Licenciatura em Biotecnologia Alimentar

UC: Operações Unitárias

2º Ano, 2º Semestre
Ano letivo 2023/2024
Docente Ana Ferraz

3º RELATÓRIO PRÁTICO
Ensaios de branqueamento de produtos vegetais
Beatriz Pires, Marta Teixeira

Resumo: O resumo deverá ser um parágrafo com o máximo de 150 palavras. Este
trabalho apresenta uma visão geral do estudo, seguindo uma estrutura de resumo
estruturado. A questão abordada é contextualizada e o objetivo do estudo é
destacado. Os métodos utilizados são brevemente descritos, incluindo os principais
tratamentos aplicados. Os resultados principais do trabalho prático são resumidos, e
as principais conclusões ou interpretações são indicadas. O resumo é uma
representação objetiva do relatório/trabalho prático e não contém resultados que não
sejam apresentados e fundamentados no texto principal, nem exagera as conclusões
principais.

Palavras-chave: palavra-chave 1; palavra-chave 2; palavra-chave 3 (Liste três a

cinco palavras-chave pertinentes específicas para o relatório, mas razoavelmente
comuns dentro da disciplina.)

OS RELATÓRIOS DEVEM RESPEITAR O NÚMERO MÁXIMO DE

10 PÁGINAS.

1. Introdução

O branqueamento de produtos vegetais é uma etapa crucial na

industrialização de alimentos, pois influência diretamente na qualidade,
segurança e durabilidade dos produtos finais. Este processo envolve o
tratamento térmico dos vegetais antes da sua preservação ou transformação,
visando inativar enzimas responsáveis pela deterioração, como peroxidase,
além de remover impurezas superficiais e preservar a cor, textura e
nutrientes dos vegetais.

O objetivo deste trabalho foi investigar os tempos e temperaturas mais

adequados para o branqueamento de diversos produtos vegetais, como
couve, cenoura, nabo, brócolos, durante a sua industrialização. Para isso,

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foram realizados ensaios utilizando diferentes tempos de branqueamento e

posteriormente analisando a variação de peso dos vegetais. Além disso, foi
realizado o ensaio de verificação da atividade enzimática da peroxidase para
avaliar a eficácia do branqueamento. Adicionalmente, uma terceira parte do
experimento envolveu a determinação do teor de ácido ascórbico (vitamina
C) em sumos de frutas, assim como a avaliação da perda de ácido ascórbico
durante o processo de branqueamento. Essa análise forneceu informações
cruciais sobre a qualidade nutricional dos produtos processados. A
compreensão dos melhores parâmetros de branqueamento é fundamental
para otimizar os processos industriais e garantir a qualidade dos alimentos
processados.

A cenoura, de nome científico Daucus carota spp. Sativus, é uma planta

herbácea, bianual mas que é cultivada como anual, pertencente à família
botânica das Apiáceas. É uma espécie originária da Ásia Central e do
Mediterrâneo, que é cultivada e consumida desde a antiguidade pelos povos
gregos e romanos.

Caracteriza-se pelo seu sistema radicular aprumado, constituído por uma raiz
principal (sendo esta a parte comestível da cenoura) onde se acumulam as
reservas que servem de alimento para a planta no segundo ano do seu ciclo
vegetativo. A raiz principal pode ter forma, dimensão e cor variáveis
consoante a variedade de cenoura em questão, mas a cor mais comum é o
laranja, resultado da elevada predominância de β -caroteno. A cenoura é uma
matéria-prima interessante para a indústria alimentar, devido ao seu alto
valor nutricional. O β-caroteno forma junto ao α-caroteno os precursores da
vitamina A, importante para a visão, pele, ossos entre outros diversos órgãos
e funções sistémicas do corpo humano

O grupo de plantas cítricas, conhecido como Citrus, é de grande importância

na agricultura, e o limão em particular é uma das variedades mais
relevantes. Estudos têm destacado os benefícios à saúde proporcionados pelo

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consumo de limão, devido à sua riqueza em compostos fenólicos, vitaminas,

minerais, fibras, óleos essenciais e carotenoides. O limão tem um valor
significativo no mercado de alimentos frescos e é amplamente utilizado na
indústria alimentar. Além disso, os resíduos e subprodutos gerados pela
produção de limão são uma fonte valiosa de compostos bioativos, que podem
ser aproveitados na alimentação animal, na produção de alimentos
processados e na fabricação de produtos de saúde.

2. Materiais e Métodos
Este trabalho prático foi dividido em três partes, no branqueamento dos
produtos vegetais, nos ensaios de verificação da atividade enzimática – prova
da peroxidase e a determinação do teor de ácido ascórbico (vitamina C) em
sumos de frutos e avaliação da perda de ácido ascórbico no branqueamento
(avaliação na água de branqueamento). Na primeira parte do trabalho foram
usados um vidro de relógio, um copo de precipitação de 1000mL, uma pinça,
uma vareta, um cronómetro, um termómetro digital, uma balança e uma
placa de aquecimento. Foram pesados cerca de 50g do material a branquear,
que neste caso foi a cenoura e colocado no banho a 90ºC e começou-se a
contar o tempo assim que esta atingiu a temperatura determinada durante
120 segundos. Passado este tempo, foi colocado em água fria e escorrido. Na
segunda parte, foram usadas uma solução de 0,5% de guaiacol em etanol a
50% e uma solução de peróxido de hidrogénio a 0,08% e também foi usado
um homogeneizador, um cronómetro, pipetas de 20 e de 22mL, funis e filtro
de papel. Num tudo de ensaio juntou-se 2mL de filtrado com 20mL de água
destilada e preparou-se um branco juntando 2mL de filtrado a 22mL de água
destilada num tubo de ensaio, agitou-se e utilizou-se como controlo para a
comparação de cor, mas a este tubo não se adiciona guaiacol nem H 2O2.
Juntou-se 1mL de solução de guaiacol a 0,5% ao primeiro tubo de ensaio e
1mL de H2O2 a 0,08%, mas este sem haver agitação. Misturou-se tudo muito
bem e observou-se a coloração comparando com o outro tubo. Se há um
contraste claro com o outro tubo a prova é positiva. Se não aparecer uma cor

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distinta dentro de 3 minutos e 30 segundos a prova é negativo e o produto

considera-se adequadamente branqueado. Se se desenvolver uma cor
distinta após o tempo referido deve considerar-se a prova igualmente
negativa. Na terceira e última parte, usou-se uma solução de extração que
era de ácido metafosfórico (HPO3) a 2% (m/v), uma solução de 2,6
diclorofenol-indofenol 0.5mg/mL (DCFIF) e uma solução padrão de ácido
ascórbico 1mg/mL. Na aferição da solução-padrão de 2,6 diclorofenol-
indofenol foram transferidos 2mL da solução de ácido ascórbico para um
erlenmeyer de 250mL e adicionar 2mL de solução de extração. Titulou-se
rapidamente com solução de DCFIF até coloração rosa persistente 5
segundos e calculou-se a concentração da solução corante. Por último, na
determinação de “vitamina C” em sumo de frutos pipetou-se 2mL de sumo e
transferir para um erlemeyer de 250mL, adicionou-se 2mL de solução de
extração e titulou-se imediatamente com a solução de DCFIF até coloração
rosa persistente.

3. Resultados e Discussão

3.1. Prova da peroxidase

Com a prova da peroxidase foi possível verificar que na couve, na cenoura e

no brócolo houve inibição da peroxidase, ao contrário do nabo que não
obteve inibição da peroxidase, o que se pode dizer que o produto não foi
adequadamente branqueado e que precisaria de mais tempo de
branqueamento, como se pode observar na tabela 1. Nos outros vegetais
podia-se avaliar se num menor tempo de branqueamento, a peroxidase seria
também inibida. Estes resultados também podem ser observados nas figuras
1 e 2.

Tabela 1 – Resultados da prova da peroxidase

Prova
P0 P1 ∆P (P1-P0)
Peroxidase

G1 (Couve) 44,70g 52,74g 8,04g -

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G2
42,28g 45,85g 3,57g -
(Cenoura)

G3 (Nabo) 50,67g 53,56g 2,89g +

G4 (Brócolo) 50,70g 68,75g 18,05g -

3.2. Teor de vitamina C em sumos de frutos e na água de branqueamento

Feita a
titulação, e
com o
volume
apresentado,
foi possível
calcular o
teor de
vitamina C
(ácido
ascórbico)
em 100mL. Assim pode-se observar que a nossa fruta teve um volume gasto
de DCFIF de 5,6mL e o teor de vitamina C de 2408mg. Como se pode
observar na tabela 2, a fruta com maior teor de vitamina C foi o kiwi e o que
teve menor foi a laranja. Comparando com os vegetais, o que teve maior teor
de vitamina C foi a couve e o valor dos restantes foram iguais, pelo que não
dá para comprar qual o que obteve menor teor de vitamina C.

Tabela 2 – Resultados para o teor de vitamina C nos sumos de frutas e na

água de branqueamento.

3.3. Figuras

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[Vit C]mg
Grupo Vegetal/Fruta V(VCFIF) Gasto Á[Link]órbico/
100mL
Couve 0,7 301
Grupo 1
Laranja 5,1 2193
Cenoura 0,2 86
Grupo 2
Limão 5,6 2408
Nabo 0,2 86
Grupo 3
Kiwi 7,6 3268
Brócolo 0,2 86
Grupo 4
Tangerina 6,8 2924
Figura 1. Teste do branco e teste da peroxidase com um vegetal para controlo.

Figura 2. Teste branco e teste da peroxidase da cenoura do grupo 2.

5. Conclusões
Esta seção é obrigatória e deve apresentar as principais conclusões do trabalho apresentado.

Referências Bibliográficas

Casa Queridos | Recomendações técnicas | DESENVOLVIMENTO RADICULAR NA CULTURA DA CENOURA | cenoura,

desenvolvimento radicular, humuslight. [Link] Acedido 10 de abril de
2024.

González-Molina, E., et al. «Natural bioactive compounds of Citrus limon for food and health». Journal of Pharmaceutical
and Biomedical Analysis, vol. 51, n.o 2, janeiro de 2010, pp. 327–45. ScienceDirect,
[Link]

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