Exame teórico- Época Normal 2022/2023 Microbiologia Alimentar
Grupo I
Assinale a opção correta
1. Os microrganismos que contaminam alimentos são geralmente:
a) Fotoheterotróficos
b) Quimiolitoautotróficos
c) Quimiolitoheterotróficos
d) Quimiorganoautotróficos
e) Quimiorganoheteretróficos
2. Dos fatores indicados a seguir e que afetam o crescimento microbiano qual é o fator
extrínseco:
a) Capacidade tamponante
b) Potencial oxidação-redução
c) Atividade de água (aw)
d) Ph
e) Temperatura
3. É frequente a utilização de modelos em microbiologia preditiva. Os chamados modelos
estocásticos são:
a) Também designados por modelos mecanicistas
b) Também designados modelos deterministas
c) Também designados por modelos empíricos
d) Também designados por modelos dedutivos
e) Modelos que consideram a imprevisibilidade ou variabilidade de resposta
4. O cobalto-60 é empregue como uma fonte de irradiação para a preservação de
alimentos e caracteriza-se por:
a) Elevado poder de penetração, baixa eficiência e fonte contínua de radiação
b) Elevado poder de penetração, elevada eficiência e fonte contínua de radiação
c) Elevado poder de penetração, baixa eficiência e possibilidade de controlo total de
radiação
d) Baixo poder de penetração, baixa eficiência e possibilidade de controlo total de
radiação
e) Baixo poder de penetração, elevada eficiência e possibilidade de controlo total de
radiação
5. Das doses de irradiação indicadas a seguir e aplicadas para preservação de alimentos
diga qual a dose maias reduzida a partir da qual se verifica e esterilização, i.e. a
eliminação de células vegetativas e esporulantes:
a) <1kGy
b) >1kGy
c) >10kGy
d) >50kGy
e) >100kGy
6. A produção de metabolitos primários por microrganismos em cultura verifica-se
essencialmente durante:
a) A fase lag
b) A fase log
c) A fase estacionária
d) A fase de declínio
e) Em qualquer fase
7. Lactoperoxidases são enzimas com ação antibacteriana:
a) Constitutivas em ovos
b) Induzidas em animais
c) Sintetizadas por plantas
d) Sintetizadas por bactérias
e) Presentes no leite
8. A ação bactericida de alho deve-se essencialmente a uma molécula:
a) Com um anel benzénico
b) Designada por alina
c) Designada por alicina
d) Designada por alinase
e) Sequestradora de ferro
9. Os alimentos são habitats particularmente complexos e heterogéneos. Dos alimentos
indicados diga em qual se verifica um crescimento planctónico dos microrganismos
contaminantes:
a) Carne
b) Peixe
c) Maças
d) Queijo
e) Maionese
10. Das bactérias indicadas qual a espécie que produz toxinas neuroparalisantes:
a) Vibrio cholerae
b) Staphylococcus aureus
c) Escherichia coli
d) Bacillus cereus
e) Clostridium botulinum
11. Diga qual dos alimentos indicados a seguir é mais suscetível à deterioração enzimática
do que à microbiológica:
a) Leite
b) Iogurtes
c) Carnes
d) Peixe
e) Sumo de frutas
Grupo II
V/F
1. Entre os diferentes métodos de isolamento de microrganismos em cultura, o de
incorporação é essencialmente útil para isolar microrganismos microaerofilos
2. O sistema HACCP baseia-se em sete princípios
3. Em microbiologia preditiva um modelo dito descritivo é um modelo dedutivo
4. A taxa de crescimento é constante nas diferentes fases de uma cultura de
microrganismos
5. Bactericinas são péptidos presentes no leite com propriedades antimicrobianas
6. O principal efeito da radiação UV deve-se à formação de dímeros entre duas
pirimidinas consecutivas na mesma cadeia de uma molécula de DNA
7. A congelação é um tecnica de preservação dos alimentos que leva à redução da
atividade da água(aw)
8. Clostridium botulinum é uma bactéria associada a intoxicações alimentares, cuja
origem nem sempre é fácil de determinar devido à sua distribuição ubíqua na
natureza.
9. O regulamento que define atualmente os critérios microbiológicos na EU (nº2073)
para a segurança alimentar, veio substituir as normas ISO.
10. Uma intoxicação alimentar provocada por biotoxinas pode ser diagnosticada por
PCR
11. Em microbiologia preditiva os modelos de arrefecimento foram desenvolvidos para
clostridium sp.
12. A aquisição de tolerância ácida em bactérias origina frequentemente um aumento
de resistência a outros tipos de stress, nomeadamente e o stress térmico.
Soluções
Grupo I
1. E
2. E
3. E
4. B
5. C
6. B
7. E
8. C
9. E
10. E
11. E
Grupo II
1. V
2. V
3. F
4. F
5. F
6. V
7. V
8. V
9. F
10. F
11. V
12. V
