DISCIPLINA:

ADMINISTRAÇÃO
APLICADA À
PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS

Lina Sant Anna

O nutricionista como
administrador
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Reconhecer os fundamentos necessários à administração.

 Identificar as formas de gestão e os tipos de contrato em alimentação
coletiva.
 Avaliar o mercado de trabalho e as atribuições do nutricionista como
administrador no setor de alimentação coletiva.

Introdução
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e Unidades Produtoras
de Refeições (UPRs) podem ser definidas como unidades gerenciais
do serviço de nutrição e dietética, nas quais são desenvolvidas todas
as atividades técnico-administrativas da produção de alimentos e
refeições, até sua distribuição para coletividades sadias ou enfermas.
Porém, independentemente da categoria (institucional ou comercial),
é importante a produção de refeições adequadas tanto em termos nu-
tricionais quanto higiênico-sanitários e sensoriais, além do atendimento
aos hábitos alimentares dos clientes/comensais.
A administração dessas unidades deve ser realizada por um nutri-
cionista, o profissional mais capacitado para esse serviço. Como admi-
nistrador, o nutricionista deve buscar o equilíbrio entre as atividades
desempenhadas, a permanência no mercado e a visão empresarial,
procurando sempre satisfazer o cliente com um serviço de qualidade
e também alcançar seus objetivos com maior eficiência e economia
de ação e recursos. Esse processo exige a aplicação dos fundamentos
básicos da administração, que são planejamento, organização, direção
e controle.
Ao final da leitura deste texto, você será capaz de definir os fun-
damentos necessários à administração dos serviços de alimentação,
2 O nutricionista como administrador

identificar as formas de gestão e tipos de contrato e avaliar o mercado

de trabalho e as atribuições do nutricionista como administrador no setor
de alimentação coletiva.

Fundamentos da administração
Uma empresa pode ser definida como toda organização particular, governa-
mental ou de economia mista, que produz e oferece bens e serviços com o
objetivo de obter lucros. São organizações específicas criadas para atender
às necessidades de bens e serviços da sociedade na qual se inserem. Para que
atinjam seu objetivo de obtenção de lucro, as empresas necessitam de uma
administração adequada (TEIXEIRA et al., 2003; MEZOMO, 2002).
A administração é definida como a ação de conseguir resultados a partir do
trabalho de um grupo de pessoas que possuem objetivos comuns. Administrar
é criar e manter condições para o uso eficaz dos recursos de uma instituição
na obtenção de um produto/serviço, e o administrador, qualquer que seja o
seu nível hierárquico, só alcançará resultados se contar efetivamente com a
colaboração dos seus subordinados, sendo necessário que o mesmo tenha
algumas das habilidades demonstradas no Quadro 1.

Quadro 1. Habilidades de um bom administrador.

Técnicas Utilizar conhecimentos, métodos, técnicas e

equipamentos obtidos por meio das experiências e da
educação, necessários para o desempenho de tarefas.
Importante para o nível operacional.

Humanas Capacidade e facilidade para trabalhar com pessoas,

comunicar-se e compreender suas atitudes e motivações.
Liderar grupos de pessoas.

Conceituais Compreender a capacidade da

administração como um todo.
Garantir que a pessoa se comporte de acordo
com os objetivos da organização total e não de
acordo com suas necessidades pessoais.
Importante para o nível institucional.

Fonte: Katz (1986).

 O nutricionista como administrador 3

O nutricionista, como administrador de uma empresa do ramo alimentício,

além de possuir essas as habilidades específicas da área, deve desempenhar
também as atividades administrativas, técnicas e operacionais, sendo
que, na maior parte das vezes, o desempenho de suas funções inclui uma
maior proporção de atividades administrativas do que de atividades técnicas
e operacionais.
No caso de uma empresa de alimentação, ou seja, uma UAN ou UPR, o
nutricionista, além de chefiar a equipe, montando o quadro de pessoal e a
distribuição das tarefas, também será levado a definir o cardápio com base nas
necessidades nutricionais dos consumidores, estabelecer medidas de higiene
e analisar o índice de desperdício da unidade. Qualquer que seja o tipo de
atividade, é importante lembrar que o nutricionista deve trabalhar visando
sempre a saúde da população a quem se destina o seu serviço.

Atividades de um nutricionista como administrador:

Atividades administrativas: incluem as funções de planejamento, organização e
controle, como comandar e supervisionar seus colaboradores.
Atividades técnicas: são aquelas para cujo desempenho são necessários conheci-
mentos específicos, como prestar assistência em nutrição aos funcionários.
Atividades operacionais: são as que se referem à realização das operações, como
implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).

Processo administrativo
O trabalho do administrador fundamenta-se principalmente no desempenho das
funções administrativas de planejamento, organização, direção e controle.
Tais funções, quando visualizadas na sua abordagem total para o alcance dos
objetivos, formam o processo administrativo. Na Figura 1, pode ser visualizado
um esquema gráfico de processo administrativo.
4 O nutricionista como administrador

Figura 1. Esquema de processo administrativo.

Fonte: Abordagem... ([201-?]).

Planejamento
O planejamento é a base para todas as outras etapas. É a etapa em que o ad-
ministrador deve visualizar o futuro, definindo os objetivos e traçando metas.
Planejar consiste em decidir por antecipação sobre o que, com que meios, para
que fim, como, onde e quando fazer e sobre quais são os objetivos a alcançar.
O planejamento tem características próprias e é constituído de 3 fases
sequenciais:

 o estabelecimento de objetivos a alcançar;

 a tomada de decisões a respeito das ações futuras;
 a determinação dos planos.

O planejamento dos serviços de alimentação tem como objetivo principal

garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização
dentro dos mais rígidos padrões técnicos e de higiene, bem como a qualidade
da produção do serviço prestado aos comensais (MEZOMO, 2002).
 O nutricionista como administrador 5

Como exemplo de planejamento em uma UAN ou UPR, podemos citar a participação

do nutricionista no planejamento dos recursos econômico-financeiros.

Organização
É a segunda etapa do processo administrativo, em que são desenvolvidas
as atividades necessárias, que precisam ser organizadas e distribuídas, para
atingir os objetivos da empresa. A organização serve para:

 agrupar e estruturar todos os recursos da empresa (pessoais, financeiros

e materiais);
 estabelecer a estrutura de autoridade;
 sistematizar o trabalho;
 definir o fluxo da sequência de trabalho.

As principais técnicas relacionadas à organização são o organograma e o

fluxograma. Portanto, organizar significa:

 dividir o trabalho;
 reunir atividades em unidades;
 definir as atribuições individuais e da unidade;
 definir relações entre chefes e subordinados e entre as unidades (TEI-
XEIRA et al., 2003).

No campo de ação do nutricionista, as atividades organizacionais podem

ser consideradas aquelas delegadas à estruturação administrativa, bem como
à distribuição e adequação dos recursos humanos e materiais.
6 O nutricionista como administrador

Podemos citar como exemplo de organização a criação de fluxogramas das atividades

de produção de refeições ou de quadros com a distribuição de trabalho de cada
colaborador.

Direção
Terceira etapa do processo administrativo, é o estabelecimento dos objetivos,
a definição do planejamento e a organização dos trabalhos. Dirigir significa
interpretar os objetivos e os planos para as outras pessoas da organização,
conseguindo que executem as suas atividades dentro do que foi planejado.
De nada adianta um bom planejamento e uma boa organização se as pes-
soas trabalham sem orientação e coordenação adequadas. Portanto a direção
é considerada umas das etapas mais importantes da função administrativa.
Os princípios da direção são:

 Princípio da Unidade de Comando: cada subordinado deve subordinar-se

a um e apenas um superior;
 Princípio da Delegação: todas as atividades devem ser delegadas ao
nível hierárquico que possa executá-las – quem delega é o chefe;
 Princípio da Amplitude de Controle: determina o número ideal de
subordinados que cada chefe pode supervisionar diretamente;
 Princípio da Coordenação: todas as atividades devem ser coordenadas
e integradas tendo em vista um objetivo comum – visa sincronizar
diferentes atividades e especialidades.

As funções básicas da direção são:

 Liderança: influência interpessoal exercida em uma situação e dirigida

por meio do processo de comunicação para a realização dos objetivos – a
liderança é uma qualidade imprenscindível a qualquer chefe;
 Gerência: capacidade de alocar recursos para atingir objetivos – a
melhor gerência é aquela que capacita sua equipe e fornece as melhores
condições de trabalho;
 O nutricionista como administrador 7

 Comunicação: capacidade de conhecer a ordem expedida e o seu real

significado, bem como o nível de percepção das pessoas a quem se
destina a comunicação – para ser eficiente, deve ser feita com clareza,
cortesia e adequação do tom de voz;
 Motivação: é a predisposição do indivíduo ou do grupo a efetuar ações
visando alcançar determinado objetivo (ABREU; SPINELLI; PINTO,
2016).

Podemos citar, como exemplo de atividades de direção do nutricionista, a delegação das

atividades a cada colaborador ou a realização de um treinamento com os colaboradores
para ensiná-los a usar um novo equipamento.

Controle
Consiste em medir e corrigir o desempenho dos subordinados para assegurar
que os objetivos da empresa sejam cumpridos. Deve-se verificar se tudo está
saindo conforme o planejado e organizado de acordo com as ordens dadas. O
objetivo é o de corrigir e evitar repetições, portanto o controle deve acompanhar
todo o processo administrativo. As etapas do controle são:

 Estabelecimento de Padrões (quantidade, qualidade, tempo e custo): o

estabelecimento de padrões geralmente é feito no planejamento, como
uma maneira de estabelecer os critérios que servirão de base para avaliar
os futuros resultados do trabalho.
 Avaliação de Desempenho.
 Comparação do Desempenho com o Padrão Estabelecido.
 Ação Corretiva.
8 O nutricionista como administrador

Como exemplo de controle realizado pelo nutricionista, podemos citar a avaliação da

satisfação dos clientes ou a avaliação do desempenho do colaborador.

Em resumo, o processo administrativo e seus componentes (planejamento,

organização, direção e controle) têm influência direta na obtenção e padroni-
zação da qualidade do serviço, sendo considerado uma ferramenta de gestão
adequada para a implantação em uma UAN. O nutricionista é o responsável
por garantir que cada etapa seja cumprida, desde o início da produção até o
produto final servido ao seu cliente.

Formas de gestão e tipos de contrato no setor

de alimentação coletiva
Para Abreu, Spinelli e Pinto (2016), uma UAN pode ser definida como um
conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional
de coletividades. Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma
sequência de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro de padrões
dietéticos e higiênicos, visando, assim, atender às necessidades nutricionais de
seus clientes, de maneira que se ajustem aos limites financeiros da instituição.

Formas de gestão
A gestão dos serviços de alimentação coletiva pode ser realizada de duas
formas:

 Autogestão: a própria empresa possui e gerencia a UAN. Ela deve

encarregar-se de providenciar toda a infraestrutura, de elaborar e distri-
buir as refeições e de contratar seus funcionários, bem como gerar todo
o processo produtivo. Podemos citar como por exemplo os hospitais,
as escolas e os restaurantes comerciais.
 Terceirização/Concessão: a empresa não produz refeições como ati-
vidade fim, mas oferece alimentação aos seus funcionários como um
benefício e contrata empresas do ramo de administração dos serviços
 O nutricionista como administrador 9

de alimentação para fazê-lo, ou seja, ela cede seu espaço de produção

e distribuição para uma empresa especializada administrar, por exem-
plo, uma concessionária instalada em uma empresa que produz carros
(TEIXEIRA, 2003; AGUIAR; KRAEMER; MENEZES, 2013).

Para Oliveira e Silva (2016), a terceirização surgiu para suprir necessidades,

tanto transitórias quanto permanentes, permitindo que a empresa contratante
concentre-se em sua atividade fim. A terceirização apresenta várias vantagens,
como:

 aumento da competitividade;
 redução do preço do produto ou serviço devido à diminuição dos en-
cargos trabalhistas e previdenciários;
 contratação de empresa especializada no setor de alimentação.

A terceirização também é dividida em algumas modalidades, apresentando

características diversas, como demonstrado no Quadro 2.

Quadro 2. Modalidades e características da terceirização.

Modalidade Características

Administração A empresa terceirizada utiliza as instalações da

de cozinha beneficiária para o preparo e distribuição das refeições

Refeição transportada A empresa terceirizada prepara a alimentação

e transporta ao local de trabalho

Cesta de alimentos A empresa beneficiária adquire cestas de

alimentos de empresas credenciadas no
Programa de Alimentação do Trabalhador
para o fornecimento aos seus funcionários

Alimentação convênio Distribuição de tickets para aquisição de gêneros

(ticket alimentação) alimentícios em estabelecimentos comerciais
credenciados (supermercados e similares)

Refeição convênio Distribuição de tickets para compra de

(ticket refeição) refeições prontas em estabelecimentos
credenciados (restaurantes e similares)

Fonte: Aguiar, Kraemer e Menezes (2013).

10 O nutricionista como administrador

Tipos de contrato
A terceirização deve ser firmada por um contrato que rege os direitos, os deveres
e as expectativas das empresas contratantes e contratadas, possibilitando a
melhor gestão do preço e da qualidade do serviço prestado. Considerando que
a terceirização tem sido a modalidade mais aplicada no setor de alimen-
tação coletiva, a formalização de um instrumento que norteie as atividades
entre contratante e contratada é requisito para que se produza a refeição com
a qualidade exigida e almejada (OLIVEIRA; SILVA, 2016).
Nesse tipo de gestão, os contratos podem ser estabelecidos por:

 Administração cooperada (parcerias): a contratante é responsável pela

administração da unidade e pela aquisição dos itens necessários para a
produção de alimentos, o que permite determinar o padrão de serviço.
A contratada responsabiliza-se pelo fornecimento de mão de obra,
suporte operacional e supervisão dos procedimentos.
 Contrato de preço fixo: estabelece um valor unitário para a refeição, de
acordo com o padrão que o cliente deseja, por um período determinado.
A contratada é responsável por todas as fases do processo, permitindo
que a contratante tenha pouca preocupação com a administração da
unidade e consiga visualizar melhor os seus gastos. O valor a ser pago
corresponderá ao valor unitário multiplicado pelo número de refeições
servidas. A desvantagem é a inflexibilidade do preço estabelecido no
contrato, o que pode prejudicar a qualidade do serviço prestado. A
contratada tem de assumir as variações de preço de matéria prima,
mão de obra e outras despesas que surgirem.
 Gestão mista: variação do contrato de preço fixo. Nela, são emitidas
duas notas fiscais, sendo uma para o serviço e outra para a aquisição
de alimentos. Com isso, o imposto incide sobre a nota dos gêneros,
deixando o preço da refeição 3 a 4% abaixo do preço unitário do con-
trato por preço fixo.
 Mandato puro: a concessionária administra a área de alimentação,
produzindo e servindo a refeição, arcando, a princípio, com todos os
valores financeiros. O pagamento à contratada é feito pelo repasse
do valor total no serviço, com a adição de um valor correspondente
a uma taxa de administração. A contratada não sofre nenhum risco
de prejuízo e possui flexibilidade de manutenção da qualidade dos
processos e cardápios.
 O nutricionista como administrador 11

 Mandato direto: possui uma empresa intermediária para realizar as

compras de gêneros. Ao final do mês, será emitida apenas uma nota
para a contratante.

Mercado de trabalho do nutricionista na área de

alimentação coletiva
Os avanços conquistados pelos nutricionistas ao longo dos anos evidenciam
a ampliação desse campo de atuação profissional, principalmente na área de
alimentação coletiva, que permanece em destaque. Impulsionada principal-
mente pelo crescimento da frequência da alimentação fora do lar, pelos vários
tipos de serviços oferecidos, pela qualidade do serviço e, principalmente pela
exigência do consumidor, a atuação do nutricionista está mais valorizada e
encontra-se em franca expansão. Seu objetivo é garantir a produção segura
de alimentos e atender à necessidade do estabelecimento de adequar-se às
legislações vigentes (AGUIAR; KRAEMER; MENEZES, 2013).
O trabalho constitui-se de atividades técnicas – o saber próprio do nutri-
cionista, cuja aplicação torna possível a elaboração das refeições – e também
de atividades administrativas – em que se destacam o planejamento, a coor-
denação, o controle e a supervisão de processos de transformação de matérias
primas, com marcante participação do elemento humano em todas as etapas.
Nesse contexto surgiu o nutricionista-administrador, um novo desafio
profissional em que se ampliou o escopo e a complexidade do trabalho, fazendo
com o que nutricionista voltasse seu estudo também para a administração. Pela
especificidade da sua atuação nas empresas de refeições coletivas, o nutricio-
nista normalmente ocupa uma posição de gerente intermediário: é investido
de autoridade, ao mesmo tempo em que lhe são exigidas habilidades técnicas,
administrativas e gerenciais no desempenho do papel de supervisor de outros
empregados e gestor da força de trabalho. No outro extremo, o nutricionista
tem representado para esses empregados o patrão, a personificação do poder
máximo, o capital que os emprega (ANSALONI, 1999).
De acordo com a Resolução nº 380/2005 do Conselho Federal de Nutri-
cionistas (CFN), as competências e atividades administrativas de caráter
obrigatório do profissional nutricionista em UANs são (BRASIL, 2005):

 planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treina-

mento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;
12 O nutricionista como administrador

 participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a cele-

bração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento
de refeições para coletividades;
 detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades compe-
tentes relatórios sobre condições impeditivas da boa prática profissional
e/ou que coloquem em risco a saúde humana na UAN;
 elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos
adotados para o desenvolvimento das atribuições;
 efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

De acordo com a mesma Resolução, ficam definidas como atividades

administrativas complementares do nutricionista na UAN:

 participar do planejamento e da gestão dos recursos econômico-finan-

ceiros da UAN;
 participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e da
avaliação de desempenho de colaboradores.

Nota-se, pela legislação, que muitas são as atribuições administrativas em

que se destacam o planejamento, a organização, a coordenação, o controle e
a supervisão de processos nas etapas de produção de refeições.
A última pesquisa que avaliou a inserção profissional dos nutricionistas
no Brasil foi realizada pelo CFN em 2006. Nessa pesquisa, foram avaliados
2.492 nutricionistas localizados em todos os estados brasileiros. Os principais
resultados mostram que o profissional nutricionista na sua grande maioria (95%)
era do sexo feminino, concentrado nas faixas etárias de 20 a 40 anos (79,4%).
A ocupação de cargos de chefia atingiu cerca de 40%, e os casos em que esses
profissionais exerciam certo poder de decisão chegaram a 93,2% (41,5% alto
poder de decisão, e 51,7%, médio). Outros estudos também mostram que, na
maioria das vezes, os nutricionistas recém-formados já iniciam suas atividades
nas empresas ocupando cargos de chefia. A prematuridade na ocupação desse
tipo de cargo, aliada à pouca idade e ao pouco tempo de formação, qualificação
e experiência, poderia ser um fator limitador no desempenho econômico das
empresas (NÓBREGA et al., 2012).
Em pesquisa realizada pelo CFN (2006), observou-se que cerca de 40%
dos entrevistados estavam alocados na área de Nutrição Clínica, seguindo-se
os da área de Alimentação Coletiva (32,2%). O Quadro 3 mostra o percentual
de nutricionistas distribuídos na área de alimentação coletiva, e vê-se que mais
da metade trabalhava em algum tipo de UAN.
 O nutricionista como administrador 13

Quadro 3. Nutricionistas nas áreas de alimentação coletiva.

Alimentação coletiva Nº %

Unidade de alimentação 483 56,0

Alimentação do Pré-Escolar e do Escolar 134 15,5

Alimentação do trabalhador 246 28,5

Fonte: Brasil (2006).

Pesquisadores também mostram que, no mercado de trabalho, a alimentação

coletiva é uma das primeiras áreas em que o nutricionista atua, e, à medida
que adquire certa experiência ou surge uma nova oportunidade, ele migra
para outras áreas de atuação. Assim, ocorre dificuldade no reconhecimento
do seu trabalho em UANs e UPRs, bem como na formação de carreira nesse
ambiente. Os motivos apresentados referem-se às condições de trabalho, à
necessidade constante de articulação com a empresa para conseguir realizar um
procedimento adequadamente e ao desgaste vivenciado até que o procedimento
se concretize (RODRIGUES; PERES; WAISSMANN, 2007).
No Quadro 4, observa-se que os nutricionistas atuantes que participaram
da pesquisa do CFN (BRASIL, 2006) no setor de UANs concentravam-se
principalmente em restaurantes comerciais e similares, seguidos pelos atuantes
em UANs hospitalares. Já no setor de alimentação escolar, vê-se que a maior
parte dos nutricionistas encontrava-se na rede pública. Por fim, na alimentação
do trabalhador, a grande maioria estava concentrada nas empresas prestadoras
de serviços de alimentação coletiva, e não no setor de distribuição de cesta
de alimentos.
14 O nutricionista como administrador

Quadro 4. Distribuição dos nutricionistas na área de alimentação coletiva.

Alimentação coletiva

Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN Nº %

Restaurantes comerciais e similares 146 31,2

UAN de hospitais e similares 129 28

Concessionárias 117 25,0

Serviços de alimentação e auto-gestão 63 13,5

Serviçoes de catering e de buffet 9 2

Refeições congeladas 4 1

Alimentação do Pré-Escolar e do Escolar

Alimentação do pré-escolar e do escolar na rede pública 93 69,9

Alimentação do pré-escolar e do escolar na rede privada 40 30,1

Alimentação do trabalhador

Em empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva 222 92,5

Em empresas fornecedoras de cestas de alimentos e similares 18 7,5

Fonte: Brasil (2016).

A literatura científica identifica importantes pressões e dificuldades de

gestão de mão de obra no trabalho do setor de alimentação coletiva, além
de aspectos que envolvem desde os desafios das condições ambientais até a
qualidade dos produtos, passando por questões de higiene e preparação dos
alimentos e pelo atendimento de normas que regem sua distribuição e consumo
(ALEVATO; ARAÚJO, 2009).
Também verifica-se que alimentação coletiva vivenciada nos dias de hoje
caracteriza-se por uma atividade econômica orientada para um mercado
competitivo que visa lucros, mas que também exige que o nutricionista cumpra
seu papel de promotor de saúde (AGUIAR; KRAEMER; MENEZES, 2013).
Conclui-se, através da leitura deste capítulo, que o profissional da área
de alimentação coletiva deve possuir conhecimentos técnicos da área da
saúde e conhecimentos administrativos, devendo ter também maturidade,
responsabilidade, organização, criatividade, motivação e sabedoria para lidar
 O nutricionista como administrador 15

com imprevistos e principalmente com o ser humano, ou seja, ele deve ser
um líder em quem os colaboradores confiam e o nutricionista-administrador
de que a empresa precisa.

1. Assinale a alternativa correta sobre d) A etapa de direção consiste

os fundamentos da administração em orientar, coordenar e
e as habilidades necessárias ao comandar os colaboradores.
nutricionista administrador. e) O treinamento de funcionários é
a) Empresa é toda organização realizado na etapa de controle.
particular ou privada que 3. Uma UAN pode ser definida
oferece bens e serviços com como um conjunto de áreas com
o objetivo de obter lucro. o objetivo de operacionalizar
b) A administração é definida o provimento nutricional de
como a ação de conseguir coletividades, e pode ser gerida
resultados por meio de de duas formas: autogestão
um grupo de pessoas que e terceirização. Sobre essas
têm objetivos comuns. modalidades de gestão,
c) Um bom administrador deve assinale a alternativa correta.
ter habilidade técnica de a) A autogestão é a modalidade
liderar seus funcionários. realizada quando a própria
d) A habilidade humana refere-se empresa possui e gerencia a UAN.
ao papel que o administrador b) Os exemplos de UANs que
assume para ser realizada utilizam a modalidade de
a nível operacional. autogestão são as empresas
e) A habilidade conceitual de refeições transportadas.
é a compreensão do c) Na forma de gestão
conceito de motivação. denominada terceirização,
2. Sobre o processo administrativo, a empresa contratada deve
assinale a alternativa correta. ter um local próprio para a
a) As funções administrativas são produção de refeições.
o planejamento, a organização, d) A desvantagem da terceirização
a direção e a correção. é o aumento do preço do
b) A etapa de planejamento serviço para o contratante.
consiste em distribuir as e) A autogestão é a modalidade
atribuições a cada funcionário. mais utilizada hoje em dia no
c) A etapa de organização setor de alimentação coletiva.
refere-se ao ato de delegar as 4. Sobre as modalidades e as
atividades aos funcionários. características da terceirização e
16 O nutricionista como administrador

os tipos de contratos realizados a princípio, com todos os

nesse tipo de gestão, assinale valores financeiros.
a alternativa correta. 5. Assinale a alternativa correta sobre o
a) A modalidade Cesta de mercado de trabalho do nutricionista
Alimentos tem como na área de alimentação coletiva.
característica a aquisição de a) Nutricionista administrador é
cestas básicas de empresas uma posição assumida pelos
credenciadas no Programa nutricionistas desde o início
Nacional de Alimentação da existência da profissão.
Escolar, sendo dirigidas b) O nutricionista que escolhe atuar
às famílias de crianças na área de alimentação coletiva
matriculadas regularmente deve, além de conhecer os
nas escolas municipais. aspectos técnicos da profissão,
b) A modalidade Alimentação focar seus conhecimentos na
Convênio possui como administração de empresas.
característica a distribuição c) O atendimento nutricional dos
de refeições aos funcionários funcionários da unidade em
no refeitório da empresa que atua é uma das atribuições
conveniada. administrativas do nutricionista.
c) A modalidade Refeição Convênio d) O nutricionista não tem a
é caracterizada pelo transporte obrigatoriedade de elaborar
dos funcionários ao refeitório o plano de trabalho anual,
da empresa contratada. sendo realizado por uma
d) No contrato de preço fixo, a empresa especializada.
contratada se responsabiliza pelo e) De acordo com a pesquisa
fornecimento de mão de obra, realizada pelo Conselho
suporte operacional e supervisão. Federal de Nutricionistas
e) No contrato de mandato puro, na área de alimentação
a concessionária administra a coletiva, o nutricionista
área de alimentação, produzindo geralmente ocupava, em
e servindo a refeição, arcando, 2006, cargos de chefia, porém
sem poder de decisão.
 O nutricionista como administrador 17

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