se a 3 3 S S N PCC6 Boas
temperatura práticas
de de
armazenam fabrico,
ento não for verificaç
a indicada, ão das
provavelme condiçõe
nte pode s e
haver o armazen
desenvolvi amento.
mento de
fungos,
bolores ou
bactérias
deteriorante
s.
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PLANO HACCP
PLANO IOGURTE DE MALAMBE Ref… Pag
HACCP Data
ETAPA PERIGO P PARA LIMI MONITORIZACAO MEDID REGI
C METR TE A STO
C O DE CRI CORRE
N CONTR TIC CTIVA
° OLO O
Méto Frequên Respo
do cia nsável
Recepçã Presenç 1 Ausente Ause Inspe Todos Todos Ausente Todo
o da MP a de nte cção forneci os lote
agentes visua mentos. respon
patogêni l sáveis.
cos,
causado
res de
doença.
Selecção Contami 2 Humida Aw: Inspe Todos Todos Ausente Todo
e nação por de da 0,39 cção forneci os lote
Classific fungos e matéria- visua mentos. respon
ação bactérias. prima. l. sáveis.
Podem 3 Existên Inspe Todos Todos Método
de
ser cia de cção forneci os
separaçã
encontra corpos visua mentos. respon o
dos estranho l. sáveis.
corpos s.
estranhos
.
Adição Sobreviv 4 O uso 60 g Inspe Momen Todos Ausente Ausent
de ência de de ção to da os e
açúcar microrga açúcar visua Seleção respon
nismo de boa l do sáveis.
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devido a qualida mostr
insuficiê de. ador.
ncia do
processo
térmico.
Armaze Se a 5 Temper 4ºC a Inspe Observ Todos Ausência Regist
namento temperat atura de 6ºC ção ação os . o das
ura não refriger visua diária. respon condiç
for ação l. sáveis. ões de
indicada, temper
provavel aturas
mente do
pode proces
haver so.
desemvol
vimento
fungos e
bacterias.
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Descrição do fluxograma de identificação dos PCC
Malambe PCC1
Aquisição da Embalagem
Leite Condensado PCC3 PCC2
Seleção e Classificação Lavagem
Açúcar
Mergulho
Esterilização
Banana
Coamento
PCC4
Adição de ingredientes
Embalagem
PCC5
Armazenamento
Iogurte de Malambe
