Aula 9 01 Processos enzimáticos e fermentativos (descontínuos
e contínuos).
O que você vai aprender hoje:
1. INTRODUÇÃO
- Muitos alimentos devem sua produção e suas
características às atividades fermentativas dos
microrganismos;
- Produtos como queijos maturados, chucrutes,
linguiça fermentada – vida de prateleira maior que
a matéria–prima da qual eles foram feitos;
- Alimentos fermentados possuem aroma e sabor
característicos que resultam direta ou
indiretamente dos organismos fermentadores.
1. INTRODUÇÃO
- Microrganismos
• decompositores de alimentos;
• fermentação de alimentos e bebidas.
- Vinho e vinagre – 10.000 AC;
- Cerveja – 5.000 – 6.000 AC - Egito;
- Pão – 4.000 – 7.000 AC – Egito;
- Queijo e leite fermentado – 5.000 AC;
- Soja fermentada – 3.000 AC – China.
1. INTRODUÇÃO
Importância dos processos fermentativos na indústria
de alimentos:
Produtos Microrganismos
Queijo Bactérias e fungos
Iogurtes Bactérias láticas
Manteiga Bactérias láticas
Bebidas Leveduras e fungos
Produtos de Panificação Leveduras
Picles, azeitonas e chucrutes Bactérias lácteas
Carnes fermentadas Bactérias láticas
Vinagre Bactérias acéticas
Aromas Fungos
Proteínas unicelulares Fungos, leveduras e bactérias
Soja fermentada Fungos, leveduras e bactérias
1. INTRODUÇÃO
Importância dos processos fermentativos na indústria
química, farmacêutica e na agricultura:
- Etanol: químico, doméstico, carburante;
- Ácidos orgânicos: cítrico, lático, acéticonetc.;
- Solvente: acetona, butanol etc.;
- Enzimas: amilases, proteases, lipases,
pectinases, lactase, entre outras;
- Vitaminas: ergosterol, ácido ascórbico etc.;
- Antibióticos: penicilina;
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Meio de cultura
Microrganismo Matérias-primas selecionado
selecionado
Esterilização
Preparo do
inóculo
Preparo do Separação das
inóculo: etapa células
industrial
Caldo
fermentado
Ar
Biorreator
Esterilização industrial Recuperação
Compressor do produto
do ar
Produto Tratamento
de efluentes
2. PROCESSO FERMENTATIVO
O sucesso de um dado processo fermentativo
depende principalmente de:
microrganismo;
meio de cultura;
forma de condução do processo
fermentativo;
etapas de recuperação do produto.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
Os microrganismos de interesse industrial podem
ser obtidos basicamente das seguintes formas:
Isolamento a partir de recursos naturais:
Muito trabalho experimental;
Custo elevado;
Descoberta de novos produtos.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
Compra em coleções de cultura:
Existência de muitas coleções de cultura em
vários países;
Pode-se citar: Agricultural Research Service
Culture Collection (EUA) – NRRL Culture
Collection (http:/[Link]) –
Coleção de culturas tropical
(http´:/[Link]).
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
Obtenção de mutantes naturais:
Surgimento de mutantes naturais na
proliferação de células;
Não são interessantes no que tange ao
processo fermentativo, mas podem gerar
linhagens de interesse;
Sua obtenção pode demandar muito tempo.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
* Obtenção de mutantes induzidos por técnicas
convencionais:
Suspensões de células ou esporos a
radiações ultravioleta ou a substâncias
químicas mutagênicas.
* Obtenção de microrganismos recombinantes
por técnicas de engenharia genética.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de microrganismos para
aplicação industrial
Elevada eficiência na conversão do substrato
em produto:
matérias-primas incidem significativamente
nos custos de produção – 38 a 73% do custo
total (fonte orgânica de carbono).
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de microrganismos para
aplicação industrial
Permitir o acúmulo do produto no meio, de
forma a se ter elevada concentração do produto
no caldo fermentado:
Sem sofrer inibição pelo acúmulo – custos
de recuperação;
Fermentação alcoólica – inibição da
levedura em torno de 8 a 10 % (em volume)
em etanol.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de microrganismos para
aplicação industrial
Não produzir substâncias incompatíveis com o
produto:
Produção de glicosidase – alguns
microrganismos também produzem a
transglicosidase;
Desinteresse pelo processo produtivo;
Dificuldade na recuperação do produto.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de microrganismos para
aplicação industrial
Apresentar estabilidade quanto ao
comportamento fisiológico:
Conhecimento de suas técnicas de
conservação;
Manutenção da sua produção durante todas
as etapas do processo fermentativo;
Células que privilegiem o crescimento em
detrimento do acúmulo de produto.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de microrganismos para
aplicação industrial
Não ser patogênico;
Manipulação sem riscos ambientais,
principalmente no término do processo
fermentativo;
Cultivos de patogênicos exigem cuidados
adicionais (câmaras assépticas).
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de microrganismos para
aplicação industrial
Não exigir condições de processo muito
complexas:
Economicidade de produção;
Microrganismo apresente uma faixa de
valores ótimos para produção do produto e
não valores pontuais;
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de microrganismos para
aplicação industrial
Não exigir condições de processo muito
complexas:
Microrganismos que apresentem bom
desempenho em pequenas concentrações de
oxigênio dissolvido;
Microrganismos que excretem proteínas –
formação de espuma (aumento nos custos de
produção – antiespumante).
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de microrganismos para
aplicação industrial
Não exigir meios de cultura dispendiosos:
economia do processo produtivo;
estudo e conhecimento das necessidades
nutricionais de um determinado
microrganismo;
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de microrganismos para
aplicação industrial
Permitir a rápida liberação do produto para o
meio:
sem inibição pela retenção do produto;
separação do microrganismo (centrifugação
ou filtração);
As condições de cultivo podem interferir na
excreção de um determinado produto – ex:
pH na excreção de glicoamilase.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de meios de cultivo
Ser o mais barato possível:
desde que atenda as necessidades do
microrganismo.
Atender às necessidades nutricionais do
microrganismo:
permitir a obtenção do produto.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de meios de cultivo
Auxiliar no controle do processo – variações de
pH e formação de espuma:
Utilizar componentes que auxiliem no
controle de pH (uréia);
Fonte de carbono (glicose, sacarose,
frutose, polissacarídeos, etc.);
Fonte de nitrogênio (NH4)2SO4, fonte de
fósforo e ainda outros elementos (Na, K,
Fe...)
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de meios de cultivo
Auxiliar no controle do processo – variações de
pH e formação de espuma:
meios de composição definida ou sintéticos;
os meios sintéticos são estáveis e evitam
problemas quanto a recuperação dos
produtos.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de meios de cultivo
Não provocar problemas de recuperação do
produto:
utilizar meios de composição definida;
utilização de extrato de carne, extrato de
malte e de levedura.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de meios de cultivo
Os componentes devem permitir algum tempo
de armazenagem, a fim de estarem disponíveis o
tempo todo:
extratos de levedura, carne e peptona de
soja – composição variável ao longo do
tempo.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de meios de cultivo
Ter composição razoavelmente fixa:
matérias-primas naturais – cana-de-açúcar,
melaços, farinhas;
composição química desconhecida e
variável (variedade, solo, safra, clima, etc.);
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Características desejáveis de meios de cultivo
Não causar dificuldades no tratamento final do
efluente:
Apesar de serem mais baratas, as matérias-
primas naturais podem causar problemas
adicionais no tratamento de efluentes.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
• Existem infinitas formas de se conduzir um reator,
dependendo das características próprias do
microrganismo, meio de cultivo, e dos objetivos
específicos do processo que se pretende executar.
• Serão abordadas as formas mais gerais,
entendendo tal estratégia permitirá as
particularizações que se fizerem necessárias:
2. PROCESSO FERMENTATIVO
• Descontínuo
com um inoculo por tanque;
com recirculação de células.
• Semicontínuos
sem recirculação de células;
com recirculação de células.
• Descontínuo alimentado
sem recirculação de células;
com recirculação de células.
• Contínuo
executado em um reator (com ou sem
recirculação de células);
executado em vários reatores (com ou sem
recirculação de células).
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Descontínuo simples
• O principal problema desta forma de operar é decorrente de
fenômenos de inibição pelo substrato, produto, ou outros
metabólitos.
• Concentrações elevadas de substrato inibem o agente biológico.
Este efeito está relacionado, em células vivas, a fenômenos
osmóticos que resultam em plasmólise celular. As possíveis
razões para o fenômeno são a repressão na síntese de enzimas
e a desidratação dos sistemas enzimáticos, devida à perda de
água da célula ou à inibição do transporte de nutrientes para o
seu interior.
• É fato bem conhecido que a célula viva polui seu ambiente com
produtos do seu metabolismo até fazer cessar o crescimento e,
eventualmente, perder sua viabilidade, fenômeno conhecido
como inibição pelo produto.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Descontínuo com recirculação de célula
• Uma alternativa ao processo batelada simples é a
recirculação de células, ou seja, ao se encerrar a
batelada efetua-se a separação das células por
centrifugação ou mesmo sedimentação no interior do
próprio reator, enviando apenas o líquido fermentado
para a recuperação do produto. Com isso busca evitar o
preparo de um novo inoculo para cada batelada,
reduzindo custos e redução de tempo para a obtenção
de altas concentrações de célula no reator. Esse
processo é também conhecido como batelada repetida.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Contínuo
• No processo contínuo procura-se estabelecer um fluxo contínuo de líquido
através do reator, ou reatores dispostos em série.
• A operação de um sistema contínuo, constituído por vários reatores em
série, no qual a alimentação de um dado reator da série é o efluente do
reator anterior, visa o estabelecimento de diferentes condições nos vários
reatores da série.
• O reator contínuo permite o reciclo de células. O líquido bioprocessado,
efluente de um dado biorreator, pode ser submetido a um sistema de
separação dos microrganismos, os quais podem ser retornados ao volume
de reação, sendo líquido enviado para recuperação do produto.
• Em se tratando de reatores em série, essa operação pode ser efetuada em
qualquer reator da série, retornando-se o microrganismo para o
fermentador mais adequado.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Descontínuo alimentado (“fed batch”)
• É aquele no qual inicialmente se introduz o inoculo, ocupando uma fração do volume
útil da ordem de 10 a 20%, iniciando-se então a alimentação com o meio de cultura, a
uma vazão adequada, sem ocorrer a retirada de líquido processado.
• Essa operação prolonga-se até o preenchimento do volume útil do reator, quando
então inicia-se a retirada do caldo processado para a recuperação do produto. Pode-se
incluir a essas operações o reciclo de células a fim de se iniciar um novo período de
alimentação. A alimentação pode ser constante ou intermitente, com vazões
constantes ou não. Como também, pode-se variar a composição do meio de
alimentação.
• O processo descontínuo alimentado pode ser dividido em dois grupos, baseados no
fato de a adição de substrato ser ou não controlada por um mecanismo de
retroalimentação.
• No modo de operação com controle por retroalimentação, o fornecimento de
substrato pode ser controlado em função da concentração deste no meio (controle
direto) ou em função de outros parâmetros (controle indireto)´tais como densidade
óptica, pH, quociente respiratório, e outros.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Semicontínuo
• O sistema semicontínuo diferencia-se do descontínuo alimentado, pelo
fato de se retirar o líquido processado e se proceder o preenchimento
do reator a uma vazão muito elevada, de forma a imaginar que o reator
esteja sendo preenchido instantaneamente. Ao final do novo ciclo,
procede-se novamente à retirada de uma dada fração do volume, 30 a
60% e se preenche o reator instantaneamente. Na verdade, na prática,
para grandes volumes esse preenchimento contínuo não ocorre,
recaindo no no reator descontínuo alimentado. De qualquer forma,
trata-se de uma técnica distinta, na qual está embutida a idéia a
operação por choques de carga de substrato.
• Há a possibilidade de uso de misturas de conceito (descontínuo,
contínuo, descontínuo alimentado), a fim de se conseguir o máximo de
desempenho do reator.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Semicontínuo
• O sistema semicontínuo diferencia-se do descontínuo alimentado, pelo
fato de se retirar o líquido processado e se proceder o preenchimento
do reator a uma vazão muito elevada, de forma a imaginar que o reator
esteja sendo preenchido instantaneamente. Ao final do novo ciclo,
procede-se novamente à retirada de uma dada fração do volume, 30 a
60% e se preenche o reator instantaneamente. Na verdade, na prática,
para grandes volumes esse preenchimento contínuo não ocorre,
recaindo no no reator descontínuo alimentado. De qualquer forma,
trata-se de uma técnica distinta, na qual está embutida a idéia a
operação por choques de carga de substrato.
• Há a possibilidade de uso de misturas de conceito (descontínuo,
contínuo, descontínuo alimentado), a fim de se conseguir o máximo de
desempenho do reator.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Vantagens e desvantagens do processo contínuo em relação
ao processo descontínuo
As principais vantagens apresentadas pelo processo contínuo,
em relação ao descontínuo, tradicional, são decorrentes da operação em
estado estacionário, podendo- se destacar:
• aumento da produtividade do processo, em virtude de uma redução
dos tempos mortos ou não produtivos;
• obtenção de caldo bioprocessado uniforme, o que facilita o projeto das
operações unitárias de recuperação e purificação do produto de interesse
(downstream);
• manutenção das células em um mesmo estado fisiológico;
• possibilidade de associação com outras operações contínuas na linha
de produção;
• maior facilidade no emprego de controles avançados;
• menor necessidade de mão de obra.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Vantagens e desvantagens do processo contínuo em relação
ao processo descontínuo
Entretanto, ao lado das inúmeras vantagens apontadas, o
processo contínuo apresenta também algumas desvantagens ou
problemas práticos como por exemplo:
• maior investimento fixo na planta;
• possibilidade de ocorrência de mutação genética espontânea,
resultando da seleção de mutantes menos produtivos;
• maior possibilidade de ocorrência de contaminação, por se tratar de um
sistema essencialmente aberto, necessitando de manutenção de
condições de assepsia nos sistemas de alimentação e retirada de meio;
• dificuldade de manutenção de homogeneidade no reator, quando se
trabalha com baixas vazões, ou quando o caldo adquire comportamento
pseudoplástico, como é o caso do cultivo de fungos filamentosos;
• dificuldade de operação em estado estacionário em determinadas
situações (formação de espuma, crescimento do microrganismo nas
paredes de reator, ou ainda nos sistemas de entra e saída de líquido.
