Performance e Rendimento

no Food Service

COMPRA FOOD SERVICE

Índice

Custo-benefício - O que é ?
Custo-benefício X Preço
Preço por kilo ou grama
Rendimento por porção
Riscos do desperdício
Oportunidades de alto rendimento
Produtos com alta perfomance e rendimento
Eficiência e Lucro na Operação.
Introdução

Este E-book tem como objetivo trazer à tona um dos fatores determinantes para o sucesso de
qualquer estabelecimento do mercado de Food Service: o rendimento dos produtos e seu respectivo
custo-benefício.

Os dois temas ainda são pouco explorados pelos empreendedores. Geralmente, os preços de compra
e venda são os protagonistas na estratégia de muitos estabelecimentos, quando na verdade o mais
adequado é dar foco especial ao rendimento, que pode potencializar o lucro de forma mais
inteligente.

Nas proximas páginas, traremos algumas ideias para que você possa refletir e aplicar o mesmo
raciocínio em seu negócio.

Boa leitura!
 O Custo-benefício é a análise de uma relação
Custo-benefício entre o custo de alguma coisa e o seu
respectivo ganho.
Quando o ganho obtido é maior do que o custo
incorrido por determinado produto, diz que o
O que é?
custo-benefício foi positivo ou alto, e quando é
ao contrário ele será considerado negativo ou
baixo.
Este tipo de análise pode ser expressa de várias
formas distintas, sendo o mais comum o uso de
termos monetários, quando escolhemos
comprar algo é sinal que o ganha, seja em
satisfação, utilidade ou monetário, será maior
do que o custo do que foi comprado. Por
exemplo, quando vamos comprar algo simples,
como um alimento ou algo maior, como um
carro, nós sempre calculamos o custo-benefício.

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Custo-benefício X Preço

O custo-benefício também é definido como uma

análise comparativa entre "preço e custo" seja na
execução de um projeto ou na compra de
determinado produto.
Em relação aos produtos, na maioria das vezes os
clientes procuram por produtos com menor preço,
sem levar em conta a quantidade ou qualidade. Numa
análise feita a partir do custo-benefício, nem sempre o
produto mais barato é o melhor, ou com mais
rendimento. Por isso, estes pontos devem ser
analisados quando for realizar uma compra.

5
Preço por kilo ou grama
Comparar o preço por quilo, litro ou unidade pode ser
uma boa estratégia para economizar nas compras do
supermercado.
A ida ao mercado pode ser dificil quando se é preciso
comparar os preços de produtos com pesos ou medidas
diferentes, o lado bom é que na maioria dos casos é
possível encontrar etiquetas que indicam os preços e a
referência do preço por quilo/litro/unidade daquele
produto.
Em alguns países, além do preço do produto embalado,
o cliente deve ser informado do preço por kg, o que é
uma forma interessante de avaliar se o que você está
pagando vale a pena.

6
Rendimento por porção

Quanto é 1 porção?

Uma porção pequena, ou individual

varia entre 150 a 160 gramas, já a
porção média, que é padrão nos
restaurantes, possui 300 gramas e a
porção grande possui 600 gramas,
podendo ser dividida entre três ou
quatro pessoas.

7
Rendimento por porção

É bem simples, basta calcular o número de porções X o tamanho da porção tendo assim o
rendimento total.

Carne 800g Arroz 180g Total 1.160kg

Faça uma receita com 800g* Para fazer uma porção No final deste processo,
de carne e dividida para de arroz, calcule em terá uma receita total
quatro pessoas, isso da 200g média ½ xícara de chá de 1.160kg, juntando a
de carne para cada uma. de arroz cru para duas carne com o arroz.
pessoa.

*O valor pode mudar de acordo com o tipo de cocção e corte da carne escolhido 7 8
 Carne e peixes – 200 g
Lista de alimentos e
Docinhos – 5 a 6 por pessoa
gramas por pessoa: Canapés – 4 ou 5 por pessoa
Sanduíches – 1 metro de sanduíche
serve 6 pessoas
Arroz – 90 g Mini sanduíches: 5 ou 6 por pessoa
Massas – 150 a 200 g
Queijos – 150 g Bebidas:
Camarão – 70 g
Salada verde - 50 g por pessoa Refrigerante ou suco: 600 a 800 ml por
Patês e molhos: 50 g (1 colher de sopa pessoa
cheia) por pessoa Cerveja: 800 ml a 1L por pessoa (o
Batata: 120 g a 150 g ou o equivalente a 1 equivalente a 3 latas)
batata média por pessoa Vinho ou espumante: 1 garrafa para cada
Bolo – 100 a 150 g 3 a 5 adultos
Sorvete – 1 kg = 20 bolas (uma bola por Drinks: uma garrafa de 750ml estime
pessoa) pelo menos 2 drinks por pessoa.
Salgadinhos – 6 a 8 por pessoa. Água: 200ml por pessoa, mas o ideal é
servir água à vontade
9
Como calcular o rendimento de
um alimento?

É um cálculo simples, e faz total diferença quando não sabemos quanto produzir, ou quantas
receitas serão necessárias para atender a demanda. Veja o exemplo:

Peixe 500g Espinhas 100g Peixe 400g

Resta um total de 400g de peixe

Retirando as espinhas e
Você comprou um peixe de 500g para servir. Isto significa que 80%
pele, são 100g a menos.
do peso original poderá ser
servido a clientes.

10
Riscos de desperdício O dado do relatório lançado pela PNUMA em 2019, é que
17% do total de alimentos disponíveis aos consumidores
no mundo foram para o lixo de restaurantes, varejos e
outros serviços alimentares. Ao consideramos que este é
um problema comum no mercado de foodservice, é
importante começar a investir em soluções para o
desperdício no seu negócio.
Segundo a ONU, estima-se que entre 8% e 10% das
emissões globais de gases de efeito estufa estão
associadas a alimentos que não são consumidos.
Existem maneiras simples para fazer a diferença, como
aproveitamento total de frutas e legumes, revisão do
tamanho das porções e atenção à data de validade na
hora de comprar os produtos.

FONTE: PNUMA | 2022

Dicas para diminuir o desperdício de
alimentos:

1. Produtos com maior rentabilidade

Dar preferência para produtos com maior rentabilidade é

uma das formas para evitar o desperdício de alimentos, os
itens já prontos costumam durar bem mais que alimentos
frescos, além disto também ocupa menos espaço no seu
estoque e agiliza a preparação dos pratos.

Utilizar produtos congelados e enlatados em algumas

receitas também auxiliam no desperdício, especialmente em
receitas com peixes e outros ingredientes que expiram
rapidamente.

12
Dicas para diminuir o desperdício de
alimentos:

Existem diversas dicas de como diminuir o desperdício e os

produtos com maior rentabilidade que já cumprem algumas
dessas premissas, como data de validade maior, o que te da
mais tempo e facilita o controle dos produtos, embalagens
sustentáveis, que ajuda a proteger o meio ambiente.

Alguns produtos facilitam na quantidade de refeições que

você necessita, fazendo com que sirva proporcionalmente o
alimento ao prato.

13
Dicas para diminuir o desperdício de
alimentos:

2. Equipe treinada e alinhada

Insira dentro do seu negócio uma política de

menos desperdício e treine a sua equipe para
buscar equilíbrio ecológico em cada etapa de
produção, encontrando soluções para o
desperdício de alimentos.

Estimular os funcionários a ter esta mentalidade

direcionada e reproduzir os bons hábitos em
suas casas também é uma das maneiras de
reduzir o desperdício.

14
Dicas para diminuir o desperdício de
alimentos:
3. Armazenamento dos produtos

A conservação dos seus produtos em estoque

é um dos fatores para evitar o desperdício de
alimentos.
O espaço geral de armazenamento do itens
necessita ser um lugar seco, arejado e longe
do sol. Recomendamos que você dedique um
espaço especial na despensa, próximo à
cozinha, para ingredientes de alta rotatividade,
agilizando os processos de preparação.

15
Dicas para diminuir o desperdício de
alimentos: 4. Controle de estoque e reposição

Ter um bom controle de estoque e reposição

auxiliar o seu empreendimento em todos os
sentidos, pois muitas vezes é o mal funcionando
desta ferramenta gera prejuízos. Por isso é
recomendado a utilização de um software de
gestão e que registre cada saída e entrada de
produto.
Realizando este controle com excelência, o seu
estabelecimento se torna mais eco friendly, o que
é bem visto pelos clientes, agregando mais valor
ao seu negócio e seus produtos.

16
 Por que os restaurantes
devem utilizar produtos que
rendem mais?

Um time de Especialistas
responde
 Vinicius Sales
Chef Digital e Treinamentos

“Estabelecimentos do Foodservice de todo o Brasil têm

preocupações semelhantes: sujeira, desperdício, tempo
de preparo das receitas e custos de mão de obra.
Existem linhas de produtos com tecnologia de ponta
que podem contribuir para solucionar todos esses
problemas e melhora consideravelmente a saúde do
negócio”.

8 18
 Michael Yamashita
Chef Chains Casual Dining/QSR/Dark Kitchen/Delivery

“Não importa se a empresa é uma PME ou faz parte de

uma grande rede, produtos com alta rentabilidade que
também agreguem sabor e padronização aos preparos
ajudam diretamente no CMV (Custo de Mercadoria
Vendida) do menu de restaurantes, padarias e
lanchonetes de todos os portes”.

8 19
 Thais Gimenez
Chef Executiva SLA

“É crucial prestar atenção em custos recorrentes e

tentar otimizá-los ao máximo. Um bom exemplo é o
custo do gás. Determinadas linhas de produtos exigem
menos tempo de preparo se comparadas ao preparo
artesanal, o que faz toda a diferença na última linha,
pensando no custo-benefício de qualquer operação”.

8 20
 Igor Mochizuki
Chef Chains Catering/HMR/CPU/Conveniência/Indústrias/Hospitais

"É possivel inovar, sem deixar rentabilidade e

lucratividade de lado. Em todas as regiões do Brasil,
temos inúmeras combinações poderosas justamente
pela variedade e riqueza dos sabores. Ingredientes
produzidos com alta tecnologia nos permitem oferecer
receitas tradicionais e inovadoras, sem perder a
essência de cada prato".

8 21
Desafios

A retomada do mercado Food Service e a Os produtos com maior rendimento auxiliam o

pandemia exige soluções que garantam seu negócio a excluir pequenos fatores, mas
agilidade e qualidade na produção de alimentos. que podem ser relevantes no final. Como por
Pensando nisso, a preferencia dos clientes exemplo, uma alta demanda na compra de
também muda, os consumidores não querem só ingredientes, que se adquiri quando a uma
saber de onde o alimento vem, mas também grande porcentagem de desperdicio.
entender o impacto no meio ambiente, com isso
surge o consumidor 5.0.

Trazer e mostrar para os clientes o porque dos

produtos que tem maior rentabilidade são
funcionais, gera a credibilidade ao restaurante e
a confiança do cliente.

22
Os Produtos com Alta Performance e Rendimento

Performance Durabilidade Rendimento

23
Categoria: Maionese

Maionesse Hellmanns Balde 3kg

Este produto rende até 30%* mais que uma

maionese normal, dependendo do prato, como
por exemplo, salada de batata.

Sua fórmula é composta por ovos e óleo, isso

significa mais consistência, brilho e sabor.

Usa-se bem menos quantidade do que as

outras marcas, ganhando mais economia pro
seu negócio com pratos que custam menos.

*Comparado com os principais produtos do mercado

de foodservice (pesquisa externa realizada em 2018) 24
Categoria: Caldos

Caldo de Galinha Knorr 1,01kg

O caldo Knorr Galinha é composto por carne de

galinha, ervas e especiarias desidratados e
realçadores de sabor, que ajudam a reforçar o
sabor original dos pratos.

A maior funcionalidade deste produto é que

com o pacote de 1,01kg, rende 63 litros de caldo
ou tempera 63kg de proteína, sendo possível
utilizar em diversas receitas.

A embalagem do produto é sustentável e seu

formato em doypack ocupa menos espaço em
seu estoque.
25
Categoria: Tomate

Base de Tomate Knorr 750g

Feito com 88 tomates de fazendas sustentáveis.

Um pacote de 750g rende mais que 2 latas de

molho de tomate de 3,1kg.

Não tem aquele processo demorado de lavar,

cortar e preparar os tomates, com este produto
você prepara molhos em 1 minuto, basta
adicionar água e ferve-la.

Embalagem sustentável e que ocupa menos

espaço no estoque
26
Categoria: Molhos

Molho Branco Knorr Bechamel Bag 1,1kg

Feito com cebola, noz moscada, louro e cravo,

todos produtos desidratados.

Rende até 12,2 litros de molho, sendo possível

utilizar em diversas receitas.

Fácil e pratico, preparo em 3 minutos.

Embalagem em formato bag que ocupa menos

espaço no estoque.

27
Categoria: Purê

Purê de Batata Knorr Pacote 1,01kg

Feito com batatas de fazendas sustentáveis.

Preparo em 1 minuto, basta adicionar água, não

precisa de leite ou manteiga.

Pacote de 1,01kg que rende até 5,5kg de purê.

Embalagem em formato de bag que ocupa

menos espaço no estoque.

28
Categoria: Farináceos

Preparado para Fritura Knorr Milanesa

Pacote 800g

Milanesas crocantes que não desgruda.

Não precisa utilizar ovos na preparação, apenas

a farinha, levemente temperada.

Rápido e prático, basta umedecer a proteína e

está pronto para o preparo.

Ideal para Delivery, pois mantém a crocância

por muito mais tempo.

29
Categoria: Chocolate

Chocolate Em Pó Harald 1,050Kg

Sua formula contém açucar e 50% de cacau o

que da mais cor e sabor de chocolate mais
intenso.

Substitui o chocolate 33% na maioria dos usos.

Pode se utilizar para polvilhar bolos, tortas e
pavês.

A embalagem de 1,050 kg é ideal para uso

profissional.

30
Categoria: Chocolate

Creme de Avelã Nutella Balde 3kg

O Creme de Avelã é um produto que você pode

usar em recheios, passar no pão, na torrada ou
mesmo comer puro.

Poder fazer bolo, torta, torta de avelã, bolo de

avelã, mousse de avelã, mousse de chocolate e
muito mais.

Balde 3kg que rende muito mais que um pote

de creme de avelã normal.

Pode ser congelado, fazendo com que dure por

muito mais tempo.

31
Categoria: Congelados

Batata Congelada Ondulada Crinkle

Mccain 2,5kg

Preparo rápido, pronto de 2 a 6 minutos.

Formato palito, super pratico e ótimo para

colocar nos pratos.

Por ser um produto congelado, dura até 3

meses no freezer.

Saco de 2,5kg que rende várias porções.

32
Categoria: Óleos

Óleo de Algodão Liza 14,5kg

Óleo de algodão duas vezes filtrados, não deixa

as receitas encharcadas.

Super econômico, rendimento de 4 vezes mais

do que óleo de soja comum ou gordura.

Óleo sem sabor, portanto não altera o sabor das

frituras.

33
Categoria: Sobremesas

Mistura para Bolo Carte D'Or Mousse de

Chocolate 400g

Versatilidade para preparar receitas muito

saborosas.

Pode ser feito com água ou leite.

Usado como recheio de bolos, doces além de

base para vários sabores de mousse.

Tamanho ideal e preço acessível para seu

negócio.

34
Eficiencia e lucro na Operação
Para otimizar as operações presentes num
restaurante, é necessário manter um
crescimento sustentável e seguir os seguintes
passos:
Otimizar seu menu e cozinha.
Administrar os colaboradores e os clientes.
Maximizar vendas.
Maximizar lucro;

É fundamental ter ciência, desde o início do

negócio, sobre a importância de maximizar o
lucro. Os seguintes tópicos deverão estar
refletidos na estratégia do seu restaurante a
partir do primeiro dia.

35
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