AGROINDUSTRIA III

Aspectos Higiênico-Sanitários e
Processamento do Leite e seus Derivados

Alessandro Ferronato
DEFINIÇÃO

Art. 235. Para os fins deste Decreto, entende-se por

leite, sem outra especificação, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.
Decreto 9.013 de 29 de Março de 2017.
ESTATÍSTICAS SOBRE O LEITE
Produção total de leite no Brasil, de 1997 a 2018 (em
bilhões de litros)
Fonte: IBGE (Pesquisa Pecuária Municipal), elaborada pelos
autores.
CRESCIMENTO DA PRODUÇÃO BRASILEIRA DE LEITE ENTRE 1997 E
2018 - VOLUME DE PRODUÇÃO, VARIAÇÃO TOTAL E TAXA DE
CRESCIMENTO ANUAL
Ranking estados com maior produção de leite em 2020
Fonte: IBGE, 2021
Elaboração: CNA
PRODUÇÃO ANUAL TOTAL, NÚMERO DE PRODUTORES E PRODUÇÃO
POR FAZENDA EM PAÍSES SELECIONADOS.
 Composição e
Propriedades
Físico-Químicas
do Leite
Composição e Propriedades Físico-
Químicas do Leite
Do ponto de vista da
fraude:

“O leite é um produto integral, não alterado nem adulterado e sem

colostro, procedente da ordenha higiênica, regular, completa e
ininterrupta das fêmeas domésticas saudáveis e bem alimentadas”

Do ponto de vista
biológico:

“Oleite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas

mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém nascidos”
Composição e Propriedades Físico-
Químicas do Leite

Do ponto de vista
físico-químico:

“O leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias

(lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais
algumas estão em emulsão (gordura e substâncias associadas), em
suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e em dissolução
verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas no soro, sais,
etc)”.
Composição e Propriedades Físico-
Químicas do Leite

A composição do leite varia com a:

Espécie

Raça

Individualidade

Alimentação

Outros...
Composição e Propriedades Físico-
Químicas do Leite
 Composição e Propriedades Físico-
Químicas do Leite

DECRETO Nº 30.691 DE 29 DE MARÇO DE 1952

 Gordura 3,0% mínimo
 Acidez Dornic 150D a 200D
 Densidade 1028 a 1033 g/l (150C)
 Lactose 4,3% mínimo
 Extrato Seco Total 11,5%
 Extrato Seco Desengordurado 8,5%
 Índice crioscópico mínimo -0,550C
 Índice refratométrico não inferior a 370.
Índice crioscópico mínimo - Índice refratométrico não
0,550C inferior a 370.

Medida da
temperatura na SUGERE
qual o leite ADIÇÃO
congela DE ÁGUA
Utilizado para AO LEITE
detectar fraude

FRAUDES
Composição e Propriedades Físico-
Químicas do Leite

COR

É um indicativo da riqueza de gordura. A

intensidade de branco varia com o número e
o tamanho das partículas em suspensão que
refletem a luz, principalmente as gorduras.

GOSTO

Deve ser suave, agradável e ligeiramente doce.

Composição e Propriedades Físico-
Químicas do Leite

 INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NO LEITE

O teor dos componentes do leite não sofrem
alteração até 21°C
Altas temperaturas podem causar diminuição nos
teores de ácidos graxos de baixo ponto de fusão
Diminuição nos teores de íons citrato e cálcio
(causando precipitações durante pasteurização e
diminuindo a aptidão do leite em transformar-se em
queijo)
Diminuição nos teores de caseína (causando menor
rendimento queijeiro)
CASEÍNA

Adequado ao
organismo
para
Proteína do Alta
elaboração e
leite qualidade
reparo do
tecido
muscular
LACTOSE

Não é tão
Açúcar do Digestibilidade
doce quanto o
leite de 98%
açúcar da cana
LACTOSE

Único glicídio livre que existe em abundância em

todos os leites, o mais simples e o mais
constante em proporção.

Encontra-se em proporções de 45 a 50 g/litro.

Origem: glicose do sangue que no tecido

mamário isomeriza-se a galactose e liga-se a um
resto de glicose para formar uma molécula de
lactose.
GORDURA

Meio de
transporte Está na
Fonte de para as forma de
energia vitaminas emulsão.
lipossolúveis Digest. 95%
A, D, E e K
MINERAIS

ESTRUTURA DE
CÁLCIO E FÓSFORO OSSOS E DENTES
MINERAIS

Composição média de sais (mg/100 mL) do leite de vaca

Sódio 50
Potássio 145
Cálcio 120
Magnésio 13
Fósforo 95
Cloro 100
Sulfatos 10
Carbonato (como CO2) 20
Citrato 175
VITAMINAS
VITAMINAS – Perdas por tratamento
térmico
Estabelecimentos
de leite e
derivados
 DECRETO Nº 9.013, DE 29 DE
‘ MARÇO DE 2017

Granja Leiteira

estabelecimento destinado à produção, ao pré-

beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de leite para o consumo humano direto,
podendo também elaborar derivados lácteos a partir de
leite exclusivo de sua produção, envolvendo as etapas
de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação,
fabricação, maturação, ralação, fracionamento,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e
expedição.
PROPRIEDADES RURAIS

Posto de Refrigeração

Estabelecimento intermediário entre as

propriedades rurais e as usinas de beneficiamento
ou fábricas de laticínios destinado à seleção, à
recepção, à mensuração de peso ou volume, à
filtração, à refrigeração, ao acondicionamento e à
expedição de leite cru, facultando-se a estocagem
temporária do leite até sua expedição.
PROPRIEDADES RURAIS

Usina de Beneficiamento
Estabelecimento destinado à recepção, ao pré-
beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de leite para o consumo humano direto,
facultando-se a transferência, a manipulação, a
fabricação, a maturação, o fracionamento, a ralação, o
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a
expedição de derivados lácteos, sendo também
permitida a expedição de leite fluido a granel de uso
industrial.
PROPRIEDADES RURAIS

Fábrica de Laticínios

Estabelecimento destinado à fabricação de

derivados lácteos, envolvendo as etapas de
recepção de leite e derivados, de transferência, de
refrigeração, de beneficiamento, de manipulação, de
fabricação, de maturação, de fracionamento, de
ralação, de acondicionamento, de rotulagem, de
armazenagem e de expedição de derivados lácteos,
sendo também permitida a expedição de leite
fluido a granel de uso industrial.
PROPRIEDADES RURAIS

Queijaria

Estabelecimento localizado em propriedade rural

destinado à fabricação de queijos tradicionais com
características específicas, elaborados
exclusivamente com leite de sua própria produção,
que envolva as etapas de fabricação, maturação,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e
expedição, e que encaminhe o produto a uma
fábrica de laticínios ou usina de beneficiamento,
caso não realize o processamento completo do
queijo.
Tipos de Leite
Legislação
LEITE DE CONSUMO

Leites disponíveis no mercado para consumo direto:

De vida útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração):

Leite pasteurizado certificado: procede de
granjas cujos animais e instalações têm
garantia sanitária.
Leite pasteurizado: leite natural de
animais saudáveis, geralmente uma
mistura procedente de diversas
granjas que depois é pasteurizado nas
indústrias lácteas.
Leite concentrado pasteurizado: leite
natural, mas privado de parte da água.
LEITE DE CONSUMO

De vida longa (estáveis durante meses a

temperatura ambiente):

Estabilidade microbiológica mediante

tratamentos térmicos (leite esterilizado,
leites UHT e leite evaporado).
Redução da atividade de água: leite
em pó (eliminação de quase toda a
totalidade de água) e leite
condensado (eliminação de uma
parte da água e acréscimo de
sacarose.
LEITE TIPO A

Produzido em granja
leiteira

Ordenha mecânica

Pasteurizado
imediatamente após
ordenha
 Deve ser integral

Rotulagem em azul

Padrão Até 10.000

microbiológico bactérias/ml
LEITE TIPO B

Produzido em
estábulo leiteiro

Ordenha mecânica

Resfriado:
Até 7ºC após 3h
Transportado para
pasteurização
 Deve ser integral

Rotulagem em verde

Padrão Até 50.000

microbiológico bactérias/ml
LEITE TIPO C

Produzido em
qualquer tipo de
propriedade

Gordura padronizada
em 3%

Rotulagem em
marrom
Ordenha manual ou
mecânica
Pode ser
armazenado em
tanques não
resfriados
Deve ser entregue
até 10h da manhã do
dia da ordenha

Padrão Até 350.000

microbiológico bactérias/ml
O LEITE NO
LATICÍNIO
FLUXO DO LEITE DENTRO DO LATICÍNIO

Plataforma de recepção

Controle de qualidade

Setores de elaboração

Expedição
 Obtenção higiênica do leite
(ordenha)
FLUXO

Transporte

Laticínio

Recepção do leite na
plataforma

Análises laboratoriais de
rotina
Padronização do leite
 Padronização do leite
FLUXO
Tratamento térmico (homogeneização/pasteurização)

Leite consumo direto Setor de elaboração de

(fluido) derivados lácteos

Doce de leite, Iogurte,

Setor de envase bebida láctea, Queijos,
Requeijão etc.

Câmaras frias Câmaras frias

(armazenamento) (armazenamento)

Comercialização Comercialização
Fluxo do leite na indústria
RESFRIAMENTO

A temperatura do leite na ocasião da ordenha

(em torno de 35ºC) é bastante favorável à
multiplicação de microrganismos

O resfriamento é um processo bastante

eficaz na contenção da acidificação causada
pelas bactérias

Temperatura de
refrigeração: 4 a 5ºC
PADRONIZAÇÃO

 É a retirada parcial da gordura do leite

 Leite padronizado: Tipo C e UHT
 3% de gordura

Leite Semidesnatado: 0,6 a 2,9%

Leite Desnatado: Máx 0,5%

Regula
teor de
gordura
dos
derivados
PADRONIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO

VANTAGENS DO
PROCESSO:
• Evita transmissão de doenças
• Reduz a carga bacteriana do leite
• Prolonga a vida de prateleira do leite e seus
derivados
PASTEURIZAÇÃO

DESVANTAGENS:

• Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas

• Altera sabor do leite
• Desnaturação das proteínas do leite

Dificulta certos
processos: queijo
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO LENTA

Pouco utilizada:

• Descontínua
• Demorada
• Consumo alto de energia
• Redução de 95% das bactérias
• Altera pouco o leite
• Algumas vantagens na fabricação de
queijo
• Viável para pequenos volumes:
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA

• Processo rápido e contínuo

• Ideal para grandes volumes de leite
• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana
• Alteração um pouco maior no leite
HOMOGENEIZAÇÃO

É um processo que consiste em passar o leite à

pressão através de um aparelho semelhante a um
coador com buracos muito pequenos

Reduzir o tamanho dos

glóbulos graxos

Evitar a separação da
gordura
Deixa o leite mais
branco
PROCESSO LONGA VIDA

Alta eficiência: >

99,99%
PROCESSO LONGA VIDA
PROCESSO LONGA VIDA
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E
PREPARO DE DERIVADOS DE LEITE

Visam assegurar os parâmetros básicos

de qualidade
Visam assegurar os procedimentos de
elaboração dos alimentos e de higiene

Aborda aspectos de nível sanitário

Vamos ver alguns

vídeos
DERIVADOS

A partir do leite é
possível a elaboração de
diversos derivados

Agregando valor ao
produto

Processos tecnológicos
de elaboração de queijos,
doces, iogurtes e outros
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
INTRODUÇÃO
● ÁGUA: Dissolvente dos demais constituintes do leite
● 87,5%
● Produtos lácteos conservados:
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITES CONCENTRADOS

LEITES CONCENTRADOS – Leite Evaporado

LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITE CONDENSADO
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO

Além do que já foi citado, visa:

- Dissolver o açúcar
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO

Objetivos:

Definir o doce de leite de acordo com a legislação

Saber quais os ingredientes utilizados e sua

aplicação na fabricação do doce de leite

Descrever as etapas do fluxograma de fabricação

do doce de leite cremoso
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO

DEFINIÇÃO

Entende-se por doce de leite o produto com ou

sem adição de outras substâncias alimentícias,
obtido por concentração e adição de calor a
pressão normal ou reduzida do leite ou leite
reconstituído, com ou sem adição de sólidos de
origem láctea e ou creme e adicionado de
sacarose parcialmente substituída ou não por
monossacarídeos e ou outros dissacarídeos.
(RIISPOA, art. 659).
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO

A figura a seguir mostra um exemplo de doce de leite

Figura: Doce de leite pastoso

Fonte: <[Link]
Acesso em: 6 fev. 2012.
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO

Composição e requisitos
Para obtermos um doce de leite, precisamos de determinados
insumos ou ingredientes. São eles:
• Composição - ingredientes obrigatórios
– leite e/ ou leite reconstituído;
– sacarose no máximo 30 kg/100 litros de leite.
• Ingredientes opcionais
Creme; sólidos de origem láctea; mono e dissacarídeos que
substituam a sacarose em no máximo de 40% m/m; amido ou
amidos modificados em uma proporção não superior a 0,5 g/100
ml do leite; cacau; chocolate; coco;
amêndoas; amendoim; frutas secas; cereais e ou outros produtos
alimentícios isolados ou misturados em uma proporção entre 5%
e 30% m/m do produto final.
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO

Composição e requisitos

• Requisitos - características sensoriais

a) O produto deve apresentar consistência cremosa ou
pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A consistência
poderá ser mais firme no caso do doce de leite para
confeitaria e/ou sorveteria. Poderá ainda apresentar
consistência semissólida ou sólida e, parcialmente,
cristalizada quando a umidade não supera 20% m/m.
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO

Composição e requisitos

• Requisitos - características sensoriais

b) Cor: castanho-caramelado proveniente da reação de Maillard.
No caso do doce de leite para sorveteria, a cor poderá
corresponder ao corante adicionado.
c) Sabor e odor: doce característico, sem sabor e odores
estranhos.
REAÇÃO DE MAILLARD
VÍDEO 01 VÍDEO 02
Introdução Maillard no doce
de leite
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO

Classificação
De acordo com o conteúdo de matéria gorda, o doce de leite se
classifica em:
o doce de leite, e
o doce de leite com creme.
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO

Classificação
O doce de leite também pode ser classificado, segundo a
legislação, de acordo com adição ou não de outras substâncias
alimentícias, classificando-se em:
• doce de leite ou doce de leite sem adições;
• doce de leite com adições.
Relação de aditivos usados na
fabricação do doce de leite
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO

Fluxograma do doce
de leite tipo cremoso
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO
 FALTA DE ADIÇÃO
DE BICARBONATO
DE SÓDIO

(NaHCO3)

Doce de leite farinhado ou

cristalizado.
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO

FINALIDADE DA FABRICAÇÃO:

✓ Reduzir custo de armazenamento, comercialização

e transporte – diminuição do volume que se
manuseia;
✓ Prolongar a vida útil do leite;
✓ Oferecer esses produtos como matéria prima
para fabricar sorvetes, doces e grande diversidade
de alimentos.
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO

LEITE EM PÓ
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO – LEITE EM PÓ

CLASSIFICAÇÃO

✓ Por conteúdo de matéria gorda

- Integral (maior ou igual a 26,0%)
- Parcialmente desnatado (entre 1,5 e 25,9%)
- Desnatado (menor que 1,5%)
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO – LEITE EM PÓ

INGREDIENTES PERMITIDOS NO LEITE EM PÓ

✓ Leite de vaca
✓ Estabilizantes (citrato e ortofosfato de sódio e
potássio)
✓ Antioxidantes (ex.: ácido ascórbico)
✓ Emulsionante (lecitina)
LEITE CONCENTRADO E
DESIDRATADO – LEITE EM PÓ
LEITE EM PÓ
Evaporação

I. Concentrar o leite antes de desidratar: 57% de água

e 43% de extrato seco.
II. Sem concentração prévia as partículas do pó serão
muito pequenas e terão um índice elevado de ar,
dificultará a dissolução.
III. Economia de calor.
LEITE EM PÓ
Evaporação

I. Para manter a cor, aromas e ingredientes nutritivos

do alimento, esta operação é realizada sob vácuo no
interior do evaporador.

Água do leite evapora a 75ºC.

LEITE EM PÓ
Evaporação
LEITE EM PÓ
Desidratação/Concentração

Secagem ou dessecação

CALOR

Redução da fração de água do produto

Aw Entre 0,2 a 0,6

Microbiologicamente estável
LEITE EM PÓ
Desidratação/Concentração
Sistema de Atomização
O concentrado é bombeado a uma torre de secagem.
Este processo ocorre em três estágios:
a)Dispersão do concentrado em gotas muito finas.
b) Mistura do concentrado finamente dispersado em uma
corrente de ar quente (175 0C) que evapora rapidamente a
água do produto.
c) Separação das partículas do leite seco do ar de secagem.
LEITE EM PÓ
ATOMIZADOR
LEITE EM PÓ
ENVASE À VÁCUO
»Produto a 49-52°C sob
atmosfera de gás inerte.
»Presença de oxigênio <2% no
espaço entre partículas.
»Cuidado com leite em pó
integral (oxidação).
QUEIJOS - Definição

Entende-se por queijo como sendo:

❑ Produto fresco ou maturado
❑ Obtido por separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lácteos
❑ Coagulados pela ação física do coalho, de enzimas
específicas, de bactéria específica, de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar
❑ Com ou sem agregação de substâncias alimentícias
e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes
 Em outras palavras….
Concentrado protêico-
gorduroso resultante da
coagulação do leite,
seguido da dessora do
coágulo.
QUEIJOS - Definição

Vejamos algumas outras definições

Entende-se por queijo fresco o que está pronto para o

consumo logo após sua fabricação.
QUEIJOS - Definição

Vejamos algumas outras definições

Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas

bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade
do queijo.

A denominação queijo está reservada aos produtos em que a

base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem
não láctea.
AGENTES DE
MATURAÇÃO
QUEIJOS – Ingredientes Utilizados

Para a fabricação da maioria dos queijos, alguns

ingredientes utilizados são tidos como básicos por
fazerem parte do seu processo de elaboração.
Ingredientes tais com o:

COALHO: É uma enzima chamada quimosina, também

conhecida como renina, que é utilizada para a coagulação das
proteínas do leite

✓ Antigamente era obtida do estômago dos ruminantes recém

nascidos
✓ Hoje é adquirida de forma sintética, produzida em
laboratórios
QUEIJOS – Ingredientes Utilizados

CLORETO DE CÁLCIO: CaCl2, solúvel em água, sólido à

temperatura ambiente.

✓ É bastante utilizado na fabricação de queijos para restituir o

cálcio que ficou indisponível (insolúvel) em consequência da
pasteurização do leite.
QUEIJOS – Ingredientes Utilizados

CLORETO DE SÓDIO: é o sal de cozinha, colocado nos

queijos para realizar a salga com objetivo de conservar o
produto e melhorar suas características organolépticas.

FERMENTO LÁCTEO: Cepas de bactérias que se adiciona

ao leite durante o processo de fabricação.

✓ Podem ser mesofílicas ou termofílicas.

✓ Tem por objetivo agregar ao queijo sabor, odor, textura e
outros aspectos característicos dos diferentes tipos de
queijos produzidos.
QUEIJOS – Ingredientes Utilizados

ÁCIDO LÁCTEO: Ácido que vem sendo usado nos

lacticínios para substituir o fermento lácteo e também para
precipitar as proteínas e flocular o soro.
 Leite proveniente de vacas
com MASTITE

◦ Diminuição no rendimento
do queijo
Qualidade
◦ Redução da atividade do
do LEITE e
o Produto fermento
Final ◦ Aumento do tempo de
coagulação
◦ Depreciação da qualidade
final do queijo
 Leite com resíduo de
ANTIBIÓTICOS

Inibição da fermentação
lática
Qualidade
do LEITE e
o Produto Má dessoragem
Final
Risco de resíduo de
antibiótico no queijo
Classifidação dos QUEIJOS
➜ Quanto ao teor de GORDURA
➜ Quanto ao teor de UMIDADE
➜ Quanto ao tratamento aplicado na
MASSA
➜ De acordo com a forma de
COAGULAÇÃO
➜ De acordo com a obtenção da MASSA
QUEIJOS – Classificação
Composição (%)
de alguns
queijos
QUEIJOS – Classificação
Classificação de acordo com a
umidade
Classificação de acordo com a
umidade
QUEIJOS – Classificação
Fatores que afetam a umidade da massa

❑ Corte
Aumento da área superficial
de dessora
❑ Mexedura
Pressão física
❑ Aquecimento
Retração da rede prot.
❑ Prensagem
Pressão física
❑ Salga
Tensão osmótica do meio
QUEIJOS – Classificação
QUEIJOS – Classificação
 QUEIJOS – Fluxograma Básico
Adição de
Leite Integral Pasteurização
fermento

Cocção da Corte da Formação da

coalhada coalhada coalhada

Agitação da
Dessoramento Moldagem
coalhada

Maturação Salga Prensagem

QUEIJOS

Adição de
cultivo iniciador
• Se cria condições para produzir queijos moles ou
duros
QUEIJO MOLE:
•Necessidade de acumular ácido láctico antes da
formação da coalhada;
•O acúmulo do ácido láctico depende do
crescimento do cultivador iniciador;
•Prolonga-se o tempo de inoculação em
temperatura que favoreça a multiplicação do cultivo
iniciador.
QUEIJOS

Adição de
cultivo iniciador

QUEIJO DURO:
•Passa-se rapidamente à coagulação do leite;
•Acrescenta-se o coalho imediatamente após o
cultivo iniciador;
•Reduzida concentração de ácido láctico.
QUEIJOS

Formação da
coalhada
Consiste na adição de coalho para obter a
coagulação das caseínas
Coalho:
-Ou renina → Extrato do abomaso de bezerros
lactentes (Quimosina);
-Temperatura ideal para coagulação: 28 a 37°C;
-Coalho vegetal (Gênero Cynara);
-Enzimas coagulantes produzidas por
microrganismos (Mucor mihei, M. pusillus, Endothia
parasitica...)
 1:3.000

QUIMOSINA
Capacidade
de
coagulação

F = Força do Coalho
L = Quantidade de leite
C = Quantidade de coalho 141
T = Tempo de coagulação
QUEIJOS

◦ No processo de coagulação, a caseína se

separa dos demais elementos do leite,
separando-se do soro e originando a coalhada.
QUEIJOS

 Tempo de coagulação do leite

◦ Adiciona-se o coágulo ao leite e agita-se

energicamente, deixando a mistura em repouso,
depois de certo tempo notar-se-á a formação de
um precipitado viscoso;

◦ O tempo necessário depende da quantidade de

coalho adicionado, da temperatura e da
quantidade de leite.
QUEIJOS

Corte da
coalhada

◦ Dividir a coalhada em pequenas partes, a fim de facilitar a

sua dessoragem;
◦ Em seguida deixa-se a coalhada repousar a fim de que
toda massa vá para o fundo do recipiente.
 CORTE
❑ Sinerese:
coágulo se contrai
espontaneamente
❑ Corte:
aumenta a superfície de
expulsão de soro

DETERMINA O TEOR DE UMIDADE

DO QUEIJO FINAL
TAMANHO DO CORTE
QUEIJOS

Cocção da
coalhada

Tratamento térmico realizado para facilitar a expulsão do soro

•É importante a homogeneidade da temperatura em toda a
cuba – agitação das partículas de coalhada.

Dessoramento

•Retirar o soro da coalhada para se proceder a etapa

seguinte.
 ◦ Temperaturas ◦ Aquecimento
mais altas 32-35oC: crua
aceleram a até 40oC semi
REGULAÇÃO
sinérese cozido
DA
UMIDADE: ◦ Produzem >40oC: cozido
COCÇÃO queijos mais ◦ Métodos
secos e mais
adição de água
duros
quente injeção
de vapor tanque
encamisado
QUEIJOS

Moldagem

Moldagem da coalhada
•É colocada em moldes especiais – aço inoxidável com
furos nas paredes laterais
•Queijos de massa mole: massa deve ser colocada na
forma pouco a pouco, sem pressão exterior;
•Queijos de massa dura: após colocada na forma deve
sofrer pressão exterior.
QUEIJOS

Prensagem

◦ Etapa utilizada para separar completamente o soro da

massa;
◦ Dura mais ou menos 04 horas para queijos de
tamanho pequeno e 24 horas para queijos grandes.
QUEIJOS

Salga

 Processo de salga
◦ Assegura a conservação do queijo, dá sabor a massa,
auxilia na eliminação do soro e favorece a formação da
casca.

 Podem ser:
 Na massa
 Em submersão (queijo de massa dura)
 No secador (esfregando-se sal)
QUEIJOS

Maturação

 Cura dos queijos

◦ Assegurar a uniformidade e bom aspecto exterior;

◦ Durante este período ocorrem modificações bioquímicas
dos queijos que contribuem para dar ao produto o aroma,
consistência e textura característica de cada variedade;
◦ Queijos mais duros precisam de maior tempo de
maturação
QUEIJOS

Maturação

Fatores que afetam a

maturação

TEMPO

TEMPERATURA

UMIDADE RELATIVA (UR%)

CÂMARA DE MATURAÇÃO DE QUEIJOS
CONTROLE DA UMIDADE RELATIVA

UMIDADE RELATIVA (UR%)

cálculos
CÂMARA DE MATURAÇÃO DE QUEIJOS
CONTROLE DA UMIDADE RELATIVA

𝑒𝑎 100
ራ𝑅 = 𝑥
𝑒𝑠
Elaboração do Queijo Coalho
● Originário da região NORDESTE
● Muito consumido – fácil elaboração
● Era produzido sem ter tratamento térmico ao leite
● Colocado em recipientes de madeira ou panela de
barro
● Usava-se parte do estômago de ruminantes
lactantes (abomaso)
● A forma era de madeira em formato rectangular
● Era prensado manualmente
● Eram colocados ao sol para desidratação
● Nenhum controle microbiológico
Elaboração do Queijo Coalho
● Hoje em dia…………

✓ São produzidos em laticínios ou queijarias

artesanais.
✓ Equipamentos e utensílios modernos, que
facilitam a higienização (inox, por exemplo).
✓ Tratamento térmico e manutenção em baixas
temperaturas.
 Características Gerais do
Queijo Coalho
Características Peculiares

✓ Cor branca.
✓ Sabor e odor levemente ácido.
✓ Formato retangular.
✓ Massa firme ao corte.
✓ Presença de poucas olhaduras ou sem
apresentar nenhuma.
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO
COALHO Recepção e Padronização do leite

Pasteurização do leite e ajuste da

temperatura

FLUXOGRAMA
Adição dos ingredientes ao leite –
Cloreto de Cálcio e coalho

Coagulação do leite e corte da coalhada

Mexedura e aquecimento da coalhada

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO
COALHO

Dessoragem, salga e pre-prensagem da

coalhada/massa

FLUXOGRAMA
Enformagem, prensagem e viragem dos
queijos

Embalagem, rotulagem e
armazenamento
RECEPÇÃO E PADRONIZAÇÃO DO LEITE
Gordura: 2,8 a 3%
Acidez máxima de 17ºD

ACIDEZ EM GRAUS DORNIC

ETAPAS
1ºD 0,1g de ácido láctico/litro.

Aceitação do leite na indústria:

LEITE NORMAL: 14º a 18ºD

LEITE ÁCIDO: > 18ºD
Vídeo
LEITE BÁSICO: < 14ºD Dornic
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE E AJUSTES DA
TEMPERATURA

Pasteurização: Lenta ou Rápida

ETAPAS
Ajuste da temperatura: 35 a 36Cº
 ADIÇÃO DE INGREDIENTES AO LEITE

❑ Cloreto de Cálcio: A partir de uma solução a 50%,

adicionar 40 a 50mL para cada 100L de leite, dissolvido
em água.
❑ Coalho: Conforme recomendação do fabricante.

ETAPAS
Dissolvido em água.
COAGULAÇÃO E CORTE DA COALHADA
❑ Período: de 40 a 50 minutos.
❑ Observar o ponto do coalho
❑ O corte é feito com o auxílio de uma lira
❑ Formar cubos com tamanhos médios entre 1,5 a 2,0 cm

ETAPAS
MEXEDURA E AQUECIMENTO DA COALHADA
❑ Mexedura: feito com auxílio de mexedores.
❑ Movimentos lentos
❑ Duração da mexedura: 10 a 15 minutos, com descanso de
5 minutos.

ETAPAS
DESSORAGEM E PRÉ PRENSAGEM
❑ Dessoragem: Retirar 90% do soro.
❑ Salga: Pode ser...
• No leite: antes da adição do coalho
• Na massa: adicionado após a dessoragem. 1,2 a 1,5%
em relação ao volume de leite inicial.

ETAPAS
• Dilui-se o sal em parte do soro retirado.
• Aquecer a uma temperatura de 75ºC.
• Repouso de 15 minutos.
• Salga Seca: colocado sobre o queijo após formatado
• Salmoura: o queijo é imerso na água com sal, ficando
entre 3 a 4 horas a temperatura entre 7 a 10ºC
DESSORAGEM E PRÉ PRENSAGEM

ETAPAS
DESSORAGEM E PRÉ PRENSAGEM
❑ Prensagem: uso de placa perfurada horizontal.
• Aplica-se pressão por 15 minutos.

ETAPAS
DEFEITOS EM QUEIJO
❑ Defeito: olhaduras por contaminação microbiana

ETAPAS
QUEIJOS SEM DEFEITO

ETAPAS
ENFORMAGEM, PRENSAGEM E VIRAGEM
DOS QUEIJOS
➢ Realizar cortes na massa em formato retangular
➢ Colocar as massas nas formas forradas com tecido de
nylon – facilitar saída do soro
➢ Empilhar as formas em prensas – 1 a 1,5 horas sobre

ETAPAS
pressão de 40 libras
➢ Em prensas manuais, empilhar as formas e colocar
peso de 15 kg – 2 a 3 horas
➢ Durante o período de prensagem é feito viragem da
massa de dentro de cada forma
ENFORMAGEM, PRENSAGEM E VIRAGEM
DOS QUEIJOS

ETAPAS
ENFORMAGEM, PRENSAGEM E VIRAGEM
DOS QUEIJOS

ETAPAS
EMBALAGEM, ROTULAGEM E
ARMAZENAMENTO
➢ Depois da dessoragem os queijos são desenformados
➢ Realização de toalete – retirada de defeitos
➢ Embalar a vácuo
➢ Rotulagem

ETAPAS
➢ Pesagem

A embalagem deve conter:

Data de fabricação, validade, indicação no rótulo dos
ingredientes usados no produto, nome do laticínio, dados
cadastrais junto à receita federal e selo de inspeção federal
ou municipal.
 EMBALAGEM, ROTULAGEM E
ARMAZENAMENTO
➢ Armazenar em câmara fria de 7 a 10°C por 24 horas
➢ Passado este período de maturação, o queijo já pode
ser expedido
➢ Período de prateleira de 25 a 30 dias sob temperatura

ETAPAS
de 7 a 10°C
➢ Rotulagem
➢ Pesagem
ELABORAÇÃO DO QUEIJO MINAS FRESCAL

COMPOSIÇÃO MÉDIA
ESPERADA

Umidade 55 - 58%
Gordura 17 - 19%
Sal 1,4 - 1,6%
FLUXOGRAMA DE ELABORAÇÃO
 ELABORAÇÃO DO QUEIJO MANTEIGA

 Conhecido também como:

✓ Requeijão do sertão
INTRODUÇÃO

✓ Requeijão do nordeste
✓ Requeijão do norte
 ELABORAÇÃO DO QUEIJO MANTEIGA

ADIÇÃO DE SORO FERMENTADO

Soro fermentado é um soro fresco retirado
(obtido) após a coagulação de um queijo que
ELABORAÇÃO

foi elaborado e reservado.

❑ No tanque de coagulação adiciona-se:
➢ 2 a 3% de soro fermentado
 ELABORAÇÃO DO QUEIJO MANTEIGA

COAGULAÇÃO
COAGULAÇÃO

A coagulação do leite ocorrerá em um

período médio de 18 a 24h.
 ELABORAÇÃO DO QUEIJO MANTEIGA

Após a coagulação, a coalhada é cortada e

aquecida à temperatura entre 40 e 50°C para
facilitar a dessoragem (separação da massa
AQUECIMENTO
DESSORAGEM

do soro).
 ELABORAÇÃO DO QUEIJO MANTEIGA

➢ A massa da coalhada é friccionada para que

haja sua quebra.
AMACIAMENTO

➢ Coloca-se em um tacho e acrescenta-se 20%

LAVAGEM

de leite desnatado.
➢ Aquece-se a massa à 65ºC.
➢ Há a formação de soro – dessora-se.
➢ Faz-se mais duas lavagens com leite
desnatado – 20%.
QUEIJO MANTEIGA - Elaboração

Adição de ingredientes e fundição

da massa
Ingredientes:
➢ Cloreto de sódio (10g/kg de massa)
➢ Bicarbonato de sódio (0,8g/kg de massa)
➢ Citrato de sódio – sal fundente – (20g/kg de
massa)
Adiciona-se os ingredientes com a massa sob
aquecimento e constante agitação – ocorrerá a
fundição.
Quando a temperatura chegar a 75ºC:
➢ Adiciona-se manteiga (40 a 50% da quantidade
inicial da massa coagulada)
QUEIJO MANTEIGA - Elaboração

Verificação do ponto do queijo

O ponto do queijo é observado quando a manteiga

“de garrafa” estiver totalmente
absorvida/incorporada à massa, ela encontra-se
fundida - apresentando um aspecto
filamentoso/elástico e temperatura de 85 a 90ºC
aproximadamente.
QUEIJO MANTEIGA - Elaboração

Enformagem
DEFEITOS DOS QUEIJOS

 Devem ser devidos a uma série de fatores:

◦ Matéria-prima;
◦ Ingredientes;
◦ Condições de trabalho modificadas;
◦ Falta de higiene dos equipamentos etc.
DEFEITOS DOS QUEIJOS

Queijo “mole” (baixa consistência, excesso de

umidade):
 Tempo de mexedura insuficiente conseqüentemente
os grãos retém mais umidade (água);

 Cada queijo requer uma determinada maneira de se

cortar somadas a várias operações mecânicas
(mexedura, aquecimento, pré prensagem, etc);

 No queijo Minas Frescal, este problema é

evidenciado pela expulsão do soro na embalagem
(denominado de queijo “chorão”);
DEFEITOS DOS QUEIJOS

Sabor amargo
 poder estar relacionado ao excesso de coalho;

 Leites ”velhos” (estocados por longos períodos

sob refrigeração) também podem ser um
potencializador do problema de sabor amargo;

 Por fim, recomenda-se não elaborar queijo com

leite cru (sem pasteurizar) e/ou leite ácido
 DEFEITOS DOS QUEIJOS

Queijo inchado (estufamento)

 O estufamento da embalagem
em queijos é conseqüência da
produção de gás e expansão do
mesmo;

 O defeito também associado à

contaminação por bactérias do
grupo Coliforme (principalmente
em queijos frescos).