TECNOLOGIA DE ABATE DE SUÍNOS
Prof. Alessandro Ferronato
Setembro/2012
Abate de suínos
Fluxograma do processo de um abatedouro de suínos (Silveira, 2006)
CARNE PSE e DFD
• PSE Pale, Soft and Exudative
Pálida, Macia e Exsudativa
PSE - Características
• Principal problema de qualidade na indústria de carne
suína;
• Baixa capacidade de retenção de água
• Textura flácida e cor pálida
PSE – Principal causa
• Decomposição acelerada do glicogênio após o abate;
• Causa rápido abaixamento do pH muscular (↓5,8);
• Aumento da temperatura (35 – 40oC);
• Acarretando processo de desnaturação protéica.
FATORES:
• Genéticos: gene da rianodina também conhecido
como gene halotano;
• Nutrição: suplementação na dieta com vitamina E e
Triptofano
• Manejo: Tempo de transporte da granja para o frigorífico
MANEJO:
• Temperatura ambiental durante o transporte;
• Apanha e coleta dos animais (inclinação da rampa deve
ser inferior a 20o;
• Jejum pré-abate;
• Tempo de descanso dos animais antes do abate.
CARNE PSE e DFD
• DFD Dark, Firm, Dry
Escura, Firme, Seca
DFD - Características
• Correlacionado com o esgotamento das reservas de
glicogênio nos períodos que antecedem o abate e
sangria;
• Deve-se principalmente ao estresse.
Tipos de Estresse:
• Exercício físico;
• Transporte (Períodos > 20 horas ↑ frequência de DFD);
• Movimentação;
• Jejum prolongado;
• Contato com suínos estranhos ao seu ambiente
(diferentes origens).
PSE
Queda
Glicólise brusca do
pH (7,0 – Suficiente
(anaeróbica) Baixa
5,3) para
elevada capacidade
desnaturar
devido ao Aumento do de retenção
proteínas
excesso de calor de água
musculares
adrenalina corporal (35
– 40oC)
PSE
A perda de água carrega A hidrólise do Endomísio e
consigo pigmentos da carne Perimísio promove aspecto
(Hemoglobina, Mioglobina) flácido do músculo
DFD
Durante o
período
Ocorre em
estressante
animais
Baixa glicólise ocorre o
cansados,
esgotamento das
fatigados
reservas de
glicogênio
DFD
Enzimas
Grande utilizam
Na glicólise conteúdo oxigênio
Post-mortem relativo de rapidamente
pH final alto água
há pouca
formação de (5,8-6,2) intracelular
Reduz
ácido lático + proporção
pH elevado pigmentos
vermelhos
DFD
Devido ao pH mais alto
propicia o desenvolvimento
Carne escura
de microrganismos
deteriorantes
Significado Econômico da PSE
Aumento Aumento Aumento da
das perdas das perdas proporção
na cura no de gelatina
(maturação) cozimento em enlatado
de até 5% de até 20% de até 8%
Aumento de Palidez no
lombo e Aumento da
6 a 10% das
perdas por duas mortalidade
exsudação na no
tonalidades
carne fresca transporte
no pernil
Fatores Negativos da DFD
Vida de Baixa
Falta de prateleira atratividade
sabor e inferior a devido a
aroma dois dias a sua cor e
0oC textura
Menor
capacidade
de difusão
do sal
durante a
cura
Fatores Positivos da DFD
Menor
Maior perda de Menores
capacidade água por perdas no
de retenção exsudação cozimento
de água (0,5%) (5%)
Fases Importantes Antes do
Embarque
Seleção dos animais segundo o peso
Mescla de animais de diferentes grupos
Jejum
Espera dos grupos na sala de envio (espera)
Condução ao ponto de embarque
Abate de suínos
PREPARAÇÃO PARA O ABATE
ALIMENTAÇÃO
• Suspender 12 horas antes
DIETA HÍDRICA
• Garantir fornecimento constante
Abate de suínos
‘
SUÍNO
Pode causar
morte por
parada
respiratória
Estômago
Cheio
Abate de suínos
SALA DE ESPERA NA GRANJA
BAIAS • 10 Suínos por baia
PISO • Perfurado
PORTAS • Móveis e ajustáveis ao
número de animais
• Duchas
• Iluminação
AMBIENTE • Proteção contra adversidades
meteorológicas
imagem: Faucitano (2002)
SALA DE ESPERA NA GRANJA
Embarque
Sala Direto
Espera
% de Lesões na pele • 20,0% • 3,3%
Embarque
Sala Direto
Espera
% de Lesões ao Abate
• 15,3% • 28,6%
SALA DE ESPERA NA GRANJA
Preparo para o transporte
Melhora das condições do trabalho do
produtor e do caminhoneiro
Redução do estresse para suínos (-25% de
mortalidade)
Redução do tempo de embarque (20
minutos contra 50)
EMBARQUE DE SUÍNOS
Estágio crítico do manejo pré-abate
> Interação Homem-Animal
Mudança no ambiente
Uso da tábua de manejo
Rampa de acesso < 20o
EMBARQUE DE SUÍNOS
Condução dos animais para o
embarque de forma inadequada:
Bem estar comprometido
Qualidade da carne é depreciada
Prejuízo aos produtores,
transportadores e frigoríficos
BOAS PRÁTICAS NO EMBARQUE
Não pode conter:
• Os suínos devem ser conduzidos em pequenos grupos
(2 a 3) -Quinas;
1
- Pregos;
- Pontas salientes;
• Uso de tábuas de manejo
2 - Buracos;
- etc.
• Retirada dos animais das baias da sala de espera e
3 imediatamente conduzidos até o caminhão
• O piso do corredor deve ser antiderrapante
4
O Suíno não é
um atleta
Não tem
preparo físico
para
percorrer
longas
distânticas
BOAS PRÁTICAS NO EMBARQUE
Embarque Noturno:
• Reduzir a iluminação no interior das instalações
1
• Colocar fonte de luz junto ao embarcadouro, pois os
suínos se deslocam mais facilmente de uma área
2 escura para uma clara
Abate de suínos
EMBARQUE
imagem: Faucitano (2002)
DENSIDADE DOS ANIMAIS
235 Kg/m2 ou 0,425m2/100 Kg
Abate de suínos
DENSIDADES RECOMENDADAS NOS
DIFERENTES PAISES
Abate de suínos
Chevillon, 2005
Abate de suínos
TRANSPORTE
imagem: www.trielht.com.br
TRANSPORTE
> Estresse nos primeiros quilômetros
Transportar nas horas mais frescas
Evitar freadas bruscas e velocidade
excessiva
TRANSPORTE – Desenho do caminhão
+ Utilizados no Brasil 1 ANDAR
2 Andares Facilita desembarque
Dificulta saída dos
3 Andares
animais
Compartimentos: Tipo de Piso
Frente e Trás: má ventilação Anti-ruído
Antiderrapante
Pior qualidade de carne
> [LAC]
Abate de suínos
EFEITO DO CAMINHÃO SOBRE BEM ESTAR
E QUALIDADE DE CARNE
Andar superior Andar inferior
Relacionado com:
Cortisol 9,9 -Estresse (medo)
7,8
(µg/100mL) - Síndrome do pânico
Lactato 45,1 36,9
(mg/100mL)
Indicador de Estresse
Lesões na pele 2,17 Físico
1,90
pHu 6,02 6,01
Barton-gade et. al., 1996
Abate de suínos
INCIDÊNCIA DE PSE/DFD CONFORME
TIPO DE PISO
PSE (%) DFD (%)
Plástico 43,5 19,0
Alumínio 52,4 8,9
Ferro 51,3 20,7
Guardia et. al., 2004,2005
Abate de suínos
EFEITO DO TEMPO DE TRANSPORTE NA
CONCENTRAÇÃO DE CPK
Relação com
freqüência
cardíaca
Creatina
fosfo-quinase
Honkavaara, 1989
Abate de suínos
TEMPO DE TRANSPORTE CURTO É MAIS
ESTRESSANTE
Palacio et. al. (2002)
Abate de suínos
TEMPO DE TRANSPORTE E QUALIDAE DE CARNE
Chevillon (2005)
Abate de suínos
RELAÇÃO ENTRE CONDUÇÃO DO CAMINHÃO E RITIMO CARDÍACO
Chevillon (2005)
Abate de suínos
DESEMBARQUE
imagem: acervo pessoal
Abate de suínos
Abate de suínos
JEJUM E DIETA
imagem: acervo pessoal
Abate de suínos
INSENSIBILIZAÇÃO
imagem: paraiso.etfto.gov.br
INSENSIBILIZAÇÃO
OBRIGATÓRIA
NÃO PERMITE MATAR O ANIMAL COM A
INSENSIBILIZAÇÃO
INDICADO A ELETRONARCOSE, MAS PODE
SER UTILIZADO OUTROS MÉTODOS DESDE
QUE AUTORIZADO PELO MAPA
INSENSIBILIZAÇÃO
FASE TÔNICA
Animal colapsa
Musculatura se torna rígida
Respiração arrítmica
Cabeça levantada
Membros anteriores estendidos
Posteriores flexionados
INSENSIBILIZAÇÃO
FASE CLÔNICA
Relaxamento progressivo da musculatura
Pedaleios ou pontapés involuntários
Movimento descendentes dos globos oculares
Apresenta micção ou defecação
INSENSIBILIZAÇÃO
CORRENTE ELÉTRICA
Método reversível que promove epilepsia impedindo a
atividade metabólica cerebral, por provocar
despolarização imediata das células neuronal,
impedindo que haja tradução do estímulo da dor
provocada pela incisão na sangria.
ELETRONARCOSE: Só na cabeça
INSENSIBILIZAÇÃO
Queda do animal
Sem respiração rítmica
Sem reflexo corneal
Sem vocalização
Contração muscular (na fase tônica)
Pedaleio involuntário (na fase clônica)
Sem tentativa de levantar
Abate de suínos
imagem: paraiso.etfto.gov.br
Abate de suínos
imagem: paraiso.etfto.gov.br
Abate de suínos
POSIÇÃO DOS ELETRODOS
imagem: paraiso.etfto.gov.br
Abate de suínos
imagem: paraiso.etfto.gov.br
Abate de suínos
INSENSIBILIZAÇÃO À GÁS
imagem: paraiso.etfto.gov.br
Abate de suínos
imagem: paraiso.etfto.gov.br
Abate de suínos
SANGRIA
imagem: acervo pessoal
SANGRIA
DEVE SER INICIADA LOGO APÓS A
INSENSIBILIZAÇÃO (NÃO ULTRAPASSAR 30´´)
SANGRIA
A FACA É INSERIDA NA LINHA MÉDIA DO PESCOÇO, NA
DEPRESSÃO DO OSSO DO PEITO (OSSO EXTERNO).
DEVE PROVOCAR UM COMPLETO ESCOAMENTO DO
SANGUE ANTES QUE O ANIMAL RECUPERE A
SENSIBILIDADE
O TEMPO DE SANGRIA DEVE SER DE NO MÍNIMO 3
MINUTOS
INSENSIBILIZAÇÃO NA SANGRIA
A PRESENÇA DE UM ANIMAL SENSÍVEL É UMA
REPROVAÇÃO AUTOMÁTICA
OS ANIMAIS COM SINAIS DE SENSIBILIDADE DEVERÃO SER
RE-ATORDOADOS IMEDIATAMENTE
TODOS OS ANIMAIS DEVEM ESTAR COMPLETAMENTE
INSENSÍVEIS ANTES DA EVISCERAÇÃO
Abate de suínos
HIGIENIZAÇÃO
imagem: acervo pessoal
Abate de suínos
imagem: paraiso.etfto.gov.br
Abate de suínos
ESCALDAGEM
ESCALDAGEM
PROCESSO DE AFROUXAMENTO DOS PELOS COM ÁGUA
QUENTE À 62 A 65ºC
TEMPO DE ESCALDAGEM DE 2 A 5 MINUTOS
DEVERÁ TER RENOVAÇÃO CONSTANTE DE ÁGUA E
TERMÔMETRO PARA CONTROLAR A TEMPERATURA
Abate de suínos
DEPILAGEM
DEPILAÇÃO
É REALIZADA MECANICAMENTE
O SUÍNO DEVE PERMANECER PELO MENOS 15´´
Abate de suínos
CHAMUSCAMENTO
imagem: acervo pessoal
FLAMBAGEM
REALIZADO COM UM LANÇA-CHAMAS DIRECIONADO AO
CORPO DO ANIMAL, PARA RETIRAR OS PELOS.
Abate de suínos
SUÍNO LIMPO
Abate de suínos
Abate de suínos
Abate de suínos
EVISCERAÇÃO
Abate de suínos
Abate de suínos
SERRAGEM
Abate de suínos
TOALETE
Abate de suínos
PESAGEM E TIPIFICAÇÃO
Abate de suínos
RESFRIAMENTO
Processamento
de Carnes de
Suíno
Estrutura da Carcaça de
Suíno
Estrutura da Carcaça de
Suíno
Principais Cortes
Principais Cortes
Principais Cortes
Principais Cortes
Principais Cortes
Principais Cortes
Principais Cortes
Diversos
Diversos
Presunto e Apresuntado
Origina-se do pernil do suíno
Ingredientes
Para cada 1 kg de carne:
-2 litros de água
Para cada litro de água:
-100 g de Super Rendimento Regal II
-70 g de sal
-18 g de açúcar
-5 g de Condimento Califórnia
Presunto e Apresuntado
Injetar 10 a 15% de Água filtrada ou fervida
salmoura
Imergir a carne na Deixar na geladeira por
salmoura 48 horas
Retirar a carne e lavar
com água filtrada ou
fervida
Presunto e Apresuntado
Cozimento do presunto
Uso de formas
Ou processo
artesanal
Presunto e Apresuntado
Usar atadura de Crepom
Amarrar a peça com
barbante
Envolver com papel
alumínio para evitar
perda do tempero
Presunto e Apresuntado
• Precozimento
2 etapas
• Cozimento
Precozimento •1h em 65 C
o
• 1,5h em 80oC
Cozimento
• Peças de 1,5 kg
Presunto e Apresuntado
Levar panela para drenar
água e resfriar com água
natural
Deixar no mínimo 12h em
geladeira
Presunto Pronto!
Chouriço
Retirar:
-Sangue do suíno;
-Redanho;
-Tripas.
REDANHO: Banha que
envolve o estômago do
suíno
TRIPAS: Intestino fino
(delgado)
Chouriço
Ingredientes
Redanho;
Cebolinha;
Salsinha; Nóz Moscada;
Cebola; Sal;
Pimenta do reino; Tripa.
Pimenta malagueta;
Alho;
Chouriço
Materiais
Funil;
Barbante;
Liquidificador.
Chouriço
PROCEDIMENTO:
Colocar o redanho em um pratinho
Cebola, Cebolinha e Salsinha picadinhos
Bater o sangue no liquidificador
Picar fininho o redanho
Adicionar o redanho ao sangue,
misturando
Chouriço
Para cada 1 kg de sangue:
30 g de sal
1 g de alho
1 g de pimenta malagueta
0,5 g de pimenta do reino
1 raspadinha de nóz
moscada
Salsinha, cebolina e cebola a gosto
Chouriço
1º Misturar os temperos ao sangue
Depois misturar a salsinha, cebolinha e
cebola
Proceder à embutição:
Retirar o ar que tenha
ficado
Dividir o chouriço em
gomos – 20 a 30cm
Chouriço
COZIMENTO:
Colocar na água fria
Esperar fervura
Diminuir fogo
10 minutos de fervura
Embutidos Cárneos
"produtos elaborados com carnes ou outros
tecidos animais comestíveis, curados ou não,
defumados e dessecados ou não, tendo como
envoltório natural tripas, bexigas ou outras
membranas animais ou envoltório plástico
apropriado"
Embutidos Cárneos
É preparado com carne picada
Condimentada
Produzidos com diversos tipos de
carnes
Destacando-se a suína
Obtidas de carcaças
inteiras, peças, ou
retalhos
Embutidos Cárneos
As carnes utilizadas devem ser
livres de aponevroses
SEBOS E
PELANCAS
Embutidos Cárneos
Livres de vestígios de sangue e
sujidades
• Os produtos frescais tiveram sua origem nos
países frios do norte europeu
• Produtos cozidos, defumados, semi-secos são
originários da Alemanha
• Produtos secos foram desenvolvidos em países
de verão quente no sul da Europa
Embutidos Cárneos
EMBUTIDOS FERMENTADOS
• Resultantes da fermentação Lática da carne crua,
triturada e salgada, misturado com gordura
(toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de
especiarias, embutida e processada em envoltórios
naturais ou sintéticos
Definição dos tipos de
Salame
SALAME
• Produto cárneo industrializado, obtido de carne
suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho,
ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais
Classificação:
Produto cru, curado,
fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado
Definição dos tipos de
Salame
SALAMINHO
• Produto cárneo industrializado, obtido de carne
suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho,
com granulometria média entre 6 e 9 mm,
ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais
Classificação:
Produto curado, fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado.
É caracterizado por ser embutido em tripas
de calibre até 50 mm
Definição dos tipos de
Salame
SALAME TIPO ALEMÃO
• Produto cárneo industrializado, obtido de carne
EXCLUSIVAMENTE suína, adicionado de toucinho,
moídos em granulometria fina (3 a 6 mm),
ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais
Classificação:
Produto curado, fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado.
Definição dos tipos de
Salame
SALAME TIPO CALABRÊS
• Produto cárneo industrializado, obtido de carne
suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho,
moídos em granulometria grossa (10 a 15 mm),
ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais
Classificação:
Produto curado, fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado.
Ingrediente obrigatório: pimenta calabresa
Sabor picante....
Definição dos tipos de
Salame
SALAME TIPO FRIOLANO
• Produto cárneo industrializado, obtido
EXCLUSIVAMENTE de carne suína, adicionado de
toucinho, moídos em granulometria média (6 a 9
mm), ingredientes, embutido em envoltórios
naturais e/ou artificiais
Classificação:
Produto curado, fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado.
Definição dos tipos de
Salame
SALAME TIPO NAPOLITANO
• Produto cárneo industrializado, obtido de carne
suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho,
moídos em granulometria grossa (9 a 12 mm),
ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais
Classificação:
Produto curado, fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado.
Ingredientes: Pimenta do reino quebrada ou
em grãos, e alho.
Definição dos tipos de
Salame
LINGÜIÇA COLONIAL
• Produto cárneo industrializado, elaborado
EXCLUSIVAMENTE a partir de carne suína,
adicionado de toucinho, moídos em granulometria
variável, ingredientes, embutido em envoltório
natural
Classificação:
Produto curado, que sofre processo rápido
de fermentação, maturado, defumado e
dessecado.
Definição dos tipos de
Salame
PEPERONI
• Produto cárneo industrializado, elaborado a partir
de carne suína ou suína e bovina, adicionado de
toucinho, moídos em granulometria fina (3 a 6 mm),
ingredientes, embutidos em envoltórios naturais ou
artificiais
Classificação:
Permite a adição de proteínas
não cárneas – no máximo 2%
Produto apimentado curado, que sofre
processo rápido de fermentação, maturado,
defumado ou não e dessecado.
Ingrediente obrigatório:Páprica
Tipos de Salame - Resumo
Se diferenciam pela:
• Origem animal da carne: exclusivamente suína,
suína e bovina, etc
• Forma de preparo do componente gordura: triturada
ou em cubos (tamanhos variados)
• Quantidade de sal usado e pelo tipo de
condimentação empregada
• Natureza e dimensão da tripa, natural ou sintética,
de diâmetro grande ou pequeno
• Pelo desenvolvimento de bolor ou não na superfície
externa
Tipos de Salame - Resumo
Se diferenciam pela:
• Pelas condições aplicadas durante a fermentação e
o tempo de fermentação
• Pela quantidade de açúcar empregado
• Pela temperatura de fermentação
Embutidos secos
• Consiste de material obtido de carnes cominuídas
• pH menor ou igual a 5,3 – ação bacteriana
• Desidratado para diminuir de 25 a 50% de umidade
Embutidos semi-secos
• Consiste de material obtido de carnes cominuídas
• pH menor ou igual a 5,3 – ação bacteriana
• Desidratado para diminuir de 15 a 20% de umidade
